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331
El hielo en las
pesquerías
INDICE
por
J. Graham, W.A. Johnston
y F.J. Nicholson
Estación de Investigaciones Torry
Aberdeen
Reino Unido
M-47
ISBN 92-5-303280-4
RESUMEN
Los hiperenlances que remiten a sitios Internet distintos de los de la FAO no implican,
de parte de la Organización, ratificación oficial o responsabilidad respecto a
opiniones, ideas, datos o productos presentados en dichos sitios, o una garantía de
validez acerca de las informaciones que contienen. El único propósito de los enlaces
a sitios distintos de los de la FAO es proporcionar otras informaciones disponibles
sobre asuntos conexos.
INDICE
1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO
Por qué se echa a perder el pescado
Efecto de la temperatura sobre la putrefacción
Cuánto dura el pescado en hielo
Definición de la duración en almacén
Cálculo de los tiempos de almacenamiento
¿Por qué enfriar el pescado con hielo?
¿Por qué no utilizar otros métodos de enfriamiento?
2. NATURALEZA Y PROPIEDADES DEL HIELO
El hielo es siempre hielo
El hielo de agua de mar
3. CUANTO HIELO SE NECESITA
Cálculo del hielo necesario para enfriar el pescado
Cálculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescado
Pruebas de fusión del hielo
Cómo economizar hielo
Necesidad total de hielo
4. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO
5. EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO
Clasificación de las fábricas de hielo
Tipos de máquinas de hacer hielo
Hielo en bloques
Hielo en bloques de fabricación rápida
Hielo en escamas
Hielo en tubos
Hielo en placas
Hielo fundente
Otras máquinas de hacer hielo
Sistemas de refrigeración de las plantas de hielo
Capacidad de las fábricas de hielo
Fabricación de hielo con agua de mar
Fabricación de hielo a bordo
Equipos de fabricación de hielo con energía solar
6. FABRICAS DE HIELO
Planificación
Tamaños unitarios
Requisitos para instalar una fábrica de hielo
Espacio
Energla
Agua
Almacenamiento del hielo
Almacenamiento en silos
Almacenamiento en depósitos
Almacenamiento del hielo en bloques
Manipulación y descarga del hielo
Pesaje del hielo
Transporte del hielo
Pedido de una instalación de fabricación de hielo
Financiación de la fabricación de hielo
Costo
Cálculo de costos
Precio de venta
7. OTROS METODOS DE REFRIGERACION
Agua de mar refrigerada
Aplicaciones
Absorción de sal
Contenido de sal del AMR
Perdida de componentes nitrogenados
Aumento de peso del pescado en AMR
Deterioro del pescado en AMR
Adición de dióxido de carbono al AMR
Tanques de almacenamiento
Bombas y conductos
Necesidades de refrigeración en los sistemas de AMR
Enfriamiento con hielo
Limpieza de los sistemas de AMR
Refrigeración del pescado envasado
Congelación parcial
8.ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO
Métodos de manipulación y estiba
Pescado magro
Pescado graso
Principios de una buena estiba
Estiba a granel
Estiba en cajas
¿Cuánto hielo debe emplearse a bordo?
Otras observaciones sobre la práctica correcta de la estiba
Diseño y equipo de la bodega de pescado
Aislamiento
Refrigeración
Resumen de las reglas de una buena estiba
9. ENFRIAMIENTO DEL PESCADO EN TIERRA
En el muelle
Pescado magro
Pescado graso
Mariscos
En los locales del comerciante portuario
En la pescadería
Refrigeración con hielo para el transporte
Cuántas cajas se necesitan
Transporte aéreo de pescado refrigerado
Almacenamiento de pescado refrigerado en contenedores
Contenedores aislados y almacenes refrigerados
10. MEDICION DE LA TEMPERATURA
Termómetros
Pares termoeléctricos
Sonda con termómetro de resistencia
Sonda con termistor
Termómetro de cuadrante
Registrador gráfico circular
Medición de la temperatura del pescado
Medición de las temperaturas durante la elaboración
Calibración de los termómetros
11. TERMINOS TECNICOS
Caliente y frío
Calor
Calor específico
Variación de fase
Sublimación
Calor latente
Transferencia térmica
Conducción
Convección
Radiación
Ley de la pérdida térmica de Newton (control de la velocidad de enfriamiento)
Factores que influyen en las tasas de transferencia térmica
Factores que influyen en las tasas de variación de la temperatura
Conductividad térmica
Unidades métricas, británicas y del Sistema Internacional
12. ALGUNOS DATOS UTILES SOBRE EL AGUA Y EL HIELO
13. FACTORES DE CONVERSION
1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO
Por qué se echa a perder el pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de
una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus
propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Es necesario tener algunos
conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de
poder aprovechar al máximo la refrigeración como medio para mantenerlas a raya.
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que
permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen,
en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de
almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción
bacteriana.
En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo
existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefacción
potenciales. No producen ningún daño, porque la resistencia natural del pez sano las
mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan
a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y
directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.
Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las
que intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el
atún y la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.
Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte,
pero la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del
pescado como alimento.
El calor específico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg °C, valor
que debe utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista la
posibilidad de que todo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calor
específico puede calcularse también de forma más precisa, teniendo en cuenta las
variaciones en el contenido de aceite del pescado, y este valor perfeccionado puede
utilizarse cuando la composición de la captura sea razonablemente homogénea.
Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa (6)
donde Cep = el calor específico del pescado (kcal/kg)
XI = la proporción de lípidos (aceite) de la masa
Xs = la proporción de sólidos de la masa
Xa = la proporción de agua de la masa
Para ilustrar el efecto del contenido de lípidos sobre la cantidad de hielo requerida
para la refrigeración, utilizaremos la siguiente comparación entre pescado magro y
graso. Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lípidos, 19 % de sólidos
y 80 % de agua a una temperatura inicial de 20°C.
Cep = (0,5 × 0,01) + (0,3 × 0,19) + (1,0 × 0,8) = 0,862 kcal/kg°C
El cálculo más exacto para el pescado graso arroja sólo una pequeña reducción de la
necesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayoría de las especies el contenido
de aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.
donde
= la velocidad de fusión del hielo (kg/día)
mh
= la pérdida de peso debida a fusión entre “X” e “Y”
(Mx - My)
(kg)
(x - y) = el intervalo de tiempo entre “X” e “Y” (horas)
En estas pruebas de fusión del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para
eliminar toda el agua de fusión del contenedor antes de cada pesaje.
Al término de cada período de almacenamiento se puede efectuar una verificación
final para comprobar si se está empleando suficiente hielo, observando la cantidad
remanente en cada contenedor. Es importante no sólo que quede hielo, sino también
que esté distribuido de manera uniforme, de modo que enfríe todo el pescado del
recipiente. Un control más complejo consiste en vigilar la temperatura del pescado. A
menudo es posible identificar el pescado más vulnerable, por ejemplo el que se halla
cerca de las paredes de los contenedores situados en la parte externa de la pila,
pudiendo colocarse termómetros en esos lugares. Sin embargo, durante la
manipulación y el transporte puede variar la posición relativa de los recipientes en lo
que respecta a su vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo tanto, la única forma de
obtener una indicación definitiva sobre la calidad de la práctica de refrigeración es
llevando a cabo controles aleatorios de la temperatura y una serie de pruebas.
Si hay que introducir alguna modificación en el empleo de hielo en esta etapa, la
única manera de hacerlo es cambiando la relación pescado/hielo, con lo cual
cambiará también el número de contenedores necesario para conservar el pescado
disponible.
Figura 7.
Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de
almacenamiento, facilitando así la predicción y el mantenimiento de las cantidades
correctas de hielo.
