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Universidad Tecnológica de León

GASTRONOMÍA

FERIA GASTRONOMICA
MEXICANA
MATERIA:
INTEGRADORA

CON REFERENCIA PARA LA MATERIA DE ADIMINISTRACION

GRUPO:

GA302

CATEDRÁTICO:
José Dalmacio Jiménez Moncada

LEÓN, GTO. CUATRIMESTRE MAYO - AGOSTO 2018.


MANUAL DE OPERACIONES

Contenido
AUTORIZACIÓN:................................................................................................................................... 3
PRESENTACION.................................................................................................................................... 4
MARCO JURIDICO ................................................................................................................................ 5
ORGANIGRAMA ................................................................................................................................... 6
FILOSOFIA ............................................................................................................................................ 7
META: .............................................................................................................................................. 7
OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................................................ 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................................................................................................. 7
SIMBOLOGIA........................................................................................................................................ 8
PROCEDIMIENTOS ............................................................................................................................. 12
DEPARTAMENTO DE SERVICIO ........................................................................................... 12
DEPARTAMENTO DE COCINA ........................................................................................................ 13
RECURSOS: ................................................................................................................................... 18
HUMANOS: ................................................................................................................................. 18
MATERIALES ............................................................................................................................. 18
ANEXOS .......................................................................................................................................... 19
PROTOCOLOS ................................................................................................................................ 19
PROTOCOLO NUM.02.................................................................................................................. 21
DIAGRAMAS DE FLUJOS ................................................................................................................ 26
ORGANIZACIÓN ......................................................................................................................... 26
RECOLECCIÓN DE COOPERACIÓN SEMANAL ............................................................................ 27
ACEPTACIÓN DE REQUISICIÓN ....................................................................................... 28
ELABORACION DE FORMATOS DE REQUISICION ...................................................................... 29
REPARTIR INSUMOS A LOS DEPARTAMENTOS.......................................................................... 30
COMPRAS DE FRUTAS Y VERDURAS .......................................................................................... 31
COMPRAS DE ABARROTES......................................................................................................... 32
COMPRA DE INSUMOS DE LACTEO ........................................................................................... 33
RECETAS ........................................................................................................................................ 34
GLOSARIO .......................................................................................................................................... 40

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MANUAL DE OPERACIONES

AUTORIZACIÓN:

De acuerdo con la coordinación general de universidades tecnológicas y


politécnicas y su plan de estudios de la carrera de gastronomía, establece
en su materia de integradora, la ejecución de un proyecto final que integre
las competencias adquiridas durante la carrera, por lo cual, se crea el
presente manual de operación, con el propósito de precisar los métodos,
procedimientos y tramites que deberán de cumplirse en las actividades de
carácter administrativo, contable y presupuestal. Con el fin de mejorar los
procesos actuales y alcanzar estándares de calidad adecuados.

____________________________ ____________________________

GERENTE SUB-GERENTE

FERNANDO GRANADOS GABRIELA LARA

______________________________

CHEF. DALMACIO MONCADA

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MANUAL DE OPERACIONES

PRESENTACION

Este manual de procedimientos tiene como propósito guiar de manera clara y


específica a los operarios y así garantizar un óptimo desarrollo de las actividades
a realizar en el evento gastronómico.

Comprende la forma ordenada, secuencial y detallada de los procedimientos a


seguir para cada una de las actividades. Muestra una lista de documentos, el
desarrollo de cómo realizar las actividades y formatos utilizados.

En este manual encontrará un objetivo general del proyecto

Las áreas de aplicación enfocados a la organización, así como los responsables


de cada área. Al igual que los formatos a utilizar.

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MANUAL DE OPERACIONES

MARCO JURIDICO

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MANUAL DE OPERACIONES

ORGANIGRAMA

Gerencia: Fernando

Asistente: Gabriela

Chef: Aarón Servicio: Saúl


Finanzas: Araceli

Presupuest Compras:
Jefe: Reyna Bebidas: Jefe de salón: Félix
os: Esmeralda
Jonathan
Karina
Ana
Lava loza:
Estefania Meseros:
Cocina: Presentadores
Reparto: Chofer: Perla,
Jaqueline : Juan, Daniela
Erik Emmanuel Bárbara
Aranza
Esaú
Oswaldo
Víctor

Decoración: Montaje:
Milagros Angélica, Erika

Ambientación:
Noé

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MANUAL DE OPERACIONES

FILOSOFIA
META:
Integrar conocimientos y competencias de 1ro, 2do y 3er cuatrimestre de la
carrera de gastronomía en la planeación y operación de cocina mexicana.

OBJETIVO GENERAL:
Realizar un evento resaltando la cultura gastronómica del centro de México,
mediante la elaboración de platillos tradicionales para la degustación de nuestros
invitados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1.- Investigar la gastronomía y cultura de la zona central de México.

2.- Establecer estructura organizacional y elaborar organigrama con la descripción


de puestos.

3.- Integrar un menú de degustación de los platillos y bebidas tradicionales del


centro.

4.- Estandarizar el menú de alimentos y bebidas.

5.- Establecer los elementos que compondrán nuestra decoración y ambientación


del evento.

6.- Elaborar un manual de procedimientos.

7.- Elaborar un presupuesto de ingresos y egresos.

7
MANUAL DE OPERACIONES

SIMBOLOGIA

Símbolo de Inicio / Final

El símbolo de terminación marca el punto inicial o final del sistema. Por lo


general, contiene la palabra "Inicio" o "Fin".

Símbolo de Acción o Proceso

Un rectangulo solo puede representar un solo paso dentro de un processo


("agregar dos tazas de harina"), o un subproceso completo ("hacer pan")
dentro de un proceso más grande.

Símbolo del Documento Impreso

Un documento o informe impreso.

Símbolo de Multidocumento

Representa multidocumento en el proceso.

8
MANUAL DE OPERACIONES

Símbolo de Decisión o Ramificación

Un punto de decisión o ramificación. Las líneas que representan diferentes


decisiones surgen de diferentes puntos del diamante.

Símbolo de Entrada / Salida

Representa el material o la información que entra o sale del sistema, como


una orden del cliente (entrada) o un producto (salida).

Símbolo de Entrada Manual

Representa un paso en el que se pide al usuario que introduzca la


información manualmente.

9
MANUAL DE OPERACIONES

Símbolo de Preparación

Representa un ajuste a otro paso en el proceso.

Símbolo del Conector

Indica que el flujo continúa donde se ha colocado un símbolo identico (que


contiene la misma letra).

O Símbolo

Indica que el flujo del proceso continúa en más de dos ramas.

Símbolo de Unión de Invocación

Indica un punto en el diagrama de flujo en el que múltiples ramificaciones


convergen de nuevo en un solo proceso.

10
MANUAL DE OPERACIONES

Símbolo de Fusión
Indica un paso en el que dos o más sub-listas o subprocesos se convierten
en uno.

Símbolo de Intercalar
Indica un paso que ordena información en un formato estándar.

