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CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA
ALMENDRA
GENERALIDADES DEL CAFÉ
El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las
rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque las
más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: arabica,
robusta y libérica.
FAMILIA RUBIACEAS GENERO COFFEA ESPECIES Arabica
▪ Acidez natural
▪ Mejor sabor y aroma
▪ 1% de cafeína
▪ Suceptible a roya
▪ Tetraploide
Canephora
▪ Robustas o africanas
▪ 2 % de cafeína
▪ Resistencia a la roya
▪ Diploide
Porte alto * Maragogipe * Mundo novo * Columnaris
Porte medio * Típica * Borbón
Porte bajo * Caturra * Colombia
HÍBRIDOS
* Híbrido de Timor (Arabica * Canephora)
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa,
dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos de
café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra el otro.
Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea ligeramente a cada
uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada está adherida una capa
gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La semilla está recubierta por una
membrana plateada fina.
Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la máquina
despulpadora, siendo esta la primera transformación física del café, al convertirse de
cereza a pergamino húmedo. Está es una operación delicada pues, si la semilla sufre
daño, además de quedar susceptible al ataque microbiano, con la consecuente
formación de grano mohoso y fermentado, se puede originar defectos como el grano
mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado
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despulpe se obtiene una buena calidad física del grano y de máximo aprovechamiento.
La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos,
aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de
concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el pergamino y se
desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma del café.
La fermentación, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas, dependiendo
de las condiciones ambientales, la madurez del café, el diseño de los tanques de
fermentación, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el café está en el
punto apropiado de fermentación se debe lavar inmediatamente con el objeto de
eliminar todo el mucílago hidrolizado de la superficie del pergamino en largas piletas de
concreto.
Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operación de secado, con la que se
disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se pueda
almacenar en óptimas condiciones, ya que en está etapa se corre el mayor peligro de
deterioro de la calidad del grano. El café seco, recibe el nombre de café pergamino, el
cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la trilla.
Proceso de despulpado, lavado y secado del café
Fuente: Ferré, F. La Aventura del café. 1991.
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O
P
E
R
G
A
M
I
N
O
E
R
G
A
M
I
N
PROCESO PROCESO DE DE TRILLA TRILLA LIMPIEZA
LIMPIEZA
TRILLA TRILLA
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN P
CISCOCISCO CISCO IMPUREZAS IMPUREZAS IMPUREZAS
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS EXCELSO EXCELSO EXCELSO
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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ
PERGAMINO
Recibo de la muestra
Registro y codificación de la muestra
400 g
Determinación del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa
Homogenización de la muestra hasta obtener
250 g
Trilla de la muestra del café Equipo: trilladora
Limpieza Equipo: Aspirador de impurezas
MERMA MERMA
IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
O
EXCELSO
IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
70 O
70 KILOS KILOS DE
DE EXCELSO
EXCELSO
ALMACENAMIENTO
En el almacenamiento se busca la conservación de la calidad del producto minimizando
los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre costo debido al
manejo y deterioro.
El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de éste como también de
las condiciones más adecuadas para su conservación. Estas condiciones están
determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de humedad y
la temperatura del grano.
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x 100 m
o
m
1
x 100 m
o
m
2
, sílica gel, P
2
O
5
).
PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C ± 1 °C durante
1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la
cápsula y su tapa (m
o
).
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), Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m
1
en la cápsula y extiéndalos
uniformemente sobre el fondo de la cápsula.
La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se lleva a la estufa durante
16 h ± 0,5 h a una temperatura de 105 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m
2
).
Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un porcentaje en masa,
empleando la siguiente ecuación:
%M = m
1
x 100 m
1
-m
2-m
o
m
1
–m
1V
m
1
Hasta 72 granos defectuosos por 500 gramos de muestra sin exceder de 12 entre
negros y/o vinagres.
Si al efectuarse el respectivo análisis, el café resulta excedido en defectos, se realizará
un nuevo muestreo especial similar al efectuado para el café de la Federación ,
practicándose el conteo de faltas que dará el resultado definitivo.
2.4 INFESTACIÓN
El café estar libre de todo insecto vivo. En la eventualidad de tener grano perforado por
insectos, se aplicará los procedimientos y tolerancias dados por la FDA (Foods and
Drups Administration), si el café va destino al mercado norteamericano, o por la ISO (
International Standarization Organization), si se tiene un nivel crítico de probabilidad
especificado en el contrato. En cualquier caso prima como limite máximo de tolerancia
lo determinado en la norma FDA.
2.5 OLOR
El café objeto de revisión deberá tener su olor característico; en caso que el mismo
presente un definido olor (moho-fermento-producto químico)o algún signo que implique
una contaminación del producto, la revisión no será dada en principio, y el excelso será
sometido a posteriores análisis, con el objeto de dar el concepto final.
2.6 COLOR
No se aceptarán lotes en los que predominen los cafés denominados “Bandereados o
Sarabiados”, en los cuales es ostensible la variación de colores producida por granos
de diferente humedad o cosecha.
2.7 PRUEBA DE TAZA
El café deberá tener sabor y aroma característico debiendo estar libre de sabores
defectuosos como fermento, producto químico, moho, etc.
*Según circulares respectivas de Control Calidades
HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR
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CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES
Resolución Número 01 de 1993 (Mayo 19)
Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde descafeinado
y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.
EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS
En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9a. de 1991 y el
Decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9a. De 1991, corresponde al Comité
Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del café de
exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su cumplimiento.
b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café
tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional.
c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable
para preservar la calidad del producto exportado.
RESUELVE
ARTÍCULO PRIMERO: Para la elaboración de café verde descafeinado y de café
tostado, molido o en grano con destino a la exportación, podrá utilizarse como materia
prima, además de café fresco de calidad EXCELSO, café tipo “consumo de
exportación”, suministrado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia –
Fondo Nacional del café, exclusivamente.
ARTÍCULO SEGUNDO: Para los efectos del Artículo anterior, el Comité Nacional de
cafeteros
determinará periódicamente las cantidades de café tipo consumo de exportación que la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia pondrá a disposición de los
exportadores de café que se encuentren debidamente registrados.
ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la Norma de Calidad V7 de mayo de 1993, en la cual
se define la especie “consumo de exportación” como requisito mínimo que debe cumplir
la materia prima que se utilice para la elaboración de café verde descafeinado, café
tostado, molido o
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en grano con destino a los mercados tradicionales.
ARTÍCULO CUARTO: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su
expedición, deroga las disposiciones que le sean contrarias y
modifica lo dispuesto en los Artículos Primero de la Resolución No. 1 de 1991 y
Segundo de la Resolución No. 3 del mismo año. Lo relativo a las calidades a que se
refiere el Artículo 14 de la resolución 60 de la Junta Monetaria, así como los demás
aspectos sobre control de calidad,
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características de las plantas procesadoras, cumplimiento de normas sanitarias y
empaque continuarán en plena vigencia.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo de
mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE EL SECRETARIO
DIEGO ARANGO MORA HERNANDO GALINDO MAYNE
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CAPITULO 2
DEL CAFÉ VERDE AL
TOSTADO Y MOLIDO
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CAFÉ VERDE
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▪ Astringente
▪ Aroma
▪ Pérdida de peso (18 – 22%)
▪ Color
▪ Aumento de 3 ETAPAS :
Volumen
▪ Gas Carbónico
▪ Secado
≈ 2%
▪ Pirólisis
▪ Empacado
▪ Enfriamiento
▪ Frescura
▪ Espresso
PROCESO DE TORREFACCIÓN
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde
se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del
punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista
fisicoquímico y organoléptico.
La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres etapas. A
medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor,
estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfrían.
La primera etapa es el secado de los granos de café verde, la cual normalmente toma
el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van de los 125°C a los
187°C.
