REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Proyecto # 1

Presentado por:
Diego Fernando Bermúdez Medina Cód. 1062083900
Yesica Viviana García
Richard Harvey Cuaran Salazar Cod. 1085290763
Marcela Esther Quintero Cod. 1062275721
Julieth Saturia Mancilla Cód. 38667680

GRUPO: 100108_10

PRESENTADO A:
Vicente Ortiz

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
POPAYÁN CAUCA
OCTUBRE 18 2016
INTRODUCCION.
El desarrollo del siguiente trabajo fue desarrollado por cada uno de los integrantes
del curso de refrigeración aplicada a la industria de alimentos, quienes están
inscritos al programa de ingeniería de alimentos. En el documento se presentaran
cada uno de los puntos solicitados en la guía de actividades con el fin de dar
respuesta al instructivo y rubrica de evaluación sugerida por el director del curso.
Después de que cada integrante del grupo realizara su respectiva actividad
individual de acuerdo al alimento seleccionado y Mediante un consenso con el
grupo de trabajo colaborativo se eligió un único alimento (El Mango) para
consolidar el informe final en cual debía contener los aspectos importantes para el
proceso de refrigeración y congelación para la fruta seleccionada, así como
también cada uno delos parámetros termodinámicos.

OBJETIVOS.
 Asumir al interior de la actividad un rol de trabajo con el fin de generar
aportes pertinentes y significativos para facilitar el consolidado del informe
final.

 Estudiar las referencias bibliográficas y el material de apoyo para

profundizar los conocimientos y lograr un mejor entendimiento en el
desarrollo del curso.

 Seleccionar un alimento al interior del grupo para dar respuesta a cada una
de las etapas sugeridas en la guía de actividades.

 Realizar la descripción de cada una de las etapas previas a la refrigeración

y congelación del alimento seleccionado, teniendo en cuenta las
temperaturas aplicadas para cada una de las etapas.

 Identificar las propiedades y parámetros termodinámicos para dicho

alimento seleccionado.
 1. CUADRO 1 DILIGENCIADO
NOMBRE PRODUCTO A FICHA
ESTUDIANTE CONGELAR TECNICA
Diego Fernando Bermúdez FICHA TECNICA DEL
EL MANGO
Medina MANGO.docx

FICHA TECNICA MORA DE

LA MORA DE
Yesica Viviana García CASTILLA_ Yesica Viviana
CASTILLA
Garcia.docx
Richard Harvey Cuaran
Aporte_ Fresa_ Richard
Salazar LA FRESA
Cuaran.docx

FICHA TECNICA PIÑA_

Marcela Esther Quintero LA PIÑA
MARCELA_QUINTERO.docx

Julieth Saturia Mancilla EL TOMATE FICHA TECNICA DEL TOMATE.docx

Producto seleccionado por el grupo: El mango fue el producto seleccionado por

cada uno de los integrantes del grupo, para dar continuidad a los siguientes puntos.

2. DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL ALIMENTO

SELECCIONADO (EL MANGO) PARA CONGELAR.
 Criterios de recolección: Lo más recomendable es esperar al cambio de color
en el tono del fondo de la piel del mango, lo que a veces ocurre en algún fruto,
pueden recogerse todos de la misma floración en un intervalo de pocos días
aunque algunos cultivadores como (keitt) en los suptropicos pueden
permanecer varias semanas más en el árbol.
Otro criterio de recolección depende de las condiciones climáticas ya que
en algunas ocasiones el aspecto visual mejora determinando así el
producto en el cultivo. Es recomendable recoger los mangos unos pocos
días antes del cambio de color.
Según (Peacock 1984) y (Bosques Molina 1997) recomienda varios de los
siguientes criterios de recolección para el fruto.
1. Número de días hasta la floración.
2. Densidad especifica.
3. Aspecto externo.
4. Forma de la fruta.
5. Firmeza.
6. Grados Brix.
 7. Color de la pulpa.
8. Medida de acidez titulable.
9. Contenido de humedad.

 Recolección: La recolección de los frutos debe hacerse con sumo cuidado,

utilizando herramientas apropiadas que eviten cualquier tipo de daños tales
como magulladuras, golpes. La recolección del fruto es manual, en arboles
pequeños se realiza desde el suelo o con ayudad de una pequeña escalera
y en los arboles más grandes se utilizan plataformas motorizadas. deben
ser almacenados en cajas de madera almacenando entre 18 y 25 kg.

 Transporte: El transporte debe hacerse lo más rápido posible para evitar

exponer el producto a temperaturas prolongadas antes del lugar de
almacenamiento o planta empacadora.

