Sopa de fiesta o Sopa de pan

El primero en la lista de la comida típica de Chiapas es esta delicosa sopa.

Es originaria de San Cristóbal de las Casas y era el platillo típico durante
las vigilias de Semana Santa. Se prepara con pan coleto, pasas, huevos
cocidos en rodajas, plátano macho y ejotes. Se condimenta con azafrán,
orégano y tomillo.
Tamal chiapaneco

El siguiente platillo es el símbolo gastronómico de esta entidad. Se prepara

con masa de maíz y una planta silvestre conocida como quilete. Puede
tener una gran variedad de rellenos, como azafrán, chipilín, dulce,
etcétera. Créenos, estos tamales son deliciosos.
Tamal de bola

A diferencia del platillo anterior, este tamal un look que lo distingue

inmediatamente del resto. Los mayas acostumbraban colocar en tumbas
tres o cuatro de estos tamales como una forma de ofrenda. Este tamal
particular se prepara con dos masas de maíz de diferente textura. Es
acompañado con chile simojovel, típico de Simojovel de Allende.
Pozol

Si bien este platillo es originario de Tabasco, forma parte de la comida

típica de Chiapas. Granos de maíz son hervidos en agua con cal y son
molidos en un metate junto con cacao. El resultado es una pasta dulce que
se disfruta mejor fría.
Cochito horneado

A continuación, este platillo típico de Chiapas es la estrella de la Fiesta

Grande deChiapa de Corzo. Es cerdo horneado y aderezado con salsa
hecha de especias, hierbas aromáticas y chile ancho. Se acompaña con
un caldo llamado recado, además de lechuga y cebolla.
Tascalate

Otra bebida que forma parte de la comida típica de Chiapas. Se prepara

con tortillas de maíz pulverizadas con cacao en polvo, siendo después
saborizada con chile. El resultado es una bebida dulce y fría que calma la
sed.
Queso relleno de Ocosingo

Consiste en un queso de bola originario de Ocosingo, relleno de carne de

cerdo molido. Ésta se prepara con tomates, cebolla, aceitunas, chiles
serranos, almendras picadas, hierbas aromáticas y especias. También va
acompañada de un huevo ligeramente batido y el queso extraído. El final
es una mezcla cremosa de gran sabor.
Mole chiapaneco

Finalmente, el mole es uno de los tesoros nacionales de México y hay

muchos estados con sus propias variaciones. En el caso de Chiapas, se
prepara con chile ancho desvenado y sin semillas. Su sabor surge al ser
éste remojado en caldo de pollo, y acompañado con cacahuate, tomate,
cebolla, tomillo, pasitas y chocolate.
En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero universo para el
paladar. En la región central están Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo, con gastronomías
semejantes por su cercanía. En la costa hay características marcadas por el abasto de
pescados y mariscos, a degustarse desde Arriaga hasta Tapachula. En esta última ciudad se
aprecia una importante influencia culinaria china por los inmigrantes de ese origen. En particular
en el Soconusco se tienen microclimas que propician ciertos cultivos muy renombrados. En Los
Altos se encuentra San Cristóbal de Las Casas con singularidades en su cocina y en Comitán
tenemos asimismo usos peculiares en las costumbres alimenticias. La selva lacandona es otro
entorno biodiverso que marca diferencias radicales.

Desayuno de tamales, queso y crema en una casa de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

Antojitos:

Tamales: La gama de tamales chiapanecos es muy amplia. En la costa hacen:

Tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado,
rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho
y pasilla.

Tamales de chipilín -hierba de peculiar sabor- con queso y jitomate, sin picante, y de chipilín con
camarones.

Tamal toro pinto, de masa de maíz con frijoles enteros y frescos, donde también está ausente
el chile.
Tamal de Santa María, de frijol molido envuelto en hojas de Santa María, o los tamales
untados en hoja de plátano; también hay tamales de iguana con mole rojo, axiote y especias.

En Los Altos hacen:

Tamal de bola, envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco -con todo y hueso-
guisadas con mole rojo y recado (o sea recaudo).

Tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela
y pasas, o los padzitos de manjar, que llevan como relleno natilla de leche.

Tamal de hoja de milpa, llamado así porque se envuelve en la hoja de la planta del maíz, no de
la mazorca, y va rellena la masa con cuadritos de carne de puerco previamente remojados en
limón y sal y con una salsa de jitomate y chile.

Tamales de verduras con granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo
picado, también sin picante. Y los pictes, tamalitos de elote dulces.

Tamales de hoja de momón, que no es otra que la hierba santa (en Tabasco le dicen momo y
en Veracruz acuyo); en estas deliciosas piezas culinarias, la masa de maíz se rellena con una
pasta hecha a base de frijol, cabeza de camarón tostada, semilla de calabaza también tostada
y chile piquín, todo ello molido; se le ponen hojas de momón y se envuelve en hoja de mazorca.

Tamales de azafrán -esos exóticos pistilos que también las paellas requieren-, a los cuales se
les agregan ciruelas pasas y aceitunas.

Tamales de juacamé o jacuané: se elaboran haciendo una especie de tortilla de maíz y otra
encima de frijol, se le agrega camarón seco y pepita de calabaza molidos y se enrolla con hoja
de Santa María alrededor; el resultado ya cocido e integrado es, cuando se le da la primera
mordida, una espiral bicolor rodeada de verde; es aromático y exquisito, sin el menor picor, pues
tampoco tiene chile.

Sorprende en Chiapas la variedad de tamales salados que hay, pero sin chile, cuya delicadeza
es adecuada para cualquier paladar y estómago.
Pepita con tasajo de Chiapa de Corzo, Chiapas. Foto: Wikipedia

Platillos:

Chanfaina chiapacorceña: son vísceras de res (hígado, corazón, bofe o pulmón, panza, riñón)
cocidas y luego fritas en manteca, en pedacitos, con jitomate y cebolla; se agrega su propio
caldo y se espesa con más hígado, ahora molido con pan, y se sazona con axiote, tomillo,
clavos, canela y pimienta.

Pollo en frutas: lleva piña en trocitos, pasas y ciruelapasas, zanahorias, chayotes, papas, cebolla
y jitomate, y se condimenta con laurel, tomillo y orégano; se agrega un poco de vinagre, chile
ancho y aceitunas.

Pepita con tasajo: Esta es la “comida grande” de las festividades más importantes de Chiapa
de Corzo, durante enero, por el patrono San Sebastián. El tasajo de res se cuece y se le agrega
una salsa hecha con pepita de calabaza tostada y molida, axiote, jitomate, cebolla y arroz
molido.

También hacen sopa de chipilín con bolitas de masa, sopa de pan, caldo de shuti o caracolito
de agua dulce, ensalada chojen con panza de res, shishpolá de garbanzo y carne, tortillas de
maíz con calabaza, puchero de espinazo con hojas de chaya, frijoles en chipilín y puerco con
chirmol.

Postres:

Pan de San Cristóbal: La masa de este pan dulce lleva integrada manteca de puerco,
mantequilla y queso seco molido.

Turuletes: Son unos pastelitos horneados de harina de maíz, piloncillo, manteca de puerco,
mantequilla y huevo.
Suspiros de Chiapa de Corzo: Son unas bolitas de yuca cocida y molida con almidón y huevo,
luego fritas en manteca de cerdo y finalmente hervidas en una miel de azúcar.

Asimismo preparan pan de arena, plátanos melados, dulces de nanche, de cupapé y de jocote
(que son frutos locales), duraznos pasa prensados, sopa de vino y huevos chimbos.

Bebidas:

Posol: Es una bebida de nixtamal molido y agua; si es blanco suele beberse acompañado con
mordiditas de mango verde con sal y chile o cacahuates; si es de cacao (agregado al nixtamal)
va endulzado con azúcar. A veces se toma el posol blanco dulce.

Comiteco: Aunque este aguardiente es de agave, no puede clasificársele como mezcal, pues
no lo hacen con el jugo del cogollo o corazón de la planta cocido y luego destilado –como son
los mezcales-, sino que es un pulque destilado, es decir, se trata de la savia o aguamiel
decantada día a día en el cogollo ahuecado en la planta viva y luego destilado.

En Chiapas hay atole de granío con granitos quebrados de maíz, champurrado, atole blanco sin
azúcar, atole dulce con frijol y chile, otros de chocolate y axiote, de habas, y el chilatol con
pimienta, éste entre los tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto. El xocoatolli o atole agrio
es usado en Los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para
hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente.

Productos:

Queso de Ocosingo: es uno de los mejores de México, de fuerte sabor y en forma de bola. No
está envuelto en cera, sino con una capa de queso más duro. Se come haciéndole un agujero
a la capa exterior y por él se va sacando, rompiéndole trocitos con un cuchillo. Cuando se acaba,
suele rellenarse con picadillo y meterse al horno (al estilo yucateco).

Quesos de la costa: Son asimismo muy demandados y de fuerte sabor.

Embutidos de San Cristóbal: La tradición de las carnes frías o fiambres data de la época virreinal
(como los de Perote y Toluca, poblaciones de clima similar, idóneo para la porcicultura):
jamones serranos, butifarras, chorizos, etc.

Chocolate del Soconusco, mundialmente famoso desde el virreinato.

Café: El café orgánico de Chiapas ha cobrado renombre internacional y se exporta a Estados

Unidos y Europa.

Comiteco: es una bebida tradicional de la región de Comitán, muy gustada por los hombres del
pueblo.

Rutas:

Para conocer la cocina de la región central y Los Altos de Chiapas debe visitarse Tuxtla
Gutiérrez, la capital, enseguida Chiapa de Corzo a 9 kms, después San Cristóbal de Las Casas
a 73 kms y luego Comitán a otros 78 kms.
La ruta de la costa debe incluir desde Arriaga hasta Tapachula (282 kms), pasando por Tonalá,
Pijijiapan y Huixtla.

Una sabrosa e interesante variedad de tamales se puede probar en los mercados principales
de San Cristóbal de Las Casas y de Tuxtla Gutiérrez. En este último, en temporada, se pueden
conseguir hormigas chicatanas o nucú, para comerlas asadas en tacos.

El delicioso cochito al horno se puede comer en Chiapa de Corzo y en Tuxtla Gutiérrez. También
en los mercados de ambas ciudades hay por la mañana señoras que venden “becerro
horneado”, que en realidad es un animal nonato y por lo mismo de carne extraordinariamente
suave y delicada de sabor; se expenden todas las partes del animalito horneado, incluso las
vísceras.

En las cenadurías de Comitán hay exquisita comida típica, entre ella el pan compuesto; se trata
de una singular y rica torta local hecha en un pan tipo francés redondo, como bollo medio plano,
relleno con frijoles refritos, carne de puerco deshebrada y los muy locales “chiles en vinagre”:
allí son una salsa de chile siete caldos, con repollo (col) y palmitos picados. Éstos son el centro
o corazón del tronco de una palmera de baja altura; aunque más famosos son los de Brasil
(enlatados), en México los hay en la Huasteca y en la región de Comitán. Una forma muy local
y rural de comerlos en Chiapas es empapelados al horno, en una sola pieza (que cortan como
de 30 cms. de largo), sólo agregándoles sal.

