Sunteți pe pagina 1din 29

Cuprins

Întroducere
2

Calcule tehnologice
4

1 Determinarea programului de lucru


4

1.1 Determinarea numărului de consumatori


4

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi


5

1.3 Elaborarea meniului


6

2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte,


9

2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte


9

2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte


16

2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic


26

3 Calcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte


28

Concluzii
29

Mod. Coala N.Document Semnat Data


Efectuat Litera Coala Coli
Organizarea lucrului în secția
Verificat Motruc N.
cofetărie și căile de
Consultant
UTM FTMIA
Contr.norm. perfecționare
gr. TAP -
Aprobat
Întroducere

Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în
zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi
prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de alimentaţie
publică.

Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi caracterul de
deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire precum şi nivelului
său de organizare.

Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare a


unităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule tehnologice,
caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul întreprinderii),
specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit, precum şi
amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se proiectează
întreprinderile de alimentaţie publică.

Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate
pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:

-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a secţiilor


specializate.

-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei sale.

- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu destinaţia


lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor sanitaro-tehnice.

-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.

-calculul rentabilităţii întreprinderii.

Pag.

Coala Semnăt. Data 2


Mod Nr. Document
-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul care
urmează să fie deservit.

-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi proiectare


a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule
tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor,
precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şi
gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată, care se


bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a întreprinderilor.

2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.

3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit

4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui restaurant
cu bucătărie naţională de tip cramă, care deserveşte 75 de locuri.

Pag.

Coala Semnăt. Data 3


Mod Nr. Document
Calcul tehnologic

1 Determinarea programului de lucru

1.1 Determinarea numărului de consumatori

Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1

N=P*Y*X/100

Unde

N-numărul de consumatori în ora dată

P-numărul de locuri a UAP

Y- rotaţia unui loc în ora dată

X-% de completare a sălii pentru ora dată.

X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag.


160

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1.

Orele de lucru Rotaţia unui loc în % de completare a Numărul de


sală timp de o oră Y sălii pentru ora dată, consumatori
X
12-13 1 0,6 45
13-14 1 0,7 52,5
14-15 1 0,7 52,5
15-16 1 0,6 45
16-17 1 0,5 37,5
17-18 Pauză Pauză Pauză
18-19 1 0,7 52,5

Pag.

Coala Semnăt. Data 4


Mod Nr. Document
19-20 0,4 0,9 67,5
20-21 0,4 0,9 67,5
21-22 0,4 0,8 60
22-23 0,4 0,7 52,5
23-24 0,4 0,5 37,5
ΣN=570

P=75

N=570

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

n=N*m

unde

n-număru de bucate realizate pe zi

N- numărul de consumatori pe zi

m- coeficient de întrebuinţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om).

m -luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 56

m=3,5

n=3.5*570=1995

după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de
bucate.

Calcularea numărului de bucate după norma de consum

Tabelul 2

Denumirea Norma de consum Pentru 75 locuri Numărul de porţii


Băuturi fierbinţi 0,05 21 101
Ceai 0,01 4,21 21
Cafea 0,035 1407 147
Ciocolată fierbinte 0,005 2,1 10
Băuturi reci 0,25 105 525
Apă minerală 0,17 58,8 294
Sucuri naturale 0,02 8,4 42
Produse de panificaţie 150 63000 420000
Pîine integrală 50 21000 210000
Pîine de grîu 100 42000 280000
Produse cofetărie 0,5 210 140

Pag.

Coala Semnăt. Data 5


Mod Nr. Document
Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84
Fructe 0,075 31,5 210

Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 3

Denumirea grupei de preparate Relaţia procentuală dintre bucate


Din număru total de bucate Din grupa dată
Gustări reci 35
De peşte 40
De carne 35
Legume, salate 20
Supe 20
Supe drese 87
De carne 60
De peşte 40
Limpezi 10
De lapte 3
Bucate de felul doi 40
De peşte 20
De carne 70
Crupe, făinoase, ouă 10
Bucate dulci 5
Reci 95
Calde 5

Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina 48-49.

Pag.

