REDUCCION DE

TAMAÑO DE LA
QUINUA

INTEGRANTES:
- REYES MARCELINO NATALY
- ROJAS ISUIZA CAROLINA
- TENORIO MEDINA JACKELINE

FECHA DE ENTREGA: 12-07-17

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

PROFESORA: BERROCAL MARTINEZ ISABEL

CALLAO - 2017
 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

I. INTRODUCCION
El Perú es un país con mucha biodiversidad, muy variada y accidentada
configuración geográfica, lo que denomina importantes diferencias en el acceso
a recursos productivos y a mercados

Muchos de los productos alimenticios y materias primas de la Industria Química

y Alimentaria requieren una preparación y acondicionamiento con el fin de
obtener un tamaño determinado partícula. Esto requiere dos operaciones
unitarias: reducción de tamaño (trituración y molienda) y tamizado.

Las operaciones unitarias que reducen el tamaño de partículas son procesos

industriales muy importantes ya que hay muchos alimentos sólidos, como la que
estudiaremos, la quinua; que representan dimensiones demasiado grandes para
su uso por lo que se reduce con frecuencia, la reducción de tamaño se lleva a
cabo para poder separar sus diversos ingredientes en general, los términos
trituración y molienda se usan para denotar la subdivisión de partículas grandes
en solidas más pequeñas.

La reducción del tamaño de la quinua es un producto basado en propiedades

necesarias para que las personas puedan y quieran disfrutar y aprovechar los
beneficios de la quinua, la agroindustria de la quinua tiene una participación muy
pequeña. Pero es una fuente vegetal de proteínas, minerales y nutrientes, no
tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor
biológico.

La quinua se constituye en un alimento de los más completos y más

balanceados, muy superiores a los comestibles de origen animal, como la carne,
la leche, los huevos o el pescado.

En muchas industrias de alimentos, la reducción de tamaño puede ayudar a

procesos de extracción de alimentos, a disminuir los tiempos de cocción, etc., y
en ocasiones el material debe molerse desde aglomerados de gran tamaño hasta
polvo muy fino. Probablemente un solo molino no sea capaz de lograr la
reducción deseada, entonces será necesaria una secuencia de equipos para
lograr el objetivo.

A continuación le presentaremos las características, variedad, tipos, etc de la

quinua para poder entender su proceso, en este caso para la obtención de la
harina de quinua.

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II. IMPORTANCIA

Para los fines de la reducción de tamaño son muy importantes en la industria ya

que facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro
de la estructura del sólido, como la obtención de harina a partir de granos de
quinua, que se pueden obtener partículas de tamaño determinando cumpliendo
con un requerimiento especifico del alimento.

Los requerimientos de tamaño son diversos para cada tipo de producto es este
caso es de la quinua que pasa por diferentes procedimientos y máquinas para la
reducción con la finalidad de llegar a un determinado tamaño granular
comprendido entre limites preestablecidos.

La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico

comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo
tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Región

Es por ello que para la reducción de alimento (quinua) nos basamos en todas las
propiedades reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en líquidos, esta
cualidad y la de poder ser consumido para ciertos usos como en la preparación
de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en
cocoa y leches malteadas.

La QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas,

tales como Fosforo, Potasio, Magnesio, y Calcio entre otros minerales. Con un
valor nutricional valorado por su naturaleza química, constituye uno de los
principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue
base nutricional en las principales culturas americanas

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III. JUSTIFICACION

Este trabajo como alternativa para romper con el esquema único de producción,
abriendo nuevos espacios a productos alternativos que se producen con
menores costos, que tienen garantizada la compra, fortalece la organización
comunitaria, y se puede incorporar a la dieta de los campesinos debido a su alto
contenido nutritivo.

La idea de reducción de quinua surge de la necesidad de las personas por

consumir un producto que a través que ha pasado por un proceso finalmente
llega en partículas pequeñas, con un alto valor nutricional conservando las
mismas propiedades naturales de ella misma.