En la segunda etapa, ocurre la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas
grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una reacción
exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en
un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitación
de los granos de café. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el proceso
de pirólisis (el grado de tostión deseado). Se presenta entonces un aumento de la
energía calorífica del sistema, debido al carácter exotérmico de las reacciones,
alcanzando temperaturas cercanas a 200°C.
Estas temperaturas generan profundos cambios físicoquímicos en el grano de café,
originando su sabor y aroma característicos.
La tercera y última etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción de la
pirólisis en el café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado, se debe
interrumpir la pirólisis rápidamente haciendo descender la temperatura a valores muy
por debajo de ésta; es decir de 220°C. Se puede realizar de dos maneras: la primera
consiste en hacer pasar una corriente de aire fría alrededor de los granos ya tostados,
y en la segunda se realiza una aspersión de agua directamente sobre los granos
(proceso conocido como quenching).
EL CALOR EN LA TORREFACCIÓN
La acción del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones en el
café verde.
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Efecto en el grano
Hacia los 100 Volatilización del agua; el color verde de los granos comienza a virar a amarillo.
Se manifiesta la desecación y pérdida del agua ligada por el desprendimiento de vapor de
agua. 100 – 130 Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña 130 – 180 Se va
acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros. Hay reacciones de reducción de
azucares y aminoácidos 180 – 230 Comienza a desarrollarse, como producto de la pirólisis el
dióxido de carbono, aldehidos, cetonas, éteres, ácidos acético, metanol, aceite vegetal, vapor
glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El café aumenta su volumen, hay una perdida en
el peso del grano y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma. 230-270 Los
desprendimientos de humos se acentúan, los granos se ennegrecen y se tornan mates; su
volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice que los granos están
carbonizados. Fuente: La torréfaction du café: procesos technoloque et transformations
chimiques. PICTET G.A., ASIC No.12, Montreux, 1987, pp 282-293.
El rango de temperatura para la torrefacción está situado entre 185 y 240°C, siendo la
temperatura óptima para la torrefacción la comprendida entre 210 y 230°C. Por encima
de esta temperatura se inicia la sobre torrefacción del grano que ocasiona una
carbonización sobre éste.
Dentro de la operación unitaria de la torrefacción, como en cualquier proceso, es
necesario conocer los requerimientos de energía, el calor especifico, y los factores
determinantes de la transferencia de calor.
El calor generado por el proceso químico de la combustión es transferido en el proceso
de torrefacción al grano de café verde en tres formas:
▪ Conducción. Esta ocurre cuando el café verde es puesto en contacto con las paredes
del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura menor, el calor
es transferido por conducción de la superficie metálica a los granos y de un grano a
otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y la forma en que vaya a ser
tostado el café.
▪ Convección. Cada grano de café es rodeado completamente por una corriente
turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda con la mejor
absorción de calor del café, el aire es calentado por un quemador que puede utilizar
ACPM, o gas como combustible. El calor es transferido por convección mediante el
contacto aire caliente grano; en los equipos en que se utiliza éste método también
ocurre una transferencia por conducción de grano a grano.
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Temperatura °C
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▪ Radiación. Parte de la transferencia de calor, también ocurre por radiación
(infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del café calentado sin que los granos
y demás elementos se toquen entre sí y sin la interacción del aire caliente. Esta
radiación es parte reflejada y parte absorbida por los granos de café.
Los efectos de la conducción, convección y radiación pueden producir una suma de
diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de
torrefacción, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de café, la
cantidad de calor y el origen del café.
Minutos
EXOTERMICO
50 100 150 200 250 300
°C
ENDOTERMICO
temperatura entre 180 – 220°C. La expansión de los granos es ocasionada por el
almacenamiento del CO
2
generado
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generado depende del
grado de torrefacción, del origen y del contenido de humedad inicial del café verde.
Fotografía de un grano con óptimo desarrollo en tostión (izquierda) y un grano
con deficiente desarrollo (derecha).
GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIÓN
▪ Por el grano de café: El humo o gases que provienen de la torrefacción contienen
vapor de agua, dióxido de carbono, cafeína, compuestos con olor, partículas sólidas (la
película plateada se desprende del café durante la torrefacción) y aerosoles tales como
gotas de aceite coloidal y alquitrán. Todas estas partículas forman una bruma que se
dispersa a causa del viento, representando un problema de contaminación atmosférica.
La composición porcentual en volumen de los gases depende de varios factores, tales
como: la clase de operación (si es continua o por lotes), las características del equipo,
la temperatura y el tiempo.
▪ Por la combustión durante la torrefacción. Los gases eliminados están compuestos
por: dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, oxido de azufre y partículas.
INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIÓN
1. Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mínimo de tres personas y
entrénelas en la evaluación sensorial (prueba de taza).
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Tolva alimentación
Tambor de tostión
Basca de enfriamiento
DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR Radiación Convección
Conducción Tostador rotatorio con calentamiento indirecto, recirculación y post-
quemador catalítico (hasta 4000 Kg/h).
10% 60% 30%
Tostador centrífugo con recirculación y post-quemador catalítico.
- 80% 20%
Tostador de lecho fluido con aire caliente
- 100% -
Tostador con cilindro fijo y paletas giratorias.
- 80% 20%
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DENOMINACIÓN DE LA TOSTADORA
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QUENCHING (ENFRIAMIENTO)
El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el
café recién tostado, que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y pura. El
Quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la
temperatura del café por debajo de 150 0C. El Quenching no busca ganar peso, pues
la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado.
El Quenching entre otros produce los siguientes cambios:
▪ Aumenta la tonalidad oscura del café.
▪ Mejora las características friables (molienda) del café, produciéndose una molienda
más uniforme.
▪ Sucede una especie de "templado", cerrándose los poros y ayudando a conservar el
aroma.
▪ Cuando el café es muy ácido, disminuye la acidez.
Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el café.
2. Utilizar como máximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de café verde).
3. Realizar la operación mediante una fina aspersión de agua en el último momento
de la tostación, a razón de 0.5-1.0 litro/segundo.
1. El agua no debe mojar el café, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del
producto final debe estar por debajo del 5%.
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Designación tostación 100% consumo 22 – 0 18.1 350 5.31 1.32 4 32 69.5 45.1 Oscuro 75%
consumo 25% P. Exp (a)
20 - 4 16 369 5.28 1.29 10 40 72.5 48.7 Medio
75% consumo 25% P. Exp (b)
18 - 46 16.3 333 5.30 1.25 6 35 71.9 47.5 Medio
50% consumo 50% P. Exp. (a)
23 – 50 16.0 358 5.54 1.23 11 43 78.3 52.4 Medio
50% consumo 50% P. Exp. (b)
19 – 5 16.3 341 5.35 1.32 10 40 75.1 47.3 Medio
100% P. máquinas
19 – 12 17.8 354 5.36 1.19 10 39 75.2 51.7 Medio
75% P. Máquinas 25% P. Exp. (c )
21 - 0 16.4 326 5.541 1.26 11 40 75.7 49.5 Medio
50% P. Máquinas 50% P. Exp. (c )
21 - 0 17.3 324 5.51 1.30 11 40 75.0 49.6 Medio
100% P. Export (a)
18 – 19 17.2 272 5.85 1.16 0 27 61.0 39.7 Oscuro
100% P. Export (b)
19 – 0 16.8 339 5.78 1.19 22 58 90.3 58.1 Claro
100% P. Export (c )
32 – 0 28.2 360 5.58 1.20 25 59 92.5 58.8 Claro
80% consumo 20% ripio
16 - 37 18.1 346 5.41 1.39 3 31 73.0 44.7 Oscuro
53% consumo 26% P. Máquinas 21% ripio
16 – 30 15.5 310 5.58 1.29 0 27 68.0 43.2 Oscuro
80% P. Máquinas 20% ripio
19 - 43 17.3 309 5.72 1.15 10 42 75.4 48.3 Medio
* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto
está conformado por granos partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIÓN
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GRADOS DE TOSTACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAFÉ
Composición Tiempo m - seg
Merma %PP
Densidad
Acidez Kg/m3
pH
Cafeína %BS
Color 05/24
A 640nm 02/16
Color E10CP
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A 810 nm E5CP
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A
330
B 320
310
300
290
280
270
C
260
250
240
100 75 50 25 0
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A:
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. B: Mezcla de consumo
(100,75,...) con pasilla de exportadores. C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla
de exportadores
1989/90. TOSTADOR PROBAT DE 250
A
1.9
C
1.8
B
1.7
100 75 50 25 0
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A
1.2
B
1.15
C
1.1
1.05
1
100 75 50 25 0
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A:
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. B: Mezcla de consumo
(100,75,...) con pasilla de exportadores. C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla
de exportadores
1989/90. TOSTADOR PROBAT DE
C
5.
