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Exceso de Agua.

Intoxicación hídrica y edemas

Intoxicación hídrica. Es un caso mucho más raro que la deshidratación. Sobreviene cuando
se administra agua excesiva después de cualquier trastorno que produzca pérdida de líquidos y
electrolitos, y además no exista una adecuada función renal o hay desajustes en la liberación
de la hormona antidiurética. Las poblaciones más sensibles a estos casos son pacientes
hospitalizados con fallo renal o desequilibrio hormonal, a los que no se les ha ajustado la
ingesta en función de la eliminación.
Si a estos pacientes se les administra una cantidad elevada de agua sin acompañarla
de electrolitos, la osmolalidad del líquido extracelular caerá (dilución osmolar), provocando una
excesiva entrada de agua en las células para recuperar el balance electrolítico. Dicha entrada
excesiva ocasionará un aumento del volumen celular e incluso lisis, con riesgo de colapso del
organismo.
La intoxicación se caracteriza por cursar con cefalea, náuseas, vómitos, contracciones
musculares, convulsiones con estupor inminente y, posiblemente, deceso del paciente.
También puede presentarse papiledema, visión borrosa y ceguera.
Se han documentado casos concretos de muerte de deportistas por ingerir grandes
cantidades de agua sin reposición de electrolitos después de grandes esfuerzos (maratones,
grandes distancias, etc.). Una forma de evitar esto habría sido tan simple como tomar una
bebida isotónica.

Edema. Es una presencia excesiva de líquido en los tejidos del cuerpo. En la mayoría de
casos, el edema se produce en el compartimento extracelular, aunque también puede darse en
el líquido intracelular. Esta acumulación de líquidos en tejidos suele ser consecuencia de
diversos procesos patológicos, siendo el edema, por tanto, un síntoma de los mismos.
La diferencia entre el edema y la intoxicación hídrica es que en el primero también
existe una acumulación de electrolitos, por lo que se mantiene la osmolalidad entre fluidos, y el
riesgo de muerte no es tan alto.
Las causas de edema son, básicamente, cuatro: aumento de la presión capilar
(retención de agua y sal, aumento de la presión venosa); disminución de las proteínas
plasmáticas (síndrome nefrítico, pérdidas por lesiones); aumento de la permeabilidad capilar
(reacciones inmunes, toxinas, isquemias); bloqueo linfático.

3.- CONFECCIÓN DE MENÚS Y DIETAS.

3.1. DIETA EQUILIBRADA
 No existe dieta ideal, varía en cada individuo según:
 Condiciones socioeconómicas
 Disponibilidad de alimentos
 Gustos
 Hábitos de vida y alimentación
 Habilidades culinarias
 Creencias religiosas
 Patología
 Situación fisiológica especial
 Etc.
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 Una dieta equilibrada debe aportar suficiente:

 Cantidad de energía

 Elementos formadores para recambio y crecimiento estructuras biológicas

(proteínas)
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 Sustancias reguladoras de fases del metabolismo (minerales y vitaminas).
Y además:
 Proporción adecuada de todas estas sustancias

3.2.- OBJETIVOS NUTRICIONALES EN LA ELABORACIÓN DE UNA DIETA.

 Valor calórico:
 Harris-Benedict
Cálculo energético (GEB).
◦ Hombre: (66,5+(13,5xP(kg))+(5,003xT(cm))- (6,775+Edad)
◦ Mujer: (655,1+(9,563xP(kg))+(1,85xT(cm))-(4,676xEdad)
Factor de actividad (FA): 1,2-1,5
Gasto energético total: GEB X FA
 Factor de corrección de enfermedad, fiebre, etc.
 Glúcidos y lípidos
 Proteínas: cubrir necesidades
 Vitaminas
 Minerales
 Fibra

