“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“LICOR DE TUMBO Y NARANJA”

Curso:

Biotecnología
Docente:

Dr. Martínez Torres German Saúl

Alumno:

 Bardales Bueno Lory

 Briones Briones Luis
 Díaz Díaz Isela
 Flores Chavarría Santiago
 Pujadas Revilla Yanyra
 Quispe Ramírez Luis
 Villar Ostos Erick
 Zúñiga Madueño Juan

2018-B
Objetivos generales
Difundir en la población las propiedades medicinales y nutritivas

del tumbo.

Objetivos especificos
Difundir las propiedades medicinales y nutritivas de esta fruta.

Promover el cultivo de este producto para masificar su uso en la

medicina natural.

Incentivar en la población local el consumo de este fruto en sus

diversas variedades.
Marco Teórico
El tumbo es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser

hidratante, bajo en calorías pero rico en minerales y vitaminas, así como por

sus propiedades terapéuticas contra cálculos renales, malestares urinarios y

dolores estomacales, entre otros usos medicinales.

Por su forma en algunos frutos, similar al plátano, en muchos mercados se le

identifica como "banano de la pasión". Se consume la pulpa, semilla incluso

cáscara de los frutos maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas,

tragos y otras formas. En algunas zonas se hace vino.

Se afirma en la página web wordpress.com que desde las culturas preincaicas

era el fruto ideal no solo para calmar la sed de forma apetitosa y contribuir a

mantener la piel bien nutrida e hidratada, sino por sus nutrientes esenciales

que revitalizan el organismo sin engordar.

Por esta razón el tumbo junto con otras frutas que tienen alto contenido en

vitamina C como el maracuyá, las naranjas y toronjas, son recomendables para

consumirlas en la temporada veraniega, como parte de las dietas hipocalóricas.

Las zonas de producción se ubican de 1.000 a 3.500 metros sobre el nivel del

mar de preferencia en la sierra de las regiones de Ancash, Junín, Moquegua,

Huancavelica. Requiere clima con temporadas altamente húmedas y secas,

con mayor éxito en valles interandinos. Temperaturas que van de 18° a 24°C,

cultivándose mayormente bajo lluvia.

Tiene un alto contenido de vitaminas C (ácido ascórbico), A y B, tiamina,

riboflavina, niacina, asimismo calcio, fósforo, hierro y fibra. En menor cantidad

carbohidratos y calorías.

Debemos tener en cuenta que la vitamina C es un poderoso agente

antioxidante que incrementa la absorción de hierro a nivel gástrico, por lo cual

deben consumirse juntos para evitar y tratar la anemia.

Sintetiza el colágeno para el mantenimiento de cartílagos, ligamentos, huesos,

tendones, dientes y vasos sanguíneos. Estimula el sistema inmunológico. Es

antialérgico y útil en la prevención y tratamiento del resfrío y la gripe.

VALORES NUTRICIONAL DEL TUMBO EN 100 G.

Energía 22.00 Kcal.
Proteínas 0.40 g
Grasa 0.00 g
Carbohidratos 5.80 g
Fibra 0.80 g
Calcio 11.00 mg
Fosforo 15.00 mg
Hierro 0.40 mg
Vitamina A (Retinol) 16.00 mg

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las

levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el

azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica,

comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada

en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y

etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,

cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo

que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

Levaduras usadas en la fermentación

En la fermentación alcohólica, además de los microorganismos (levaduras), las

enzimas juegan un papel importante ya que sin estas no sería posible tan

compleja operación. Además de los microorganismos y enzimas se requiere que

el medio sobre el cual actúan tenga unas condiciones especiales como pH,

temperatura, concentración de nutrientes en el sustrato.

Levadura es el nombre genérico dado a un grupo de

hongos Ascomicetes pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras

son micro hongos que se encuentran generalmente en forma de células únicas

y que se reproducen mediante gemación.

La membrana celular consta de polisacáridos y muy poca quitina. Tienen

glucógeno como sustancia de reserva y contienen también numerosas

vitaminas. Provocan la fermentación alcohólica de las masas de harina y de los

líquidos azucarados, y muchas de ellas se utilizan para obtener bebidas y

elaborar pan y otros productos.

La levadura es una anaerobio facultativo: transformando azúcar a la misma

velocidad, la levadura aeróbica produce dióxido de carbono, agua y una

producción relativamente alta de nueva levadura, mientras que la levadura

crecida anaeróbicamente tiene una velocidad relativamente lenta de crecimiento,

que ahora se acopla a una alta conversión de azúcar en alcohol y dióxido de

carbono.
 Saccharomyces cerevisiae

Se conoce como levadura silvestre, por lo que corresponde a una especie no

cultivada, Produce fermentación superficial.

