CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICA DE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADAS, JALEAS Y

COMPOTAS
NOMBRES Y APELLIDOS: Alfaro Navincolqui Rocío
Carrión Bardales Geraldine
Flores Ramírez Fiorella
Garcia Damián Wilder
Hizo presentación Vanessa
Montes vía Johnny
Pajuelo Sánchez Kimberly
SEMESTRE ACADEMICO: VI
PROFESOR: Ing.

BARRANCA – PERU – 2018

 ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

I Introducción:
Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no
se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar
los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características organolépticas, y puede ser consumido sin riesgo durante
un cierto período.

La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas producen la

consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas. Para
lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de
azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina
en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es
necesario agregarles una pectina. El nivel de agua en las mermeladas
permite el desarrollo de microorganismos. De esta manera, si se desea
conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado.
Además de que, el agua puede afectar mucho la capacidad de
conservación de los alimentos y este es uno de los motivos que se tiene
para extraerla, ya sea parcialmente por evaporación y concentración o
casi completamente por deshidratación.
II MARCO TEORICO :

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con aguay azúcar este es uno de los
métodos más comunes para conservar las frutas.(Coronado, 2001)

La elaboración de mermeladas que a partir de ellas, implican

cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etc),
azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un
tarro hermético (para evitar su contaminación). (Hernández-Briz, 1986)
La composición de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y
de su grado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la
composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de
agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por
carbohidratos. (Coronado ,2001)
Tiene una Aw de 0.86, por lo que se encuentra dentro de los
alimentos de humedad intermedia y consiste en una mezcla de fruta
y sacarosa que por concentración se vuelve semi sólida. Las
características de la mermelada es su color brillante, atractivo y
gelificado sin mucha rigidez.
III OBJETIVO :

 Conocer y analizar los factores que intervienen en la

elaboración de mermeladas y la relación que tienen con la
biotecnología.

 Identificar la cantidad de sólidos solubles que se encuentran

en la mermelada.

 Identificar las características y consistencia de la mermelada

IV MATERIA PRIMA E INSUMOS

Se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha

empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta
demasiado madura la mermelada no gelificará bien.

Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de

gelificación cuando se combina con la pectina. Además de que
impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azúcar, ya que si se le
adiciona poca cantidad hay una probabilidad de que fermente y si
se le agrega demasiada cantidad se puede cristalizar.

Fruta: Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se

produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa),
este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

Ácido Cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la

gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la
mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del
azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
 Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una
sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende
de la maduración de la fruta.

Sorbato de potasio: ampliamente utilizado en alimentación como

conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en
algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el
Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido
sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida.

V MATERIALES Y EQUIPOS

 1KG DE PIÑA Y MANZANA

 UNA OLLA
 CUCHARAS
 TABLAS
 GUANTES
 COFIA
 BALANZA
 FRASCO CON TAPA DE 1KILO
 BANDEJAS
 AZUCAR 5 KILOS
 TERMOMETRO
 PECTINA
 ACIDO CITRICO
 SORBATO DE POTASIO
 VI PROCEDIMIENTO
SELECCIÓN:

Para el primer paso hemos realizado una selección de acuerdo a características

externas
de la fruta que vamos a procesar

PESADO DE MATERIA PRIMA:

Para determinar el rendimiento del proceso, hemos pesado cada variedad de las
piña y manzana en una balanza digital

LAVADO (DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE):

El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma materia hasta el
laboratorio
 PELADO/CORTADO:

Una vez que las piñas estén desinfectadas se trasladan en la mesa de acero
para proceder a retirar las cáscaras de las piñas, retirando antes los extremos y
el corazón de la piña. Posteriormente, la pulpa se corta en trozos pequeños
En el caso de las manzanas hemos tenido que proceder hacer su respectivo
blanqueado para luego ser pelado y pulpeado.

PULPEADO

Esta operaciones Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y

pepas y por ello es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello
va a depender el cálculo del resto de insumos

Variedad de Piña Proporciones en

peso
Piña 75%
Manzana 25%

COCCIÓN

 Se ponen los trozos en una olla grande y se inicia la cocción. Se agregan una
pequeña cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.
 Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta
continuamente para disolver el azúcar.
 Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
 Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una
temperatura de 104 °C.
 El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe
agregar ácido cítrico o jugo de limón hasta ajustarlo.

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa que hemos obtenida. Esto quiere decir
que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

PUNTO DE GELIFICACION
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, para evitar de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa
la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando se haya
obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los
siguientes métodos:

PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un

Vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
Caiga al fondo del vaso sin desintegrarse para dar por finalizado el proceso

ENVASADO:

En el envasado hemos llenado previamente en unos envases de plástico. En este

proceso se ha utilizado un cucharon para que nos permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes.

ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto.
 El proceso de elaboración de productos minimamente procesado se muestra en
el siguiente diagrama de flujo

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

PESADO

LAVADO - DESINFACTADO

PELADO Pulpa : Azucar = 1 : 1

LAVADO - DESINFACTADO LAVADO - DESINFACTADO ° Brix =13- 15
pH = 3.5 – 3.8
REDUCCION DE TAMAÑO
Pectina = 0.5 –1% %
Azúcar. (PULPEADO )
sorbato de potasio
Ácido Cítrico. (0,06%)
COCCION
Pectina. Acido cítrico( 0,3%)
Sorbato de Potasio
LAVADO - DESINFACTADO
PUNTO DE GELIFICACION

ENVASADO

ALMACENADO
 VII RESULTADO Y DISCUSION

VIII CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN

 El producto final obtuvo unos grados Brix de 62° Brix, por lo que se deduce, que
se pasa un poco de los rangos recomendados, que son entre 60°-68° Brix, por
lo que obtuvo una rigidez mayor a la esperada, a pesar de la correcta adición
de sus componentes, como lo son la pectina, ácido cítrico y azúcar.

 Dando como conclusión, en cuanto a un análisis organoléptico, la mermelada

tuvo un olor, color y sabor agradable, aunque se pasó un poco de cocción,
quedando un poco más oscura de lo deseado

RECOMENDACIÓN :

 Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no esté

tan madura y/o dañada ya que afectara la calidad de la mermelada.

 Agregar con exactitud el azúcar, ácido cítrico y pectina para optimizar la calidad
de la mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo.

 Hacer regir los controles de calidad y seguir el procedimiento adecuado con sus
normas de higiene y seguridad.

 Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren la

viscosidad y algunas propiedades organolépticas como color, sabor entre otras.
IX BIBLIOGRAFIA

coronado trinidad, m. (2001). conservas caseras de alimentos . En c. t. myriam, conservas caseras

de alimentos. lima peru .

vilanova, h. b. (1996). conservas caseras de alimentos . En f. vilanova hernandez, conservas caseras

de alimentos . madrid . españa.