En Yajalón, poblado indígena del norte chiapaneco, se comen los gusanos zatz que se
reproducen en la corteza de algunos árboles. Se comen asados, con unas gotas de limón y una
pizca de chile de Simojovel en polvo.

La importante población china de Tapachula, ya con varias generaciones de arraigo, hace que
sus restoranes de ese género formen parte de la culinaria local (como en las ciudades de
Mexicali y Matamoros).

Horchata de Pepita de Melón

Receta de Horchata de pepita de melón:

(Recetario popular coleto, Conaculta, 2000)

Ingredientes:

1 cucharadita de canela molida

4 tazas de semillas de melón secas

8 tazas de agua

100 grs de almendras molidas

Azúcar al gusto

Preparación:

Se cuecen bien las semillas, se escurren y se muelen. Se agregan los demás ingredientes y se
revuelve bien.
Antecedentes culinarios de Chiapas

El actual Estado de Chiapas ha sido asiento de múltiples culturas indígenas. En sus feraces tierras
de costa, montaña y llanura se han desarrollado los chiapas, los choles, los lacandones, los mames,
los querenes o chamulas, los tojolabales, los tzeltales, los zoques, entre otros grupos étnicos, en su
mayoría descendientes de los mayas.

El vocablo Chiapas se deriva del nombre de los indios “chiapas”, que según se cree peregrinaron
desde el sur de Nicaragua antes de llegar a tierras chiapanecas. Los guiaba un cacique llamado
Nandalumi; era un grupo de guerreros, poco numeroso, que llego al Cerro de Tepechtia, un peñón
que se encuentra en el lugar actualmente llamado El Sumidero, donde al fin se aposentó.

El territorio fue poblado inicialmente por los mayas. Venían éstos, al parecer, de Centroamérica,
aunque algunos antropólogos afirman que llegaron por el norte. Y si no se sabe con exactitud la
ruta de su llegada a Chiapas, lo que ya no admite duda es que más tarde se expandieron por todo
el sureste.

Anunciaba la séptima profecía del Chilam Balam:

Come, come, tienes pan;

Bebe, bebe, tienes agua;

Ese día, el polvo cubre la tierra...

Ese día, las cosas caen en ruinas;

Ese día, se destruye la hoja tierna;

Ese día, se cierran los ojos moribundos;

Ese día, hay tres signos sobre el árbol;

Ese día, ahí esperan tres generaciones;

Ese día, se alza el estandarte de la guerra;

Y ellos se dispersan, muy lejos, en la selva.

El Chi-Chol-Naj, “boca de fuego en casa de los choles” (hoy Chichonal), hizo erupción. Sus cenizas
cubrieron la tierra, los gases envenenaron el ambiente, humos y detritus nublaron el cielo; nació
en aquel entonces un volcán, hubo terremotos, lava y piedras destruyeron casas y sembradíos y
los mayas habitantes de Palenque vieron cumplida la profecía. Tres generaciones huyeron hacia
los cuatro puntos cardinales, llevando consigo su arte, su ciencia, sus sabios.

El pensamiento abstracto les había dado las matemáticas y el cero, el arco, el calendario v las
técnicas agrícolas más avanzadas del sur de Mesoamérica. En otros sitios volvieron a implantar el
drenaje y el riego por declive, hicieron nacer entre la selva fértiles campos sembrados con maíz,
cacao, plátano, mango, sandía, tabaco, frijol, aguacate y chiles.

También el Popol Vuh dice:

“Y de esta manera se llenaron de alegría, por que habían descubierto una hermosa tierra,
abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas, y abundante también en pataxte y cacao y
en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nanches, matasanos y miel…”.

Si bien es cierto que la teogonía maya era agrícola, su concepción de los dioses y del universo se
originó en la honda preocupación por el tiempo, ese tiempo que otorgó a su pueblo la
oportunidad de fundar Yaxchilán, Ocosingo, Petén, Itzá. Tiempo para subdividirse en zoques,
tzeltales, tzotziles y lacandones, o para ser dominados por los chiapas. Tiempo para florecer en
vastas rutas comerciales, tan al sur como el imperio inca, y desde el Golfo de México hasta el
Pacífico. Tiempo para sorprender a Gonzalo de Sandoval, a Bernal Díaz del Castillo, a Pedro de
Alvarado y a Luis Marín, a pesar de que, en esos siglos tardíos, habían llegado ya a un largo
período de decadencia. Y también tuvieron tiempo, pese a todo, para luchar en contra de los
conquistadores, a sangre y fuego.

Entre 1522 y 1523, los españoles iniciaron la conquista del norte de Chiapas. Partieron del puerto
de Espíritu Santo de Coatzacoalcos. En el año de 1527, don Diego de Mazariegos, con 150 infantes
y 40 soldados a caballo, cinco tiros de artillería y un considerable número de indios mexicanos y
tlaxcaltecas, llegaron hasta Chiapa Nandalumi-Soctón, la llamaban los chamulas, la gran ciudad
fundada por los chiapas hacia la margen izquierda del Río Grande (Grijalva).

Establecieron ahí, el 3 de marzo de 1528, su primera población y la llamaron Chiapa de los Indios.
Montaña arriba, en alto valle, sitio privilegiado de arroyuelos y pinares, el 31 de marzo del mismo
año hicieron la segunda prueba importante y la llamaron Chiapa de los Españoles, pero el mismo
año le cambiaron el nombre por el de Villa Real. Y en 1529 quedo bautizada como Villa Viciosa.

De ese modo fue como San Cristóbal de los Llanos, hoy San Cristóbal de las Casas, en honor de
Fray Bartolomé de las Casas, protector de los indios, se convirtió por muchos años en capital de la
provincia chiapaneca.

Fray Bartolomé fue el primer obispo. Erigió la diócesis en 1539 y pasó a la historia por su defensa
de los nativos, a quienes ya había congregado en pueblos como Ixtapa, Tecpatán y Chamula. En
esta zona selvática, poseedora de diversos tipos de suelo, los españoles intentaron repetidamente
evangelizar y colonizar, pero los resultados fueron infructuosos. En 1712 se sublevaron los
tzeltales; los lacandones nunca pudieron ser sometidos, a pesar de los múltiples intentos que se
hicieron. El sacerdote José Manuel Calderón, por ejemplo, inclusive fundó un pueblo para ellos,
pero lo abandonaron al poco tiempo.

Chiapas vivió precarias situaciones jurídicas y administrativas. Sujeta al gobierno de Alonso de

Estrada, a la Audiencia de México y de Francisco de Montejo, y a la de Los Confines, en la que se
formó la Alcaldía Mayor, se estableció en Soconusco un gobierno dependiente de la Corona, al
nivel político, y a Guatemala, en lo judicial. Esto originó múltiples sublevaciones indígenas, hasta
1868, con la tristemente Célebre Guerra de Castas.

Durante la Colonia fue tal la notoriedad en Soconusco que el inmortal Miguel de Cervantes
Saavedra, cuando demandó el favor real, solicitó al rey su gubernatura. Plena de vegetación
exuberante, la región es un regalo de la naturaleza: se cultiva café, maíz, soya, cacao, algodón,
plátano, caña de azúcar, mango, arroz, ajonjolí, sandía, tabaco, copra, frijol y aguacate. Hay
frutales como el chicozapote, guayaba, zapote, anona, guanábana, naranja, limón, tamarindo,
caimito, corozco, nanche, camote, almendro, castaña, yuca, guayo, coco y papaya. Con semejante
esplendidez podría suponerse que los indios se daban las grandes comilonas, pero nunca fue así.
Aun hoy en día, los diversos grupos étnicos que habitan el área mantienen viva la tradición
gastronómica de no llevar a cabo más de dos comidas al día.

La cocina no es siempre muy elaborada. Sin olvidar los platillos de manufactura compleja y
refinadísima, suele darse una comida sencilla y rica en cereales y verduras. “El café y el frijol y el
maíz esperaban al lado. Es hora del estómago”, señala Eraclio Zepeda. Es cierto, el comer de todos
los días se basa en la tortilla, el frijol y ahora, en la carne de res y de cerdo, entonces recién
importadas por los españoles, sumadas a la de tortuga, mojarra, tengayaca, colorado, robalo,
sardina, sábalo, arenque, guabina, camarón, jaiba y almeja, que proporciona el mar, y los muchos
ríos y esteros, además de diversas aves como la garza, el zanate, pájaro azul, pato y especies
terrestres como el mono saraguato, mono araña, caimán y venado.

Las carnes son acompañadas –generalmente- de verduras como la calabaza, chayote, macal y
zanahoria, pero la parte esencial de la alimentación indígena es el pozol, derivado del maíz,
extendido por todo el sur del país como bebida refrescante y nutritiva, y elemento primordial en
cualquier ritual.

Conviene recordar las delicias del chocolate y el café, parte integral de la dieta chiapaneca,
convertidos en aromáticas bebidas. Símbolos de camaradería, de charla y reunión, tanto se
extendieron que han dado su nombre a lugares de encuentro, a sitios socialmente gratos en los
que se remansa la vida diaria de un gran porcentaje de la humanidad.

Por su lejanía y su aislamiento geográfico, las guerras de Independencia, Reforma y Revolución

quedaron lejos de la entidad, casi no la tocaron. Los disturbios fueron de carácter local,
separatista, hasta que en 1824 quedó definitivamente incorporada, por su libre decisión, a la
República Mexicana, lo que no ocurrió con la zona del Soconusco hasta 1842. En 1892, el
gobernador Joaquín Miguel Gutiérrez trasladó la capital del estado de San Cristóbal a Tuxtla
Gutiérrez.

Chiapas es lugar en que se mantiene viva la tradición, en múltiples vertientes. A la fecha, por
ejemplo, la construcción de las casas indígenas se efectúa -igual que hace cinco mil años-,
invitando al vecino, al amigo y al pariente a realizar el corte de las maderas y la palma, así como la
edificación. El rito incluye el alejamiento de los malos espíritus, mediante una ofrenda. Mientras
esto sucede, las mujeres preparan pozol y dulces de papaya y coco, con los que alimentan a los
trabajadores durante los míticos siete días que dura la fundación.

La tradición ordena que en Semana Santa se manufacture pan, en horno de lodo y con fuego de
leña, y ese pan se sirve el jueves y viernes con chocolate. Por supuesto, debe haber música: y se
escuchan las mil voces de la marimba lejana, para que el maíz y el trigo estén contentos.