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MANUAL DE OPERACIONES

PROCEDIMIENTOS
DEPARTAMENTO DE SERVICIO

FECHA, LUGAR HERRAMIENTA DE


ACTIVIDAD RESPONSABLE
Y HORA EJECUCIÓN
Realización de 7-Agosto-
requisición para 18,12:00 pm,
Saúl González Diagrama NUM.01
materiales cafetería de la
universidad
Apoyo en el montaje 9-Agosto-
de la decoración Bárbara González 18,15:30 pm, Ficha descriptiva
Perla Espinoza cafetería de la NUM.03
universidad
Montaje y 10-Agosto-18,
Félix Escalante
resurtimiento de las 12:30 pm Ficha descriptiva
Bárbara González
degustaciones en el cafetería de la NUM.01
Perla Espinoza
stand universidad
Presentación y 10-agosto-
exposición de la Antonio Martínez 18,13:00 pm, Ficha descriptiva
zona centro del Daniela González cafetería de la NUM.02
evento universidad
Saúl González
Bárbara González 10-agosto-
Desmontaje del Perla Espinoza 18,16:00 pm, Ficha descriptiva
stand Félix Escalante cafetería de la NUM.04
Antonio Martínez universidad
Daniela González

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MANUAL DE OPERACIONES

DEPARTAMENTO DE COCINA
Actividad Responsabilidad Fecha, lugar y Herramienta
hora de ejecucion
Quesadillas de Reyna Sub Jefa 10/08/2018 Cocina Receta estandar
Huitlacoche de la cafeteria "Quesadillas de
09:00 am Huitlacoche"

Preproduccion 06/08/2018 Cocina Receta estandar


del edificio "B" "Quesadillas de
Huitlacoche"
Mise en place 10/08/18 Cocina de Receta estandar
la cafeteria 09:00 "Quesadillas de
am Huitlacoche"
Requisicion de 7/08/18 Antes de Formato para
herrmientas las 12 del dia requisiones}

Supervision de 10/08/18 Cocina de Division de


cocineros la cafeteria 09:00 Trabajo
am
Limpieza de area de 10/08/18 Cocina de Plan de trabajo
trabajo la cafeteria al Punto 6
finalizar el evento
Salsa tatemada Osvaldo 10/08/2018 Cocina Receta estandar
Cocinero de la cafeteria "Quesadillas de
09:00 am Salsa tatemada"

Preproduccion 06/08/2018 Cocina Plan de trabajo


del edificio "B" Punto 1

Mise en place 10/08/18 Cocina de Receta estandar


la cafeteria 09:00 "Salsa
am Tatemada"
Lavado de Frutas y 10/08/18 Cocina de Plan de trabajo
verduras la cafeteria 09:00 Punto 3
am
Limpieza de area de 10/08/18 Cocina de Plan de trabajo
trabajo la cafeteria al Punto 6
finalizar el evento
Enchiladas 10/08/18 Cocina de Receta estandar
Queretanas la cafeteria 09:00 "Enchiladas
am Queretanas"

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MANUAL DE OPERACIONES

Preproduccion 06/08/2018 Cocina Plan de Trabajo


del edificio "B" Punto 1
Isbo y Esau
Mise en place Cocineros 10/08/18 Cocina de Receta estandar
la cafeteria 09:00 "Enchiladas
am Queretanas"
Limpieza de area de 10/08/18 Cocina de Plan de Trabajo
trabajo la cafeteria 09:00 Punto 6
am
Pastes Aranza y Jaqueline 9/08/18 Cocina de Receta estándar
Cocineros la cafetería por "Masa de
confirmar Hojaldre"
Preproducción 9/08/18 Cocina de Plan de trabajo
la cafetería por Punto 2
confirmar
Mise en place 9/08/18 Cocina de Receta estandar
la cafetería por "Pastes"
confirmar
Limpieza de area de 9/08/18 Cocina de Plan de trabajo
trabajo la cafetería por Punto 6
confirmar
Ayudante de cocina Aranza, Jaqueline y 10/08/18 Cocina de División de
Estefania la cafeteria 09:00 Trabajo
am
Arroz con leche Estefania 9/08/18 Cocina de Recetas estándar
Manzana con canela Cocinero la cafeteria por "Arroz con leche
confirmar y Manzana con
canela"
Preproduccion 9/08/18 Cocina de Plan de trabajo
la cafeteria por Punto 2
confirmar
Mise en place 9/08/18 Cocina de Recetas estandar
la cafeteria por "Arroz con leche
confirmar y Manzana con
canela"
Limpieza de area de 9/08/18 Cocina de Plan de trabajo
trabajo la cafeteria por Punto 6
confirmar

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MANUAL DE OPERACIONES

Cronograma de actividades (decoración)

ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHA, LUGAR Y HERRAMIENTA


HORA DE EJECUCION

Ensamble de Noe, Erica, 06/08/2018


mesas laterales (2) Milagros, Angie,
Perla
Ensamble mesa de Noe, Erica, 06/08/2018
centro Milagros, Angie,
Perla
Ensamble de bases Noe, Erica, 06/08/2018
(4) Milagros, Angie,
Perla
Recorte de Noe, Erica, 07/08/2018
pequeñas maderas Milagros, Angie,
para el nombre de Perla
los estados (4)
Ensamble de Noe, Erica, 07/08/2018
estado a base (5) Milagros, Angie,
Perla
Descargar videos Noe, Erica, 07/08/2018
gastronómicos (5) Milagros, Angie,
Perla
Descarga de Noe, Erica, 07/08/2018
imágenes Milagros, Angie,
emblemáticas para Perla
cada estado (5)
Dar acabado a Noe, Erica, 08/08/2018
tarimas (8) y Milagros, Angie,
huacales (10) Perla
Realizar reporte de Noe, Erica, 08/08/2018
cada estado Milagros, Angie,
Perla
Ensamble para Noe, Erica, 08/08/2018
cada marco de las Milagros, Angie,
Tablet (4) Perla
Montar stand Noe, Erica, 09/08/2018
Milagros, Angie,
Perla

15
MANUAL DE OPERACIONES

Requisición de materiales

Proceso Solicitar formato


para de requisición al Llenar
solicitud de departamento requisición con
requisición el formato
número .03

NO Mandar a
revisión la
requisición al
jefe de servicio

Autoriza o
Departamento de
rechaza el Enviar a revisión
finanzas envía la
departamento la requisición al
requisición al
de gerencia departamento de
departamento de
la solicitud. finanzas.
gerencia

SI

Una vez obtenido la


autorización y firmas
se llevara al área de
compras para su
compra

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MANUAL DE OPERACIONES

DEPARTAMENTO DE FINANZAS

ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHA LUGAR HERRAMIENTA DE


HORA EJECUCION
Organización y Esmeralda Durante todo el Diagrama de flujo.
asignación de evento
actividades a cada
integrante
Recolección de pagos Esmeralda Cada semana Diagrama de flujo.
semanales
Recepción y Esmeralda 2/ago/2018
aceptación de 10:45
requisiciones Cafetería

