SOLUCION ACTIVIDADES SEMANA 3

Descripción: Su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e
identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las
medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

N Etapa Peligro o riesgo Medidas preventivas

Biológico: Bacterias/Hongos Solicitar al proveedor el certificado de sanidad de los

Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas,
Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium,
Proteus, Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria. / Cladosporium,
Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium,
Recepción de carne de Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula.
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pavo y cerdo
Químico: Restos de detergentes o
desinfectantes en el vehículo de transporte
Físico: Metal, madera, hueso, plástico, vidrio,
caucho, arena, piedra, insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de
animal o personas.
Biológico: presencia de hongos por aumento
de la actividad de agua a causa de un mal
empaque o demasiada humedad al
Recepción de proteína empacarla.
2 certificación microbiológica y que estén libres de otros
de soya, condimentos y Químicos: presencia de otros aditivos
aditivos diferentes a los solicitados por contaminación
en las mezcladoras de las empresas que los
producen.
animales y una certificación donde especifique que la
carne vendida está libre de contaminantes biológicos,
particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter,
Listeria, y a la vez libre de contaminantes químicos y
físicos.
Solicitar el certificado al proveedor donde se evidencie
que el camión se encontraba apto para transportar la
carne. Además, solicitar el registro donde se especifique
el día, cómo y con qué sustancias fue realizada la
limpieza y desinfección.
Inspeccionar visualmente los diferentes tipos de carne
recibida para verificar que no contienen elementos
extraños
Solicitar la certificación al proveedor donde se
especifiquen las condiciones de humedad y densidad de
las proteínas, condimentos y aditivos. Adicional a la
componentes y de materias extrañas físicas.
Los recipientes de envasado deben ser desechables y ser
completamente higiénicos y seguros.
 Físico: plástico, vidrio, metal, madera, hueso,
caucho, arena, piedra, insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de
animal o personas.
Biológico: Presencia de microorganismos Adecuada limpieza y desinfección del área de trabajo y
presentes en instrumentos de corte o en el de los equipos y utensilios utilizados, realizando un
medio ambiente. registro de las sustancias utilizadas.

Químico: Residuos de productos de limpieza Solicitar el certificado de mantenimiento efectuado a los

3 Adecuación y picado y desinfección de los equipos (cutter) y los equipos utilizados en esta etapa de proceso
utensilios (cuchillos, recipientes, tablas, etc.)
usados en esta etapa
Detector de metal con brazo de descarte ubicado en la
Físico: Cuerpos extraños provenientes de los etapa antes del empacado del producto.
equipos y utensilios usados o del personal
manipulador

Biológico: Presencia de microorganismos Inspección y mantenimiento preventivo de la mezcladora.

