NABITOS FLUJOGRAMA NABO (Brassica rapa, L.

)
ESCARCHADOS Origen: No es una planta originaria de
Perú, pero ha sido adoptada por la
agricultura y gastronomía peruana desde
OBJETIVOS hace muchos siglos.

- Elaborar “Nabitos Escarchados” a Deriva de plantas que crecían silvestres en

el norte de Europa y Escandinavia, aunque
base de subproductos (mermelada e también se cree que podría ser originaria
infusionado) a base de nabo, aplicando de Asia Central, desde donde se ha
extendido por todo el mundo.
acertadamente las propiedades de
refrigeración y congelación del Nabo. Fisiología: Las partes comestibles de
- Fomentar la utilización del nabo como las plantas son la raíz alargada fibrosa y las
hojas, siempre y cuando éstas últimas
materia prima para la innovación de sean tiernas pues a mayor edad de
nuevos productos a través de la cosecha presentarán un sabor más
amargo y picante.
investigación científica.

Valor nutritivo: Son hortalizas con un

INSUMOS Y MATERIALES alto contenido de agua por lo que su valor
calórico es muy bajo (Tabla 1). Además,
Insumos Materiales poseen un interesante aporte de fibra, por
lo que suponen una alternativa muy
- Nabo Daikon - Cocina a gas apropiada para formar parte de platos
- Azúcar -Olla a presión sanos y ligeros, especialmente indicados
para personas con problemas de exceso
- Agua - Refrigeradora/ de peso. En cuanto a su contenido en
- Hojas de té congeladora R-134a vitaminas, destaca su contenido en
vitamina C y folatos (ácido fólico),
- Canela - Cuchillo asimismo estas hortalizas contienen
- Clavo - Cucharas cantidades muy importantes de
provitamina A, que en nuestro organismo
- Pectina - Mondadientes se transforma en vitamina A. Esta vitamina
posee interesantes funciones ya que
participa en el mantenimiento de los
tejidos, en la resistencia frente a las
infecciones y en el correcto funcionamiento
del sistema nervioso. Además, contribuye
al desarrollo normal de los dientes, del
tejido blando y esquelético óseo y es
necesaria para la visión nocturna.
Con respecto a los minerales, contienen
tres veces más hierro que las espinacas y
cuatro más de calcio, así como abundante
sodio y cinc. Un aporte adecuado de
vitaminas y minerales es garantía de tener
un sistema inmunitario más resistente
frente a las infecciones.
REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN DEL NABO
Los efectos beneficiosos de una baja
temperatura y de una humedad relativa
FERIA
elevada sobre la intensidad transpiratoria
pueden completarse facilitando al producto
AGROALIMENTARIA
un envase o envoltura de permeabilidad
adecuada al vapor de agua. Si la envoltura
es impermeable se reduce la pérdida de
agua y por lo tanto la de peso. Las hortalizas
foliáceas, como el nabo daikon, pierden,
por su estructura y elevado porcentaje de
agua en su composición, más agua que las
“NABITOS
frutas u hortalizas esféricas; el espesor y
naturaleza de la capa cérea que recubre ESCARCHADOS”
algunas frutas tienen, asimismo, una clara Productos refrigerados y
influencia en la intensidad de transpiración.
Estudios realizados en nabos frescos indican
una respiración aproximada de 5 a 10 mg
congelados a base de Nabo
CO2/kg*h a 5°C y una conservación de 15 - Nabitos escarchados
a 20 semanas a la misma temperatura. - Mermelada de nabo y miel
- Té helado, canela y nabo
Alumno:
LUCHO PORTAL, PABLO
1524110102
Docente:
BELLIDO FLORES, RONALD
Bellavista, Octubre del 2018