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1. INTRODUCCIÓN
La popularización del consumo y elaboración de sándwiches de lomito en Bolivia,
y sobre todo en Santa Cruz de la Sierra, es un fenómeno.
Está por encima de las clases sociales desde los años 80, en los que se convirtió
en un clásico de la comida rápida.
En Santa Cruz de la Sierra una de las primeras empresas que brinda este servicio
de alimentación en este caso “LOMITOS” es las Toby esta empresa se inauguró
en la calle Sucre contando con apenas 15 personas, entre ellas y en su mayoría
integrantes de una sola familia.
VISIÓN
Consolidarnos como la mejor empresa eficiente en cuanto a la producción de
¨Lomitos¨ elaborados con productos de alto estándares de calidad, apoyándonos
de instalaciones y equipos con la más alta tecnología y contando con el personal
altamente calificado para mantener nuestro control de calidad.
3. ESTRATEGIAS
3.1 Fortalezas
Ofrecer precios accesibles
Ubicación estratégica
Brindar un producto de buena calidad
3.2 Oportunidades
Implementar una nueva tecnología para un mejor servicio y
calidad
Crecimiento de demanda
Posibilidad de financiamiento
Mayor experiencia
3.3 Debilidades
Ser nuevos en el medio
La falta de experiencia
No seremos propietarios del local
3.4 Amenazas
Alta competencia potencial en el mercado de nuestro
producto
Incremento del costo de la materia prima
Imitación con precios más bajos
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A
PROCESADOR
SUBSISTEMAS
gerencia integral, producion,
servicios, compras,
mercadeo, control,
financiero, sumunistros.
MEMORIA
REGISTROS
financieras, de personal,de
impuestos.
B
Baño
Mesón
Cajero
Piso
El piso tendra esquinas redondeadas, con un desnivel hacia las canaletas de
desagues. Estas canaletas estaran cubiertas con rejillas metalicas a nivel del piso
y seran faciles de remover.
Los pavimentos serán de color claro, superficie lisa y dura, que facilite un aseo
intensivo y profundo, con detergentes desengrasantes y productos clorados u
otros productos de limpieza.
Muros y cielos
Las paredes son revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro para poder
limpiarlo fácilmente. El diseño de las líneas será simple y de colores claros.
El revestimiento y terminación de la superficie de muros son de material
impermeables no absorbente, lavable y de color claro hasta una altura de 1.70
desde el nivel de piso.
El ambiente de los recintos de trabajo será pintado con una frecuencia mínima de
una vez al año, los cielos serán lisos, exentos de hendiduras, tendrán un acabado
impermeable y resistente a la limpieza.
Puertas
Las puertas que comuniquen al exterior tendrán sistema de protección,
cerraduras seguras y placas de acero inoxidables en base.
El área de distribución tendrá puertas de doble hoja y doble batiente que estará
conectada a un sistema automático de alarma y detección de incendios.serán
lisas, cubiertas con pinturas epoxicas , tendrán mecanismo de cierre automático y
estarán ajustadas perfectamente en sus marcos.
Ventanas
Son de aluminio y ajustaran herméticamente en sus marcos que seran de vidrios.
En aquellas áreas donde se permitirá la apertura de ellas, se instalara un
enrejado fino de marco desmontable y de material resistente a lavados periódicos
para que la suciedad y polvo no quede en las ventanas.