FAO RDA SENC

Proteínas 15% 15% 13%

Carbohidratos 55-75% 55-60% 55-60%

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Grasas totales
- A.G.S (Saturados)
>15%
10%
30%
10%
30-35%
7-8%
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- A.G.M (Mono-saturados) 13% 15% 15-20%
- A.G.P (Poli-insaturados) 3-7% 5% 5%

Fibra 15-20g/día >22g/día >25g/día

Sodio 6g/día <3g/día ≥800mg/día

Colesterol <300mg/día <300mg/día <300mg/día

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DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LA ENERGÍA EN FORMA DE MACRONUTRIENTES EN

LA DIETA

DISTRIBUCIÓN CALÓRICA ACONSEJADA A LO LARGO DEL DÍA

3.3.- CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS:

Pueden clasificarse por su origen (animal o vegetal), por su manipulación (natural, cocinada,
industrial) o por su papel fisiológico. Desde este último punto de vista podemos hablar de
alimentos:
 Plásticos: ricos en proteínas y calcio.
 Energéticos: ricos en grasas e hidratos de carbono.
 Reguladores: ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.

PLÁSTICOS ENERGÉTICOS REGULADORES

- Lácteos - Grasas - Verduras y hortalizas
- Carnes - Frutos secos - Frutas
- Pescados - Cereales
- Huevos - dulces
- Legumbres
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3.4.- PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS

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Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo "La

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Pirámide de Los Alimentos" al público. Esta pirámide es una estrategia educativa adoptada
para promover un modelo, o guía, para seleccionar una variedad de alimentos. La pirámide ha
ido substituyendo como elemento didáctico a la tradicional 'rueda de los alimentos'. En ella
pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa
que deben de tener en nuestra alimentación según el tamaño que ocupan en la pirámide. Así,
vemos que la base de nuestra dieta deberían ser los alimentos vegetales de todo tipo
complementados con cantidades adecuadas de lácteos, cárnicos y aceites y grasas.
En la base de La Pirámide se incluyen los panes, el arroz, los cereales, y las pastas .En el
segundo nivel (desde la base, hacia arriba) se encuentra el grupo de las hortalizas y el grupo
de las frutas. En el tercer nivel está el grupo de leche y sus derivados. En el pico de La
Pirámide se incluyen las grasas y los dulces y bollería.
Conceptualmente, La Pirámide enfatiza una dieta alta en los panes, cereales, arroz, pastas,
vegetales, hortalizas, y frutas. Estos alimentos contienen carbohidratos complejos como los
almidones y las fibras. Además, algunas hortalizas y frutas proveen las vitaminas A y C. Estas
comidas también son bajas en grasas.
Los productos lácteos, como la leche, el yogur, y los quesos proveen calcio y proteína. Por
lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles. " Por lo tanto,
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TEMA 07 Cocineros 78

es importante leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para seleccionar los productos
bajos en grasa.

REPARTO DE ALIMENTOS

CEREALES LÁCTEOS
4-6 raciones /día 2-4 raciones /día
FRUTAS

CARNE
3 raciones /día 2-4 raciones /semana

VERDURAS Y
HORTALIZAS PESCADO
2 raciones /día 2-3 raciones /semana

LEGUMBRES HUEVOS
3 raciones /semana 3-5 raciones /semana

RACIONES DE ALIMENTOS

GRUPOS DE RACIÓN MEDIA

ALIMENTOS (g)
Carnes 80-120
Pescados 100-150
Huevos 60-100
Leche 150-200
Queso 20-40
Yogur 50-150
Legumbres 50-60
Hortalizas cocidas 150-200
Hortalizas frescas 30-70
Frutas 80-100
Cereales 50-80
Patatas 100-150
Pan 60-80
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PROPUESTA DE MENÚS SEMANALES

1 2 3 4 5 6 7 8
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DESA Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo
YU Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal
NO Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta
M.MA Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo
Ñ
COMI 1.Verdu 1.Legu 1.Verdu 1.Cereal 1.Legu 1.Legu 1.Legu 1.Legu
DA ra + mbre+V ra + +Verdur mbre+V mbre+V mbre+V mbre +
Lácteo erdura Cereal o a erdura erdura erdura Cereal
Patata

