Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Prezenţa unui gust acru sau amar evidentţiază o păstrare necorespunzătoare, în timpul
căreia s-au produs descompuneri şi degradări ale componentelor chimice ale boabelor de cereale.
Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor graşi precum şi oxidările acestora, duc la apariţia
unui gust acru.
Gustul amar poate fi datorat dezvoltării microflorei cerealelor ca urmare a creşterii
umidităţii şi temperaturii cerealelor în timpul unei depozitări necorespunzătoare.
Prezenţa şi dezvoltarea unor dăunători ca acarienii, insecte ca gărgăriţele, gândacii, pot
imprima gusturi neplăcute cerealelor.
2
Tabel nr.1.1
Valori ale masei hectolitrice
(Danciu, I., 1997)
Masa Masa
Produsul hectolitrică Produsul hectolitrică
Kg/hl Kg/hl
Grâu 68 – 85 Orzoaică 60 - 70
Srot mare de grâu 45 – 55 Ovăz 38-48
Srot mic de grâu 55 – 57 Orez 50-65
Griş mare de grâu 35 – 45 Mei 60-70
Griş mic de grâu 55 – 65 Mazăre 75-85
Făină grifică de grâu 55 – 60 Floarea soarelui 35-45
Făină fină de grâu 60 – 65 Fasole 75-82
Făină furajeră de grâu 30 – 35 Linte 80-85
Tărâţă mare de grău 20 – 25 Rapiţă 60-70
Tărâţă mică de grău 30 - 35 Ricin 50-60
Secară 65 – 78 In 64-70
Srot de secară 50 – 60 Dovleac 33-37
Făină de secară 50 – 65 Neghină 40-50
Făină furajeră de secară 30 – 38 Măzăriche 75-85
Tărâţă mare de secară 28 – 32 Griş de porumb 65-70
Tărâţă mică de secară 30 – 38 Făină de porumb 60-65
Porumb 70 - 85 Germeni de porumb 15-18
Aparatură:
Determinarea masei hectolitrice se face utilizând balanţa hectolitrică (figura 1.1).
3
Figura nr.1.1. Balanţa hectolitrică
1 – cilindru cu pâine, 2 – pâlnie tronconică, 3 – clapetă, 4 – cilindru intermediar, 5 – disc, 6 – cuţit, 7 – cilindru cu
volum etalonat, 8 – piesă de fixare, 9 – orificiu cilindric, 10 – taler pentru greutăţi, 11 – balanţa hectolitrică
Balanţa hectolitrică este o balanţă cu braţe egale, care permite măsurarea masei
hectolitrice, prin măsurarea masei cerealelor care ocupă un volum de un litru. De un braţ al
balanţei se atârnă un taler pentru greutăţi, iar de partea cealaltă cilindrul cu cereale.
Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utilizând un cilindru intermediar, fără
fund, 4, în care cad iniţial cereale din cilindrul 1, prevăzut la partea inferioară cu o gură
tronconică 2, pentru curgerea cerealelor. Gura părţii tronconice poate fi închisă de clapeta
articulară 3. Îmbinările celor trei cilindri se fac printr-o porţiune cilindrică inferioară cu
diametrul interior mai mare decât diametrul exterior al cilindrului cu care se îmbină.
Pentru a elimina influenţa pe care ar putea să o exercite asupra modulului de aranjare al
cerealelor din cilindrul etalonat 7, curenţii de aer ce părăsesc cilindrul se utilizează un disc
metalic 6 care cade înaintea cerealelor, determinând eliminarea aerului prin orificiul 9, situat la
partea inferioară a acestuia.
Cilindrul etalonat 7 se fixează de suportul balanţei hectolitrice prin intermediul unei piese
cilindrice 8, cu care se îmbină prin răsucire.
Cuţitul 6, introdus printr-un canal circular prevăzut la partea superioară a cilindrului
etalonat, delimitează volumul de un litru.
Modul de lucru:
Pentru determinarea masei hectolitrice, se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixează
cilindrul 7 în suportul balanţei prin piesa 8, cu cuţitul 6 introdus, susţinând discul 5. Se fixează
apoi cilindrii 4 şi 1.