Equipos:
Estandarizacion de la receta
Lomito Simple 1 persona
Total: 10,33 bs
INGREDIENTE CANTIDAD
Para 6 personas
Pan 40gr
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne 100gr
Pan 240gr
Lechuga 25gr
Carne 600gr
Tomate 50gr
Lechuga 150gr
Tocino 2 lonjas
Tomate 300gr
Sal 0,5gr
Tocino 12lonjas
Salsa 30gr
Sal 3gr
Salsa 180gr
Procedimiento Lomito Simple: Lavar y pesar y cortar todos los ingredientes, colocar la
carne a la parrilla, cortar el pan en dos partes, colocarle la lechuga, el tomate y la carne,
Para 6 personas
INGREDIENTE CANTDAD
INGREDIENTE CANTDAD
Pan 40gr
Pan 240gr
Doble Carne 200gr Doble Carne 1200gr
Lechuga 25gr Lechuga 150gr
Tomate 50gr Tomate 300gr
Tocino 2 lonjas Tocino 12lonjas
Huevo 1 unidad Huevo 6unidades
Papa 100gr Papa 600gr
Sal 0,5gr Sal 3gr
Salsa 180gr
Salsa 30gr
Procedimiento Lomito Doble: Lavar y pesar y cortar todos los ingredientes, colocar los
dos cortes de carne a la parrilla, cortar el pan en dos partes, colocarle la lechuga, el
Para 6 personas
INGREDIENTE CANTIDAD INGREDIENT CANTIDA
Pan 40gr E D
Pan 240gr
Carne 100g
Carne 600gr
Aros de Cebolla 20gr Aros de
Salsa barbacoa 50gr Cebolla 120gr
Salsa
Tocino crujiente 3 lonjas barbacoa 300gr
Papa 100gr Tocino
crujiente 18lonjas
Sal 0,5gr
Papa 600gr
Sal 3gr
Procedimiento Texano: Lavar y pesar y cortar todos los
ingredientes. Colocar el tocino al horno para que tenga una textura crujiente. Colocar la
carne a la parrilla, cortar el pan en dos partes, colocar los aros de cebolla, la carne,
Total: 6.01bs
Producción Total:
6.01 * 0.3 = 1.803
Manual de función:
COCINERO:
1. IDENTIFICACION Y UBICACIÓN DEL CARGO
Denominación: cocinero
Área de trabajo: cocina
4. RESPONSABILIDAD
5. FUNCION PRINCIPAL
Planificar con el administrador del restaurante, supervisar, y realizar la preparación
de los alimentos con calidad, de acuerdo a los procedimientos e instructivos, en base
a los menús aprobados.
6. FUNCIONES SECUNDARIAS
Exigir a todo el personal que cumpla con su EPP, usando ropa de trabajo
adecuada para el cargo y el cumplimiento a los horarios de trabajo establecidos.
Educación: secundaria.
CONTACTOS PERMANENTES
Administrador de restaurante
8. CONTROL DE DOCUMENTOS
Int.
FRECUENCIA
COCINERO
Total
Genera
control de temperaturas de
Diario almacenamiento de las carnes y 1 1
verduras
1 vez a la
pedidos de almacén 1 1
semana
Cronograma de limpieza de
Diario 1 1
almacén
cronograma de limpieza de
Diario 1 1
campanas y extractores
limpieza y desinfección de
Diario 1 1
verduras
1 vez a la
Elaboración del menú 1 1
semana
según
control de limpieza y deshielo 1 1
instructivo
Total 7 7
MESERO:
1. IDENTIFICACION Y UBICACIÓN DEL CARGO
Denominación: Mesero
Área de trabajo: comedor.
4. RESPONSABILIDAD
Es responsable de brindar una buena atención al comensal y mantener limpio y
ordenado el comedor.
5. FUNCION PRINCIPAL
6. FUNCIONES SECUNDARIAS
Verificar que el comedor este limpio, ordenado de acuerdo a los dos servicios
(almuerzo, cena).
Educación: secundaria.
8. CONTACTOS PERMANENTES
Administrador de restaurante.
Cocinero.
Ayudantes de cocina.
Comensal.
9. CONTROL DE DOCUMENTOS
Int.
freezer, heladeras
FRECUENCIA
Total
General.
limpieza y desinfección de
Diario 1 1
verduras
Total 3 3
ADMINISTRADOR DE RESTAURANTE:
a) Responde ante:
Encargada de restaurante.
Administrador
Coordinador
4. RESPONSABILIDAD
6. FUNCIONES SECUNDARIAS
Coordinar para que se cumplan con los requerimientos y se satisfagan todas sus
necesidades.
Motivar y apoyar al personal a que cumplan con los objetivos del restaurante.
8. CONTACTOS PERMANENTES
Proveedor de alimentos externos.
Encargado de restaurante.