Es una operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos (quinua)

es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla
(abrasión) y/o cortado. La compresión se usa para reducir solidos duros a
tamaños más o menos grandes, el impacto produce tamaños gruesos, medianos
y finos, la frotación o cizalla; produce partículas finas y el cortado se usa para
obtener tamaños prefijados

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IV. OBJETIVOS

Objetivo General

 Conocer las propiedades y características de la quinua, asi como también

el proceso de reducción de tamaño para sus diferentes usos, en este caso
presentar una de sus variedades: harina instantanea

Objetivo Especifico

 Aprovechar el valor nutritivo de la quinua para hacer productos que

contengan en este maravilloso alimento en la reducción de tamaño.

 Implementar las estrategias de apertura en mercados nacionales que han

logrado un continuo crecimiento con la utilización de recursos naturales
como es la quinua.

 Brindar a la población un producto que les brinde un valor nutritivo

excepcional y recomendable para evitar las diferentes enfermedades de
hoy en día.

 Estudiar todas las propiedades y beneficios de la quinua para el bienestar

de los consumidores.

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V. MARCO TEORICO
DEFINICION

Quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un cultivo andino domesticado hace

miles de años por las antiguas culturas de la Región Andina de Sud América.

FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

CARACTERISTICAS
La quinua es un grano andino que se cultiva principalmente en el Altiplano
Peruano (región de Puno).
Existen una serie de variedades que se diferencian por su tamaño, color y
sabor: en el Perú las más comunes son la blanca (de entre 1.6 y 2 metros de
alto) y la dulce (ligeramente más pequeña). Si bien el cultivo tiene alta
adaptación agroecológica – inclusive cultivándose en regiones costeras como
Lima – sus condiciones óptimas se ubican entre los 3,000 y 4,000 msnm, con
precipitaciones anuales de entre 300 y 750 mm.
La comercialización del producto se realiza principalmente en cuatro formas:
grano, harina, hojuelas y pipocas (para mezclar con lácteos como el yogurt)
(Mincetur, 2006). La quinua se puede presentar en diversas condiciones:
 Quinua limpia: libre de impurezas y clasificada.

 Quinua perlada: el grano limpio se somete a un proceso mixto (escarificado y

lavado) para eliminar casi toda presencia de saponina (0.06%). Mantiene
características proteicas. Humedad de 8 a 11%.
 Harina: se obtiene de la molienda y tamizado de la quinua lavada.
 Hojuelas: se obtiene del laminado de la quinua lavada.

 Pop o pipocas: se obtiene mediante un proceso de expandido de la quinua

lavada.

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 Otros derivados: barras energizantes y como ingrediente para chocolates. El

grano de quinua esencialmente es usado como alimento y en menor medida
para fines medicinales, las formas de consumo son en grano, hojuelas, harina,
así como también en pastas, cereal y en barras de chocolate. Como
subproducto forraje para animales y leña (BRICEÑO GARMENDIA, 2016)

CONDICIONES AGRO CLIMATICAS DE CULTIVO

Región
La quinua fue domesticada y sembrada durante miles de años en zonas que
van desde el nivel de mar o costa (0 a 500 m.s.n.m.), la yunga (500 hasta 2500
m.s.n.m.); sierra media – zona quechua o valles interandinos (2500 – 3500
m.s.n.m.) y hasta la sierra alta, Suni o Altiplano (3500 a 4000 m.s.n.m.); dando
lugar al surgimiento de diversos tipos de quinuas llamados ecotipos y de los
cuales deben ser elegidas las variedades a sembrar; para lograr una buena
productividad y calidad de granos.
Temperatura
Las temperaturas óptimas de crecimiento y desarrollo, dependiendo de las
variedades, están en el rango de 15 a 25ºC. Puede tolerar las heladas y
temperaturas altas durante las fases de desarrollo vegetativo y la formación de
la inflorescencia y no desde la floración hasta el estado de grano pastoso.
Humedad – Precipitación
El periodo de precipitación en la Región Andina va desde Setiembre – Octubre
a Mayo – Junio; quinua se cultiva dentro de un rango de precipitación de 300
mm a 1000 mm. Se considera que el rango de precipitación óptima es de 500 a
800 mm.
Suelos
La quinua puede crecer en un rango amplio de diferentes tipos de suelos,
siendo los óptimos los de buen drenaje francos, semi profundo con un alto
contenido de materia orgánica.

