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T
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
UN
ica
ím
Qu
“INFLUENCIA DE LA PROPORCIÓN DE HARINA DE ARRACACHA
ía
(Arracacia xanthorrhiza) Y DE HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum)
SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE
ier
TESIS
g
INGENIERO QUIMICO
de
AUTORES:
a
TRUJILLO – PERÚ
Bi
2011
N° de Registro……………....
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Aliaga Escalante & Sánchez Castro
T
UN
ica
ím
Al amigo que me aconseja,
alienta, ayuda y soporta mis Qu
ía
malos ratos, mi viejo
ier
GUSTAVO.
g en
In
de
a
ec
ot
i
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UN
ica
ím
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A mis padres:
Giovanna Vanessa
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UN
ica
ím
Qu
ía
ier
AGRADECIMIENTO
g en
iii
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ÍNDICE
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UN
Pág.
ica
AGRADECIMIENTO…....................................... iii
ÍNDICE................................................ iv
ím
ÍNDICE DE FIGURAS............ ......................... vi
Qu
ÍNDICE DE TABLAS..................................... viii
PRESENTACIÓN……..........................................ix
ía
RESUMEN ............................................... xi
ier
INTRODUCCIÓN...........................................xiii
en
1.4.Problema...........................................20
Bi
1.5.Hipotesis..........................................20
1.6.Objetivos..........................................21
iv
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T
2.1. Estudio de la Materia Prima ...................... 23
UN
2.1.1. Tipo de materia prima .......................... 23
ica
2.1.2. Reactivos ..................................... 24
ím
2.2. Métodos .......................................... 26
Qu
2.2.1. Procedimiento experimental para la elaboración de
ía
galletas .............................................. 23
ier
CAPITULO V: CONCLUSIONES...............................60
a
ec
CAPITULO VI:RECOMENDACIONES............................61
ot
ANEXOS.................................................67
Bi
v
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ÍNDICE DE FIGURAS
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Pág.
ica
Figura 2.2.Proceso para la elaboración de harina de
ím
arracacha por el método de secado por
Qu
convección......................................29
de arracacha....................................33
ier
trigo...........................................50
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con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de
UN
harina de arracacha, comparadas con las galletas
ica
Figura.3.5.Contenido de proteína de las galletas
ím
y 50% de harina de arracacha, comparadas con las
Qu
galletas elaboradas con 100% de harina de
trigo...........................................52
ía
Figura.3.6.Contenido de carbohidratos de las galletas
ier
trigo.............................................53
In
galleta.....................................53
a
ec
ot
bli
Bi
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ÍNDICE DE TABLAS
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UN
Pág.
ica
gramos de producto comestible ................... 7
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Tabla 1.2.Composición de raíces tuberosas de arracacha
Qu
producto comestible, base húmeda ............... 8
viii
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PRESENTACION
T
UN
Señores miembros del jurado:
ica
ím
Presentamos a vuestra consideración el presente trabajo
Qu
HARINA DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) Y DE HARINA
investigaciones.
ot
bli
ix
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UN
JURADO DICTAMINADOR
ica
ím
Qu
ía
Dr. Luis Moncada Albitres
ier
Presidente
g en
In
de
a
ec
Secretario Miembro
bli
Bi
x
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RESUMEN
UN
Para diversificar el uso de la arracacha (Arracacia
ica
xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la elaboración
ím
de una galleta a partir de harina de arracacha, partiendo
Qu
de una harina compuesta de trigo con proporciones de 2%
xi
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aceite en la masa, originando cambios en la textura de la
UN
galleta horneada al compararla con la galleta de trigo. En
ica
de las galletas, coincidiendo con las especificaciones de
ím
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Qu
Pastelería R.M. N° 1020-2010/MINSA/Ministerio de Salud,
fuente de alimentación.
ec
ot
bli
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ABSTRACT
UN
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To diversify the use of arracacha (Arracacia
ím
preparation of a biscuit made from flour arracacha,
Qu
from a flour made of wheat with ratios of 2%, 7%,
ratios such as 15%, 30% and 50% could not form the
Bi
xiii
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capacity in the dough, causing changes in the
UN
texture of the baked cookie when compared to wheat
ica
of cookies, coinciding with the specifications of
ím
and Sale of Bakery Products, Biscuits and
Qu
Confectionery remained R.M. No. 1020-2010 / Ministry
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INTRODUCCIÓN
UN
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Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en
ím
vegetales y animales no oriundos de la región andina.