Coala Semnăt. Data 6


Mod Nr. Document
1.3 Elaborarea meniului

Bucate reci 10

Supe 4

Bucate calde 2

Băuturi reci 2

Produse de patiserie 5

Bucate de felul doi

calde 11

Bucate dulci 4

Meniul

Tabelul 4

Numărul Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de porţii


recetei

1 2 3 5

Gustări reci

150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 65

504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 60

146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 75

72 Gustărică ca la Nistru 100/2 35

159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 30

Pag.

Coala Semnăt. Data 7


Mod Nr. Document
570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 55

163 Găină umplută 150/2 30

157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 60

Salată “ca la Moldoveni” 150/2 70

101 Salată “ca la capitală” 150/2 80

60 Salată “Doina” 150/2 30

Gustări calde

* Julien din limbă 100/100 10

* Julien din pasăre 100/100 55

** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 30

123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 60

Supe

152 Zeamă de găină cu tăieţei de casă 250/40/10/2 60

250 Soleancă mixtă 250/30/10/10/2 30

151 Ciorbă de fasole cu carne de viţel 250/40/10/2 60

147 Ciorbă de ciuperci cu carne de viţel 250/40/10/2 60

154 Borş Moldovenesc 300/2 85

Preparate de bază

519 Carp prăjit cu mujdei 125/20/2 45

509 Sudac înăbuşit în sos de vin alb 125/75 50

537 Sudac copt în sos roşu ceapă şi 125/25/50/2 45


ciuperci

73 Brizol Moldova 100/2 20

74 Biftec ca la Moldoveni 125/2 65

77 Antricot ca la Nistru 100/2 25

82 Muşchi Butoiaş 100/2 60

83 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 90

86 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60

Pag.

Coala Semnăt. Data 8


Mod Nr. Document
87 Costiţă la grătar 100/2 55

88 Tocană 100/2 50

91 Costiţă de porc ca la Moldoveni 150/2 45

35 Colţunaşi cu brînză de vacă 100/10/2 30

36 Colţunaşi ca la Moldoveni 100/10/2 30

Garniruri

110 Mămăligă pripită 100 30

** Orez cu legume 100 30

** Tăieţei de casă 100 25

** Sote din legume 100 15

Bucate dulci

145 Cremă de vanilină 100 10

142 Jeleu din citrice 100 20

134 Mere în sirop 200 10

135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 30

162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 15

Produse de panificaţie

6 Brînzoaică Moldovenească 120 20

14 Cozonac Moldovenesc 150 30

35 Saraile 100 10

41 Corn cu brînză 80 25

44 Fundiţe cu nuci 120 15

53 Ecler cu caise 100 20

55 Globuleţe cu cacao 100 10

56 Bărcuţe cu caşcaval 40 20

Băuturi calde

Pag.

Coala Semnăt. Data 9


Mod Nr. Document
1010 Ceai cu lămîie 200 5

1014 Cafea 100 10

1029 Ciocolată fierbinte 200 16

Băuturi reci

Apă minerală 200 80

Sucuri naturale Jaffa 200 10

Sucuri naturale Vita 200 20

*- recete din cartea “Bucătărie”

** - recete din cartea „Bucătăria Moldovenească”

2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a restaurantului de tip naţional cu75 locuri

2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte

Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a


întreprinderii.

Selectăm toate bucatele ce include peşte şi carne, includem datele în tabelul 5.

Programul de lucru a întreprinderii

Tabelul 5

Nr. Denumirea preparatului Gramaj o porţie Nr. porţii


recetei

1 2 3 4

Bucate reci

504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 60

146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 75

135 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 30

Pag.

Coala Semnăt. Data 10


Mod Nr. Document
570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/30/2 55

163 Găină umplută 150/2 30

157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 60

Gustări calde

* Julien din limbă 100/100 10

* Julien de pasăre 100/100 55

123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 60

Supe

152 Zeamă de găină cutăieţei de casă 250/40/10/2 60

250 Soleancă mixtă 250/30/10/10/2 30

151 Ciorbă de fasole cu carne de viţel 250/40/10/2 60

147 Ciorbă de ciuperci cu carne de 250/40/10/2 60


viţel

Borş Moldovenesc
154 300/2 85
Preparate de bază

Crap prăjit cu mujdei


519 125/20/2 45
Şalău înăbuşit în sos de vin alb
509 125/75 50
Şalău copt , cu sos roşu, ceapă şi
537 125/25/50/2 45
ciuperci

Brizol Moldova
73 100/2 20
Biftec ca la Moldoveni
74 125/2 65
Antricot ca la Nistru
77 100/2 25
Muşchi Butoiaş
82 100/2 60

Pag.