 Limpieza: La limpieza del producto debe realizarse tanto de manera seca

como de manera húmeda eliminando así las partículas físicas y orgánicas
presentes en la parte exterior. Este proceso es realizado en bandas
transportadoras facilitando la labor de los operarios.

 Lavado: Posteriormente a la limpieza se procede a la etapa de lavado

donde el producto es sometido a una desinfección utilizando hipoclorito de
sodio con una concentración de 200 ppm, para esta operación es
importante y conveniente dotar a los tanques de bombas de recirculación y
agitación de agua.

 Pelado: Para la etapa de pelado los frutos ya deben estar debidamente

lavados, desinfectados, seleccionados y con buena presentación para ser
destinados al mercado. Es aquí donde se procede al pelado mediante
maquinas despulpadoras industrializadas, de manera que la pulpa sea
separada de la cascara y la pepa contenida en el interior del producto.

 Empacado: El proceso de empaquetado es una de las últimas etapas

previas a la refrigeración y/o congelación, en esta etapa el producto suele
ser empacado al vacío. El fruto debe ser envasado en embalajes a prueba
de insectos para impedir la reinfección, por lo que es necesario en tales
casos disponer de un área anexa a la planta de desinfección.
 3. DIAGRAMA DE BLOQUES

CRITERIO DE RECOLECCION Grado de madurez y tamaño

RECOLECCION DEL MANGO Excelente calidad microbiológica

y propiedades organolépticas.

No exponer el producto a altas

TRANSPORTE
temperaturas durante en
transporte.

Retirar partículas físicas presentes

LIMPIEZA
en la fruta.

LAVADO Porcentaje de desinfectante de

acuerdo a la estandarización.

PELADO
Mediante maquina despulpadora

Envasado a prueba de insectos

EMPACADO
para evitar la reinfección.

REFRIGERACION Refrigeración: de 10°c a 13°c

Y/O
CONGELACION Congelación: de 0°c a -18°c
 4. ARGUMENTACION DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION Y
CONGELACION.

Para las temperaturas de almacenamiento donde se ven involucradas etapas

como la refrigeración y la congelación el mango se almacena dependiendo de la
variedad y grado de maduración para así mismo estimar el tiempo de almacenado
y prevenir posibles daños o cambios en sus características organolépticas por
lesiones sin afectar su vida útil.

Almacenamiento en frio.
Para este tipo de almacenamiento se recomienda temperaturas en frio para
retrasar la maduración, la temperatura ideal para esta etapa oscila entre 7°c y 9°c
para frutos maduros y entre 10°c y 15°c para frutos verdes. (Ponce de León,
Bosquez Molina, 1997). A estas temperaturas los mangos pueden conservarse
durante 2 a 4 semanas. Mientras que según (Swarts 1991) recomienda 11°c de
forma general para todos los cultivos, con una humedad relativa que debe
mantenerse entre el 90 y 95%. Mientras que para (Dantas de Morais y Simao de
Assis, 2004) indican que el mango recolectado en el apropiado punto de madurez
el producto puede almacenarse a 8°c y con una humedad relativa de 76% durante
18 dias sin daños por frio y conservando toda su calidad comercial tras ser
transferido a temperaturas ambiente.

Mangos: La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a

55°F/12.5°C por 2 a 3 semanas, aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por
períodos más cortos. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas
debajo de 50°F/10°C. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos
son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C, pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a
18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. En 60 a 65°F/15 a
18°C, la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel, pero el
sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a
24°C para lograr dulzor. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba
con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada.

Posible daño por frio.

Para (Lutz y Hardenderg, 1968) cuando las temperaturas de almacenamiento
descienden de los niveles recomendados para diferentes variedades de cultivos y
estados de maduración pueden provocarse daños por frio. En general se ha
señalado que estos daños se producen cuando las temperaturas de
almacenamiento descienden por debajo de los 13°c, presentando los posibles
síntomas.
  Áreas de color grisáceo.
 Hundimiento en la piel del mango.
 Oscurecimiento en la pulpa.
 Maduración a normal.
 Mayor sensibilidad a infecciones
 Más rápido deterioro y posible descomposición.
 Perdida de las características organolépticas como color, sabor, textura,
tamaño y aroma.