Qu
Algunos de estos alimentos foráneos desde hace mucho
alimenticio.
xv
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Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con
UN
una producción en 2007 de 116 610 toneladas, el cultivo se
ica
concentrándose especialmente en el departamento del Tolima.
ím
En el Perú la principal zona productora de arracacha se
Qu
Cajamarca, estimándose un área cultivada de 2 000 a 3 000
alimentario y económico.
bli
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que la utilización de harinas de otras fuentes como
UN
de raíces y tubérculos, resulta en un propuesta
ica
resistente y minerales, que convierte a estas confites de
ím
puede llegar a promover beneficios a la salud, asociados
Qu
a la disminución del colesterol, la prevención del
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CAPITULO I
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FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1. Arracacha
ica
1.1.1. Generalidades:
ím
La arracacha cuyo nombre científico es “ARRACACIA
Qu
XANTHORRHIZA BANCROFT”, pertenece a la familia de las
huaisampilla y morada.
g
Ubicación Taxonómica:
In
Reyno : Vegetal
a
División : Angiosperma
ec
Orden : Umbelales
bli
Familia : Apiácea
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Nombre comunes:
T
Aymara : Iakachu, lecachu
UN
Español : arracacha, racacha, apio
criollo, arrecate
ica
ím
América Latina : Racacha, virraca (Perú),
Qu
Zanahoria blanca (Ecuador),
batata cenoura.
en
peruvian parsnip.
de
celeri.
ec
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3,200 msnm.
T
ORIGEN: Es una hierba originaria del área andina de
UN
Colombia, Ecuador y Perú, donde se encuentra la mayor
ica
desde la época prehispánica.
ím
USOS:
Qu
La planta de la arracacha es aprovechada en su
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ganado caprino, ovino y vacuno. En Arequipa se usan
UN
las hojas como cocimiento para curar la tos.
ica
Según Uribe mencionado por Ferreyra (1985) las flores
ím
soasadas son útiles para curar la erupción que
Qu
Kuntza), llamado en el Perú Incante o Mayco.
ía
ier
Es el valor alimenticio y la diversidad de usos que
industrialización.
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walla, kulli racaccha, yana racacha.
UN
VALOR NUTRITIVO: Las raíces de la planta contienen
ica
almidón entre el 10 y el 25%, así como un alto índice
ím
de calcio.
Qu
precipitaciones por encima de 600 mm/año y no tolera
ía
las heladas. Prefiere suelos sueltos, bien drenados y
ier
se propaga por tallos basales. Produce a los 300 y
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ácidos orgánicos, entre otros.
UN
En el tabla N° 1.2 se comprueba una gran diferencia
ica
en contenido en vitamina A, entre la arracacha de
ím
arracacha de raíces moradas con ningún contenido.
Qu
El contenido en proteínas es bastante bajo (0.8 –
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Tabla N° 1.1
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UN
Fuente G/ 100materia seca
Agua 74
Carbohidratos 24.91
ica
Proteínas 0.96
Lípidos 0.60
Cenizas 1.30
ím
Fibras 0.85
Almidón 23.51
Qu
Calorías 104
Vitaminas Mg/100 materia seca
ía
Ácido 23
ascórbico
ier
Vitamina A 1759.87
Tiamina 0.08
en
Riboflamina 0.04
Niacina 3.45
g
Calcio 65.25
Hierro 9.51
de
Fósforo 55
Potasio 2.40
Magnesio 64.12
a
ec
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Tabla N° 1.2
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ARRACACHA MORADA
UN
- Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda.
ica
COMPOSICION ARRACACHA ARRACACHA ARRACACHA
BLANCA MORADA MORADA
ím
(1) (1) (2)
Qu
ENERGETICO
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T
diminutos gránulos, empleados generalmente como un
UN
alimento altamente digerible de niños y ancianos.
ica
El incremento del uso y procesamiento industrial de la
ím
para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el
Qu
declinamiento en la demanda de esta especie en nuestro
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1996).
