UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

SEDE SANTO DOMINGO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MATERIA:

Balance de materia y energía.

TEMA:

Elaboración de helado de crema batida con sabor a guanábana (Annona muricata) en la

maquina de helados ubicada en la planta agroindustrial de la Universidad Tecnológica
Equinoccial sede Santo Domingo.

TRABAJO:

Proyecto integrador

AUTORES:

Baldeón Marjorie.

Cedeño José.

Guevara Josselyn.

DOCENTE:

Bermúdez Cedeño Gustavo Alejandro.

FECHA:

23/07/2018
1. INTRODUCCIÓN

1.1. Definición del producto

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo
general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en
combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.

1.2. Antecedentes

La guanábana ha sido utilizada ancestralmente en las zonas tropicales, debido a las

diversas características y aplicaciones que se le han atribuido. Antiguamente, los
indígenas consumían el zumo de la guanábana como antiparasitario y para aumentar la
cantidad de leche luego del parto (Albornoz, 1997). Varias investigaciones científicas
han validado las múltiples aplicaciones que presenta la guanábana en medicina natural
(Albornoz, 1997).

El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos
son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan
que el emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta
bebida helada.

Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya
mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno,
se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para
conservarlas mejor y se servían heladas.

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas,
el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que
hoy conocemos.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados que constaba de
un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte
interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico, que mueve
la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema
helada.
2. TEMA

Elaboración de helado de crema batida con sabor a guanábana (Annona muricata) en la

máquina de helados ubicada en la planta agroindustrial de la Universidad Tecnológica
Equinoccial sede Santo Domingo.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

 Elaborar un helado de crema sabor a guanábana.
3.2. Objetivos específicos:
 Obtener la formulación adecuada para la elaboración del helado de crema sabor
a guanábana.
 Desarrollar un proceso de elaboración adecuado para el producto deseado.
 Evaluar el grado de aceptación que tiene el producto entre los compañeros de
clase y maestro.
 Explicar el uso y la importancia de la Guanábana que ejerce en nuestro
organismo.
4. REVISIÓN DE LITERATURA

4.1. Guanábana.

La guanábana, Annona muricata L, pertenece a la familia Anonácea, a la que también

pertenece el anón, el mamón y la chirimoya (Arango, 1975). Annona muricata L., es un
arbusto o árbol pequeño de 3 a 8 metros de altura. Las ramas son redondeadas,
finamente arrugadas, de color café rojizo. Las hojas son biseriadas, de peciolos cortos,
oblongas – ovaladas y enteras, con la base aguda, presentan un color verde oscuro y
brillante. Las flores son regulares, de olor fuerte, los seis pétalos se encuentran en
doshileras (Bailey, 1928).

Los frutos son carnosos, ovoides, oblongados de 15 a 20 cm de largo y 8 a 10 cm de

ancho, de color verde, con espinas largas dobladas hacia abajo, correspondiente cada
una de ellas a los carpelos, con frecuencia alcanzan un peso de 4 kg o más. La pulpa es
blanca cremosa, carnosa, jugosa y poco ácida. Las semillas numerosas, ovoides,
comprimidas de 1,5 cm de largo y 1 cm de ancho, de color negro o café oscuro (Avilan
et al, 1992).

La guanábana es una fruta climatérica, es muy susceptible al frío, prospera muy bien en
las tierras húmedas tropicales por debajo de los 1000 metros sobre el nivel del mar.
Exige un período seco durante la época de floración, soporta bien la sequía y produce
pocos frutos en áreas montañosas. La temperatura media óptima para el cultivo está
entre los 25ºC a 28ºC (Avilan et al, 1992).

La guanábana es originaria de América tropical, tuvo una expansión muy amplia en

tiempos prehispánicos. No se conocen variedades definidas de guanábana, sin embargo,
existen dos tipos definidos que son: la guanábana de azúcar que se caracteriza por su
dulzor acentuado y pulpa muy blanca y la guanábana gigante, cuyos frutos de pulpa
ligeramente carnosa y acidulada son de buena calidad y llegan a pesar hasta 10 kg
(Avilan et al, 1992).

