“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROEDUNP-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
ING. ROBERTO SEMINARIO SANZ

CICLO:
VIII

TEMA:

INTEGRANTES:
GARCIA GARCIA JOSÉ URBANO
PEÑA SANDOVAL EVELYN NOEMI
VERA ZAPATA KELLY LORENA
 I. INTRODUCCIÓN
La consistencia describe la habilidad del material en permanecer junto/uniforme, usada
típicamente para describir las propiedades de los sólidos, semisólidos y líquidos (Ramírez, 2006).
La consistencia de los alimentos va de sólido a líquido, pasando por consistencias intermedias:
sólidos pastosos (croqueta, pescado en salsa o bechamel), sólidos triturados (puré), semisólidos
(cremas, yogur batido), liquido espeso (melocotón, pera, tomate, etc.) y líquido fino
(agua). (Castro, 2014)
La viscosidad es una medida de la resistencia de un fluido a ser deformado por un esfuerzo de
cizallamiento. Es normalmente conocido como comportamiento de fluidez o resistencia a la
caída (Sharma, Mulvaney y Rizvi, 2003). La viscosidad se describe como la resistencia interna de
un fluido a circular o fluir y sin embargo debe ser una medida del rozamiento o fricción del fluido.
Para ciertos líquidos, la viscosidad es constante y solo depende de la temperatura y presión (Sing
y Heldman, 1998).
La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de
alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos se emplea en muchos
productos. Pertenece a la familia de los polímeros producido gracias a la eterificación de la celulosa
natural substituyendo los grupos de hidróxido por grupos de carboximetil en la cadena de la
celulosa (Alvarado, 2001).
Las soluciones de CMC mantienen una viscosidad constante y su máxima estabilidad se da en
un rango de pH que va de 6 a 9. Por debajo de pH 4 hay transformación de la CMC en ácido
carboximetilcelulósico, el cual flocula, dando viscosidades superiores. Por encima de pH 10, la
viscosidad disminuye notablemente (Muller, 2004).
El colágeno hidrolizado es un suplemento alimenticio, hecho principalmente a partir de huesos
y de cartílago bovino, que puede ser utilizado para promover la producción de colágeno por el
cuerpo, ayudando a mejorar el aspecto de la piel y a fortalecer las articulaciones, las uñas y el
cabello. Este suplemento se puede encontrar en forma de cápsulas o en polvo, teniendo este
último que ser diluido en agua, jugos o tés (Brennan, 1998).
El almidón es usado por la industria alimentaria como aditivo en algunos alimentos. Destaca su
uso como adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
conservante del pan, gelificante, aglutinante… (Earle, 2000). El almidón de maíz (Maizena),
consiste en un polvo blanco y sedoso que se consigue con el molido muy fino del tejido interno
del maíz seco (endospermo). El almidón de maíz es doblemente espesante que la harina de maíz.
Al calentarse el almidón sus cadenas moleculares se desenredan y se ligan con otras cadenas,
provocando el espesamiento de la receta en cuestión (Talens, 2007).

El objetivo de la práctica fue determinar la viscosidad y consistencia en jugo de tomate y

maracuyá y en leche.
 II. MARCO TEÓRICO
La reología es la parte de la mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la
materia.
Consistencia
La consistencia de los alimentos es una propiedad que se percibe normalmente en la boca,
aunque también puede percibirse en los dedos. Cuando hablamos de consistencia en un alimento
hablamos de la trabazón o coherencia entre las partículas de su masa y de la estabilidad y solidez
del conjunto.
En general asociamos la consistencia al estado sólido o líquido de un alimento y a las
transiciones entre uno y otro estado. Así podemos hablar de que un puré es más o menos
consistente dependiendo de que su estado sea más o menos líquido. En general, un alimento en
puré debe tener una textura uniforme, que es lo espeso suficiente que se puede manejar con una
cuchara y no se tiene que masticar. No debe estar seco, pegajoso y lleno de grumos.
La consistencia está muy relacionada con la viscosidad. Podríamos decir que son sinónimos en
el caso de comportamientos de fluidos. Y la mayoría de los alimentos presentan fluidos en su
composición.
Viscosidad
La viscosidad es la medida de la resistencia a la deformación que presentan los fluidos. Se mide
en milipascales segundo. Ejemplos de alimentos viscosos:
Miel 10.000 mPa.s
Aceite de oliva 100 mPa.s
Agua 1 mPa.s