Elaboración de Araceli 6/julio/2018 Diagrama de flujo.


formatos de 12:00
requisición.
Compra de frutas y Emmanuel 6/agosto/2018 Diagrama de flujo.
verduras. 10:00
Central de abastos

Compra de insumos Karina 8/agosto/2018 Diagrama de flujo.


de abarrotes

Compra de insumos Erik 8/ago/2018 Diagrama de flujo.


de lácteos

Reparto de insumos a Araceli 6-8-9 y 10 de agosto Diagrama de flujo.


cada departamento. en cafetería

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MANUAL DE OPERACIONES

RECURSOS:
HUMANOS:
 2 gerentes
 4 encargados de área
 21 operarios

MATERIALES:

Insumos
cocina

MANZANA CON CANELA


MASA DE HOJALDRE
Lista de precios:

ARROZ CON LECHE


SALSA TATEMADA

Total a comprar
QUESADILLAS

ENCHILADAS

Ingrediente Unidad Precio 1 2.5 COSTO Para 1 2 COSTO para 1 3 COSTO 1 5 COSTO 1 2 COSTO 1 2 COSTO Cantidad Importe
1 Abarrotes Aceite ml 17.00 1.000 2.500 $ 42.50 0.020 0.040 $ 0.68 0.250 0.750 $ 12.75 3.290 $ 55.93
2 Abarrotes Arroz kg 18.00 0.500 1.000 $ 18.00 1.000 $ 18.00
3 Abarrotes azucar gramos 17.00 0.060 0.300 $ 5.10 0.060 0.120 $ 2.04 0.420 $ 7.14
4 Abarrotes canela pza 5.00 1.000 2.000 $ 10.00 1.000 2.000 $ 10.00 4.000 $ 20.00
5 Abarrotes harina kg 12.00 1.000 5.000 $ 60.00 5.000 $ 60.00
6 Abarrotes huevo kg 30.00 0.100 0.500 $ 15.00 0.500 $ 15.00
7 Abarrotes Manteca de cerdo kg 25.00 0.800 2.000 $ 50.00 2.000 $ 50.00
8 Abarrotes Masa para tortilla kg 16.50 2.000 5.000 $ 82.50 5.000 $ 82.50
9 Abarrotes Tortilla taquera kg 15.00 1.500 4.500 $ 67.50 4.500 $ 67.50

$ 376.07
10 Lacteos Crema ml 37.00 0.500 1.500 $ 55.50 1.500 $ 55.50
11 Lacteos Leche condensada ml 25.00 0.356 0.712 $ 17.80 0.712 $ 17.80
12 Lacteos leche entera litros 15.00 0.500 1.000 $ 15.00 1.000 $ 15.00
13 Lacteos Leche evaporada ml 12.00 0.356 0.712 $ 8.54 0.712 $ 8.54
14 Lacteos Mantequilla kg 165.00 0.060 0.300 $ 49.50 0.050 0.100 $ 16.50 0.400 $ 66.00
15 Lacteos Margarina roja kg 50.00 0.700 3.500 $ 175.00 3.500 $ 175.00
16 Lacteos Queso oaxaca kg 56.00 0.500 1.250 $ 70.00 1.250 $ 70.00
17 Lacteos Queso ranchero kg 45.00 0.500 1.500 $ 67.50 1.500 $ 67.50
$ 475.34
18 Secos Chile guajillo kg 98.00 0.200 0.600 0.600 $ 58.80
$ 58.80
19 Verduras Ajo kg 64.00 0.020 0.050 $ 3.20 0.050 $ 3.20
20 Verduras Ajo kg 64.00 0.020 0.040 $ 2.56 0.040 $ 2.56
21 Verduras Ajo kg 64.00 0.025 0.075 $ 4.80 0.075 $ 4.80
22 Verduras Cebolla kg 14.50 0.500 1.000 $ 14.50 1.000 $ 14.50
23 Verduras Cebolla kg 14.50 0.350 1.050 $ 15.23 1.050 $ 15.23
24 Verduras Cebolla Morada kg 19.00 0.350 0.875 $ 16.63 0.875 $ 16.63
25 Verduras Epazote kg 15.00 0.100 0.250 $ 3.75 0.250 $ 3.75
26 Verduras Flor de calabaza kg 20.00 0.150 0.375 $ 7.50 0.375 $ 7.50
27 Verduras Huitalcoche kg 38.00 0.800 2.000 $ 76.00 2.000 $ 76.00
28 Verduras Jalapeño kg 18.50 0.350 0.700 $ 12.95 0.700 $ 12.95
29 Verduras Jitomate kg 20.00 1.250 3.750 $ 75.00 3.750 $ 75.00
30 Verduras Lechuga kg 14.00 0.500 1.500 $ 21.00 1.500 $ 21.00
31 Verduras manzana kg 20.00 0.500 1.000 $ 20.00 1.000 $ 20.00
32 Verduras Papa kg 16.00 1.000 3.000 $ 48.00 3.000 $ 48.00
33 Verduras Xoconostle kg 30.00 0.500 1.250 $ 37.50 0.250 0.500 $ 15.00 1.750 $ 52.50
34 Verduras Zanahoria kg 9.50 1.000 3.000 $ 28.50 3.000 $ 28.50
$ 402.11
$ 389.58 $ 45.69 $ 395.78 $ 304.60 $ 69.34 $ 48.54

TOTAL $ 18 1,312.32
MANUAL DE OPERACIONES

ANEXOS

PROTOCOLOS
Protocolo de servicio (meseros)

 Recibir al cliente con una posición erguida y la mano izquierda flexionada a


90 grados.
 El mesero debe ser ordenado, limpio, estar bien vestido y bien arreglado.
 Los cubiertos deben estar limpios y en perfecto estado.
 El mesero debe atender de forma cortes y hacer sentir bien al comensal.
 Los platillos y las bebidas hay que servirlos a tiempo.
 Los cubiertos y copas hay que cambiarlos o sustituirlos cada que sea
necesario.
 Antes de retirar todo es necesario que pregunten a los comensales si han
terminado y consultar si necesitan algo más.
 Los meseros deben ser atentos con los clientes y atenderlos con
entusiasmo. Una sonrisa siempre ayuda a mejorar la percepción de
amabilidad.
 Saludar al cliente que debe incluir el tiempo del día, apellido del cliente (en
caso de conocerlo) y cordial bienvenida al evento.
 Despedida a los invitados, la despedida debe incluir el agradecimiento y
una invitación a fomentar la gastronomía mexicana.