Se deschide clapeta 3 aşteptând curgerea cerealelor în cilindrul 4. Se trage cuţitul 6,
discul, împreună cu cerealele cad în cilindrul 7. Se introduce cuţitul 6, se scot cilindrii 1 şi 4 şi se
elimină cerealele aflate deasupra lui. Se înlătură cuţitul şi se determină masa cilindrului cu
cereale prin cântărire.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări consecutive, între care nu există o
diferenţă mai mare de 0,5 kg/hl, se repetă determinările.
Dacă şi în acest caz se obţine o diferenţă mai mare de 0,5 kg/hl, se face media aritmetică
a celor patru determinări.
4
În urma analizei unui număr mare de soiuri şi varietăţi de grâu cultivate la noi în ţară,
într-o durată mare de timp, Institutul de Chimie Alimentară din Bucureşti recomandă următoarea
clasificare, în funcţie de valoarea masei hectolitrice (tabel 1.2).
Tabel nr.1.2
Calitatea grâului în funcţie de masa hectolitrică
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 80 kg/hl 78,1 – 80 kg/hl 76,1 – 78 kg/hl Sub 76 kg/hl
100 u
MA 1000 M R 1000 , grame
100
M R1000 - este masa relativă a 1000 de seminţe.
5
M
M R 1000 1000 , grame
n
unde:
M – masa seminţelor, g,
n – numărul seminţelor din proba analizată.
Institutul de Chimie Alimentară din Bucureşti clasifică grâul după masa absolută a 1000
de seminţe conform tabelului 1.4:
Tabel nr.1.4
Calitatea grâului în funcţie de masa a 1000 de boabe
(Danciu, I., 1997)
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 36 g 32,1 - 36 g 28,1 – 32 g Sub 28 g
Mod de lucru:
Volumul a 1000 de boabe se determină folosind lichide neabsorbite de cereale. Petrolul
lampant, unul din lichidele des utilizate, se introduce într-o biuretă sau într-un cilindru gradat
peste care se toarnă cereale folosite pentru determinarea masei a 1000 de seminţe.
6
Volumul ocupat de ele, reprezintă diferenţa între volumul final, obţinut după introducerea
cerealelor şi volumul iniţial.
Înainte de citirea volumului final, se agită masa de cereale cu o baghetă, pentru eliberarea
eventualelor bule de aer înglobat.
Vf Vi
V1000 1000 , cm3
n
unde:
Vf – volumul final, cm3
Vi – volumul iniţial, cm3
n – numărul de seminţe ale probei.
După clasificarea făcută de ICA Bucureşti, pentru grâu sunt prevăzute următoarele
valorile din tabelul 1.5
Tabel nr.1.5
Calitatea grâului în funcţie de volumul a 1000 de boabe
(Danciu, I., 1997)
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 30 27, - 30 24,1 – 27 Sub 24
Masa specifică sau masa unităţii de volum prezintă o importanţă deosebită pentru
industria morăritului. Diferenţa de masă specifică între cereale şi impurităţi permite curăţirea
cerealelor în secţiile de pregătire în vederea prelucrării iar diferenţa de masă specifică între
componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, învelişuri, embrion, în procesele tehnologice
de prelucrare.
Masa specifică a părţilor anatomice ale bobului de grâu este prezentată în tabelul nr. 1.6.
Tabel nr.1.6
Masa specifică a părţilor anatomice ale grâului
(Danciu, I., 1997)
Masa specifică g/cm3
Grâu
Bob întreg Endosperm Embrion Înveliş
De toamnă 1,374 1,472 1,275 1,106
Moale de primăvară 1,366 1,471 1,290 1,066
7
Tare de primăvară 1,383 1,482 1,285 1,115
Având în vedere valorile prezentate anterior este evidentă influenţa primilor doi factori.
Prezenţa apei, într-o proporţie mai mică sau mai mare influenţează masa specifică prin
modificarea volumului bobului. Prin absorbţia apei, cerealele îşi măresc volumul. Creşterea de
volum este mai mare decât creşterea masei prin adăugarea apei de absorbţie, ceea ce duce la
scăderea masei specifice a cerealelor.
Masa specifică pentru principalele seminţe, este prezentă în tabelul 1.7.