Cruzan Chiapas cuarenta y seis ríos y la Sierra Madre. Cuenta con cinco puertos, entre ellos uno de
altura. El estado contribuye a que el país sea el quinto productor mundial de azufre, y aporta la
décima parte de la explotación de barbasco y pino. Sus campos surten más de un millón de
quintales de café, y hay sesenta y cuatro pozos petroleros terrestres que han dado pie a la
implantación de industrias de transformación y petroquímicas.

En Chiapas hay importante agricultura y ganadería; es notable su industria textil y la del cuero. Sus
tierras dan albergue a millares de asilados. Tiene monumentos históricos y zonas arqueológicas
notables, parques nacionales, museos, todo tipo de servicios y una corriente turística significativa,
fundamentalmente nacional y de viajeros europeos, con un futuro prometedor por todo lo que se
puede ofrecer al visitante.

¿Como no va a ser así? Sólo baste recordar sus artes culinarias. Chiapas pertenece a la gran zona
de aromas de la selva, de chipilines y hierbasanta que transforman carnes y pescados en manjares
inéditos. Cuya variedad de climas agudiza inteligencia y talentos gastronómicos, e inventa el pozol
agrio- forma sabia de soportar los calores-, junto con rojizo tascalate y las cervezas dulces
refrescantes, y la paridad la ofrece la tierra fría en la que se encuentran los aguardientes, el
chocolate caliente y la aportación calórica de los dulces de incitantes conservas.

Bajo el buen principio de la sopa de chipilín, puede elegirse un robalo en escabeche o hierbasanta,
los cochinitos, -los cochitos- en adobo estilo Chiapas; otro menú sin desperdicio puede abrirse con
un suculento y especialísimo queso de Chiapas, relleno conforme la espléndida receta criolla,
seguido de un mole amarillito, pariente lejano del “amarillo oaxaqueño”, sin olvidar los tamalitos
de juacané y su preciado sabor de camarón seco. Varia y original, inolvidable en verdad, son
adjetivos propios de la gastronomía chiapaneca.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Aguascalientes. CONACULTA/Océano,

México. pp. 11-15.
Chiapas

Si algo recuerdo de esta hermosa tierra, es su gastronomía. Una gastronomía que portenta
sencillez, pero a la vez elegancia en la complejidad de los sabores mezclados.

La mirada furtiva del jaguar se abalanza sobre la gran variedad de productos que se desprenden de
esta maravillosa tierra, Chiapas es gran productor de mango, plátano, cacao, café, maíz
(productos que ofrece al mundo sin complicaciones, que más tarde retomare este punto tan
importante).

Y no es de extrañarse, ya que el clima preponderante es semi calido, cálido con lluvias y templado.
La exuberancia de la vegetación se manifiesta esplendorosa en cada rincón y es por esta belleza
que nos regala, que el turismo en Chiapas es de los más importantes a nivel nacional.

Chiapas es un estado en el cual convergen diferentes etnias, y por esto, su gastronomía es como
un abanico de posibilidades a degustar. Sin embargo, una característica de la cocina chiapaneca se
centra en los tamales.

El paraíso tamalero es increíble, los podemos encontrar desde los que van envueltos en hoja de
plátano hasta los que van en hoja de maíz, pasando por una delicada envoltura de chipilin,
chuchunuc o momo (como se le conoce al acuyo u hoja santa), el dicté de elote de jacuané (que
básicamente son tamales de fríjol con camarón),los de bola (preparados con carne de cerdo
bañados de una salsa de chirmol [guiso en el cual se integra la masa de maíz, pepita de calabaza ,
chile y cebolla]), tamales de tortuga, de iguana con queso, de pescado, etc.

Eso es sólo por nombrar algunos de los tamales que nos ofrece, sin embargo, “no solo de tamales
vive el hombre” , también la gastronomía chiapaneca nos ofrece platillos por demás interesantes
como lo es la sopa de pan, el cochito al horno, la carne de res con col, el pollo en barbacoa
comiteca, entre otros.

En el caso del primero, la sopa de pan, es una receta tradicional que se elaboraba entre las familias
pudientes españolas que se asentaron en territorio chiapaneco, aunque en varias zonas de la
Republica mexicana existen varias versiones de esta sopa, en Chiapas se prepara con motivo de
fiesta y se supone haya sido en principios una sopa de vigilia, hasta que se le agrego caldo de
gallina la receta. Para esta preparación es necesario el pan de sal, o la telera puesta a secar al sol a
que endurezca con la finalidad de que no absorba demasiada grasa al momento de la fritura.
El cochito al horno, se refiere a la contracción de la palabra cochino, el cual se corta en trozos
grandes dejándole la piel, y se sazona antes de asarlo con especias en la cual domina la pimienta
gorda muy característico de la zona de San Cristóbal de las Casas, Chiapa de Corzo y Tuxtla
Gutierrez.

Estas dos recetas solo son un ejemplo de que la cultura, la historia y la gastronomía convergen en
deliciosa armonía. La gran variedad de técnicas culinarias que se desarrollan en Chiapas van desde
los asados, los horneados y los de cocción al vapor, sin olvidar los estofados con entera influencia
española. Sin descartar la amplia variedad de productos que encontramos y se mezclan en
diferentes formas y texturas.

Debo necesariamente decir que actualmente Chiapas esta impulsando las granjas orgánicas, en
donde afortunadamente la calidad de los productos de este bello estado retumban por diferentes
lugares que ni siquiera podríamos imaginar como seria en el caso del café orgánico , que se
distribuye con gran éxito a una buena parte de Europa y Sudamérica. Producto en el cual también
se promueven rutas turísticas de café, en donde los participantes, conocen los cafetales y se
adentran al exótico y aromático mundo gustativo del café.

Si por alguna ocasión visitan Chiapas, ojala hayan leído este articulo para que disfruten esta
experiencia gastronómica que ofrece este estado tan maravilloso colmado de etnias, y culturas
diferentes, de ingredientes excepcionales llenos de gran calidad digna de exportación, pero
sobretodo que como mexicanos apreciemos nuestra herencia y fortuna gastronómica. Y como no
me gustaría dejarlos “vestidos y alborotados” les dejo esta receta fácil de elaborar que nos deja
solamente una pincelada de los que es la tradicional y excelente gastronomía chiapaneca.
Oaxaca

En el territorio que actualmente ocupa el Estado de Oaxaca se encuentran huellas que pueden
datarse con una antigüedad de mil años antes de Cristo aproximadamente, de varios grupos,
hablantes de lenguas diversas, compartiendo algunas un tronco común y otras totalmente
independientes: zapoteca, mixteca, popoloca, amusgo, chontal, zoque, mixe y huave, entre otras.
El pasado prehispánico de la región se suele dividir en tres periodos: el preclásico, de 800 a.C. al
200 d.C. en el que no había culturas diferenciadas pero empezaba a darse una cierta disposición
hacia las excedencias agrícolas; es la época de la aparición de los primeros centros sacerdotales,
las artes y las ciencias.

El segundo periodo, llamado clásico zapoteca, de 200 a 1000 d.C., es aquel en que se construyó
Monte Albán, así como gran número de pirámides, templos, tumbas complejas y juegos de pelota
con significado altamente religioso.

Finalmente el posclásico e histórico, de 1000 a 1521, que se determina por la caída de Monte
Albán y el surgimiento del poderío mixteca. Aunque existen vestigios de estos asentamientos a lo
largo de los extensos valles que se forman en Oaxaca, la ciudad zapoteca de Monte Albán, con sus
sucesivas etapas constructivas, ha sido muy útil a los arqueólogos para detectar, paso a paso, el
desenvolvimiento de esa cultura y las influencias principales a las que estuvo sujeta, como la de los
olmecas del Golfo, primero, y la de los mayas y teotihuacanos, a principios de la era cristiana. En
esa ciudad destaca el edificio de los “Danzantes”, llamado así por los relieves de figuras humanas
en diferentes posiciones y acompañadas de glifos, que son un indicador de que usaban la escritura
y tenían conocimientos calendáricos.

Otros centros ceremoniales, que a la vez constituyeron ciudades con miles de habitantes, fueron
Yagul, Zaachila y Teotitlán; en esos lugares convivieron la casta sacerdotal y gobernante, los
comerciantes y artesanos y la clase trabajadora, dedicada a las tareas agrícolas. A partir del siglo X
d.C. y hasta la llegada de los españoles, la organización zapoteca declinó y dio paso a una etapa de
franco dominio mixteca, pueblo proveniente de las zonas montañosas. Cesan las construcciones
de Monte Albán, que se convirtió en una gran necrópolis, y el centro de la actividad se trasladó a
Zaachila, Etla y el valle de Tlacolula -donde florecieron las ciudades de Mitla y Tlacolula-, tiempo
en el que el territorio estuvo densamente poblado.

En esa época los palacios sobrepasaron en importancia a los templos, como reflejo del
pensamiento social; surgieron los mosaicos de piedra en la arquitectura, la cerámica policroma, los
códices sobre piel de venado, así como ricas piedras de joyería. Empero, los señoríos oaxaqueños
no se pudieron sustraer de la expansión mexica, que en el siglo XV fue apoderándose lentamente
de la región, hasta llegar al Istmo de Tehuantepec, y estableció importantes rutas comerciales que
unieron a Oaxaca con el Altiplano a través del intercambio de mercaderías e información. Así
estaban las cosas cuando ocurrieron los primeros encuentros con los españoles.

Desde Tenochtitlan, Hernán Cortés envió a Hernando Pizarro, quien llegó a Tuxtepec con el
señuelo del oro; Diego de Ordaz alcanzó las costas, y cuando la capital mexicana cayó en manos de
los conquistadores en 1521, Cortés tuvo como uno de sus primeros propósitos el de consolidar su
poder en Oaxaca, zona por la que sentía un gran atracción.

Con tal fin viajaron a la región Francisco de Orozco, Pedro de Alvarado y finalmente Cortés, quien
fundó la villa de Antequera (Oaxaca = Oaxyacac), en el mismo lugar en que se había ubicado la
guarnición azteca. El conquistador llegó a ostentar el título de Marqués del Valle y sus posesiones
incluyeron miles de vasallos y 11 500 kilómetros cuadrados de tierra fértil.

En 1527 arribaron los frailes dominicos Gonzalo de Lucero y Bernardino de Minaya, quienes
fundaron las primeras misiones. Con el paso del tiempo las heridas de la lucha cerraron y los
evangelizadores llevaron a cabo su tarea de consolidar otra conquista, la espiritual. Y, siguiendo el
viejo refrán, para mitigar las penas crearon el pan, porque entre los muchos elementos aportados
por España a la gastronomía, los religiosos trajeron el trigo y otros cereales para cultivarlos en sus
nuevas latitudes y sumarlos a la riqueza del maíz. Se inicia de tal modo el mestizaje sanguíneo,
espiritual y culinario.

Los sistemas de siembra fueron mejorados gracias a la incorporación del ganado, al que se
alimentó con productos naturales, tan abundantes en la región. Con el arribo sucesivo de
pobladores, surgieron pequeñas industrias textiles, la minería cobró auge, igual que el cultivo del
añil y la grana -que se exportaban- y la cría del gusano de seda, todos ellos elementos importantes
en el desarrollo económico de Antequera.