19
MANUAL DE OPERACIONES

Protocolo de bebidas (barman)

 Las bebidas deben servirse con la mano derecha y con la mano izquierda
evitar derrames (con ayuda de un limpión).
 Durante el servicio la botella nunca de debe apoyar sobre el borde de la
copa. Hay que tratar de mantener la boca de la botella a 1 o 2 cm del borde
de la copa.
 Nunca se debe levantar la copa de la mesa para servir el vino.
 El vino debe estar a temperatura adecuada para su degustación entre 10 y
15 grados dependiendo del vino.
 Las copas no se llenan en su totalidad si no solamente de forma parcial, se
suele llenar aproximadamente un tercio de su capacidad.
 Si se habla de otras bebidas las porciones a servir varían en función del tipo
de la bebida dependiendo del tamaño de la copa o vaso.

20
MANUAL DE OPERACIONES

PROTOCOLO NUM.02
EXPOSITORES DEL EVENTO DEPARTAMENTO DE SERVICIO

BIENVENIDA mueren en las entrañas de la


tierra, es decir, los mineros.
Buenas tardes, sean todos
Por lo tanto este festejo, que
ustedes bienvenidos a nuestro
se realiza una semana previa
proyecto integrador de
al Viernes Santo, es
gastronomía de este tercer
eminentemente minero, lo que
cuatrimestre, en el cual les
claramente se puede ver en
presentaremos la zona centro
los callejones en donde con
de México en base en esos
este motivo los hogares se
estados y platillos típicos de
adornan con papeles
ellos, los cuales resaltaremos
multicolores, altares vestidos
Guanajuato, Querétaro,
con flores de la temporada que
México y Pachuca Hidalgo.
son adornados con la imagen
DESARROLLO DE LA de la Virgen de los Dolores.
EXPOSICION También en esta ocasión se
AGUA DE LÁGRIMAS DE LA regala agua fresca de frutas y
VIRGEN (ESTADO DE nieves, que según el dicho
GUANAJUATO) popular o la fe católica,

La festividad del Viernes de representan las la lagrimas

Dolores data del siglo XVI que la Virgen María derramó

desde y es un culto a la Madre ante el martirio que vivió su

de Cristo, que las familias de hijo Jesús antes de morir

los mineros la hicieron suya, crucificado.

pues el dolor que vivió la Entre las agua frescas que se

Virgen María al ver a su hijo regalan, tiene un lugar

morir en la cruz, es igual al que principal la tradicional agua de

sienten las madres cuyos hijos betabel o lágrimas de la virgen.

21
MANUAL DE OPERACIONES

QUESADILLAS DE en el resto del país


HUITLACOCHE (ESTADO DE normalmente las quesadillas
MÉXICO) se preparan usando queso

El huitlacoche era consumido como ingrediente básico e

desde el tiempo de los indispensable, pudiendo o no

Mexicas. Es una especie de contener ingredientes

hongo comestible y un parásito adicionales.

que ataca al maíz.


ENCHILADAS QUERETANAS
La quesadilla es un platillo
(QUERÉTARO)
mexicano que consiste en una
tortilla de maíz, o también de Las enchiladas queretanas son
trigo, doblada por la mitad que, uno de los platillos más
dependiendo de la región, emblemáticos de la
puede estar rellena de queso o gastronomía estatal desde la
de otros ingredientes y que se época prehispánica, aseguró el
come caliente, ya sea frita o chef Carlos Ramírez.
cocida en el comal.
El egresado del Instituto
Aunque se considera al queso
Gastronómico de Estudios
como el ingrediente principal,
Superiores (IGES), señaló que
en el área metropolitana de la
el chile guajillo tomó carta de
Ciudad de México las
naturalización y se fusionó con
quesadillas pueden contener
los condimentos naturales para
muchísimos otros guisados
la elaboración de la receta de
además de queso o, incluso,
este alimento.
prescindir de este. Así pues,
en la capital existen, por Dijo que es imposible hablar
ejemplo, quesadillas de queso con exactitud del origen de la
(sin que esto sea un enchilada queretana, “pero
pleonasmo), de picadillo, de sabemos que los chiles y las
huitlacoche, de sesos, de flor salsas, así como el maíz, ya
de calabaza, etc.; mientras que formaban parte de la

22
MANUAL DE OPERACIONES

alimentación diaria de las PASTES (PACHUCA,


culturas prehispánicas”. HIDALGO)
Sin embargo, al paso del El paste es un alimento del
tiempo las recetas estado de Hidalgo que fue
evolucionaron y tomaron introducido por los británicos a
características muy México, en la época de las
particulares en cada región del minas hidalguenses; consiste
México antiguo, además de en un pan, que puede ser de
que también adoptaron hojaldre, y va relleno,
algunos alimentos que trajeron inicialmente el paste
los conquistadores, anglosajón se hacía de papa y
principalmente los productos carne picada, pero el
derivados de la leche y la desarrollo de la variedad que
carne de cerdo. se conoce al día de hoy, se dio
En el caso de estas en el territorio mexicano.
enchiladas, Carlos Ramírez Las empanadas y los pastes
refirió que algunos recetarios pueden lucir muy semejante,
de la cocina mexicana pero la diferencia esencial
publicados en el siglo XIX ya entre un paste y una
hacen referencia a la empanada es que al momento
preparación que se elaboraba de envolver los ingredientes en
en la región del estado de la masa, estos deben estar
Querétaro. crudos.
Sin embargo, resaltó que esas Originalmente eran llevados y
fórmulas tenían características comidos por los mineros
muy particulares que con el porque podían permanecer
paso del tiempo derivaron en tibios al guardar el calor con el
lo que hoy se conoce con la que se habían cocido, tenían
enchilada queretana, a base en un costado una trencita
de una salsa de chile guajillo y hecha con la masa que servía
demás condimentos. como agarradera, pero que no

23
MANUAL DE OPERACIONES

se comía, pues de ahí los estas formas conservarán su


tomaban los mineros para distintivo sabor.
poder comerlos porque no
podían lavarse las manos. Los códices antiguos de la
cultura teotihuacana, nos
HELADO DE GARAMBULLO
revelan que en México se
(ABARCA TODA LA ZONA
celebraba una ceremonia
CENTRO YA QUE SE DA CASI
religiosa para pedir a los
EN TODA ESA ZONA)
dioses buen año de cosecha
Los garambullos son fruta esto en el día del equinoxio, y
común en el Bajío, en tiempos dentro de los manjares que
regulares, es en junio y julio preparaban para los dioses
cuando los encontramos en preparaban un tipo de nieve
enormes canastas o cubetas hecha a base de agua, leche,
en los mercados de la región. mieles, y frutos de la época
Son como canicas, casi igual como: capulin, mamey, cacao
de tamaño, quizá un poco más etc. Para esto mandaban a
chicos, en su interior tienen traer con corredores
minúsculas semillas. Son de especiales hielo de las
un color morado intenso y montañas más altas y en una
sucede que, cuando las olla de barro ponían el líquido
comes, la lengua se te pinta de con las mieles y las frutas, esta
ese color. La planta llega a olla la ponían adentro de una
crecer hasta cuatro metros, su cubeta de madera más grande
vida es larga y siempre donde ponían el hielo y sal, y a
produce frutos. Es común verla base de estar dándole vueltas
tanto en el estado de congelaban el líquido y
Guanajuato, como en Hidalgo, quedaba la nieve, era un
Querétaro y San Luis Potosí. manjar de dioses. Esto fue en
Con ellos se pueden hacer la civilización teotihuacana, ya
nieve, agua, paletas, todas en la conquista los frailes la

