ASIGNATURA Gastronomía

Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.
SESION 4 SEMANA 4 TALLER 1

GIGOT DE CORDERO

PIERNA DE CORDERO SIN HUESO 0,3KG CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,1 KG

TOMILLO 0,01 KG CEBOLLA PUERRO 0,08 KG

LAUREL FRESCO 0,01 KG APIO 0,08 KG

AJO BLANCO 0,01 KG

PEREJIL CRESPO 0,01 KG
ACEITE VEGETAL 0,01 LT
PASTA DE TOMATE 0,06 KG
ZANAHORIA 0,08 KG
SALSA DE SOYA 0,06 KG

Preparación:

Primero se cortaba la porción, para poder hacer un rollito la hermoseamos, con un batido que se hace a base de
ajo, tomillo, laurel, aceite vegetal, y después se marino, se puso en un wok con aceite y la sellamos. Cuando ya
estaba sellada se le agrego encima salsa de tomate vino blanco, salsa soya, y le puso en el horno.

Método de cocción: Instrumentos:

Medio graso Wok, plato, licuadora, horno, tenedor, pinzas,

cuchillos y tabla de cortar.
Cocción en seco (horno)
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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 1

SALSA A LA DIABLA

HUESO CARNUDO 0,2 KG MANTEQUILLA 0,1 KG

CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,1 KG PASTA DE TOMATE 0,045 KG

ZANAHORIA 0,1 KG CHAMPIÑON 0,08 KG

PUERRO 0,08 KG
TOCIANETA 0,05 KG
APIO 0,08 KG
VINO TINTO 0,06 LT
PEREJIL LISO 0,01 KG
HUESTO DE TERNERA 0,2 KG
LAUREL FRESCO 0,02 KG
VINAGRE DE FRUTA 0,05 LT
TOMILLO FRESCO 0,02 KG
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0,05 KG
HARINA DE TRIGO 0,1 KG
AJI PIMIENTO 0,06 KG

Preparación:

Primero se pone en una olla los huesos carnudos, la cebolla blanca picada y el resto de verduras se deja que quede
una costra para poder hacer el fondo, en una paila se hace un roux oscuro (harina, mantequilla). Después que este
el donde se tamiza, y se agrega el roux para hacer una española.

Se pone en el ramiqui, la española se agrega sal, pimienta, pasta de tomate y vinagre de frutas.

Método de cocción: Instrumentos:

Medio liquido Paila, wok, cucharas, ramiqui, olla, colador.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 1

SALSA LYONESA

MANTEQUILLA 0,02 KG

CEBOLLA OCAÑERA 0,08 KG

VINO BLANCO 0,06 LT

SAL 0,005 KG

Preparación:

Primero se tiene la salsa española.

En un wok se saltea la cebolla que se cortó en brunoise con el vino blanco que también para que se redujera.

Cuando estuviera lista la reducción se le agregaba a la salsa y se le agrega sal y pimienta.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción medio graso Wok, cuchara, cuchillos, tablas, ramiqui.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 1

SALSA ROBERT

VINO BLANCO 0,06 LT

MOSTAZA DIJON 0,02 KG

PIMIENTA NEGRA EN GRANO 0,005 KG

SAL 0,005 KG

Preparación:

Se hace primero la salsa española, después se le agrega mostaza, vino, pimienta en grano y sal.

Esa salsa fue la que se le puso por encima a la carne.

Instrumentos:

Wok, sartén, cuchara, ramiqui.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 1

POLENTA

POLENTA 0,2 KG CLAVO 0,002 KG

MANTEQUILLA 0,08 KG QUESO PARMESANO 0,08 KG

LECHE 0,3 LT SAL 0,005 KG

CEBOLLA BLANCA 0,1 KG

PIMIENTA 0,005 KG
LAUREL FRESCO 0,005 KG

Preparación:

Primero se ponen una olla leche con agua, se deja un poco hervir, cuando este se le agrega cebolla, laurel y clavo
cuando este tamiza, se obtiene un caldo y a ese caldo se le agrega la harina (polenta), se deja cocinar y rayándole
un poco de queso por encima, y comprobar con sal y pimienta, cuando este se hace las formas a gusto.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción en medio húmeda. Olla, estufa, bol, rallador.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 1

