Tecnologías actuales de productos cárnicos

1.- Reducción de sal en los productos cárnicos:

Existe una relación ampliamente demostrada entre el contenido de sal de las

dietas y el estado de la presión arterial o hipertensión que propicia la aparición de
enfermedades cardiovasculares. Por eso, la industria cárnica está poniendo el
foco en reducir del contenido de sodio de los productos cárnicos, sobretodo en
fiambres y productos de charcutería. Los productos cárnicos bajos en sal
presentan un perfil nutricional modificado, de manera que pueden posicionarse
como alimentos “saludables”. Los avances tecnológicos a este respecto trabajan
para lograr reducir los niveles de sal de los productos cárnicos sin comprometer la
seguridad, la textura y el sabor del producto final. En definitiva, productos cárnicos
más saludables con el mismo sabor. Un ejemplo de actuación en la reducción de
sal y grasa en productos cárnico-curados lo encontramos en Cárnicas Villar,
empresa de Castilla-León que tiene en el mercado diversos productos de
salchichón y chorizo (algunos ibéricos) con una reducción del 25% de la sal y un
30% de la grasa, con sustitutos naturales y manteniendo su sabor, textura y aroma
tradicional.

2.- Sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para

productos cárnicos):

Ingredientes y conservantes naturales suponen un estímulo para los consumidores

cuando están ante la toma de decisiones del producto cárnico. Dentro de esta
tendencia, la innovación se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin
conservantes, colorantes o aromas artificiales que muestren etiquetas limpias o
“clean label”. Los nitratos y nitritos son utilizados para potenciar la conservación y
estabilización de las características sensoriales de buena parte de los productos
cárnicos crudo-curados, como el fuet, el salchichón o el chorizo. Recientes
investigaciones, como el proyecto CARNISENUSA en el que ha participado
AINIA, han demostrado que es posible la reducción de hasta un 50% de este tipo
de conservantes, sin afectar las cualidades organolépticas de estos productos. Al
mismo tiempo, se continúa investigando para lograr sustituir los aditivos químicos
por ingredientes naturales como son los terpenos (por ejemplo timol, carvacrol),
péptidos (por ejemplo, la nisina), polisacáridos (por ejemplo quitosano) y
compuestos fenólicos (por ejemplo el eugenol) incluso especies y frutas como la
canela, el romero, la acerola, la granada, aliacias y el ajo, entre otros. Las últimas
investigaciones van orientadas también a acondicionar los extractos naturales
mediante técnicas de micro encapsulación, para evitar que aporten características
sensoriales desagradables, protegerlos frente a agentes externos (matriz o
procesado y condiciones ambientales) o para conseguir una liberación controlada
en el producto cárnico.

3.- Utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos

agresivas:

En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja para

desarrollar técnicas que se muestran cada vez más eficaces en la conservación
del valor nutricional de los alimentos cárnicos manteniendo su
estabilidad. Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmico son algunos
ejemplos de técnicas térmicas. En general técnicas emergentes que presentan
ventajas significativas respectos a las tecnologías térmicas de conservación en
autoclave, reduciendo tiempos y la mermas en la cualidades de los productos
cárnicos derivadas. Como ejemplos de técnicas de conservación no térmicas
aplicadas al desarrollo de nuevos productos cárnicos podemos destacar los pulsos
eléctricos, luz pulsada UV, CO2 supercrítico o ultrasonidos. Profundizamos en
todo esto en una jornada de innovación sobre últimas tendencias en conservación
de alimentos, cuyo vídeo-resumen les animamos a visualizar.

4.- Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales:

Para la optimización de las propiedades funcionales de los alimentos cárnicos se

están realizando estudios por medio de los cuales se procede a la reducción del
porcentaje de grasa que es compensado con su enriquecimiento con ingredientes
naturales. La acción de dichos ingredientes es confirmada mediante los estudios
de biodisponibilidad, para lo que el digestor dinámico in vitro de AINIA provee una
inestimable ayuda en cuanto a conocer la resistencia gastrointestinal de los
compuestos.

5.- Desarrollo de productos cárnicos de calidad diferenciada:

El Real Decreto 474/2014 es la ley que aprueba la norma de calidad de derivados

cárnicos y recopila los distintos productos cárnicos que se producen en España.
Según esta norma las industrias cárnicas pueden competir según unas
categorizaciones de producto que dependen de cualidades y categoría
comparables. De esta forma se garantizan las denominaciones de venta de los
productos, sus cualidades, calidad y la información de las mismas, que reciben los
consumidores.