El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la elección del sistema
dependerá principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislar
cada caja por separado, o bien almacenar las cajas en contenedores aislados de
mayor tamaño o en almacenes refrigerados.
Una caja de tamaño estándar de uso corriente en los climas templados contiene
aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de
recipientes no sólo resultaría oneroso, sino que además supondría una pérdida
importante de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser
más grandes y, en la mayoría de los casos, requieren alguna forma de manipulación
mecánica.
El efecto del tamaño unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de
almacenamiento se ilustra mediante la siguiente comparación entre dos contenedores
de diferente tamaño:
Volumen interno, caja A 0,275 × 0,66 × 0,38 = 0,069 m3
Volumen interno, caja B 0,55 × 1,32 × 0,76 = 0,55 m3
La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendrá 8
veces más pescado que ésta.
Si ambas cajas se aíslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el área
superficial de cada una de ellas será:
Caja A 1,47 m2
Caja B 5,06 m2
La caja B tiene un área de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por
consiguiente, la velocidad de fusión del hielo será 3,44 veces más alta.
Cuadro 2 Comparación de las Cajas A y B
Capacidad Fusión comparativa Indices de fusión
(pescado) (por unidad de peso)
Caja A 1 1 1
Caja B 8 3,44 0,43
Esta comparación indica que aunque la velocidad de fusión del hielo en la caja B es
3,44 veces mayor que la de la caja A, el índice de fusión por unidad de peso de
pescado es mucho menor debido a la disminución área superficial/peso de pescado.
Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio de
almacenamiento y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requerirían 8
cajas pequeñas para dar cabida a la misma cantidad de pescado que se puede
almacenar en una sola caja grande. Teniendo en cuenta las dimensiones externas de
las cajas, el espacio requerido para las cajas más pequeñas sería aproximadamente
un 25% mayor. Además, como el área de superficie de las 8 cajas pequeñas equivale
a más del doble de la de una caja grande, el costo en materiales también sería más
alto. Y en vista de que la profundidad a la que se almacenan el pescado y el hielo se
duplica efectivamente en la caja grande, habrá que considerar también si el pescado
está en condiciones de resistir el aplastamiento. En el Capítulo 9 figura más
información sobre el almacenamiento en contenedores.
Cuadro 4
Tiempo necesario para enfriar el pescado del centro de una caja con hielo arriba y abajo
Espesor del estrato de pescado Tiempo necesario para enfriar el centro de 10°C a 2°C
(cm) (hrs)
7,5 2
10,0 4
12,5 6,5
15,0 9
20,0 14
60,0 120
Un filete solo se enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de
pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar
velozmente el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo
más próximo de hielo sea lo más pequeña posible. En la práctica esto significa que el
hielo debe distribuirse de manera uniforme entre todo el pescado. El procedimiento
correcto para enfriar una caja de pescado se examina más a fondo en los Capítulos 8
y 9.
El tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento,
ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el
flujo del agua de fusión a través del estrato de pescado. También la conductividad
térmica y otras propiedades físicas tienen una influencia sobre el tiempo de
enfriamiento del pescado, que varía con arreglo a su especie y estado. Sin embargo,
la influencia de todos estos factores es pequeña en comparación con la del espesor
de la capa de pescado.
Hielo en bloques.
Hielo en escamas.
Hielo en tubos.
Hielo en placas.
El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se
desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros
sistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de
desescarchado interno. Una máquina de hacer hielo comprende múltiples placas, que
con frecuencia son unidades autónomas situadas encima de la maquinaria de
refrigeración. El espesor óptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamaño de las
partículas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamaño
adecuado para su almacenamiento y uso (Fig. 13). El agua para el desescarchado
debe calentarse si su temperatura es inferior a 25°C aproximadamente; por debajo de
este valor el período de desescarchado es demasiado largo y provoca una pérdida de
capacidad y un aumento del costo. Esta máquina, al igual que la de hielo en tubos,
funciona según un ciclo de tiempo automatizado; el hielo es transportado a la zona de
almacenamiento, o bien, cuando es posible colocar la máquina directamente sobre el
espacio de almacenamiento, la recogida se efectúa por gravedad.
Hielo fundente.
Hay varias otras máquinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de los
que se han descrito aquí, pero normalmente tienen una capacidad que no supera
algunos cientos de kilogramos de hielo por día, y su principal aplicación es en la venta
al detalle y en los servicios de restauración.
Cuadro 6
Variación de la capacidad de una máquina de hacer hielo según la temperatura del agua
Temperatura del agua de relleno Capacidad de la planta de hielo Capacidad relativa
(°C) (t/24 h) %
0 43,0 100
5 41,8 97
10 40,4 94
15 39,2 91
20 38,0 88
25 36,8 85
30 35,7 83
35 34,5 80
La relación que se observa en el Cuadro 6 se aplica a casi todos los tipos de fábricas
de hielo e indica claramente que la mayor temperatura del agua de relleno en las
zonas tropicales reduce en un grado considerable la capacidad de los equipos. El
preenfriamiento del agua de 35°C a 5°C aumenta la capacidad de una planta en un
20 por ciento aproximadamente. Cuando las temperaturas del agua de alimentación
son particularmente altas, conviene considerar la posibilidad de instalar una unidad de
refrigeración separada, que enfriará previamente el agua de manera más eficiente
que la máquina de hacer hielo, pudiendo aumentar, por lo tanto, la rentabilidad de la
fábrica.
Cuadro 7
Variación de la capacidad relativa de un equipo de refrigeración según las condiciones de
funcionamiento
Temperatura de evaporación
Temperatura de condensación
(°C)
(°C) -10 -15 -20 -25
20 100 79 61 48
25 94 75 59 45
30 83 66 51 39
40 73 57 43 32
En el Cuadro 7 figuran valores comparativos de la capacidad de un compresor de
refrigeración en una serie de condiciones que pueden registrarse en las fábricas de
hielo. Mientras más baja sea la temperatura del enfriador (evaporación) y más alta la
de condensación, menor será la capacidad de un grupo refrigerante. La temperatura
del enfriador suele fijarse con arreglo a los requisitos de la máquina y puede
modificarse sólo muy poco, mientras que la del condensador depende casi
enteramente de la localidad y de las condiciones climáticas reinantes. Por
consiguiente, para producir una determinada cantidad de hielo se requerirá un
compresor más grande en un país cálido que en uno de clima templado.
De los Cuadros 5, 6 y 7 se desprende que la máquina de hacer hielo y el equipo
refrigerador deben adecuarse mutuamente para obtener la capacidad de producción
de hielo necesaria en las condiciones de funcionamiento apropiadas.
Por lo tanto, es posible que las capacidades más altas de fabricación de hielo que
aparecen en los Cuadros 5 y 6 sólo puedan alcanzarse si se aumenta el tamaño del
equipo refrigerador asociado hasta obtener la capacidad de refrigeración adecuada.
Tamaños unitarios
La mayoría de los fabricantes de máquinas de hielo producen varios tamaños
unitarios estándar. Como cada uno tiene una capacidad variable, según su régimen
de funcionamiento, suele ser posible satisfacer las necesidades de los clientes en las
condiciones más favorables.
Algunos fabricantes producen unidades dobles, en las que el margen de capacidades
se amplía aparentemente hacia arriba. Sin embargo, la mayor capacidad de
fabricación de hielo se consigue normalmente utilizando unidades múltiples, que
pueden funcionar con una instalación frigorífica centralizada, o con cada máquina
como una unidad autónoma. Como el sistema que se utilice tendrá repercusiones en
el servicio que se preste, la elección dependerá de los requisitos operacionales. Por
ejemplo, si la demanda de hielo es muy variable, se podrá optar por varias unidades
independientes a fin de ajustar exactamente la oferta a la demanda.
