MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES

INSTITUTO NACIONAL DE LABORATORIOS DE SALUD

(INLASA)
RED DE LABORATORIOS OFICIALES DE ANALISIS DE ALIMENTOS (RELOAA)

PROGRAMA NACIONAL DE VIGILANCIA DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS

EN ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL
Vigilar la calidad sanitaria de los alimentos, para proporcionar información oportuna y confiable sobre
contaminantes de mayor riesgo epidemiológico, a fin de respaldar la Vigilancia Epidemiológica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (brotes ETA). Conocer el grado de contaminación química y
microbiológica, la etapa de la cadena alimentaria y la región geográfica más vulnerable para exigir mayor
inspección y la aplicación de las Buenas Prácticas y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control que permiten aplicar medidas de intervención oportunas para disminuir la morbi-mortalidad
ocasionada por la contaminación de alimentos y agua.

METAS
• Identificar factores de riesgo.
• Facilitar vía EVALUACION Y ANALISIS de los factores de riesgo.
• Dotar de bases científicas para la GESTION de riesgos.
• Coadyuvar en la COMUNICACIÓN de los factores de riesgo.

DESCRIPCION GENERAL
A. VIGILANCIA REGULAR
• Muestreo por los Organismos Oficiales de Control
• Entrega a los Laboratorios de la RELOAA.
• Análisis de las muestras: con métodos oficiales armonizados.
• Consolidado de la información.
• Análisis de la información.
• Difusión de los usuarios.
• Medidas correctivas y preventivas.

B. VIGILANCIA DIRIGIDA
• Contaminantes de mayor riesgo.

USUARIOS DE LA INFORMACION

• Organismos Oficiales de Control: Ministerio de Salud, SENASAG y Municipios a nivel central

y en los nueve departamentos.
• Laboratorios de la RELOAA.
• Sistema Nacional de Información en Salud (SNIS)
• Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica
• Universidades
• Productores. Manipuladores y consumidores de alimentos y bebidas
• Organismos Internacionales: OPS-OMS, FAO, RILAA.
VIGILANCIA REGULAR: Son muestras que ingresan a los laboratorios
para obtener el Registro Sanitario, seguimiento a la calidad y de
importación
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS
PRIMER SEMESTRE 2008

Las enfermedades transmitidas por alimentos representan el problema de salud más extendido no solo en
nuestro país, sino en el mundo entero.

La Vigilancia de contaminantes microbiológicos se constituye en un instrumento útil y necesario para que

las autoridades nacionales en base a los informes semestrales y anuales proporcionados puedan tomar
las medidas preventivas en beneficio de la población.

Los contaminantes microbiológicos de riesgo que afectan a los alimentos son de dos tipos:

- Indicadores sanitarios, microorganismos que indican la calidad higiénico sanitaria de la

elaboración de los alimentos y pueden encontrarse presentes en los alimentos pero dentro de los
límites microbiológicos establecidos por normas. Estos microorganismos son:
o Coliformes totales
o Coliformes termotolerantes
o Escherichia coli
o Staphlylococcus aureus

- Patógenos son microorganismos que dañan la salud de la población al ingerir alimentos con la
presencia de los mismos, donde es considerado a:
o Salmonella sp

Los lugares de procedencia de los alimentos que están incluidos en la vigilancia nacional son:

- Producción, lugar de elaboración o procesamiento de los alimentos

- Almacén distribución o consumo, lugar de expendio de los alimentos (mercados, supermercados,
tiendas, fríales, venta callejera).

Los alimentos consignados en la hoja de vigilancia son de consumo masivo por la población a nivel
nacional, los mismos son industrial o artesanalmente elaborados.