24
MANUAL DE OPERACIONES

perfeccionaron con su gelato calles con un "carrito" con


principalmente de Italia. varias cubetas de madera y en
su interior otra cubeta más
Desde el siglo XIX, en las pequeña de metal con la nieve;
grandes y pequeñas ciudades, y entre una y otra cubeta hielo
vendedores ambulantes de con sal.
"nieve de garrafa" recorren las

25
MANUAL DE OPERACIONES

DIAGRAMAS DE FLUJOS
ORGANIZACIÓN

Repartir actividades

Supervisar que se
estén cumpliendo al
pie de la letra

Se están
No
Analizar el NO realizando las
problema y asignar actividades
nuevas tareas correspondientes

si

Realizar las funciones


correspondientes y
apoyar a otras áreas el
día del evento

26
MANUAL DE OPERACIONES

RECOLECCIÓN DE COOPERACIÓN SEMANAL

Asignación de un monto
de abono semana

Recolección semanal de
cada semana

Buscar una solución (otra


forma de conseguir
dinero) no Pago de todos
No contemplar en el
proyecto

si

Pago de servicios y
compra de insumos y
materiales

27
MANUAL DE OPERACIONES

ACEPTACIÓN DE REQUISICIÓN

Entrega de formato
de requisición a cada
jefe de área

Recepción de Revisión y aceptación


requisición con gerente y jefe de
elaborada arena

Propuesta de
nuevos productos no Aprobación

si

Compra de
insumos

Búsqueda de
nuevos productos no Aprobación
de insumos
o sustitución

si

Entrega de insumos a
cada área

28
MANUAL DE OPERACIONES

ELABORACION DE FORMATOS DE REQUISICION

BUSCAR EJEMPLOS DE
FORMATOS DE REQUISICION
PARA INSUMOS.

ELABORAR UN
FORMATO DE
REQUISICION
SEMEJANTE.

Presentarlo a
NO es correcto.
mi jefa y a los
Buscar otro ejemplo gerentes.

SI es correcto.

Imprimir los formatos para


entregarlos a los jefes de
cada departamento en caso
de requerir material.

29
MANUAL DE OPERACIONES

REPARTIR INSUMOS A LOS DEPARTAMENTOS

Tener una lista de todos los


insumos a utilizar.

NO ESTAN COMPLETOS. Todos los


insumos fueron
Poder ir a conseguirlos. comprados.

SI ESTAN COMPLETOS.

Entregarlos a la persona que los


solicito.

Formato con firmas de que sus


insumos fueron entregados
correctamente.

Entregar formatos a la encargada


de finanzas y a los gerentes, esto
para dar por hecho de que los
insumos fueron entregados.
30
MANUAL DE OPERACIONES

COMPRAS DE FRUTAS Y VERDURAS

Analizar la lista de materia prima que


entregara el chef a cargo.

Verificar si algunos insumos los


quiere para una fecha
determinada.

Sacar costos de la materia prima


con diferentes proveedores.

Hacer compra en relación


a las Tres B

Entregar materia prima al chef Gerente y Sub gerente aprueba


y esperar a que corrobore los
insumos.

SI NO

31
MANUAL DE OPERACIONES

COMPRAS DE ABARROTES.

Realizar lista de abarrotes con


el chef a cargo.

Realizar lista deRe


precios y
proveedores.

Realizar precio y calidad del


producto.

Realizar supervisión de los


productos y proveedores
seleccionados con el chef.

Aprobación del chef.

No Si

No

Realizar la compra de la lista Realizar los pasos necesarios


de productos de abarrotes en para la aprobación de la
Si Aprobado
los lugares correspondientes. compra con la encargada de
finanzas y gerente

Entregar los productos


comprados a la encargada
de repartir los insumos a
cada departamento.
32
MANUAL DE OPERACIONES

COMPRA DE INSUMOS DE LACTEO

Se realizó una lista de insumos sobre


lácteos para un evento.

Comparamos precios en un cierto


número de tiendas.

Se encontró el lugar indicado


Si
No para realizar las compras

Se siguen buscando precios


y calidad en los productos. Se encontraron
todos los
NO insumos?

SI
Seguiremos buscando y
checando precios.

Se checa cada uno de los Realizamos la compra y


insumos con el Chef para listo para entregar al
que autorice la compra. encargado de cocina.

Se hace la entrega de insumos al


encargado de cocina.

33
MANUAL DE OPERACIONES

RECETAS

Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada

Quesadillas de Huitlacoche
Tipo de receta: Estándar Clasificación:
Composición:

Rendimiento unidad de medida: Costo total materia prima:


Tamaño de la porción: .060 gramos Costo total mano de obra:
Número de porciones: 25 Gastos indirectos fabricación:
Costo unitario total:
Tiempo de preparación: Costo por porción:
Tiempo de cocción: % de Utilidad:
Temperatura de servicio: Precio de venta (sin I.V.A.)
Métodos y técnicas: Precio de venta (con I.V.A.)

Ingredientes Unidad medida Porción/medida Peso bruto Merma Peso neto


Manteca de cerdo kg 0.800 0.800 0.800
Aceite kg 1.000 1.000 1.000
Cebolla Morada kg 0.350 0.350 0.016 0.334
Ajo kg 0.020 0.010 0.002 0.018
Huitalcoche kg 0.800 0.500 0.012 0.788
Sal/ Pimienta kg 0.000
Queso oaxaca kg 0.500 0.500 0.500
Masa para tortilla kg 2.000 2.000 2.000
Xoconostle kg 0.500 0.500 0.050 0.450
Flor de calabaza kg 0.150 0.150 0.030 0.120
Epazote kg 0.100 0.100 0.012 0.088
Procedimiento:
I.- Cortar la cebolla en pluma y picar los ajos finamente
II.- Lavar el huitlacoche y dejar escurrir el exceso de agua
III.- Desmenuzar el queso oaxaca y reservar
IV.- Calentar la manteca en un sarten y sofreir el la cebolla y el ajo
V.- Una ves realiazado el paso anterior vaciar el hutlacoche en el sarten junto con la cebolla, el ajo y saltear

34
MANUAL DE OPERACIONES

Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada

Salsa tatemada
Tipo de receta: Estándar Clasificación:
Composición:

Rendimiento unidad de medida: Costo total materia prima:


Tamaño de la porción: .020 ml Costo total mano de obra:
Número de porciones: 30 Gastos indirectos fabricación:
Costo unitario total:
Tiempo de preparación: Costo por porción:
Tiempo de cocción: % de Utilidad:
Temperatura de servicio: Precio de venta (sin I.V.A.)
Métodos y técnicas: Precio de venta (con I.V.A.)