El guanábano tiende a crecer erecto y elevarse mucho, razón por la cual cuando la
planta tiene un metro de altura es conveniente despuntarla. Con ello se logra el
desarrollo de ramas laterales insertadas en diferentes posiciones, permitiendo un
adecuado establecimiento de la estructura de la planta. Después de cada cosecha se debe
hacer una poda con la finalidad de eliminar las ramas secas y enfermas. Los brotes
nacidos debajo de las ramas básicas de la estructura de la planta deben ser eliminados
(Avilan et al, 1992).

El guanábano es poco exigente en riego y resiste bien la sequía, ya que se adapta en

lugares con marcada estación seca. La baja fructificación de la guanábana es atribuida
entre otros factores a los ataques de los insectos. Las principales plagas son las
siguientes: El chinche de encaje del algodonero, la cual vive en el envés de las hojas y
se alimenta de la savia que chupa. Cuando el ataque es severo las hojas se caen. La
polilla de la guanábana es otra plaga, la cual ataca las flores y las hace caer impidiendo
su fructificación (Avilan et al, 1992).

Perforadores del fruto: Diversos insectos perforan las guanábanas, uno de los más
comunes es el Bephrata cubensis, que deposita sus huevos bajo la epidermis de los
frutos pequeños. Apenas nacidas las larvas o gusanos se alojan en las semillas en donde
terminan su desarrollo (Avilan et al, 1992). La Cerconata anonella spp, cuya larva se
alimenta de flores y frutos (Avilan et al, 1992). El Bephratelloides maculicollis, cuyas
larvas se alimentan del endocarpio de la semilla (Avilan et al, 1992).

Entre las principales enfermedades que atacan al guanábano están las siguientes:
Pudrición negra de los frutos (Colletotrichum gloesporiodes) se caracteriza por causar
manchas necróticas sobre las hojas, flores y frutos, posteriormente los frutos se
momifican y caen. Secamiento de las ramas (Diplodia sp.), el ataque del hongo causa un
necrosamiento de las ramas terminales y posteriormente un secamiento de estas.
Manchas de las hojas (Scolecotrichum sp.) el hongo invade las hojas, estas se tornan de
color rojizo, luego pardas y por último se observan numerosas áreas negras, totalmente
necrosadas (Avilan et al, 1992).

Se estima que una hectárea de guanábana produce unos 2000 a 2500 kg, es decir unos
10 a 15 kg/planta/año. El tiempo transcurrido entre la apertura de la flor y el inicio
evidente de la formación del fruto es de aproximadamente 3 meses y desde este período
hasta la cosecha, requiere unos 3 meses más, lo cual da un ciclo de aproximadamente 6
meses, desde la flor hasta la cosecha (Avilan et al, 1992).

La pulpa de la guanábana presenta una pequeña porción de macronutrientes como

proteína y grasa, sin embargo, posee 16,30 g de carbohidratos. Además, contiene varios
minerales como fósforo, hierro, sodio y vitaminas como A, B, C y niacina (Arango,
1975).
A continuación (Tabla Nº 1) se presenta la composición química de la pulpa de
guanábana.

Tabla Nº 1. Composición química de la pulpa de guanábana.

La guanábana se usa comúnmente para hacer bebidas refrescantes y para dar sabor a
pastas y helados. Con la pulpa se puede hacer jaleas y conservas (Avilan et al, 1992).

4.2. Leche entera.

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos,
incluidos los monotremas. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías
hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo
de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las características que definen a los
mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en
el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los
días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la
alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el
empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La
leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia
grasa y proteínas. Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos
(incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que
se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su
apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas
sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus
derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamíferos marinos, como las
ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los
mamíferos terrestres.