Los laboratorios participantes y pertenecientes a la RELOAA son:

INLASA – SELADIS LA PAZ

CAPN – LIDIVECO COCHABAMBA
LABROB SANTA CRUZ
CEANID TARIJA
ITA SUCRE

RESUMEN DEL CONSOLIDADO NACIONAL

PRIMER SEMESTRE 2008

CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS

Total de muestras analizadas: 784 muestras:

Producción: 649 muestras
Almacén y distribución: 135 muestras

EN PRODUCCION:

Nº %
Nº Departamento
Contaminante muestras muestras
Alimento Muestras con mayor Laboratorio
microbiológico fuera de fuera de
Analizadas contaminación
norma norma
Embutidos Colif. Totales 60 11 18.0% La Paz INLASA
cocidos Escherichia coli 88 18 20.0% Cochabamba LIDIVECO
Santa Cruz LABROB
Staphylococcus 61 2 3%
 aureus
Embutidos Colif. Totales 48 28 58.0% Santa Cruz LABROB
crudos Escherichia coli 76 20 26.0% Cochabamba LIDIVECO
Salmonella sp 71 16 22.0%
Staphylococcus 28 6 21.0%
aureus
Agua para Colif. Totales 246 52 21.0% Santa Cruz LABROB
consumo Escherichia coli 197 11 6.0% La Paz INLASA

Queso Colif. Totales 17 11 65.0% Santa Cruz LABROB

fresco Escherichia coli 13 6 46.0% La Paz INLASA
Staphylococcus 6 5 83.0%
aureus
Leche Colif. totales 36 4 11% Cochabamba LIDIVECO
pasteurizada Salmonella 28 1 4% La Paz INLASA

Comidas Coliformes 100 22 22.0% Santa Cruz LABROB

listas para el totales
consumo Escherichia coli 98 15 15.0%
S. aureus 90 7 8.0%
Carne cruda Colif. totales 44 35 79.0% Santa Cruz LABROB
de pollo Escherichia coli 44 9 20.0%
Salmonella 44 8 18.0%

EN ALMACEN DISTRIBUCION Y CONSUMO

Nº %
Nº Departamento
Contaminante muestras muestras
Alimento muestras con mayor Laboratorio
microbiológico fuera de fuera de
analizadas contaminación
norma norma
Queso Colif. Totales 5 2 40.0% Tarija CEANID
fresco
Agua para Colif. totales 37 13 35.0% Sucre ITA
consumo Tarija CEANID
Escherichia coli 15 8 53.0%
Comidas Colif. totales 27 3 11.0% La Paz INLASA
listas para
el
consumo

NÚMERO DE MUESTRAS CONSIGNADAS EN LA

HOJA DE VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS POR LABORATORIO Y
DEPARTAMENTO

NUMERO DE MUESTRAS
DEPARTAMENTO LABORATORIO
ANALIZADAS
LA PAZ INLASA 165
SELADIS 16
COCHABAMBA CAPN 3
LIDIVECO 105
SANTA CRUZ LABROB 372
SUCRE ITA 68
TARIJA CEANID 55
NACIONAL LABORATORIOS RELOAA 784
 VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS
Primer Semestre 2008
En producción

Coliformes Totales fuera de norma

100,00%
90,00% 79,0%

% de Coliformes Totales
80,00%
70,00% 65,0%
58,0%
60,00%
50,00%
40,00%
F

Fuente: Lab.
21,0%

RELOAA
30,00% 22,0%
18,0%
20,00% 11,0%
10,00%
0,00%
Emb. Emb. Agua Queso CLPC Leche Pollo
cocidoscrudos para el fresco past. crudo
consumo
Número de Muestras: Alimentos Número de Muestras:
Embutidos cocidos = 60 CLPC = 100
Embutidos crudos = 48 Leche pasteurizada = 36
Agua para consumo = 246 Carne de Pollo crudo= 44
Queso fresco = 17

VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS

PRIMER SEMESTRE 2008
En producción

Escherichia coli fuera de norma

100,00%
90,00%
80,00%
% de Escherichia coli

70,00%
60,00%
50,00%
46,0%
Fuente: Lab. RELOAA

40,00%
26,0%
30,00% 20,0%
20,00% 20,0%
6,0% 15,0%
10,00%
0,00%
Emb. Emb. Agua Queso C.L.P.C. Pollo
cocidos crudos para fresco crudo
consumo

Número de Muestras: Alimentos Número de Muestras:

Embutidos cocidos = 88 Queso fresco = 13
Embutidos crudos = 76 C.L.P.C. = 98
Agua para consumo = 197 Carne cruda de pollo = 44

VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS

Primer semestre 2008
En producción
Salmonella sp fuera de norma
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
% de Salmonella sp

60,00%
50,00%
40,00%
30,00% 22,0% 18,0%
20,00%
4,0%
10,00%
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS 0,00%
Embutidos crudos Leche pasteurizada carne cruda de pollo
PRIMER SEMESTRE 2008
En producción Alimentos
Número de Muestras:
Embutidos crudos = 71 Fuente: Lab. RELOAA
Staphylococcus aureus fuera de norma Leche pasteurizada= 28
100,00% Carne cruda de pollo = 44
90,00% 83,0%
80,00%
% de Staphylococcus

70,00%
60,00%
50,00%
Fuente: Lab. RELOAA
aureus

40,00%
30,00% 21,0%
20,00% 8,0% 3,0%
10,00%
0,00%
Queso CLPC Embutidos Embutidos
fresco cocidos crudos
Alimentos
Número de Muestras: Número de Muestras:
Queso fresco = 6 Embutidos cocidos = 61
CLPC = 90 Embutidos crudos = 28
 VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS
PRIMER SEMESTRE 2008
En almacén, distribución y consumo

Coliformes Totales fuera de norma

100,00%
90,00%
80,00%

% d e C o lifo rm e s T o ta le s
70,00%
60,00%
50,00% 40,0% 35,0%
40,00%

F u e n te : L a b .
30,00%

RELOAA
20,00% 11,0%
10,00%
0,00%
Queso Agua CLPC
fresco p/consumo
Alimentos
Número de Muestras:
Queso fresco = 5
Agua para consumo = 37
CLPC = 27

VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS

PRIMER SEMESTRE 2008
En almacén, distribución y consumo
Escherichia coli fuera de norma
100,00%
90,00%
80,00%
% de Escherichia coli

70,00%
53,0%
60,00%
50,00%
Fuente: Lab. RELOAA

40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Agua para
consumo
Alimentos

Número de Muestras:
VIGILANCIA DE CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS
Agua para consumo= 15 PRIMER SEMESTRE 2008

PORCENTAJE DE MUESTRAS POR DEPARTAMENTO

ITA
CEANID 9%
7%
Fuente: LAB. RELOAA

Santa Cruz
LABROB
14% 47% La Paz
LIDIVECO/CAPN
Cochabamba
Tarija
Sucre
23%
INLASA/SELADIS Número de Muestras Consignadas en la Hoja de Vigilancia
de Contaminantes Microbiologicos
LABROB Santa Cruz = 372
INLASA/SELADIS La Paz= 181
LIDIVECO/CAPN Cochabamba = 108
ITA Sucre= 68
CEANID Tarija= 55
Total de muestras: 784
 INTERPRETACION DE CONSOLIDADO NACIONAL
AÑO 2008

EN PRODUCCION:

Embutidos cocidos: De 88 muestras analizadas para determinación de Escherichia coli, el 20% se

encuentra fuera de norma, lo cual es indicativo de calidad higiénico sanitaria deficiente/ o contaminación
posterior al tratamiento.

Embutidos crudos: De 76 muestras analizadas para determinación de Escherichia coli, el 26 % se

encuentra fuera de norma y 71 muestras presentaron Salmonella sp (22%), si bien este alimento
requiere tratamiento térmico para consumo, existe la posibilidad de supervivencia de este agente
patógeno si es el tiempo y temperatura no son adecuadamente controlados en su aplicación.

Agua de consumo: De 197 muestras analizadas el 6% presento contaminación con Escherichia coli el
mismos que es indicador de contaminación de origen fecal directa o indirecta.

Queso fresco: El 83% de las muestras presento contaminación con Staphylococcus aureus, indicativo
que no ha sido elaborados con leche pasteurizada o que el tratamiento de pasteurización no esta siendo
debidamente controlado.

Leche pasteurizada: El 4% de las muestras presento contaminación con Salmonella siendo indicativo de
inadecuado tratamiento de pasteurización o contaminación posterior al tratamiento.