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DESCRIPCION BOTANICA
Raíz
La raíz de quinua es del tipo pivotante, consta de una raíz principal de la cual
salen un gran número de raíces laterales muy ramificadas. La longitud de las
raíces es variable, de 0.8 a 1.5 m.
Tallo
El tallo en la unión con el cuello de raíz es cilíndrico y a medida que se aleja del
suelo se vuelve anguloso en las zonas de nacimiento de hojas y ramas. El color
básico del tallo en la época de floración, puede ser verde, verde-amarillo,
naranja, rosado, rojo y púrpura.
Hojas
Las hojas tienen dos partes diferenciadas: el peciolo y la lámina. El peciolo de
las hojas es largo y acanalado, su longitud depende de su origen; son más
largos los peciolos que se originan directamente del tallo y más cortos los que
se originan en las ramas. El color del peciolo puede ser verde, rosado, rojo y
púrpura.
Inflorescencia
Es una panoja con una longitud variable de 15 – 70 cm. Generalmente se
encuentra en el ápice de la planta y en el ápice de las ramas. La longitud de los
ejes secundarios y terciarios determina si la inflorescencia puede ser laxa,
intermedia o compacta; esta última característica está asociada al tamaño de
los granos, siendo los más pequeños, los formados en panojas compactas.
Flores
Las flores son sésiles o pediceladas y están agrupadas en glomérulos. La
posición del glomérulo en la inflorescencia y la posición de las flores dentro del
glomérulo, determinan el tamaño y el número de los granos o frutos.
Fruto
Es un aquenio de forma lenticular, elipsoidal, cónico o esferoidal, cubierto por el
perigonio sepaloide o las envolturas florales que rodean el fruto y se
desprenden 10 con facilidad a la madurez; El fruto está constituido del
pericarpio (capa del fruto) y la semilla. El pericarpio está adherido a la capa de
las semillas y el nivel de adherencia es variable, tiene alveolos en su superficie
y la saponina que le da el sabor amargo al grano. El fruto puede alcanzar un
diámetro de 1.5 a 3 m.
Semilla Presenta tres partes bien definidas que son: epispermo, embrión y
perisperma. El epispermo, es la capa que cubre la semilla y está adherida al
pericarpio. El color de los granos depende de la capa en observación. Si las
variedades mantienen el perigonio sepaloide (tépalos de las flores) los colores
son verdes, rojos y púrpura. Si se observa el pericarpio los colores pueden ser

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blanco, crema, amarillo, naranja, rojo, rosado, púrpura, marrón, gris y negro.
(GOMEZ PANDO , 2016)

Saponinas de la quinua.-
Las saponinas son sustancias orgánicas de origen mixto, ya que provienen
tanto de glucósidos triterpenoides (de reacción ligeramente ácida), como de
esteroides derivados de perhidro-1,2- ciclopentano fenantreno. Estas moléculas
se hallan concentradas en la cáscara de los granos de la quinua (Fontúrbel,
2003)
En las formas silvestres y las variedades amargas de la quinua, el contenido
máximo es de un 2.8% (aunque el rango es variable de acuerdo a la especie y
al ecotipo), que, comparado con
las exigencias actuales del mercado, es extremadamente alto (el valor límite es
de 0.05%)

VARIEDADES DE LA QUINUA

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QUINUA BLANCA
 Perigonio claro
 Granos blancos de diferentes
tamaños
 Variable periodo vegetativo y
contenido de saponina, desde
dulces hasta amargo .
 Usos: quinua graneada
 Salcedo-INIA, Illpa-INIA, blanca
de Juli, kancolla, chewecca, tahuaco, Camacani I y Camacani II.

QUINUA AMARILLA
 Quinua tolerante al frio
 Alto contenido de saponina

QUINUA CHULLPI
 Quinuas de granos hialinos
transparentes
 Alto contenido de saponina
 Panoja blanca o rojiza
 Tolerante al ataque de pájaros.

QUINUA ROJA
 Precoces
 Pericarpio rojo
 Gano blanco
 Semi dulces

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QUINUA PASANCALLA
 Denominadas Jakcu
Jiura
 De la zona circunlacustre
 Grano grande
 Bajo contenido de
saponina difícil de extraer
Pericarpio plomo
 Episperma castaño rojizo

QUINUAS CCOITU
 Tolerantes a las heladas
 Pericarpio plomo y episperma negro
 Quinua harinera
 Casi dulce
 Dificil en la molienda.