Espacio.
Energía.
Hay dos aspectos que han de tenerse en cuenta a este respecto. La energía
consumida en la fabricación de una tonelada de hielo es importante, ya que influye en
los costos de fabricación del hielo mismo. Por otra parte, la energía instalada también
reviste interés, ya que determinará el equipo de suministro de energía que necesitará
la fábrica.
La energía necesaria para producir una tonelada de hielo no es una constante: varía
según el tipo de maquinaria y el régimen de funcionamiento. Las instalaciones que
operan con bajas temperaturas en la máquina de hacer hielo, como las de hielo en
escamas, tienen un mayor consumo de energía, al igual que las que operan con altas
temperaturas de enfriamiento del condensador y con agua de relleno caliente. Por
consiguiente, el funcionamiento de una fábrica será más caro en las zonas tropicales
que en los climas templados. El desescarchado se suma también a la carga de la
refrigeración, elevando las necesidades de energía. Por eso las fábricas de hielo en
tubos y en placas tienen una necesidad mayor respecto de las que producen hielo en
escamas, en las que el hielo se extrae sin necesidad de desescarchado. Esta es la
razón principal por la que una máquina de hacer hielo con proceso de desescarchado
no puede producir de manera económica hielo con un espesor muy inferior a 10 mm;
por debajo de ese espesor, la proporción de energía que absorbe el proceso de
desescarchado es excesiva. Los modelos grandes suelen operar con más eficiencia
que los pequeños, y una fábrica de hielo utilizada plenamente será más eficiente que
otra que funcione de manera intermitente o con una carga de refrigeración reducida.
Hay otros factores que determinan también las necesidades de energía, como la
elección del refrigerante y el tipo de sistema de refrigeración utilizado. En los climas
en que el agua de relleno es excesivamente caliente, su enfriamiento previo en un
refrigerador separado puede reducir las necesidades de energía. Así pues, es difícil
determinar con precisión las necesidades de energía de una fábrica de hielo, debido a
que dependen no sólo del tipo de maquinaria, sino también de las condiciones
ambientales y del régimen de funcionamiento. Por consiguiente, habrá que proceder
con cautela cuando se manejen cifras de consumo de energía proporcionadas por el
fabricante sin una clara indicación de las condiciones de funcionamiento a las que se
aplican.
A efectos de una planificación inicial, pueden ser provechosas las cifras que se
indican a continuación, que dan el consumo de energía en kWh por tonelada de hielo
producida:
Zonas templadas Zonas tropicales
Hielo en escamas 50–60 70–85
Hielo en tubos 40–50 55–70
Hielo en bloques 40–50 55–70
Estas cifras se refieren solamente a la máquina de hacer hielo y al correspondiente
equipo de refrigeración. Puede haber otras necesidades de energía para los
transportadores, los trituradores y un sistema de refrigeración separado para el
almacén de hielo. Sin embargo, no es probable que estas otras necesidades sean
grandes, y como casi todas ellas son de carácter intermitente, el total será pequeño
en comparación con las cifras de la máquina de hacer hielo. No obstante, todo equipo
eléctrico deberá tenerse en cuenta a la hora de calcular la demanda máxima de
energía, que nominalmente será de 1,5 a 3,8 kW (2 a 5 hp) por cada tonelada hecha
cada día. La fabricación de hielo es normalmente una industria de servicios, por lo
que la continuidad del suministro es indispensable. Una adecuada capacidad de
almacenamiento permitirá superar las averías breves, los paros por mantenimiento y
los cortes del suministro de energía, pero en las zonas en que tal suministro no sea
seguro tal vez la fábrica deba tener su propio generador. Otra posibilidad es que el
equipo esencial de refrigeración esté accionado por un motor de acoplamiento directo
con un pequeño generador auxiliar. En estos casas se requiere una atenta
planificación, a fin de evitar la utilización poco económica de un generador grande
para mantener un suministro muy inferior a su capacidad nominal.
Agua.
Almacenamiento en silos.
Almacenamiento en depósitos.
Este tipo de almacenamiento abarca desde cajones con una capacidad máxima de
500 kg hasta grandes instalaciones para 1 000 toneladas o más. Sirve para cualquier
tipo de hielo y puede tener incorporado un sistema propio de enfriamiento. Cualquiera
que sea el tamaño del sistema utilizado, el hielo almacenado deberá estar siempre
dentro de una estructura aislada, ya que el ahorro que se obtiene gracias a la menor
fusión del hielo, sobre todo en los climas más cálidos, compensa siempre el costo
adicional del aislamiento. Se recomienda que el espesor del aislamiento sea de 50 a
75 mm de poliestireno, o su equivalente en alguno de los otros muchos tipos de
aislantes adecuados. Los depósitos pequeños pueden disponerse debajo de las
máquinas de hacer hielo, de modo que se vayan llenando por gravedad, y el sistema
FIFO se consigue extrayendo el hielo por la parte inferior. Este método simple es
adecuado para los elaboradores que fabrican y utilizan su propio hielo. Cuando el
hielo tiene que ser distribuido, la colocación del depósito se hace de manera que el
sistema de descarga esté a una altura que permita la carga de los vehículos o el
transporte por el muelle hasta las embarcaciones (Fig. 15). Pueden construirse
depósitos de hasta 50 toneladas de capacidad sin necesidad de un sistema de
descarga mecánico; normalmente consisten en una estructura alta con una base
inclinada y una escotilla de acceso para desprender el hielo compactado. Cualquier
tipo de hielo que permanezca inalterado unos pocos días se compactará y fusionará.
El mismo hielo que fluye libremente cuando se utiliza a diario puede requerir algún
sistema de descarga mecánico si se usa con poca frecuencia.
Los depósitos grandes necesitan una extensa superficie de suelo, porque la
profundidad de almacenamiento máxima recomendada se limita a unos 5 m, debido a
que la excesiva profundidad aumenta la presión y provoca la fusión del hielo. Un
depósito de gran capacidad requerirá un sistema de descarga mecánico. Más
adelante se describirán algunos de estos sistemas.
Costo.
Cálculo de costos.
Un cálculo de los costos hecho a tiempo puede influir en el tamaño de la fábrica que
se instalará, ya que muchos de los costos son prácticamente independientes del
tamaño, por lo que la producción de hielo resulta más barata en las instalaciones más
grandes. El usuario potencial del hielo puede también decidir convertirse en
proveedor de hielo, instalando una fábrica más grande de lo que le hace falta para
sus propias necesidades. Los costos de mano de obra son poco más o menos los
mismos cualquiera que sea el tamaño de un equipo automático moderno. Además,
las necesidades de espacio y de energía disminuyen por cada tonelada de hielo
producida a medida que aumenta el tamaño de la instalación.
Los costos de mantenimiento pueden ser un factor importante en las zonas remotas.
Si bien las instalaciones modernas funcionan con un mínimo de vigilancia, necesitan
un mantenimiento de rutina que puede ser caro si en el lugar no hay técnicos
calificados. Los costos de capital y de explotación de los diferentes tipos de fábrica
varían, pero la comparación depende a menudo del lugar donde se instalen y del
régimen de funcionamiento que se elija. Por consiguiente, cualquier comparación
directa de los costos abarcará una amplia gama de circunstancias, o bien incluirá tal
cantidad de factores decisivos que tendrá escaso valor para una aplicación general.
Algunas fábricas entrañan altos costos de capital, pero unos gastos de explotación
comparativamente bajos, mientras que con otras sucede lo contrario. De ahí que sea
necesario estudiar las circunstancias particulares cuando haya que decidir, sobre la
base de los costos, el tipo de fábrica que se va a instalar.
