I.

FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1.DEFINICION:

El envasado es una operación en la cual se aísla el alimento del medio que lo rodea, para
luego darle un tratamiento térmico e inhibir la presencia de microorganismos en el
alimento.

El almibarado es una forma de envasado de alimentos, así como los encurtidos, las
conservas marinas, etc.

El almíbar es un producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado

de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se
encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento
(cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Para el almibarado, aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta,

se recomienda que estas tengan un °Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible.
Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

1.2.ENVASADO:

El envasado es un sistema coordinado de preparación de productos para el transporte, la

distribución, el almacenaje, la venta al detalle y uso final. Es un medio de asegurar el
suministro seguro hasta el último consumidor en condiciones adecuadas a un costo global
mínimo. Procedimiento que comprende desde la producción del envase hasta la envoltura
del producto, y por el cual los productos se envasan para su transporte y venta. (Espinoza
2012)

La principal función del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la

contaminación exterior. Esta función incluye el retardo de su deterioro, la extensión de la
vida del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad del alimento envasado.
Para ello, el envasado protege a los alimentos de factores ambientales como el calor, la
luz, la humedad, el oxígeno, la presión, los falsos olores, los microorganismos, los
insectos, la suciedad, etc. Si bien, no es menos cierto que otro importante objetivo es
prolongar la vida de los alimentos, ésto implica retardar las reacciones enzimáticas,
microbianas y bioquímicas, algo que se consigue mediante diversas estrategias como el
control de la temperatura, el control de la humedad; la adición de productos como sal,
azúcar, dióxido de carbono, o ácidos naturales; sustracción del oxígeno; o una
combinación de éstos con un envasado efectivo. (Anonimo 2017)

1.2.1. Envase: Es el recipiente de cualquier material y forma que adopte destinado a

contener mercancías para su empleo. También se caracteriza por individualizar, dosificar,
conservar, presentar y describir unilateralmente a los productos, pudiendo estar
confeccionando con uno o más materiales distintos simultáneamente. Otra acepción lo
señala como un sistema de protección fundamental de las mercancías que facilita su
distribución, uso o consumo, y que al mismo tiempo hace posible su venta.

Podríamos decir que “el envase protege lo que vende y vende lo que protege”, además se
le denomina el “vendedor silencioso”, por lo tanto el envase es un mensaje directo que el
producto envía al consumidor de los cambios climáticos, bacteriológicos, biológicos en
general e incluso contra el hurto, asimismo evita mermas, derrames y en definitiva averías
con lo cual beneficia no sólo al vendedor y al comprador, sino también al asegurador y
transportista. (Mincetur 2009)

Es un envoltorio que tiene contacto directo con el contenido de un producto, tiene la

función de ofrecer una adecuada presentación, facilitando su manejo, transporte,
almacenaje, manipulación y distribución. Esto, más las connotaciones simbólicas
integradas al producto, reforzando su imagen o deteriorándola, son la meta que cubren la
forma más la imagen gráfica que se le proporciona al envase. (Espinoza 2012)

Una de las principales funciones del envase es conservar el producto. En ese sentido, las
características de un buen envase son las siguientes: (Mincetur 2009)

 Posibilidad de contener el producto.

 Permitir su identificación.

 Capacidad de proteger el producto.

 Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño,

ergonomía, calidad, etc.

 Que se ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.

  Que se adapte a las líneas de fabricación y envasado del producto.

 Que cumpla con las legislaciones vigentes.

 Que su precio sea el adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del
producto.

 Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.

 Ser bromatológicamente apto.

1.2.1.1.FUNCIONES:

Permeabilidad de:

- Vapor de agua

- Gases: O2, CO2, SO2

- Aromas

Protección de:

- Radiaciones: Luz, ultravioleta

- Polvo atmosférico

- Líquidos exteriores

- Microorganismos

- Alteraciones biológicas: insectos, aves, roedores

- Adulteración humana: evidencia de apertura, fraudes

1.2.1.2.CLASIFICACIÓN:

Pasivos

Únicamente separan al alimento del ambiente.

Activos o dinámicos
 Interactúan activamente con el producto, y/o su ambiente para extender la vida útil del
alimento manteniendo su calidad.