5.
B
5.
5.
A
5.
5.
5.
5.
5
100 75 50 25 0
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Colorimetro
A continuación un cuadro con valores de calibración para color de café tostado y molido
utilizando un Excelso UGQ
Para el café tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el grado
de torrefacción, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como unidades
Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el rango está
establecido en la norma NTC 3534
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Cuadro. Rangos de Color
Unidades L* Unidades Quantik Interpretación
12.5 - 15.4 120 – 170 Muy Oscuro
15.5 – 18.4 171- 220 Oscuro
18.5 – 21.4 221 – 270 Medio
21.5 – 24.5 271 – 320 Claro
Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 3534
En 1998, el Comité “Café y sus Productos 312102, revisó la NTC 2442 Determinación
del Grado de Tostión, en la cual se expresa el color con la coordenada L* que indica el
grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una muestra (sistema para medida del
color CIE L*a*b* )
Para la revisión de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo de
muestras procesadas a las cuales se les determinó el color en diferentes colorímetros y
en un espectrofotómetro en donde se midió la coordenada L* directamente para
obtener las correlaciones referidas en la norma.
De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones:
Quantik: L* = 0.0608 (color) + 5.0209
Neuhaus L* = 0.1508 (color) + 3.3635
Agtron E-10 L* = 0.2802 (color) + 4.6006
GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR
Al tostar el café pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o pérdida de peso
(pp), por tostación es difícil porque muchas veces no se conoce la humedad del café y
tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como desperdicio,
molienda, etc.
Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de café midiendo el color.
El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se
aproxima a una línea recta.
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Se pueden realizar curvas de correlación entre el % de merma y el color para cada café
de forma específica, determinando con muy buena aproximación la merma en el
laboratorio, para un producto terminado.
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El % de merma en tostión puede estar entre el 14% y el 22% para cafés comerciales, e
inclusive desde valores del 12.5% para el límite superior de color cuando la humedad del
café es muy baja
Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de color
dependiendo de las características de materia prima, por lo tanto las curvas de
correlación son específicas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a
otro tipo de café.
El color al medirlo con los colorímetros se relaciona de la siguiente manera con la
merma por tostación:
Ln(%PP) = A - B Ln (% Color)
Por lo tanto podemos realizar una curva de calibración tostando café a diferentes
grados, determinando la merma y el color.
El tipo de gráfico utilizado se encuentra a continuación para su uso en algunos
ejemplos.
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Al trazar la línea recta A será el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el método
de los mínimos cuadrados para determinar la ecuación.
El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se
puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximación.
En el laboratorio de la división se desarrolló un pequeño programa para obtener las
curvas de correlación de forma más sencilla y poder ingresar el valor de color en
unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener directamente
el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de cálculo y grafica la
correlación automáticamente.
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Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la metodología
para la aplicación, las demás permite trabajar la correlación con medidas tomadas en
diferentes colorímetros
El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de merma y
la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas, igualmente
transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442.
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El criterio de selección para definir cual correlación considerar para el % de merma de
una muestra es aquella que tenga un R2 superior a 0.985 o el que más se acerque a 1.
Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R
2
para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a este
valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximación de la
determinación de la merma por esta metodología.
El procedimiento para hacer una curva de correlación, aplicando este programa es
como sigue:
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Para la tostión, pesar Para la tostión, pesar la fracción de café la fracción de café verde
entre 100 a 150g verde entre 100 a 150g
Homogenizar Homogenizar lala muestra hasta muestra hasta obtener una obtener una
fracción de 1 fracción de 1 KgKg para el análisis para el análisis
Determinar la Determinar la humedad del café humedad del café verdeverde
Tomar una muestra Tomar una muestra representativa del representativa del lote del café
lote del café
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Molinos de Rodillos
CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA
▪ El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el café.
▪ La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparación entre 6 y 9
minutos, como los percoladores y cafeteras de pistón.
▪ La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con tiempos
de preparación entre 4 y 6 minutos.
▪ La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparación menor a los cuatro
minutos, como el espresso.
▪ El tamaño promedio de las partículas, determinará el tipo de molienda.
▪ Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar.
▪ El café tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los
olores y sabores extraños.
▪ No deje café tostado y molido al medio ambiente, empáquelo rápidamente.
▪ Un manejo inadecuado del café en la fábrica, deteriora considerablemente su calidad.
▪ Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte,
molienda y empacado.
MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE Departamento de Comercio de los
Estados Unidos
MALLA ASTM E - 11 No.
% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS
MOLIENDA
GRUESA MEDIA FINA
(COARSE) (DRIP) (FINE)
12 + 16 33 7 0
20 + 30 15 73 70
Fondo 12 20 30
Tolerancia en fondo: no menos de 9 16 25
Tolerancia en fondo: no más de 15 24 40
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TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA
MALLA ASTM No.
% RETENIDO SOBRE MALLA
GRUESA FINA EXTRA FINA
12 0 - -
16 18 0 0
20 52 10 0
30 16 40 25
40 - 30 50
Fondo 14 20 25
Tolerancia en el fondo: Máximo 17 25 30
Tolerancia en el fondo: Mínimo 11 15 20
Tiempo de contacto agua/café según la molienda:
Gruesa : 6 - 8 Minutos Fina : 4 - 6 Minutos Extra fina : 1 - 4 Minutos
TAMAÑOS PROMEDIOS TIPICOS
USO TAMAÑO PROMEDIO, mm
Fabricación Extracto de café, Fábricas Soluble
1.5 - 2.0 (HASTA 3.0)
Cafeteras Comerciales con Filtro de Malla Metálica o Plástica
1.0 - 1.3
Cafeteras Domésticas e Institucionales con Filtro de Papel
0.3 - 0.5
Cafeteras Espresso Institucionales 0.2
Café Turco 0.1
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DESGASIFICACIÓN
Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del
2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta en
pepa y hasta un día cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.
Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas remanente
es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras cuando el café se
empaca herméticamente.
Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma (de
un día para otro se puede perder la mitad del aroma), el café absorbe humedad
envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo, microorganismos, olores
y sabores extraños.
El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio. Cuando
en el interior se produce una presión mayor a la exterior, gracias al cumplimiento de la
ley de Dalton, se levanta la válvula y escapa por lo menos un 98% de gas carbónico y
solamente un poco más del 1% del aroma. Cuando las presiones se igualan cae la
válvula, evitando así la entrada del aire, la humedad y la posible contaminación del
café. De esta manera se conserva el 99% del aroma.
Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como es
el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.
Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o explote.
Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente, se requiere de
martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.
Cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir de unas 12 horas.
Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas.