Ingredientes Unidad medida Porción/medida Peso bruto Merma Peso neto


Jalapeño kg 0.350 0.350 0.062 0.288
Cebolla kg 0.500 0.500 0.026 0.474
Ajo kg 0.020 0.020 0.003 0.017
Aceite ml 0.020 0.020 0.000 0.020
Xoconostle kg 0.250 0.250 0.050 0.200

Procedimiento:
I.- Asar todos los ingredientes sobre una sarten sin dejar que se quemen
I.- Licuar los ingredientes

35
MANUAL DE OPERACIONES

Tipo de receta: Estándar Clasificación:


Composición:

Rendimiento unidad de medida: Costo total materia prima:


Tamaño de la porción: 1 por persona Costo total mano de obra:
Número de porciones: 22 Gastos indirectos fabricación:
Costo unitario total:
Tiempo de preparación: Costo por porción:
Tiempo de cocción: % de Utilidad:
Temperatura de servicio: Precio de venta (sin I.V.A.)
Métodos y técnicas: Precio de venta (con I.V.A.)

Ingredientes Unidad medida Porción/medida Peso bruto Merma Peso neto


Papa kg 1.000 1.000 1.000
Zanahoria kg 1.000 1.000 0.150 0.850
Cebolla kg 0.350 0.350 0.050 0.300
Jitomate kg 1.250 1.250 0.150 1.100
Lechuga kg 0.500 0.500 0.000 0.500
Chile guajillo kg 0.200 0.200 0.008 0.192
Ajo kg 0.025 0.025 0.002 0.023
Queso ranchero kg 0.500 0.500 0.500
Crema ml 0.500 0.500 0.500
Tortilla taquera kg 1.500 1.500 1.500
Aceite ml 0.250 0.250 0.250

Procedimiento:
1.​Corta en cubos la zanahoria pelada y la papa con todo y cascara, cuece en
suficiente agua hasta que estén bien cocidas.
​2.​Limpia los chiles y coloca en una olla con suficiente agua hasta que este suaves.
​3.​Licúa los chiles con jitomate, cebolla, ajo, sal y un poco de agua de la cocción,
cuela.
​4.​En un sartén con un poco de aceite caliente saltea las papas y zanahorias.
Salpimienta al gusto.
​5.​Pasa las tortillas por la salsa y después por un sartén con un poco de aceite.
​6.​Rellena las tortillas ya fritas con las verduras.
7.Baña un poco mas las tortillas, decora con la lechuga, queso y la crema.

36
MANUAL DE OPERACIONES

Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada

Masa de hojaldre
Tipo de receta: Estándar Clasificación:
Composición:

Rendimiento unidad de medida: Costo total materia prima:


Tamaño de la porción: 0.06 gr Costo total mano de obra:
Número de porciones: 20 Gastos indirectos fabricación:
Costo unitario total:
Tiempo de preparación: Costo por porción:
Tiempo de cocción: % de Utilidad:
Temperatura de servicio: Precio de venta (sin I.V.A.)
Métodos y técnicas: Precio de venta (con I.V.A.)

Ingredientes Unidad medida Porción/medida Peso bruto Merma Peso neto


Harina kg 1.000 1.000 0.000 1.000
Sal kg 0.018 0.018 0.000 0.018
Azucar kg 0.060 0.060 0.000 0.060
Mantequilla kg 0.060 0.060 0.000 0.060
Margarina Roja kg 0.700 0.700 0.000 0.700
Agua ml 0.600 0.600 0.000 0.600

Procedimiento:
1. Sacar la mantequilla de la nevera, desenvolver y colocar entre dos planchas de papel vegetal (o varias capas de film plást ico). Darle
g olpes y apretarla con el rodillo hasta obtener un cuadrado de 1 cm de grosor, más o menos. Reservar este plastón en la nevera.

2. Echar la harina y la sal en un bol grande y hacer un agujero en el medio, como un volcán. Verter en él unas dos terceras partes del
a g ua y mezclar bien. Amasar ligeramente con los dedos y añadir más agua poco a poco, hasta obtener una bola que no se pegue a las
m a nos. Dependiendo de la harina, ésta absorberá más o menos líquido, así que puede ser que no necesitemos los 125 ml de agua, o al
revés, igual hay que añadir un poco más.

3. Amasar brevemente hasta obtener una pelota homogénea. Envolver en film plástico y enfriar en la nevera.

4. Enharinar ligeramente la mesa, encimera o superficie de trabajo. Sacar la masa de harina del frigorífico, desenvolver y es tirar con el
rodillo hasta conseguir más o menos un cuadrado de unos 25 cm de lado.

5. Sacar el plastón de mantequilla y estirarlo un poco para que recupere flexibilidad. Después se desenvuelve y se coloca en el centro del
cua drado de masa, en forma de rombo.

6. Plegar las esquinas del cuadrado inferior de masa sobre la mantequilla, encerrándola en un sobre. Apretar bien las juntura s para que
no se salga nada.

7. PRIMERA VUELTA: Espolvorear levemente de harina la mesa y la masa, y empezar a estirar el sobre a lo largo, empezando desd e el
centro hacia los extremos y con la misma presión, intentando que los bordes queden rectos.

8. Cuando la masa sea el triple de larga que de ancha, se pliega en tres partes llevando uno de los bordes hacia el centro y el contrario de
l a misma manera, quedando encima del anterior, como una especie de libro. Eliminar de la superficie de la masa la harina supe rflua con
l a ayuda de un pincel o brocha limpios y secos.

9. Guardar en la nevera el paquete de masa, metido en una bolsa de congelar o envuelto en film. Dejar reposar de 20 a 30 minutos.

10. Repetir el proceso, teniendo cuidado de empezar a estirar de nuevo con la masa girada 90 grados (dejar el lomo del “libro” siempre a
l a izquierda).

11. Completar otras cinco vueltas, girando la masa siempre 90 grados en el mismo sentido al principio de cada una de ellas. Para no
perder la cuenta, hacer una marca con el dedo en la esquina superior izquierda indicando cuántas vueltas lleva.

12. Si la masa se empieza a pegar a la superficie de trabajo o comienza a salirse la mantequilla, enharinarla ligeramente y m eterla al
congelador 10 minutos para que vuelva a coger consistencia.

13. Después de la sexta vuelta, enfriar el hojaldre y usarlo después como se quiera o congelarlo.

37
MANUAL DE OPERACIONES

Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada

Arroz con leche


Tipo de receta: Estándar Clasificación:
Composición:

Rendimiento unidad de medida: Costo total materia prima:


Tamaño de la porción: 0.040 gr Costo total mano de obra:
Número de porciones: 20 Gastos indirectos fabricación:
Costo unitario total:
Tiempo de preparación: Costo por porción:
Tiempo de cocción: % de Utilidad:
Temperatura de servicio: Precio de venta (sin I.V.A.)
Métodos y técnicas: Precio de venta (con I.V.A.)