Coala Semnăt. Data 11


Mod Nr. Document
83 Papanasi ca la Tiraspol 100/2 90

86 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60

55
87 Costita la gratar 100/2
45
91 Costita de porc ca la Moldoveni 150/2

93 Tocana 150/2
30

Calcularea programului de lucru a secţiei carne-peşte

Tabelul 5

Nr. Denumirea Gramaj o Numarul Denumi Operaţii Gramaj o Gramaj N


rec porţie de porţii tehnologi porţie gr. porţii gr.
Preparatu rea
e Br. Nt. Br. Nt.
materiei ce
lui
tei prime

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

504 Nisetru 75/30/2 60 Nisetru Nisetru se 267 160 1602 9600


fiert cu sos spală se 0
de curăţă, se
maioneză spală se
porţionea

ză în fileu
cu piele şi
fără oase

146 Crap prăjit 160/2 75 Crap Crapul se 127 89 9525 6675


sub spală se
marinadă curăţă, se
spală se
porţionea

Ză în fileu
cu piele şi

Pag.

Coala Semnăt. Data 12


Mod Nr. Document
oase

159 Assorti de 35/35/35/ 30 Bovină Carnea şi 44 35 1320 1050


carne 35/10/2 limba se
Limbă de 42 35 1260 1050
spală se
vită
curăţă,puiu
Pulpă l se spală şi
56 35 1680 1050
se
afumată
pregăteşte
pui de fierbere
54 35 1620 1050

570 Limbă de 100/30/2 55 Limbă de Se spală se 169 169 9295 9295


vită fiartă vită curăţă
sub
maioneză

163 Gaina 150/2 30 Gaina Se spală se 94 45 2820 1350


umpluta curăţă se
scoate
pielea se
spală
carnea se
toacă,se
condiment
ează şi se
umple
găina se
coase.

154 Fileu de 190/2 60 Pui, fileu Se spală se 155 107 9300 6420
pui sub curăţă se
maioneză porşioneaz
ă

* Julien din 100/2 10 Limbă de Se spală, 100 100 1000 1000


limbă vită curăţă se
spală

Pag.

Coala Semnăt. Data 13


Mod Nr. Document
* Julien din 100/2 55 Fileu de Fileul se 127 100 6985 5500
pasăre găină, spală se
curăţă se
spală se
taie

123 Rulou de 80/120 60 Piept de Carnea se 138 100 8280 6000


carne de porc spală,
porc şi curăţă,
ciuperci spală se
bate şi se
condiment-
tează şi se
rulează

152 Zeamă de 250/40/1 60 Găină Carnea se 54 40 3240 2400


găină cu 0/2 spală se
tăieţei de pregăteşte
casă carcasa
pentru
fierbere

250 Saleancă 250/30/1 30 Carne de Carnea şi 45 32 1356 960


mixtă 0/10/2 viţel rinichii se
curăţă şi se
Carne de
spală se 55 40 1650 1200
porc
cremvuştel
cremvuş
e se curăţă
te şi se taie 25 20 750 600

Rinichi de
porc
50 26 1500 780

Pag.

Coala Semnăt. Data 14


Mod Nr. Document
151 Ciorbă de 250/40/10/2 60 Carne de Carnea se 90 40 5400 2400
fasole cu viţel spală se
carne de curăţă se
viţel spală

147 Ciorbă de 250/40/10/2 60 Carne de Carnea se 90 40 5400 2400


ciuperci cu viţel spală se
carne de curăţă se
viţel spală

154 Borş 300/2 85 Carne de Se spală 100 50 8500 4250


Moldove- porc se curăţă
nesc se spală

519 Crap prăjit 125/20/2 45 crap Se spală 261 125 11745 5356
cu mujdei se curăţă
se spală
se
porţionea
-ză în
fileu cu
oase şi
pile

509 Şalău 125/75 50 Şalău Se spală 298 125 14906 7600


înăbuşit în curţâ,
sos de vin spală,
alb porţionea
-ză în
fileu cu
pile şi
fără oase

53 Şalău copt, 125/25/50/2 45 Şalău Peştele se 284 145 12825 6525


cu sos roşu curăţă se
ceapă şi spală se
ciuperci porţionea
ză în

Pag.