QUINUAS CCOITU (NEGRAS)

 Panoja de color oscuro
 Grano negro
 Tolerante al frio
 Alto contenido de proteina
 Uso en ensaladas (TAPIA, 2013)

ZONAS DE PRODUCCIÓN

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FIGURA: PRINCIPALES LUGARES DE PRODUCCION EN EL PERÚ

VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

La quinua ha sido utilizada en la alimentación de las poblaciones andinas. La

razón para ello es su valor nutricional, principalmente correctivo y terapéutico,
reconocido a través de una experiencia milenaria. En la dieta de los pueblos
antiguos de América, la quinua fue el reemplazo prioritario, o a veces exclusivo,
de las proteínas animales. En efecto, el consumo de leche, carne y huevos no
ha sido tradicional ni común en las poblaciones campesinas. En muchas áreas,
la quinua es aún el principal componente proteico de la dieta (Tapia, 1979).
El grano de quinua no es un alimento excepcionalmente alto en proteínas,
aunque supera en este nutriente a los cereales más importantes (Tapia, 1979).
En la tabla 1 podemos observar una comparación entre la composición química
en base seca del grano de quinua versus la de otros cereales.

Tabla 1. Comparación entre la composición química

en base seca** del grano de quinua versus otros cereales

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 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Fuente : (HUAPAYA CASTILLO, 2014)

A pesar de que los granos de quinua poseen mayor cantidad de proteína que
otros cereales, el verdadero valor de la quinua radica en la calidad de su
proteína, la cual es evaluada según los siguientes parámetros
- Cantidad de aminoácidos esenciales: La quinua presenta una combinación de
una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana,
lo que le otorga un alto valor biológico (Tapia, 1979). La proteína de la quinua
es rica en histidina y lisina, aminoácidos limitantes en granos como los cereales
y se aproxima al patrón dado por la FAO para los requerimientos nutricionales
de humanos
- Puntaje: Es la relación entre los miligramos de aminoácidos recomendados
para cada grupo de edad y los miligramos de aminoácidos que aporta el grano
de quinua.

Prácticamente la mitad (48 %) de la proteína de quinua está formada por

aminoácidos esenciales. Con excepción de fenilalanina y leucina, la
concentración de otros aminoácidos es realmente satisfactoria. La quinua
supera al trigo, maíz, cebada y avena en cuanto al contenido de lisina,
metionina, histidina, isoleucina, y treonina; mientras que el contenido de
triptófano es aproximadamente igual al de éstos cereales
La excepcional riqueza en aminoácidos que tiene la quinua le confiere
propiedades terapéuticas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad
de la lisina de la quinua –el aminoácido esencial más abundante en sus
semillas-, es muy alta mientras en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el
sésamo es notablemente más baja. Este aminoácido que mejora la función
inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función
gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los
ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece
retardar o impedir -junto con la vitamina Clas metástasis cancerosas, por
mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas. (FAO,
2011)

La mayor parte de los lípidos de la quinua se encuentra en el embrión; la

composición de sus ácidos grasos se asemeja a la de la soya, con alta

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proporción de linoleico y linolénico. La quinua posee 6.0 g de grasa/100 g de

materia seca. El aceite del
grano de la quinua demuestra gran estabilidad frente a la rancidez, la cual se
atribuye a las altas concentraciones de tocoferol (vitamina E) que actúa como
un antioxidante natural
La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y
elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos
grasos omega 3 y omega 6 (FAO, 2011)
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales, su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo,
tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol

La quinua es un alimento muy rico en MINERALES:

 Calcio: Fácilmente absorbible por el organismo. Su ingesta ayuda a
evitar la descalcificación y la osteoporosis
 Hierro: contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz,
careciendo el maíz de este mineral) (FAO, 2011)
 Potasio: Contiene el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho
veces más que el arroz (FAO, 2011)
 Magnesio, en cantidades bastante superiores también al de los otros
tres cereales
Por lo que respecta a la fibra, es la que hace que la ingesta de quinua
favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de colesterol, estimule el
desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cáncer de
colon.