Algunas actividades y conocimientos ancestrales quedaron incorporados a la vida colonial: las

flores fueron medicina, alimentos y ornato; la alfarería cobró una nueva vida al incorporar a sus
tornos las figuras de ángeles y querubines; el temascal o baño de vapor fue descubierto con
asombro, y repudio, por los españoles, que a pesar de muchos esfuerzos no lograron hacerlo
desaparecer, pues durante siglos sirvió y sirve para curar varios padecimientos, asear en el místico
noveno día a las madres recién paridas o sencillamente para sacar del cuerpo todas las toxinas
posibles y reposar. La alimentación compartió también el proceso y la tensión des mestizaje, y así,
entre tragos de tepache, tamales rellenos de carne, envueltos en hojas de plátano, y mole negro o
de olla, el pueblo oaxaqueño trabajaba y trataba de integrarse comunitariamente, aspecto nada
fácil de lograr tras su azarosa historia y su heterogeneidad.
Al iniciarse el siglo XIX, la entonces llamada Intendencia de Oaxaca estaba constituida por un
mosaico de razas, lenguas y grupos económicos. No obstante su diversidad, los pueblos se unieron
al movimiento insurgente de Hidalgo en 1810. En Oaxaca, los primeros brotes fueron descubiertos
por las autoridades y castigados.

En 1812, el insurgente Valerio Trujano se hizo fuerte en Huajuapan de León, donde recibió el
auxilio de Morelos, lo que permitió el triunfo de los rebeldes y la derrota del ejército realista. La
lucha continuó, y cuando se logró la consumación de la Independencia en 1821, la entidad lanzó
una proclama en Etla que la ratificaba.

Durante el federalismo, Oaxaca se convirtió en estado libre y soberano; se expidió la Constitución

local y, a partir de entonces, hombres y territorio participaron intensamente en las luchas políticas
que caracterizaron al México independiente. Protagonista esencial de esa etapa de nuestra
historia es Benito Juárez, nacido de padres zapotecas, en 1806, en San Pablo Guelatao.

Se vinculó primero con la política del terruño, en 1831, y fue ocupando cargos cada vez más
importantes en su provincia y en su país, hasta llegar a ser presidente de la república. Liberal y
federalista, durante su gobierno expidió las Leyes de Reforma que nacionalizaron los bienes del
clero y separaron los poderes de la Iglesia de los del Estado; ordenó la exclaustración de monjas y
frailes, implantó el registro civil y secularizó los cementerios y las fiestas públicas.

Como parte de su admirable trayectoria republicana, rechazó con vigor la invasión francesa y el
imperio, al que logró derrocar en 1867. En ese periodo, tan prolongado como difícil, se dio una
lucha múltiple en la entidad. Aunados a las batallas en que se combatía por las causas nacionales,
hubo atropellos y violencia contra los indios y entre los diferentes grupos de triques, mixtecos y
zapotecos. Incluso los productos agrícolas se vieron involucrados en la pugna.

Tal es el caso del café, que había sido introducido en la zona y cuyas ricas cosechas fueron
aprovechadas por los comerciantes para medrar, mediante el trueque de la producción cafetalera
por alcohol y armas.

En esa atmósfera de inestabilidad se propiciaron también los despojos de tierras y todo sumado
fue generando una inconformidad que se acumulaba día tras día. Las grandes haciendas se
multiplicaron; contaban, entre otras cosas, con enormes cocinas adyacentes a ricas despensas, lo
que permitía a dueños e invitados una alimentación de gran variedad. Pero en la cabaña común,
que constaba casi siempre de una sola pieza, había un brasero de leña o carbón en un rincón y una
mesa a la que se sentaba un grupo numeroso para desayunar, quizá un par de trozos de carne
dura con salsa picante, una jícara con frijoles y tortillas y, en contadas ocasiones, una taza de
chocolate.

Los cubiertos no se conocían; conviene recordar que la tortilla ha sido no sólo pan sino plato y
cuchara, tenedor y cuchillo y, al final, servilleta. Y, entre batalla y batalla, en el lento transcurrir de
años difíciles, fue creada la “Noche de los Rábanos” en las fiestas navideñas. La naturaleza provee
para que la fiesta religiosa se vista de gala, recreando el pasado con lujo de detalles y una
imaginación envidiable. En el derroche de los festejos sin duda nacieron los buñuelos con atole,
además de la tradición muy oaxaqueña de que, después de haber comido, se tome el plato que
contuvo el alimento, se arroje al aire y, mientras se le ve caer y convertirse en mil tepalcates, se
pida un buen deseo.

Algún tiempo después de Benito Juárez, ocupó la presidencia, por largos años, otro oaxaqueño,
Porfirio Díaz. En su época se restableció la paz en Oaxaca, con lo que se auspició la introducción
del telégrafo y teléfono, el sistema bancario y los ferrocarriles; se reanimó la minería y se
instalaron nuevas industrias. El progreso material se había conseguido, aunque estaba basado en
una inmovilidad política y en una desigualdad social que, con la carga de una inconformidad
acumulada ya por siglos, rompiendo finalmente los diques cotidianos y todas las barreras. Por eso
estalló en 1910 una revolución que pronto adquirió proporciones nacionales, y cuyo antecedente
fue el Programa del Partido Liberal Mexicano, elaborado en 1906 por el oaxaqueño Ricardo Flores
Magón, entre otros ideólogos.

Empero, al igual que ocurrió en todo el país, las distintas facciones lucharon por imponerse a sus
contrarios durante varios años sangrientos, hasta que en 1917, con la promulgación de la
Constitución Política del país, empezó una nueva fase en el proceso de la Revolución mexicana.
Oaxaca no fue una excepción, la guerra civil la minó durante cruentos años; particularmente aguda
resultó la lucha que sostuvieron los constitucionalistas, encabezados por Venustiano Carranza, y
los felicistas guiados por Félix Díaz, sobrino del caudillo destronado.

En 1920 Oaxaca se unió al Plan de Agua Prieta que derrocó a Carranza y, poco después, el
gobernador García Vigil se adhirió a la rebelión delahuertista contra Álvaro Obregón y Plutarco
Elías Calles. Los brotes rebeldes en el territorio oaxaqueño eran difíciles de sofocar, porque al
problema político se agregaba la inconformidad provocada por la angustia económica y las
profundas divisiones sociales, situación que determinó que las luchas intestinas se prolongaran
hasta 1930. A partir de entonces, Oaxaca ha seguido en lo general una ruta de franco desarrollo e
integración. Su belleza natural ha conquistado los corazones de visitantes nacionales y extranjeros.
Recientemente, en 1986, se logró iniciar la creación del complejo turístico Huatulco, al sur de
Puerto Ángel, en las soleadas costas del Océano Pacífico, proyecto fundamental cuya visión del
futuro seguramente lo convertirá en un detonador del desarrollo estatal.
La tradición no necesita ser rescatada en las magnas regiones de la civilización oaxaqueña, porque
está siempre viva en cada habitante, en cada hogar, en cada fiesta. A la vuelta de cualquier
esquina, hay una fonda, un restaurante, un mesón, en el que se recibe con las puertas abiertas,
con sibaritismos como el filete enchocolatado, las memelas con chapulines, la botana de chiles de
agua, el pollo tapado, el flan de leche, la nieve de sorbete o el ate de chicozapote. ¿Y para beber?
Para beber nada como un trago tonificante de buen mezcal o, bajo el rayo del sol, las aguas frescas
de almendra con tuna roja o el sureño tascalate.

En Oaxaca los platillos toman el nombre de su color -la comida es arco iris, fiesta del paladar y de
la vista- y así se crea no un mole, sino cuatro: el verde, el colorado, el negro y el amarillo, que con
sus matices componen la gama de los famosos siete moles regionales, pero además no hay un tipo
de tortillas, sino diecisiete; y no se puede hablar de una cocina regional, sino de siete, pues la hay,
y propia, y buena, en cada una de sus regiones, Siete coloridas gamas de la coronada Oaxaca, reina
de la gastronomía.

La cocina oaxaqueña tiene la capacidad notable de usar las plantas en su totalidad, y no sólo en el
maíz dispone de tal sabiduría, sino en otras, como la calabaza, a la que desde las semillas hasta las
guías, desde las flores hasta los frutos, aprendió a aderezar en forma delicada.

Oaxaca produce quesos propios -vale recordar que el quesillo oaxaqueño, por razones por demás
gustosas, está considerado como uno de los diez mejores del mundo- y aun sus chiles nativos y
especias peculiares; especialísimos son, por citar algunos, los chilhuacles rojos y negros y el
orégano oaxaqueño. Por otra parte, la culinaria regional sabe aprovechar con esmero los insectos,
los gusanos y los grillos o chapulines, acompañantes fidelísimos de los mezcales, vasodilatadores
por excelencia.

En Oaxaca, pues, todo se combina en una aventura interminable de sabores... gustos y colores;
paisaje e historia, valles fértiles, serranías desérticas, maravillosos monumentos, paraísos
olvidados o apenas descubiertos, costas tropicales y, sobre todo, las costumbres ancestrales, tan
diversas y tan comunes (he ahí la gastronomía) y sus hombres, pueblos e individuos férreos,
pacientes... Fieles a su idiosincrasia y a su futuro. Oaxaca es la aventura del constante
descubrimiento, posibilidad casi infinita...

La riqueza (el dinero es, pese a los tiempos, uno de sus menores elementos) trae riqueza. No
parezca extraño, por lo tanto, que este recetario de la cocina familiar oaxaqueña sea rico,
exuberante, exótico... Deleitoso. Contaba en sus memorias el ilustre José Vasconcelos, nativo de la
propia Antequera: “Y trajeron arroz con plátano frito; enseguida, en grandes bandejas, pescados
enteros guisados con tomate y cominos, y más vino blanco; y después estuvieron lomos rellenos y
vino tinto; luego pollo en salsa de almendras, ensalada y frijoles.

Pasamos después a los postres de dulces de frutas y el marañón en almíbar. Luego café. Nos
levantamos de la mesa mascando unos puros deliciosos de aroma”. Y un extranjero, Pierre
Brasseur, en su Viaje por el Istmo de Tehuantepec, relata cómo en un mercado: “Sobre el suelo,
bajo el techo de los pasillos, se extienden confusamente los objetos de venta al menudeo de la
industria nacional... todo esto entre frutas, legumbres, chorizo, carne secada al sol, cortada en
tiras y que se vende a tanto la vara, tabaco, dulces, queso, iguanas de horrible forma y que da
miedo ver, aunque sean el plato favorito de los Brillat-Savarín de Tehuantepec”.