2.Pesca 2. 2.Pesca 2.Carne 2.Pesca 2.Pesca 2.Pesca 2.

do + Carne + do+ + do + do+ do+ Carne +
Verdura Verdura Verdura Verdura Cereal o cereal o Verdura Verdura
Patata patata

3.Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta

MERIE Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo
N + Cereal + Cereal + Cereal + Cereal + Cereal + Cereal + Cereal + Cereal
DA
CENA 1.Verdu 1. 1. 1.Verdu 1. 1.Verdu 1.Verdu 1.
ra + Cereal + Verdura ra + Cereal + ra ra + Cereal +
Cereal Verdura Cereal Verdura Cereal Verdura

2. 2.Pesca 2. 2.Pesca 2. 2. 2. 2.Pesca

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Huevo + do + Carne + do + Carne + Huevo + Carne + do +
Verdura Cereal o Verdura Verdura Verdura Cereal Verdura Verdura
Patata

3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta 3. Fruta

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7 Día 8

DESA -Leche -Leche -Leche -Leche -Leche -Leche -Leche -Leche
YU - - - - - - Pan - -
NO Galletas Tostada Cereale Cereale Galletas con Tostada Cereale
maría mermel s s integral mermel mermel s
-Fresas ada- -Fresas -Plátano es ada- ada- -
Pera - Pera Kiwi Manzan
Manzan a
a
M.MA Yogur Leche Yogur Leche Yogur Leche Yogur Leche
Ñ
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COMI - -Potaje - -Arroz - - -Paella -Judías

DA Vichyss de Ensalad c/pollo Lentejas Macarro de pintas
oi garbanz a de - estofad nes marisco c/arroz
se os pasta Ensalad as c/tomat -Filetes
-Salmón -Filetes - a mixta -Dorada e rusos
plancha de lomo Pescadil c/patata natural c/tomat
c/ a la la s -Filetes e y
guarnici plancha reboz. -Meloco panader de ensalad
ón de c/ c/guarni tón a y pechug - a
verdura ensalad ción de ensalad a y Manzan -Pera
s a verdura a ensalad a
-Pera s -Fresas a
-Kiwi - Kiwi -
Plátano
MERIE Leche Yogur Leche Queso Leche Yogur Leche Queso
N con con con de con con con fresco
DA galletas cereales galletas Burgos cereales galletas galletas c/pan
c/pan
CENA -Judías - - - Sopa -Puré -Berza -Puré -Sopas
verdes Acelgas Menestr de de cocida de de ajo
c/patata c/ a de verdura verdura aliñada patata y -
s patatas verdura s -Pollo al con zanahor Merluza
-Tortilla - s - limón aceite y ia con
frances Bacalao -Croque Lengua con vinagre -Filete verdura
a c/ tas de d ensalad -Tortilla de s al
patatas pollo o en a de ternera horno
al vapor salsa patata a la
- -Plátano verde y -Piña plancha -
Manzan ensalad - y Melocot
a - a Compot ensalad ó
Naranja a de a n
- pera -Plátano
Mandari
n
a

3.5.- DIETOTERAPIA
Existen por diferentes motivos terapéuticos una serie de dietas terapéuticas o
regímenes dietéticos, con fines de sanar una patología. Lamamos dietoterapia a la ciencia que
estudia las dietas terapéuticas.
 El objetivo de estas dietas.

a) La dieta como único tratamiento de la enfermedad. Ejemplo: algunas diabetes,

colesterol en sangre.
b) La dieta forma parte del tratamiento. Ejemplo diabetes tratada con insulina.
c) La dieta como preventiva de la aparición de síntomas como el dolor de úlcera.
d) En casos se debe excluir nutrientes: ejemplo: intolerancia a la lactosa o gluten
(celiacos).
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e) Por presentarse con un determinado tipo de textura puede ser ingerida por el paciente.
Ejemplo: dietas liquidas o trituradas

