Universidad Central de Venezuela

Facultad de Medicina
Escuela Luis Razetti
Cátedra de Bioquímica

TEMA 10
PRINCIPIOS DE NUTRICIÓN

Marzo, 2013.

1
Objetivos generales del Tema 10

 Definir los componentes específicos de la dieta, su función e integración

para el funcionamiento óptimo del organismo y el mantenimiento de la
salud.
 Interpretar las distintas necesidades de nutrientes y la valoración
nutricional a través de las distintas etapas de la vida.
 Explicar la participación de la dieta en el mantenimiento de un suministro
de energía y de sustratos para la síntesis de moléculas.
 Determinar las variables antropométricas más utilizadas para evaluar el
estado nutricional

Objetivos. Contenidos.
1) Comparar los conceptos de Conceptos de nutrición, nutriente,
nutrición y alimentación alimentación, alimento. Semejanzas y
diferencias
2) Describir el papel de los alimentos Grupos Alimentarios. Tablas y bases
como fuentes de energía y de datos de composición de alimentos.
nutrientes.
3) Establecer el papel de los Balance energético (relación entre
nutrientes en el intercambio de consumo y gasto energético). Síntesis
materia y energía del organismo de moléculas, crecimiento,
con el ambiente. mantenimiento de la homeostasis.
4) Explicar el balance energético Relación entre ingesta y gasto
energético (metabolismo basal,
termogénesis y actividad
física).Unidades de expresión de la
energía: Joule, kilocaloría (Caloría) y
caloría.
5) Clasificación de los nutrientes Macronutrientes (carbohidratos,
proteínas y lípidos) y micronutrientes
(vitaminas y minerales). Agua.
6) Describir el rol y la importancia de Funciones. Clasificación nutricional.
los carbohidratos como nutrientes Carbohidratos simples y complejos.
Fuentes alimentarias. Requerimientos.
Índice glicémico.
7) Describir el rol e importancia de los Funciones. Clasificación nutricional.
lípidos como nutrientes Ácidos grasos saturados e insaturados.
Ácidos grasos esenciales: series ω3 y
ω6. Linoléico y alfa linolénico. Fuentes
alimentarias. Requerimientos. Efecto
de los ácidos grasos trans.
8) Describir el papel de los proteínas Funciones. Aminoácidos esenciales.
en la dieta Fuentes alimentarias. Requerimientos.
Balance nitrogenado (positivo o
negativo).
9) Explicar el concepto valor biológico Contenido de aminoácidos esenciales,
de las proteínas. digestibilidad.

2
10) Identificar las vitaminas Estructura química de las vitaminas A,
liposolubles y su importancia en la D, E y K. Fuentes alimentarias.
dieta Funciones en el organismo.
Deficiencia. Requerimientos.
11) Identificar las vitaminas Vitaminas del grupo B, vitamina C,
hidrosolubles y su importancia en la ácido fólico, niacina y biotina. Papel
dieta como coenzimas. Fuentes
alimentarias. Deficiencia.
Requerimientos.
12) Identificar la función e importancia Sodio, potasio, cloro, calcio, hierro,
de los minerales como nutrientes. fósforo, cobre, yodo, magnesio,
manganeso, zinc, selenio. Función.
Fuentes alimentarías. Requerimientos.
13) Calcular los requerimientos de Requerimientos de nutrientes. Tablas
nutrientes de acuerdo a sexo, edad, de requerimientos de nutrientes de la
peso. población venezolana.
14) Elaborar un menú de acuerdo al Tabla de composición de los alimentos.
cálculo de los requerimientos. Composición de una dieta ideal.
15) Definir Índice de Masa Corporal Relación entre superficie corporal y
(IMC). peso.
16) Determinar algunas variables e Peso, talla, circunferencias y diámetros
indicadores utilizados para evaluar corporales. Porcentaje de grasa
el estado nutricional y la corporal, área magra, contextura.
composición corporal. Interpretación.
17) Explicar las consecuencias de un Malnutrición por déficit y exceso.
aporte inadecuado de nutrientes Desnutrición calórica, proteica y
calórico-proteica. Sobrepeso.
Obesidad. Síndrome metabólico.
Anorexia y Bulimia
18) Interpretar los gráficos y las tablas Ubicación de valores individuales en el
de los valores de referencia de peso percentil correspondiente.
y talla para la población
venezolana.

