DETERMINACION DE LOS INDICES DE madurez

En frutas
I. INTRODUCCION
El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable
para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros
sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos
se establecen de acuerdo al tipo de frutas.
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran
importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y
aceptación del producto por el consumidor, además de la duración de
almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más
adecuados manejos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación
será inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy
susceptibles a desordenes fisiológicos que disminuyen el periodo de
almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con
escaso desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos a
deshidrataciones de almacenaje. También una cosecha prematura implicará
perdidas de kilogramos de fruta pues éstas son más pequeñas.
En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido
cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el
contenido en azúcares aumenta y el de ácidos disminuye.
La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites
muy amplios.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las
más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes,
prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del
crecimiento microbiano.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común,
es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
La acidez se la realiza con el fin de valorar la cantidad de ácido que predomina
en un producto. El análisis de acidez no presenta mayor complejidad, ya que se
trata de una reacción ácido-base a través de la detección del punto final con
indicador o titulación potenciométrica. Los ácidos orgánicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores
de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían
desde 0,2 a 0,3%. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la
mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y
tamarindo).
Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y
el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de
los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de
granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
El método de titulación o volumetría se basa en determinar el volumen de NaOH
estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula,
determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la
presencia del indicador ácido-base empleado.

II. OBJETIVOS:
 Determinar el índice de madurez de diferentes frutas.
 Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez
más importantes.
 Determinar el grado de acidez en los jugos de las frutas de muestra.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Índice de Madurez.
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:
 La respiración de los tejidos.
 Las reacciones enzimáticas.
 Síntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas:
 Susceptibilidad a la podredumbre
 Atractivas a las aves e insectos
 Caen fácilmente del árbol.
 Pérdidas económicas.
 Un buen índice de madurez debe ser:
 Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)
 Práctico
 Rápido
 Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).
Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a
dos o tres métodos a la vez.
A. Métodos visuales
 Se observa el tamaño, color y aspecto
 Se ejecuta en plantaciones pequeñas
 No son precisos
 Son subjetivos.
1. Coloración de la piel
  Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores
típicos de la variedad.
 Empleo de colorímetros.
 Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
 Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro
(manzanas, membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla
 Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde,
éstas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.
 Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.
B. Métodos físicos
1. Desprendimiento del fruto
 Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de
inserción del pedúnculo.
 Para uvas, chirimoya.
2. Penetración de agujas
 Con penetrómetro o presiómetros.
 El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que
se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte
 Se lleva a cabo con tenderómetros.
C. Métodos químicos
1. Acidez de la pulpa
 Adecuado para la maduración de consumo.
2. Contenido de azúcares
 °Brix, indica sólidos solubles: azúcares.
3. Relación azúcares/ácidos
 Para frutas cítricas.
4. Contenido de almidón
D. Cálculos
1. Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección
 La plena floración es cuando las flores están abiertas en 75%.
 Promediar los datos observados durante varios años para que así tenga
mayor validez.

ºBrix (Refractómetro).
Los grados Brix (símbolo ºBrix) sirven para determinar el cociente total
de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos-
solubles Una solución de 25 ºBrix contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por
100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de
sacarosa y 75 g de agua. Los grados ºBrix se cuantifican con un sacarímetro -
que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente,
con un refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera. En diversos países se utilizan las tres escalas, en
industrias varias. En el Reino Unido, en la elaboración de cerveza esta escala
se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por 1 000 (grados
europeos de la escala Plato). Para los zumos de fruta, un grado Brix indica
cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al
contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, se refieren
a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones de sacarosa
también puede evaluarse con un refractómetro. Por facilidad de empleo, los
refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la
temperatura en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere
una gota de muestra, o tal vez dos.