 Diferentes puntos de vista de una dieta:

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a) Analítica: dependiendo de la patología desaconsejan una serie de alimentos,
permitiendo al paciente confeccionar sus comidas Ejemplo: Ulcera gastroduodenal.
b) Cualitativa: las que precisan un número exacto de nutrientes ingeridos al día. Ejemplo:
control de ingesta de glúcidos.
c) Completas. Proporcionan la cantidad necesaria de nutrientes y energía, con lo cual no
necesitan complementos nutricionales.
d) Incompletas: cuando son deficitarias en nutrientes y necesitan complementos
nutricionales. Ejemplo: prolongación de dietas astringentes provocaría una carencia
importante de nutrientes que deben ser completados y se prolongará lo menos posible.
e) Progresiva: Cuando se inicia una dieta terapéutica con una patología determinada debe
a menudo tenerse en cuenta las fases por las que pasa la enfermedad y acondicionar
las dietas a estas fases. Ejemplo: desde la ingesta de alimentos hasta lograr la mayor
normalidad.

 Tipos de dietas

a) Dieta líquida.

Está compuesta por alimentos de naturaleza semilíquida, de modo que puedan ser bebidos
o bien con la ayuda de una caña.
 Agua
 Zumos.
 Caldos.
 Infusiones.
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 Leche
 Preparados comerciales líquidos o polvos y diluidos.
 Harinas dextrinomalteadas.
 Alimentos infantiles homogeneizados, carnes, pescados.

Cuando se denomina "Dieta líquida" también se ha de tener en cuenta para que tipo de
pacientes va dirigida por no ser lo mismo "Dieta líquida de ulcera duodenal" "dieta líquida
astringente".

b) Dieta semilíquida.

Es el paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. Además de alimentos líquidos

están permitidos alimentos de textura fluida, tipo flan, yogurt, purés…
La dieta triturada es una dieta semilíquida al presentarse los alimentos triturados en
forma de purés. La dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos se denomina pastosa.

c) Dieta blanda.

En esta dieta los alimentos deben tener una textura blanda, pero además deben
estimular el apetito.
En la dieta blanda no aceptan los alimentos vegetales crudos, ni cereales completos, ni
fritos, ni guisos, ni grasas de origen animal.
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TEMA 07 Cocineros 82

Se incorpora carnes de textura blanda: pollo hervido, pescado, jamón cocido, tortilla,
pastas, arroz, pan de molde, galletas…
"Dieta blanda de protección dental o fácil masticación" en la que solo se puede incluir alimentos
de fácil masticación como carnes tipo: albóndigas, hamburguesas, muslos de pollo (pechuga
no), guisos y fritos, helados, no importa que sea de digestión dificultosa porque el problema en
esta dieta esta en las piezas dentales.

d) Dieta basal.

Es la dieta normal para un paciente hospitalizado que no precisa dieta terapéutica, no

conviene alimentos flatulentos, ni de difícil digestión, al tener que permanecer el paciente en
reposo.

e) Dieta astringente

También denominada antidiarreica, esta dieta trata la sintomatología, pero no sus

causas.
Es una dieta progresiva en cuatro fases, las dos primeras incompletas
nutricionalmente.
- Muy rigurosa: Después de ayuno de 6 a 24 horas, se puede tomar.
• Agua de arroz o arroz con zanahoria.
• Agua con sales minerales y glucosa. (Agua, bicarbonato, azúcar) (Suero
fisiológico).
• Té flojo sin azúcar.
- Rigurosa: Se comienza con una dieta muy prudente (sólidos).
• Arroz o sémola de arroz.
• Si se tolera repetir a las 3-4 horas.
- Moderada: se continúa con la progresividad.
• Un yogurt, pan tostado o del día anterior, patata hervida, pasta, jamón york,
compota de manzana o pera, zanahoria hervida, membrillo.
Cuando esto se tolere añadir carnes a la plancha, pescado plancha, plátano y peras de agua.
Al tolerar todos los alimentos se les incorporara poco a poco el resto, evitando en lo posible la
leche.

