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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACION

a) VENTAJAS.
 Aunque se haya deshidratado un alimento, se puede volver a su estado
anterior hidratándolo de nuevo.
 Minimizar la actividad de los microorganismos.
 Sus propiedades nutricionales se conservan casi en su totalidad.
 Al tener un tamaño menor, se pueden guardar mayor cantidad de
alimentos en el mismo espacio, además facilitar el trasporte.
 El tiempo de conservación es prolongado, y se pueden encontrar en
cualquier temporada del año.
 Muchos alimentos deshidratados, especialmente la fruta, se usan como
tentempié.
 Se puede deshidratar casi cualquier tipo de alimento, vegetales, granos,
carnes, pescado (muy común en Asia), frutas, semillas, algas, etc.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las futras se convierten en
verdaderas golosinas
 Podemos conservar excedentes de cosechas
 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que
se pierdan.

b) DESVENTAJAS.
 Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación (mismo
peso) con los alimentos frescos. Esto se debe a una reconcentración de
nutrientes. Al final, un manzana fresca tiene las mismas calorías que una
manzana deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca tiene 3 veces
menos calorías que 100 gramos de manzana deshidratada.
 Durante el proceso de deshidratación se pueden perder algunas vitaminas
A y C, tiamina, riboflavina y niacina.
 Hay que controlar de forma cuidadosa el proceso de deshidratación para
evitar la pérdida de los valores nutricionales que nos aportan los alimentos.
METODOS DE DESIDRATACION

A. CONGELACION O LIOFILIZACION . los alimentos se someten a cambios de temperaturas

bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en
cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una
vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del
producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados
durante más de 6 meses, este método de deshidratación donde la mayor parte de agua
del alimento se elimina mediante sublimación, además permite obtener alimentos
deshidratados de calidad muy superior comparada con cualquier otro método de
deshidratación.
Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos prácticamente a su estructura y forma
originales cuando se le adiciona agua.
DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION
 Elevado costo energético.
 Mayor tiempo de deshidratación comparado con la deshidratación convencional
 Los alimentos altos en grasa no son adecuados para este tipo de conservación ya
que tiende a desarrollar rancidez

B. CONDUCCION
 SECADORES INDIRECTOS
El calor se transmite por conducción a través de una pared casi siempre metálica.
Son apropiados para operar a presiones reducidas y/o atmósferas inertes.
La recuperación de polvos se maneja de manera más satisfactoria.

 SECADORES DIRECTOS
El contacto directo entre los gases calientes y solidos se aprovecha para calentar
estos últimos y separar el vapor
Su eficacia mejora al aumentar la temperatura del gas de entrada, para una misma
temperatura de salida

C. AIRE. Los desecadores de aire deben de contar con un sistema que permita la entrada de
aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores o motores que se
utilizan en los sistemas de refrigeración y también extractores de aire los cuales son
polarizados de manera inversa para trabajar como generadores de aire.
D. OSMOSIS. Consiste en la remoción de agua contenida en alimentos solidos mediante su
inmersión en soluciones concentradas de solidos solubles que poseen mayor presión
osmótica y menor actividad de agua que el alimento en cuestión.

E. RADIACIO. Consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir
microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta información acerca de
esta forma de conservar alimentos, que no goza de total aceptación.