Comidas listas para el consumo: De 100 muestras el 22% presenta contaminación con Coliformes
totales, en un 15% por Escherichia coli y el 8% con Staphylococcus aureus lo que muestra condiciones
higiénico sanitarias inadecuadas
.
Carne cruda de pollo: De 44 muestras analizadas el 20 % muestra contaminación con Escherichia coli
indicador de contaminación de origen fecal directa o indirecta, además muestra una directa relación con la
presencia de salmonella con un 18%

EN ALMACEN DISTRIBUCION Y CONSUMO

Agua para consumo: De 37 muestras analizadas, el 53% presenta contaminación con Escherichia coli,
siendo un problema que afecta en forma directa a la población por estar expuesta a enfermedades
diarreicas por el consumo de agua sin tratar.

Comidas listas para el consumo: De 27 muestras el 11% tienen contaminación con coliformes totales, si
bien no se ha encontrado Escherichia coli, pero la presencia de coliformes muestra que existe
inadecuada manipulación o tratamiento de los alimentos.

CONCLUSIONES:

- Presencia de coliformes totales y Escherichia coli se constituyen en un factor de riesgo porque

existe la posibilidad de encontrar patógenos en los alimentos es mayor.
- Presencia de Staphylococus aureus es indicativo que falta de higienen o no hay suficiente
control en manipuladores de alimentos que presentan heridas en piel o con enfermedades de
vías respiratorias altas y que van a contaminar los alimentos, por otra parte, es importante indicar
que la presencia de este agente en concentraciones altas puede implicar presencia de toxina
termoestable pudiendo causar intoxicación alimentaria por ingestión de toxina preformada en el
alimentos
- La presencia de Salmonella en un alimento se constituye en un problema de salud pública ya
que afecta la salud de la población provocando enfermedad especialmente en grupos
considerados de riesgo desnutridos, inmunosuprimidos, niños y ancianos. De acuerdo a
estadísticas es el agente causal de la mayor parte de los brotes de ETA notificados y estudiados
en el país por lo que amerita vigilancia dirigida.
ELABORADO E INTERPRETADO CON LA INFORMACIÓN DE LOS LABORATORIOS DE LA
RELOAA POR:

Daisy Montíveros Zapata y Angélica Maria Espada. Microbiología de Alimentos INLASA.

Laboratorio Coordinador
CONSOLIDADO NACIONAL DE LA VIGILANCIA DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Y FACTORES DE
RIESGO

GESTION: Enero - Junio de 2008

LABORATORIOS PARTICIPANTES: Los Laboratorios de la RELOAA que generan la información son:
¾ Instituto Nacional de Laboratorios de Salud - INLASA- Laboratorio de Química de Alimentos- La
Paz. Laboratorio Coordinador Nacional.
¾ Instituto Nacional de Laboratorios de Salud - INLASA- Laboratorio de Toxicología de Alimentos-
La Paz
¾ Servicio de Laboratorios e Investigación en Salud – SELADIS - La Paz
¾ Laboratorio Referencial del Oriente Boliviano - LABROB- Santa Cruz
¾ Centro de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos – CIDTA – Santa Cruz
¾ Universidad Autónoma Gabriel René Moreno – UAGRM – Santa Cruz
¾ Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo - CEANID- Tarija
¾ Centro Nacional Vitivinícola - CENAVIT- Tarija
¾ Laboratorio de Investigación y Diagnostico Veterinario – LIDIVECO - Cochabamba
¾ Centro de Alimentos y Productos Naturales - CAPN- UASS Cochabamba
¾ Fundación Instituto de Tecnología de Alimentos -ITA - Chuquisaca
CUADRO SINOPTICO

CONTAMINATE ALIMENTO MUESTRAS N° % DEPARTAMENTO NOTIFI-

QUÍMICO ANALIZADAS MUESTRAS MUESTRAS CON MAYOR CACIÓN
FUERA DE FUERA DE CONTAMINACION
NORMA NORMA

SACARINA refrescos 70 0 0 ------ ------

y jugos

CICLAMATOS refrescos 48 0 0 ------ -------

y jugos

BROMATO harinas 128 0 0 ------- ------

BROMURO de pan 20 0 0 ------ ------
POTASIO

NITRITOS embutidos 106 26 25 La Paz (26) TOXICOLOGIA

METANOL bebidas 112 6 5 Chuquisaca (6) ITA

alcohólicas
destiladas

METALES bebidas 0 0 0 ----- -----

PESADOS alcohólicas
destiladas
AFLATOXINAS frutos 284 G1:1 G2: 0 G1:1 Cochabamba(1) CAPN
secos B1:0 B2:0
104 G1: 0 G2: 0 B1:11 Sucre ITA
Harinas B1:3 B2:0
32 G1:3 G2: 0 Cochabamba(1) CAPN
Cereales B1:0 B2:0 G1: Cochabamba(2) LIDIVECO