T
UN
buena aceptación en el mercado y de acuerdo con el lugar puede
ica
los meses de setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a
ím
de hasta 10 toneladas de raíces comerciales por hectárea. Las
Qu
semillas botánicas son poco conocidas en la propagación de
Libertad,2005).
de
10
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permite que el almidón de arracacha requiera menor energía
UN
para su cocción. De otro lado, el almidón de arracacha es más
ica
que los almidones modificados, lo cual lo hace viable para
ím
utilizarlo en la elaboración de alimentos que requieren
Qu
congelarse o refrigerarse para su conservación, como es el
11
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chapulín (Vitela; 2003) y las leguminosas (Kissell y Yamazaki;
UN
1975), (Kissell y Prentice; 1979) y (Rascón, et al; 2003).
ica
1.2. Harina
ím
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y
acacia).
ec
12
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1.3. Galleta:
T
a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
UN
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden
ica
muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o
ím
con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate,
mermelada y otros).
13
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T
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de
UN
relleno, también llamada wafer.
ica
con valor nutritivo agregado.
ím
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma
particular.
Qu
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede
ía
adquirir en restaurantes orientales, que contiene un
ier
mensaje de fortuna.
en
14
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de fibra (Chim et al. 2003, Canett et all. 2004) y proteínas
UN
(Vitela, 2003; Vilanova, 2004), vitaminas y minerales (Wittig
ica
de diversos ingredientes como fuente de nutrientes, tal es el
ím
caso de leguminosas, pescado y chapulín; así como la
Qu
utilización de niveles de 3 y 5% de harina de pescado en una
15
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T
azúcar, saborizada con vainilla o chocolate, añadido
UN
moderado de materia grasa y cantidades relativamente bajas
ica
utilización de harinas de otras fuentes como de
ím
raíces y tubérculos, resulta en una propuesta
Qu
interesante por los aportes de fibra dietética, almidón
16
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T
almidón resistente en los alimentos, explican que
UN
estos poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra
ica
Sangronis y Barbosa, 1999). El aprovechamiento de estas
ím
harinas para la producción de ingredientes con
Qu
características nutricionales y funcionales, da un enfoque
importante en el desarrollo
ía de sistemas alimenticios,
17
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desmoronable, masticoso, pastoso, crujiente, harinoso,
UN
quebradizo, grumoso, cohesivo, seco, blando (suave) o
ica
es conocido el efecto positivo del tratamiento
ím
térmico, como el horneado y tostado para definir lo
Qu
atractivo del producto al consumidor, además de
18
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T
tiende a ser una de las propiedades
UN
fisicoquímicas más importantes de los carbohidratos, por
ica
entre los polímeros amiláceos. Esta característica
ím
contribuye al mantenimiento de la humedad de algunos
Qu
alimentos, como en el caso de los productos de
Sangronis y Barbosa,1999).
de
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T
resulta de bajo costo, se encuentra disponible
UN
durante todo el año y representa una alta fuente de
ica
comparables a las harinas convencionales. Representando,
ím
la arracacha la base de la alimentación y la
Qu
economía de los pobladores de las distintas zonas de
1.4. Problema:
en
1.5. Hipótesis:
ot
y ceniza.
20
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1.6. Objetivos:
Objetivo General.
T
Determinar la influencia de la proporción de
UN
harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) –
ica
propiedades fisicoquímicas y nutricionales de
ím
Objetivos específicos:
Qu
Determinar la composición fisicoquímica y
(1998).
de
(Triticum aestivum).
ot
bli
proporciones.
