UNIDAD N°4

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ANÁLISIS DE CALIDAD
Actividad
Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le
solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.

Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o
pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente
tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que
serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de
yodo, alcohol y calentamiento.

 Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo,
mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre

Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo.
Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las
muestras.

Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo.
Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras
 Respuesta
PRUEBA DE YODO
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona
con almidón produciendo un color
púrpura o violeta.

MATERIAL Y EQUIPO:
 Tubos de ensayo
 Pipetas graduadas
 Lugol

PROCEDIMIENTO:

1. Tomar 5 ml de la muestra de
leche.
2. Agregar 5 gotas de yodo Lugol.
3. Observar la coloración.

OBSERVACION

Se puede observar que la leche a la cual se le adiciono harina de trigo toma una tonalidad purpura o
violeta lo cual da positivo para almidones. Si la muestra no se le adiciona la harina de trigo esta debe
conservar su color o no presentar alteración en el color, lo cual sería negativo para almidones o
yodo.

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PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba se realiza con el fin de determinar la estabilidad de la sustancia en el caso de la leche
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se coagula o formará
grumos, indicando así el grado de
frescura de la leche. La caseína,
principal proteína de la leche se
precipita cuando ésta alcanza cierto
grado de acidez, al agregar alcohol se
estimula la precipitación. La leche
normal (fresca), tiene una acidez de 14
– 16 °Dornic. Cuando ésta sube a
20°D, la caseína se precipita si se le
agrega alcohol 68° a partes iguales.

Materiales
1. Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 o 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche

Método
1. Tomar 5ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 5ml de Alcohol al 90%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la
prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.

OBSERVACION

En este caso la leche que se encontraba en reposo presenta formación de grumos lo cual permite
establecer que su nivel de acidez es superior a 20 °Dornic es decir que es positivo en la prueba de
alcohol y en la leche fresca no debe presentar esta coagulación lo que sería negativo para prueba de
alcohol.

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PROCEDIMIENTO PRUEBA DE EBULLICIÓN O
CALENTAMIENTO

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la

industrialización. Se basa en el hecho de que el calor actúa
como catalizador de la precipitación de la caseína por la
formación de ácido láctico debido a la degradación de la
lactosa.

Materiales
1. Pipetas
2. Gradillas
3. Tubos de Ensayo
4. Estufa o mechero
5. Muestras de leche

1. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.

2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición.
3. Tomar la temperatura.
4. Observar si se produce floculación (coagulación) de la proteína.
Interpretación:

Observaciones
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullición, lo que indica que su acidez es mayor
de 0.24% ácido láctico y no es apta para pasteurización. Esta prueba permite apreciar la aptitud de
la leche a la industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por la
formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.