Pesticidas* Tomates 20 11 55 La Paz Laboratorio

Órgano de
fosforados Toxicología
(INLASA)

* Vigilancia realizada en el marco del PROYECTO LAB. TOXICOLOGIA INLASA - FAO

FACTORES DE RIESGO

%
FACTOR ALIMENTO MUESTRAS MUESTRAS MUESTRAS DEPARTAMENTO NOTIFICACION
DE RIESGO ANALIZADAS FUERA DE CON MAYOR
FUERA DE
NORMA
NORMA CONTAMINACION

embutidos 118 12 10 La Paz (26) INLASA

HUMEDAD (Qmca)

productos 11 2 18 La Paz (2)

de
repostería INLASA
(Qmca)
10 2 20 Tarija (2)
Leche en
polvo
CEANID
161 18 11 Tarija (17)
Sucre (1)
Harinas
109 8 7 Sucre(1) CEANID
Tarija (6) ITA
Cereales
ITA
CEANID
ACIDEZ Cereales y 140 16 11 La Paz(1) INLASA(Qmca)
Harinas La Paz(2) INLASA(Qmca)
Tarija(14) CEANID
9 0 0
Leche en ----------- -----------
polvo

Productos 0 0 0
de ----------- -----------
Repostería

Bebidas 4 2 50 La Paz (7) INLASA

CAFEÍNA Estimulantes (Qmca)
aceites y 37 5 13 La Paz (5) INLASA
RANCIDEZ grasas (Qmca)

INDICE DE Aceites y 66 9 14 La Paz (7) INLASA

PERÓXIDOS grasas Cochabamba(2) (Qmca)
LIDIVECO

NITROGENO Pescado en 6 0 0 ----------------- -----------------

AMONIACAL conserva
COEFICIENTE Bebidas 50 12 24 La Paz (2) INLASA
DE Alcohólicas (Qmca)
IMPUREZAS
 VIGILANCIA DE CONTAMINANTES QUIMICOS. CONSOLIDADO
NACIONAL. Primer Semestre, 2008
60% 55%

50%
Porcentaje

40% C=30%

25%
30%

20% H= 11%

10% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

0% 55% 0% 0% 0% 0% 25% 30% 0% 11% 0%

Verduras: Sacarina n=70 Ciclamato B ro mato B ro mato P an Nitrito s n=106 G1* H / n=27 G2 * H / n=27 B 1 * H / n=27 B 2 * H / n=23
To mates n=48 Harina n=128 n=20 FS / n=25 C FS / n=25 C / FS / n=25 C FS / n=25 C
n=20 / n=10 n=7 / n=8 / n=7
A F L A T O X I N A S
Serie1 55% 0% 0% 0% 0% 25% 30% 0% 11% 0%

n: Número de Muestras Analizadas Fuente: Laboratorios de la RELOAA H : Harina de Trigo

Elaborado por: Lab. Coordinador INLASA: MsCs Ma. Rosa Pantoja V. FS: Frutos Secos C:Cereales
 PORCENTAJE DE MUESTRAS ANALIZADAS POR LABORATORIO
Nª Muestras
Departamento/Laboratorio Analizadas % Muest. Analiz.
LA PAZ
Qmca. Alimentos 421 19
Toxic. Alimentos 513 23.17
Seladis 7 0.3
COCHABAMBA
Capn 251 11.33
Lidiveco 120 5.42
SUCRE
Ita 161 7.27
TARIJA
Ceanid 558 25.2
Cenavit 20 0.9
SANTA CRUZ
Labrob 154 7
Cidta-Uagram 9 0.4