Tabel nr.1.7
Masa specifică principalelor seminţe
(Danciu, I., 1997)
Masa specifică Masa specifică
Seminţe Seminţe
g/cm3 g/cm3
0 1 2 3
Grâu 1,2 – 1,5 Secară 1,2 – 1,5
Neghină 1,2 – 1,3 Orz 1,3 – 1,4
Măzăriche 1,2 – 1,4 Ovăz 1,1 – 1,2
Rapiţă 0,9 – 1,5 Orez 1,1 – 1,2
Ricin 1,2 – 1,5 Porumb 1,2 – 1,5
Aparatură:
Determinarea masei specifice a cerealelor sau a părţilor anatomice se poate face cu
ajutorul picnometrului. Picnometrele sunt vase din sticlă sau cuarţ de diferite capacităţi, între 5 –
50 cm3, etalonate, de mare precizie, meniscul nivelului lichidului stabilindu-se într-un tub
capilar. Ca lichide se folosesc: toluen sau xilen, cu masa specifică cunoscută.
Modul de lucru:
Pentru determinare se cântaresc la balanţa analitică 2 – 3 g de probă, care se introduc în
interiorul picnometrului.
unde:
m1 – masa probei cântărită, g.
m2 – masa picnometrului cu lichid, g.
m3 – masa picnometrului cu probă şi lichid, g.
8
– masa specifică a lichidului folosit, g/cm3.
1.1.6. Umiditatea
Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de bază care caracterizează masa de
cereale. El constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine, bază de calcul
pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importanţă deosebită pentru industria
morăritului.
Umiditatea de bază a grâului ce urmează să fie prelucrat în unităţile de morărit este de
14%.
Orice diferenţă între umiditatea efectivă a grâului prelucrat şi cea de bază atrage
obligativitatea corectării extracţiei totale de făină cu o valoare calculată cu relaţia:
100(a b)
X , %
100 / b
în care
a – umiditatea efectivă, %,
b – umiditatea de bază, 14%,
Când grâul recepţionat are umiditatea mai mică decât umiditatea de bază, 14% se va
obţine un plus de extracţie, iar când umiditatea este mai mare decât cea de bază, se va diminua
extracţia cu valoarea procentuală calculată.
Pentru determinarea umidităţii cerealelor cu precizie se folosesc:
metoda uscării în etuvă , conform metodologiei prevazută de normele STAS, este utilizată
la rezolvarea diverselor litigii care apar între furnizorii şi beneficiarii loturilor de cereale.
umidometre de diverse construcţii, pentru aprecieri orientative
Principiul metodei :
Metoda constă în aprecierea umidităţii în funcţie de pierderea în greutate a unei probe de
aproximativ 5 grame, prin menţinerea ei în etuvă la 130 ±30 C timp de o oră.
Timpul se măsoară din momentul atingerii temperaturii de 130 0 în etuvă după
introducerea fiolei cu proba.
Modul ce lucru:
9
Proba se obţine din cereale mărunţite la o morişcă de laborator. Este de preferat ca
morişca să nu încălzească produsele rezultate din măciniş în timpul mărunţirii pentru a nu pierde
o parte din umiditate 0C.
După uscare la 130 ±30 C timp de o oră. Proba se răceşte în exticator şi se cântăreşte. Se
fac două determinări paralele pentru aceeaşi probă de cereale.
m1 m2
U 100 , %
m
unde:
m1 – masa fiolei cu probă, înainte de uscare, g.
m2 – masa fiolei cu probă, după uscare, g.
m – masa probei, înainte de uscare, g.
Exprimarea umidităţii se face printr-o cifră cu o zecimală, prin rotunjirea rezultatelor
celor două determinări paralele, între care nu există o diferenţă mai mare de 0,3%. În cazul unei
diferenţe mai mari de 0,3% se mai efectuează două determinări paralele. Dacă şi în acest caz se
obţine o diferenţă mai mare, se face media aritmetică a celor patru determinări.
Impurităţile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultură diferite celei
de bază, seminţe de buruieni, pământ, pietre, nisip, fragmente de spice şi paie, spărturi din
cereale de bază, resturi de ambalaje din hârtie sau materiale textile, etc.
Impurităţile din masa de cereale se clasifică în:
impurităţi negre sau corpuri străine negre,
impurităţi albe sau corpuri străine albe,
impurităţi metalice.