La viscosidad está afectado por variables como el gradiente de velocidad de deformación, la

temperatura y la presión, entre otros. La miel calentada disminuye su viscosidad, por ejemplo. La
pasta de harina de maíz aumenta mucho la viscosidad con la presión, etc. Todos los factores son
estudiados por la reología, parte de la mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad
de la materia.
En vinos y cafés cuando se habla de cuerpo cuando nos referimos a la consistencia, a la subjetiva
sensación de plenitud en la boca.
La consistencia puede ser modificada agregando espesantes: Estos se usan en la preparación de
alimentos para prevenir la separación del agua y para prevenir que la pasta del alimento no esté
muy aguada. Hay varias opciones de espesantes, incluyendo los comerciales y los naturales.
Elasticidad
Una característica de la textura de los alimentos es la elasticidad. Es una propiedad de los
sólidos que mide la cantidad en que un material se alarga en proporción a la cantidad de fuerza
aplicada. Los cuerpos elásticos recuperan totalmente la forma original después de haber sido
deformados, esto es, la deformación irreversible, tienen forma estable. En estos materiales
distinguimos entre hookerianos y no hookerianos. Los primeros presentan una proporción lineal
entre esfuerzo y deformación. La forma original se recupera instantáneamente tras cesar el
esfuerzo, alimentos así podrían ser las pastas, como espaguetis, macarrones.
Sólidos no hookerianos son los que no presentan esta linealidad entre esfuerzo y deformación,
son elásticos no ideales, la mayoría de los alimentos sólidos, como el chocolate, verduras, frutas
plastoelásticos, como la masa de trigo y viscoelásticos, como la gelatina.
Plasticidad

Carboximetilcelulosa (CMC)
La carboximetilcelulosa (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes cantidades,
en grados comerciales crudos sin ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de
perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos se emplea como aditivo
alimenticio. Por su carácter hidrofílico, buenas propiedades para formar películas, alta viscosidad,
comportamiento adhesivo, entre algunas otras características; la CMC tiene una amplia variedad
de aplicaciones.
La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas,
como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos,
como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas,
como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para
hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su
utilización en los alimentos bajos en calorías.
Almidón de maíz
Es un p
olímetro de la dextrosa constituido por cadenas de amilopectina y amilosa. Esta última es la que
le imparte la propiedad de formar gel al cocinarse. El almidón o fécula de maíz es un producto de
grado alimenticio que ofrece una gran diversidad de aplicación a un bajo costo pudiendo clasificar
los mismos en 2 grandes grupos: alimentarios e industriales.
Tabla 1. Características Organolépticas del almidón de maíz
Aspecto Polvo fino homogéneo
Color Blanco a ligeramente amarillo
Olor Característico
Sabor Característico no desagradable

Tabla 2. Propiedades Generales del almidón de maíz

Parámetros Especificaciones
Humedad (%) Max 13.0 %
Proteína (%) 0.0 a 0.5%
pH (10% p/v) 5.0 a 7.0
 Residuos insolubles A, B

