UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS

Los alimentos son susceptibles al deterioro, por tanto, se puede utilizar

sustancias químicas conservantes para prevenir esta degradación. Los aditivos
alimentarios incluidos los conservantes, se utilizaban en los alimentos sin
ensayo previo. La ausencia de efectos adversos sobre la salud después de su
consumo en los alimentos se aceptaba como prueba de su inocuidad.
Actualmente los siguientes criterios se consideran especialmente importantes
para evaluar la inocuidad de una sustancia conservante:

1. Toxicidad aguda (1-2 semanas)

Viene expresada en la forma de dosis letal 50 o LD50, que es la dosis oral a
la cual se espera que mueran el 50% de los animales de un grupo
experimental. Depende de la especie animal, edad, peso, sexo y
condiciones en que se mantiene al animal. Si la cantidad es grande, la
sustancia entonces tendrá una toxicidad muy baja.

LD50
Conservante Especie animal
(mg/kg peso corporal)
Ácido benzoico 3000 Rata
Ácido fórmico 1200 Ratón
Ácido propiónico 4000 Rata
Ácido salicílico 1100 Conejo
Ácido sórbico 10 000 Rata
Cloruro sódico 3750 Rata
Dióxido azufre 1000 – 2000 Rata
Etanol 9500 Ratón
Nitratos 6000 Rata
Nitritos 100-200 Rata
Sacarosa 30 000 Rata

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2. Toxicidad sub-aguda o a corto plazo

Se realiza por administración de dosis repetidas durante un periodo que
corresponde más o menos a un 10% del tiempo esperado de vida de un
animal, o sea, 90 días para la rata y de 1 año para el perro. Estos ensayos
permiten detectar efectos tóxicos acumulativos de la sustancia problema o
sus metabolitos.

3. Toxicidad crónica o a largo plazo

Indica la suma de efectos detectables después de administrar una dosis
repetida durante el 50% del tiempo esperado de vida del animal, o sea, 2
años para una rata y 5 años para perro.

4. Acción cancerígena
Puesto que los conservantes del sector alimentario se ingieren durante
largos periodos de tiempo, incluso por niños, la posibilidad que tales
sustancias participen en los diversos estadios de carcinogénesis tiene que
examinarse con mucho cuidado. Los indicadores de carcinogénesis, son
casi siempre sustancias genotóxicas, es decir, sustancias capaces de
producir modificación covalente del ADN.

5. Ingesta diaria aceptable (IDA)

Es la cantidad de conservante o aditivo, medido en mg/kg de peso corporal
por día, que puede ingerirse por un adulto promedio, sin complicaciones a
lo largo de toda su vida.

La IDA, es el cociente obtenido entre la dosis más alta de un conservante

que aún no causa efectos tóxicos en el experimento de toxicidad crónica,
dividido por el factor de seguridad, que normalmente es 100.

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IDA
Conservante
(mg/kg peso corporal)
Ácido acético y sales ilimitado
Ácido benzoico y sales 0–5
Ácido fórmico y sales 0–3
Ácido sórbico y sales 0 – 25
Dióxido de azufre y sales 0 – 0.7
Nitrato sódico y potásico 0–5
Nitrito sódico y potásico 0 – 0.2
(no en alimentos para bebés)
Ácido láctico y sales ilimitado
Ácido propiónico y sales ilimitado

Mecanismo de acción de conservantes antimicrobianos

Genético. La célula microbiana pierde capacidad de reproducirse debido a que
muta. Ejemplo: Nitritos.
Celular. La membrana es destruida o dañada en su permeabilidad inhibiendo
el cambio metabólico de la célula con su ambiente. Ejemplo: cloro activo.
Enzimático. Se afecta la naturaleza coloidal de la proteína, produciéndose una
inhibición competitiva por combinación del conservante con el grupo activo de
la enzima. Ejemplo: ácido propiónico y sus sales.