En suma, al permitir ojear el maravilloso mundo de la gastronomía estatal, una colección de

recetas del estado puede convertirse en un privilegio. En cuanto a recetas de antojitos y huevos,
se entra de lleno a la riqueza y diversidad culinaria estatal; se está en una nueva dimensión del
gusto -indígena y “barroco”-, con su lenguaje propio e ingredientes peculiares. El gusto y la sazón
son irrepetibles. La variedad de recetas de caldos, sopas, arroces y verduras, confirma la recia
personalidad de la comida oaxaqueña y, sobre todo, permite el amplio goce de guisos de largo
andar, como un pozole con todo y sus sardinas, o de sopas tiernas, caldos fuetes y arroces que
probablemente soñaron los emperadores chinos -pobrecillos- y aquí son realidad.

De las verduras, baste señalar que, de la variedad de fórmulas que existen, algunas hay que
pueden convertirse en vicios irreparables o profunda nostalgia, pues una vez conocidas -como la
romántica canción- “ni se olvidan ni se dejan”. Con el mundo de recetas de mariscos y pescados
que existen en la región oaxaqueña, se trae a la mesa las pacíficas, azules aguas del gran océano, y
su riqueza: almejas, langostas, calamares, cucarachas de mar y peces de mil especies. Luego, con
las variadas fórmulas para guisar aves y carnes, se asciende a las mismas cumbres del deleite, pues
cada receta porta su premio.

Conviene empezar a seleccionar: ¿un mole de cadera?, ¿el verde oaxaqueño en pierna de cerdo?,
¿el auténtico mole negro? o, tal vez, ¿el amarillo de venado serrano?, ¿el almendrado de pollo? En
fin... Para terminar la comida, dulces, postres y nieves, transcurren con beatitud. Va de algunas
fórmulas de los ricos nicuatoles a otras de deliciosas nieves, atravesando por gollorías, antes,
lechecillas y marquesotes de antología, entre otras gratas recetas del dulce y placentero recorrido.
Oaxaca ha sido catalogado como uno de los estados de México con la mejor gastronomía, ya que
su amplia gama de sabores, platillos y preparaciones vuelven a la comida del estado única e
irrepetible, por lo que, aún con el paso de los años, se busca que la cocina típica de la entidad
prevalezca dentro de su cultura. Fue por esa razón que el 26 de enero de 2008, la 60 Legislatura
del Congreso local, a iniciativa del Gobierno del Estado, denominó a la cocina oaxaqueña
prehispánica Patrimonio Cultural Inmaterial.

En Oaxaca existen siete tipos de mole: el negro, amarillo, coloradito, verde, chichilo, mole rojo y el
conocido como manchamanteles. Este platillo es uno de los más populares en el estado, lo puedes
encontrar en los mercados, restaurantes, cocinas económicas y cualquier establecimiento de
comida.

Caldo de piedra Como su nombre lo dice, como uno de sus ingredientes una piedra que, a alta
temperatura, se deposita al interior de una jícara con todos los demás ingredientes (cebolla,
pescado, camarón y demás), y es la misma roca la que cocina el caldo. Este alimento tiene varias
características que lo hacen especial en su preparación, ya que, de acuerdo a la tradición, solo son
los hombres los “autorizados” para elaborar este platillo a manera de homenaje a las mujeres;
además, sólo puede ser guisado en San Felipe Usila, en la región de la Cuenca, ya que las piedras
de esa comunidad son las únicas que se utilizan para la cocción del caldo.

Tamales De mole, frijol, dulce, rajas, y hasta con chapulines, los tamales son otro de los platillos
más representativos del estado, ya sea envuelto en la típica hoja de totomoxtle, o en hoja de
plátano, la que le da un sabor y una textura diferente al tamal. A pesar de la gran variedad de
sabores que hay de tamales, la preparación de las masas no ha variado mucho con el paso de los
años; hay algunos que incluso, dicen que el sabor del tamal está más en la mano de quien los hace
que de la masa en sí.

Chocolate El chocolate se encuentra en la cultura oaxaqueña desde hace miles de años, incluso, su
semilla de origen, el cacao, era utilizado en las culturas prehispánicas como moneda, sirviendo
como pago al tributo al “tlatoani”. Ya sea como bebida a base de agua o leche, el chocolate ha
estado presente en casi todas las mesas de las familias oaxaqueñas, y cualquier tipo de
celebración es perfecta para degustar esta bebida ancestral.

Tejate Esta bebida es preparada a base de cacao y maíz, y también su historia data de la época
prehispánica. La mezcla de la flor y semilla del cacao, harina tostada de maíz y semillas de mamey,
hacen que el saber del tejate sea único y cautive a la mayoría de los paladares. Es también llamado
la “bebida de los dioses” pues era utilizado en ceremonias donde únicamente los reyes lo
consumían; con el paso de los años, esta bebida alcanzó todos los rubros de la sociedad y hoy en
día se puede encontrar en mercados, plazuelas, atrios de iglesias, y demás.

Mezcal Oaxaca es uno de los estados con mayor producción de mezcal en la República Mexicana, y
a pesar de los años, en algunas zonas del estado, la elaboración de esta bebida cuenta aún con
características prehispánicas, tales como el uso de agujeros de tierra como hornos para colocar las
piñas de maguey cubiertas de pencas de la misma planta para así, después de unos días, obtener
un mezcal lleno de sabor. Actualmente, se puede encontrar mezcal de diferentes sabores y
variantes, como las cremas de mezcal, esto sin dejar a un lado los clásicos como blanco, de gusano
y de pechuga; en cuanto a las cremas, los sabores son cada vez más variables, desde sabores
clásicos como café, almendra y capuchino, hasta de maracuyá, piñón y beso oaxaqueño.
DIVERSIDAD Y GASTRONOMIA DE OAXACA
INTRODUCCION

La gastronomía oaxaqueña es una de las cocinas más importantes y uno al ser mexicano debe
de valorar lo que se tiene. Esta investigación es de importancia no sólo para el área turística,
sino también en otras como sería la gastronomía, teniendo como base la conservación de
ingredientes así dando origen a la preservación de los platillos que se pueden obtener. Esta
información será una ayuda para crear una cultura de tradición y así de alguna forma rescatar
la gastronomía prehispánica y poder recuperar ese legado que las culturas nos dejaron. De
forma indirecta contribuir a la mejora de la conservación de ingredientes, métodos de cocción
y conservación en diversos lugares del estado de Oaxaca. La gastronomía es importante ya
que enfocándolo a la ciudad de Oaxaca nos damos cuenta que se tiene una gran riqueza en
cuanto a esta, así como la historia y cultura que se esconde detrás de ella es muy interesante,
para la sociedad, es un tema muy significativo de sustento para las familias Oaxaqueñas ya
sea la comercialización a las parte local o de visitantes. Y es muy importante mantener vivas
todas las recetas y tradiciones que se envuelven alrededor de ellas, así como para las
instituciones es muy importante dar a conocer e informar tanto a estudiantes como a la
población acerca de este tema de gran importancia para la cultura, folklor y atractivos del
estado de Oaxaca.
UBICACION
Se ubica al sur del país, en el extremo suroeste del istmo de Tehuantepec. Colinda con los estados
de Guerrero al oeste, Puebla al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este. Hacia el sur posee
casi 600 km de costa en el Oceano pacifico. Por su extensión, es el quinto estado más grande del país y
ocupa el 4,8% de su superficie total. Alberga una rica composición multicultural donde conviven más de
16 grupos etnicos. Es el estado más biodiverso de México. Se conocen 1,431 especies de vertebrados, de
las cuales 736 son aves. Para plantas vasculares, los endemismos oscilan entre 1 % y 57%, (prom. 8.3%).
Por ejemplo, tan solo en el estado de Oaxaca existen mayor cantidad de especies de aves que en los Estados
Unidos de América
CULTURA
En Oaxaca florece una diversidad de culturas, espejismo de toda una sociedad dónde bifurca el imperio con la
costumbre. Posee una entrada constante de turistas, y en la zona centro se colinda el espacio surreal entre lo
tradicional, lo novedoso y lo pragmático de esta esencia. En esta ciudad habita toda una diversidad de creencias
que se amalgaman con una expectativa cultural diversa.

ORIGEN DE LA COCINA OAXAQUEÑA

Empecemos con saber que es la Gastronomía (del griego γαστρονομία) es el estudio de la

relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la
persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una
mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
La gastronomía oaxaqueña al igual que sus artesanías, lugares paradisíacos y su cultura, es
una mezcla muy singular de colores y sabores. Ésta tiene un origen prehispánico, en la que
confluyen etnias como los zapotecos, mixtecos, popolocas, amusgos, chontales, zoques,
mixes y huaves, solo por mencionar algunos, y que afortunadamente se ha mantenido por
muchos años, a pesar de tener cierta influencia española, lo que ha traído como consecuencia
un sin fin de aromas, texturas y sabores particulares que conquistan cualquier paladar.

La cocina oaxaqueña tiene un gran arraigo en la población, ya que ha permanecido intacta

por muchos años y es así como de generación en generación se guardan celosamente esos
deliciosos secretos culinarios que la hacen tener un sazón muy particular. Esto se refleja
desde el cultivo mismo de sus ingredientes, su selección y venta en los mercados públicos,
hasta la magia en las técnicas para guisar que, de familia a familia, le da un toque genuino y
original.

El estado de Oaxaca está dividido en siete regiones: los Valles Centrales, la Cañada,
Tuxtepec, la Costa, la Mixteca, la Sierra y el Istmo. A continuación, Colores y Sabores de
Oaxaca le presenta una serie de recetas populares que reflejan los sabores tradicionales en
dichas regiones. Cada una de ellas enriquecida de colores, aromas y sensaciones inigualables.

Oaxaca y sus ocho regiones

ALIMENTACION PREPODERANTE

Para conocer la complejidad oaxaqueña, primero hay que conocer su gastronomía. Una
alimentación saturada de tradiciones milenarias dispuestas a transmitirse, afianzarse y
renovarse con cada bocado terminado. En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano
pareciera consagrado por y desde la comida.
 Y asi sus habitantes seres que comprenden la paciencia que requiere un mole negro y que
distinguen los delicados aromas del rescoldo de encino que cocina chiles de agua, tasajo o
chorizo a la vieja usanza zapoteca.
En Oaxaca, las tradiciones no murieron, se materializan en la realidad contemporánea a través
de sus modernas mujeres que parecen tener una eterna relación con el fogón. Sus manos
nacen con la sabiduría para hacer tortillas, para tratar con cariño al comensal, para expresar
amor desde una sencilla cazuela. Desde siempre, mujeres y hombres oaxaqueños respetan el
valor de su comida y la utilizan como sello distintivo ante otras regiones nacionales o los
arrebatos de la sociedad globalizante. Su identidad está marcada por cada movimiento del
metate, cada salsa martajada, y cada chapulín tostado en los ancestrales comales de barro. En
Oaxaca, la comida es la vida, y la vida está dedicada al buen comer. La mexicanidad, ese
imposible enigma para sociólogos e historiadores, podría resolverse al estudiar el incansable
espíritu de la Verde Antequera. Sus mitos construyen y abonan a la personalidad mexicana,
sus colores rediseñan el concepto de estética occidental, y sus sabores podrían considerarse
como la quintaesencia nacional, esa que los nacionalistas modernos reclaman y que algunos
cocineros se esfuerzan en encontrar para demostrarle a los sociólogos que al comer también
se hace patria. Esos mitos toman forma de pasado gastronómico y hacen fuertes a quienes
los comprenden. Les deja reconstruir paradigmas culinarios absolutamente ligados con lo
social, y al hacerlo, ofrecen una contemporánea interpretación de la personalidad
gastronómica nacional. Como resultado: magia hecha comida, identidad nacional comestible,
y pureza gastronómica transformada en mexicanidad.