21
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arracacha (Arracacia xanthorrhiza)-harina de
UN
trigo(Triticum aestivum).
ica
ím
Qu
ía
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g en
In
de
a
ec
ot
bli
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CAPITULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
T
UN
2.1 Estudio de la Materia Prima
ica
La materia prima usada en el presente trabajo
ím
está constituida por las raíces tuberosas de la
Qu
ciudad de Cajamarca.ía
La materia prima fue adquirida en el mercado
ier
23
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T
UN
que se presenta con mayor frecuencia, es decir
en mayor proporción.
ica
ím
Qu
ía
Fig.2.1. Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
ier
2.1.2. REACTIVOS
en
Verde de Bromofenol).
bli
Indicador Fenolftaleína.
Bi
Bencina de petróleo.
Agua destilada.
24
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Horno eléctrico.
Embudo Buchner .
T
UN
Matraz Kitasato.
ica
Luna de reloj.
Bomba de vacío.
ím
Balanza Analítica.
Qu
Hornilla eléctrica.
Crisol. ía
Equipo de digestión: Hornilla eléctrica,
ier
Equipo de Destilación.
en
Bureta 50 mL.
g
Pipeta de 25 mL.
In
Espátula.
de
Pizeta.
............................................................................................ Vas
25
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............................................................................................ Fil
tro de succión.
............................................................................................ Cri
T
UN
soles Gooch.
............................................................................................ Var
ica
illa de vidrio.
............................................................................................ Fra
ím
sco lavador.
Qu
............................................................................................ Hid
do sulfúrico al 1.25 %.
en
2.2. METODOS
g
In
DE GALLETAS
de
26
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siguientes pasos :
T
UN
ica
ím
Qu
a.1) Selección:
de forma automática.
en
a.2) lavado:
g
a.3) Cortado:
ot
x 0,5 cm).
Bi
a.4) Secado:
27
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arracacha.
T
UN
equivalente a una malla de 0,248 mm)
ica
ím
Qu
a.6) Empacado:
momento de su uso.
en
28
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T
UN
ica
ím
Qu
Selección
ía
ier
Lavado
g en
Molienda y tamizado
ot
(60 meches)
bli
Bi
Empacado
29
Harina de Arracacha
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T
Figura .2.2. Proceso para la elaboración de
UN
harina de arracacha por el método de secado por
convección.
ica
ím
Qu
B) Elaboración de la galleta compuesta
b.1) Pesado:
ía
El pesado se realizó en una balanza analítica de
ier
margarina,azúcar blanca,huevo,sal,bicarbonato de
30
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T
UN
relación por encima de 12% de harina de
ica
enrollado formándose una masa quebradiza y seca
ím
compuesta por 50% de harina de arracacha. (Ver
Qu
Anexo C.2.1.)
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
31
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T
Tabla.2.1.: Ingredientes utilizados para la formulación de la galleta.
UN
Formulación Ingredientes
ica
Base:300gr. H.T. H.A. Margarina Azúcar Huevo Sal Bicarbonato de Leche Esencia de
blanca sodio en vainilla
polvo
gr.
ím
F1 con 137.1 0.0 41.2 82.8 31.3 1.0 1.8 4.2 0.5
100%H.T.
Qu
% 45.7 0.0 13.74 27.60 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
gr.
F2 con 134.1 3.0 41.2 82.8 31.3 1.0 1.8 4.2 0.5
ría
2% H.A.
% 44.7 1.0 13.74 27.60 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
nie
gr.
F3 con 127.5 9.6 41.2 82.8 31.3 1.0 1.8 4.2 0.5
7% H.A.
ge
% 42.5 3.2 13.74 27.60 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
gr.
F4 con 122.0 15.1 41.2 82.8 31.3 1.0 1.8 4.2 0.5
11% H.A.
% 40.7 5.0 13.74
In 27.60 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
de
F5 con Gr. 68.5 68.5 41.2 82.8 31.3 1.0 1.68 4.2 0.5
a
50% H.A.