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11 000 años con
la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio
en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que
se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
(véase apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que
afirman que este supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las
poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes, pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta
teoría, este cambio hizo que las poblaciones euroasiáticas se volviesen más resistentes a
la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones
humanas que solo más recientemente conocieron los productos derivados de la
ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio
autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en
poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.
A continuación (Tabla Nº 2) se presenta la composición química de la leche entera.

Tabla Nº 2. Composición química de la leche entera.

4.3. Crema de leche.

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda,
es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine
elementos grasos.

Durante mucho tiempo, la crema de leche se utilizaba solo para hacer manteca, pero a
partir del siglo XVII, y gracias a los cocineros de la corte francesa, empezó a ser
apreciada en la cocina por su untuosidad y ligereza. Durante el siglo XX se fue
convirtiendo en el ingrediente básico de algunas cocinas regionales, formando parte de
muchos platos emblemáticos.

Tradicionalmente se recogía tras la cocción de la leche, una vez que esta se enfriaba y la
crema se separaba. Hasta que a finales del siglo XIX el científico Gustaf de Laval
inventó una centrifugadora que, controlando la temperatura y la velocidad centrífuga,
separaba los líquidos mezclados entre sí o partículas sólidas de estos líquidos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran

flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa
en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin
homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al hervir la
leche, con la que no tiene que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado

para su uso en gastronomía. De acuerdo con la proporción de grasa que contiene, se
distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o
en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla
hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además,
la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
básicamente en la grasa láctea aislada.

La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados.

Beneficios de la crema de leche:

Actividad Uricosúrica: Se ha comprobado que el consumo de leche ayuda a bajar los

niveles de ácido úrico. Sus proteínas no producen este ácido.

Ayuda a reducir las piedras en los Riñones: El beber leche ayuda a reducir el riesgo de
formación de piedras en los riñones. Un estudio epidemiológico reciente de más de
81,000 mujeres sin historial de piedras en los riñones asocia el consumo de leche
descremada con la reducción del cáncer del colon.

Ayuda a reducir los riesgos de caries dentales: La leche ayuda a reducir los riesgos de
caries dentales al actuar como sustituto de la saliva. Además de la humedad, que ayuda
a limpiar la cavidad oral de sustancias que promueven las caries dentales, la leche ayuda
a neutralizar los ácidos orales, disminuye la solubilidad del enamel de los dientes y
ayuda a remineralizar el mismo.
Ayuda en la formación y regeneración de tejidos: Por su alto contenido de nutrientes
ayuda en la formación y regeneración de tejidos. Beneficiosa en época de embarazo,
durante la niñez, después de enfermedades convalecientes y después de traumas y
cirugías.

Protección contra el cáncer de seno: Investigadores holandeses encontraron suficientes

evidencias para proponer que el consumo de yogurt y mantequilla (productos lácteos
fermentados) disminuye las posibilidades tener cáncer de los senos.

Protección Contra el Cáncer del Colon: El ácido linoleico conjugado (CLA por sus
siglas en inglés) ha sido identificado como uno de los componentes de la leche y sus
derivados por más de 20 años. El ácido linoleico conjugado ha demostrado propiedades
inhibitorias en tumores de la piel, el estómago, el colon y los senos en los ratones.

A continuación (Tabla Nº 3) se presenta la composición química de la crema de leche.

Tabla Nº 3. Composición química de la crema de leche.

4.4. Leche en polvo.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el
agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que
conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente.
Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya
que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su
vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho
más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca
tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases básicas:
entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada. así como estar enriquecida con
vitaminas A y D.

La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip
Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de
su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración), doce
meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200
y 400 kg (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al igual que
otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por
supervivencialistas, y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de
preparar.

Hoy en día la leche en polvo es uno de los primeros candidatos a ser alimentos
funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo
puede contener hasta un máximo de un 4 % de materia grasa (la mayoría de la leche en
polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su
peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible.

Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas

donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se
emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto
original de la leche. Con 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de
leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto disecado se llega a obtener ocho
litros de leche para el consumo.
A continuación (Tabla Nº 4) se presenta la composición química de la leche en polvo.

Tabla Nº 4. Composición química de la leche en polvo.

4.5. Azúcar blanca granulada.

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada (azúcar común o azúcar de mesa).

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la
producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña
de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras

plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para
la saporización y coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por

ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La

Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las
calorías diarias consumidas.

El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. No era

abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia
para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caña de
azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar era una especie nativa de los
trópicos, en Asia meridional y en el sudeste asiático. Las diferentes especies de caña
parecen tener su origen en diferentes lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la
India y S. edule y S. officinarum provenientes de Nueva Guinea. Una de las referencias
históricas más tempranas a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a.
C. que afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en la India.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se
expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99% de sacarosa. Es
fruto de un proceso de refinamiento moderno. También se le llama azúcar refinado o
azúcar refino (en Cuba).
Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se
obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco.

Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas consumen más
azúcar (glucosa) que las células normales. No obstante, ningún estudio ha demostrado
que consumir azúcar empeore el cáncer ni que eliminar su consumo lo haga disminuir o
desaparecer y diferentes estudios evidencian que no existe asociación entre el consumo
de azúcar y el cáncer.

A continuación (Tabla Nº 5) se presenta la composición química de la azúcar blanca

granulada.

Tabla Nº 5. Composición química de la azúcar blanca granulada.

5. HIPÓTESIS

Si sabemos que la guanábana tiene excelentes beneficios tanto medicinales como

alimenticios, entonces, ¿Por qué no elaborar productos caseros con este producto? que
le permitan a la sociedad darse cuenta de esta valiosa fruta y así puedan sembrarla ellos
mismos y tener en casa un excelente producto medicinal y nutricional.

6. VARIABLES

6.1. Variable dependiente.

Producción nacional de pulpa de Guanábana.
Indicadores:
 Clima
 Costos de producción
 Calidad del producto
 Oferta del producto
6.2. Variable independiente.
 Precio del producto
 Demanda del producto

7. MARCO CONEPTUAL

Su principal cualidad es la capacidad que posee para eliminar las células cancerígenas,
sin causar daño al resto de células sanas, hecho que sitúa su potencial, como tratamiento
alternativo ante el cáncer, muy por encima de los convencionales con quimioterapia.

Por otro lado, la guanábana posee unas cualidades antibacterianas, que la convierten en
un remedio efectivo contra las infecciones por bacterias y por hongos.

La investigación de este proyecto se la realiza por el interés de saber y obtener las

propiedades tanto medicinales como alimenticias de la guanábana, ya que esta fruta
aparte de ser muy agradable para el paladar también posee nutrientes esenciales para el
buen funcionamiento del organismo, debido a que la pulpa está constituida
principalmente por agua; además de proporcionar vitaminas y sales minerales. Y como
presenta una textura muy suave es ideal para elaborar jugos, postres, helados, entre otras
cosas.

Pero lo que más destaca entre las propiedades medicinales es que es anticancerígena,
por contener en sus hojas unos compuestos naturales esencial para combatir el cáncer.
Seguido de un sinnúmero de otras bondades que nos brinda como ser antiparasitario,
vasodilatador, antiespasmódico, antidiabético, y demás, que las daremos a conocer en el
transcurso de este proyecto.

Receta

Porción (kg) Materia prima (%)

Pulpa de guanábana selecta 0,818 12,94
Leche entera 4 63,29
Leche entera Leche en polvo 0,35 5,54
Azúcar blanca granulada 0,5 7,91
Crema de leche 0,65 18,98
TOTAL 6,318 100

Análisis bromatológico

A continuación (Tabla Nº 6) se presenta el análisis bromatológico del helado de crema

batida con sabor a guanábana (Annona muricata).