Espectro de acción de los conservantes

Conservante Bacterias Levaduras Mohos
Nitrito ++ - -
Sulfito ++ ++ +
Ácido fórmico + ++ ++
Ácido propiónico + ++ ++
Ácido sórbico ++ +++ +++
Ácido benzoico ++ +++ +++
Leyenda: - inactivo
+ ligeramente eficaz
++ moderadamente eficaz
+++ altamente eficaz

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Nota: Los conservantes tienen una mejor acción a valores de pH ácidos, en

cambio a pH neutros son casi inactivos.

Principales conservantes utilizados en alimentos

1. Ácido benzoico (C6H5COOH)

- Se utiliza como tal y en su forma de sal sódica como benzoato de sodio
(E211), que tiene mayor solubilidad en agua.
- Su uso está siendo restringido en muchos países europeos, en Estados
Unidos se permite en algunos casos hasta el 0.1%.
- Su acción es sobre enzimas, membrana celular, para penetrar debe estar
no disociado.
- Usos:
 Productos grasos como mayonesa (0.08 - 0.15%)
 Encurtidos (0.1- 0.2%), pulpas de fruta (0.1- 0.13%)
 Jugos y néctares de frutas (0.05 - 0.2%)
 Bebidas refrescantes (0.02%)

2. Ácido sórbico (CH3=CH=CH=CH=CH-COOH)

- Se usa como tal y en sus sales como sorbato de sodio (E201), sorbato de
potasio (E202) y sorbato de calcio (E203).
- No tiene acción cancerígena.
- Su uso es permitido en todo el mundo a concentraciones de 0.1- 0.2%.
- Su acción es sobre enzimas, penetra a la célula en forma no disociada.

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- Usos:
 Margarinas y mayonesas (0.05 - 0.1%)
 Quesos (0.05 - 0.07%)
 Embutidos, sumergidos en solución 5 - 10%
 Productos vegetales (0.05 - 0.15%)
 Pulpas de fruta (0.1- 0.13%)
 Mermeladas, jaleas, compotas (0.05%)
 Jugos y néctares (0.05 - 0.2%)
 Productos horneados (0.1- 0.2%), con respecto a harina.

3. Ácido propiónico (CH3-CH2-COOH)

- Sus principales formas empleadas son propionato de sodio (E281) y
propionato de calcio (E282).
- Su uso está permitido en todos los países.
- Dosis permitidas: pan (0.3%), harina (0.32%), queso fundido (0.20%).

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4. Ácido acético
- Se usa en la conservación de alimentos generalmente como vinagre de 5
al 10%, pero no tiene limitación en su consumo.
- Su actividad se ejerce sobre el 0.5%, atraviesa la membrana celular y la
desnaturaliza.
- A pH 3 su acción es de 10 a 100 veces superior a cualquier otro ácido.
- Aumenta la solubilidad de las bacterias al calor.

5. Dióxido de azufre
- Se emplea como tal en forma gaseosa, líquida como ácido sulfuroso,
además de diversos sulfitos que tiene importancia.
- Tiene acción mutagénica sobre los microorganismos, ataca la estructura
enzimática de la célula.
- El dióxido de azufre (E220), sulfito sódico (E221) y bisulfito y metabisulfito
de sodio (E223) o potásico (E224) están permitidos virtualmente en todos
los países como conservantes de alimentos, especialmente en vegetales
y vino.
- Las cantidades máximas permisibles, en el caso de alimentos de
consumo directo raramente exceden de 100 mg/kg. Las cantidades
máximas en vino están entre 200 - 250 mg/L.
- Su desventaja es su olor picante.
- Además inhibe reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.

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6. Nitratos
- El nitrato sódico (E251) y nitrato potásico (E252), se usa bien puro o en
mezcla con sal común y otras sustancias.
- El nitrato sódico y potásico está permitido su uso en muchos países para
productos cárnicos y quesos. Su acción va dirigida contra bacterias
anaeróbicas.

7. Nitritos
- Se emplea como nitrito sódico generalmente. Se usa casi oficialmente en
lo que se conoce como sal de cura, es decir, mezclado con sal común y
azúcar, que facilita su dosificación.
- Los nitritos potásico (E249) y sódico (E250), están permitidos en muchos
países para el curado de pescado y productos cárnicos, se permite su
uso hasta 20 ppm en pescado y 200 ppm en productos cárnicos.
- Específicos para bacterias.

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