ACTIVIDAD ENZIMATICA ( HIDROLISIS DEL ALMIDON)

Dada la composición y estructura del almidón, es necesario realizar un pre-
tratamiento para que los enlaces α-1,4 y α-1,6 sean más accesibles a las
enzimas
Los pre-tratamientos pueden ser físicos (molienda, compresión) o
fisicoquímicos (calentamiento en presencia de agua y presiones elevadas).
(HUAPAYA CASTILLO, 2014)

En esta etapa se pretende que las enzimas rompan los enlaces α-1,4 y α-1,6
del almidón, para liberar cadenas más cortas: dextrinas, maltosa y glucosa. Por
tanto, es necesario emplear enzimas específicas para cada tipo de enlace:
(Bravo, 1997).

α-1,4 􀃆 α-amilasa y β-amilasa

α-1,6 􀃆 pululanasa e isoamilasa
α-1,4 y α-1,6 􀃆 amiloglucosidasa (glucoamilasas)

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MAQUINARIA
1. LIMPIEZA

DESPEDRADORA
Esta máquina está diseñada para separar piedras (desde arenillas, hasta
piedras del tamaño de un cristal aproximadamente) de cereales y leguminosas.

FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

2. SECADORES

SECADOR DE CAMARA HORIZONTAL

Equipo para secado. Cámara de secado de trabajo horizontal. Eje central
suspendido en rodamientos. Estructura rígida fabricada con ángulos de acero
comercial. Motor reductor de velocidad a engranajes del tipo coaxial, con
acople a eje central a través de piñones y con seguro de cadena. Transmisión
de movimiento por medio de cadena, piñón, polea y fajas en V. Porta motor
incorporado. Acabado sanitario. Acero inoxidable calidad AISI 304.

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FUENTE; (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

SECADOR SOLAR TIPO INVERNADERO

Mantas de polietileno aditivado para secador solar, de 4m x 8m de área. No
incluye la estructura no bandejas.

FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

3. SELECCIONADORAS / CLASIFICADORAS

SELECCIONADORA DE ZARANDAS
Zaranda para separar o clasificar la quinua. Material: acero inoxidable AISI 340.
Además puede usarse al cambiar las mallas para diversos cereales: cebada,
maíz, trigo, etc., así como leguminosas: maní, frejol, arvejas, etc.

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FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

SELECCIONADORA VIBRATORIA
Clasifica el grano por su tamaño específico de dos cribas planas con
ventiladores de absorción, retira toda clase de pajillas u otros elementos
derivados del campo y separa por completo las impurezas del producto.
Funciona por vibración. Es fabricada completamente en acero inoxidable.

FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

4. TRANSPORTADORES
TRANSPORTADOR DE FAJA
Transporte de quinua hacia zonas de otros procesos. Material de rodillos en
acero inoxidable calidad 304 que permite el desplazamiento de la faja. Tolva de

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alimentación de paso de producto de forma continua. Desplazamiento sobre

ruedas. Altura de trabajo con relación al piso de 0.90m. Templadores laterales
de faja. Acabado sanitario

FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

5. DESAPONIFICADORES
ESCARIFICADOR
Máquina para desaponificado de la quinua en seco, con opción a lavado con
agua. Tolva de carga, filtro y ciclón. 6 paletas internas de diseño especial. 1
tolva de carga y dos tolvas de descarga. En acero inoxidable..

FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

6. TOSTADORA
Equipo adecuado para tostar leguminosas, cereales (cebada, trigo, avena,
tarhui quinua, cebada etc.) algarrobo. Elevada resistencia a la corrosión.
Superficie totalmente compacta. No aporta partículas de desprendimiento.

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Óptima calidad de limpieza, y en consecuencia elevado grado de eliminación

de bacterias. En acero inoxidable AISI 304 - 316.

7. MOLIENDA
MOLINO DE MARTILLOS
Equipo para moler quinua. Cámara de triturado formado por un juego de
martillos. Aspiradora incorporada que neumáticamente transporta el producto al
ciclón principal. Ciclón principal con sistema de válvula de gozne que no
requiere amarre de costal. Motor incorporado sobre una plataforma deslizante
que no requiere desajuste de pernos para el cambio de velocidad de trabajo
(poleafaja). Dispositivos adecuado para anclaje. Acabado sanitario.

FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

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 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

MOLINOS DE MARTILLOS JULIO CESAR

Equipo para molienda. Cámara de triturado formado por un juego de paletas
duales. Eje central suspendido en rodamientos. No incluye ciclón. Compuerta
inferior para salida de productos partidos. Tamices de 1/16”, 1/32”

FUENTE: (COOPERACION ALEMANA AL DESARROLLO, 2013)

8. ENVASADORA PRODUCTO MOLIDO

Envasadora de polvos y granulados. Capacidad del envase de 150 a 1000
gramos. Con display. Programación electrónica. Certificado por la Unión
Europea.

FUENTE: CATALOGO DE MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE

QUINUA
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REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

PROCESO DE OBTENCION DE HARINA DE QUINUA

FLUJO

PROCESO DE HARINA DE QUINUA

LIMPIEZA

SECADO
No No debe superar el 12% de humedad

Por tamaño del grano:

SELECCION - los pequeños ( menos de 1.4 mm)
- los medianos (entre 1.4 a 1.69 mm)
- los granos grandes (entre 1.7 a 2.0 mm)

DESAPONIFICACION Dos métodos:

Lavado y en seco

En ollas o en equipos tostadores.

TOSTADO

MOLIENDA En molinos de martillos o de discos

TAMIZADO Malla 0.6mm

ENVASADO Y
ALMACENADO

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 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

DESCRIPCION DEL PROCESO

Iniciamos desde la etapa de cosecha

COSECHA.
Esta se realiza una vez que las plantas hayan alcanzado su madurez
fisiológica y estas se reconocen cuando las hojas inferiores se forman
amarillentas y caedizas dando un aspecto característico a toda la planta, así
mismo el grano al ser presionado con las uñas presenta resistencia; la madurez
fisiológica depende de la variedad, la cosecha se recomienda realizar en los
meses de abril a mayo, cuando no hay presencia de lluvias. Si la cosecha se
realiza en días de alta humedad o precipitación, se corre el riesgo de
presentarse fermentaciones o el enmohecimiento en las parvas, disminuyendo
la calidad del grano (amarillento y con presencia de hongo), la cosecha tiene
las siguientes fases:
1).- Siega o corte.
2).- Formación de parvas, parvines o arcos (quechua).
3).- Secado de panojas
4).- Golpe o Garroteo.
5).- Zarandeo.
6),. Venteado o limpieza.
7).- Secado de grano
8).- Almacenamiento.
1. Siega o corte Se realiza mediante el uso de segadoras u hoces; no se
recomienda el arrancado de las plantas desde la raíz, debido a que el grano
tiende a ser mezclado con restos de tierra en el momento del arrancado;
aunque el arrancado favorece la eliminación de nematodos del suelo. La siega
o corte debe realizarse cuando la planta llegue a su madurez fisiológica; para
evitar pérdidas por el desgrane, se recomienda realizar en horas de la mañana
(de 4:00 a 8:00 a.m.), para evitar la caída de los granos secos.
2. Parvas o parvines Se realiza para lograr una mayor uniformidad en la
maduración del grano y el oreado de las panojas, facilitando la trilla (desgrane)
luego. “La vegetación, es vida…el desierto, es señal de muerte” Juvenal Martín
LEÓN HANCCO 30 Para evitar que las lluvias, nevadas o granizadas,
malogren las panojas se procede a cubrir las parvas con paja (ichu) en forma
de techo, hasta el momento de la trilla.
3. Secado de panojas Se hace secar para que el trillado o golpeo se realice
con mucha facilidad, el secado se realiza antes del trillado en forma de eras
circulares o rectangulares.