f) Controlada en hidratos de carbono

Es el tratamiento para controlar la diabetes. Hay diferentes tipos en función del tipo de
diabetes que padezca el paciente.
- Diabetes tratada con insulina.
En estos pacientes el consumo de glúcidos debe ser igual y la distribución de los mismos
durante el día fija. Es necesario que la alimentación sea fraccionada a lo largo del día, con ello
se evitaría los picos de glucemia (presencia de azúcar en la sangre, excedido de los normal
111).
- Diabetes tratados con antidiabéticos orales.
También deben seguir una pauta, aunque la distribución de los glúcidos a lo largo del día no es
tan estricta como los anteriores.
- Diabetes tratada con dieta exclusivamente.
Corresponde a la diabetes del obeso, deberá ser tratada con dietas fijas, y tampoco es
importante la distribución de los glúcidos en la dieta.
Se tendrá en cuenta los siguientes parámetros:
 Si está delgado, la dieta se hará de acuerdo a su peso corporal.
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 Cuando es obeso, deberá ser hipocalórica y lo más equilibrada posible.

 Si el diabético es normopeso una dieta adecuada a sus necesidades.

g) Dieta de protección gástrica

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Dietas que tienen por objeto el reposo del estómago. Consiste en la ingestión de
pequeñas cantidades de alimentos blandos, poco irritantes a intervalos frecuentes.

h) Dieta en la ulcera gastrointestinal.

Es una dieta progresiva en cinco fases:

1. Dieta absoluta de 1 o 2 días.
2. Dieta Sippi. Leche en pequeñas cantidades. Suprime el dolor por la acción neutralizadora de
la leche.
3. Dieta ovo-lácteo-farinácea. A base de huevos pasados por agua, leche y sémolas o pastas
de arroz o trigo en caldos vegetales, natillas o flanes.
4. Dieta blanda antiulcerosa, además de lo mencionado permite.
• Lácteos: Yogurt, queso fresco.
• Cereales: arroz hervido.
• Patatas: hervidas o puré.
• Carnes: muy tiernas.
• Pescados: blancos y hervidos.
• Frutas: manzana o pera hervida
• Aceites. Crudos, mantequillas, margarinas en pocas cantidades.
• Bebidas: agua o zumos de naranja diluidos.
• Dulces: galletas tipo María o bizcochos.
5. Dieta normal: con ciertas rescisiones u omisiones de alimentos desaconsejados.

DESACONSEJADOS ACONSEJADOS
Irritantes químicos Lácteos
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- Caldos de carne
- Salsas ácidas
- quesos semicurados
- nata y crema de leche WWW.ECLAP.JCYL.ES
- Frutas y zumos ácidos
Cereales y patatas
Irritantes físico o de contacto - Todos en caldos y hervidos
- carnes fibrosas
- Cereales grano entero Carnes
- Frutas crudas - Las tiernas, sin partes fibrosas preferibles
- verduras y hortalizas crudas cocidas o plancha evitando que se tuesten
- Alimentos y platos salados
Pescados
Mixtos - Blancos, hervidos, plancha, fritos y
- Embutidos rebozados (quitando este)
- Pescados grasos y mariscos.
- Café, té, alcohol Huevos
- Azúcar en cantidad, chocolate - Tortillas y escalfados.
- Especies y condimentos
- Fritos Frutas
- Cocidas y dulce de membrillo
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TEMA 07 Cocineros 84

Verduras
- Cocidas, en puré

Aceite
- Hervido y en mahonesa.

i) Hernia de hiato

Evitan el reflujo del contenido ácido del estómago, se recomienda ingesta numerosa al
día 5 o 6 poco abundantes.
• No adoptar posición horizontal después de cada comida.
• Evitar alimentos: Café, té, alcohol, cítricos, chocolates, picantes, salados, flatulentos,
fritos y guisos.
• Limitar la ingestión de alimentos grasos.
• En caso de obesidad seguir una dieta hipocalórica, ya que la obesidad favorece el
reflujo.
j) Dietas controlada en lípidos.