În cazul grâului, în categoria impurităţilor negre intră: tot ce trece la cernere prin ciurul din
tablă perforată cu orificii de 1,5 mm, de formă rotundă, corpurile minerale ( pietriş, nisip,
pământ), corpuri organice ( pleavă, părţi de tulpină, frunze, insecte moarte), boabe de grâu şi de
alte plante de cultură putrezite, încinse, mucegăite, cu endospermul alterat sau complet mâncat
de insecte, seminţele altor plante de cultură în afară de secară, orz, ovăz,impurităţi vătămătoare
10
(neghina, cornul secarei, boabe atacate de tăciune şi de mălură, seminţe de muştar sălbatic,
zâzanie), seminţele altor buruieni.
Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură admise, mai
mici decât jumătatea bobului, seminţele unor plante de cultură ( secară, orz şi ovăz), seminţe din
cereale de bază sau unele plante de cultură admise, arse, seci, strivite, şiştave, încolţite.
Impurităţile metalice – apar accidental în masa de boabe fiind formate din aşchii
metalice, şuruburi, şaibe, piuliţe desprinse în timpul balotării, curăţirii sau transportului.
În cazul grâului destinat obţinerii făinii pentru panificaţie, conform STAS-ului sunt
admise maximum 3% impurităţi:
- impurităţi (corpuri străine) negre, maxim 1%
din care neghină, maxim 0,5%
alte corpuri nevatămătoare, maxim 0,2%
- impurităţi (corpuri străine) albe, maxim, rest până la 3%
din care boabe încolţite, maxim 1%.
Modul de lucru:
Determinarea conţinutului de impurităţi al cerealelor se face prin cernerea acestora prin
ciurul a cărui orificii depind de cereala analizată şi prin alegerea impurităţilor cu o pensetă.
Impurităţile, separate pe categorii, se cântăresc la o balanţă tehnică, iar rezultatul se
exprimă cu o zecimală.
1.1.8. Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon şi al
masei proteice de legătură, în celulele endospermului, de forma şi dimensiunile granulelor de
amidon. Sticlozitatea cerealelor are o importanţă mare pentru industria morăritului. În funcţie de
valoarea sticlozităţii grâului se reglează deschiderea de lucru între cilindrii măcinători, la primele
şroturi. Ea este mai mică la grânele sticloase în comparaţie cu cele făinoase. Grâul cu sticlozitate
ridicată realizează randamente superioare de produse intermediare, grişuri şi dunsturi în
comparaţie cu cele făinoase.
În tabelul nr. 1.8.. este prezentată variaţia randamentelor de produse intermediare, de
făină şi refuzuri, cu sticlozitatea grâului măcinat.
11
Tabel nr.1.8
Variaţia randamentelor de produse intermediare, de făină şi refuzuri, cu sticlozitatea
grâului măcinat.
(Danciu, I., 1997)
Randamente
Sticlozitatea
Tipul grâului %
%
Refuzuri Grişuri şi dunsturi Făină
De primăvară 70-90 16 52 9,5
40-60 21 43 11,0
5-15 25 34 13,5
De toamnă 70-90 14 52 9,0
40-60 14 41 10,5
5-15 24 33 13,5
Aparatură:
Farinotomul (figura 1.2.) este compus din două discuri prevăzute cu câte cincizeci de
orificii, între care se poate deplasa un disc de secţionare.
Discul superior are orificii cilindrice cu un diametru de 4 mm, iar discul inferior, orificii
corespunzătoare primelor, de formă tronconică terminate cu o mică zonă cilindrică.
12
Modul de lucru:
Pentru determinarea sticlozităţii se aşează cele două discuri în poziţia de corespondenţă a
orificiilor şi se aşează câte un bob în fiecare orificiu. Se presează cu un disc de lemn boabele,
apăsând discul superior.
Se deplasează discul de secţionare presând cu un disc de lemn boabele în orificii pentru a
nu se deplasa în timpul forfecării.
Se înlătură discul superior cu discul de lemn şi discul de secţionare şi se apreciază
sticloziatea fiecărui bob secţionat, de pe discul inferior.