% 22.8 22.8 13.74 27.6 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
ec
ot
32
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b.3) Laminado:
T
procederá a dar forma de una lámina de
UN
aproximadamente 5mm de espesor.
b.4) Cortado:
ica
La lamina obtenida en la etapa anterior se cortó
ím
de 4x 4 cm de espesor.
Qu
b.5) Horneado:
proporciones.
33
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T
UN
Mezclado
ica
ím
Laminado
Qu Cortado
ía
ier
en
Horneado
g
In
Galletas
de
Figura N° 2.3:
a
34
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T
2.2.2.1. Determinación de humedad.
UN
Este procedimiento se llevó a cabo a 130°C
ica
La determinación de la pérdida de humedad por
ím
medio de la elevación de la temperatura, es el
Qu
sustancia seca o el “contenido de agua” de un
alimento.
ía
ier
Técnica:
35
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T
Pesar.
UN
Cálculos:
ica
ím
Qu
Donde:
%H : Porcentaje de humedad.
ía
ier
36
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Fundamento Teórico:
T
componentes orgánicos carentes de nitrógeno, que
UN
se forman en el metabolismo vegetal y animal y
ica
en elevado valor calorífico. Son los nutrientes
ím
Kcal = 38.9 Kj).
Qu
El contenido en grasa libre se determina por
disolventes.
g
Procedimiento:
In
papel y pesar.
ec
37
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T
UN
Tarar el vaso de precipitación.
ica
secar en la estufa a 105°C.
ím
Enfriar en el desecador, pesar.
Qu
Cálculos:
ía
ier
g en
Donde:
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
38
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T
923.03 de la AOAC, donde la cantidad de muestra
UN
fue de 1.000 g manteniendo la temperatura a
ica
Fundamento teórico:
ím
El concepto de residuo de incineración o de
Qu
combustión (incineración) completa de los
en cuestión.
ot
bli
39
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T
UN
diferencia de peso.
Técnica:
ica
Pesar un crisol limpio y seco.
ím
Añadir aproximadamente 2g a 5g de muestra y
pesar.
Qu
Calentar ía en una plancha eléctrica hasta
Cálculos:
a
ec
ot
bli
Bi
40
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Donde:
T
UN
ica
ím
Qu
2.2.2.4. Determinación de proteína.
Fundamento Teórico:
g
In
41
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T
Las sustancia a investigar se somete a un
UN
tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico
ica
catalizadora (las sales/óxidos metálicos sirven
ím
intermedia de oxígeno naciente; el sulfato de
Qu
sodio sirve para elevar el punto de ebullición).
42
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Técnica:
Digestión
T
a. Dependiendo del contenido de proteína esperado,
UN
se pesan de 0.1 a 1 g. de muestra bien
ica
b. Se le agrega 8g. de y 0.8 g. mas 25
mL de concentrado y mezclar.
ím
c. Colocar el matraz sobre una hornilla eléctrica y
Qu
colocar a ebullición suave durante el tiempo
para la destilación.
de
catalizadores→
ec
proteína calor→
bli
Bi
43
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Neutralización y Destilación
T
aproximadamente unos 300 mL.
UN
b. Adicionar a través de una pera un exceso de NaOH
ica
c. Realizar la destilación por arrastre en corriente
ím
receptores de gases que contienen 50 mL de
Qu
solución de HCl valorado 0.1 N al cual se le
neutralización y destilación:
g
In
Valoración
a
ec
agua destilada.
Bi
44
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a azul incoloro.
T
UN
Reacción (4) llevada a cabo en la valoración:
ica
El ion cloruro (proporcional a la cantidad de
ím
nitrógeno) es titulado con NaOH 0.1 N estandarizado:
Qu
(4) NH4Cl + NaOH NH3 + H2O + NaCl
ía
Cálculos:
ier
Donde:
a
: Peso de la muestra, g.
ec
50ml.
Bi
45
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titulación.
T
ƒ : Factor de cada alimento para transformar el
UN
nitrógeno en proteína.