En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se
muestra a continuación:
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Válvula de alivio de presión (Tipo York) Cierre
menor a 3 lb/pulg2 Hermético
Café tostado y/o molido
Llene la caneca recién molido, luego tapela herméticame
agitela o dele unos botes periódicamente.
El tiempo desgasificación dependiente del tostión y molienda.
Saque la cantidad de café que va a empacar.
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Caneca plástica PEAD, capacidad de 50 galones
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EN SISTEMA CERRADO
Pt = P
CO2
+ P aroma
2% 0.05%
Pt = 97.6% CO
2
y 24% aroma
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CONSERVACIÓN Y EMPAQUE
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café
después de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al producto
tanto de los factores ambientales, químicos o físicos como en la manipulación del
producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la carta de presentación
ante el cliente final.
En el caso del café se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel kraft
hasta el vidrio pasando por monopolímeros, estructuras laminadas flexibles, de alta
barrera, hasta empaques rígidos como la lata, sinedo las estructuras flexibles,
metalizadas o laminadas las más comunes. Las empresas productoras de películas y
las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas estructuras combinando
diferentes películas que garanticen una mejor protección de las características del café.
Generalmente ningún material plástico posee todas las características necesarias para
cumplir su función de barrera y protección como empaque por esta razón se combinan
varios de ellos para formar un material complejo o laminado que reúna las propiedades
más importantes de sus componentes. Usualmente se combinan dos o tres películas
plásticas simples, dejándose en el interior en contacto con el producto una
impermeable, inatacable y fácilmente termosellable; para las capas externas se usan
materiales de buenas propiedades mecánicas, de fácil impresión. El aluminio o una
película metalizada se utiliza generalmente como lámina central. La permeabilidad es
básica para establecer la capacidad de barrera de una película. Las constantes de
permeabilidad dependen de la estructura química del polímero, de su morfología,
densidad y grado de cristalinidad.
El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo plano
que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla puede
observar algunos de los materiales empleados para café tostado y molido con el
nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.
Marca Sigla Nombre Comercial
1 BOPP BOPP 2 BOPPMET + PE BOPPMET 18 + PE 36 3 PET + PPCO – SE PET 17 +
PPCOEX SELL 24 4 P. TRIPLEX PAPEL + PAPEL GREASE 5 PVC + PE PVC + PE 6 BONYL
+ AL + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO 7 BOPP + PEBD BOPP + PAPEL + PE 8 PET +
PEBD PET 24 + PEBD 42 VACIO
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Es importante tener en cuenta que el café tostado y molido, siendo un producto
perecedero requiere de un empaque que:
▪ Conserve sus características.
▪ Mantenga su calidad durante un mayor tiempo.
▪ Sea inerte
▪ Impermeable al oxígeno, vapor de agua, aromas y olores.
▪ A prueba de grasas y aceites.
▪ Opaco.
▪ Durable, estable y resistente.
▪ Facilidad de manejo.
▪ Adecuada maquinabilidad.
▪ Que permita una buena impresión.
▪ Bajo costo.
▪ De bajo impacto ecológico.
▪ Que le dé buena presentación al producto.
Factores a Considerar en la Selección del Empaque para el Café Tostado y
Molido:
▪ Humedad: El café tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad menor al 3%
que es el nivel óptimo de humedad del café tostado y molido, cuando este porcentaje
esta fuera del rango se produce autoxidación, pérdida del sabor, del aroma y
enranciamiento; aunque el enranciamiento también puede producirse por debajo del
5% de humedad. Además del riesgo de crecimiento de hongos y levaduras.
La pérdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular dado por
los constituyentes químicos mediante la absorción del dióxido de carbono atmosférico.
Sin embargo, a medida que entra en contacto la humedad con el café, el dióxido de
carbono y los componentes volátiles del aroma son liberados y alterados.
▪ Oxígeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del café
tostado y molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior rancidez del
producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el
momento de sellado, la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad y
grado de tostión. [15]
▪ Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: Durante el proceso
de torrefacción del café es de esperar que varias de sus moléculas orgánicas, que en
general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo proteínas, ácidos grasos,
etc.), se rompen dando origen a la formación de
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“radicales libres” que bien pueden ser átomos o moléculas con espines electrónicos no
apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.
Debido a las reacciones pirolíticas, se producen radicales libres en el café tostado,
sirven como indicadores de cambios químicos en los cuales son involucrados.La
oxidación de los lípidos en los alimentos se debe a la reacción del oxígeno con los
lípidos insaturados por una vía llamada autooxidación.
La autooxidación es una reacción en cadena de radicales que incluye las siguientes
etapas:
▪ Iniciación: Consiste en la sustracción homolítica de un hidrógeno en presencia de un
iniciador para formar un radical alquilo centrado en un carbono.
▪ Propagación: el radical alquilo libre reacciona con el oxígeno para formar un radical
peróxilo que a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar un hidroperóxido y
un nuevo radical libre. Este último puede reaccionar con el oxígeno para formar un
radical peroxilo y así sucesivamente por lo tanto, la autooxidación es un proceso en
cadena de radicales libres.
▪ Terminación: La reacción en cadena puede terminar por formación de productos que
no sean radicales.
▪ Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada con un
contenido elevado de humedad y oxígeno ayudan a deteriorar la calidad del café
tostado y molido. Se recomienda almacenar el café en el rango de temperaturas de
refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e incrementar el tiempo de vida útil.
▪ Liberación de gas carbónico: Antes de empacar el café se hace necesario
desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el escape del
gas carbónico, para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se
inflen y puedan vencer la resistencia del empaque.
El empaque del café se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de
forma automática; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales son
llenadas por medio de máquinas dosificadoras que trabajan en base a un tornillo
dosificador a una balanza de dosificación o a un vaso volumétrico. Luego de la
dosificación la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma máquina o por una
selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de empaque, la cual
forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificación es por tornillo o
volumétricamente. La segunda opción es más conveniente tanto por calidad del
producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula menos) como por
rendimiento.
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Empacadora de Vacío
Empacadora Automática Vertical
MÁQUINAS EMPACADORAS
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Si la muestra esta tostada en grano
Molienda de la muestra (grado de molienda media)
Análisis Fisicoquímicos
Determinación del contenido de humedad
Método: NTC 2558 Equipo: Estufa Memmert
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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ
Recibo de la muestra
Registro y codificación de la muestra
Si la muestra esta en almendra o verde
Análisis físicos para café verde (Ver Capítulo 1)
Si la muestra esta tostada y molida
Tostión y molienda de la muestra (grado de tueste y molienda media)
Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo (ACD) - NTC 4883
Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida Método:
NTC 2558 Equipo: Estufa Memmert
Continua
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Determinación del gramaje del empaque
Método y equipo: Balanza analítica
Determinación del peso neto real
Método y equipo: Balanza analítica
Recolección de los datos en el formato interno
Procesamiento de los datos
Determinación del grado de molienda, por medio del programa: “Cálculo inmediato
tamaño efectivo de particulas y coeficiente de uniformidad”
Cálculos para la determinación de resultados de los análisis, en el programa “Fichas
Técnicas”
Consolidado de resultados
Determinación del grado de tostación
Método: NTC 2442 Equipo: Colorímetro
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Continuación Análisis Fisicoquímicos
Determinación del tamaño de partícula
Método: NTC 2441 Equipo: Ro - tap
Determinación de la densidad Método: NTC 4084 Equipo: Analizador volumétrico
Medición de pH
Método y equipo: Potenciometro
Programa “CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS Y
COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD”1
Objetivo del programa
El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del café tostado y
molido a partir de los valores de tamaño de partícula (Diámetro) y coeficiente de
uniformidad, que se calculan utilizando la ecuación de Rosin – Rammler.