Con objeto de dar una idea del método que se utiliza para determinar el costo de
fabricación del hielo, se expone a continuación un análisis de inversión para una
fábrica de hielo en bloques de 20t/24 h. Las cifras utilizadas corresponden a los
costos en el Reino Unido en 1990, convertidos a dólares EE.UU.; como los costos y
las tasas de conversión pueden cambiar en poco tiempo, y también diferir de los
valores vigentes en otros países, las cifras empleadas probablemente revistan poca
utilidad para otras situaciones. Lo que interesa sobre todo es exponer el método de
cálculo de costos. Siempre que sea posible deberán utilizarse los costos y otros
factores locales, incluso para obtener una estimación aproximada a título de
orientación.
COSTOS DE CAPITAL $EE.UU.
Costo inicial:
Edificios 190 000
Terreno 7 000
Máquina de hacer hielo, instalada 150 000
347 000
Gastos fijos anuales:
Depreciación (10%) 34 700
Intereses (10%) 34 700
Seguro e impuestos (4%) 13 800
Conservación del capital fijo (2%) 6 900
90 000
GASTOS DE EXPLOTACION
Gastos de funcionamiento:
Energía - Suponiendo una semana de 5 días a plena capacidad:
5×52×20 = 5 200t/año
Potencia de 45 kWh/t + 15% para equipo auxiliar:
45×1,15 = 51,7 kWh/t;
a 0,08 $EE.UU./kWh: 51,7×5 200×0, 08 = 21 507 $EE.UU./año
Agua - Para hielo 5 200 t
Para pérdidas del condensador
por evaporación 2 600 t
Más 20% de otras pérdidas 1 560 t
9 360 t a 0,30 $EE.UU./t
= 2 808 $EE.UU./año
Mano de obra:
Sobre la base de 2 000 h/año de trabajo diurno
8 760 h/año de trabajo en turnos
Técnico de equipo - 8 760 × 6,50 $EE.UU./h = 56 940 $EE.UU.
Jefe de oficina y contable - 2 000 × 6.50 $EE.UU./h = 13 000 $EE.UU.
Operarios diurnos - 2 000 × 5,00 $EE.UU./h = 10 000 $EE.UU.
79 940 $EE.UU./año
Nota: Los gastos administrativos pueden compartirse con otros servicios u
operaciones.
Suministros:
Refrigerante, sal, aceite, material de oficina, etc. 4 000 $EE.UU./año
Gastos de entrega:
2 conductores + 2 ayudantes - 4 × 2 000 × $EE.UU. 5,0 40 000
Repuestos, reparaciones, combustible, etc. 6 500
Alquiler y depreciación 5 000
51 500 $EE.UU./año
Resumen de los gastos de funcionamiento anuales:
Energía 21 507
Agua 2 808
Mano de obra 79 940
Suministros 4 000
Entrega 51 500
159 755 $EE.UU.
El análisis de este cálculo de los costos muestra que los gastos de fabricación y
entrega en este caso particular están constituidos de la siguiente manera:
Gastos fijos 36%
Electricidad, agua, suministros 11,4%
Mano de obra 32%
Entrega 20,6%
Este análisis puede variar considerablemente de una fábrica a otra, pero está claro
que muchos de los costos son fijos e independientes de la producción de hielo. Por
consiguiente, para mantener bajo el costo por tonelada de hielo la fábrica deberá
funcionar a pleno rendimiento.
Precio de venta.
El precio de venta del hielo en 1990 en el Reino Unido fluctuó entre 30 y 45 dólares
EE.UU. por tonelada. Es difícil saber si estas cifras reflejan diferencias reales en los
costos de fabricación o si sólo indican diferencias en el precio comercial del hielo en
diferentes zonas. Sin embargo, los precios más bajos suelen corresponder a
fabricantes que tienen instalaciones antiguas y que suministran grandes cantidades
de hielo durante todo el año, por lo que la depreciación es reducida y los gastos
generales están muy repartidos. En cambio, los fabricantes con instalaciones
pequeñas que abastecen mercados estacionales fluctuantes suelen tener precios
comparativamente altos, al igual que los que tienen sus fábricas funcionando a un
nivel muy inferior a la capacidad nominal, debido quizá a la reducida demanda de la
zona. Es importante, pues, asegurar que la instalación se proyecte en función de la
demanda futura prevista. Lo que se hace a menudo es cubrir las necesidades
presentes, pero planificar el trazado de la fábrica de manera que sea posible añadir
más máquinas de hacer hielo en el futuro. Los gastos de entrega arriba consignados
representan sólo el 20% del total. Si los tiempos de transporte son más largos, estos
gastos pueden llegar al 50% del total.
Pero este método tiene también sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva
absorción de sal, la absorción de agua por especies de bajo contenido graso, la
pérdida de proteínas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la
putrefacción y la modificación de las características que siempre se han utilizado
como indicadores de la calidad del pescado, por ejemplo el descoloramiento de las
agallas, la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la
putrefacción.
Aplicaciones.
Los sistemas de AMR se han utilizado para la sardina, el salmón, el halibut, la lacha,
el camarón, la caballa, el arenque, la bacaladilla y otras muchas especies. Los
proyectos comerciales que han dado mejores resultados han sido las aplicaciones a
granel, con pescado destinado a la fabricación de conservas o a otros procesos
industriales. Para que el lector se haga una idea de los casos en que los sistemas de
AMR pueden resultar ventajosos, se reseñan a continuación algunas de las
aplicaciones comerciales más logradas.
Está claro que estas aplicaciones abarcan un gran abanico de circunstancias, según
las especies y las condiciones climáticas reinantes; resulta difícil generalizar en lo que
respecta a la descripción y el uso de los sistemas de AMR. Si se está pensando en
una aplicación a escala comercial, es aconsejable hacer antes una investigación de
todos los factores, teniendo en cuenta las variaciones estacionales en la calidad de
las especies en cuestión y el producto final que se pretende obtener.
Absorción de sal.
1. La especie
2. La talla de los ejemplares
3. El contenido de sal del AMR
4. La relación AMR/pescado
5. La duración del almacenamiento
6. La temperatura
El contenido de sal del agua de mar es notablemente constante en todos los océanos,
situándose en alrededor del 3,5 por ciento. Sin embargo, esta proporción varía
localmente en función de factores tales como la dilución por descargas fluviales y la
concentración por altas tasas de evaporación. La adición de hielo hecho con agua
dulce como medio de enfriamiento modificará también la salinidad. Esta cambia
asimismo cuando el pescado absorbe sal del agua. En el diseño y funcionamiento de
los tanques de AMR es importante saber si el pescado flota, se hunde o tiene una
flotabilidad neutra. Las propiedades del AMR varían con arreglo a la salinidad (Fig.
17) y muchas de esas variaciones son importantes. El pescado frío se hunde
normalmente en el agua de mar fría, pero diversos factores, entre ellos la especie, el
contenido de grasa, la cantidad de aire en la vejiga natatoria y el grado de
putrefacción, tienen una influencia a este respecto. El método de llenado y el grado de
agitación dependerán en cierta medida de si el pescado flota o se hunde.
El agua pura tiene una densidad de 1 kg/l y este valor máximo se obtiene a una
temperatura de 4,0°C. La densidad del agua salada y la temperatura a la densidad
máxima son variables, como se puede ver en el Cuadro 12, y el punto de congelación
del agua de mar también varía con la salinidad. Cuando la salinidad es alta, es
posible mantener una temperatura de almacenamiento más baja, pero hay que tener
cuidado de evitar la congelación lenta del pescado, por las razones expuestas en el
Capítulo 1.