6.- Envases activos y funcionales para los productos cárnicos:

Para finalizar, cabe resaltar la importancia en el desarrollo de tecnologías de

conservación centradas en el envasado, como son los envases funcionales activos
que implementan agentes antimicrobianos y films comestibles con propiedades
barrera.

Tecnologías actuales de productos avícolas

Genética
La explotación intensiva de aves en el país se ha desarrollado, con escasas
excepciones, sobre la base del material genético importado. Este material viene al
país en forma de huevos fértiles o de pollos 88, que al llegar a adultos son
utilizados, por cruzamiento para la formación de los híbridos que serán explotados
comercialmente como pollos de engorde o gallina ponedora. Estos híbridos
pueden ser obtenidos a través de la importancia de progenitores (abuelos) o por
medio de reproductores (madres). Debido a esa hibridación es que se da las
variedades "broiler" (tipo de pollos seleccionados especialmente para rápido
crecimiento) que están basadas en cruces híbridos entre "Cornish White", "New
Hampshire" y "White Plymouth Rock", la producción "broiler" tiene dos fases
importantes: (1) el mantenimiento del pie de cría parental y la producción de
polluelos de un día de nacidos y (2) el levante y engorde de los pollos.

Ponedoras
Las ponedoras son eficientes productoras de huevos. Las aves usadas como
ponedoras en el sistema industrial son casi todas de las razas "White Leghorn" y
"Rhode Island Red". Las técnicas de selección y cruzamiento han dado como
resultados gallinas ponedoras con una producción de 15 a 19 kg de huevos por
año. En la producción de huevos, se reconocen algunas veces dos fases: (1) fase
de crecimiento que dura aproximadamente hasta 40 días y (2) fase productiva que
dura entre 140 a 560 días.

Nutrición

En la década de los 50, un pollo era alimentado durante 100 días para alcanzar un
peso promedio de 2.1kg, para 1967, el tiempo de cría se había reducido a 67 días
y en el año 2000 a los 52 días de edad, las aves ya alcanzaban pesos de hasta
2.3 Kg. En nuestro país, a las 42 semanas los pollos pesan en promedio 2.5 Kg y
están listos para ser comercializados. La rápida ganancia de peso, sumada a la
reducción en el tiempo de cría, hizo pensar a los consumidores que los pollos
estaban siendo alimentados con hormonas y que eran estos compuestos los
responsables del aumento en el tamaño, sin embargo, expertos advierten que el
uso de hormonas en la industria avícola no tiene sentido bajo ninguna
circunstancia “porque éstas simplemente no son en efectivas. Las nuevas
tendencias de alimentación avícola (nutrición inteligente), en las que se utilizan
dietas básicas compuestas de maíz, soja y sales minerales, suplementadas con
aminoácidos esenciales como la lisina, que potencia el crecimiento de los
animales y/o la treonina, importante promotor de las funciones del hígado y el
sistema digestivo, la absorción de nutrientes y la síntesis de proteínas necesarias
para el funcionamiento del cuerpo, el metabolismo de las grasas y la ganancia de
musculatura .Sin embargo el 95% de los criadores usan alimentos ya elaborados,
las raciones iniciadoras tienen cerca de 22 a 23% de proteína y 2900 calorías. Las
terminadoras 18% y 3000 calorías. Para ponedoras se suministra un solo tipo de
alimento con cerca de 17% de proteína y 2700 calorías.

Técnicas de procesamiento y comercialización de los productos avícolas

En la industria avícola la continuidad de la eficiencia productiva, debe asegurarse
hasta las fases de procesamiento y comercialización, con el objeto de garantizar al
consumidor la obtención de un producto económico y de óptima calidad.

Calefacción y ventilación
Los primeros 21 días de edad del pollo es importante darle una temperatura
uniforme para que mantenga su confort. Estas criadoras calientan el piso o la
cama con rayos infrarrojos emitidos por cerámicas o conos metálicos que tienden
a calentar por área de cobertura”, explica el Ing. Mario Chuy. La calidad de la
calefacción y la mejora en el ambiente hizo que esta tecnología se haya
incorporado de manera más rápida que ninguna otra.