Antecedentes
A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el café, y responsables de su
fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo suficiente
para ser extraídas, es necesario aumentar el área superficial de las partículas y por tal
razón el café se somete a un proceso de molienda. La molienda de café debe
realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las sustancias aromáticas,
sensibles al calor, la oxidación, y otros factores, no sean dañadas.
Actualmente la molienda de café tostado se encuentra clasificada en tres rangos de
acuerdo con el tamaño de partícula de la siguiente manera:
Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997)
Molienda Tamaño Efectivo Coeficiente de
uniformidad
2
GRUESA 0,700 – 0,900 mm > 2.5 MEDIA 0.500 – 0.700 mm > 3.0 FINA 0.350 – 0.500
mm > 3.8
La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los cuales
el tiempo de contacto entre el agua y el café varíe entre 6 y 9 minutos como en el
conocido método de la olla, cafeteras de pistón y percoladores.
La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparación entre 4 y 6
minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y métodos en los que se usen
coladores de tela o filtros de papel.
1
Dr. Ricardo León – Federacafé - Dr. Jaime Castaño – Investigador Científico (Cenicafé) 2
Pendiente de la ecuación línealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada para
correlacionar la distribución de tamaños de partícula de café tostado y molido, se explica más adelante.
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La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4
minutos como para el espresso doméstico e institucional.
Distribución del Tamaño de Partícula
La descripción más completa de un polvo es dada por su Distribución de Tamaños de
Partículas. Esta se representa gráficamente basándose en el porcentaje acumulativo
de tamaños mayores o menores con relación a diámetros de las partículas, o bien es
factible representarla como la distribución de cantidades presentes en cada unidad de
diámetro en función de varias magnitudes del mismo. Se acostumbra comúnmente a
utilizar una base de peso para porcentaje; pero existen algunos datos en la literatura en
los que se emplea la frecuencia o cantidad de partículas. La base del porcentaje, ya
sea por peso, frecuencia o algún otro factor de uso menos difundido, se deberá
especificar, lo mismo que el diámetro, sus unidades y, de preferencia, si se determinó
por medio de un tamiz, la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera.
El análisis se tabula expresando la fracción de tamaño o de número de cada
incremento en tamaño en función del tamaño medio de las partículas en el incremento
recibe el nombre de análisis diferencial y los resultados se presentan, con frecuencia,
en un histograma con una curva continua como la línea de trazos utilizada para
aproximar la distribución.
Tamaño de Partícula
Con el objeto de obtener una relación de distribución se han propuesto varias
ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partículas con su tamaño de
partícula. Entre estas ecuaciones la más utilizada para rompimiento es la de Rosin-
Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuación es la empleada en la Norma Técnica
Colombiana NTC 2441 “Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para
determinar el grado de partícula”, con el nombre simplemente de ecuación de Rosin-
Rammler. Según la notación de la Norma, en donde el análisis de tamaño de partícula
se realiza por tamizado, ésta ecuación puede expresarse como:
n bD e A − =100 % (Ecuación 1)
Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la apertura
de la malla en mm, los parámetros b y n son propios de la ecuación. Al tomar dos
veces el logaritmo a ambos términos de la ecuación, ésta se transforma en:
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⎞ LnLn ⎛ ⎜ ⎜ ⎝
⎛⎜⎝
100 %
⎞⎟⎠
⎟⎟⎠
=
+ (Ecuación 2)
La anterior expresión es la ecuación de una recta, si se calculan los valores de la
izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y se
realiza una regresión con estas series de valores se encuentra la ecuación de una recta
con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada índice de uniformidad, puesto
que entre más alto este valor menor es la dispersión de la distribución de las partículas.
Según la Norma se considera el diámetro promedio como el valor para el cual el
porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la ecuación esto equivale a:
p
=
()
⎞⎟⎛⎜⎜⎝
⎛⎜⎜⎝
LnLn ⎛ ⎜ ⎜ ⎝
⎛⎜⎝
⎞ ⎟ 100 50
⎞⎟⎠
⎞⎟⎟⎠
−
nbLn ⎟
⎠
/
⎟ eD
⎠
(Ecuación 3)
Según Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuación de RRBS pierde validez cuando la
molienda se realiza hasta la obtención de partículas muy finas, en cuyo caso la curva
de Gauss ajusta mejor los datos de la distribución.
Instrucciones para el Manejo del Programa
El programa contiene una hoja de cálculo denominada “GRANULOMETRIA”, donde
básicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de referencia, un
espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y operaciones, la
gráfica de distribución de frecuencias, los resultados de tamaño efectivo y coeficiente
de uniformidad y la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin- Ramler.
Pasos a seguir para la utilización del programa:
1. Se registra el código, el nombre de la muestra y la fecha de análisis.
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( ) ( ) bLnDnLn A
2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones
teniendo en cuenta el número o el diámetro del tamiz. Al ingresar estos datos, todos los
cálculos cambian automáticamente.
3. Finalmente en la hoja de cálculo se observa una tabla de resultados y dos
gráficas, que a continuación se explicaran más detalladamente.
3.1 Gráfica de distribución de frecuencias
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éfacedejatnecroP
odineter
Distribución de Frecuencias
75.7
0.0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tamiz (um)
37.9
Se ingresa el peso inicial y el peso final para el tamiz No. 20
Esta gráfica representa la distribución de tamaños de partículas de la muestra que sé
esta analizando, para la cual se gráfica el porcentaje retenido en cada una de las
mallas contra la abertura del tamiz (μm), siendo útil para corroborar el valor del tamaño
efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de la campana
en la gráfica.
3.2 Gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION DE ROSIN RAMLER
3.0
2.0 ) ) M U C A
1.0
%/00
0.0 4.5 1 ( n L (
-1.0
Ln DIAMETRO 5 APERTURA 5.5 6 6.5 7 n L
-2.0
y = 3.4855x - 21.706 -3.0
R2 = 0.9494
-4.0
−
) 100 0 Donde:
m
0
1 mm
2x
/ l.
EQUIPOS
▪ Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.
▪ Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C.
▪ Probeta graduada de 300 ml.
▪ Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
▪ Desecador con agente desecante (CaCl
2
, sílica gel, P
2
O
5
)
.
).
Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con aproximación a
1 mg, 18 g de café (m
1
).
Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m
3
).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la
extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones:
%SS = m
4
-m
o
x 100 m
3
-m
o
m
4
-m
o
xm
2
x 100 m
3
-m
o
m
1
m
2
/ l.
EQUIPOS
▪ Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.
▪ Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C.
▪ Probeta graduada de 300 ml.
▪ Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
▪ Desecador con agente desecante (CaCl
2
, sílica gel, P
2
O
5).
).
Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con
aproximación a 1 mg, 18 g de café (m
1
).
Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m
3
).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la
extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones:
%SS = m
4
-m
o
x 100 m
3
-m
o
m
4
-m
o
xm
2
x 100 m
3
-m
o
m
1
m
2
)
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Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 512 Titulo:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS ROTULADO Fecha de Ratificación: 81 – 05 –
06 Resumen: Requisitos de los rótulos de todos los envases.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos de todos los envases
o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano.
DEFICIONES
▪ Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase.
▪ Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta su
consumo final.
▪ Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de productos
durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta, a fin de
protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.
ROTULADO
▪ Los alimentos envasados o empacados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo
susceptible de crear, en modo alguno, una impresión errónea respecto a su naturaleza en ningún
aspecto.
▪ En el rótulo deberá aparecer la siguiente información:
▪ Nombre del producto
▪ Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual
▪ Contenido neto
▪ Nombre y dirección del fabricante
▪ La leyenda de la industria
▪ Número de registro en el Ministerio de Salud
▪ Número de la licencia de funcionamiento de fábrica
▪ Código o lote de producción
▪ Condiciones de conservación y modo de empleo, cuando el producto lo requiera.