El agua con baja salinidad puede ocasionar problemas en el sistema de enfriamiento,
ya que aumenta la posibilidad de que se forme hielo en las superficies refrigeradas, lo
cual se traducirá en una menor eficiencia o, en casos extremos, en un daño
permanente a algunos tipos de refrigeradores. Hay refrigeradores que están
diseñados para que se forme hielo en los serpentines. Este hielo puede servir de
reserva para enfriar rápidamente una carga de pescado a granel. Debe tenerse
presente que la formación de hielo en los serpentines aumentará la salinidad del agua
de mar restante. El contenido de oxígeno y, como se describirá más adelante, la
solubilidad del dióxido de carbono también guardan relación con la descomposición
bacteriana del pescado, y la solubilidad de estos dos gases varía con la salinidad. Por
consiguiente, el control de la salinidad puede ser un factor importante para el buen
funcionamiento de un sistema de AMR.
Tanques de almacenamiento.
Bombas y conductos.
La circulación del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relación
entre el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar que el
pescado se dañe, la velocidad de circulación no debe ser alta; basta que asegure una
distribución uniforme de la temperatura en todo el tanque. En los sistemas de
enfriamiento con hielo sólo debe agitarse el agua lo suficiente para que la temperatura
sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrigeración mecánica, en cambio,
necesitan una velocidad de circulación que permita enfriar el pescado con rapidez.
Las bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben suministrar
aproximadamente un cambio de agua por hora, mientras que en los sistemas de
enfriamiento con agua la velocidad de bombeo es unas cinco veces mayor. El
mecanismo de circulación dentro del tanque también es importante; la alimentación y
la descarga deben diseñarse de manera que el flujo a través del tanque sea uniforme.
Normalmente se prefiere la circulación de abajo hacia arriba, pero también se ha
utilizado el sistema inverso, debido a que permite la circulación en los tanques
parcialmente llenos durante el proceso de preenfriamiento. Un método que ha dado
buenos resultados consiste en una gran rejilla de succión instalada en posición
vertical en un lado del tanque. El agua entra al tanque por un distribuidor situado en la
parte inferior, que crea un flujo suave y uniforme por todo el tanque. Otro método
consiste en pulverizar el agua bombeada por los costados del tanque. Cuando éste
está parcialmente cargado, el pescado bloquea la rejilla vertical y el agua debe fluir a
través de la masa y por encima de ella hacia la parte abierta de la rejilla. Se puede
instalar una bomba para cada tanque del barco, o bien una sola bomba que
abastezca a varios tanques, con un mecanismo de flujo paralelo. Normalmente se
emplean bombas centrífugas, y hay que tener cuidado de que sus características se
ajusten a los requisitos del diseño. Por ejemplo, la elección de una bomba inadecuada
puede dar lugar a una separación del agua circulante, con la consiguiente formación
de excesiva espuma.
Los conductos de plástico, normalmente de una clase de polietileno, han dado buenos
resultados en los sistemas de AMR. Este tipo de conductos y sus accesorios son
resistentes a la corrosión y tienen superficies internas lisas, fáciles de limpiar. Sólo en
los lugares que estén expuestos a algún tipo de daño físico será preciso utilizar otros
materiales. Sin embargo, conviene evitar el uso de materiales diferentes, porque la
corrosión electrolítica puede ser grave.
Aire 30 °C
Agua de mar 25 °C
Sala de máquinas 35 °C
Bodega de pescado de proa 5 °C
Tanque 0 °C
Techo 29,64 m2
Suelo del tanque 29,64 m2
Mamparo de sala de máquinas 19,03 m2
Mamparo de proa 19,03 m2
Costados del buque:
por encima de la línea de
9,28 m2
flotación
por debajo de la línea de
9,28 m2
flotación
10.
11.
Conductividades: kcal/m h °C
Acero 38,9
Espuma de poliuretano 0,0211
12. Espesor de los materiales (según los puntos 2 y 3 supra) Aislamiento 100 mm
Láminas de acero: costado del buque 6 mm revestimiento del tanque 5 mm
13. coeficientes generales de transferencia térmica:
El hielo puede servir para suministrar una parte de la alta carga de refrigeración. Debe
añadirse directamente al tanque con el pescado. Una circulación normal por bombeo
será suficiente para mantener una distribución uniforme del agua y, por tanto, de la
temperatura. Debe emplearse hielo en partículas pequeñas, por ejemplo hielo en
escamas. La elevada relación entre su área superficial y su volumen asegura el
enfriamiento rápido de la mezcla, y el tamaño pequeño de sus partículas reduce la
posibilidad de que la bomba se atasque. La adición de hielo de agua dulce al agua de
mar reduce la salinidad, lo que representa una ventaja en los casos en que la
penetración de sal en el pescado es un problema. Sin embargo, el punto de
congelación del agua será más alto. Esto puede no ser siempre aceptable, ya que se
traducirá en una menor duración en almacén. Con la adición de hielo disminuirá
asimismo la capacidad de almacenamiento de los tanques, puesto que no será
posible mantener una alta relación pescado/agua.
En muchas instalaciones de AMR se utiliza solamente hielo, lo que elimina la
necesidad de un sistema de refrigeración mecánica y evita el problema del manejo y
mantenimiento de este equipo. Con el hielo se puede emplear la circulación por
bombeo. Es posible bombear mezclas de hielo en escamas y agua con un contenido
de agua de tan sólo el 10 por ciento. También se utilizan agitadores para asegurar la
distribución uniforme de la temperatura en todo el tanque. Por lo general, una vez que
el pescado se ha enfriado y la mezcla de pescado, hielo y agua ha alcanzado una
temperatura uniforme, basta una agitación mínima o poco frecuente para mantener la
uniformidad, siempre que el hielo esté distribuido por parejo por todo el tanque. Al
igual que en la práctica normal de enfriamiento con hielo, un problema importante es
el de calcular la cantidad de hielo necesaria para un viaje, teniendo en cuenta la
posibilidad de retrasos imprevistos a causa del mal tiempo, la pesca escasa u otros
motivos. Así pues, hay que transportar cantidades de hielo suficientes para estas
eventualidades y, si es necesario, añadir periódicamente hielo al tanque.
El hielo necesario para enfriar la mezcla de pescado y agua puede calcularse
mediante la siguiente ecuación de equilibrio térmico:
(Mh × L) = c (16)
donde c = el calor eliminado durante el enfriamiento [según la ecuación (13)]
Mh = la masa de hielo (kg)
L = el calor latente de fusión del hielo (fijado en 80 kcal/kg)
El hielo necesario durante el almacenamiento se calcula a partir de la suma de los
valores de infiltración térmica consignados en el Cuadro 13, utilizando la siguiente
ecuación de equilibrio térmico:
(Mh × L) = qt (18)
Congelación parcial
La congelación parcial (denominada también “superenfriamiento” o “refrigeración
profunda”) consiste en reducir la temperatura del pescado de manera uniforme hasta
un punto ligeramente inferior al que se obtiene con hielo fundente, prolongando así su
duración en almacén.
Cuando el pescado se mantiene en hielo fundente, su temperatura baja a alrededor
de -0,5°C. Esto se debe a que la sal, la sangre y otras sustancias presentes en la
mezcla de pescado y hielo hacen descender la temperatura por debajo de 0°C, el
punto de fusión natural del hielo de agua dulce. El pescado blanco contiene
aproximadamente un 80 por ciento de agua, que permanece toda sin congelar a -
0,5°C.