Sistemas de ventilación transversal o mínima

Es un sistema que consta de ventanas llamadas Inlets y pequeños extractores
eléctricos de 17” y ventanas llamadas Inlets que direccionan el aire hacia el centro
del galpón, los cuales se utilizan para renovar el aire y calor metabólico, moviendo
entre 1 m3 de aire por kg de peso vivo por hora sin producir la sensación de
enfriamiento en las aves. Esta ventilación se usa en la etapa inicial, en las
noches", comenta Mario Chuy Ko basado en principios de ventilación europeos u
holandeses.

Tecnologías actuales de productos marinos

Pesca de productos marinos

La extracción y la producción de productos acuáticos se llevan a cabo en el medio

natural (pesca de captura) o en entornos controlados (acuicultura). Ambos utilizan
una gran variedad de tecnologías −desde aquellas artesanales hasta las más
industriales− que comprenden los barcos y equipamientos, así como las artes y los
métodos de pesca.

El desarrollo tecnológico y el uso generalizado de fibras sintéticas, equipo

hidráulico para los aparejos y la manipulación del pescado, equipo electrónico
para la localización del pescado, tecnología basada en los satélites para la
navegación y las comunicaciones, la conservación a bordo y el creciente uso de
motores fuera borda en la pesca de pequeña escala, han contribuido a la
considerable expansión de la pesca y de la acuicultura en las últimas décadas.
Los avances técnicos han llevado en general a un funcionamiento más eficiente y
económico de la pesca, a la reducción del esfuerzo físico requerido por unidad de
producto y a mejorar las posibilidades de acceso a los recursos.

Las redes es una de las tecnologías actuales presentan innovación en su forma,

ya que poseen paneles de mallas cuadradas y rejillas para liberación de juveniles,
con tamaños más grandes de lo que indica la norma.

Los productos de la pesca, incluidos los mariscos son considerados como

alimentos perecederos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus
proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy
significativo y las grasas, aunque no muy abundantes. Los mariscos se definen
como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los
peces.

Conservación de los productos marinos

La conservación de pescados y mariscos logra mantenerlos durante largo tiempo,

bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin
que causen daño a nuestra salud, sin embargo, la alteración de un alimento
depende en gran parte de su composición y de las condiciones de
almacenamiento. Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta
del hombre, se consideró importante hacer este trabajo para tener conocimiento
tanto de la calidad nutricional como los métodos de conservación que permiten a
este tipo de productos alargar su vida de anaquel. Algunos son:

1.- Enhielado:

Para la conservación del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibición
y consumo, una vez extraído o capturado, el pescado debe ser acondicionado en
las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta
hace que el pescado se enfríe, pero no se congele. Una vez en tierra, se los
dispone en cajones o en envases, distribuyendo el hielo por debajo y por encima.
Cuando el pescado llega a la pescadería se lo almacena en cámaras de frío, pero
sin congelarlo. Luego se lo exhibe en las góndolas de los comercios, también
acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe
conservarlo en los refrigerados hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el
tiempo de conservación en fresco es limitado.

2.- Congelación:

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de

congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos El fundamento de la congelación es someter a los alimentos
a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para
congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Prácticamente no se
pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.

3.- Conservas de pescado:

Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados

en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico
suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento
prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo
general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos
(principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos). El pescado
fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial
no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus
vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los
nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso
del tiempo.

4.- Salazón:

Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal

aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal
se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo
(ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del
pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-
salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

5.- Ahumado:

En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de

madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los
componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo
que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su
textura. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de
compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero
aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero
insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que
estos productos se deben conservar en refrigeración. Ejemplos típicos de este tipo
de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumados.

6.- Escabechado:

Consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el

vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible
consiguen aumentar la vida útil del pescado. Los boquerones en vinagre
representan un ejemplo de preparación de “escabeche frío”. En este caso, el
pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre.
También la conservación de estos productos requiere refrigeración.

Bibliografía:

https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/innovacion-para-el-desarrollo-
de-nuevos-productos-carnicos-saludables-7-lineas-de-trabajo/

http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art90/sep_art90.pdf

https://ddd.uab.cat/pub/selavi/selavi_a1979m5v21n5/selavi_a1979m5v21n5p194.p
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