Son las que se prescriben para reducir los diferentes hiperlipoproteinas, dependiendo
del lípido a controlar.
- Dieta hipercolesterolemia.
- Dieta hipertrigliceridemia.
- Dieta hiperlipidemia mixta (triglicéridos y colesterol).
1. Dieta hipercolesterolemia
Es la dieta reductora del colesterol.

PRODUCTO PERMITIDOS A EVITAR

Lácteos Desnatados Leche entera, quesos
Requesón y cuajada Derivados lácteos.

Carnes Carnes magras Carnes grasas

Pescados Azules y blancos Gambas, cigalas, langosta,

langostinos

Huevos Clara de huevo Yema

Cereales y féculas Pan blanco, integral. Productos de pastelería y

Cereales, pasta italiana. bollería
Legumbres

Verduras y hortalizas Todas Aguacates.

Frutas Todas excepto frutos secos,
cocos

Aceites y grasas Aceite oliva, maíz Mantequillas, tocino,

Manteca, margarina

Bebidas Café, té, carbónicos Batidos

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Postres y otros Condimentos y especies Chocolate, helados,

mahonesas.

2. Dieta hipertrigliceridemia
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Este cuadro no se agrupa de la misma forma que el anterior, tomando como base, en caso de
presencia de triglicérido en sangre.

PRODUCTO PERMITIDO LIMITADOS PROHIBIDOS

Lácteos Queso fresco Yogurt natural
Queso semicurado

Carnes Hígado, jamón dulce.

Jamón curado,
Azul vísceras
Pescados
Blanco Conservas y
Tortillas escabeches
Huevos
Cocidos Todos. Fritos
Cereales
Patatas, remolacha,
Hortalizas nabos, guisantes.
Legumbres secas

Frutas
Todas Todas Uvas, plátanos,
higos, aceitunas
Grasas
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Bebidas
Agua, café, té, Batidos,
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bebidas
infusiones alcohólicas y
refrescos
3. Dieta hiperlipidemia mixta (triglicéridos y colesterol)
Cuando los dos parámetros son elevados, las dietas a seguir son semejantes a las descritas en
la dieta hipercolesterolemia, restringiendo totalmente: el alcohol, los glúcidos, especialmente
los de absorción rápida.

k) Dieta controlada en sodio

Se hace para que la ingestión sea controlada y lo más mínima posible esta dieta se da en
casos de personas. Hipertensión arterial, insuficiencia renal, insuficiencia cardiaca y cirrosis
hepática.
Se pueden clasificar en.
• Dieta hiposódica amplia
- Elimina la sal al cocinar.
- Elimina la sal adicionada a platos ya cocinados.
- Elimina alimentos muy ricos en sal (charcutería, aceitunas, conservas, frutos
secos, salados, patatas fritas).
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TEMA 07 Cocineros 86

• Dieta hiposódica de 0,6 a 1 gr de sodio al día.

- Además de los platos anteriores, elimina alimentos ricos en sodio.
• Dieta hiposódica estricta de 0,2 a 0,4 gr al día de sodio.
- Dieta a base de arroz, azúcar, frutas, verduras, carnes y pescados.
PRODUCTOS ALIMENTOS A EVITAR
Lácteos Leche condensada, en polvo, quesos
Carnes
Ahumadas, embutidos.
Pescados
Ahumados, en conserva, escabeche, moluscos y crustáceos

Frutas Aceitunas, frutos secos.