▪ Fecha de vencimiento
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Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2443 Titulo:
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ INSTANTÁNEO.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA INSOLUBLE Fecha de Ratificación:
88 – 07 – 17 Resumen: Establece referencias, definiciones, aparatos,
materiales, procedimientos, expresión de resultados, el informe y los antecedentes.
OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del contenido de materia insoluble del
café instantáneo.
Este método es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o
superiores.
DEFINICIÓN
La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución preparada de
acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100
μm.
PRINCIPIO
Disolución del café instantáneo en agua, filtración a través de un disco filtrante con abertura de
100 μm, y determinación gravimétrica de la materia retenida.
APARATOS Y MATERIALES
▪ Equipo de filtración: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el cual
debe incluir:
▪ Disco filtrante metálico
▪ Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados)
▪ Tulipán de vidrio borosilicatado
▪ Brida para unir el cabezal
▪ Anillos sellantes
▪ Aplicates
▪ Estufa eléctrica
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▪ Frasco, filtro y aparato para aplicar un vacío parcial
▪ Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de diámetro
▪ Cajas de Petri de cerca de 60 mm de diámetro
▪ Vaso de precipitados de 800 cm3 de capacidad
▪ Varilla de vidrio con puntas redondeadas
▪ Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco filtrante
limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una temperatura de 103 °C ±
2°C. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador, se determina la masa de la caja con una
aproximación de 0.1 mg
Se arma el equipo de filtración y se conecta al frasco filtrante usando una unión cónica de
caucho.
Se toma una muestra de 5 g de café instantáneo, con una aproximación de 0.01 gramos, en el
vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita durante 10 a
15 segundos usando la varilla de vidrio.
Luego se vierte la solución, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtración. Se
enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200 cm3 de agua
caliente, de manera que todas las partículas de materia insoluble se puedan recoger sobre el disco
filtrante.
Se aplica un vacío parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el equipo de
filtración, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble.
Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a una
temperatura de 103°C±2°C durante 30 minutos. Se enfría a temperatura ambiente en un
desecador y se determina la masa del disco, con una aproximación de 0.1 mg.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa, se
calcula mediante la siguiente fórmula:
m
2
–m
1 ------------ x 100
m
0
Donde, m
0
, sílica gel, P
2
O
5
).
▪ Balanza analítica.
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Cuando las muestras son expuestas a la atmósfera, se debe proceder rápido para prevenir alguna
pérdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire. PROCEDIMIENTO
Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 °C ± 2 °C durante 1 h. Luego se dejan enfriar
en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se pesan con
aproximación a 0,1 mg la cápsula y su tapa (m
o
).
Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce
uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximación a 0,1 mg (m
1
).
El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura de 70
°C ± 1 °C y se reduce la presión lentamente (durante mínimo 2 min) usando una bomba de vacío
a 5000 Pa ± 10o Pa.
Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que una
burbuja por segundo pase a través del tren de burbuja.
Se seca por 16 h ± 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del período de secado se
permite que entre aire al horno lentamente (por 2 ó 3 min) para evitar alguna turbulencia de éste
que puede llevarse parte del producto del plato.
Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m
2
). Se deben realizar
dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
La pérdidaen masa a 70°C bajo presión reducida, se expresa como un porcentanje de masa,
empleando las siguientes ecuaciones:
%P = m
1
-m
2
x 100 m
1
-m
o
m
1
como NO
2
0 100 0
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Permisos
Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental única o de manera separada, se
requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partículas, operación de
calderas o incineradores.
Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas:
Solicitud del permiso. Tramite del permiso. Otorgamiento del permiso
Multas
1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y
que e la infracción no produzca efectos dañinos).
2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero
transitorias para la salud humana).
3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la
salud humana).
4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daños causados por la infracción, seán
irreparables.
Sanciones
1. Suspensión de la licencia ambiental y de los permisos de emisión, y elcierre
temporal del establecimiento o la suspensión de las actividades.
2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los
permisos existentes.
3. Decomiso, temporal o definitivo, o destrucción, de las materias primas, sustancias,
productos e implementos utilizados para la comisión de la infracción.
Informe de Estado de emisiones
Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones contaminantes
al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los reglamentos, deberán
presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos que fije el Ministerio del Medio
Ambiente, una declaración que se denominará "Informe de Estado de Emisiones" (IE-1) que
deberá contener cuando menos, lo siguiente:
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a. La información básica, relacionada con la localización, tipo de actividad, representación legal
y demás aspectos que permitan identificar la fuente contaminante;
b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de
almacenamiento y consumo calórico por hora;
c. La información sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnología utilizada,
características de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los controles a
la emisión de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la actividad; o las
características detalladas de la operación generadora de la contaminación, si se trata de
puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos públicos o privados;
d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisión de contaminantes al aire, expedido por la
autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo, el
término de vigencia y las condiciones básicas de la emisión autorizada;
e. Informar sobre los niveles de sus emisiones;
f. La información adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente.
Este informe debe ser presentado una vez al año a las Corporaciones Autónomas Regionales.
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CAPITULO 3
ANÁLISIS SENSORIAL
EL FLAVOR DEL CAFÉ
1. OLFATO Aroma
2. GUSTO Dulce
Salado Amargo Ácido Astringente
3. HÁPTICAS Táctiles
Impresiones Cinéticas Térmicas
4. ÓPTICAS Color
Forma Superficie Textura Lustre Opalescencia
5. AUDITIVAS Sonido
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AROMA
SABOR
CUERPO
CREMA ESPRESSO
CAFÉ BEBIDA
SALADO
AMARGO
DULCE
ÁCIDO
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA BEBIDA DE CAFÉ
COMPONENTE
Bebida de 75 c.c. Café Tostado mg
Café Soluble mg
Cafeína Acidos clorogénicos Azúcares reductores Otros Carbohidratos Péptidos Postasio Otros
minerales Acidos Trigonelina Volátiles
31.7 70.9 5.6 76.5 23.1 38.4 52.2 66.4 19.8 Menor a 0.04
24.6 65.7 65.7 335.8 92.5 28.3 34.7 77.2 13.1 Menor a 0.04
Con base en ASIC. 1985. P 87-92
Tercer paso
Entrenamiento.
Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test
individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos sensoriales,
para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de cada uno de
los atributos del panel.
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Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las técnicas
sensoriales que van a ser usadas (según sea el objeto del panel). El panelista debe
manejar correctamente la noción de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a
olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas.
Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm
3
.
Pruebas de café.
En primera instancia se realizan dos pruebas con café excelso tipo Federación: prueba
triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El número de estas pruebas no debe ser
menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su memoria cada
una de las características de este café que será el patrón se realizan estos mismos
ensayos pero con diferentes tipos de café: consumo, pasilla de manos, pasilla de
máquinas y ripio.
Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluación de café con defectos,
para ello se adicionan a muestras de café excelso o consumo granos defectuosos así:
granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo, cristalizados, deformados y
picados. La evaluación se basa en la forma como estos granos afectan la bebida.
Cuarto paso
Evaluación.
Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluación permite encontrar problemas
específicos para cada panelista. Al cabo de un período adicional de 2-3 semanas se
vuelve a evaluar. Esta vez la evaluación puede llevarse a cabo mediante el análisis de
varianza al comparar las réplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para cada
juez así, como también la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la habilidad
para diferenciar entre muestras, así como también para saber si existen diferencias con
las respuestas para las réplicas de una misma muestra. El tipo y cantidad de análisis
posibles con esta información es voluminosa y depende de la creatividad del analista el
tipo de información que finalmente obtenga.
Validación del método.
Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas:
a. Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables.
b. Qué factores pueden influenciar los datos del panel.
c. Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.
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Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con
muestras obtenidas a partir de datos de trabajo.