Saccharomyces carisbergenis (s. uvarum)

Especie cultivada, seleccionada, realiza su actividad fermentativa en el fondo de

los recipientes. Se considera como la levadura autentica cervecera

Saccharomyces pastorianus

Son células ovalas en forma de salchicha, su actividad fermentativa es de

fondo. No conveniente en la industria cervecera. Es resistente a altas

concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso.

Tórulas

Se reproducen por gemación, de forma esférica u oval, de distintos colores, su

presencia en cervezas causa turbidez. No son Saccharomyces. Su actividad

alcoholizante es escasa. Se encuentran en gran cantidad en mostos de uvas

atacadas por podredumbre.

Brettanomyces

Son asporógenas. Son células esféricas, ovales o alargadas, se desarrollan

lentamente formando cadenas de células Producen acidez. Desprenden olor a

extractos de malta. Fermentación tardía.

 Saccharomyces elipsoideus

Es la auténtica levadura del vino, alto poder fermentativo. Domina todo el

proceso de fermentación. Tiene gran resistencia al dióxido de azufre (SO 2).

Kloeckera apiculatis

Células en forma de limón, se conocen como levaduras falsas, comunes en

flores, frutas y suelo. Muy activas al inicio de la fermentación. Son perjudiciales

para los vinos en los que dan sabores anormales y producen acidez
Tabla de nutrición del licor de tumbo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 106 kcal

Carbohidratos 24 g

Grasas 0.5 g

Proteínas 2g

Retinol (vit. A) 56 μg

Tiamina (vit. B1) 0.11 mg

Niacina (vit. B3) 0.77 mg

Vitamina C 84.4mg

Hierro 0.7 mg

Fosforo 43 mg

Calcio 47 mg

Resultados

El licor de fruta, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado

con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en

riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas

condiciones de sanidad, con frutas maduras.

CORONADO (2001), indica que:

El licor de frutas es de consumo ocasional por lo tanto debe ser elaborado con

máximas medidas de higiene, por consiguiente, las frutas deben estar en óptimas

condiciones (Coronado, 2001, pp.25).

En general los requisitos primordiales para elaborar el licor de tumbo y naranja y

tener una buena calidad son:

Sólidos solubles por lectura (Brix) a 20· c:

Mínimo 12%, maximo18%.

PH

: 3.5 – 4.0

Acides titulable (expresado en ácido cítrico anhidro g/100cm^3)

Máximo 0.6, Mínimo 0.4.

Relación entre sólidos solubles/acidez titulable:

30 – 70

Sólidos en suspensión en %8v/v) a 15·c/15·c:

Máximo 0.5

Conservante:

Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) eng/100ml.:

máximo 0.05%no debe contener antisépticos.

Conclusión

Se realizó eficientemente el aprovechamiento de exceso de tumbo con

un sabor exquisito sumado aparte por los cítricos.

A partir de los resultados obtenidos, la propuesta muestra que desde el

punto de vista tecnológico es factible alcanzar un producto de calidad y

que existe una posibilidad concreta de industrialización.

El resultado final muestra una alternativa a un problema importante que

se plantea a nivel de la fruticultura (exceso de producción).

Discusión

CORONADO (2001) amplía su conocimiento y manifiesta:

EL néctar de tumbo se obtiene a partir de frutas sanas , maduras y

frescas, en esta elaboración una de las ventajas es el empleo de frutas

no adecuadas para otros fines ya sea por tamaño o forma . Por lo tanto

las características del agua empleada para la elaboración del néctar de

buena calidad potable, bajo contenido de sales y libre de impurezas este

proceso se realiza con e equipos de filtrado y purificadores .luego se le

agrega el azúcar ya que contiene dos tipos de azucares, natural que aporta

el fruto y el otro el azúcar industrializado. Orla norma técnica peruana el

néctar debe contener de 13 a 18 grados BRIX de azúcar. Puesto que el

ácido cítrico es para regularla acides de néctar de esta manera hacerlo

menos susceptible al ataque de microrganismos y se mide el grado de

acidez mediante potenciómetro PH –METRO Que fluctúa entre 3,5-

3,8.aunque los conservantes son sustancias que se añaden para inhibir el

 desarrollo de microrganismos principales como hongos y levaduras los

más usados son el sorbito de potasio y el benzoato de sodio por tanto su

uso en exceso es perjudicial para la salud. En el caso de los estabilizadores

evitan la sedimentación del néctar el más empleado es el carboximetil

celulosa debido a que no cambie sus características del néctar, de modo

que soporten las temperaturas de pasteurización (Coronado, 2001, p.7)