Ingredientes Unidad medida Porción/medida Peso bruto Merma Peso neto


Arroz kg 0.500 0.500 0.000 0.500
Leche ml 1.000 1.000 0.000 1.000
Leche evaporada ml 0.356 0.356 0.000 0.356
Leche condensada ml 0.356 0.356 0.000 0.356
Canela ramita 1 1 0.000 1.000

Procedimiento:

1.- Poner a hervir la leche, en cuanto hierva vaciar el arroz.


2.- Bajar a fuego lento y tapar, dejar cocer hasta que el líquido esté casi evaporado por completo.
3.- Mezclar la leche evaporada, la leche condensada y agregar la ramita de canela.
4.- Deja espesar y retirar del fuego

38
MANUAL DE OPERACIONES

Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada

Manzana con canela


Tipo de receta: Estándar Clasificación:
Composición:

Rendimiento unidad de medida: Costo total materia prima:


Tamaño de la porción: 0.040 gr Costo total mano de obra:
Número de porciones: 12 Gastos indirectos fabricación:
Costo unitario total:
Tiempo de preparación: Costo por porción:
Tiempo de cocción: % de Utilidad:
Temperatura de servicio: Precio de venta (sin I.V.A.)
Métodos y técnicas: Precio de venta (con I.V.A.)

Ingredientes Unidad medida Porción/medida Peso bruto Merma Peso neto


Manzana gr 0.500 0.500 0.165 0.335
Canela ramita 1 1 0.000 1
Azucar gr 0.060 0.060 0.000 0.060
Mantequilla gr 0.050 0.050 0.000 0.050
0.000

Procedimiento:

1.- Pelar las manzanas, quitar el corazon y cortarlas en cuadros pequeños


2.- En un sarten caliente colocar la mantequilla y una vez derretida saltear las manzanas hasta que tomen
un color dorado
3.- Una vez realizado el paso anterior se vierte el azucar y sin batir las manzanas de mezcla hasta que se
caramelize el azucar.

39
MANUAL DE OPERACIONES

GLOSARIO

PRODUCTIVIDAD: Es la medida del desempeño que abarca la consecución de


las metas (eficacia) y la proporción entre el logro de resultados y los insumos
requeridos para conseguirlos (eficiencia).
EFICIENCIA: Proporción entre el logro de resultados y los insumos requeridos
para conseguirlos.

AUTORREALIZACIÓN: se refiere a la necesidad de realizarse a sí mismo


mediante la plena utilización de las capacidades, las destrezas y el potencial
propio.

DESEMPEÑO: Consiste en la realización de las funciones y roles propios de un


cargo o de una ocupación con el máximo grado de satisfacción al concluir la tarea

PLANEACIÓN ESTRATÉGICA: Abarca la definición de las metas de la


organización, el establecimiento de la estrategia general para alcanzarlas y la
preparación de una jerarquía completa de planes para integrar y coordinar las
actividades.

RELACIONES INTERPERSONALES: Son las interacciones humanas que se


llevan a cabo a través de amigos, familia, de trabajo en organizaciones, y en
cualquier tipo de institución humana, que promueven satisfacer necesidades
básicas de crecimiento y de relación humana.
LIDERAZGO: Capacidad de influir en un grupo para que consiga sus metas.

CAPACIDAD: Habilidad de un individuo para ejecutar las diversas tareas de un


puesto.
CONFIANZA ORGANIZACIONAL: se define como generar un ambiente de
trabajo basado en la apertura y la comunicación, dónde los integrantes puedan
decir lo que piensan, lo que necesitan y se atrevan a actuar sin miedo en pro de
los objetivos del equipo y/o la empresa.
ACTIVIDAD/TAREA: Términos sinónimos, aunque se acostumbra tratar a la tarea

40
MANUAL DE OPERACIONES

como una acción componente de la actividad. En general son acciones humanas


que consumen tiempo y recursos, y conducen a lograr un resultado concreto en un
plazo determinado. Son finitas aunque pueden ser repetitivas.
ANÁLISIS: Acción de dividir una cosa o problema en tantas partes como sea
posible, para reconocer la naturaleza de las partes, las relaciones entre éstas y
obtener conclusiones objetivas del todo.
CONTROL: Tipos: 1. control de calidad; 2. control de cantidad; 3. control de
costos; 4. control de tiempo. Es el acto de registrar la medición de resultados de
las actividades ejecutadas por personas y equipos en un tiempo y espacio
determinado. Se ejerce Ex-ante, Durante y Ex-post respecto a la ejecución de las
actividades.

CONTROL DE CALIDAD: El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de


los objetivos de calidad del trabajo respecto a la realización del nivel de calidad
previsto para la producción y sobre la reducción de los costos de la calidad.
CONTROLAR: Acto de medir y registrar los resultados alcanzados por un agente
del sistema organizacional en un tiempo y espacio determinados.
COORDINAR: Acto de intercambiar información entre las partes de un todo.
Opera vertical y horizontalmente para asegurar el rumbo armónico y sincronizado
de todos los elementos que participan en el trabajo.
ORGANIZACIONAL: Acción de mantenimiento y actualización permanente de los
cambios aplicados a una organización y respecto a su medio ambiente.
DIAGNÓSTICO: Identificación y explicación de las variables directas e indirectas
inmersas en un problema, más sus antecedentes, medición y los efectos que se
producen en su medio ambiente.
DIRIGIR: Acto de conducir y motivar grupos humanos hacia el logro de objetivos y
resultados, con determinados recursos.
DIVISIÓN DEL TRABAJO: Acto de segmentar el trabajo total de una
organización, por especializaciones y niveles de dificultad.
EFICACIA: Indicador de mayor logro de objetivos o metas por unidad de tiempo,
respecto a lo planeado.

41
MANUAL DE OPERACIONES

EFICIENCIA: Indicador de menor costo de un resultado, por unidad de factor


empleado y por unidad de tiempo. Se obtiene al relacionar el valor de los
resultados respecto al costo de producir esos resultados.

ESTRATEGIA: En un proceso regulable; es el conjunto de las reglas que


aseguran una decisión óptima en cada momento. Una estrategia por lo general
abarca los objetivos, las metas, los fines, la política y la programación de acciones
de un todo organizacional o individual.
EVALUAR: Acto de comparar y enjuiciar los resultados alcanzados en un
momento y espacio dados, con los resultados esperados en ese mismo momento.
Es buscar las causas de su comportamiento, entenderlas e introducir medidas
correctivas oportunas.
FINES: Son los efectos que se obtienen con el logro de los objetivos.
FORMULARIO: Documento impreso que contiene información estructurada "fija"
sobre un determinado aspecto, para ser complementada con información
"variable" según cada aplicación y para satisfacer un objetivo específico.
FUNCION: Mandato formal permanente e impersonal de una organización o de un
puesto de trabajo.
LOGÍSTICA:
1. Explica el proceso de cómo se han de allegar los recursos necesarios en el
lugar, cantidad y tiempo adecuados. 2. Alguien se preocupa de lo que requiere
cada situación y asegura además de que todos los recursos necesarios estarán
disponibles en el momento adecuado.
MANUAL: Documento que contiene información válida y clasificada sobre una
determinada materia de la organización. Es un compendio, una colección de
textos seleccionados y fácilmente localizables.
MANUAL DE FUNCIONES: Documento similar al Manual de Organización.
Contiene información válida y clasificada sobre las funciones y productos
departamentales de una organización. Su contenido son y descripción
departamental, de funciones y de productos
MANUAL DE ORGANIZACIÓN: Documento que contiene información válida y

42
MANUAL DE OPERACIONES

clasificada sobre la estructura, funciones y productos departamentales de una


organización. Su contenido son organigramas y descripción departamental, de
funciones y de productos.