Análisis Concentración (%)

Humedad 58.68
Proteína 2.85
Fibra 8.55
Ceniza 1.98
Grasa 0.5
Solidos totales 41.32
Acidez 0.6
Ph 5.87
Brix % 20.8

Tabla Nº 6. Análisis bromatológico.

Ing. Elsa Burbano.

Lab de química UTE
 Diagrama de flujo de la elaboración de helados de crema batida con sabor a guanábana
(Annona muricata).

𝑥𝐴 = 21.84 %𝑆𝑇
A=110kg 𝑌𝐴 = 78.16 %𝐻2𝑂

SELECCION 𝑥𝐵 = 21.84 %𝑆𝑇

B=10kg 𝑌𝐵 = 78.16 %𝐻2𝑂

𝑥𝐶 = 21.84 %𝑆𝑇
C=100kg 𝑌𝐶 = 78.16 %𝐻2𝑂
𝑥𝐸 = 6%𝑆𝑇
E=58 kg 𝑌𝐸 = 94 %𝐻2𝑂
LAVADO Y 𝑥𝐹 = 33 % 𝑆𝑇
𝑥𝐷 = 0 %𝑆𝑇 𝑌𝐹 = 67 %𝐻2𝑂
60 kg =D F=25.089kg
𝑌𝐷 = 100 %𝐻2𝑂 DESPULPADO
𝑥𝐺 = 13.8%𝑆𝑇
G=16.938 kg 𝑌𝐺 = 86.2 %𝐻2𝑂

𝑥𝐼 = 10.99 %𝑆𝑇 𝑥𝐻 = 12.94 %𝑆𝑇

𝑌𝐼 = 89.01 %𝐻2𝑂
283.487 kg =I H=59.973kg 𝑌𝐻 = 87.06 %𝐻2𝑂

𝑥𝐽 = 91 %𝑆𝑇
MEZCLA 50ºC
24.805kg =J 𝑥𝑀 = 0%𝑆𝑇
𝑌𝐽 = 9 %𝐻2𝑂
PASTEURIZACIÓN M=22.537kg 𝑌𝑀 = 100%𝐻2𝑂
𝑥𝐾 = 100 %𝑆𝑇 35.436kg =K
𝑌𝐾 = 0 %𝐻2𝑂 75ºC 12”
𝑥𝐿 = 41.84 %𝑆𝑇 𝑥𝑁 = 27.33 %𝑆𝑇
46.067 kg =L N=427.231kg
𝑌𝐿 = 58.16 %𝐻2𝑂 𝑌𝑁 = 72.67%𝐻2𝑂

MAQUINA
n
HELADOS -8ºC
𝑥Ñ = 27.33 %𝑆𝑇
Ñ=427.231kg 𝑌Ñ = 72.67 %𝐻2𝑂

ENVASADO
𝑥𝑂 = 27.33%𝑆𝑇
O=427.231kg 𝑌𝑂 = 72.67%𝐻2𝑂

ALMACENAMIENTO

𝑥𝑃 = 27.33 %𝑆𝑇
P=427.231kg
𝑌𝑃 = 72.67 %𝐻2𝑂
 LEYENDA DEL DIAGRAMA DE FLUJO

A. Guanábana.

B. Guanábana dañada.

C. Guanábana buena.

D. Agua limpia.

E. Agua sucia.

F. Cascara – Pepa.

G. Pulpa dañada.

H. Pulpa selecta.

I. Leche entera.

J. Leche en polvo.

K. Azúcar blanca granulada.

L. Crema de leche.

M. Vapor de agua.

N. Extracto.

Ñ. Crema batida de helado.