3
 Actividad de Aprendizaje

1) Asiste a las clases teóricas del tema.

2) Revisa las guías de la cátedra disponible en el Campus Virtual. Prof.

María Gabriela Flores.

3) Revisa los links que se te ofrecen al final del módulo.

4) Consulta alguno de los siguientes libros:

* Hernández, M., Sastre, A. (1999) Tratado de Nutrición. Madrid. Ed. Díaz

de Santos.
* Herrin, M. (2003) Nutrition Counseling in the Treatment of Eating
Disorders. Great Britain. Ed Psychology Press.
* Mahan, K., Escott-Stump, S. (2003) Nutrición y Dietoterapia de Krause.
Madrid. Ed. Mc Graw Hill
* Patiño, J. (2006) Metabolismo, Nutrición y Shock. Cuarta edición. Bogotá.
Ed. Médica Panamericana.
* Vásquez, C., De Cos Blanco A.I., López, C. (2005) Alimentación y
Nutrición: Manual teórico-práctico. Madrid. Ed. Díaz de Santos.

TODOS PUEDES CONSEGUIRLOS VÍA INTERNET

Actividad de Práctica

1) Compara carbohidratos simples y carbohidratos complejos: Estructura y

fuentes alimentarias.

2) Se han planteado varias teorías para explicar la génesis de la Diabetes

mellitus tipo 2, enfermedad metabólica caracterizada por hiperglicemia
acompañada de otros trastornos del metabolismo. Una de estas teorías
señala que existe resistencia en los receptores de insulina con consecuente
alteración en la introducción de glucosa a la célula. En base a esta
información: define índice glicérico del alimento y señala cuáles serían los
alimentos más idóneos para un paciente con alteraciones en el metabolismo
de la glucosa.

3) Explica la importancia del consumo de ácidos grasos insaturados en la dieta.

4) Los ácidos grasos trans parecen aumentar el riesgo de la enfermedad

cardíaca coronaria más que cualquier otro macronutriente, tanto así que en

4
 algunos países ha sido prohibido su uso. Describe cual es su estructura
química, fuentes alimentarias y cómo influyen en la estructura y propiedades
de la membrana celular.

5) Señala a que se refiere el valor biológico de las proteínas y cual es su

importancia bioquímica.

6) Explica el concepto de balance nitrogenado y señala por qué una dieta

deficiente en un solo aminoácidos esencial produce un balance nitrogenado
negativo.

7) Busca en las tablas anexas talla y peso (en el aula virtual) y determina en que
percentil te encuentras.

8) Hagamos ahora un ejercicio poniendo un caso clínico hipotético: Se trata de

paciente femenino de 24 años de edad quien acude a tu consulta por chequeo
anual general exigido por su trabajo. Al interrogatorio determinas que come
en la calle, no hace ejercicio, fuma y su papá es diabético; su examen físico
es normal, sin alteraciones. Ella mide 158 cms, pesa 75 Kgs, su
circunferencia de cintura es 98 cms y la de cadera es 102 cms. Usando la
guía de antropometría (disponible en el campos virtual), Calcula:

a) Peso Ideal por Broca.

b) PARI y su punto de corte por ASPEN
c) IMC (grafica su valor usando la tabla de la OMS y Frisancho ofrecida en la
clase teórica)
d) Usando los cálculos anteriores emite su diagnóstico antropométrico

9) Siguiendo con el caso anterior:

a) Calcula su tasa metabólica basal y su requerimiento calórico total.

b) Calcula su aporte porcentual y en gramos de macronutrientes que necesita al
día (usa las recomendaciones del Instituto Nacional de Nutrición)
c) Señala tus sugerencias para la paciente

10) Elabora una tabla con las vitaminas hidrosolubles señalando: fuentes,
funciones, las coenzimas a las que dan origen, su RDA y qué enfermedad
ocasiona su déficit.