INSPIRACION GASTRONOMICA

La inspiración gastronómica de las Cocinas de Oaxaca, alcanzan su punto culminante con los
moles, cuyo origen prehispánico se enriquece en el virreinato, llegando a nuestros días como
un platillo digno de reyes.
El Mole está presente en las mesas de los oaxaqueños en toda la celebración, como son los
nacimientos, bautizos y primeras comuniones, así como en las bodas y también en la muerte.
El mole negro con sus 31 ingredientes, rivaliza con el coloradito con papas, el amarillos de
res con chayotes, papas y ejotes, el verde de espinazo, el chichilo con falda de res y el rico
mancha manteles con piña y plátano y si usted lo prefiere, podrá saborear el aterciopelado
estofado almendrado.
Como en toda buena comida, el broche de oro lo dan los exquisitos postres oaxaqueños,
como son el nicoatole, el arroz con leche con garbanzos en dulce, la calabaza en tacha,
nanches en dulce, huevo real y una gran variedad de dulces oaxaqueños.
 NICUATOLE POSTRE TIPICO DEL ESTADO
Hablar de las Cocinas Oaxaqueñas, es hablar de Oaxaca, es hablar de una experiencia a los
sentidos, que no solo se debe disfrutar en cualquier fecha, sino que también es visita obligada
en cada temporada festiva, durante la cual sus olores, colores y sabores se transforman de
acuerdo a cada celebración, como en: Semana Santa, la Guelaguetza, las fiestas de Muertos
y en diciembre, durante las fiestas de la Virgen de Juquila, la Virgen de la Soledad, patrona
de los oaxaqueños y así llegar a la noche de Rábanos, Navidad y Año Nuevo.
Oaxaca rinde tributo a su pasado gastronómico en cada uno de los hogares de los oaxaqueños
y sus delicias se pueden degustar en los restaurantes de Oaxaca que conservan esta rica
tradición, ofreciéndole también nuevas expresiones gastronómicas de cocina de autor,
aportando así platillos que se convierten ya en grandes clásicos de las Cocinas Oaxaqueñas.

La Gastronomía es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen al pueblo de Oaxaca, por
su variedad, riqueza y complejidad que se han conservado a través de los siglos.
La mejor manera para disfrutar la comida oaxaqueña, es probándola, desde los platillos "fuertes" que se
acostumbran disfrutar a la hora de la comida; como los tradicionales antojitos oaxaqueños que se pueden
degustar a cualquier hora del día. En el proceso de la elaboración de los platillos oaxaqueños, se conjugan una
serie de ingredientes, que comienzan con las carnes de res, cerdo, carnero, guajolote, pollo o pescados: hasta la
presencia de chiles, tomates, hierbas aromáticas y especias.

LOS 7 MOLES DE OAXACA

El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y

gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 7 regiones, cada una de
estas con una variedad de mole distinta; dependiendo del lugar la receta es adaptada para su
región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente.
1. El mole negro con pollo o guajolote: este mole es el más difícil de preparar ya que lleva
aproximadamente 34 ingredientes, como por ejemplo 6 tipos de chiles tostados, plátano,
jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, entre otros.
2. El mole amarillo con carne de res: de sabor “interesante”, está hecho con: miltomate,
cebolla, ajo, comino, hierba santa y cilantro.
3. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es de un tono “ladrillo” y se usan
ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.
4. El mole verde con carne de puerco: gracias a los ingredientes que está hecho este mole
tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta
negra, epazote etc…
5. El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate: su elaboración es la más
“espectacular de todos” para hacerlo se usan ingredientes como: chile pasilla, chile mulato,
pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone al final hojas
de aguacate.
6. El mole rojo con pollo: el más picante de todos, lleva chocolate, chile guajillo, canela,
nueces y cacahuates.
7. El estofado con pollo y aceitunas: cebolla, ajonjolí, aceitunas, pasas, tomate, clavo y
alcaparras son algunos de los ingredientes que lleva este mole.

PLATILLOS TÍPICOS

La DELICIOSA Y MARAVILLOSA comida mexicana, QUE FUE LA PRIMERA EN EL

MUNDO EN SER NOMBRADA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD, contiene una lista
innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de México, en este conjunto de
cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente indígena básico y
común tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparación de los
alimentos.

*Empanadas de: (amarillo, verde y flor de calabaza, huitlacoche)

EMPANADAS DE AMARILLO
*Memelitas o Pellizcadas.
*Quesadillas
*Quesadillas
*Tlayudas con Asiento
*Chapulines
*Chicharrón
*Salsa de Chile Serrano
*Chiles de Agua Rellenos de Quesillo
*Chiles Pasillas Rellenos de Picadillo
*Molotes
*Sal de Gusanito
*Guacamole
*Tostadas de (salchicha oaxaqueña, chileajo o quesillo)
*Salsa de (huevo, queso, chorizo o chicharrón)

ENCHILADAS DE MOLE

*Salsa de (molcajete, chintextle, borracha, chile pasilla, guajillo y

Ajo, gusanitos, oaxaqueña, verde)
*Enchiladas
*Enmoladas
*Enfrijoladas
*Entomatadas
*Tasajo
*Cecina Enchilada
*Costillas
*Chorizo
*Sopa de Guías
*Chileatole
*Caldo de (nopales, gato o de garbanzo

TAMALES OAXAQUEÑOS

*Cocido Oaxaqueño
*Biuces
*Bisteces de Cazuela
*Pico de Gallo
*Asado de Res
*Barbacoa
*Arroz con Chepiles
*Higaditos de Fandango
*Pozole Mixteco
*Frijoles con Hierba de Conejo, etc...
*Tamales

POSTRES TÍPICOS

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se
habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso
si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las galletas o
magdalenas.
Hay postres que se preparan al momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar
ya que existen postres en todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados
y mixtos).

*Nicoatole

PAN DE YEMA
*Arroz con Leche
*Bocadillo de Garbanzo
*Garbanzos en Miel de Piloncillo
*Nanches en Dulce
*Gollorías
*Pastel de Elote
*Nieves de: (leche quemada, tuna, pétalos de rosa, sorbete, jiotilla, mezcal, queso, elote,
aguacate, chico zapote, zapote, mamey, etc.)
*Buñuelos
*Pan de Yema
*Dulces Regionales (nenguanitos, barquillos, marquesote, rosca de yema, empanadas de
lechecilla, cocadas, mamones, gollorías, etc.)

BEBIDAS TÍPICAS

Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el

país cuenta con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en
muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la producción a la manera
tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar puesto que muchas de
estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan
elevados grados de alcohol.
*Mezcales
*Cremas de Mezcal

*Atole de Panela
*Chocolate-Atole
*Champurrado
*Aguas Frescas de Chilacayota
*Téjate
*Limón con Chía
*Almendra con Tuna
*Tuna con Nuez
*Horchata de (arroz, melón, etc)

FIESTAS Y TRADICIONES DE OAXAQUEÑOS

La Guelaguetza: la más importante costumbre del pueblo de Oaxaca, - se deriva del vocablo
zapoteca "Guelaguetza" que significa "ofrenda, presente, cumplimiento"-, porque a partir de
la colonia se acostumbraba que los ricos hacendados españoles, recibían de los indios que les
cultivaban sus tierras, el presente de las primicias cosechadas en los campos, a las cuales se
les llamaba Guelaguetza.
La celebración de esta festividad, de profundo contenido popular, anuncia la llegada de la
Navidad. Está dedicada a los que serán padrinos del Niño Dios, responsables de llevarlo en
procesión desde su casa hasta el templo del barrio, acompañados por mucha gente. En
ocasiones los feligreses preparan un carro alegórico para realizar un desfile que concluye en
la Catedral, poco antes de la media noche. El fin de la fiesta, lo marca la colocación del Niño
Dios en el pesebre del nacimiento que hay en cada templo y en las casas. Las alegres calendas
también se utilizan para celebrar una boda o cualquier otro evento.
 Celebrada en mayo en honor del santo patrono de Juchitán, San Vicente Ferrer, esta
festividad es organizada por uno o varios mayordomos apoyados por capitanes. Se hacen
misas, fiesta en casa del mayordomo y un desfile en carros alegóricos para la "tirada de
frutas", en donde las mujeres arrojan frutas y regalos a los espectadores. Las Velas en
Tehuantepec: Acompañados por la célebre pieza musical de "La Zandunga", las mujeres del
pueblo participan en estas velas, que son muy similares a las de Juchitán; también cuentan
con la colaboración de mayordomos y capitanes que hacen misas, fiestas y "tiranda de
frutas".

Esta tradición procede de la época

colonial, cuando los indígenas aprendieron a cosechar unos rábanos de gran tamaño que se
daban en la región. Es una fiesta popular que se celebra la noche del 23 de diciembre en la
plaza de la ciudad capital, donde se esculpen infinidad de figuras usando sólo estos deliciosos
bulbos. Durante el festejo, es costumbre consumir buñuelos y romper los platos donde se
sirven: según el número de pedazos en que se rompa el traste, será la suerte del comensal
para el siguiente año.

Festividad de carácter pagano religioso, cuyo propósito es recordar y honrar la memoria de

los Santos y los fieles difuntos. Los días 30 y 31 de octubre, los mercados son los más
concurridos del año, ya que son aprovechados para hacer las compras de los materiales para
los festejos y la decoración de los altares de muertos.
Se celebran los días 1 y 2 de noviembre. En todos los cementerios de la ciudad las tumbas de
los difuntos son decoradas vistosamente con flores como la de cempazúchitl y veladoras.

La máxima fiesta de los tuxtepecanos es la Expo Feria Tuxtepecana, que se lleva a cabo de
manera anual en las Fiestas de Mayo; es la principal festividad del municipio, ya que es donde
se realizan las mayores actividades promocionales y de entretenimiento, teniendo sede en el
recinto ferial de Tuxtepec, que se ve engalanada por la presencia de artistas de fama nacional,
siendo un gran mercado ganadero y cervecero.

