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GRUPO: 102021_36
PRESENTADO POR:
PRESENTADO A.
TUTORA
OCTUBRE 25 /2018
INTRODUCCIÓN
Generales.
Específicos.
La leche se encuentra constituida por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee
un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas)
o protección inmune. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta
al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto
y luego declina lentamente, la leche es un producto nutricional fundamental para la
supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos. Se trata de una
suspensión líquida con contenido equilibrado de todos los macronutrientes (hidratos de
carbono, proteínas y grasas), distintos minerales, vitaminas y electrolitos. Entre los valores
agregados de la leche, se cita el elevado contenido de calcio, que es aún mayor en ciertos
derivados como el queso o el yogur. Por lo tanto, la leche representa una verdadera preventiva
de afecciones como la osteopenia y la osteoporosis, en los seres humanos.
La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora,
donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos, la
calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que
es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea
controlada desde el tambo que es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo
lo relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es
precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que de la leche es un producto
nutricional fundamental para la supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres
humanos.
FLUJOGRAMA INDUSTRIA DE LA LECHE
Inicio
Emisión de gas
carbónico
Suministro de
alimentos y Producción de Transporte de leche
medicamentos leche-ordeño
a terneras
Inoculacion
Incubacion
Envasado Almacenamiento
Residuos sólidos,
plásticos,
envases Distribucion
defectuosos.
ETAPAS DEL PROCEO DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE
Las terneras representan el futuro de todo rebaño ganadero dedicado a la crianza de vacunos para
la producción de leche por lo cual esta etapa consiste en aplicar eficientes programas de
alimentación, manejo y sanidad en cada una de las etapas como terneras, vaquillas y vaquillonas.
Para las salud y bienestar de los animales se hace necesario el suministro de una alimentación que
es líquida y sólida compuesta de calostro, suero, leche agua, concentrados como también la
disponibilidad de tierra con pasto para la mantención de los rumiantes, para el desarrollo de esta
etapa se necesita alimentadores individuales, como baldes, tanques, tasas y chupones.
El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para liberar la
leche de la ubre. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin
de lograr un rápido, suave y eficaz ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el
ordeñe mecánico, esta actividad se realiza en los denominados establos.
Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Hoy en día, este sistema en muy
poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar.
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC,
temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la
cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e
higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad, es
necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente
diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.
La leche para su proceso industrial debe ser transportada a la planta procesadora, puede ser llevada
y transportada por muchos medios de transportes convenientes bicicletas, pequeñas carretillas o
camiones. Las latas deben protegerse del sol, tanto cuando están esperando la recolección como en
la transportación, es aconsejable utilizar camiones aislantes, o incluso refrigerados para transportar
la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales.
5. Proceso de recepción de la leche cruda.
Etapa mediante la cual se recepciona la leche cruda, en tanques de almacenamiento, pasándola por
un filtro de acero inoxidable que ayuda a la eliminación de partículas macroscópicas como restos
de alimentos, insectos y todas partículas visibles que viene en la leche.
7. Procesos térmicos.
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también
es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un
proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad.
Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la
elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la
destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera
significativa sus propiedades físico-químicas.
En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de
compartimientos especiales diseñados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".
Estos procesos consisten en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt o sea que se añade
la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en
forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de
fruta añadida. Luego se somete a calentamiento de 40 a 45 grados centígrados, posteriormente se
deja enfriar para someterlo a refrigeración.
Tanques, leche, agua, solución Etapa de enfriamiento. residuos de leche, agua, tibia
de sosa 1.5-2.5%, solución e + fría + detergente +solución
acido 0.8-2%, solución de jabón de sosa van a parar al
detergente, agua +Vapor para alcantarillado
limpieza de equipo y área
Tanques, leche, agua, solución Etapa de transporte de residuos de leche, agua, tibia
de sosa 1.5-2.5%, solución e leche a la planta + fría + detergente +solución
acido 0.8-2%, detergente, agua procesadora de sosa van a parar al
+Vapor para limpieza de equipo alcantarillado, gas carbonico
y área, combustible
Al aire:
Al suelo:
Erosión de suelos.
Residuos sólidos.
Compactación de suelos.
Al agua:
Pérdida de biodiversidad.
Afectación de la regulación hídrica.
Deforestación Fragmentación del paisaje.
Afectación de la regulación climática.
Afectación a servicios de soporte y formación de suelo.
Impactos severos. Contaminación de agua por sólidos, Contaminación del suelo por residuos
sólidos.