1.3.TÉCNICAS DE ENVASADO

La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado

a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos
de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad
alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atención
de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria. En los países
desarrollados se demandan productos más naturales, lo más semejantes posibles desde el
punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un
proceso severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean
una vida útil más larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la
mayor parte de los productores, pues de ella depende una eficaz distribución de sus
productos.

De los muchos procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean, solo

unos pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente, ocasionando
la muerte de los microorganismos. (Alonso 2007)

1.3.1 SISTEMAS DE TRATAMIENTOS POR CALOR

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han
desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos
destacar los siguientes:

 El Escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un

tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del
procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras, por dar un ejemplo.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen

antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante
su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación, sino un
 tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima. El
escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos,
levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye,
por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.

 La Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza

para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la
leche o incluso meses (fruta embotellada). Este método, que conserva los alimentos por
inactivación de sus encimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles a las
altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios
mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del
alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven

determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización
aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la destrucción de bacterias patógenas,
mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destrucción de los
microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. Aunque
prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es solo
relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. Los tiempos y
temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización: -
Pasteurización alta: T(71.1º C ) en cortos periodos de tiempo (15min) -Pasteurización
baja: T(62º C) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicación de en la leche aunque
puede darse otros métodos para os derivados lácteos.

 La Esterilización: Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a

temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para
llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el
valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos
productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el
pH de los alimentos y el termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La
esterilización UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135- 150º C) durante 1 o 3
segundos. Es cada vez más que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico
de los alimentos es menor que la esterilización en leche se emplea zumo de frutas y
 concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su vida útil hasta tres
meses, sin que para ello necesite refrigeración, pudiéndose prolongar incluso de 2 a 5
años en función al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

1.3.2 ATMÓSFERAS PROTECTORAS

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas

técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante
periodos más largos de tiempo. Las técnicas más utilizadas son: (Alonso 2007)

 Vacío: Donde simplemente se elimina el aire.

 Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantiene

constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

 Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del

almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se
vuelve a modificar.

1.4 DESCRIPCION DE LA PAPAYA

Propiedades

La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y
dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas
propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto
contenido de papaína. De esta enzima llamada papaína se producen más de 1000
toneladas anuales en el mundo entero. La utilidad de dicho producto derivado está en la
fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia.

Es eupéptico-digestivo, coadyuvante de la cicatrización; antiinflamatorio, antihelmíntico.

Las semillas son vermífugo, emenagogo. Especialmente interesantes contra
ancylostomas, áscaris, trichuris y strongyloides.5

Indicado para dispepsias hiposecretoras. Prevención de la arteriosclerosis y

tromboembolismos. Parasitosis intestinales. Tópicamente es usado para heridas y
ulceraciones tróficas con restos inflamatorios o necróticos, forúnculos.
Al manipular la papaína en polvo se deben proteger los ojos, por la posibilidad de
producción de ulceraciones corneales, debidas a su acción queratolítica.

Se usa el látex, obtenido por incisión de los frutos.

Usos

Es uno de los frutos más importantes y de mayor consumo. Muy apreciada por sus
propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas
B1, B2 y Niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato
digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales
para el crecimiento. Contiene también vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio,
fósforo, magnesio, hierro, azufre, silicio, sodio y potasio. Por otra parte tiene bajo valor
calórico, cerca de 40 calorías por cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora
la digestión. Tiene propiedades astringentes.

Asimismo, su cáscara contiene una sustancia, la papaína, que tiene múltiples usos. La
papaya también es una fuente de licopeno, conteniendo unas 1800 μg cada 100 g.6

El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara o sus semillas. El fruto verde
inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad
relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.

La papaya verde es usada en la cocina Thai ya sea cruda o cocinada. En la cocina criolla
de Venezuela se usa la lechosa verde para hacer dulce de lechosa secando las tajadas
primero y luego cocinándolas en un melado de papelón.

Las semillas negras tienen un sabor fuerte pero son comestibles. Algunas veces son
molidas y usadas como sustituto de la pimienta negra. En algunas partes de Asia las hojas
jóvenes de la papaya son hervidas y consumidas como espinaca. En algunas partes del
mundo las hojas son preparadas como té para ser consumidas como prevención de la
malaria, aunque no existe evidencia científica real de la efectividad de este tratamiento.