Total de Muestras Analizadas 2214 99.999

PORCENTAJE DE MUESTRAS ANALIZADAS

POR LABORATORIO

- LABROB .QMCA
;STA CRU ,ALIMENTOS
7% .CIDTA - STA INLASA
;CENAVIT - TARIJA ;CRUZ ;La Paz
0,90% 0,40% 19%

.TOXIC
- ALIMENTOS
;CEANID - TARIJA INLASA
25,20% ;La Paz
23,17%
;ITA - SUCRE
7,27% ;SELADIS - LA PAZ
;CAPN - CBBA 0,30%
;LIDIVECO - CBBA 11,33%
5,42%
 INTERPRETACIÓN CONSOLIDADO
PRIMER SEMESTRE GESTIÓN 2008

EDULCORANTES ARTIFICIALES:
SACARINA Y CICLAMATOS:
De 118 muestras de refrescos y jugos analizados, ninguna presenta valores por encima de los límites
aceptados por la norma para sacarina . Cabe aclarar que la utilización del mismo debe restringirse a
consumidores sometidos a regímenes especiales (diabéticos y obesos).

BROMATO Y BROMURO DE POTASIO:

El bromato es un aditivo que mejora el poder panificador de la harina. De 20 muestras de pan
analizadas ninguna presenta valores fuera de norma. Sin embargo, se recomienda a los Organismos
Oficiales de Control coordinar con los laboratorios de la RELOAA para realizar una vigilancia dirigida a los
panificadores del sector de la pequeña industria y los artesanales. El uso de este aditivo esta prohibido
por causar daños a la salud: como ser trastornos gastrointestinales, nerviosos y cáncer. De 128 muestras
de harina ninguna presenta el aditivo bromato en su composición.

NITRITO DE SODIO:
El nitrito de sodio es un aditivo que se utiliza para el curado de productos cárnicos (embutidos o
cachinados) cuyo límite es de 125 ppm., su uso en mayor concentración es un factor de riesgo de
metahemoglobinemia en los niños y de cáncer por formación de nitrosaminas en la población en general.
De 106 muestras analizadas, 26 (25 %), presenta valores fuera de norma. EL departamento con mayor
contaminación es La Paz.

METANOL:
De 112 muestras de bebidas alcohólicas analizadas, 6 (5 %) presenta valores altos de metanol, situación
que muestra el uso de alcoholes de mala calidad como base de la preparación de bebidas alcohólicas
generalmente adulteradas para la venta callejera. Su incidencia mayor se presenta en el departamento de
Chuquisaca. El consumo de metanol es un factor de alto riesgo para la salud humana, provoca trastornos
de la conducta, ceguera y cirrosis hepática entre las afecciones más importantes.

AFLATOXINAS:
De 104 muestras de harina analizadas 3(%) contienen aflatoxinas en el departamentos de Sucre. La
presencia de estas toxinas son factores de riesgo por inducir cáncer principalmente de hígado en la
población. (Mutación puntual en el gen P53 el guardián del genoma)
De 32 muestras de cereales analizados, 3 (9%) presenta niveles fuera de norma en el departamento de
Cochabamba.
De 284 muestras de frutos secos, 1 (0.3%) presenta niveles fuera de norma en el departamento de
Cochabamba.
PESTICIDAS: De 20 muestras de tomate analizadas 9 presentan niveles de ( clorpirifos y demetoato)
fuera de norma lo que equivale al 45% del total de muestras analizadas.

FACTORES DE RIESGO
INTERPRETACIÓN SEGUNDO SEMESTRE 2007

HUMEDAD: Niveles elevados de humedad en los alimentos coadyuvan al crecimiento de

microorganismos: bacterias y hongos en los mismos y generan una serie de reacciones que afectan la
calidad de los alimentos.

a) En embutidos: de 105 muestras analizadas 26 (25%) presentan nivel de humedad por encima de
valores aceptados, en el departamento de La Paz .
b) De 10 muestras de leche en polvo analizada, 2 (20%) presenta niveles de humedad fuera de
norma en el departamento de Tarija.
c) En harinas de 161 muestras analizadas, 18 (11 % ) presenta niveles de humedad por encima de
los rangos aceptados en el departamento de Chuquisaca y Tarija.
d) En cereales de 109 muestras analizadas, 8 (7%) presenta valores altos de humedad por encima de
niveles establecidos por norma en los departamentos de Chuquisaca y Tarija.
e) En productos de repostería, de 11 muestras analizadas, 2 (18 %) presenta niveles de humedad
fuera de la norma en el departamento de La Paz.