Cuando la masa de pescado y hielo se enfría un poco más, una parte del agua del
pescado comienza a congelarse y la temperatura disminuye. En la práctica utilizada
actualmente, la congelación parcial se efectúa reduciendo la temperatura del pescado
a - 2,2°C, punto en el que la mitad del agua estará congelada (Fig. 20). A esta
temperatura la actividad bacteriana disminuye, la velocidad de putrefacción se reduce
y el pescado se mantiene comestible por un tiempo más largo. En la refrigeración
profunda la temperatura puede reducirse hasta -3°C o aún más.
Pescado magro.
Se entiende por pescado magro aquel cuya carne tiene normalmente un contenido de
grasa inferior al 1 por ciento; la mayor parte de la grasa está en el hígado, en
contraposición con el pescado graso, en el que la mayor parte de la grasa está en los
tejidos del cuerpo. Los pescados magros suelen ser también especies demersales,
capturadas principalmente con red de arrastre, red de cerco o palangre, mientras que
los pescados grasos son, en general, especies pelágicas, que se pescan con red de
cerco de jareta, red de arrastre pelágico, red de enmalle o línea de mano.
El pescado magro capturado por embarcaciones grandes en aguas más frías se
eviscera generalmente a bordo, pero en algunas pesquerías de bajura con
tripulaciones poco numerosas puede ser imposible eviscerar grandes cantidades de
pescado pequeño; esto suele ocurrir en muchas pesquerías tropicales. Por regla
general, conviene extraer las vísceras a fin de eliminar uno de los principales focos de
bacterias y enzimas proteolíticas, sobre todo si el estómago del pescado está lleno de
alimento. Cuando se trata de pescado que tiene sistemáticamente el estómago vacío
y al que no hace falta desangrar, a veces está permitido omitir la fase del eviscerado,
sobre todo si de esa manera se evita un largo retraso antes de la refrigeración.
Por pequeña que sea la embarcación y por corto que sea el viaje, siempre deberá
llevarse hielo a bordo para proteger la captura. Después de eviscerado y lavado, el
pescado debe almacenarse cuanto antes con hielo machacado o con hielo en trozos
pequeños. Hay dos métodos principales de estiba que son de uso corriente: el
almacenamiento a granel con hielo en la bodega de pescado o la zona de estiba de la
embarcación, o el almacenamiento con hielo en recipientes, generalmente algún tipo
de caja, que se pueden desembarcar sin manipular la captura. La mayor parte de los
métodos de almacenamiento con hielo, a veces con algunas variaciones menores o
con prácticas mejoradas, corresponden a una de estas dos categorías.
En las embarcaciones pequeñas en que las cajas de pescado con hielo deben
apilarse en la cubierta a la intemperie, una envoltura aislante no sólo contribuirá a
proteger al pescado de las temperaturas ambientales adversas, sino que también
reducirá la velocidad de fusión del hielo y, por tanto, la necesidad de destinar una
parte del escaso espacio disponible a almacenar hielo.
Pescado graso.
La mayor parte del pescado graso, como el arenque, la sardina o la caballa (que
generalmente se capturan en grandes cantidades), es demasiado pequeño y
abundante para que sea posible eviscerarlo a bordo. Dado que tiene un alto contenido
de grasa y permanece entero, se deteriora con mucha mayor rapidez que el pescado
magro, por lo que es aún más necesario refrigerarlo con la mayor celeridad posible. El
pescado graso pequeño no resiste bien la estiba en masa con hielo, porque es frágil y
se aplasta y daña con facilidad. Por consiguiente, el principal método para
conservarlo a bordo es el almacenamiento en contenedores con hielo o con agua de
mar refrigerada.
Estiba en cajas.
La estiba en una caja debería consistir en una capa inferior de hielo de unos 5 cm de
profundidad, estratos de pescado rociados con hielo, y una capa final de hielo en la
parte superior, también de 5 cm de profundidad. Al igual que en la estiba a granel, la
forma de comprobar si se ha utilizado suficiente hielo es ver cuánto queda cuando la
caja se descarga; en las pesquerías tropicales, en particular, el espesor de las capas
inferior y superior puede tener que aumentarse si en el momento del desembarque se
ve que queda poco o nada de hielo encima y entremedio del pescado.
Algunos pescadores tienden a llenar excesivamente las cajas de pescado, con la
consiguiente pérdida de calidad, rendimiento y duración en almacén. Si las cajas se
llenan hasta el punto que el pescado sobresale de los bordes, el producto se aplasta
cuando se procede al apilamiento. Además, el espacio disponible para el hielo se
reduce, por lo que la cantidad añadida puede ser insuficiente para todo el período de
almacenamiento (Fig. 23).
La magnitud de las pérdidas ocasionadas por el llenado excesivo depende también de
la especie íctica, la variabilidad estacional y la calidad intrínseca, por lo que los
resultados de las pruebas de embalaje que se consignan a continuación son sólo
datos indicativos de las pérdidas en que se puede incurrir. Estos resultados se
refieren a una prueba con eglefino, pero en otro ensayo con un pescado similar de
menor calidad intrínseca se obtuvieron resultados notablemente diferentes.
Para la prueba se utilizaron cajas de plástico encajables en pilas, diseñadas para
contener 30 kg de pescado y 15 kg de hielo; estas cajas se llenaron con 50 kg de
pescado y se colocaron en pilas de 7 u 8 cajas de altura durante 6 a 7 días. Luego se
efectuó una comparación con cajas preparadas según las prácticas correctas de
envasado.
Las pérdidas registradas fueron las siguientes:
Un 3,3 por ciento más de pérdida por escurrimiento.
Un 8,8 por ciento menos de rendimiento de los filetes, debido principalmente a la
necesidad de recortar las partes dañadas.
2 días menos de duración potencial en almacén, sobre la base de una evaluación del
sabor.
Estas cifras son las pérdidas globales, pero se registraron diferencias considerables
según el lugar que habían ocupado las cajas en la pila. Los mejores resultados los
dieron las cajas que se hallaban en lo alto de la pila, mientras que en las de abajo se
observaron las pérdidas más grandes.
Las cajas de abajo deben descansar sobre listones para que estén separadas del
suelo de la bodega de pescado, y los espacios de aire entre los listones deben
llenarse con hielo. Otra posibilidad consiste en cargar la hilera inferior de cajas
solamente con hielo, para crear la necesaria barrera térmica. De la misma manera,
las cajas contiguas a los costados del barco o a los mamparos deben estar
sostenidas por listones con hielo situados entre las cajas y el revestimiento, sobre
todo si la bodega carece de aislamiento. Si las cajas son robustas, pueden estibarse
hasta el techo mismo de la bodega sin ningún tipo de estructura de apoyo en forma
de candeleros o anaqueles, aprovechándose así todo el espacio de almacenamiento.
Para sacar todo el provecho que ofrece la estiba en cajas con hielo, el comprador del
desembarcadero debe estar dispuesto a comprar por muestras. Si se vacía cada caja
para controlar la calidad y el peso de su contenido, la captura será manipulada y
alterada probablemente en la misma medida que cuando se almacena a granel. En
cambio, si una muestra de una o varias cajas es verdaderamente representativa, el
resto de la captura puede darse por bueno y toda la operación de descarga y venta se
simplifica.