% : Porcentaje de proteína.
ica
ím
2.2.2.5. Determinación de fibra total:
Qu
Método: La muestra es sometida a hidrólisis acida y
finalmente calcinada.
ier
esencialmente de celulosa.
de
Técnica:
a
Colocar en un vaso.
bli
46
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T
UN
Regresar el residuo a su vaso original y
ica
hervir durante 30 min.
ím
último lavar con un poco de alcohol.
Qu
Llevar el residuo a la estufa a 100°C por 2
Cálculos:
de
a
ec
47
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T
para: proteína, materia grasa, carbohidratos disponibles,
UN
ácidos orgánicos y alcohol.
ica
calcular valor energético.
ím
2.2.2.8. Determinación de pH:
Qu
El pH de las galletas se evaluó según el siguiente
procedimiento: ía
Pesar 10 g de muestra en un vaso de 100 ml.
ier
48
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T
Se evaluó el cambio de humedad en la galleta empacada
UN
al vacío en bolsas de polietileno y la galleta
ica
temperatura ambiente (16-18°C). El control se efectuó
ím
el periodo de un mes realizándose la evaluación
Qu
respectiva y determinándose la vida útil del
producto.
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
49
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CAPITULO III
T
DATOS Y RESULTADOS
UN
3.1 DATOS Y RESULTADOS
ica
Tabla Nº3.1: Comparación de las características físicas de las
galletas formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y
50% de harina de arracacha, comparadas con las galletas
ím
elaboradas con 100% de harina de trigo.
Qu
C.F. 2 % H.A. 7% H.A. 11% H.A. 50% H.A. 100%
98 % H.T. 93% f
H.T. 89% H.T. 50% H.T. H.T.
ía
pH 4,96±0,01a 4,96±0,01a 4,97±0,01a 4.98±0,01a 4,96±0,01a
ier
50
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T
0
UN
0
%
ica
d
e
ím
h
Qu
a
r
i
ía
n
ier
a de trigo.
g en
In
de
a
ec
51
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T
UN
ica
ím
Qu
Figura.3.3.Contenido de grasa de las galletas formuladas
con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de harina
ía
de arracacha, comparadas con las galletas elaboradas con
ier
52
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T
UN
ica
ím
Qu
Fuente: Los Autores
Figura.3.5.Contenido de proteína de las galletas
ía
formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50%
de harina de arracacha, comparadas con las galletas
ier
53
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T
UN
ica
ím
trigo.
Qu
Tabla Nº3.3: Comportamiento
ía de la textura en las
galletas de harina compuesta con arracacha,
almacenadas a temperatura ambiente por un tiempo de
ier
1 mes.
% HUMEDAD EN LA GALLETA F3(11% H.A.)
en
0 5.048 5.048
In
4 5.922 5.434
8 6.516 5.450
de
12 8.052 5.485
16 9.330 5.657
a
20 10.250 5.690
ec
24 12.930 5.842
28 14.008 5.889
ot
30 14.410 6.045
bli
Figura 3.7.
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ica
ím
FUENTE: Los Autores
Qu
ía
ier
CAPITULO IV
en
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
g
In
55
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T
UN
alimento seco, limita el crecimiento microbiano aún en
ica
4.2. De acuerdo a los análisis de humedad efectuados se
ím
ya que a niveles inferiores del 16 % no se producirá un
Qu
envejecimiento, pero a humedades mayores de 12 % para
56
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T
UN
incremento no deseable para conservar el producto.
ica
4.3. La ceniza se interpreta como una medida general de
ím
sustancias inorgánicas presentes en el pan, es decir los
Qu
minerales presentes en el producto como son el calcio,
57
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T
4.4. La grasa es un componente indispensable para los
UN
tejidos de los seres vivos y especialmente para los seres
ica
corporal. En la figura 3.3. Se observa que él % de grasa
ím
tienen diferencias significativas con la galleta patrón
Qu
formulada con 100% de harina de trigo, esto es debido a
(1.0gr. /100gr.).
en
58
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UN
4.6. Los aminoácidos son los principales componentes de
ica
físicas, químicas y nutricionales como también la
ím
las proteínas de la harina y el almidón confiere a la
Qu
masa sus propiedades plástico-elásticas. Durante el
59
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T
UN
formulada con 100% de harina de trigo.
ica
4.8. La humedad en las galletas aumenta al estar en contacto
ím
característica.
