FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMATICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

SÍLABO
ASIGNATURA: PROCESOS EN LA INDUSTRIA II
I. DATOS GENERALES
1.1. Código de la Asignatura : 3108406
1.2. Escuela Profesional : de Ingeniería Industrial
1.3. Departamento Académico : de Ingeniería Industrial
1.4. Ciclo : VII
1.5. Créditos : 04
1.6. Plan de Estudios : 08
1.7. Condición: Obligatorio o Electivo : Obligatorio
1.8. Horas Semanales :
T 2 P 2 L 0
1.9. Pre-requisito : Procesos en la Industria I
1.10. Semestre Académico : 2017-II
1.11. Docente : Ing. Mg. José German Soto La Rosa
Correo Electrónico : jsoto@unjfsc.edu.pe

II. SUMILLA
Clasificación, características químicas, organolépticas y anatómicas de la carne, valoración y control de calidad de
productos de origen animal, modelos para evitar pérdidas por deficiencia de manejo de materias primas, Procesos
industriales que facilitan la conservación e industrialización de producto y subproductos de origen animal, Maquinarias
y o equipos, almacenamiento, transporte y comercialización, Empresas de beneficios. Visitas a plantas industriales.

III. OBJETIVOS
General.
Conocer los diversos Procesos en la industria, actividades y operaciones, como su representación
Y diseño de diagramas de operaciones de procesos y análisis de procesos.
Específicos.
1. Analizar y conocer las características químicas, organolépticas y anatómicas de la carne.
2. Conocer y establecer la valoración y control de calidad de productos de origen animal.
3. Desarrollar modelos para evitar pérdidas por deficiencia y manejo de materias primas en el
procesamiento de cárnicos.
4. Desarrollar y diseñar maquinarias, equipos utilizados en el procesamiento de cárnicos.
5. Conocer otros procesos en la industria como procesamiento de frutas y espárragos.
6. Conocer sobre los procesos de bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
7. Conocer sobre el procesamiento de vinos y Pisco, licores macerados
8. Analizar y desarrollar el proceso de tratamiento de efluentes industriales.
IV. METODOLOGIA DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
o PROCEDIMIENTOS: La observación, la comparación, la dinámica de grupos.
o TECNICAS: La observación sistemática, Lluvia de Ideas (Brainstorming), Diagrama de Causa-Efecto.
o ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE: Se forman grupos de trabajo (de 2 alumnos)
Realizan investigaciones bibliográficas sobre los temas asignados en clase.
Analizan y discuten en grupos de trabajo sobre temas de interés común.

LOS CASOS PRACTICOS. El equipo de trabajo, discutirá y presentará el tema asignado.

LOS TALLERES – WORKSHOP o Prácticas . Estudio de casos hechos por los alumnos en clase o en casa, y
entregados en un medio magnético o por correo electrónico. Todos los trabajos se desarrollarán necesariamente
utilizando las herramientas de Microsoft Office 2013, de acuerdo al caso.
EL CORREO ELECTRÓNICO. Cualquier consulta o sugerencia deberá ser realizada directamente al profesor o a
través de correo electrónico.

V. MEDIOS, MATERIALES Y RECURSOS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

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EQUIPOS: Proyector multimedia, computadora personal.
MATERIALES: Guías, separatas, material de apoyo, pizarra acrílica, data display, entre otros.

VI. CONTENIDO TEMÁTICO Y CRONOGRAMA

SEMANA 1: Presentación de la Asignatura Del 04-09-2017

al 08-09-2017
Entrega de Silabo. Presentación y Exposición del silabo.
Introduccion a los Procesos de Cárnicos
Antecedentes y alimentación del hombre en el consumo de carnes.
Diagramas usados en los procesos en la industria.

SEMANA 2: Procesos de Cárnicos Del 11-09-2017

al 15-09-2017
Clasificación: Características químicas, organolépticas y anatómicas de la carne
Tramiento y procesamiento de carnes en la industria: Embutidos, jamones, chorizos y otros.
Procesamiento de la salchicha huachana.

SEMANA 3: Procesos de Cárnicos Del 18-09-2017

al 23-09-2016
Valoración y control de calidad de productos de origen animal
Tratamiento de carnes para el transporte de congelado
Modelos para evitar pérdidas por deficiencia de manejo de materias primas de productos cárnicos.

SEMANA 4: Proceso de Lácteos Del 25-09-2017

al 29-09-2016
Procesos industriales que facilitan la conservación e industrialización de productos y subproductos de origen animal,
para la producción de lácteos.

SEMANA 5: Proceso de Lácteos Del 02-10-2017

al 06-10-2017
Procesamiento de Lácteos frescos, extracción de grasas, mantequillas, cremas y manjares.
Maquinarias y equipos, transporte y comercialización.
Procesamiento del manjar blanco.

SEMANA 6: Procesos de Lácteos Del 09-10-2017

al 13-10-2017
Procesamiento de lácteos con bacterias, quesos, yogures, requesón.
Maquinarias y equipos, transporte y comercialización.

SEMANA 7: Procesos de Frutas Del 16-10-2017

al 20-10-2017
Conservación de frutas frescas, elaboración de frutas secas, proceso de elaboración de néctares, mermeladas y
otros.
Extracción de esencias y aromas de frutas y vegetales.
Procesamiento de espárragos y alcachofas.

SEMANA 8: Semana del Primer Parcial Del 23/10/2017 al 27/10/2017

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SEMANA 9: Tratamiento del agua para la industria de Bebidas Del 30-10-2017

al 03-11-2017
Tratamiento de aguas para la elaboración de bebidas, desarrollo de diagramas.
Procesos de purificación industriales.
Tratamiento de aguas industriales.

