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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas


Departamento de Bioquímica
CARTEL REPORTE DE PRÁCTICA
Nombres del equipo: Grupo: 4QM2
Muñoz Domínguez Brenda Milenie Nombre de la práctica: DETERMINACIÓN DE COLESTEROL EN LA YEMA
DE HUEVO
Varona Velázquez Andrea Gala Practica no. 11

Introducción
0.5

Absorbancia a 640 nm
El colesterol es el lípido de tipo 0.4
esterol más común. Se forma en el
hígado a partir de alimentos grasos 0.3
y es necesario para el
funcionamiento normal del 0.2
organismo. El colesterol está 0.1
presente en la membrana
plasmática de todo el organismo. 0
Además del papel de reserva energética es imprescindible para la 0 20 40 60 80 100 120
vida porque tiene distintas funciones: -0.1
- Estructural: es un componente importante de las
[Colesterol] microgramos/ml
membranas plasmáticas de los animales (en general, no
existe en los vegetales) CURVA TIPO Linear (CURVA TIPO)
- Precursor de vitamina D: esencial en el metabolismo de R² = 0.9962
calcio. Gráfica1. Curva tipo para la determinación de colesterol.
- Precursor de hormonas sexuales: progesterona, estrógeno CÁLCULOS PARA DETERMINAR EL COLESTEROL REAL EN MILIGRAMOS
y testosterona. Extracto lípidos= 5 𝛍𝒍
- Precursor de sales biliares: esenciales en la absorción de Volumen total del extracto= 18000 𝛍𝒍
algunos nutrientes lipídicos y vía principal para la excreción 𝝁𝒈
𝟓𝝁𝒍−→ 𝟏. 𝟐
del colesterol corporal. 𝒎𝒍
Las estapas de la biosíntesis del colesterol son las siguientes: 𝝁𝒈
𝟏𝟖𝟎𝟎𝟎𝝁𝒍−→ 𝒙 = 𝟒𝟑𝟐𝟎
𝒎𝒍
𝝁𝒈 𝒎𝒈
𝟒𝟑𝟐𝟎 −→ 𝒙 = 𝟒. 𝟑𝟐
𝒎𝒍 𝒎𝒍
Estructura del isopreno 𝟏𝟎𝟎𝟎𝝁𝒈 𝟏𝒎𝒈
−→
𝒎𝒍 𝒎𝒍
Tubo

ABS [COLESTEROL] [COLESTEROL]


640nm microg/ml mg/ml

P.Manteca 0.003 1.2 4.32


Objetivo P.Huevo Rojo 0.109 26.4 95.04
 Determinar la concentración de colesterol en la yema de P.Huevo 0.238 58 208.8
huevo por el método de Lieberman-Burchard Blanco
 Realizar una curva tipo del colesterol para conocer la P.Aceite 0.377 92 331.2*
concentración en las diferentes muestras problema. Tabla2. Resultados obtenidos por soluciones problema de manteca,
Resultados huevo rojo y blanco, y aceite, a través de la interpolación en la gráfica1.
*Se discutirá más adelante el resultado obtenido del aceite.
ABS [COLESTEROL]
TUBO

640 nm microg/ml Análisis de Resultados


La gráfica muestra una tendencia lineal demostrando que al
Blanco 0 0 aumentar los microgramos del colesterol la absorbancia también
T1 0.083 20 aumenta, por lo tanto es directamente proporcional. Esto nos ayuda
T2 0.159 40 a tener una referencia de absorbancia para obtener la concentración
T3 0.247 60 de las muestras problemas. A continuación se muestran las
T4 0.308 80 concentraciones obtenidas en la práctica y cual es la concentración
teórica de acuerdo a referencias.
T5 0.418 100
Tabla1. Datos obtenidos experimentalmente para graficar una curva
- Teóricamente la cantidad de colesterol que se encuentra en
tipo. el huevo entero es de 385 mg en yema de huevo 1120 mg
en clara 0 mg. (Ángeles Carbajal Azcona. Dpto Nutrición.
Fac. Farmacia. UCM. Revista de Nutrición Práctica
2006;10:73-76); en la práctica obtuvimos una concentración
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de 208.8 mg de colesterol que es relativamente El método de Zak es más eficaz ya que utiliza sales de hierro para
aproximada. aumentar la reacción de color lo que hace que tenga un rendimiento
- Para la manteca es de 100 mg como contenido de próximo a 100%, otro método eficaz es el de Salkowski ya que
colesterol (Depto. Investigación y Desarrollo. Aspectos aunque no usa iones de fierro se produce un color rojo al calentar; y
nutricionales de los productos DANONE. Barcelona: en la reacción de Liebermann-Burchard se forma un intermediario
DANONE, S.A., 1992.) ; en la práctica se obtuvo una que es el que medimos pero tiene un bajo rendimiento en el tiempo
concentración de 4.32 mg lo cual, comparándola, es por lo que se debe medir rápidamente.
notablemente baja, esto puede deberse a que la muestra Conclusión
era manteca comercial que es parcialmente -El colesterol en el huevo blanco fue de 208.8 mg, del huevo rojo
deshidrogenada para solidificarla. 95.04 mg, y de la manteca 4.32 mg.
- Los aceites de cacahuate, oliva, girasol, maíz, etc., es de 0 -El método más eficaz para la determinación de colesterol es el
mg. (Moller A. Loss of nutrients during preparation/cooking. método de Zak.
Wageningen: Flair Eurofoods Enfant project, 1994) Bibliografía
La reacción de Liebermann-Burchard es también positivo para Badui, “Química de los alimentos” 4ª Edición, Pearson Education,
aceites vegetales ya que la prueba es para trierpenos y compuestos P.p. 261
esteroidales. Quesada S., (2007) Manual de experimentos para bioquímica,
Editorial EUNED, P.p. 40-42