11) El síndrome de intestino corto (SIC) es una entidad compleja debida a una
pérdida anatómica o funcional de una parte del intestino delgado que ocasiona
un cuadro clínico de graves alteraciones metabólicas y nutricionales debidas a
la reducción de la superficie absortiva intestinal efectiva. Resecciones de hasta
el 40% del intestino delgado tienen mínimas consecuencias nutricionales
mientras que las resecciones entre el 50 y el 70% originan malabsorción
moderada y si la afectación es superior al 75%, aparece un cuadro de
malabsorción grave que compromete el estado nutricional del paciente. Entre las
principales complicaciones del síndrome de intestino corto están la desnutrición
proteico calórica, el déficit en la absorción de varias vitaminas como la B1, B2,
B3, B6, B12, ácido fólico, vitaminas liposolubles y de algunos minerales como el

5
hierro, el cobre, el zinc y el calcio. En base a esta información responde lo
siguiente:

a) ¿A qué se refiere la desnutrición proteico calórica?. ¿Cómo encontrarías a ese

paciente desde el punto de vista antropométrico?
b) ¿Cuáles coenzimas se verían alteradas en su síntesis, una vez que las
reservas se han consumido y se han hecho evidentes las avitaminosis. ¿Cómo
sería el efecto, por ejemplo, sobre el funcionamiento del ciclo de Krebs y de la
fosforilación oxidativa?.
c) ¿Por qué el paciente desarrolla anemia?
d) ¿Por qué el paciente desarrolla osteopenia u osteoporosis?

12) Haz un cuadro comparativo entre la anorexia y la bulimia y señala por qué
estas enfermedades ponen en riesgo la vida del individuo que las sufre.

ANEXOS: INFORMACIÓN QUE TE PUEDE SERVIR

CÁLCULO DE LAS NECESIDADES CALÓRICAS DIARIAS DE ACUERDO A LA

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS):

Ecuaciones de Harris Benedict y OMS para el cálculo del metabolismo basal

(kcal/día)

Harris Benedict
MB mujeres = 655 + (9,6 x P) + (1,8 x A) - (4,7 x E)
MB hombres = 66 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E)

FAO/OMS/ONU
Edad (en años) Hombres Mujeres
<3 MB = 60,9 P - 54 MB = 61 P - 51
3- 10 MB = 22,7 P + 495 MB = 22,5 P + 499
10-18 MB = 17,5 P + 651 MB = 12,2 P + 746
18-30 MB = 15,3 P + 679 MB = 14,7 P + 496
30-60 MB = 11,6 P + 879 MB = 8,7 P + 829
> 60 MB = 13,5 P + 487 MB = 10,5 P + 596
P = peso en kg
A= altura en cms
E= edad en años
MB= metabolismo basal

El gasto energético total (GET) sería:

6
GET = MB x Fac (factor de actividad)

Coeficientes de actividad física de acuerdo a la OMS (1985):

NECESIDADES ENERGETICAS SEGUN ACTIVIDAD FISICA. PROMEDIO

KCAL/DIA PARA ADULTOS SANOS FAO/OMS 1985.
Hombres: MB x 1,55 = Actividad ligera
MB x 1,78 = Actividad moderada
MB x 2,10 = Actividad intensa
Mujeres: MB x 1,56 = Actividad ligera
MB x 1,64 = Actividad moderada
MB x 1,82 = Actividad intensa
Actividad ligera: Oficinistas, profesionales, empleados, amas de casa.
Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin útiles de aseo
mecánicos, estudiantes, dependientes de almacén, soldados sin servicio
activo, obreros de construcción, trabajadores agrícolas, pescadores.
Actividad intensa: Trabajadores forestales, leñadores, soldados en servicio
activo, atletas, bailarinas, mineros, herreros, obreros construcción pesada.

Investiga en línea
Ácidos Grasos Trans, omega 3 y Omega 6:
http://bvs.sld.cu/revistas/act/vol12_1_09/act09109.htm
Tablas de composición de alimentos:http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/
Información general sobre las vitaminas: http://www.um.es/molecula/vita.htm
Grupos de alimentos: http://www.umm.edu/esp_imagepages/1055.htm