presentes en la proteína de soya, aditivos, Verificación de los implementos como bolsas plásticas,
condimentos, o el agua. guantes y otras posibles fuentes de contaminación por
Químico: Contaminación con otros aditivos parte del manipulador en cada lote de mezcla.
presentes en las proteínas, condimentos, Solicitar la certificación al proveedor de las proteínas,
aditivos y condimentos donde se especifiquen las
Formulación y aditivos o el agua de proceso. Residuos de
4 propiedades de estas, así como el certificado
Mezclado productos de limpieza y desinfección de los
microbiológico.
equipos (mezcladora) y los utensilios usados
Inspeccionar que las proteínas, aditivos, condimentos y
en esta etapa. demás estén libres de componentes químicos y
Físico: Cuerpos extraños provenientes de los materiales físicos extraños.
equipos y utensilios usados o del personal Solicitar el certificado de que el agua usada en el proceso
manipulador es potable.
 Biológico: Microorganismos presentes en la Registro diario de limpieza y desinfección del área,
en el medio ambiente, en la maquina equipos y utensilios estableciendo las condiciones y las
embutidora, en la mesa de amarrado u otros sustancias utilizadas.
utensilios usados en esta etapa del proceso. Inspección y verificación del mantenimiento preventivo
Contaminación cruzada por errores humanos de la embutidora.
cometidos por los operarios. Los operarios deben cumplir con las normas de higiene y
5 Embutido y amarrado
Químico: Residuos de productos de limpieza estar bien capacitados para evitar contaminar con
y desinfección de la embutidora, utensilios y productos químicos o materiales físicos, los embutidos al
demás implementos usados en esta etapa. momento de amarrarlos.
Verificación de los implementos como bolsas plásticas,
Físico: Presencia de cuerpos extraños como guantes y otras posibles fuentes de contaminación por
plásticos, cuerdas, metales, etc. parte del manipulador en cada lote de mezcla.
Biológico: Microorganismos presentes en la Inspección y verificación del mantenimiento preventivo
en el medio ambiente, en la marmita, en el de la marmita de cocción.
agua de cocción u otros utensilios usados en Registro diario de limpieza y desinfección del área,
esta etapa del proceso. equipos, y utensilios estableciendo las condiciones y las
Químico: Residuos de productos de limpieza sustancias utilizadas.
y desinfección en la marmita, utensilios y Certificar que el agua empleada para la cocción es
6 Cocción demás implementos usados en esta etapa. potable e inspeccionar que está libre de elementos
Contaminación cruzada por errores humanos extraños.
cometidos por los operarios. Los operarios deben cumplir con las normas de higiene
establecidas en la normatividad y estar bien capacitados
Físico: por partículas extrañas presentes en el
para evitar contaminar con productos químicos o
baño de agua, en el ambiente o por
materiales físicos, los embutidos al momento de su
incorporación por parte del manipulador.
cocción.
Biológico: Microorganismos presentes en la Registrar las condiciones de operación del equipo de
en el medio ambiente, en el equipo de horneo como la temperatura y tiempo.
horneado por contacto con las paredes o
7 Horneo pisos, u otros implementos usados. Inspección y verificación del mantenimiento preventivo
Contaminación cruzada ya sea con otros del equipo para evitar el crecimiento de microorganismos
productos o por errores humanos cometidos
por los operarios. Registro diario de limpieza y desinfección del área,
 Químico: Residuos de productos de limpieza equipos, y utensilios estableciendo las condiciones y las
y desinfección del equipo de horneo, sustancias utilizadas.
utensilios y demás implementos usados en Los operarios deben cumplir con las normas de higiene
esta etapa. establecidas en la normatividad y estar bien capacitados
Físico: Partículas extrañas presentes en el para evitar contaminar con productos químicos o
equipo de horneo, en el ambiente o por materiales físicos, los embutidos al momento de
incorporación por mala manipulación por introducirlos en el equipo de horneo.
parte de los operarios.
Biológico: Microorganismos presentes en la
en el medio ambiente del área de Realizar enfriamiento, reposo y almacenamiento de las
almacenamiento y otros implementos usados salchichas registrando las condiciones de humedad y
en esta etapa del proceso. Contaminación temperatura y tiempo establecidos en el área de reposo y
cruzada por errores humanos cometidos por almacenamiento.
los operarios. Registro diario de limpieza y desinfección del área de
Reposo y Químico: Residuos de productos de limpieza reposo y almacenamiento, utensilios y demás
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almacenamiento y desinfección del área de almacenamiento, implementos; estableciendo las condiciones y las
utensilios y demás implementos usados en sustancias utilizadas.
esta etapa.
Los operarios deben cumplir con las normas de higiene
Físico: Partículas extrañas presentes en la sala establecidas en la normatividad y estar bien capacitados
de almacenamiento o por incorporación para evitar contaminar microbiológica, química o
debido a una mala manipulación por parte físicamente los embutidos al momento de almacenarlos
de los operarios.
Biológico: Presencia de microorganismos a Registro de mantenimiento preventivo de los equipos de
causa de fallas en el proceso de autoclavado enlatado y esterilización; y de las condiciones de
o higienización. operación.
9 Enlatado Químico: Residuos de productos de limpieza Verificar el correcto funcionamiento del autoclave y del
y desinfección del equipo de horneo, equipo de enlatado.
utensilios y demás implementos usados en Registro diario de limpieza y desinfección del autoclave,
esta etapa. equipo de enlatado, utensilios y demás implementos;

Físico: Partículas extrañas presentes en el
baño de agua, en el ambiente o por
incorporación por mala manipulación por
parte de los operarios.
Biológicos/Químicos/Físicos:
Almacenamiento y Existe un posible riesgo de contaminación si
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distribución el envase ha sido roto por mala manipulación
del personal encargado del almacenamiento,
transporte o distribución.
estableciendo las condiciones y las sustancias utilizadas.
Solicitar el certificado al proveedor de envases una
certificación de que estén libres de microorganismos y otros
componentes físicos y químicos. Además que cumplen con
la normatividad vigente y son aptos para el enlatado de
embutidos.
El personal encargado debe estar bien capacitado en
cuanto a normas de manipulación de los enlatados para
evitar perforar o abollar los enlatados durante el
almacenamiento, transporte y distribución.
Uso de utensilios e implementos que no pongan en
riesgo los enlatados a la hora de almacenarlos,
transportarlos o distribuirlos.