ACIDEZ: Niveles elevados de acidez en los alimentos son factores de riesgo porque coadyuvan al
crecimiento de microorganismos ( bacterias y hongos ) en los mismos.

a) Cereales y harinas de 249 muestras analizadas, 8 (7%) presenta niveles de acidez por encima
de los rangos aceptados en los Departamentos de La Paz y Tarija.

CAFEÍNA: de 4 muestras de café analizadas, 2 (50%) presenta niveles por encima de lo establecido en
las Normas en ciudad de La Paz. El consumo de niveles elevados de cafeína presente en bebidas
estimulantes es un factor de riesgo para la osteoporosis y desordenes estomacales.

RANCIDEZ E INDICE DE PEROXIDOS:

a) Rancidez en aceites y grasas: de 37 muestras analizadas, 5 (13%) presentan un franco proceso

de rancidez en el departamentos de La Paz.
b) Indice de peróxidos de 66 muestras analizadas, 9 (14%) presentan niveles elevados de
peróxidos en el departamento de La Paz y Cochabamba.
Se recomienda incrementar la vigilancia de estos dos parámetros por ser factores de riesgo en la
formación de neoplasias en diferentes órganos al inducir procesos de polimerización a nivel del Acido
Desoxirribonucleico (DNA).

NITRÓGENO AMONIACAL EN CONSERVAS DE PESCADO:

De 6 muestras analizadas ninguna presenta niveles elevados establecidos por norma. Se recomienda
mayor cuidado en la inspección sobre todo a nivel de etiquetado con énfasis en fechas de elaboración y
vencimiento.

COEFICIENTE DE IMPUREZAS EN BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS: de 50 muestras

analizadas, 12 (24%) presentan niveles por encima de lo establecido por norma en el departamento de La
Paz. Este factor de riesgo esta relacionado con al consumo de bebidas alcohólicas mal destiladas que
puede provocar cirrosis hepática

CONCLUSIONES

De un total de 2214 muestras analizadas por los laboratorios de la RELOAA entre los meses de Enero a
Junio de 2007, 5.42%, están fuera de los límites permitidos en parámetros de riesgo y niveles de
contaminación, lo que convierte a dichas muestras en factores de alto riesgo para la salud.

NOTA: El escaso número de muestras entregadas por los Organismos Oficiales de Control (Ministerio de
Salud, SENASAG y Municipios), nos muestra la poca actividad en el Control y Vigilancia de la Inocuidad
Alimentaria en el país, lo cual constituye un grave riesgo para la salud y la sub utilización de la capacidad
analítica de los laboratorios de la RELOAA. Se recomienda a los Organismos de Control Oficial
incrementar el control dando mayor énfasis a los datos de la vigilancia.

Nota: Si bien el número de muestras entregadas por el SENASAG a los Laboratorios de la RELOAA ha
aumentado respecto a otros años las mismas provienen de muestreos realizados para el control de la
exportación, importación y trámite para obtener o renovar el Registro Sanitario provenientes en su mayor
parte de la Industria grande y mediana, que por su naturaleza no implican mayor riesgo. A fin de que este
Programa de Vigilancia de Contaminantes tenga más impacto y realmente sirva para orientar la
inspección hacia etapas de la cadena alimentaria que suponen riesgo como ser la producción primaria,
procesamiento a nivel de pequeña industria y artesanal que siendo la dominante en el país no es
controlada por ningún Organismo Oficial de Control, convocamos a los mismos a iniciar tareas de
inspección y muestreo en éste sector.

Elaborado por el Laboratorio de Química de Alimentos del INLASA como Laboratorio Coordinador de la
RELOAA
Responsables: Dra. Patriaca Vacaflor; Eliana Rocha y María Rosa Pantoja V.