5. CALCULO DEL CALOR A RETIRAR DE ALIMENTO (EL MANGO).

BALANCE DE ENERGIA PARA CONSERVACION DE MANGO

CONGELACION
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE % VALOR
CALOR A RETIRAR
PULPA FRUTA PF Kg Dato 100,42
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0,85
TEMPERATURA FINAL T1 °C Dato -18
TEMPERATURA INICIAL T2 °C Dato 25
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo 43
CALOR REQUERIDO Qc Kcal Cálculo 3670,351
CALOR TOTAL REQUERIDO Qt Kcal Cálculo 3670,351

Consideraciones durante esta etapa:

1. Congelación

Sistema de referencia escogido a temperatura 25ºC y presión 1 atm.

Calor especifico del Mango (Cp) es de 0,85 Kcal /kg ºC
Cantidad Mango (m) es de 100,42 Kg
Temperatura final para la congelación es de -18ºC

Dado que es un proceso de congelación en el cual no existe movimientos,

elevaciones o cambios de altura, ni tampoco el sistema se encuentra conectado
a algún dispositivo para haga trabajo alguno, se tendría que:
Por lo que la fórmula de balance para la etapa quedaría así:

Donde Q (calor) = - m1h1 + m2h2

Donde m1 masa de entrada h1 entalpia de entrada y m2 masa de salida h2

entalpia de salida.

Pero teniendo en cuenta la referencia que el sistema inicia en temperatura

ambiente, la entalpia de entrada h1 es 0.

Quedando la formula
Q (calor) = m2h2
Donde
h2 = Cp * (Tf- Ti)
Reemplazando en la fórmula de calor
Q (calor) = 100,42 kg * 0,85 Kcal /kg ºC *(-18ºC-25ºC)
Q (calor) = 3670,351 Kcal

REFRIGERACION
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE % VALOR
CALOR A RETIRAR
PULPA FRUTA PF Kg Dato 100,42
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0,85
TEMPERATURA FINAL T1 °C Dato 4
TEMPERATURA INICIAL T2 °C Dato 25
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo 21
CALOR REQUERIDO Qc Kcal Cálculo 1792,497
CALOR TOTAL REQUERIDO Qt Kcal Cálculo 1792,497

Consideraciones durante esta etapa:

1. Refrigeración

· Sistema de referencia escogido a temperatura 25ºC y presión 1 atm.

· Calor especifico del Mango (Cp) es de 0,85 Kcal /kg ºC
· Cantidad Mango (m) es de 100,42 Kg
· Temperatura final para la congelacion es de -18ºC

Dado que es un proceso de congelacion en el cual no existe movimientos,

elevaciones o cambios de altura, ni tampoco el sistema se encuentra conectado
a algún dispositivo para haga trabajo alguno, se tendría que:

Por lo que la fórmula de balance para la etapa quedaría así:

Donde Q (calor) = - m1h1 + m2h2

Donde m1 masa de entrada h1 entalpia de entrada y m2 masa de salida h2
entalpia de salida.
Pero teniendo en cuenta la referencia que el sistema inicia en temperatura
ambiente, la entalpia de entrada h1 es 0.
Quedando la formula
Q (calor) = m2h2
Donde
h2 = Cp * (Tf- Ti)

Reemplazando en la fórmula de calor

Q (calor) = 100,42 kg * 0,85 Kcal /kg ºC *( 25ºC-4ºC)

Q (calor) = 1,792.497 Kcal

6. CONCLUSIONES.
 Con este trabajo se concluyó la gran importancia que tiene la refrigeración y
congelación al prolongar la vida útil de una fruta u hortaliza.
 En este primer trabajo colaborativo cada compañero aporto con una
fruta diferente desarrollando cada punto según lo solicitado en la guía.
 Entender qué tipo de conservación es más adaptable a la fruta según su
estado de maduración.
 Es de importancia saber que cuando el agua de los alimentos se congela se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los organismos
que la necesitan para su desarrollo. Así pues es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de esta etapa.
 Se reforzó el conocimiento adquirido en el módulo por medio del intercambio
de conocimiento a través de los mensajes del foro.
7. BIBLIOGRAFIA NORMAS APA.

Bibliografía
Umaña, E. (20 de Julio de 2012). Conservacion de Alimentos por frio. Recuperado
el 12 de Octubre de 2016, de Conservacion de Alimentos por frio:
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio
_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
Galan, S. V. (2009). Almacenamiento en frio. En G. S. Victor, El cultivo del mango
(págs. 325-327). España: Mundi-prensa. Recuperado el 12 de octubre de
2016, de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10
646875

Referencias
Víctor Jairo Fonseca Vigoya. (2009). Modulo de balance de materiales y energia.
Bogotá.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/3011
03_Modulo.pdf

Muñez, J. L. (s.f.). Ingenieria de Alimentos 1. Peru .

http://alimentaria.pe.tripod.com/masaenergia.pdf