DETERMINACION DE AGUA LABIL Y EL GRADO DE DESANGRAMIENTO EN LA

CARNE
I. Objetivos

 Determinar e lagua lábil en la carne

 Predecir el tiempo de conservación de la carne

II. Fundamento Teórico

El agua lábil, es la cantidad de agua que se libera de la muestra debido a la
presión ejercida. Normalmente el agua presente en la célula corporal se halla
ligada a las proteínas celulares existiendo un equilibrio constante entre el agua
libre ligadas en las proteínas.

El grado de desangramiento permite tener idea en la conservación de la carne.

La sangre tiene un pH elevado aproximadamente 7-7.5 y como consecuencia de
su alto contenido proteínico, y tiene una rápida putrefacción. Por ello el tiempo
de conservación de una carne mal desangrada es limitado.

La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control

del fluido liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha
venido utilizándose ampliamente. De los métodos de deformación de la carne
tras la aplicación de altas presiones, uno de los más utilizados dada su sencillez,
es el de compresión sobre papel filtro. La versión original de este método la
desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y 1957 (Hamm, 1986), partiendo de asumir
de que el área del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne, es
proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida comprimiendo a mano
las placas, es tan grande que las diferencias de presión no afectan a dicha área.
Desde entonces, se han empleado múltiples versiones que varían el peso de la
muestra, su estado, la presión a ejercer, o la forma de expresar el resultado
(Cañeque y Sañudo, 2005).

III. Materiales y Métodos

 Materiales:
 3 gr de tejido muscular (bovino)
 Papel filtro
 5 tubos de ensayo por muestra.
 1 pipeta de 5cm
 Cuchillo
Equipos:

 Licuadora
 Prensa
 balanza analítica
Reactivos:

 0,1 mL de azul de metileno Lofler

 40 mL de agua destilada
 0,05 mL de fucsina fenicada
  Metodología:
Determinación del agua lábil: Método de compresión de Schonberg.

 Colocar 0,3 g de tejido muscular picado sobre el papel filtro y ambos se

comprimen entre sí con la ayuda de una prensa.
 Después de 2 minutos como resultado de la compresión se forma una
delgada película circular de carne y se libera agua que es absorbida por
el papel filtro, dejando un circulo mojado entorno a la película de carne.
En las carnes acuosas el papel de filtro se empapa. En las carnes secas
se forma al cabo de 24 horas solamente un estrecho ribete húmedo.
Grado de Desangramiento: Método de Reeder (reacción cromática)

 Colocar en un tubo de ensayo un trocito de carne finamente picada y se

agrega 5.0 cm3 de reactivo de Reeder, Agitar.
 A los 5 minutos observar el color resultante.
 Valoración:
Desangrado bueno: solución de color azul
Desangrado aceptable: Verde claro
Desangrado mediocre: Verde oscuro
Desangrado malo: Verde castaño

IV. Resultados y Discusiones:

 Resultados:
Se utilizó la formula siguiente para la determinación de agua lábil:
% agua lábil = 100% X DIAMETRO DE LA MANCHA
DIAMETRO DEL PAPEL FILTRO

X = 100 x 3
12,5

X = 24 %
 Discusiones:

1) Entre las discusiones del agua lábil entre los diferentes estados de la carne, tanto
carne recién salida del camal, carne madurada, y carne descompuesta.

TIPO DE CARNES % JUGO LIBERADO

CARNE FRESCA 34,4
CARNE MADURADA 24
CARNE DESCOMPUESTA

2) Entre las discusiones se infirió en la metodología: en las cantidades, peso de la pesa

y tiempo de presión:

METODOLOGIA METODOLOGIA
1. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.
2. Pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la
 matanza del animal, y colocarlo dentro del papel
Cañeque y Sañudo filtro doblado por la mitad. (Fotografía 3). 3.
Colocar el papel filtro con la muestra entre dos
placas de vidrio y someterlo a compresión con
una pesa de 2.25 kg durante 5 min (Fotografía 3).
4. Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de
carne y pesar el papel filtro. 5. Realizar los
cálculos correspondientes. 6. Realizar al menos
la medición por duplicado
1. Colocar 0,3 g de tejido muscular picado sobre
el papel filtro y ambos se comprimen entre sí
con la ayuda de una prensa. 2. Después de 2
Schomberg minutos como resultado de la compresión se
forma una delgada película circular de carne y se
libera agua que es absorbida por el papel filtro,
dejando un circulo mojado entorno a la película
de carne. En las carnes acuosas el papel de filtro
se empapa.

3) Entre las discusiones se infirió en la fórmula utilizada:

FORMULA 1 % agua lábil = 100% X DIAMETRO DE LA MANCHA

DIAMETRO DEL PAPEL FILTRO

FORMULA 2 % Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)
Peso de muestra *100

V. Conclusiones y Recomendaciones
Se concluyó que el porcentaje de agua lábil en carnes fresca (34,4) es mayor
que en las otras dos muestras de carne, y que la carne fresca es más propensa
al deterioro y a microorganismos por presentar mayor porcentaje. .

VI. Cuestionario
1. ¿Qué factores intervienen en el desangrado de la carne?
Los factores que interviene son: La especie, edad, sexo, crianza, tipo de
músculo, condiciones y tratamiento de los animales antes del sacrificio,
influyen sobre la CRA de las proteínas cárnicas. Otros factores físicos y
químicos, tales como: pH, cationes divalentes, cambios postmorten,
temperatura y adición de sales, así como la metodología y condiciones
experimentales también son determinantes.

2. ¿La acidez y el pH como varia en el desangrado?

La formación de ácido láctico y la consecuente caída del pH en el periodo
postmortal, son responsables de la reducción del número total de grupos
reactivos disponibles de la proteína para ligar agua. Este cambio promueve
la desnaturalización y pérdida de solubilidad de las proteínas. La reducción
de los grupos reactivos se debe a que el pH se aproxima al punto isoeléctrico
de las proteínas musculares (5 a 5.4). Esta influencia del pH se domina efecto
de carga neto
 La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras
más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo,
más agua se retendrá.

La velocidad y el grado de acidificación de los músculos después del

sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el
grado de pérdidas de fluidos por exudación (carnes PSE). Esto viene
determinado por una mayor desnaturalización de las proteínas miofibrilares
y sarcoplásmicas solubles (OLIVER et al., 1989).

VII. Anexos:

1) PESADO DE LA MUESTRA 2) % DE JUGO LIBERADO

VIII. Referencias bibliográficas:

 Marshall MR. Ash analysis. En Nielsen S. Food analysis laboratory manual. 4a ed. New
York, USA: Springer; 2010.

 Cañeque V, Sañudo C. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del

producto (animal vivo, canal, carne y grasa en los rumiantes). Madrid, España:
MICYTINIA: Ganadera; 2005; 3.