VERDURAS ESTOFADAS

CEBOLLA CABEZONA ROJA 0,1 KG PIMENTON ROJO 0,1 KG

ZANAHORIA 0,1 KG APIO 0,1 KG

ZUQUINI AMARILLO 0,1 KG ACEITE VEGETAL 0,02 LT

ZUQUINI VERDE 0,1 KG
SAL 0,01 KG
PIMIENTO VERDE 0,1 KG
PIMIENTA 0,005 KG

Preparación:

Primero se lavan las verduras, después se cortan en julianas, se pone un wok con aceite muy poco, se le agrega sal
y pimienta, y se dejan en fuego bajo y se tapan, y se deja cocinar.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción medio graso Wok, cuchara, tapa, cuchillos, tabla.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 2

SALSA HOLANDESA

LIMON 0,15 KG

MANTEQUILLA 0,1 KG

HUEVOS 2 UN

SAL 0,005 KG

PIMIENTA 0,005 KG

Preparación:

Primero se pone una olla con agua, se deja calentar, mientras separamos lo que necesitamos de los huevos que son
las yemas. En una paila se va clarificando la mantequilla.

Después se hace un baño maría con las yemas, mientras se le va agregando zumo de limón y la mantequilla
clarificada, hasta que quede a su punto se le agrega sal al gusto.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción en seco Olla, paila, bol, exprimidor, ramiqui.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 2

BEARNESA

LIMON 0,15 KG VINAGRE BLANCO 0,03 LT

MANTEQUILLA 0,1 KG ESTRAGON 0,007 KL

HUEVOS 2 UN VINO BLANCO 0,04 LT

SAL 0,005 KG

PIMIENTA 0,005 KG

Preparación:

Primero se reduce el vino con el vinagre, estragón y pimienta.

En un bol se pone las yemas las cual son las que se van a utilizar para hacer la salsa, y se hace lo mismo a baño
maría, con la mantequilla clarificada, y también se le agrega el vino, con el vinagre ya reducido y se sirve.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción en seco Bol, wok, cuchillo, tabla, ramiqui, cuchara.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 2

CHORON

PASTA DE TOMATE 0,06 KG

BEARNESA 0,1 KG

Preparación:

Primero se prepara la bernesa, que es las yemas, al baño maría…

Después que la tengamos solo se le agrega pasta de tomate.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción en seco Bol, wok, cuchillo, tabla, ramiqui, cuchara.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 2

MUSELINA

CREMA DE LECHE 0,06 LT

BEARNESA 0,1 KG

Preparación:

Primero se prepara la salsa bernesa, cuando esté lista se le agrega leche condensada, hasta que quede a punto.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción en seco Bol, wok, cuchillo, tabla, ramiqui, cuchara.

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 2

ESPARRAGOS ALBARDADOS

ESPARRAGOS FRESCOS 0,16 KG

TOCINETA 0,08 KG

SAL 0,005 KG

PIMIENTA 0,005 KG

Preparación:

Primero se pone una olla con agua hervir, cuando este, se ponen los espárragos ya arreglados sin venas, para
poderlos clarificar. Se dejan 3 minutos. Después de se le agrega sal y pimienta, y se le enrolla la tocineta, y se pone
a fritar o también se puede poner en el horno.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción en húmedo Wok, cuchillo, tabla, olla, sartén, horno

Cocción en medio graso

Cocción en seco (horno)

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Grupo 2.

DOCENTE Renato V.

ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.

SESION 4 SEMANA 4 TALLER 2

HUEVOS BENEDICTINOS CON SALMON

HUEVOS 2 UN

FILETE DE SALMON 0,2 KG

HOLANDESA 0,005 KG

SAL 0,005 KG

PIMIENTA 0,005 KG

Preparación:

Primero se pone el huevo en papel film, y se enrolla para que no se deshaga a la hora de ponerlo en una olla con
agua caliente, se deja hervir.

El salmón si se deja crudo pero se puede cortar en rodajas, y cuando este el huevo se pone encima del salmón y se
baña con la salsa holandesa.

el salmón lo dejamos reposar en limón sal y vino.

Método de cocción: Instrumentos:

Cocción en medio liquido Olla, papel film, bol, cuchillo, tabla.