Qu
En el caso de los alimentos a base de harinas el contenido de
60
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T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
CAPITULO V
en
CONCLUSIONES
g
In
61
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T
composición fisicoquímica y grado de alta digestibilidad,
UN
puede ser utilizada en formulaciones de harinas
ica
de polvos de mezclas para galletas e incluso representar
ím
productos, constituyendo una alternativa no solo para
Qu
diversificar su uso en la elaboración de distintos
nutricional.
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
62
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CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
T
UN
Enriquecer galletas con harina de arracacha para
ica
porcentajes de enriquecimiento de las mismas.
ím
Investigar la factibilidad de producción de
Qu
galletas a base de harina de arracacha mezcladas en
alimentaria.
de
textura de la galleta.
bli
63
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humedad y cenizas.
T
UN
Se debe evitar manipular las muestras a pesar
ica
pesos por la adherencia de grasa u humedad, Los
ím
Se debe hacer al menos 3 análisis repetitivos
Qu
de una muestra para evitar errores.
descomponga.
bli
Bi
64
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CAPITULO VII
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
T
UN
ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. 1990.
ica
AOAC, Washington, D.C. p. 980.
ím
BELLO, L., S. SAYAZO, L. VILLAGOMEZ Y L. MONTIEL,
Qu
dos tipos de galletas. Agrociencia. 34:553-560.
65
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T
UN
Fondonorma, Caracas, Venezuela. 4 p.
ica
Galletas (1era. Revisión). Nº 1483:2001. Covenin - Norma
ím
CDU.664.2543.8. Ediciones Fondonorma, Caracas, Venezuela.
Qu
10 pRebolledo,Sangronis y Barbosa, 1999.
Agr. 30:109-122.
g
Agr.32(6):557-564.
ot
66
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T
UN
almidón y harina y de sus propiedades fisicoquímicas. En
ica
Ibagué - Colombia. 26 p. Adetan, et al., 2003 y Dufour,
et al., 1996.
ím
JIMÉNEZ RAMOS, F. (2000). Evaluación nutricional de
Qu
galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de
Pescado. ía
KISELL,L.T., and PRENTICE,N.1979. Protein and fiber
ier
..................................................................................................................... PAC
67
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Interciencia. 30(5):300-304.
T
..................................................................................................................... REB
UN
OLLEDO, M., E. SANGRONIS Y G. BARBOSA. 1999. Evaluación
ica
fibra de soya. Arch. Latinoam. Nutr. 49(3):253-259.Canett
et all. 2004.
ím
..................................................................................................................... VIL
Qu
LARROEL, M.,M. ACEVEDO AND C. YANEZ. 2003. Propiedades
..................................................................................................................... VIZ
g
Nutr. 56(4):375-383.
a
ec
..................................................................................................................... WAN
41(2):286-290.
Bi
..................................................................................................................... YAD
68
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T
UN
39(1):20-26.