Contaminación de agua por sólidos. Dado la gran cantidad de agua residual industrial que se
produce en los diferentes procesos de la industria lechera, presentan una contaminación
principalmente de carácter orgánico (DQO y DBO elevadas), con una elevada concentración de
grasas y también de nitrógeno y fósforo es necesario acumular el agua residual en un depósito
homogeneizador, para absorber las puntas de caudal así como para mezclar todos los efluentes y
alimentar al sistema de tratamiento un agua lo más homogénea posible. En este depósito también
es conveniente neutralizar el pH, puesto que en condiciones anaerobias la lactosa fermenta y se
transforma en ácido láctico sería de gran importancia que dentro de la empresa se implemente una
planta de tratamiento, en la cual se puedan hacer una reutilización del agua para ser puesta a
disposición de lavado de áreas y servicios generales (baños) los cuales permitía hacer un ahorro
económico para la empresa y ambiental para la naturaleza y así como también habría una
disminución de aguas industriales en los alcantarillados esto se lograría a través de procesos
físicos, químicos y biológicos, que hacen del agua residual un producto reutilizable y no dañino
mediante procesos como el proceso biológico aerobio, es la transformación de la materia orgánica
de las aguas residuales en biogás mediante un sistema anaerobio tipo UASB (Upflow Anaerobic
Sludge Blanket). Los procesos biológicos anaerobios son más eficaces y económicos cuando el
afluente dispone de una elevada concentración de compuestos orgánicos biodegradables. En
relación al proceso biológico se consume menos energía y además se produce biogás, el cual se
puede utilizar para producir energía eléctrica mediante un proceso de cogeneración.
Otra medida de mitigación es tener claro las normas y las leyes que involucran los elementos que
se usan en el proceso industrial.
Los sistemas silvopastoriles son arreglos agroforestales que combinan el cultivo de arbustos
forrajeros para alimentación del ganado asociados a pasturas tropicales mejoradas con
densidades que fluctúan entre los 25 a 500 árboles por hectárea. Este tipo de sistemas pueden
desarrollarse también asociados al cultivo de árboles maderables o frutales para el
autoconsumo, la industria o la protección de la biodiversidad y la conexión de paisajes
fragmentados.
En zonas de ladera, los árboles asociados a las praderas ganaderas ejercen un efecto protector
adicional al retener el suelo en las pendientes. La variedad de especies arbóreas es importante
porque se requieren raíces de diferentes profundidades para retener el suelo en forma efectiva,
particularmente durante los aguaceros torrenciales. Además, de acuerdo a Enrique Murgueitio,
investigador del CIPAV, los sistemas silvopastoriles generan beneficios adicionales para fincas
ganaderas y permiten un ahorro de combustibles fósiles y por lo tanto reducen las emisiones de
gases de invernadero en diversas formas.
Deterioro del paisaje como recurso visual y como expresión física de los ecosistemas en los cuales
se desarrolla las operaciones de producción, ocasionando perdida de elementos y/o componentes
del paisaje que puedan preservarse o conservarse con un adecuado manejo ambiental de este
recurso.
El paisaje se puede considerar como una superestructura conspicua, mucho más compleja que las
simples formas que son percibidas por el ser humano, ya que estas constituyen apenas la
manifestación externa de un sin número de relaciones interdependientes en permanente dinamismo,
las cuales se tejen a través de elementos y factores naturales, tales como el relieve, las rocas, el
clima, el agua, los suelos, la vegetación y la fauna, en general con equilibrios bastante críticos y
fáciles de alterar. Para la extracción del producto base de la empresa se necesita de ganado el cual
aporta la materia prima para solventar la producción, por lo tanto tiene que haber explotación
ganadera que provocan a la naturaleza pérdida de hábitats naturales, fragmentación de ecosistemas
y disminución en la productividad de los suelos erosión y compactación del suelo deforestación y
con ella las afectaciones sobre el suelo que producen la pérdida de fuentes de agua, biodiversidad
y fertilidad, contaminación del agua y el suelo por fertilizantes sintéticos y plaguicidas, entre otros
Los sistemas silvopastoriles son arreglos agroforestales que combinan el cultivo de arbustos
forrajeros para alimentación del ganado asociados a pasturas tropicales mejoradas con densidades
que fluctúan entre los 25 a 500 árboles por hectárea.
Este tipo de sistemas pueden desarrollarse también asociados al cultivo de árboles maderables o
frutales para el autoconsumo, la industria o la protección de la biodiversidad y la conexión de
paisajes fragmentados.
En zonas de ladera, los árboles asociados a las praderas ganaderas ejercen un efecto protector
adicional al retener el suelo en las pendientes, la variedad de especies arbóreas es importante porque
se requieren raíces de diferentes profundidades para retener el suelo en forma efectiva,
particularmente durante los aguaceros torrenciales.
Los métodos de control de emisiones a la atmósfera son básicamente filtros de manga que
permitan controlar las emisiones de material particulado provenientes de las calderas.
Otras molestias generadas por olores y moscas normalmente son provocadas por mal manejo,
razón por la cual el enfoque debe estar orientado a prevención y buen manejo de los residuos.
La producción de leche en polvo y el secado del suero son actividades generadoras de polvo.
Este polvo, en lo posible, debe ser removido en la fuente mediante la utilización de filtros de
tela, lavadores de gases y/o combinación de ciclones con alguno de ellos.
7. Conclusiones
Esta actividad nos permitió observar como el sector industrial de la leche impacta
negativamente al medio ambiente como residuos líquidos, solidos, y emisiones
atmosféricas, contaminación de las fuentes hídricas generadas por su actividad.
8. Recomendaciones
Una Cultura del cambio del comportamiento humano para preservar un ambiente sano
desde el hogar, colegios, universidades, empresas, etc. donde Se incorpore valores de
conservación y protección de los recursos naturales y podamos gestionar prácticas de
mitigación y adecuada utilización de materiales e insumos desde el hogar y las
empresas.