Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Întroducere
2
Calcule tehnologice
4
Concluzii
29
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în
zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi
prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de alimentaţie
publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi caracterul de
deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire precum şi nivelului
său de organizare.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule tehnologice,
caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul întreprinderii),
specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit, precum şi
amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se proiectează
întreprinderile de alimentaţie publică.
Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate
pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:
-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei sale.
Pag.
O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule
tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor,
precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şi
gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui restaurant
cu bucătărie naţională de tip cramă, care deserveşte 75 de locuri.
Pag.
N=P*Y*X/100
Unde
Tabelul 1.
Pag.
P=75
N=570
n=N*m
unde
N- numărul de consumatori pe zi
m=3,5
n=3.5*570=1995
după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de
bucate.
Tabelul 2
Pag.
Tabelul 3
Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina 48-49.
Pag.
Bucate reci 10
Supe 4
Bucate calde 2
Băuturi reci 2
Produse de patiserie 5
calde 11
Bucate dulci 4
Meniul
Tabelul 4
1 2 3 5
Gustări reci
Pag.
Gustări calde
Supe
Preparate de bază
Pag.
88 Tocană 100/2 50
Garniruri
Bucate dulci
Produse de panificaţie
35 Saraile 100 10
41 Corn cu brînză 80 25
56 Bărcuţe cu caşcaval 40 20
Băuturi calde
Pag.
Băuturi reci
2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a restaurantului de tip naţional cu75 locuri
Tabelul 5
1 2 3 4
Bucate reci
Pag.
Gustări calde
Supe
Borş Moldovenesc
154 300/2 85
Preparate de bază
Brizol Moldova
73 100/2 20
Biftec ca la Moldoveni
74 125/2 65
Antricot ca la Nistru
77 100/2 25
Muşchi Butoiaş
82 100/2 60
Pag.
55
87 Costita la gratar 100/2
45
91 Costita de porc ca la Moldoveni 150/2
93 Tocana 150/2
30
Tabelul 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ză în fileu
cu piele şi
fără oase
Ză în fileu
cu piele şi
Pag.
154 Fileu de 190/2 60 Pui, fileu Se spală se 155 107 9300 6420
pui sub curăţă se
maioneză porşioneaz
ă
Pag.
Rinichi de
porc
50 26 1500 780
Pag.
519 Crap prăjit 125/20/2 45 crap Se spală 261 125 11745 5356
cu mujdei se curăţă
se spală
se
porţionea
-ză în
fileu cu
oase şi
pile
Pag.
Se bate
se
condimen
tează
Pag.
se
condimen
tează
Pag.
Tabelul 6
porţionată
Pag.
Tabelul 7
Unde:
tc=0,3÷0,5*T
Pag.
Qnecesar=1,350/2,1=0,64 kg/h
N1=G/H*T*1,14
Unde
T- durata schimbului, 7h
Tabelul 8
Pag.
Σ=2,303
N2=k*N1
Unde:
Pag.
k=1,32
N2=2,303*1,32=3,03
Obţinem că în secţia carne-peşte vor lucra trei lucrători pe schimburi, schimbul va dura cîte 7 ore.
1) Alegerea cuvelor
În secţia carne-peşte se instalează cuve pentru carne şi cuve pentru peşte.
V =G*(W+1)/K*φ
Unde:
V – volumul cuvei, l
Pag.
φ= 7*60/t
φ= 7*60/45=9,33
V1=56,439*(3+1)/0,85*9,3=28,57dm³
V2=65,021*(3*1)/0,85*9,3=32,92 dm³
V3=24,025*(3+1)/0,85*9,3=12,16dm²
Tabelul 9
Pag.
L = N*l
Unde:
L=1,25*3=3,75
n=L/Lst
Unde:
n=3,75/1,2=3,125
Tabelul 10
Pag.
Şi două mese cu cuve de tipul СПМ 1500*840*900 pentru prelucrarea cărnii de pasăre şi a peştelui
E=Gm/p+Gs/p/0,7
Unde:
E – capacitatea dulapului kg
Pag.
E = 80,464 – 60,121/0,7=29,061 kg
Alegem 2 frigidere
a de unităţi
utilaj
Σ=6,96
Stot=Sut/0.35
Pag.
Stot=6,96/0.35=19.88
Pag.
La efectuarea acestei lucrări de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obţine datele
necesare pentru proiectarea unei secţii din cadrul unei întreprinderi de alimentaţie publică.
La proiectarea acestei secţii am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care urmează să o proiectăm,
specificul de bucătărie naţională, ceea ce a fost prezentat în meniul întreprinderii. Datorită calculelor am
determinat utilajul necesar capacitatea lui, numătul de lucrători în secţia dată care sunt 2, unul lucrează
într-un schimb altul în alt shimb, am determinat volumul de desfacere o preparatelor care urmează să fie
realizate la restaurant, cantitatea de materie primă necesară pentru prelucrare. În urma calculelor
efectuate am obţinut suprafaţa necesară a secţiei de carne-peşte care este de 21,6, această suprafaţă o
comparăm cu suprafaţa necesară de proiectare care este indicată în SNiP care este de 18 m² .Am obţinut
o suprafaţă care corespunde datelor din SNiP ceea ce rezultă că calculele efectuate au fost corecte şi
putem proiecta secţia precum şi întreprinderea în întregime.
Pag.
5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî
proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.
Pag.