SEMANA 10: Bebidas Carbonatas Del 06-11-2017

al 10-11-2017
Procesos para la producción de bebidas carbonatadas no alcohólicas: Gaseosas y tonificantes.
Procesos de elaboración de jarabes, materias primas, control de calidad.

SEMANA 11: Bebidas Carbonatas Del 13-11-2017

al 17-11-2017
Procesos para la elaboración de bebidas carbonatas alcohólicas: Elaboración de cervezas, antecedentes,
clasificación, insumos y materias primas usadas en su elaboración.
Principales grupos empresariales en la fabricación de cerveza en el Perú, competividad, marketing y
comercialización.

SEMANA 12: Procesamiento de vinos, Piscos y licores macerados Del 20-11-2017

al 24-11-2017
Proceso de elaboración de vinos y Piscos.
Licores macerados a base de piscos y alcohol.
Elaboración de la Guinda de Huaura, melocotón y piña.

SEMANA 13: Tratamiento de Efluentes y Residuos industriales. Del 27-11-2017

al 01-12-2017
Normas técnicas para el tratamiento de efluentes industriales.
Tratamiento anticontaminación de la calidad medio ambiental en Plantas industriales.

SEMANA 14: Visitas a Plantas industriales. Del 04-12-2017

al 08-12-2017
Visita a Planta industriales de la Provincia. Visita guiada por el docente responsable.
Discusión y análisis Grupal
Elaboración de Informes y trabajos monográficos.

SEMANA 15: Sustentación de Trabajos e Informes de visita a Plantas Del 11-12-2017

Industriales al 15-12-2017
Sustentación de informes y trabajos monográficos.
Examen oral

SEMANA 16: Semana del Segundo Parcial Del 18/12/2017 al 22/12/2017

CRONOGRAMA ACADEMICO
Inicio de clases y distribución de sílabos
Primer examen parcial
Ingreso de Notas del 1er. Parcial
Segundo examen parcial
Ingreso de Notas del 2do. Parcial
Entrega de actas y registros de evaluación
: 04/09/2017
: del 23/10/2017 al 27/10/2017
: del 30/10/2017 al 03/10/2017
: del 18/12/2017 al 22/12/2017
: del 26/12/2017 al 27/12/2017
: del 28/12/2017 al 30/12/2017

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VII. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

El sistema de evaluación es integral, permanente, cualitativo y cuantitativo (vigesimal) que permita medir el
logro del aprendizaje alcanzado por los estudiantes. El carácter integral, comprende la evaluación teórica,
práctica, y los trabajos académicos.
a) Para la evaluación de la parte teórica-práctica se emplearan: Evaluación escrita con: prueba escrita,
Evaluación oral con: pruebas orales, exposiciones y discusiones.
b) Para la evaluación mediante prácticas académicas se emplearan: Prácticas calificadas, Trabajos
monográficos, Solución de casos y problemas, Desarrollo de proyectos, Otros trabajos académicos.
El sistema de evaluación comprende: dos exámenes parciales (Dos evaluaciones parciales el primero en
la octava semana de iniciadas las clases y el segundo en la semana dieciséis; además se consideran los
trabajos académicos aplicativos a la mitad y al finalizar el periodo lectivo.) y dos trabajos académicos.
El promedio para cada evaluación parcial se determina: promedio simple de, (1) Evaluación escrita (con
un decimal sin redondeos), (2) Evaluación oral (con un decimal sin redondeos), (3) Trabajos académicos.
El promedio final se hará calculando: PF = ( P1 + P2 ) / 2
Los promedios P1 y P2, serán anotados con un decimal sin redondeo. El carácter cuantitativo vigesimal
consiste en que la escala valorativa es de cero (0) a veinte (20), para todo proceso de evaluación, siendo
once (11) la nota aprobatoria mínima, solo en el caso de determinación de la nota promocional la fracción
de 0.5 o más va a favor de la unidad entera inmediata superior.
Para los casos en que los estudiantes no hayan cumplido con ninguna o varias evaluaciones parciales se
considerará la nota de cero (00) para los fines de efectuar el promedio correspondiente.
La asistencia a clases teóricas y prácticas son obligatorias. La acumulación de más del 30% de
inasistencias no justificadas dará lugar a la desaprobación de la asignatura por límite de inasistencia

VIII. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y COMPLEMENTARIA

BIBLIOGRAFIA BASICA
01.- Ana M. Cenzano, Javier M. Cenzano . 2015. Tecnología de la congelación de alimentos. 1ra Edición.
02.- Antonio Madrid Vicente.2014.La carne y los productos cárnicos, ciencia y tecnología. 1ra Edición.
03.- Julieta Mérida Garcia.2014.Procesado de alimentos. 1ra Edición.
04.- senati. 2015. Manuales de industrias alimentarias. Edición 2015.
05.-Tetra Pak y Alfa Laval.2003.Manual de Industrias Lácteas. 3ra Edición.
06.- Antonio Madrid Vicente.2015.Elaboracion de bebidas alcohólicas de alta Graduación. 1ra Edición.
07.-Gustavo Petrini, Ferando Figueroa.2008.Manual para el curso sobre procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña
escala en Perú. 3ra Edición.
08.-T Rodríguez, D Botelho.2008.Tratamiento de efluentes industriales. Universidad de Antioquia.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
01.- Antonio Madrid Vicente.2014. Aditivo en los Alimentos. 1ra Edición.
02.-Teresa Sánchez Pineda de las Infantas. 2003. Proceso de elaboración de Alimentos y Bebidas.3ra Edición.
03.- Alejandro Chacón Villalobos.2006.Tenologias de membranas en la Agroindustria Láctea. www.mag.g.cr.

Huacho, Setiembre 2017

Ing. José German Soto La Rosa

Catedrático del Curso