Existen formulas sencillas que junto con los análisis previos dan un buen indicio de los
resultados del panel así como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas son:
No. de respuestas correctas de todo el panel Nivel del panel
= --------------------------------------------------------------
No. de jueces x No. de ensayos
No. de respuestas correctas Nivel del panelista = --------------
--------------------------
No. de ensayos
MÉTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE
CAFÉ
Se han desarrollado diversos métodos o test para aplicarlos en la evaluación sensorial.
Cada test es usado según la información que se desee obtener. Algunos establecen si
existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o finalmente indican
la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Subjetivos (Afectivos) Objetivos (Analíticos)
SUBJETIVOS
En los test subjetivos se evalúa la preferencia o aceptación de un producto de acuerdo
a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe un
sinnúmero de test para este tipo de evaluación, entre ellos tenemos:
▪ Método de aceptación.
Es conocido comúnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evalúa si el
producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo.
▪ Método de preferencia.
En este test se le presentan al panelista varias muestras y él decide la muestra que
más le guste.
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OBJETIVOS
En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en
cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de
estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y
evalúan la calidad. Existen dos clasificaciones dentro de este grupo:
Discriminativo:
Similaridad o diferencia: - Comparación pareada
- Duo-trio - Triangular - Comparación con el patrón
Sensibilidad: - Dilución
Descriptivo: - Ordenación
- Calificación o marcamiento - QDA (perfil del gusto)
DISCRIMINATIVO
▪ Similaridad o Diferencia
Comparación pareada:
En este método al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de ellas
se codifica como la muestra patrón. Se estudia la diferencia en una característica
específica del producto por ejemplo la acidez, dulzón, fermento, cuerpo, aroma,
impresión global, etc. El siguiente es un posible formato para esta prueba:
Duo-Trio
PRUEBA DE COMPARACION PAREADA
Mañana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá seis muestras: pruébelas y luego forme las parejas correspondientes.
Par 1 _______ 2 _______ 3 ________
1 _______ 2 _______ 3 ________
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En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrón (p) y
las otras con códigos diferentes. Se pregunta cuál de las dos muestras es igual al
patrón.
El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba.
PRUEBA DUO - TRIO
Mañana _____
Nombre:____________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá tres muestras, una de las cuales está rotulada como (p). Pruébela y
luego pruebe las dos restantes e indique cuál de estas dos es igual al patrón.
La muestra __________ es igual a la muestra patrón __________ __________
__________ __________ __________ __________ __________ __________
__________
Triangular
En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se
solicita que indiquen cual es la muestra diferente.
Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificación de la calidad.
PRUEBA TRIANGULAR
Mañana _____ Nombre:
___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá tres muestras, dos de ellas son iguales pruébelas y seleccione cual es la
muestra diferente.
La muestra _______es diferente a las muestras _______ y _______
_______ _______ ______ _______ _______ _______
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Comparación con el patrón
En este test se presenta una muestra codificada como patrón. Se le solicita al juez que
la pruebe y luego se dan dos o más muestras y se le solicita que compare cada una de
las muestras con el patrón e indique para una característica dada, si es superior, igual
o inferior al patrón.
El siguiente es un posible formato que se puede utilizar:
DESCRIPTIVA
Ordenación o clasificación
Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una
característica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de acuerdo
a una característica particular (en esta prueba no se establece la magnitud de la
diferencia).
PRUEBA MULTIMUESTRA
Mañana ______
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde ______
Usted recibirá varias muestras, una de ellas esta codificada como patrón. Pruébela y
luego las demás muestras e indique en referencia al patrón si es superior, igual o
inferior.
La Muestra es inferior Igual Superior Al Patrón
__________ _____ ______ ______ _________ __________ _____ ______ ______
_________ __________ _____ ______ ______ _________
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Mañana: ______ Nombre:
________________ Fecha:________ Hora:
Tarde: ______
Clasifique las muestras en orden descendente con respecto a
_________________________. (característica)
Orden Muestra Más __________
1 _______
2 _______
3 _______
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Marcamiento o calificación
Debido a su simplicidad aparente, es uno de los métodos mas usados, se utiliza en
evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptación determinado.
Las muestras son evaluadas con respecto a alguna característica en especial,
evaluándose el tamaño y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se
usa una escala de magnitud.
Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un
orden lógico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de
sabor.
PRUEBA DE CALIFICACION
Mañana _____ Nombre:
________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá varias muestras. Para cada una de ellas califique las características que
aparecen a continuación.
Características Muestra Muestra Muestra
Excelente _______ _______ _______
Muy Buena _______ _______ _______
Buena _______ _______ _______
Regular _______ _______ _______
Mala _______ _______ _______
Muy mala _______ _______ _______
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Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto"
Para analizar la calidad total de un producto se usan métodos descriptivos
cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las características que describen la
calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee grandes
ventajas porque los resultados indican la calidad del producto.
En este método se evalúan varias características por separado asignándose un valor
numérico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la característica.
Esta es una técnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario
utilizado para el análisis sensorial del café.
Un formato tipo, para la evaluación sensorial del café es:
EVALUACIÓN EVALUACIÓN SENSORIAL SENSORIAL DE DE CAFÉ CAFÉ TOSTADO TOSTADO
ANÁLISIS ANÁLISIS CUANTITATIVO CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DESCRIPTIVO (ACD) (ACD)
NTC NTC 4883 4883 EXTR. BAJO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
BAJOMEDIOALTO
EXTR. ALTO
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PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___ AM ____
PM ___
MUESTRA No.
MUESTRA No.
MUESTRA No.
FRAGANCIA
FRAGANCIA
FRAGANCIA
AROMA DE LA BEBIDA
AROMA DE LA BEBIDA
AROMA DE LA BEBIDA
ACIDEZ
ACIDEZ
ACIDEZ
AMARGO
AMARGO
AMARGO
CUERPO
CUERPO
CUERPO
RANCIDEZ
RANCIDEZ
RANCIDEZ
IMPRESIÓN GLOBAL
IMPRESIÓN GLOBAL
IMPRESIÓN GLOBAL
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
TOSTIÓN
MOLIENDA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T O S T I Ó N
MOLIENDA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 OBSERVACIONES
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 SABOR RESIDUAL
0123456789
10 SABOR RESIDUAL
SABOR RESIDUAL
0123456789
10 T O S T I Ó N
MOLIENDA
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HOJA No. _______
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DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10 Impresión Global
8
6
Aroma de la Bebida
4 2 Sabor Residual
0
Acidez
Rancidez
Amargo
Cuerpo
MUESTRA RANGO
USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAFÉ
PRUEBA USOS Umbral de Diferencia y Reconocimiento
▪ Selección y entrenamiento de catadores
▪ Evaluación de ingredientes Comparación
Pareada ▪ Comparación de procesos nuevos y
antiguos
▪ Control de calidad
▪ Investigación Triangular ▪ Determinar posibles efectos de
ingredientes (formulaciones)
▪ Alteraciones tanto en el procesamiento como en el almacenamiento Duo – trio ▪
Selección y entrenamiento de jueces
▪ Evaluación del nivel del panel de catación Diluciones ▪ Posibles efectos de
ingredientes Ordenación ▪ Evaluación de productos nuevos
▪ Control de calidad Marcamiento o calificación ▪ Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
▪ Selección y entrenamiento de catadores Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD)
▪ Evaluación del nivel y “confiabilidad del panel de catación”
▪ Muestreo rutinario
▪ Efecto de mezclas (formulaciones) en la calidad de un producto
▪ Investigación
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TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS
SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE
A. Rodríguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE)
Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluación sensorial, los resultados
no pueden o no deberían ser interpretados por medio de una evaluación directa, sino
que debe aplicársele procedimientos estadísticos sencillos pero confiables.
El análisis estadístico nos permite determinar la probabilidad de un resultado favorable.