Cereales y féculas Productos de pastelería, sopas de sobre.

Verduras y hortalizas Verduras y zumos envasados.

Grasas y aceites Mantecas, mantequillas y margarinas saladas.

Bebidas Agua con gas y gaseosas en general.

Varios Regaliz y aperitivos, platos precocinados, sal de cualquier tipo,

mostaza y mahonesa comercial.

l) Dieta hipocalórica

Dieta que trata la obesidad.

Objetivos básicos:
- Perder peso a un ritmo adecuado, 0,5 a 1 kg por persona mediante la dieta equilibrada.
- Ser capaz de seguir la dieta el tiempo necesario.
- Evitar que el obeso tenga problemas psíquicos derivados de la dieta.
- Conseguir que el peso deseado se estabilice, mediante unos nuevos hábitos
alimentarios.
No son recomendables dietas muy bajas en calorías porque es muy difícil que sean
equilibradas y corren el riesgo de carencias nutricionales, por eso se debe acompañar de
complementos vitamínicos y minerales.
Clasificación de los alimentos.
ALIMENTOS PERMITIDOS LIMITADOS PROHIBIDOS
Lácteos Desnatados y Yogurt natural Los enteros
descremados

Carnes Ternera, buey, pollo Cordero, cerdo, Carnes grasas, pato,

Pavo sin piel, vísceras oca. ganso y
conejo, Jamón york e charcutería:
hígado

Blanco
Pescados Azul Conservas
Cocidos
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Huevos Blancos Fritos

Cereales y féculas Todas
Pan blanco y tostado, Pastelería y bollería
Hortalizas y Verduras pasta
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Todas Guisantes, habas,
Remolacha, patata Legumbres secas
Frutas
Plátanos, higos, dátil,
uva, aguacate, frutos
secos, aceitunas y
almíbar.

Aceites y grasas Mantecas, margarina

y mantequilla.
Aceite de oliva y
semillas Bebidas alcohólicas y
Bebidas azucaradas
Agua, café e
infusiones Todo el dulce

Varios
Condimentos y
especies

En una dieta estricta eliminaría los alimentos limitados.

4.- TRASTORNOS ALIMENTARIOS

Como enfermedad psiquiátrica crónica con significativa repercusión orgánica, el

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trastorno de la conducta alimentaria (TCA) constituye hoy en día la alteración psiquiátrica más
frecuente en mujeres jóvenes. Paralelamente, la relevancia de las complicaciones médicas,
comorbilidad y elevada mortalidad, muestran esta enfermedad como la tercera enfermedad
crónica más común en mujeres entre 15 y 19 años. La Anorexia Nerviosa (AN) y Bulimia
Nerviosa (BN) configuran los dos tipos de TCA mas definidos:

1. Una dieta estricta, fundamentalmente restrictiva, miedo desmesurado al aumento de peso

aun manteniendo este en rangos anormalmente bajos y amenorrea, caracterizan el patrón
anoréxico.

2. La presencia de atracones recurrentes es el factor diferencial del patrón bulímico; la

utilización de medidas compensatorias (vómitos, purgaciones, abuso de fármacos, etc.), ocurre
con mucha mayor frecuencia.
Los pacientes con bulimia nerviosa pueden tener fluctuaciones en peso, pero la frecuencia de
episodios bulímicos con elevada ingesta de alimentos, asociada o no a vómitos, les limita la
posibilidad de obtener y mantener una situación de bajo peso. Con bajo peso, el paciente
anoréxico puede alternar una severa restricción en el consumo alimentario con episodios de
sobreingesta y/o presentar hábito purgativo.

Ambos grupos de pacientes comparten un obsesivo deseo de pérdida de peso que les conduce
a la adopción de actitudes erróneas frente a la alimentación, actividad física o uso de fármacos.