Durante el penúltimo mes del año se llevan a cabo en Puerto Escondido las celebraciones
turísticas más importantes de la localidad: las Fiestas de Noviembre. Los festejos inician con
la elección de la "Señorita Puerto Escondido", quien en adelante presidirá todas las
actividades, y luego se lleva a cabo una verbena popular en el Andador Turístico Pérez
Gazga. En el marco de las festividades, en Puerto Escondido tiene lugar el Torneo
Internacional de Surfing y el de Pesca Deportiva del Pez Vela, además de variadas muestras
gastronómicas y eventos culturales y deportivos. De modo previo a las Fiestas de Puerto
Escondido, durante el mes de noviembre se lleva a cabo el Festival Costeño de la Danza,
donde se exponen las manifestaciones dancísticas, musicales y culturales típicas de la región
costeña, representadas por grupos folklóricos autóctonos.

Desde el año 2007, se inició la recuperación de una auténtica tradición oaxaqueña: el

“FESTIVAL DEL MOLE DE CADERAS”, que se llevará a efecto en octubre de cada año.
Estiman que se sacrifican más de siete mil chivos para la preparación de este delicioso plato.
Los chivos peregrinan desde la costa de Oaxaca a la ciudad de Huajuapan, alimentándose en
su camino con la vegetación silvestre que da el peculiar sabor a este tradicional platillo.

PATRIMONIO CULTURAL
 La Convención sobre la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y
Natural, aprobada en 1972, es un instrumento de la UNESCO cuyo objetivo es promover la
identificación, protección y preservación del patrimonio cultural y natural de todos los países
del orbe, considerado especialmente valioso para la humanidad. México es Parte de la
Convención desde 1984 y es, actualmente, el país del Continente Americano con más sitios
inscritos en la Lista del Patrimonio Mundial.
Hoy en día contamos con 31 sitios reconocidos, los cuales incluyen las más variadas
manifestaciones del patrimonio cultural y natural de valor universal, que comprenden desde
los famosos sitios arqueológicos de Teotihuacan y Chichen Itzá, las ciudades históricas de
Oaxaca y Puebla, los Monasterios del siglo XVI en las faldas del Popocatepetl, la Casa
Estudio de Luis Barragán -obra de arquitectura doméstica del siglo XX-, el Campus Central
de la Ciudad Universitaria (UNAM) y la Reserva de la Biosfera de la Mariposa Monarca.
El estado de Oaxaca tiene el orgullo de contar con tres sitios culturales declarados Patrimonio
de la Humanidad: El Centro Histórico de Oaxaca y la Ciudad Prehispánica de Monte Albán
-que comparten la declaratoria hecha en 1987- y Las Cuevas Prehistóricas de Yagul y Mitla
en los Valles Centrales, sitio incluido a partir de agosto de 2010.
Distinciones[editar]

Tlayuda con carne, queso y más servido en Mazunte.

Chileajo, un mole regional de Huajuapan de León.

Oaxaca es uno de los principales centros gastronómicos de México cuya cocina se conoce
internacionalmente.123 Debido a sus cordilleras, el estado tiene muchos climas y culturas, lo
que contribuye a hacer de la cocina lo más variado en México.3 El estado tiene zonas costeras
con mariscos, en la región del Valle Central crece una amplia variedad de verduras y en el
área cerca de Veracruz se ofrece un año de suministro de frutas tropicales.3 También tiene
diecisiete grupos indígenas reconocidos que aportan sus propias tradiciones de cocina.4 La
cocina de cada región en el estado se caracteriza por ingredientes locales y de algunos
grados de cocción. Un ejemplo es el de los Triques, que son conocidos por su barbacoa.5 Sin
embargo, a pesar de su rica tradición culinaria, Oaxaca es un estado pobre y muchos luchan
para comer decentemente.6
El alimento básico de Oaxaca es el maíz, que ha sido la de México por más de 7.000 años.7 El
maíz generalmente se seca y se muele para crear una masa, que se utiliza para una serie de
platos que incluyen entomatadas, empanadas y tamales. Las Tortillas se denominan blandas y
son una parte de casi todas las comidas.3 El principal agente saborizante es el ají picante, con
variedades como amarillos, chilhuacles, chilcostles y costeños, pero el más distintivo es la
pasilla, un chile oaxaqueño.13 Las hierbas distintivas son la hoja santa, de uso frecuente en los
platos de pollo, cerdo y pescado, así como mole verde, junto con el epazote y una hierba local
llamada "pitonia”.3 Dos aspectos bien conocidos de la cocina son el uso del chocolate para
beber y varios insectos comestibles, especialmente unos saltamontes
llamados chapulines (ver más abajo).189 Las especialidades regionales menos conocidas son
el helado con sabor a pétalos de rosa y flores de chayote que se encuentran en empanadas,
quesadillas, sopas y más.

En cuanto a los frijoles, la cocina oaxaqueña prefiere frijoles negros en muchas variedades:
cocido con anís y servido en forma de sopa, como un complemento para comida de la calle;
en huevos revueltos con frijoles.
Otro distintivo ingrediente es el queso Oaxaca también llamado quesillo, usado para hacer
empanadas, tortas y tlayudas.9

La cocina oaxaqueña varía de región a región, pero una serie de platillos se pueden encontrar
en casi todas partes del estado. Las tlayudas son grandes tortillas masticables con aderezos
de frijoles, guacamole, carne o mariscos y queso.110 Los tamales oaxaqueños más
tradicionales son grandes, envueltos en hojas de plátano con relleno de mole.9 Otras
variedades de tamales incluyen amarillo, verde, rajas (tiras de chile), chepil, elote (maíz dulce)
y de dulce.7 En el Istmo de Tehuantepec hay una variación con la carne de iguana, y a lo largo
de la costa puede contener mariscos.9 Oaxaca es famosa por su chocolate, tradicionalmente
hecho a mano y combinado con almendras, canela y otros ingredientes, por lo general tomado
como una bebida caliente.3 Otros platos oaxaqueños conocidos incluyen chorizo
oaxaqueño, tasajo, cecina enchilada y diferentes salsas como molcajete, chintextle, borracha,
Chile pasilla, guajillo, ajo y gusanitos. Además de chocolate, otras bebidas típicas incluyen
el mezcal, varios tipos de atole, champurrado y bebidas a base de diversas frutas.7

Región de los Valles Centrales[editar]

Botellas de mezcal

Chapulines a la venta en el mercado

Tomate tostándose en un comal de arcilla

El centro culinario del estado es su capital del mismo nombre, Oaxaca, ubicada en lo que se
llama la región de Valles Centrales. Desde que el grupo indígena predominante aquí ha sido
los Zapotecas desde la época prehispánica, ha habido influencia de otros grupos, así como
los Mixtecas.8 Los pueblos indígenas de Oaxaca han cultivado maíz, frijol, calabaza y otros
cultivos durante miles de año. En los pueblos rurales, especialmente indígenas, los hogares
siguen dependiendo en gran medida de estos alimentos con pocos cambios en la forma en
que se cultivan, principalmente en pequeñas parcelas. La cocina aquí conserva mucho de su
sabor indígena, tales como platos preparados sin grasa (desconocido antes de la llegada de
los españoles) y abundantes valles de verduras y hiervas especialmente en sus moles. Sin
embargo, como capital del estado, también recibió la influencia de otras partes de Oaxaca.11
The cooking here retains much of its indigenous flavor, such as dishes prepared without fat
(unknown before the arrival of the Spanish) and the use of the valley’s abundance of
vegetables and herbs especially in its moles. However, as capital of the state, it also received
influence from other parts of Oaxaca.368

La zona productora de mezcal más conocida del estado está entre la ciudad de Oaxaca y
Mitla, a lo largo de la carretera que conduce hasta el Istmo de Tehuantepec. Al igual que
el tequila, el mezcal se hace con los corazones cocinados de una especie de la planta de
maguey o agave, pero el sabor es muy diferente. Se ha descrito como lleno de humo, y por lo
general es una bebida honrada. Se presenta en diversas variedades y puede contener
sabores como almendras, café y naranja.1213 A related traditional drink is aguamiel, the non
alcoholic sap of the maguey plant.12 Una bebida tradicional relacionada es el aguamiel, la
savia no alcohólica de las plantas de maguey. Gran parte de la cocina de esta zona se puede
experimentar en sus múltiples mercados, tanto en la amplia variedad de ingredientes para la
venta, así como los alimentos pre-preparados para comer. Todos los mercados tienen áreas
con puestos de comida. Uno de los más conocidos es el mercado 20 de Noviembre, lleno de
puestos de comida que preparan todo, desde diversos moles, chocolate caliente con pan con
pan de yema. También incluye una sección especializada en carnes como el tasajo
y chorizo cocinado y comido con grandes tortillas de maíz, guacamole y varios vegetales
frescos y a la parrilla.912
A pesar de la lejanía geográfica del Valle Central, esta área es una de las capitales culinarias
de México, con su elogiada comida y promovido por expertos en alimentos tales como Alice
Waters, Rick Bayless, Susana Trilling y Diana Kennedy.46 Esta promoción ha ayudado a
apoyar el turismo de la zona industrial, con la gente que viene a disfrutar de la comida. Uno de
los atractivos es el "Festival de los alimentos de los dioses" en la ciudad capital. Además de
degustaciones de comida, también hay clases de cocina impartidas por chefs locales.
También hay vino y degustación de mezcal, la fabricación de chocolate, un recorrido a un
molino de café, visitas a sitios arqueológicos y pueblos de artesanías locales.4 Varios chefs
profesionales se basan ahora en la ciudad de Oaxaca. Esta ciudad tiene una serie de
restaurantes de lujo como La Olla, La Biznaga y Los Danzantes, a cargo de chefs
profesionales pero todos trabajan para combinar la cocina oaxaqueña con lo contemporáneo.
También todos se basan en los mercados locales y las granjas para sus ingredientes. Pilar
Cabrera es una reconocida chef, propietaria de La Olla Restaurant y quien dirige una escuela
de cocina llamada La Casa de los Sabores. La escuela atrae a chefs y turistas de alimentos de
todo el mundo. Ella ha viajado al extranjero para dar clases e incluso ha aparecido en Iron
Chef,6 donde Susana Trilling es una actriz, cocinera y presentadora de televisión que dirige las
Estaciones de “Mi Corazón”, escuela de cocina en Oaxaca.8
Chocolate

Mujer vertiendo chocolate y la leche en un puesto en el mercado municipal del pueblo de Etla.

Tejate servido en una taza pintada en Zaachila.