El licor de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) con 24°GL y 17°Brix,

denominado ‘’PASION LOJANA’’ se categoriza como una bebida alcohólica. Es

un producto de consumo humano obtenido de la maceración del jugo de

maracuyá en aguardiente de caña rectificado (°GL: 31.3) y edulcorado con

sacarosa. El licor es envasado en botellas de vidrio de 750 ml, llenadas hasta

96% de la capacidad total del envase y selladas con tapas plásticas blancas de

28 mm; cada botella contiene una etiqueta con las especificaciones según lo

requerido por la Norma INEN 1932:1992. Bebidas alcohólicas. Licores de

frutas. Requisitos. ’’

Los sólidos solubles obtenidos son de 14.57 +/- 0.32; éstos valores son

similares a los señalados por García (2008) en su estudio realizado para el

Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal de El Salvador

(CENTA); en donde menciona que los °Brix de la maracuyá amarilla para fines

de industrialización están en un rango de 12 a 18. Asimismo están dentro de

los límites (14-18) citados por Reina (1997), en su investigación de manejo

postcosecha y evaluación de la calidad de la maracuyá durante su

comercialización; quien señala que la cantidad de sólidos solubles tiene que

ver con la concentración de azúcar soluble (% sacarosa) en el jugo del fruto.

Vargas (2008), en su estudio de las características fisicoquímicas y fisiología

de maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa) durante su

almacenamiento mencionó que debe tener 15 °Brix.

El pH obtenido en ésta investigación fue de 2.96; el cual está dentro de los

límites fijados por García (2002); quien realizó una guía técnica del cultivo de

maracuyá amarilla (Passiflora edulis var. Flavicarpa), mencionando que el pH

de la maracuyá para fines industriales está comprendido entre 2.8 a 3,3.

Además el valor reportado está dentro del rango establecido por Reina (1997)

como también entre el límite mencionado por Vargas (2008).

La acidez fue de 3.79% de ácido cítrico; la cual se encuentra dentro del

intervalo establecido por García (2002); quien señala que el maracuyá

(Passiflora edulis var. Flavicarpa) es un fruto de aroma y acidez acentuados,

cuya composición en torno a acidez para fines de industrialización es del 2,9 al

5% de ácido cítrico. Asimismo está entre el rango (2.58 – 4.67) mencionado por

Reina (1997) como por el límite (3 – 5) establecido por Vásquez et al. (2006).

Recomendaciones
Usar frutos completamente maduros sin magulladuras. En lo posible,

orgánicos.

Lavarlos, pelarlos, sacar las pepas o semillas grandes y pícalos o

córtalos en rodajas de manera uniforme.

Los manuales de procedimiento para elaboración de productos a base

de tumbo, son una guía para la adecuada formulación de los mismos.

FRUTA RELACION BRADOS
DE DILUCION BRIX (°Brix)

Naranja 1:2 13
Maracuyá 1:5 16
Limón 1:5 16
Tumbo 1:5 16
Cocona 1:5 16
Toronja 1:4 13
Carambola 1:4 16
Taperiba 1:4 13
Maracuyá – Papaya 1:4 13
Manzana 1:3 13
Saúco 1:3 13
Guanabá 1:3 13
Cocona – papaya 1:3 13
Mango 1:3 13
Durazno 1:2.5 13
Tuna 1:2 13
Fresa 1:2.5 13
Plátano – naranja 1:3 13
Manzana – membrillo 1:3 13
Guayaba – membrillo 1:3 13
Guayaba - manzana 1:3 13

ANEXO
ANEXO1. Dilución y Grados Brix recomendado para Licores.
Fuente: Alcantara (1995)
ANEXO2. Cuadro Nutricional de la Naranja (Frutales", 2005)

ANEXO3. Porcentaje de micronutrientes en un vaso de zumo de naranja

(Lara, 2009)
 ANEXO4. Cuadro nutricional del Tumbo. (FUNIVER, 2018)

Bibliografía
Frutales", ". (21 de 10 de 2005). Obtenido de https://arbolesfrutales.org/todo-lo-que-debes-
saber-sobre-el-naranjo/

FUNIVER. (13 de 07 de 2018). Obtenido de

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/TUMBO-SERRANO-PC-4

Lara, J. (27 de 10 de 2009). Obtenido de https://www.vitonica.com/alimentos/analisis-

nutricional-de-un-zumo-de-naranja