 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o

sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario
gustar de un alimento para aceptarlo.
La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas
de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través
de uno o más de los sentidos humanos.
Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o
inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las
sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a
los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál
será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto
alimentario. Es evidente la importancia que, para el ingeniero agroindustrial tiene el
disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las
cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los
cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades
finales. En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del
producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos
como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que
influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. El
análisis sensorial es una herramienta más del Control de Calidad total de la
empresa.
Color: La carne tiene un color oscuro, dependiente del pigmento mioglobina
(mioglobina), muy semejante a la hemoglobina (Pigmento especial que predomina
en la sangre cuya función es el transporte de oxígeno.); la falta de este
cromoproteido acarrea la blancura de las carnes, como ocurre en las del cerdo,
conejo y al en la ternera lechera; son las llamadas cernes blancas. La producción
de pigmentos y la estructura de la carne, que da lugar a la reflexión difusa de la luz,
son los dos factores que influyen en la tonalidad más o menos rojiza de este
alimento. Algunos autores han establecido las siguientes graduaciones de la carne
fresca: 1o. Gris rojizo. 2o. Rojizo claro. 3o. Rojizo obscuro. 4o. Rojo cereza,
(estimado como el normal). 5o. Rojo brillante. 6o. Rojo fuerte. 7o. Rojo oscuro. En
la tonalidad de la carne influyen varios factores:
 La alimentación (los alimentos verdes, fuertemente clorofilos (de hojas
verdes), producen carnes de tono oscuro.

 Los amiláceos (alimentos que contienen almidón), alimentos concentrados,

dan carnes de tono rojo claro. La raza del animal tiene influencia decisiva:
Las razas de pelaje negro, dan carnes oscuras.
En cambio, las reses trigueñas, albinas, de mucosas pálidas, producen carnes más
blancas. La acción oxidante del aire contribuye a ennegrecer la carne; el músculo
recién cortado presenta una coloración roja brillante, atractiva, que cambia
lentamente hasta oscurecerse, tomando un tono rojizo tostado que llega casi al
negro, fenómeno espontáneo que representa una verdadera oxidación de la
mioglobina, transformada en melamioglobina, de coloración oscura casi negra.
Olor: La carne tiene un olor característico, sus géneris, porque es difícil definirlo. Es
varia con la especie animal, depende principalmente de los ácidos grasos volátiles,
que son diferentes en cada especie. Influyen el olor de los alimentos, los estados
patológicos, la carne absorbe fácilmente todos los olores que la rodean, y las grasas
son receptáculos de fácil impregnación.
Sabor: El sabor de la carne depende principalmente de la alimentación del animal,
la carne más insípida es la del ganado lanar, que destaca un sabor agrio intenso,
pero debido a su preparación para consumirse no se capta este sabor. El sabor de
la carne es un carácter que se percibe en la mesa y nunca en el mercado. El sabor
de la carne cruda es en general poco manifiesto que recuerda el sabor de la sangre
del mismo animal de que procede y ligeramente salado. En éste influyen muchísimo
diferentes factores, entre los que destaca:
 La edad del animal.
 El sexo.
 La alimentación.
 El régimen de vida a que estuvo sometido.
 El tiempo transcurrido entre la matanza y el momento del examen
organoléptico.
 Muy principalmente las condiciones ambientales que imperan durante la
conservación.

La carne de ternera (becerra o novilla), tiene menos gusto que al de vaca y el de

esta resulta más suave y menos fuerte que la de toro. En la carne de cerdo se
desarrolla un gusto rancio.

Consistencia: Esta se refiere a la mayor o menor ternura de la carne, el que resulte

correoso, duro, fibroso o tierno, blando, fácil de masticar, es la principal
característica de la calidad. Cuando la carne por un exceso de tejido conjuntivo,
tiene mucha trabazón, es decir, la coherencia entre las fibras musculares es muy
fuerte y por eso dicho alimento resulta difícil de masticar, ello contribuye para que
se considere de menor calidad. Los factores que influyen sobre la consistencia de
la carne son:

 Principalmente el tamaño.
 Condiciones de las fibras musculares.
 La relación que existe entre estas.
El tejido conjuntivo que las une y enlaza. La consistencia puede modificarse
después del sacrificio del animal, por métodos naturales, esto es, durante el proceso
del oreo y como consecuencia de la proteólisis enzimática (son catalizadores
típicos: son capaces de acelerar la velocidad de reacción sin ser consumidas en el
proceso.), que se manifiesta durante la maduración de la carne. Influye también
factores como:

 Duración y condiciones en que se realiza el oreo.

 Despiece y preparación de la canal.
 Refrigeración y conservación de ésta. Sobre todo, tratamiento culinario a que
se somete la carne.

Textura: En la actualidad se tendrán que determinar por lo menos seis

componentes para poder sentar un criterio sobre el mayor o menor grado de textura.
Estos componentes son:
 Consiste del tejido conjuntivo.
 Jugosidad.
 Mayor o menor blandura a la presión digital.
 Facilidad o dificultad a la fragmentación.
 Melosidad (suavidad)