MANUAL DE POLÍTICAS: Documento que contiene información válida y


clasificada sobre las políticas, normas e instrucciones que rigen el quehacer de
corto, mediano y largo plazo de los funcionarios de una organización. Su
contenido son políticas, normas e instrucciones.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS: Documento que contiene información válida y
clasificada sobre la estructura de producción, servicios y mantenimiento de una
organización. Su contenido son los procedimientos de trabajo, que conllevan
especificación de su naturaleza y alcances, la descripción de las operaciones
secuenciales para lograr el producto, las normas que le afectan y una gráfica de
proceso (hoja de ruta, fluxograma).

MANUAL DE PUESTOS: Documento que contiene información válida y


clasificada sobre la naturaleza y funciones de cada puesto o cargo de trabajo, con
sus respectivos requisitos de ingreso y valoración, de una determinada
organización. Su contenido son los puestos de trabajo, que conllevan
especificación de su naturaleza y alcances, valoración, la descripción de sus
funciones y el perfil de los productos de salida.

MANUAL TÉCNICO: Documento que contiene información válida y clasificada


sobre la estructura y modo de operar un aparato. Su contenido destina un
porcentaje menor a la descripción y uno mayor a la gráfica. Ejemplos Manuales de
TV y Sonido, CPU, vehículos, etc.

META:
Es la cuantificación del objetivo específico. Indica la cantidad y unidad de medida
del resultado deseado y el tiempo y lugar para lograrlo. Se compone de Verbo +
cantidad + unidad de medida + tiempo + localización.

43
MANUAL DE OPERACIONES

MÉTODO: Sucesión lógica de pasos o etapas que conducen a lograr un objetivo


predeterminado.

MICROANÁLISIS ADMINISTRATIVO: Estudio minucioso de una institución o de


un órgano, desde lo general hasta el menor detalle operativo. Evalúa la naturaleza
doctrinaria del ente, sus fines, estructura, funciones, puestos, sistemas, formas,
normas, recursos y planta, para asegurar su congruencia con las funciones del
Estado y con las demandas de la población.

MODELO:
Conjunto de variables relacionadas entre sí e interactuantes, que en bloque
dinámico conducen a obtener un resultado predeterminado o a solucionar un
problema.

OBJETIVO ESPECÍFICO: Es la especificación de una parte del objetivo general.


El conjunto de objetivos específicos logran el objetivo general.

OBJETIVO GENERAL: Se define como "un deseo a lograr".

ORGANIZAR: Acto de acopiar e integrar dinámica y racionalmente los recursos de


una organización o plan, para alcanzar resultados previstos mediante la operación.

ORGANIGRAMA: Es la representación gráfica de la estructura formal de una


organización, según división especializada del trabajo y niveles jerárquicos de
autoridad.

PLAN ANUAL OPERATIVO: Plan institucional de corto plazo pero vinculado al


plan de mediano y largo plazos. Es el conjunto armónico de políticas, estrategias,
objetivos, metas, actividades y el presupuesto institucionales, programadas en el
tiempo y conducentes a un objetivo común. Se ejecuta en un año (corto plazo) y
con determinados recursos.

44
MANUAL DE OPERACIONES

PLAN: Conjunto de programas y proyectos relacionados entre sí y conducentes a


un objetivo común. También conjunto armónico de actividades para lograr un
resultado concreto.

PLANIFICACIÓN: Proceso racional y sistémico de preveer, organizar y utilizar los


recursos escasos para lograr objetivos y metas en un tiempo y espacio
predeterminados.

PLANIFICACIÓN ADMINISTRATIVA: Proceso racional de previsión,


estructuración, diseño y asignación óptima de recursos de las organizaciones,
para que alcancen resultados en un tiempo y espacio dados.

PLANIFICACIÓN SOCIOECONÓMICA: Proceso racional y continuo de previsión,


organización y uso de recursos escasos, para alcanzar objetivos y metas sociales
y económicas en un tiempo y espacio predeterminados.

PRESUPUESTO: Plan financiero de ingresos y egresos de corto plazo


conformado por programas, proyectos y actividades a realizar por una
organización, presentándose en determinadas clasificaciones.

PROBLEMA: Situación anormal respecto a las conductas o hechos considerados


"normales" en un momento histórico determinado y un lugar dado.

PROCEDIMIENTO: Ciclo de operaciones que afectan a varios empleados que


trabajan en sectores distintos y que se establece para asegurar el tratamiento
uniforme de todas las operaciones respectivas para producir un determinado bien
o servicio.

PRODUCTO: Es el resultado parcial o total (bienes y servicios), tangible o


intangible, a que conduce una actividad realizada.

PROGNÓSIS: Juicio valorativo de costo/beneficio, respecto a la información


aportada por un diagnóstico o situación de problema concreto, para definir
distintas alternativas futuras de acción.

45
MANUAL DE OPERACIONES

PROGRAMA: Conjunto armónico de objetivos, políticas, metas y actividades a


realizar en un tiempo y espacio dados, con determinados recursos. Sus resultados
son "servicios".

PROYECTO: Conjunto armónico de objetivos, políticas, metas y actividades a


realizar en un tiempo y espacio dados, con determinados recursos. Sus resultados
son "bienes de capital".

PUESTO: Conjunto de deberes y responsabilidades a ejecutar por una persona


que posee determinados requisitos y a cambio de remuneración.

RECURSOS: Son los medios que se emplean para realizar las actividades. Por lo
general son seis: humanos, financieros, materiales, mobiliario y equipo, planta
física y tiempo.

SUPERVISAR: Acto de vigilar que los hechos de un trabajo sucedan conforme a


las normas preestablecidas y en el tiempo y lugar determinados.

TÁCTICA: Sistema especial que se emplea para disimular y hábilmente para


conseguir un fin.

TRABAJO: Acción humana, individual o colectiva, que conduce a la obtención de


un producto o a la prestación de un servicio en un tiempo y espacio determinado y
con el apoyo de otros recursos.

UNIDAD DE MEDIDA: Identificación clara del medio u objeto (kilos, casas,


informes, visitas, dólares) con el cual se va a medir la cantidad de bienes o
servicios de la meta.

46