Coala Semnăt. Data 15


Mod Nr. Document
fileu cu
piele şi
fără oase.

73 Brizol 100/2 20 Muşchi de Se spală 187 100 3740 2000


Moldova bovină se
porţionea
ză se bate
se
condimen
tează

74 Biftec ca 125 65 Muschi de Se spală 187 125 12155 8125


la bovină se curăţă
Moldova se spală
se
porţionea
ză se bate
se
prăjeşte

77 Antrecot 100/2 25 Bovina Se spală 216 100 5400 2500


ca la se curăţă
Nistru se spală
se
porţionea

Se bate
se
condimen
tează

82 Muşchi 100/2 60 Muşchi de Se spală 173 100 15570 9000


Butoiaş porc se curăţă
se spală
se

Pag.

Coala Semnăt. Data 16


Mod Nr. Document
porţionea

se
condimen
tează

83 Papanaşi 100/2 90 Carne de Se spală 173 100 15570 9000


ca la porc se
Tiraspol porţionea
ză se bate
şi se
condimen
tează

86 Piept de 125/50/2 60 Piept de Se spală 168 125 10080 7500


porc cu porc se
ardei dulce prţioneaz
ă se trece
prin aluat

87 Costiţă la 100/2 55 Costiţă de Se spală, 173 100 9515 5500


grătar porc porţionea
ză se
condimen
tează

88 Tocana 100/2 50 Spata de Se spală, 173 199 8650 5000


porc porţionea
ză se
condimen
tează

91 Costiţă de 150/2 45 Costita de Se spală 216 150 9720 6750


porc ca la porc se
Moldoveni porţionea
ză se bate
se

Pag.

Coala Semnăt. Data 17


Mod Nr. Document
condimen
tează şi
se rulează

Calcularea programei de lucru

Tabelul 6

Denumirea materiei Denumirea Cantitatea Cantitatea materiei


prime semipreparatului materiei prime, br. prime, nt. g
g

Nisetru Fileu cu piele şi fără 16020 9600


oase

Crap Fileu cu piele şi oase 21270 12031

Şalău Fileu cu piele şi fără 27731 14125


oase

Bovină muşchi 22615 13675

Limbă de vită Limbă de vită 11555 11345

porţionată

Găină Carcasă întreagă 2820 1350

Fileu porţionat 21205 15370

Carne de porc Piept 18369 14125

Muşchi 31465 23125

Costiţă 19235 12250

Spată 8650 6750

Pag.

Coala Semnăt. Data 18


Mod Nr. Document
Carne de viţel Muşchi 5400 2400

Rinichi de porc Rinichi de porc 1500 780

2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte

Tabelul 7

Denumi G tc. Timpul Qnecesar Qreal tr. η Den Numă


-rea cantita- convenţio- productivit Timp randa- umi -ru de
Productivita
operaţii tea de nal de atea reală a real h mentu rea maşin
tea teoretică
-lor materie funcţionare maşinei l maşi- utila i
necesară
tehnolo primă a utilajului, kg/h nei jului
kg/h
gice kg. h.

tocare 1,350 2,1 0,64 10 0,064 9,1 R- 1


507

1) Calcularea productivităţii necesare a maşinei efectuăm după formula:


Qnecesar=G/tc

Unde:

Qnecesar - productivitatea teoretică a maşinei kg/h

G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică

Tc - timpul convenţional de lucru a utilajului

tc=0,3÷0,5*T

T - durata schimbului,h (7 ore)

Pag.