El hielo de una bodega no refrigerada debe absorber el calor que entra en ella y,
además, enfriar el pescado. El aislamiento puede ayudar a mantener el consumo de
hielo en un nivel moderado, especialmente en los mares cálidos. Deben aislarse
todas las superficies de la bodega de pescado o de la zona de estiba, no sólo el
techo. Aproximadamente las dos terceras partes de la bodega de pescado están
rodeadas, casi siempre, de agua tibia, de manera que el aisiamiento de los costados
del barco y del sueio de la bodega es tan importante como el del techo y los
mamparos. El material aisiante no debe absorber agua y ha de poder introducirse en
todos los espacios de formas intrincadas que existan entre los baos o cuadernas,
airededor de los tubos de desagüe y los candeleros, etc. Los plásticos celulares
expandidos sueien ser muy apropiados para aislar una bodega de pescado. Cuando
se emplee madera para el revestimiento de una bodega de pescado aislada, o
cuando se coloque madera detrás del mismo, deberá protegerse contra la
podredumbre mediante un agente de conservación adecuado, ya que inevitablemente
pasará aire húmedo a través del revestimiento. En aguas tempiadas, unos 5 cm de un
aislante de plástico expandido suelen ser suficientes para una bodega de pescado
refrigerada, pero en aguas tropicales puede ser necesaria una capa de aislante de 10
cm de espesor para conseguir la protección adecuada.
Cuando la estiba se efectúa en cajas, no suele ser necesaria ninguna estructura
interna en la bodega de pescado; en el caso de la estiba en masa, ios anaqueies y
mamparos deben ser portátiles y de diseño sencillo. En lo posible, los tableros deben
ser del mismo tamaño, fáciles de limpiar y suficientemente resistentes. La mayor parte
posible de la estructura interna debe ser desmontable, de manera que el hielo se
pueda coiocar fácilmente en los lugares en que se precise, sin tener que hacer
maniobras en torno a ios mamparos.
Refrigeración.
La forma más sencilla de refrigerar una bodega de pescado, aparte del empleo de
hielo, es la de instalar rejillas de enfriamiento en el techo y también algunas veces
sobre ios mamparos y los costados del barco. La posibilidad de preenfriar la bodega
durante el trayecto hasta el caladero sin gastar demasiado hielo es particularmente
valiosa en aguas tropicales. Pero los serpentines refrigerantes no pueden enfriar
eficazmente la captura; para ello es indispensable el hielo. Una vez que ha iniciado la
pesca, la principal función de los serpentines es la de combatir el calor que se filtra
hacia la bodega de pescado y enfriar el aire caliente que penetra por ias escotillas
abiertas, dejando al hielo la tarea fundamental de refrigerar el pescado. El sistema de
refrigeración debe estar regulado por un termostato, cuya cubeta ha de situarse
cuidadosamente en un lugar que sea representativo de la temperatura media del aire
en la bodega. El termostato debe fijarse de manera que pare a alrededor de 0,5°C y
se active a 2°C aproximadamente. No deben emplearse ventiladores para mover el
aire de la bodega, porque el pescado expuesto a corrientes de aire se deshidrata
rápidamente.
Un aislamiento seguro y suficiente, junto con abundante hielo y, cuando sea
necesario, con un simple serpentín refrigerante en el techo, bastan normalmente para
proteger la captura en cualquier tipo de clima.
Pescado magro.
Pescado graso.
Dado que la caballa y otras especies grasas pequeñas suelen capturarse en grandes
cantidades durante una temporada bastante corta y a menudo no lejos de los puertos,
cuando se desembarcan son, por lo general, de calidad bastante uniforme. La venta
se puede efectuar entonces sobre la base de una muestra, y el grueso de la captura
se puede trasladar directamente del pesquero a un vehículo de transporte por
carretera sin demoras en el muelle. Si el pescado está destinado a una fábrica situada
cerca del muelle en un puerto grande, a veces es posible trasladarlo desde la bodega
del buque hasta la recepción de la fábrica por medio de una bomba o transportador.
A veces no es posible enfriar adecuadamente el pescado graso pequeño a bordo de
la embarcación, y en todo caso el viaje hasta el puerto puede no ser bastante largo
como para que el hielo alcance a refrigerar debidamente el pescado. Por
consiguiente, es más importante que nunca enfriarlo inmediatamente después de
desembarcado. Tampoco en este caso se debe rociar hielo encima de una gran masa
de pescado; el centro del montón permanecerá caiiente por mucho tiempo y el
pescado de abajo se aplastará. Hay que dividir la captura en lotes pequeños, y
colocar suficiente hielo en cada uno de ellos, de manera que el enfriamiento sea
rápido.
Otra posibilidad es utilizar agua de mar refrigerada para enfriar grandes cantidades de
pescado graso pequeño, ya sea en ei muelle o, si están destinadas a una planta
elaboradora cercana, en la fábrica misma. El arenque no refrigerado que aún esté
caliente en el momento de descargario del buque y que se envíe a una fábrica o
mercado a cierta distancia del puerto puede estar totalmente estropeado al final de un
viaje de sólo pocas horas de duración.
Mariscos.
En la pescadería
El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre
un lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su
alrededor contribuirá a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto.
Figura 25. Exposición de pescado fresco para la venta al detalle
El aislamiento en la parte inferior del mostrador ayuda a conservar el hielo; también
puede utilizarse un mostrador refrigerado, siempre que la temperatura se mantenga
por encima del punto de fusión del hielo. Los productos no deben exponerse sin hielo
en este tipo de mostrador. Al igual que en la cámara frigorífica, el pescado sin hielo se
deshidrata, adquiere un aspecto mortecino y poco atractivo y puede congelarse
parcialmente. La regulación de la temperatura de los mostradores refrigerados puede
resultar difícil e imprecisa, pero el hielo actúa como termostato.
Un protector de vidrio o plástico transparente en torno al mostrador ayuda a mantener
una reserva de aire húmedo alrededor y por encima del pescado y reduce las
corrientes de aire caliente que pueden secar el producto. El pescado debe exponerse
en capas finas, de manera que esté siempre debidamente enfriado; si se dispone en
pilas altas, se calienta y permanece caliente. El mostrador debe estar diseñado de
manera que reúna las condiciones de higiene y ha de tener un buen drenaje, a fin de
que el pescado no quede sumergido o se contamine con el agua de fusión sucia (Fig.
25).
Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo con el hielo,
pero pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado fresco, colocándolos
en bandejas encima del lecho de hielo. Al igual que en el caso del pescado fresco, la
reserva de pescado ahumado debe mantenerse en una cámara refrigerada,
exponiendo cada vez sólo cantidades pequeñas para la venta.
Por último, debe recordarse que el pescado permanece fresco sólo durante un tiempo
limitado, incluso si está rodeado de abundantes cantidades de hielo. La reserva de
pescado debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si no se está del todo seguro de
que esté fresco, no debe venderse. En caso de duda, deséchelo.
La práctica más conveniente para las cajas de filetes consiste en poner una capa de
hielo en el fondo de la caja y otra en la parte superior (Fig. 27). A condición de que se
añada suficiente hielo en el lugar de origen, todo el producto debería llegar a su
destino, tras un viaje de varias horas, a temperaturas cercanas a los 0°C. El pescado
del centro es el que tarda más en enfriarse, y cuanto más gruesa sea la capa de
pescado, tanto más lento será el enfriamiento. En el Cuadro 15 puede verse que,
después de 18 horas con una capa de hielo sólo en la parte superior, un estrato de
7,5 cm de pescado que inicialmente estaba a 10°C se habrá enfriado solamente hasta
4°C. Como puede observarse en el Cuadro 16, si se coloca hielo encima y debajo del
producto, un estrato de 15 cm de pescado tarda cuatro veces más en enfriarse que
otro de 7,5 cm de espesor. Aunque la temperatura inicial del pescado también influye
en el tiempo requerido para el enfriamiento, el espesor del estrato tiene un efecto
mucho más marcado.