Aplicaciones: La diversidad de propiedades funcionales del almidón de maíz para la industria

alimentaria e industrial son casi ilimitadas. Ningún otro ingrediente proporciona textura a tantos
procesos como el almidón.
Principales aplicaciones en la industria alimentaria: Aderezos, Mayonesas, Cárnicos,
Rellenos de Pastel, Botanas, Quesos, Budines, Alimentos preparados, Dulces, Atoles, Galletas,
Confitería y Cerveza. El almidón de maíz se emplea principalmente como agente estabilizante,
espesante, aglutinante y gelificante; en confitería se utiliza como formador de gel y para
recubrimientos; la industria cervecera la utiliza como fuente de carbono para procesos de
fermentación por su elevado extracto fermentable.
Colágeno Hidrolizado
Uno de los grandes problemas del colágeno es que para que podamos absorberlo de manera
correcta tiene que estar hidrolizado, es decir, que está justamente en esos alimentos que muchas
veces nos parecen poco atractivos por su alto contenido en grasa y gelatina. La casquería y la
gelatina animal son fuentes muy altas de colágeno.
El colágeno hidrolizado (CH) se obtiene a partir de tejidos biológicos animales, como piel,
huesos, espinas, escamas, de origen porcino, vacuno, de pollo, de pescado, etc.
El grado de asimilación o biodisponibilidad de un CH depende básicamente de su grado de
hidrólisis.
III. OBJETIVO
Determinar la viscosidad mediante el uso de espesantes.
Determinar la consistencia en los líquidos después de agregar espesantes.
IV. MATERIALES

Jarra
Vasos descartables
Cuchara
Ollas
Insumos:
Cmc
Colágeno hidrolizado
Almidón modificado
Leche
Jugo de tomate
 Jugo de maracuyá
Equipos:
Balanza analítica
Licuadora
Cocina
V. PROCEDIMIENTO
1. Pesar 1 gramo de cada espesante (CMC, colágeno y almidón de maíz).
2. Licuar el tomate, la maracuyá.
3. Medir un litro de cada muestra, colocar cada muestra en una olla y empezar agregar el
espesante:
a) Jugo de maracuyá con CMC.
b) Jugo de tomate con colágeno.
c) Leche con almidón de maíz.
4. Se pone a fuego las muestras (jugo de maracuyá, jugo de tomate y leche), se va agregando
1 gramo de espesante y se van retirando 2ml de la muestra principal, de esa forma
sucesivamente hasta conseguir la consistencia de un semisólido.
VI. RESULTADOS
Muest Vaso Vaso Vaso 3 Vaso 4 Vaso 5 Vaso 6 Vaso 7 Vaso 8 Vas Vaso 10
ra 1 2 o9
Jugo Liqu Liqu semilíq Semilíq Semilíq Semisól Solido ----- ----- -------
de ido ido uido uido de uido de ido
marac menor mayor
uyá viscosid viscosid
ad ad
Jugo Liqu Liqu liquido espeso Semilíq Semilíq Semilíq Semisó Soli Sólido(b
de ido ido uido de uido de uido de lido do udín)
tomat menor menor mayor blan
e viscosid viscosid viscosid do
ad ad ad
Leche Líqu Líqu liquido Semilíq Semilíq semisól Solido ----- ----- -------
ido ido uido de uido de ido (flan)
menor mayor
viscosid viscosid
ad ad

VII. DISCUSIONES
VIII. ANEXOS
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alvarado, J. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza.
Brennan, J. (1998). Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. 3era edición. Editorial
Acribia. Zaragoza, España.
Castro, D. (2014). Consistencias y texturas alimenticias en disfagia. Perspectiva
fonoaudiológica [tesis de pregrado]. Universidad Nacional de Colombia. Colombia.
Earle, R. (2000). Ingeniería de los Alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España.
Muller, R. (2004). Reología y análisis de la textura de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza.
Ramírez, J. (2006). Introducción a la reología de los alimentos. Cali: Universidad del Valle.
Colombia.
Sharma, H., Mulvaney, C. & Rizvi, G. (2003). Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias
y prácticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.
Sing, P. & Heldman, D. (1998). Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza, España.
Talens, P. (2007). Propiedades físicas de los alimentos. Editorial UPV, Universidad Politécnica
de Valencia, España.