VALORACIÓN O TITULACIÓN

El procedimiento experimental para determinar la concentración de una

disolución cuando un volumen conocido de ésta, reacciona con un volumen de
otro reactivo de concentración conocida se denomina valoración. El NaOH es
una sustancia que prácticamente es imposible de obtener en estado puro.
Si al utilizarla como reactivo en el laboratorio se necesita conocer con
exactitud su concentración, es necesario valorar dicha solución, es decir,
determinar la cantidad de moles de soluto que hay en un volumen
determinado: su molaridad. La solución de NaOH se conoce como analito o
muestra de concentración desconocida.
Para ello se coloca en un recipiente adecuado un volumen exactamente
conocido Vb, de la solución cuyo Mb se quiere determinar y se le añade con
precaución una solución de ácido de concentración conocida (titulante o
valorante), Ma, mediante una bureta que nos permite conocer exactamente el
volumen de ácido, Va gastado para neutralizar la base.
En el momento de la reacción en que las cantidades estequiométricas de ácido
y base son idénticas se dice que se ha alcanzado el punto de equivalencia de
la valoración, y la concentración desconocida de la solución se puede calcular
de forma sencilla utilizando la ecuación química del proceso que tiene lugar.
Generalmente se utiliza un indicador ácido-base para detectar el punto de
equivalencia o punto final.

IV. MATERIALES Y METODOS

A).-Materiales de proceso:
 Frutas con diversos estados de madurez: Plátano, naranja, papa, limón.
 Agua destilada
 NaOH 0.1N
 Indicador fenolftaleína ,yodo

a) Instrumentos:
 Balanza
 Estufa
 Brixometro
 Refractómetro.
 Vasos de precipitación.
 Fiolas de 100 ml.
 Probetas de 10 ml.
 Soporte universal.
 Bureta
 Penetrómetro
 PH metro

b) Utencillos
 Cuchillo
 Colador
 Embudo
B).- Metodología:
 Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de madurez y
determinar los índices de madurez mas representativos para cada
variedad.
 Comparar los índices de madurez obtenidos según su estado inicial de
recolección: verde , pinton y maduro.

V. PROCEDIMIENTO:

1. Se seleccionó 9 naranjas y 9 limones con diversos estados de madurez:

3 verdes, 3 semi-maduras y 3 maduras, se pesa cada una de las frutas en
la balanza analítica es decir cada fruta tiene que tener su vaso de
precipitación para pesarlo así que tendremos 9 vasos para limones y 9
para naranjas.

2. Luego se corta las frutas de muestra por la mitad y se exprime el jugo de

cada una de ellas utilizando un colador y depositando el jugo de cada una
en sus vasos respectivos.

3. Se toma una pequeña porción de cada muestra en este caso de naranja

y limón en todos sus estados en la cual vamos a observar el ° Brix en el
refractómetro.
4. De la misma forma determinamos el PH de cada muestra en el PH metro.

5. Luego se toma 10 ml del jugo de naraja y se coloca en una fiola , para

esto utilizaremos 9 fiolas ya que son 3 muestras de naranjas verdes ,3 de
semi maduras y 3 de maduras.

6. A los 10 ml de jugo que esta en cada fiola se añade 10 ml de agua

destilada y 5 gotas de fenolftaleína.

7. Se titula con un ácido base hasta obtener un color grosella y se anota el

gasto. En nuestra practica utilizamos NaOH 0.1N, se utiliza un ácido base
ya que ayuda a neutralizar el ácido para poder determinar su % de acidez.
 8. El mismo procedimiento se hace para el limón solo que para este se
añade 2ml de jugo, 30ml de agua destilada y 5 gotas de fenolftaleína y se
sigue el mismo procedimiento.

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

 TABLA DE LA NARANJA

Estado de Índices de madurez % de acidez

madurez
NARANJA w(g) WJ %J PH Brix VJ VA F.D G.A %A
Verde 1 175.74 78.09 44.43 4.05 8.0 10 10 2 10.0 1.29
Verde 2 164.00 77.559 47.28 3.64 8.5 10 10 2 13.0 1.67
Verde 3 214.39 92.40 43.09 3.85 9.0 10 10 2 15.9 2.05
Pintón 1 216.84 53.53 24.68 4.23 8.0 10 10 2 9.8 1.26
Pintón 2 206.59 83.91 40.61 4.27 7.0 10 10 2 10.1 1.30
Pinton3 212.51 68.88 32.41 3.92 8.5 10 10 2 13.5 1.73
Maduro 1 150.20 72.65 48.37 3.31 11.0 10 10 2 23.8 3.06
Maduro 2 158.00 51.43 32.55 4.52 13.5 10 10 2 9.0 1.16
Maduro 3 149.08 62.75 42.69 3.58 13.0 10 10 2 16.0 2.06