O. Crema batida de helado (envasada).

P. Producto final (consumidor).

8. CÁLCULOS

BALANCE TOTAL LAVADO Y DESPULPADO

C+D =E+F+G+H

100 + 60 = 58 + 25.089 + 16.938 + H

H = 100 + 60 - 58 – 25.089 – 16.938

H = 59.973Kg

BALANCE PARCIAL S.T(H)

C (𝑋𝐶 ) + D𝑋𝐷 = E (𝑋𝐸 )+ F (𝑋𝐹 )+ G (𝑋𝐺 )+ H(𝑋𝐻 )

100(0.2184) +60(0) = 58(0.06) +25.089(0.33) +16.938(0.138) +57.973(𝑿𝑯 )

21.84 + 0 = 3.48 + 8.27 + 2.33+ 59.973(𝑿𝑯 )

21.84 − 3 .48 − 8.27 − 2.33

= (𝑿𝑯 )
59.973

(𝑿𝑯 ) = 12.94%

BALANCE TOTAL COCCION Y MEZCLADO

H+I+J+K+L=M+N

59.973 + 283.487 + 24.805 + 35.436 + 46.067 = 22.537 + N

N = 427.231 Kg
 BALANCE PARCIAL S.T(N)

H (𝑋𝐻 ) + I(𝑋𝐼 ) + J (𝑋𝐽 )+ K (𝑋𝐾 )+ L (𝑋𝐿 )= M(𝑋𝑀 )+ N(𝑋𝑁 )

59.973(0.1294)+283.487 (0.1099) +24.805 (0.91) +35.436 (1) +46.067 (0.4184) = 22.537 (0) +425.231 (𝑿𝑵 )

7.76 + 31.16 + 22.57 + 35.436 + 19.27= 0 + 425.231𝑿𝑵

116.196
𝑿𝑵 = 425.231 = 27.33%

RENDIMIENTO TEORICO

𝑃. 𝑠𝑎𝑙𝑒
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ∗ 100
𝑃. 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎

427.231𝐾𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ∗ 100
449.77𝐾𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0.95 ∗ 100
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 95

RENDIMIENTO PRÁCTICO

𝑃. 𝑠𝑎𝑙𝑒
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ∗ 100
𝑃. 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎
415𝑘𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ∗ 100
449.77𝑘𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0.92 ∗ 100
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 92
 CUANTIFICACIÓN DE MAQUINARIA SEGÚN EL PROCESO

Selección

Especificaciones:

Largos: 51' a 250'

Anchos: 12", 18", 24", 30", 36", 42", 48", 54", 60", 66", 72"
 Transmisión Directa, 1/3-2 hp 110/60/1.
 Construcción de acero calibre 12.
 Carga máxima de 250–300lbs., dependiendo de la longitud del transportador.
 Banda aprobada por USDA/FDA, PVC blanco. Motor montado al final de la
banda para facilitar el centrado del cinto.
 Rieles laterales de 4" de altura que descansan sobre el cinto.
 Incluye cable de poder de 15'. Precableado y listo para ser usado (excepto en
sistemas polifásicos en donde el cliente debe de hacer el cableado).
 Cable impermeable.
 Unidades de hasta 10' se envían ensambladas.
 Valor $ 5000
Despulpado

Especificaciones:

Dimensiones
Alto 117cm
Ancho 90cm
Prof. 67cm.
 Peso Equipo: 67kg.
 Rendimiento de 300 Kilos por hora.
 Funciona para todo tipo de frutas.
 2 tamices coladores (1 para semilla pequeña y 1 para semilla grande).
 Voltaje: 110 V monofásica.
 Potencia del motor 2 HP
 Elaborada en Acero inoxidable 304 antiácido.
 Garantía: Un (1) año.
 Valor $ 1500
Cocción y mezclado

Especificaciones:

 Para conectar a línea de vapor.

 Diseñada para trabajar a una presión de vapor de 2.1 kg/cm2 (o mayor según
necesidades).
 Capacidad 300kg/h.
 Autobolcable.
 Olla construida en acero inoxidable AISI-304 o 316 con acabado sanitario.
 Motor de 2 HP incluido caja reductora 220 V.
 Agitador.
 Raspadores de nitrilo de alta dureza.
 Valor $ 3000.
Máquina de helados

Especificaciones:

 Consumo de electricidad 14 kW
 Instalación Eléctrica 220 V - 380 V, Trifásica, 60 Hz.