Coala Semnăt. Data 19


Mod Nr. Document
tc=0,3*7=2,1

Qnecesar=1,350/2,1=0,64 kg/h

alrgem maşina de tocat Rohnston R-507 cu productivitatea de 15 kg/h

2) Productivitatea reală a maşinei de tocat carne Qreal = 10kg/h


3) Aflăm timpul real de lucru a maşinei alese după formula
tr=G/Qreal

tr= 0,64 /10=0,064

4) Determinăm randamentul maşinei R-507


η=0,064/7*100=9,1%

2.3 Calculăm numărul de lucrători

1) Personalul activ se determină după formula

N1=G/H*T*1,14

Unde

N1- numărul personalului activ necesar pentru seţia carne-peşte

G- cantitatea produsului supus prelucrării

H- productivitatea (kg./h) a personalului

T- durata schimbului, 7h

Calcularea numărului de lucrători pentru secţia carne-peşte

Tabelul 8

Denumirea materiei Denumirea G kg cantitatea H N


prime operaţiilor materiei prime productivitatea numărul
tehnologice prelucrate kg/om de
lucrători

Nisetru Curăţire 16020 60 0,03

Spălare 16020 100 0,16

Pag.

Coala Semnăt. Data 20


Mod Nr. Document
Tăiere 9600 60 0,02

Crap Curăţare 21270 60 0,04

Spălare 21270 100 0,2

Tăiere 12031 60 0,03

Bovină Tăiere 22615 40 0,03

Limbă de vită Curăţire 11555 30 0,04

Tăiere 11345 30 0,04

Găină Tăiere 2820 14 0,02

Tocare 1350 30 0,005

Carne de porc Tăiere 18369 100 0,02

Carne de viţel Tăiere 2400 40 0,005

Rinichi de porc Curăţare 1500 40 0,003

Tăiere 780 40 1.63

Şalău Spălare 27731 100 0,03

Tăiere 14125 60 0,02

Σ=2,303

Calculăm numărul de lucrători în secţie

N2=k*N1

Unde:

N2 – numărul total de lucrători în secţie

N1 –numărul persoanelor active în secţia de carne-peşte

k – coeficint de recalculare a zilei de odihnă

Pag.

Coala Semnăt. Data 21


Mod Nr. Document
Regimul de lucru al întreprinderii este de 7 zilele, 6 zile lucrătoare şi 1 zi de odihnă, deci rezultă că

k=1,32

N2=2,303*1,32=3,03

Obţinem că în secţia carne-peşte vor lucra trei lucrători pe schimburi, schimbul va dura cîte 7 ore.

Întreprinderea începe lucrul de la ora 10-00.

Alcatuim graficul de lucru:

2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

1) Alegerea cuvelor
În secţia carne-peşte se instalează cuve pentru carne şi cuve pentru peşte.

Volumul cuvei se determină după formula

V =G*(W+1)/K*φ

Unde:

V – volumul cuvei, l

G –cantitatea de produse supuse spălării

W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs W=3

Pag.

Coala Semnăt. Data 22


Mod Nr. Document
K – coeficient de umplere K=0,85

φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimb

φ= 7*60/t

t – timpul de producere a unui lot de produs 35-45

φ= 7*60/45=9,33

calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a cărnii

V1=56,439*(3+1)/0,85*9,3=28,57dm³

Alegem o cuvă pentru sectorul de prelucrare a cărnii BMCM 630*630*860

Calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a peştelui

V2=65,021*(3*1)/0,85*9,3=32,92 dm³

Alegem omasă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900

V3=24,025*(3+1)/0,85*9,3=12,16dm²

Deasemenea o masă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900 alegem şi pentru sectorul de


prelucrare a cărnii de pasăre

Calcularea volumelor cuvelor în secţia de carne - peşte

Tabelul 9

Denumirea G W t φ V dm³ Tipul V cuvei N


materiei calculat cuvei cuvei
kg. dm³ Min. dm³
prime alese

Peste 65,021 3 35-45 9,33 32,92 СПМ 38 1

Carne de pui 24,025 3 34-45 9,33 12,16 СПМ 38 1

Carne de porc 56,439 3 35-45 9,33 28,57 СПМ 38 1


si de vita

Pag.

Coala Semnăt. Data 23


Mod Nr. Document
1) Calcularea şi alegerea meselor de lucru
Lungimea totală a meselor se determină

L = N*l

Unde:

L –lungimea totală a meselor de lucru

N – numărul de lucrători în orele de vîrf

l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător

L=1,25*3=3,75

Numărul de mese se determină:

n=L/Lst

Unde:

n – numărul de mese calculate

L – lungimea totală a mesei de lucru

Lst – lungimea standard a mesei alese

n=3,75/1,2=3,125

Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia carne-peşte

Tabelul 10

N L n mese Denumirea Tipul Dimensiuni n


persoane utilajului maşinei lungimea lăţimea înălţime mesei
m calculate
a alese

Pag.

