ACTIVIDADES SEMANA 1

Etiquetado

 Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una

etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios
que va a utilizar y explicar el porqué de su elección.

Ingredientes: Carne de cerdo, panceta, agua, sal, fécula de patata,

condimentos y especias.
Conservantes:
E 222 Sulfito sódico
E 223 Metabisulfito sódico
Antioxidantes:
E 300 Acido ascórbico
Colorantes
E 120 Acido carmínico.

Condimentos y especias: Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas

características sensoriales específicas al producto. La sal común es el
condimento que cumple una triple función ya contribuye al sabor, actúa como
conservador retardando el desarrollo microbiano, y ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, además
mejora las propiedades emulsionantes.

Conservantes: Estos se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener

durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento. Su principal función
es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y
bacteriostático impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de
alteraciones e intoxicaciones alimentarias; entre los más comunes se
encuentran el sulfito sódico (E 222) y Metabisulfito sódico (E223).

Antioxidantes: El antioxidante más común usado en la elaboración de

embutidos es el ácido ascórbico (E 300). Su función es prolongar la vida útil del
producto impidiendo el enranciamiento de la grasa y los cambios de color
producidos por la exposición al oxígeno.
 Colorantes: Estas sustancias se añaden para conferirle a los productos
cárnicos un color rosado estable característico. Anteriormente se usaban las
sales de nitritos y nitratos los cuales funcionaban como conservantes y
colorantes pero debido a que al combinarse con otras sustancias, crea
nitrosaminas, consideradas como agentes cancerígenos; se ha optado por
otros colorantes como el ácido carmínico (E-120) en la elaboración de
embutidos.

 Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del

Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para
aditivos alimentarios de la Unión Europea.

Resolución 2606 del 2009 Norma Unión Europea

Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a la
función que desempeñen en el alimento.
En cuanto a los principios generales del uso de aditivos
alimentarios destacan los que se emplearan solo para
extender la vida útil y conservar la calidad nutricional de
los alimentos y que la cantidad que se adicione sea la
mínima y que no represente ningún riesgo a la salud
humana.
El ministerio de protección social establece listados de
los aditivos alimentarios prohibidos y permitidos, las
dosis máximas en que puedan ser empleados, todo esto
bajo las normas de organismos nacionales e
internacionales.
El ministerio de protección social establecerá las
condiciones para el etiquetado de aditivos; estos
deberán declararse en la lista de ingredientes, con el
nombre de la clase funcional establecida y con el
nombre específico del aditivo y de manera opcional con
el número de identificación del sistema internacional de
aditivos alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboración, dosis máxima de uso y la
ingesta diaria admisible IDA., estas dos últimas no se
definen en la norma europea.
La transferencia de aditivos por materias primas se
justifica bajo ciertas condiciones, principalmente que no
exceda la cantidad permitida de ingesta. También se
aclara que esto no aplica para mujeres lactantes, niños
en gestación.
La clasificación de los aditivos es similar.
Se dice que se pueden emplear solo aquellos aditivos que
se hayan comprobado a través de pruebas científicas que
no representan problemas para la salud humana y que su
uso no induzca a error al consumidor. Se empleara solo
para garantizar la conservación y calidad nutricional de los
alimentos.
La comunidad europea realiza unos listados en los cuales
se incluyen los aditivos permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del aditivo y su número E; los
alimentos a los cuales puede adicionarse; las condiciones
en las cuales puede usarse.
Existen normas para el etiquetado de alimentos no
destinados a la venta de consumidor final y los destinados
a la venta de consumidor final, las exigencias básicas son
el nombre y el número E, una referencia específica de su
utilización, si es necesario condiciones de
almacenamiento. La rotulación establecida por la unión
Europea es más exigente
Adicional a las encontradas en la resolución colombiana se
especifican lo que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares añadidos.
Las condiciones en que se acepta la trasferencia de
aditivos son similares a las establecidas en la norma
colombiana, también se realiza la salvedad respecto a las
mujeres lactantes.