Oaxaca es un importante productor y exportador de café pero la bebida más importante es el

chocolate.8 Oaxaca es uno de los estados mexicanos que produce cacao junto
con Veracruz, Tabasco, Chiapas, Morelos, Guerrero y Michoacán. El cacao y el chocolate han
sido utilizados en estos estados como comida, bebidas y medicina. En el pasado el cacao
servía como una forma de dinero.12
En el centro de la ciudad de Oaxaca, varias empresas muelen y preparan el cacao como
bebida de chocolate caliente, moles y más. El mejor conocido de esas empresas es “El
mayordomo”. Dentro hay grandes molinos que muelen los granos y luego son mezclados con
azúcar y otros saborizantes como almendras y canela. Mucho del cacao es procesado para
beber.12 El Chocolate caliente es preparado con la mezcla de chocolate con agua o leche y se
calienta en una olla o en una jarra. Antes de servir se crea una espuma con un instrumento
especial que lo gira rápidamente frotando las asas entre las palmas de las manos. La bebida
resultante del cacao con la espuma se llama Pozonque.68

Aunque mucho chocolate es consumido como bebida caliente también es un ingrediente

importante en una bebida fría llamada téjate. Esta bebida esta hecha con maíz
fermentado, cacao y semilla de mamey. Tradicionalmente se sirve en calabazas secas y
pintadas.12 El téjate es encontrado usualmente en los pueblos justo afuera de la ciudad de
Oaxaca. Este es parecido al pozol de Chiapas. La bebida suele considerarse una comida
completa.9 Como sea el tejate es cada vez menos común y más difícil de encontrar.13
Siete moles[editar]
Oaxaca cuenta con más de 200 conocidas preparaciones de mole, una salsa complicada
basada en uno o más chiles.714 However, seven are most notable, giving the state the
nickname of “land of the seven moles.”3 Sin embargo, siete son los más notables, dando al
estado el apodo de "La tierra de los siete moles.". Los moles oaxaqueños requieren múltiples
ingredientes y un largo tiempo de cocción, y por esta razón se sirven tradicionalmente sólo
para ocasiones especiales.714 Los ingredientes de los moles se preparan tradicionalmente en
un metate.; Sin embargo hoy en día, se hace generalmente con la ayuda de mezcladores y
molinos de alimentos, en el cual se muelen y se mezclan muchos de los ingredientes.
Dependiendo de los ingredientes, estos se tuestan o se fríen con otros ingredientes para hacer
una salsa que después se cuece. Recetas varían de cocinero a cocinero.14 Aunque que el
chocolate se utiliza en dos de los siete moles, este no es el ingrediente más importante.8 Los
moles oaxaqueños se sirven con pollo, cerdo y carne de res, sin embargo, la salsa es la más
importante en un platillo que la carne.18
El nombre, el color y los ingredientes distinguen los siete moles principales de Oaxaca,
llamado negro, amarillo, coloradito, mancha manteles, chichilo (el nombre de la pimienta
principal), rojo y verde.14 Todos los moles, excepto el verde, se pueden mantener como una
pasta y cocinarse para después diluirlo con caldo de pollo.2 El mole negro es el más conocido
y el más complicado de preparar, contiene de veinte a más de treinta ingredientes
dependiendo de la receta.213 Mole negro es ligeramente dulce, de color negro y contiene seis
diferentes tipos de chiles, plátano, cebolla, tomates, tomatillos, clavos de olor, canela,
chocolate, nueces, tortillas, hojas de aguacate y otros más dependiendo de la receta. Para
obtener el color negro los chiles tienen que estar bien tostados pero no se queman. El mole
amarillo contiene tomates verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chiles ancho, chiles guajillo, hoja
santa o cilantro y se adorna con cebolla, limón y orégano. El mole coloradito es de color rojo
ladrillo y contiene chiles anchos de chile, tomate, ajo, semillas de sésamo, almendras, canela
y orégano. El mole mancha mantales es rojo y usa chiles anchos, tomates, ajo, cebolla,
tomillo, clavo de olor y las almendras. Otro mole rojo es chichilo, este utiliza chihuacle, negro,
pasilla y chiles mulato, tomate, orégano, pimienta, clavo de olor y hojas de aguacate. El mole
rojo es rojo como su nombre indica, con ingredientes como el chocolate, chile guajillo, cebolla,
tomate, ajo, orégano, frutos secos y semillas de sésamo. El mole verde contiene tomatillos,
chiles verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, anchos y chiles guajillo, hoja santa, epazote
y parsley; tiene un sabor ligero y herbáceo.214 De las salsas, la verde es el más fácil de crear,
ya que no requiere el tostado y la rehidratación de los chile.14

Chapulines[editar]

Jóvenes chapulines

Varios insectos son consumidos en el estado, incluyendo hormigas y gusanos de maguey,

pero el más conocido de ellos es el saltamontes, llamado chapulin.13 Aunque son comidos en
otras partes de México, los chapulines son las más populares en la zona de los Valles
Centrales de Oaxaca. Son una fuente importante de proteínas en las zonas rurales y un
manjar en la ciudad de Oaxaca. Se han comido desde mucho antes de la llegada de los
españoles y en general se comen como un condimento, bocadillos y algunas veces como
platillo principal.10 Su preparación y venta es una ocupación de tiempo completo para muchos
y una importante fuente de ingresos para muchas familias de zonas rurales. Incluso se envían
a los Estados Unidos.10
Los chapulines que se consumen son recogidos de los campos de maíz y alfalfa. Son semi-
domesticados, viven más tiempo y se reproducen a tasas más altas que las que viven en
zonas silvestres. La temporada de cosecha de los insectos es durante la temporada de lluvias,
a finales de primavera hasta principios del invierno. Esta temporada de cosecha comienza con
la eclosión de nuevos chapulines, llamados nymph en Inglés y un sabor dulce, dominando un
precio superior. Los chapulines mayores tienden a tener un sabor ligeramente amargo.10

Los chapulines limpios se cuecen sumergiéndolos en agua hirviendo sazonada con ajo y
limón. 10 La forma más común de comerlos son frescos en el comal y con una tortilla, pero
también se comen fritos con polvo de chile como un aperitivo (especialmente con mezcal) y se
puede encontrar en las preparaciones más sofisticadas, en una salsa o mezclado con
huevos.1013

Piedrazos[editar]
Se considera como Botana o antojo de origen Oaxaqueño, consiste en un trozo de pan
crujiente, que previamente tuestan y endurecen en un horno. Es servido o "remojado" en un
escabeche de cebollas y verduras en vinagre, un poco de queso fresco, salsa y sal de chile.
Las verduras suelen ser papas cambray y zanahorias esto es opcional ya que puede servirse
solo o acompañado. Esta receta se ha conservado a través de los años sin variar sus
características principales. Los podremos encontrar generalmente en puestos ambulantes,
ubicados en el centro de la ciudad de Oaxaca.
CHILES, SEMILLAS Y LOS 7 MOLES
OAXAQUEÑOS
Por Lourdes López Acosta.
Gastrónoma.
Oaxaca es uno de los estados más grandes de la República Mexicana, y es el que
tiene un mayor número de municipios; para ser exactos, 570 [1] divididos en ocho
regiones: cañada, costa, istmo, mixteca, cuenca del Papaloapan, sierra sur, sierra
norte y los valles centrales.

Parece que el siete es un número místico para este estado, pues cuenta también
con siete moles tradicionales.

El mole, platillo típico de nuestro país que surgió en la época del virreinato, es una
representación culinaria que “une al Viejo y al Nuevo Mundo en una cazuela
ligeramente burbujeante”[2].

Los moles oaxaqueños son conocidos por su sabor y por la complejidad que lleva
prepararlos. Enseguida se enlistan cada uno:

Mole negro oaxaqueño

Es el más destacado, pues es el el platillo típico para el Día de Muertos, (y también

el más complejo) ya que se necesitan más de 30 ingredientes para poder prepararlo:
chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; otras recetas
incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho,
ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja
de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y
azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.

Mole amarillo o amarillito

Es uno de los moles más versátiles pues la carne puede elegirse según la
preferencia de cada persona e inclusive hay una opción vegetariana. El resultado
es interesante pues se mezclan los sabores de los ingredientes (chile ancho,
guajillo, chilcostle y costeño amarillo; otras versiones incluyen chilhuacle amarillo),
jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba
santa.
Mole coloradito

Se le llama así por el color que tiene la salsa. Es representativo de la región de los
Valles Centrales. Es un mole espeso (de consistencia) pero ligero y dulce. Los
ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile
ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar. Puede servirse
con carne de pollo, puerco o res, espolvorear ajonjolí tostado encima y
acompañarse con arroz blanco.

Algunos investigadores hacen referencia al mole almendrado en lugar del

coloradito, señalando que esta preparación se elabora con almendras y chile ancho.
Otros indican que se elabora con jitomate, ajonjolí y especias. Se sirve con carne
de cerdo, pollo o chorizo, así como almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y chiles
jalapeños. El mole almendrado es conocido en algunas regiones de Oaxaca
como estofado.

Mole verde

Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse

una variante con pescado en vez de carne de res, puerco o pollo. Su sabor, por
tanto, es herbal y sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil,
hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Algunas personas le agregan frijol
blanco para darle mayor consistencia.

Chichilo (chichilo negro)

Es el menos común de los moles, pero con un gran sabor debido a la combinación
de las carnes y verduras, además de las hojas de aguacate. Los ingredientes
incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas sólo llevan
chilhuacle negro y chile guajillo), miltomate, jitomate, especias (como mejorana,
pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color tan especial).
Manchamanteles

Este mole puede llegar a ser controversial, pues algunos cocineros y expertos en
materia culinaria consideran que “no es estrictamente un mole, sino un guiso de
carne de puerco copiosamente condimentado”[3]. Este platillo se acompaña de
plátano macho frito y piña madura, aunque en ocasiones también se añade camote,
manzana, pera y durazno; se usa carne de cerdo para un mejor sabor. El ingrediente
principal el chile chihuacle rojo, pero existen recetas que usan chile ancho, guajillo,
mulato o pasilla.

Mole rojo

Esta preparación emplea chilhuacle rojo, chile ancho (otras versiones usan guajillo,
pasilla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote.
Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un
mejor sabor.

Al igual que el manchamanteles, el mole rojo ha sido puesto en duda por unos
cuantos autores, como Mario Beteta [4], quien opta por el estofado de pollo y
aceitunas en vez del mole rojo, como uno de los siete moles. Probablemente estos
autores se refieren al mole almendrado que se mencionó anteriormente.

En particular los moles, tienen un nivel alto de dificultad en cuanto su preparación,

pues necesitan de tiempo, y los ingredientes, casi siempre endémicos de México,
generalmente requieren algún trato individual; esto es lo que les aporta su complejo
sabor a cada una de estas preparaciones.

En Oaxaca, se lleva a cabo durante el mes de julio, en los restaurantes de la Cámara

Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC),
el Festival de los 7 moles. En este evento se pueden probar diferentes variaciones
de estas recetas, en donde algunos chefs juegan con los ingredientes y agregan
otros componentes (como alubias, carnes, especias y semillas) creando sus propias
versiones de los tradicionales platillos. La presentación es uno de los elementos
más importantes y cada vez nos encontramos con presentaciones más arriesgadas,
creativas e innovadoras. En todo caso, para decirse conocedor de la gastronomía
mexicana, es básico probar cada uno de estos manjares oaxaqueños.