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 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

4. Golpeo o garroteo Esta debe realizarse en lugares especiales a las cuales

se les denomina eras, que son sitios donde el suelo es apisonado y cubierto de
mantas, tolderas, pieles de vacunos o llamas; en estas eras que normalmente
son de forma circular s dispone las panojas adecuadamente para proceder al
golpeo o garroteo. Puede emplearse trilladoras adaptadas de fácil manipuleo.
5. Zarandeo Esta labor se realiza después del golpeo para separar los granos
del kiri (tallos enteros grandes y pequeños) jipi (hojas, restos de la panoja,
inflorescencias, flores, y perigonio).
6. Limpieza Después de la trilla, es necesario realizar el venteo o limpieza
para eliminar los residuos finos que esta conformado por los: perigonios, hojas,
tallos, inflorescencias y flores. Generalmente esta labor se realiza en horas de
la tarde, donde el viento es mas fuerte y continuo.
7. Secado grano Una vez realizado el venteo o limpiado de granos se debe
realizar el secado de los mismos, exponiéndolos a la radiación solar, ya que los
granos húmedo pueden fermentar y adquirir una coloración amarillenta,
desmejorando la calidad. Existe una relación directa entre el porcentaje de
humedad y tiempo de secado del grano, con el poder y energía germinativa. Se
hace secar los granos de quinua, hasta que tengan una humedad aproximada
de 10 a 12%.
8. Selección del grano Una vez que el grano esta completamente seco, se
debe proceder a la selección y clasificación, puesto que la panoja produce
granos grandes, medianos y pequeños. Así mismo se tiene presencia de
granos inmaduros los cuales ya fueron eliminados con el venteo. Para la
selección se utiliza, zarandas de diámetros más pequeños que se uso en el
primer zarandeo, para hacer que queden solo los granos grandes, las cuales
servirán de semilla en la próxima campaña agrícola. “La vegetación, es
vida…el desierto, es señal de muerte”
9. Almacenamiento.- Se recomienda un almacenamiento adecuado para evitar
mayores pérdidas especialmente por el ataque de roedores y polillas. Se debe
realizar el almacenamiento en lugares secos con buena ventilación, empleando
envases de polietileno o polipropileno, debiéndose colocar sobre tarimas de
madera o totoras, en filas y/o columnas. Los granos se almacena con una
humedad de 10% aproximadamente. (LEON HANCCO, 2003)

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 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

FUENTE : (LEON HANCCO, 2003)

POSTCOSECHA : obtención de harina de quinua

. a) LIMPIEZA: Es un proceso para eliminar las impurezas que acompañan al

grano. Se utilizan zarandas oscilantes, zarandas rotativas, separadores
neumáticos y/o separadores por gravedad.

b) SECADO: La humedad de almacenamiento del grano, no debe superar al

12%. Para el secado se utilizan secadores solares, a gas, a biogás y a leña.

c) SELECCIÓN: Se selecciona por tamaño del grano, los pequeños ( menos

de 1.4 mm) para la molienda y productos transformados a partir de harina, los
medianos (entre 1.4 a 1.69 mm) para su uso como sémola, hojuelas,
expandidos, quinua pop y otros usos en los que el grano entero no esté visible
y los granos grandes (entre 1.7 a 2.0 mm) y extra grande (mayor a 2.0 mm)
para los perlados y embolsados como grano natural. Para la selección se
utilizan: zarandas oscilantes, zarandas rotativas, mesas gravimétricas y
seleccionadoras ópticas. Estas últimas no son fabricadas en nuestro país, y
sólo se consiguen a través de la importación.

d) DESAPONIFICACIÓN: La saponina es un glicósido tóxico, presente en el

pericarpio del grano de la quinua. Le da a la quinua un sabor amargo y tiene
propiedades antinutricionales, pero puede ser utilizada fármacos o producción
de jabones, detergentes, cosméticos, etc. La remoción de la saponina puede
ser hecha: Por lavado, que consiste en lavar sucesivamente el grano, este
método presenta dos inconvenientes: el elevado costo de secar el grano, y la
formación de espuma. En seco (escarificado), eliminación de cascara pro
fricción. Con calor, pretostando el grano de quinua y sometiéndolo

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 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

posteriormente a un cepillado o escarificado. En general, los métodos secos

son económicos, simples y no causan contaminación.

e) TOSTADO: El tostado de la quinua mejora su sabor. La quinua tostada, a

diferencia de la quinua tradicional, está lista para consumir, ya no requiere
proceso de cocción, dando la posibilidad que pueda adicionarse sobre los
alimentos justo antes de consumirlos, para darles color, textura crocante,
mejorar el sabor único y aportar elementos nutricionales. El tostado se realiza
en ollas o en equipos tostadores.