En Cuba es costumbre consumirla madura (muchos le agregan azúcar) pero como también
se elaboran dulces con ella, se emplean las maduras y las pintonas (ni verdes ni maduras).
La zona de la Región de Coquimbo del centro norte de Chile (Ovalle, La Serena), es
famosa por su producción de papayas chilenas o Chilean carica, de la variedad Carica
candamarcensis o Pubescens, que se caracteriza por ser muy aromática, de color amarillo,
tamaño pequeño, piel delgada y de alto valor nutritivo-funcional: enzima papaína que
complementa la digestión y asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema
digestivo, fibra para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante.

En el noreste argentino y sur de Paraguay es muy común consumir la papaya o "Mamón"

(como se denomina en la zona) cruda, con un poco de azúcar o preparada en almíbar, en
un proceso de hervido con azúcar y bicarbonato por varias horas. El producto final es
exquisito y se acompaña con algún queso en el postre. Cabe destacar que dicho producto
también se consume en Venezuela (donde se le da el nombre de dulce de lechosa)
mayormente en época de Navidad. Se sustituye el azúcar por panela (papelón) y se añaden
clavos de olor.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENVASADO DE PAPAYA

1045.9g RECEPCIÓN

SELECCIÓN /
CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO / CORTADO/
DESPEPADO

30%Liquido de gobierno (60°Brix, PH:

ENVASADO 4-4.5)
70% pulpa

SELLADO

TRATAMIENTO T° Ebullición: 87°C

TERMICO Tiempo: 15 min

ENFRIADO

ALMACENADO Periodo: 15 días

 BALANCE DE MATERIA DE LA PAPAYA

TABLA N°1: Blance de materia de la papaya

OPERACIONES/ ENTRA INSUMO SALE CONTINUA RENDIMIENTO RENDIMIENTO
MOV. DEL OPERACIÓN DE PROCESO
SISTEMA (G) (mL) (G) (G)
(%) (%)

RECEPCIÓN 1045.9 0 0 1045.5 100 100

SELECCIÓN 1045.9 0 0 1045.5 100 100

LAVADO 1045 0 0 1045.9 100 100

PELADO, 1045.9 0 589.9 456 43.6 43.6

CORTADO,
DESPEPADO

ENVASADO 456 324 0 780 171.1 74.6

SELLADO 780 0 0 780 100 74.6

FUENTE: Datos tomados de la práctica

TABLA N°2: Materia prima (gr)

MATERIA PRIMA GR.

Producto papaya (70%) 456 gr.
Liquido de gobierno (30%) 324 ml
Azúcar 194.4 gr
agua 129.6 ml
Concentración 60 °Brix

FUENTE: Datos tomados de la práctica

 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: PAPAYA

BRIX DEL PAPAYA = 11 °Brix

PH DEL PAPAYA = 5.5
ACIDEZ DEL PAPAYA = 0.49%
Muestra : 20ml
Gasto : 14.7ml
NaOH : 0.1N
Ácido orgánico (Málico) : Gota a gota (100gr en 100ml)
𝐺×𝑁×𝐹
%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = × 100
𝑀
14.7𝑥0.1𝑥0.067
%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = × 100 = 0.49%
20

INDICE DE MADUREZ =
%𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 11
𝐼𝑀 = = = 22.4
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎 0.49

Ph 5.5

Acidez 0.49%

°Brix 11°Brix

Índice de madurez 22.4

 CONTROL DEL PRIMER DÍA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCTO PH BRIX CANTIDAD

piña sin procesar 5.5 11 456 gr

Jugo preparado 4.6 60 324 ml

 ANEXOS
Imagen N°1: pesado de la materia prima Imagen N°2: cortado de la pulpa

Fuente: Laboratorio Luis pasteur Fuente: Laboratorio Luis pasteur

Imagen N°3: Pesado de la pulpa Imagen N°4: Envasado

Fuente: Laboratorio Luis pasteur Fuente: Laboratorio Luis pasteur

Imagen N°5: Llenado del liq. De gobierno Imagen N°6: Sellado

Fuente: Laboratorio Luis pasteur Fuente: Laboratorio Luis pasteur

Imagen N°7: Tratamiento Térmico Imagen N°8: enfriado al ambiente

Fuente: Laboratorio Luis pasteur Fuente: Laboratorio Luis pasteur

Imagen N°9: Almacenado

Fuente: Laboratorio Luis pasteur