Coala Semnăt. Data 24


Mod Nr. Document
3 3,75 3 Masă de lucru C6 1500 750 900 1
pentru
prelucrarea
cărnii

3 3,75 3 Masă cu cuvă СПМ 1500 840 900 1


pentru
prelucrarea
cărnii de pasăre

3 3,75 3 Masă cu cuvă СПМ 1500 840 900 1


pentru
prelucrarea
peştelui

Alegem o masa de lucru

Masă pentru prelucrarea cărnii C2 1500*750*900

Şi două mese cu cuve de tipul СПМ 1500*840*900 pentru prelucrarea cărnii de pasăre şi a peştelui

În secţie amplasăm un trunchi cu d=500 şi h=900 cm

Deasemenea luăm un flambator de tipul YOP -2 cu productivitatea de 1,5 kg/h 800*700*1800

2.5 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific


Se efectuiază după formula

E=Gm/p+Gs/p/0,7

Unde:

E – capacitatea dulapului kg

0,7 – coeficient care ia în consideraţie masa ambalajului

Gm/p – cantitatea de materie primă

Gs/p – cantitatea de semipreparat

1) Calcularea dulapului frigorific pentru peşte

Pag.

Coala Semnăt. Data 25


Mod Nr. Document
E =65,021 – 35,756/0,7=41 kg

2) Calcularea dulapului frigorific pentru carne

E = 80,464 – 60,121/0,7=29,061 kg

Alegem 2 frigidere

1 –frigider pentru semipreparate din carne ШХ – 0.71 800*800*1500

1 – frigider pentru semipreparate din peşte ШХ – 0.71 800*800*1500

3. Clcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte

Denumirea Marca Capacitatea utilajului N de Suprafaţa Suprafaţa


utilajului utilajului lungimea lăţimea înălţime uităţi Unei utilajului

a de unităţi
utilaj

Cuvă СПМ 1500 840 900 1 1.2 1,2

Trunchi d=500 900 1 0.2 0.2

Masă C6 1500 750 900 1 1.12 1,12

Masa cu СПМ 1500 850 900 2 1,2 2,4


cuva

Frigider ШХ – 0.71 800 800 1500 2 0.6 1.2

Maşină de R -507 350 310 360 1 0.1 0.1


tocat

Flambator YOП -2 800 700 800 1 0.5 0.5

Lavoar 500 420 210 1 0.24 0.24

Σ=6,96

Suprafaţa totală a secţiei de carne-peşte se calculează după formula:

Stot=Sut/0.35

Pag.

Coala Semnăt. Data 26


Mod Nr. Document
Unde:

Sut – suprafaţa ocupată de utilaj

Stot=6,96/0.35=19.88

Pag.

Coala Semnăt. Data 27


Mod Nr. Document
Concluzii

La efectuarea acestei lucrări de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obţine datele
necesare pentru proiectarea unei secţii din cadrul unei întreprinderi de alimentaţie publică.

La proiectarea acestei secţii am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care urmează să o proiectăm,
specificul de bucătărie naţională, ceea ce a fost prezentat în meniul întreprinderii. Datorită calculelor am
determinat utilajul necesar capacitatea lui, numătul de lucrători în secţia dată care sunt 2, unul lucrează
într-un schimb altul în alt shimb, am determinat volumul de desfacere o preparatelor care urmează să fie
realizate la restaurant, cantitatea de materie primă necesară pentru prelucrare. În urma calculelor
efectuate am obţinut suprafaţa necesară a secţiei de carne-peşte care este de 21,6, această suprafaţă o
comparăm cu suprafaţa necesară de proiectare care este indicată în SNiP care este de 18 m² .Am obţinut
o suprafaţă care corespunde datelor din SNiP ceea ce rezultă că calculele efectuate au fost corecte şi
putem proiecta secţia precum şi întreprinderea în întregime.

Pag.

Coala Semnăt. Data 28


Mod Nr. Document
Bibliografie

1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie


publică’’ Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979
2. Sbornic reţeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de
alimentaţie publică’’ Chişinău U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’
1981

5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî
proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.

Pag.

Coala Semnăt. Data 29


Mod Nr. Document