f) MOLIENDA: Con una molienda más fina y posterior tamizado, se puede

producir también almidón de quinua. Para la molienda se utilizan molinos de
martillos o de discos. Es recomendable que estén equipados con ciclón, para
remover el polvo fino de la molienda. Los granos medianos (diámetro medio
hasta de 1.69 mm) y pequeños (diámetro medio menor a 1.4 mm), pueden ser
molidos para producir harina de quinua. La finura de molienda debe de ser de
al menos 0.6 mm. Tiene 3 formas de presentación:
- La harina Cruda en panificación, fidelería, galletería y repostería.
- La harina Tostada en repostería, y
- La harina Instantánea es utilizada como suplemento nutritivo con cocoa
en leches malteadas.

En este caso deseamos hacer la harina instantánea, por lo que mostramos la

etapa de tostado en el flujo, lo que hace que ya no sea necesario someter a
cocción la quinua.

FUENTE: (LEON HANCCO, 2003)

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 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

USOS EN LA INDUSTRIA
La harina de quinua se puede utilizar para la elaboración de diversos productos
de panificación, desde panes hasta panetones, para esto se realiza una
sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua.
Elaboracion de galletas:
No se puede elaborar un pan de sólo harina de quinua con las formulaciones
tradicionales, esto quiere decir que en cualquier formulación de pan puedo
sustituir harina de trigo por harina de quinua en un máximo de 30%, para no
modificar su apariencia. Si se quiere hacer un pan con sólo harina de quinua se
debe hacer una formulación y procesamiento especiales. se pueden apreciar
diferentes productos que se elaboran con harina de trigo (galletas, pan y
panetón).

FUENTE POSCOSECHA Y TRANSFORMACION DE QUINUA ORGANICA

Elaboración de fideos
Se pueden elaborar diversos tipos de fideos, desde fideos largos hasta los
pequeños con diversas formas. La formulación utilizada es la de un fideo
tradicional, con una sustitución de harina de trigo por harina de quinua hasta
máximo 15%, si se desea hacer un fideo de sólo harina de quinua la
formulación y el proceso son diferentes.

Fuente : POSCOSECHA Y TRANSFORMACION DE QUINUA ORGANICA

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 REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Otros productos
La quinua también se puede utilizar para la elaboración de: bebidas
instantáneas, snacks, hojuelas, barras energéticas, chocolate, etc.

CEREAL

Fuente : POSCOSECHA Y TRANSFORMACION DE QUINUA ORGANICA

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REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

VI. CONCLUSIONES:

 Con todo lo estudiado podemos ver que la quinua es de suma importancia

ya que contiene los nutrientes necesarios para nuestro organismo, la cual
puede sustituir a diversos alimentos debido a la concentración de estos.
La quinua es un alimento completo es por ello que forman parte de
diversos programas para erradicar el hambre en zonas de extrema
pobreza. La quinua es un alimento nutritivo, que a partir de ella se pueden
obtener más derivados y consumirlos para gozar de una buena salud.

 Si se puede obtener productos de quinua después de pasar por procesos

y llegar a ser consumidos sin límite. Para este trabajo se pudo rescatar el
proceso de reducción de tamaño de la quinua para poder obtener harina
de quinua y posteriormente comercializarla como harina instantánea, la
cual es de más fácil uso ya que la harina ya no necesita cocción previa,
se añade directamente sobre el producto

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REDUCCION DE TAMAÑO DE LA QUINUA INGENIERIA DE ALIMENTOS II

VI. BIBLIOGRAFIA
 205.062.2009, N. (24 de Junio de 2009). Recuperado el 10 de Julio de 2017 , de
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 GOMEZ PANDO , L. (2016). Guia de cultivo de la quinua. Recuperado el 10 de Julio de

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DE LA FERMENTACION LACTICA DEL ALMIDON HIDROLIZADO DE HARIAN DE QUINUA.
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 TAPIA, M. (Noviembre de 2013). Razas de la quinua en el Peru. Recuperado el 10 de

Julio de 2017

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