UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Laboratorio Nº 7

INGENIERIA DE BIOPROCESO

“HIDROLISIS ACIDA DEL ALMIDON”

Alumno :
 HUAMANTINCO QUISPE, Paulino
 ROQUE SANTOS, Guido.
 ORÉ RODRÍGUEZ, Abel.
 MOROTE DE LA CRUZ, Cedrid.

Día de práctica : Lunes 7- 10 am

Semestre académico : 2007– II

Ayacucho – Perú

Mayo - 2008
 I. OBJETIVOS:
 Determinar la cinética de acido sulfúrico en hidrólisis del almidón.
 Determinar la variación de concentración del almidón en diferentes tiempos.
 Determinar las constantes cinéticas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

HIDRÓLISIS ACIDA
La hidrólisis del almidón se puede hacer por dos vías: ácida o enzimática. La
hidrólisis ácida del almidón a glucosa es una técnica que tiene muchas desventajas:
formación de productos no deseables y flexibilidad muy pobre (el producto final sólo se
puede modificar cambiando el grado de hidrólisis), por último es necesaria que el
equipo resista el ácido y las temperaturas requeridas durante el este proceso. La
hidrólisis enzimática en los últimos 30 años ha desplazado la hidrólisis ácida, debido a
que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en día la mayor parte de la hidrólisis de almidón
se realiza usando enzimas, ya que esta técnica presenta ventajas como: control de la
formación de productos no deseables y mayor flexibilidad del producto.
La medida se realiza siempre en las condiciones óptimas de pH, temperatura, presencia
de cofactores, etc, y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas
condiciones, la velocidad de reacción observada es la velocidad máxima (V max). La
velocidad puede determinarse bien midiendo la aparición de los productos o la
desaparición de los reactivos.

Al seguir la velocidad de aparición de

producto (o de desaparición del sustrato) en función del tiempo se obtiene la llamada
curva de avance de la reacción, o simplemente, la cinética de la reacción. A medida que
la reacción transcurre, la velocidad de acumulación del producto va disminuyendo
porque se va consumiendo el sustrato de la reacción (Figura de la derecha). Para evitar
esta complicación se procede a medir la velocidad inicial de la reacción (v0). La
velocidad inicial de la reacción es igual a la pendiente de la curva de avance a tiempo
cero (Figura de la derecha). De esta forma, la medida de v0 se realiza antes de que se
consuma el 10% del total del sustrato, de forma que pueda considerarse la [S] como
esencialmente constante a lo largo del experimento. Además, en estas condiciones no es
necesario considerar la reacción inversa, ya que la cantidad de producto formada es tan
pequeña que la reacción inversa apenas ocurre. De esta forma se simplifican
enormemente las ecuaciones de velocidad.

Para estudiar la cinética de hidrólisis acida se mide el efecto de la concentración

inicial de sustrato sobre la velocidad inicial de la reacción, manteniendo la cantidad de
enzima constante. Si representamos v0 frente a [S]0 obtenemos una gráfica como la de la
Figura de la derecha. Cuando [S]0 es pequeña, la velocidad inicial es directamente
proporcional a la concentración de sustrato, y por tanto, la reacción es de primer orden.
A altas [S]0, el enzima se encuentra saturada por el sustrato, y la velocidad ya no
depende de [S]0. En este punto, la reacción es de orden cero y la velocidad es máxima
(Vmax).

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

III.1. Materiales:

- 2 vasos de 250mL
- 6 matraces de 500 mL
- Probeta de 100mL
- Bureta de 50mL
- Pipeta de 10mL
- Soporte universal y una pinza.
- Baño María
- pH-metro
- Termómetro

III.2. Reactivos:

- Almidón 32g
- Acido sulfúrico.
- Licor de Feling A y B.
- Azul de metileno
III.3. Métodos:

- Preparar 200mL de solución de almidón al 16% en un matraz de 500mL

- Ajuste el pH de la solución con ácido cítrico, de 5.8 - 6.0 y añada 0.5g de α –
amilasa a la solución.
- Lleve a baño María a 60 °C por 1 hora y cada 10 minutos saque 10 mL de
solución, utilizando una pipeta.
- Coloque en la bureta 40mL de agua destilada para completar 50mL.
 - Luego prepare licor de feling 5 mL de A y 5 mL de B y complete con 90 mL de
agua luego añada 2 a 3 gotas de azul de metileno.
- Coloque en la plancha y cuando este hirviendo titule con la solución de la bureta
hasta que cambie el color a rojo ladrillo y anote el volumen de gasto.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

IV.1. Resultados:

Datos experimentales:

Temperatura del termostato = 60°C

Cuadro N° 01: Datos obtenidos en la práctica.

Tiempo Gasto
Muestra
(min.) V(mL)
1 10 72
2 20 38
3 30 20
4 40 10
5 50 6
6 60 4

n(C6H12O6) k Maltosa + glucosa

Ac sulfurico.

Cuadro N° 02: Resultado de los cálculos.

Tiempo Gasto Az. Reduct. Az. Reduct.
Muestra (min.) (mL) F.C (g)
1 10 72 2,78 3,86 0,019
2 20 38 5,26 13,85 0,069
3 30 20 10 50 0,25
4 40 10 20 200 1
5 50 6 33,33 555,56 2,78
6 60 4 50 1250 6,25

volumen diluido
F .C 
volumen de gasto

F .C
azúcar reductor  x100
vol. de gasto
azúcar reductor
azuc. reductor ( g ) 
dilución
 Para la muestra 1 se tiene:
200mL
F .C   2.78
72mL
2.78
Azúcar reductor  x100  3.86
72
3.86
Azúcar reductor ( g )   0.019 g
200

Cuadro N° 03: Datos calculados para el gráfico.

V gasto almidon (S)
n (mL) (g) 1/V 1/S S/V
1 72 31,98 0,014 0,0313 0,444
2 38 31,93 0,026 0,0313 0,840
3 20 31,75 0,050 0,0315 1,588
4 10 31,00 0,100 0,0323 3,100
5 6 29,22 0,167 0,0342 4,870
6 4 25,75 0,250 0,0388 6,438

Grafico: 1
 Entonces se tiene:

1
 748.8
V max
V max  0.00134

Km
 21.838
V max
Km  21.838 x0.00134  0.029

IV.2. Discusión:

 La conversión en azúcares del almidón es mínima, debido a los diferentes

factores como la temperatura, la concentración inicial, pH, etc; se obtuvo solo
6.00g de azúcares reductores en el transcurso de 1 hora; la velocidad máxima es
de 0.00134.

V. CONCLUSIONES:

 La velocidad máxima de reacción es 0.00134, y la constante de Michails (Km)

es 0.029.
 Se conoció el tipo de reacción realizada, siendo ésta una reacción hidrólisis por
vía acida.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.arrakis.es/~lluengo/enzimas.html
 http://www.sc.ehu.es/iawfemaf/archivos/materia/00217.htm

http://www.ehu.es/biomoleculas/ENZ/ENZ3.htm