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GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Resultados de Competencia:
Aprendizaje:
- Planta de - Computador - Marcadores
Revisar las condiciones Aplicar procesos
Procesamiento - Tablero - Borradores
técnicas e higiénicas de térmicos según
equipos, utensilios e procedimiento - Aula - Equipos de planta - Lapiceros
instalaciones para el establecido y - Laboratorio de procesamiento - Hojas de
desarrollo de procesos normas vigentes - Unidad - Videobeam papel block
térmicos de acuerdo con Productiva - Instrumentos de - Materias
los procedimientos primas e
medición
establecidos por la
insumos
empresa y la
normatividad vigente. requeridos
según
procesos de
producción
Resultados de Competencia:
Aprendizaje:
Resultados de Competencia:
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Resultados de Competencia:
Aprendizaje:
2. INTRODUCCIÓN
Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el
logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las
actividades que se han preparado y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para
verificar los avances.
Para lograr este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar, con las cuales se
pueda identificar el domino en el manejo de las variables de producción en los procesos de transformación
de las materias primas, la aplicación de los proceso térmicos necesarios para la obtención de un producto,
la aplicabilidad de los balances de materia y la elaboración de formulaciones con las cuales se garantice el
éxito de los procesos de trazabilidad durante toda la cadena productiva desde el “campo al plato”
satisfaciendo las necesidades del cliente y cumpliendo con la normativa vigente.
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Por último individualmente realice un ensayo de una hoja donde identifique cuál será su aporte en
su entorno finalizada esta competencia.
Con los grupos de trabajo seleccionar un ensayo y socializarlo para realizar un análisis del mismo.
Escoger un representante de cada grupo para realizar las conclusiones finales del análisis
realizado la realidad de su municipio.
Con la orientación del instructor y con las conclusiones obtenidas en cada grupo de trabajo,
construir los conceptos básicos necesarios para el desarrollo de la presente actividad.
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Realice una lectura auto regulada del libro Conservación de alimentos y responda el
cuestionario de refuerzo
Desarrolle el taller propuesto sobre características generales de los alimentos (físicas, químicas,
biológicas y organolépticas de los alimentos).
Diseñe un mapa conceptual sobre los principios de la termodinámica aplicada (temperatura
presión, calor, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía, viscosidad, caudal,
manejo de carta psicométrica, etc.)
Realice la lectura comprensiva de los documentos recomendados por el docente y desarrolle el
taller propuesto sobre principios básicos de la transferencia de calor (conducción, convección,
radiación).
Elabore un folleto referente a los tratamientos termicos y un afiche sobre los métodos de
conservación de alimentos.
Prepare una exposición sobre conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas.
Elabore un glosario de términos en la el área de tratamientos térmicos.
Elabore un mapa conceptual sobre trazabilidad.
Realice un cuadro comparativo sobre los métodos de conservación.
Desarrolle el taller de tratamientos térmicos.
Evidencias de Conocimiento :
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Evidencias de Desempeño:
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- Borrador
- Computador 1 Acrílico
Manejar los
- Tablero 1 - Marcadores
procesos
tecnológicos - Equipos de planta - Lapiceros - Planta de Procesamiento
en las 300 de procesamiento - Hojas De Ingeniero Agroindustrial, - Aula
diferentes 1 Ingeniero de Alimento o 1 - Laboratorio
- Videobeam Papel Block
industrias del profesional a fin.
- Instrumentos de - Materias - Unidad Productiva
sector
medición Primas
alimentario.
- Empaques
- Insumos
- Ingredientes
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones, particularmente la
transformación del calor en trabajo.
Conservar: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar
sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas encaminadas
a un determinado fin o propósito.
Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o analizar desde
el punto de vista energético
Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia como de
energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo ser humano. Un
compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también ejemplos de sistemas abiertos.
Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta intercambio de
energía pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro provisto de un pistón
móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas
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Ley Cero de la Termodinámica: Establece que si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico con un
tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí.
Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las paredes del
sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los alrededores.
Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas transfieren su
energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas, particularmente en el
caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la electricidad.
Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y un líquido
o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como puede ser un agitador
o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de la temperatura.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998
EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990.
ALVARENGA, Beatriz. Física General: con experimentos sencillos.
VILLALOBOS, José Alberto. Física 10: movimiento, fuerzas, energía, fluidos, y termodinámica,
Santillana.
VEYSSEYRE, Roger. Lactologia Técnica. Elaboración de productos lácteos.
Editorial Trillas, México. 1988.
LOPEZ DE Torre, manual de bioquímica u tecnología de la carne. Madrid
Ediciones 1991
TRILLAS, Manuales de elaboración de productos pecuarios (cárnicos y
Lácteos).1998.
ORJUELA GOMEZ, Enrique. Manejo y Conservación de Productos Pecuarios. Universidad del Tolima,
1990.Presenta en forma secuencial las generalidades sobre la higiene y Conservación de los alimentos,
procesos y métodos de conservación.
MAHECHA, Gabriela. Análisis y Control de Calidad. Volumen I. 1995. Presenta en forma detallada los
análisis físicos – químicos – analíticos de la leche y productos lácteos, carne y productos cárnicos.
Determina los parámetros de control de calidad de los alimentos.
TELLEZ, Gonzalo. Materias Primas Pecuarios y Agrícolas. Ed. Interamericana, 1986. Describe en forma
secuencial los productos pecuarios cría – razas – reproducción – alojamiento – operaciones de sacrificio.
Composición química del alimento, factores que afectan la composición química hasta la producción,
industrialización y consumo.
HURTADO, Olga Stella. Conservación de alimentos. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia,
1996.Describe los sistemas de conservación para carnes, leche en forma detallada.
QUAGLIA GIOVANNI, Ciencia y tecnología de la panificación.
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