Cuadro 15 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado
con hielo en la parte superior solamente
Tiempo que tarda en Tiempo que tarda en
Espesor del
enfriarse de 10°C a 4°C enfriarse de 10°C a 2°C
estrato (cm)
(hrs) (hrs)
1,3 <1 4
2,5 2 18
5,0 8 >24
7,5 18 >24
Termómetros
Al hablar de termómetros, muchas personas piensan solamente en el conocido
termómetro de mercurio en tubo de vidrio. Este instrumento se basa en la expansión y
contracción del mercurio para indicar la temperatura en una escala calibrada. Sin
embargo, este tipo de termómetro de vidrio no es adecuado para medir la temperatura
del pescado, debido al riesgo de que se rompa, a su lenta respuesta a las variaciones
térmicas y al tamaño relativamente grande de la cubeta sensible a la temperatura,
que no permite hacer mediciones en puntos precisos, por ejemplo en el centro de un
pescado pequeño. Los termómetros de vidrio protegidos por una cubierta metálica
son aptos para controlar la temperatura en una serie de procesos, pero tampoco
deben utilizarse en los casos en que su ruptura pueda ocasionar una peligrosa
contaminación del pescado.
Los cambios de temperatura modifican también otras propiedades de los materiales,
por ejemplo la resistencia eléctrica, lo que permite construir termómetros basados en
la medición de esas modificaciones. En la actualidad, estos termómetros son
generalmente instrumentos manuales de dimensiones pequeñas, que dan una lectura
digital directa de la temperatura, utilizando sondas que se pueden emplear sin riesgos
en el pescado.
A continuación se describen brevemente varios tipos de sensores de uso corriente
para medir la temperatura del pescado y también para controlar la temperatura
durante la manipulación y el almacenamiento.
Pares termoeléctricos.
Termómetro de cuadrante.
Este tipo de termómetro está diseñado para dar una indicación visual permanente de
la temperatura. Sirve para controlar la temperatura de las cámaras frigoríficas, las
bodegas de pescado, los estanques de salmuera, los sistemas de AMR y muchas
otras aplicaciones parecidas. El instrumento consiste en una cubeta llena de líquido,
conectada mediante un tubo delgado a un cuadrante que indica la temperatura.
Otros instrumentos semejantes se basan en la expansión de un gas dentro de la
cubeta o en las variaciones de la presión de vapor de un líquido para accionar el
cuadrante. Los instrumentos que se encuentran en el comercio tienen tubos de
distinta longitud, que normalmente no supera los 5 a 10 m. El grado de precisión y la
rapidez de respuesta pueden seleccionarse con arreglo a la aplicación a la que estén
destinados, pero siempre serán muy inferiores a los de los instrumentos con sonda
antes descritos. Para las aplicaciones relacionadas con la elaboración del pescado,
los elementos sensibles a la temperatura deben ser de acero inoxidable u otros
materiales no corrosivos.
Caliente y frío
Caliente y frío son sólo términos relativos; por lo tanto, no dan una expresión
cuantitativa ni del contenido de calor ni de la temperatura de un cuerpo.
Calor
El calor es una forma de energía; la adición o sustracción de calor es lo que da lugar
a un cambio de temperatura o a una variación de fase. Por lo tanto, resultará más fácil
entender qué acaece durante el enfriamiento si éste se concibe correctamente como
una transferencia de calor y no como la adición de algo que se llama “frío”. El calor se
puede medir, el “frío” no. La transferencia de calor ocurre en la dirección de la
temperatura más baja. En palabras simples, esto significa que el pescado no se
puede enfriar sin ayuda de algo que esté más frío y que actúe como receptor del calor
que se ha de eliminar del pescado. Por ejemplo, si el hielo está más frío que el
pescado, el calor pasará de éste a aquél, bajando así la temperatura del pescado.
Calor específico
El calor específico es el calor que da lugar a un cambio de temperatura. El calor
específico de una sustancia es una medida de la cantidad de calor que es necesario
suministrar a la unidad de masa de esa sustancia para elevar su temperatura un
grado, siempre que no ocurra una variación de fase. El calor específico del agua pura
es una caloría por gramo, en condiciones especificadas. Por consiguiente, si se dice
que el del pescado es 0,8, esto representa tanto un valor absoluto de 0,8 calorías por
gramo, como la relación entre el calor específico del pescado y el del agua. El calor
específico puede no ser un valor constante, sino variar, por ejemplo, según la
temperatura. Además, sus valores pueden cambiar cuando se produce una variación
de fase. Por ejemplo, el calor específico del pescado congelado es del orden de 0,4,
es decir, aproximadamente la mitad del valor correspondiente al pescado no
congelado.
Variación de fase
Las fases en que puede existir un material son tres: como sólido, como líquido o como
vapor o gas. Cuando el agua se congela y forma hielo, experimenta una variación de
fase. Lo mismo ocurre cuando el agua se evapora y forma vapor. El hielo que se
funde y el vapor que se condensa producen agua.
Sublimación
Es posible que un material experimente dos variaciones de fase al mismo tiempo o,
expresado de manera más correcta, que omita la fase intermedia, pasando, por
ejemplo, de sólido a vapor. Si el hielo se transforma directamente en vapor sin
convertirse primero en líquido, esta doble variación de fase se denomina sublimación.
La sublimación ocurre también cuando el pescado congelado se deshidrata durante el
almacenamiento refrigerado a bajas temperaturas.
Calor latente
El calor latente es la cantidad de calor que absorbe o genera una unidad de masa de
un material durante una variación de fase. Así pues, existe un calor latente de
licuefacción (cuando el hielo se transforma en agua), un calor latente de evaporación
(cuando el agua se convierte en vapor) y un calor latente de sublimación (cuando el
hielo se transforma en vapor). En cada una de estas variaciones de fase se añade
calor, mientras que en las variaciones inversas -transformación de vapor en líquido,
de líquido en sólido o de vapor en sólido- se produce una eliminación o pérdida de
calor.
Transferencia térmica
Si una sustancia experimenta un cambio de temperatura o una variación de fase,
significa que ha ocurrido una transferencia térmica. El calor se transmite básicamente
de tres formas: por conducción, convección y radiación. En la practica, en la mayoría
de las situaciones en que se produce una trasferencia térmica intervienen dos de
estas formas de transmisión de calor, o incluso las tres.
Conducción
La conducción es la transferencia térmica obtenida por contacto directo. El pescado
que se enfría por contacto directo con el hielo experimenta una transferencia térmica
por conducción.
Convección
La convección es la transferencia térmica causada por el movimiento natural o
forzado de un fluido (líquido o gas). El pescado de una cámara de refrigeración se
puede enfriar por transmisión térmica convectiva debido a la circulación del aire, ya
sea natural o provocada por un ventilador. Análogamente, el pescado que se halla en
agua de mar refrigerada se enfría por convección como consecuencia de la
circulación por bombeo del agua refrigerada.
Radiación
La transferencia térmica por radiación desde una fuente de calor hacia un cuerpo se
efectúa sin que se caliente el espacio intermedio y sin necesidad de un material
intermedio. El pescado que permanece descubierto al aire libre absorbe el calor
irradiado por el sol; y el que está expuesto a una fuente luminosa en un espacio
cerrado también experimenta una transferencia térmica radiante.
Conductividad térmica
El calor se transmite a través de las sustancias a velocidades diferentes. La propiedad
que indica esta velocidad es la conductividad térmica. Esta es la tasa de transferencia
térmica a través de una sección de material de 1 m2 de superficie y un metro de
espesor cuando la diferencia de temperatura es de 1°C. Las unidades son kcal/m/m2h
°C o, de manera simplificada, kcal/mh °C.
http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S00.HTM
sábado, 05 de febrero de 2005