Dimensiones

 Cajón de dimensiones Largo = 1060 mm, Anchura = 700 mm, Altura = 1480
mm.
 Equipo Dimensiones Largo = 900 mm, Anchura = 700 mm, Altura = 1500 mm.

Peso

 Peso bruto con embalaje 470 kg.

 Peso neto 440 kg.

Producción

 Capacidad de Producción 105 a 420 kg por hora.

 Condensación Agua.
 Valor $ 3800.
Almacenamiento

Especificaciones:

Medidas interiores del congelador

 Alto: 179 cm
 Profundidad: 133 cm
 Ancho: 163 cm
 Grosor de las paredes: 10 cm
 Grosor del piso y techo: 11 cm
 Ancho portal de la puerta: 66 cm
 Alto portal de la puerta: 168 cm

Especificaciones generales del congelador

 Fases: 3.
 Potencia del motor 3 HP.
 Temperatura promedio: 18 grados Centígrados bajo cero.
 Materiales del aislamiento: Aluminio con centro de espuma aislante.
 Materiales de la puerta: Acero inoxidable.
 Funciones de operación regulables electrónicamente.
 Valor $ 5500
Coste de maquinarias requeridas en el proceso de la elaboración de helado de
crema batida sabor a guanábana.

Equipos Costo $

Banda transportadora 5000

Despulpadora 1500

Marmita 3000

Máquina de helados 3800

Cuarto frio 5500

Total 18800
Tabla Nº 7. Valor de los equipos.

Consumo energético de los equipos a utilizar en el proceso de la elaboración de

helado de crema batida sabor a guanábana.

Equipos Consumo Kw

Banda transportadora 1,4914

Despulpadora 1,4914

Marmita 1,4914

Máquina de helados 0,7457

Cuarto frio 2,2371

Total 7,4570
Tabla Nº 8. Consumo energético.

Nota. Para cumplir con la demanda energética del proceso, se requerirá

sobredimensionar el transformador trifásico a una potencia de 10 KvA.
Potencia del caldero

Determinación de la cantidad de vapor necesaria en la marmita.

Determinación de la potencia del caldero

P= 21. 70 Kg/h = 47.85 lbm/h

1BHP
P= 47.85 lbm/h 34.5 lbm/h= 1.39 BHP

Nota. Para cumplir con la demanda de vapor durante el proceso, se requerirá

sobredimensionar el caldero a una potencia de 2 BHP.
9. ANEXOS

Figura 1. Pesada de guanábana fruta.

Figura 2. Lavado de fruta.

Figura 3. Despulpado de fruta.

Figura 4. Cascara – pepas.

Figura 5. Pulpa dañada.

Figura 6. Pulpa selecta.

 Figura 7. Leche entera.

Figura 8. Leche en polvo.

Figura 9. Crema de leche.

 Figura 10. Enfriamiento de Extracto.

Figura 11. Extracto frio.

Figura 12. Elaboración de la crema de helado batida.

10. BIBLIOGRAFÍA

Comportamiento térmico del aceite de semilla de almendra de guanábana (Annona

muricata ).Grasas y Aceites, 61 (1), 58-66. doi:
http://dx.doi.org/10.3989/gya.064309

Paternina, G., Violeth, J. and Cadavid, M. (2018). Determinación física y bromatológica

de la guanábana cimarrona (Annona glabra L.) del departamento de Córdoba. [online]
Dialnet.unirioja.es. Available at:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5615249 [Accessed 23 Jun. 2018].

Fuentes, S. (2018). EBSCOhost | 48443872 | Caracterización fisicoquímica y

comportamiento térmico del aceite de "almendra" de guanábana (Annona muricata, L)..
[online] Web.b.ebscohost.com. Available at:
https://web.b.ebscohost.com/abstract?direct=true&profile=ehost&scope=site&authtype
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