DONDE:
W (g): Peso de la fruta
WJ: Peso del jugo
%J: Porcentaje de jugo
VJ: Volumen de jugo agregado
VA: Volumen agua agregada
F.A: Factor dilución VJ + VA
VJ
G.A: Gasto de NaOH 0.1N en la titulación
%A: Porcentaje de acidez
%acidez (p/v) = G.N.meq x 100
M

G: Gasto de la solución NaOH 0.1N

N: Normalidadad de la solución de NaOH (0.1 N)
M: Volumen de muestra (ml): ejemplo en la naranja 10ml y en el limón 2ml
Meq: Mili equivalente del ácido predominante: ácido cítrico (0.064)
F: Factor dilución: volumen de dilución (ml)/volumen de alícuota (ml)

F = V/L
L: Volumen de alícuota

 TABLA DEL LIMON

Estado de Índices de madurez % de acidez

madurez
LIMON w(g) WJ %J PH Brix VJ VA F.D G.A %A
Verde 1 22.03 7.46 33.86 2.35 8.00 2 30 16 19.7 101.5
Verde 2 22.53 3.22 14.29 2.37 7.50 2 30 16 19.2 98.8
Verde 3 24.29 17.53 72.17 2.27 7.00 2 30 16 20.1 103.5
Pintón 1 24.37 9.62 39.47 2.20 8.00 2 30 16 22.3 114.8
Pintón 2 27.32 6.14 22.47 2.27 8.50 2 30 16 20.2 104.0
Pinton3 22.46 9.06 32.00 2.22 8.50 2 30 16 23.5 121.0
Maduro 1 29.78 16.16 54.26 2.26 8.50 2 30 16
Maduro 2 26.69 14.77 55.34 2.30 7.50 2 30 16
Maduro 3 30.59 15.1 49.36 2.30 8.30 2 30 16
GRÁFICAS

Naranja verde:
250

200

150 W(g)
W jugo
100
% jugo
50

0
verde 1 verde 2 verde 3

Naranja semi madura:

250

200

150 W(g)
W jugo
100
% jugo
50

0
semimaduro 1 semimaduro 2 semimaduro 3

Naranja madura:
180
160
140
120
100 W(g)

80 W jugo

60 % jugo

40
20
0
Maduro 1 Maduro 2 Maduro 3
Limón verde:

Limón semi maduro:

45
40
35
30
25 W(g)
20 W jugo
15 % jugo
10
5
0
semimaduro 1 semimaduro 2 semimaduro 3

Limón maduro:
60

50

40
W(g)
30
W jugo

20 % jugo

10

0
maduro 1 maduro 2 maduro 3
GRAFICAS DE (MADURO, SEMI MADUROY MADURO) vs PORCENTAJE DE
SOLIDOS:

NARANJA
estado W solido % solido

verde 1 97.65 55.57

verde 2 86.45 52.72
verde 3 121.99 56.91
semimaduro 1 163.31 75.32
semimaduro 2 122.68 59.39
semimaduro 3 143,63 67.59
maduro 1 77.55 51.63
maduro 2 106.57 67.45
maduro 3 85.33 57.31

Naranja verde:
140
120
100
80 W solido
60
40 % solido
20
0
verde 1 verde 2 verde 3

Naranja semi madura:

180
160
140
120
100
W solido
80
% solido
60
40
20
0
semimadura 1 semimaduro 2 semimaduro 3

Naranja madura:
 120

100

80

60 Wsolido
% solido
40

20

0
madura 1 madura 2 madura 3

LIMON:

Estado W solido % soolido

verde 1 20.57 66.14
verde 2 19.31 85.71
verde 3 6.76 27.83
semimaduro 1 14.75 60.53
semimaduro 2 21.18 77.53
semimaduro 3 13.4 68
maduro 1 13.62 45.74
maduro 2 11.92 49.66
maduro 3 15.49 50.64

Limon verde:
100
80
60
W solido
40
% solido
20
0
verde 1 verde 2 verde 3

Limón semi madura:

90
80
70
60
50
W solido
40
% solido
30
20
10
0
semimaduro 1 semimaduro 2 semimaduro 3

Limón maduro:
60

50

40

30 W solido
% solido
20

10

0
maduro 1 maduro 2 maduro 3

 Tabla en la que se indica la presencia de azucares y/o almidón por acción

de yodo.

INDICES DE MADUREZ PARA EL PLATANO

Estado de W(g) de % (g) de W (g) % de

madurez fruta pulpa cascara cascara
verde 200.89 62.68 74.98 37.32
Semimaduro 237.73 71.13 68.63 28.87
maduro 180.95 81.02 34.34 18.98
250

200

150
verde
100 Semi maduro
maduro
50

0
W(g) de fruta % g pulpa W(g) cáscara % cáscara

 El plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la

cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo
cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde
amarillento y finalmente a amarillo brillante.
 La presencia de almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es
usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la
cantidad de almidón presente en la pulpa.

 La presencia de almidón se hace más notable en el plátano cuyo estado es

muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez.
  Se logró relacionar los conceptos y técnicas aprendidos en clase
sobre la medición de índice de madurez y cálculo del porcentaje de
acidez expresado según el ácido orgánico que predomina en el
alimento.
 Se determinó el índice de madurez: Naranja y limón.
 Se conoció las técnicas empleadas para hallar el índice de madurez.
 Los porcentajes de Acidez disminuyen a medida que la fruta se va
madurando.
 En la práctica de laboratorio realizada existe error humano ya que el
índice de porcentaje de acidez del limón salió muy elevada y además
nos faltó el reactivo para titular el limón maduro. Los cambios más
palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto.

VII. CONCLUSIONES
 Se determino el estado de madurez de la naranja y el limon , aprendimos
mucho en esta practica.
 Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en
citricos son el ° Brix y la acidez titulable.
 La madurez de citricos se evalua tambien sensorialmente por el color:
amarillo (maduro), verde (inmaduro).
 El método de titulación con una base es uno de los más utilizados para
valorar el grado de acidez de la mayoría de alimentos.
 También determinación la presencia de almidón en el plátano con la
ayuda del almidón.
 Utilizamos el penetromero para determinar la firmeza del limón, plátano y
naranja de los cuales obtuvimos los siguientes resultados.

FRUTAS FIRMEZA
LIMON VERDE 94.05 N
LIMON MADURO 64.50 N
N. SEMI MADURA 18.45 N
NARANJA MADURA 34.30 N
PLATANO MADURO 67.65

VIII. RECOMENDACIONES
 Tener las precauciones necesarias para evitar cometer errores
experimentales durante la medición de las muestras y así poder obtener
resultados fiables.
 Ser preciso a la hora de realizar los cálculos necesarios para dicha
determinación del porcentaje de acidez presente en el alimento.
 Normalizar lo más posible las condiciones de trabajo para las muestras.
 Lavar y limpiar correctamente los instrumentos de laboratorio.
 Usar guardapolvo en el laboratorio.

IX. BIBLIOGRAFIA

 BOSQUEZ M. Elsa. Fisiología y tecnología postcosecha de frutas y

hortalizas. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013.

 ORDUZ RODRÍGUEZ, Javier Crecimiento y desarrollo del fruto de

mandarina (Citrus reticulata) ‘Arrayana’ en condiciones del piedemonte
del Meta, Colombia. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013.

 Berger, H. “Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas”.

Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.

 Marcos teórico en general: Química general, Raymond Chang – 6ta

edición.

 Teoría dada en Clase por el profesor.

 Concentraciones capítulo 2, 2B, “química analítica”, Skoog/west/Holler.