ANEXOS
ica
ANEXO A
ím
DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA DE SECADO DE ARRACACHA A
40°C
Qu
Peso muestra: 18.357g
ía
T de secado: 40 °C
ier
Tabla A.1
g
In
69
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T
Humedad
Pan de molde 6% - Pan tostado
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
70
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T
Pan común o de
labranza Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
UN
(francés,baguette,y
similares) Acidez (expresada No más del 0.25% calculada
en ácido sulfúrico) sobre la base de 30% de
agua
Humedad 12%
ica
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada
ím
en ácido láctico) 0.10%
Qu
similares con y sin
relleno
(panetón,chancay, Acidez (expresada 0.70%
panes de dulce, pan en ácido láctico)
de pasas, pan de
ía
camote, pan
de papa, tortas,
tartas, pasteles y Cenizas 3%
ier
otros similares)
en
4% (Obleas)
Humedad 5% (Obleas rellenas)
g
oleico)
Índice de peróxido 5 mg/kg
de
TABLA A.2
a
71
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T
UN
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Aliaga Escalante & Sánchez Castro
ica
DE LOS ALIMENTOS (10)
ím
Alimentos Proteínas Grasas Carbohidratos Alcohol
Qu
Carne, pescado 4.27 9.02 -
Huevos 4.36 9.02 3.68
Avena 3.46 9.02 3.68
ría
Arroz, blanco o pulido 3.82 8.37 4.16
Cereales integrales 3.78 8.37 3.95
Otros cereales refinados 3.87 8.37 4.12
nie
Frijoles secos, otras leguminosas frescas 3.47 8.37 4.07
y secas ,nueces
ge
Beterraga,cebolla,rábano,zanahoria 2.78 8.37 3.48
Otras verduras 2.44 8.37 3.57
Papas ,raíces feculentas 2.78 8.37 4.03
Limón
Otras frutas
In 3.36
3.36
8.37
8.37
2.70
3.60
de
Margarina vegetal 4.27 8.84 3.87
Otras grasas y aceites vegetales - 8.84 - 6.93
Otras grasas de origen animal - 9.02 -
a
Bebidas alcohólicas - - -
Otros 4.00 9.00 4.00
ot
bli
La unidad de energía en los estudios de nutrición es la Kilocaloría (1000 calorías).Si desean usar el Sistema de Unidades en el cual
la unidad de energía es el Julio (J) puede usar los siguientes factores para su conversión: (41) 1 cal = 4.186 J
1Kcal=4.186 KJ
Bi
Instituto Nacional
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FACTOR/
LIMITE METODO DE ANALISIS
DESCRIPCION
T
AOAC 923.03
UN
ISO 2171:1980
CENIZA A gusto del comprador
Método ICC No. 104/1
(1990)
Máx. 70 mg por
100 g de harina
ica
respecto a la materia
seca expresada como Método ISO 7305 (1986)
ácido sulfúrico
ím
AOAC 939.05
ACIDEZ DE LA Se necesitará no
GRASA más de 50 mg de
Qu
hidróxido de potasio
para neutralizar los
ácidos grasos libres
en 100 gramos de
harina, respecto a la
ía
materia seca.
ICC 105/1 – Método de
ier
determinación de la
proteína bruta en
cereales y productos a
en
utilizando catalizador
de selenio/cobre (Método
In
del Tipo I)
ISO 1871:1975
de
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS No definido
Vitaminas De conformidad con la
a
Aminoácidos el producto
El 98% o más de la
ot
PARTICULAS
No. 70 de 212 micras.
(GRANULOSIDAD)
Bi
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T
relleno relleno
pH al 10% en
UN
5.5 3.5 COVENIN 1315
solucion(min)
(p/v)
Humedad (%) 5.0 10.0 COVENIN 1553
(max.) (p/p)
ica
Proteina (%) COVENIN 1195
(min.) (p/p)
Nx6.25 (SMS)
ím
Fuente: Norma venezolana COVENIN 1483:1983, fue revisada de acuerdo
a las directrices del comité tecnico de normalizcion CT10 Productos
Alimenticios, por el Subcomite Tecnico SC10 Cereales, leguminoss y
Qu
derivados y aprobada por FONDONORMA en la reunion del Consejo
Superior N° 2001-11 de fecha 28/11/2001
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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ANEXO B
GRAFICO B.1
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
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ANEXO C
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
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T
UN
ica
ím
Qu
ía
C.2.1. COMPARACIÓN DE LA MASA DE LAS FORMULACIONES:
ier
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ARRACACHA:
T
C.3.1.ANALISIS DE HUMEDAD Y CENIZAS:
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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C.3.2.ANALISIS DE GRASA:
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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C.3.3.ANALISIS DE FIBRA:
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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C.3.4.ANALISIS DE PROTEINAS:
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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g en
In
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