S = (n+0,75n1+0,5n2+0,25n3), %
în care:
n – numărul de boabe complet sticloase;
n1 – numărul de boabe trei sferturi sticloase;
n2 – numărul de boabe jumătate sticloase;
n3 – numărul de boabe un sfert sticloase;
Rezultatul se exprimă printr-un număr întreg, ca medie a două determinări paralele, între
care diferenţa este mai mică de 5%. Dacă diferenţa este mai mare de 5% se repetă determinările,
rezultatul fiind media aritmetică a celor două determinări cu respectarea aceleiaşi condiţii de
eroare de ±5%. Dacă nici de data aceasta diferenţa dintre cele două determinări nu se încadrează
în toleranţa admisibilă, se face media aritmetică a celor patru determinări.
Grâul se clasifică în grupele arătate în tabelul1.8:
Tabel nr.1.8
Calitatea grâului în funcţie de sticlozitate
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 70% 51-70% 30-70% Sub 30%
13
apar luminoase, având grad mare de transparenţă, iar boabele făinoase vor fi întunecate datorită
opacităţilor lor.
Aparatură:
Pentru determinări se folosesc iluminatorul, farinoscopul şi diafanoscopul (figura 1.3).
14
soluţie de azotat de sodiu cu densitatea de 1,250 g/cm 3, obţinută prin dizolvarea unei
cantităţi de 470,5 g NaNO3 la un litru de apă distilată.
Modul de lucru:
100 boabe de porumb întregi şi sănătoase, cântărite la o balanţă tehnică, se introduc într-
un cilindru gradat cu soluţia de NaNO 3. Se agită 30 secunde, se culeg cu un strecurător boabele
care plutesc, se şterg pe o hârtie de filtru şi se cântăresc.
1.1.9.Determinarea infestării
Deşi nu prezintă un indicator calitativ al cerealelor, prezenţa sau absenţa infestării se
determină pentru fiecare lot de cereale recepţionat la unitatea de prelucrare a acestora.
Prezenţa dăunătorilor în masa de cereale are următoarele urmări:
consumarea parţială sau totală a endospermului unor boabe;
degajarea unor compuşi cu miros neplăcut ca urmare a activităţii biologice a dăunătorilor;
creşterea temperaturii şi umidităţii cerealelor ca urmare a activităţii biologice a
dăunătorilor.
Consumarea unei părţi din endospermul boabelor de cereale duce la scăderea
randamentului de produse finite.
Având în vedere cele de mai sus, STAS-ul nu permite existenţa infestării masei de cereale
destinate consumului uman.
Infestarea seminţelor cu insecte şi acarieni se poate prezenta sub două forme:
15
forma vizibilă, în care dăunătorii aflaţi în orice stadiu de dezvoltare se pot
descoperi cu ochiul liber sau când seminţele prezintă semne vizibile de atac ( înţepături, orificii,
rosături);
forma ascunsă, în care dăunătorii aflaţi în orice stadiu de dezvoltare sunt
localizaţi în interiorul seminţelor, iar prezenţa lor nu se poate stabili decât prin secţionarea
seminţelor, tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografie.
Deoarece în perioadele reci ale anului, majoritatea dăunătorilor se găsesc într-o stare de
amorţeală, caracterizată prin imobilitate, problele recoltate, se ţin în recipiente bine închise, în
laborator, la 18-220C, timp de 2-3 ore înaintea determinării.
16
Metoda constă în tratarea seminţelor cu fucsină acidă care colorează în roşu aprins
orificiile prin care insecta şi-a introdus ouăle în sămânţă.
Din proba de laborator se numără fără alegere 400 de seminţe, se pun pe o sită sau într-o
pânză de tifon şi se scufundă timp de 5 minute în apă la temperatura de 30 0C. După aceea,
boabele se scot şi se introduc într-o soluţie de fucsină acidă ( 0.5g fucsină dizolvată într-un
amestec format din 50cm3 de acid acetic glacial şi 950cm3 apă distilată) în care se âin timp de 3
minute după care se spală timp de 5 minute în apă curentă.
Seminţele se zvântă apoi pe hârtie sugativă, se separă cele care prezintă puncte circulare
cu diametrul de aproximativ 0,5 mm, precum şi cele cu aspectul unor dopuşoare (acestea
reprezintă orificiile prin care insecta şi-a introdus ouăle în sămânţă).
Se numără aceste seminţe, iar numărul lor se raportează la 400 seminţe. Rezultatul se
exprimă în procente.
17