Sunteți pe pagina 1din 2

 Determinarea proprietăţilor reologice ale amestecurilor de făinuri

Alveoconsistograful Chopin

Metoda are la bază rezistenţa la întindere a unei foi de aluat faţă de presiunea unui
curent de aer sub influenţa căruia foaia de umiditate constantă, se umflă se deformează sub
forma unei bule din ce în ce mai mari până se rupe. Alveograma înregistrează presiunea atinsă
în interiorul bulei de aluat în funcţie de timp şi de alungirea foii de aluat.
În final se obţin curbele alveograme, cu următoarele caracteristici (Figura nr. 3.2.2 )

Figura nr. 3.2 (Alveoconsistograph Theoritical and practical Training, Oporto, 2004 )

 Înălţimea P, măsurată în mm, corespunde presiunii maxime suportate de bula


de aluat şi reprezintă rezistenţa la întindere sau stabilitatea aluatului;
 Lungimea L, măsurată în mm, reprezintă extensibilitatea aluatului;
 Aria S, măsurată în cm2,
 Suprafaţa închisă de curbă şi abscisă W,  10-4J, exprimă cantitatea totală de
energie absorbită de aluat la întindere. W = 6,54 S;
 Raportul P/L, care de regulă este 0,5 1-1,5 şi exprimă raportul dintre
proprietăţile elastice şi cele vâscozice ale aluatului;
 Indicele de extensibilitate (de umflare) a aluatului, G:
G  2,226 L , în care L este volumul de aer, în cm3, folosit pentru întinderea
aluatului sub formă de bulă.
Pentru o făină panificabilă, valorile care se pot obţine sunt: P = 75-80 mm, L = 130-
150 mm, sau G = 25-30, P/L = 0,55-0,65, W >200  10-4J.
Metoda prezintă şi inconvenientul că nu ţine seama de diferenţele de absorbţie ale apei
de către făină, astfel încât creşterea de amidon deteriorat va reduce lungimea curbel L şi
implicit va face să crească P şi W.