La probabilidad se expresa en términos de significancia. Al realizar estimaciones a
partir de una muestra podemos en determinado momento cometer dos errores cuando
se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hipótesis nula siendo cierta se
denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hipótesis nula cuando esta es falsa se
denomina Error de tipo II.
La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y se
denota mediante la letra griega alfa (α). Usualmente el nivel de significancia que se
utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se
denota con la letra griega beta (β).
PRUEBAS DE DIFERENCIA
Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la
distribución binomial o la distribución de chi-cuadrado, y cuando el número de
determinación es grande se usa la distribución normal como aproximación a la
distribución binomial. Además pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que dan
la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia.
Los ensayos de calificación se analizan por métodos paramétricos usando la
distribución de t-student para muestras pareadas o por el método de la señal (no
paramétrico) (Scheffler, 1981).
Ensayo Pareado
A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea
mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo de
catación en una o varias sesiones.
La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2
para cada uno de los ensayos.
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Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de café excelso de Boyacá y una segunda
muestra de excelso de Nariño (mas ácido). En el primer paso a realizar es saber cuál
es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre dos muestras
y/o mínimo de respuestas correctas que un juez debe tener para considerarse
aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le indican a usted,
dependiendo ya sea del número de repeticiones o del número de jueces (35).
Observe la primera columna esta le indica el número de repeticiones o de jueces.
Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significación
diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se
utiliza cuando se desea establecer el número mínimo de respuestas correctas que
establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de columnas
(5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mínimo de respuestas
iguales necesarias para establecer una preferencia significativa.
Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigésima primera fila
(35) y como nuestro objetivo es hallar el número mínimo de respuestas que permiten
definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para cada
nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27).
Es decir que el catador XX no detectó la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que
solo tuvo 21 respuestas correctas y el mínimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer
diferencia significativa entre muestras.
Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador comparó dos muestras 40
veces y prefirió la muestra # 1 en 30 ensayos.
Determine si el catador prefirió significativamente la muestra # 1.
La búsqueda es análoga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede
preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas.
Busque la vigésima segunda fila (40) y ubíquese en las columnas 5-7; observe para
cada nivel de significación el número mínimo de respuestas que le indican preferencia
por una muestra dada (27, 29 y 31).
Como el catador prefirió 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que el
tabulado se dice que el catador prefirió la muestra # 1 hasta con un nivel de
significación de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo.
Ensayo Duo - Trío
En el ensayo duo-Trío se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que es
igual a la muestra de referencia o patrón. De la misma forma que en el ensayo de pares
la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los
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análisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla de
significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col. 1956).
Ensayo triangular
En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es
diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de 1/3.
La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3 (Amerine
y col.) permite encontrar el número de respuestas correctas de la muestra impar que
son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos.
Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un café
excelso y de un consumo y el número total de respuestas correctas (impares) fue de
22.
Observe en la tabla E la primera columna (número de jueces o evaluaciones) y diríjase
a la cuadragésima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores observe para
cada uno de los niveles de significancia el número de respuestas correctas mínimas
para establecer diferencia significativa (21, 23, 26).
En la tabla E se observa que de 45 ensayos el número de respuestas mínimas
correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al
1% 23 y al 0.01% 26, así que el panel de catación detectó diferencias significativas
entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%.
PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA.
En el diseño de catación usual, un panel de catadores califica individualmente varios
productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes. Cualquier
procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemático y resulta en una calificación
promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las calificaciones
promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de t- student para
todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar a conclusiones
falsas. Así por ejemplo al comparar seis tipos de café se comete un error del 54% y si
el número de tipos de café aumenta, el riesgo es mayor.
El método del análisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafés a la
vez, es una generalización de la prueba t-student en que las variables no están
pareadas.
Este método se basa en dos principios: la partición de la suma total de cuadrados, los
grados de libertad y la estimación de la desviación estándar de la población por
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dos métodos y una comparación de los estimados. Si resulta una diferencia significativa
entre los cafés comparados, se hace una prueba de rango múltiple de Duncan u otra
prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas.
El análisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los ensayos
de calificación. Para que los resultados del análisis sean confiables los datos deben
cumplir las siguientes suposiciones:
1. Las observaciones están distribuidas independientemente. 2. Las observaciones
están distribuidas normalmente. 3. Los errores de varianza (varianzas dentro de los
tratamientos) son
homogéneos, es decir sólo difieren o varían a causa del azar. 4. Los efectos de
tratamiento y de la variación natural o residual (modelo
lineal), deben ser aditivos.
Análisis de varianza (un ejemplo)
El análisis de varianza es un procedimiento que es muy versátil, es decir que el método
es el mismo lo que varía es el diseño y arreglo de los datos que deben ser sometidos a
este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseños que pueden ser el modelo
sobre el cual el análisis de varianza puede calcular significancia:
Diseño de bloques aleatorios Diseños de bloques incompletos Diseños factoriales Los
siguientes serían los modelos para los cuales se aplicaría estos:
Diseño de bloques aleatorios
Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los puntajes,
que se denomina diseño de bloques aleatorios. En este arreglo su característica
principal es que existe una clasificación de acuerdo a dos criterios: muestras
(denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da como resultado
una calificación (variable dependiente).
JUEZ X Y Z
1 5.0 6.0 2.0
2 4.0 6.0 4.0
3 5.5 5.5 3.0
4 6.5 7.3 1.6
5 4.8 6.2 3.1
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Diseño de bloques incompletos
Este tipo de análisis se utiliza cuando el número de muestras a evaluar es mayor que el
número que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques
representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el
diseño contiene el mismo número de unidades y todos los pares de tratamientos
ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo número de veces, se tiene un diseño de
bloques incompletos balanceados.
JUECES
TRATAMIENTOS
12345
1XXX
2XXX
3XXX
4XXX
5XXX
6XXX
7XXX
8XXX
9XXX
10 X X X Cada X representa una muestra
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Diseños Factoriales
Este tipo de diseño se establece cuando las variables son estudiadas en todas las
posibles combinaciones en el mismo experimento.
JUEZ
REPETICIONES
ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN
1 4312 3241 2134 1423
2 2134 1423 4312 3241
3 1234 2314 3421 4132
1 4123 1342 3214 2431
2 2431 4123 1342 1324
3 3412 4213 3412 2143
1 2341 3142 4312 1234
2 1234 1324 1243 3124
3 2413 1324 4321 2143
Análisis de Resultados Utilizando el Análisis de Varianza
Ejemplo: Un panel de catación realizó un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla de
máquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existían
diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.
JUEZ MEZCLA 1 MEZCLA 2 MEZCLA 3 TOTAL
A 7.9 8.3 7.6 23.8
B 7.4 7.9 7.3 22.6
C 7.7 8.1 7.6 23.4
D 8.0 8.8 7.9 24.7
E 8.0 8.2 8.1 24.3
TOTALES 39.0 41.3 38.5 118.8
PROMEDIO 7.80 8.26 7.70
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1. El primer paso es calcular el factor de corrección que es dado por la suma del
cuadrado total de las calificaciones, dividido por el número de respuestas:
(118.8)2 CF = --------------- = 940.89
15
2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es la
suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de corrección:
SC (8.8)2 total
+ (8.2)2 + 2
+ (7.6)2+ (7.4)
2 (7.3)2 + (7.7)
2
+ (8.0)
2
+ (8.0)
2
+ (8.3)
2
+ (7.9)
2
+ (8.1)
2 + (7.6)2 + (7.9)2 + (8.1)2] - 940.89
+
SC
total
= [ (7.9)
= 942.88 - 940.89
SC
total
= 1.99
3. Hallamos el número de grados de libertad (número de variables independientes).
Estos son iguales al número de datos para cada variable menos uno.
Grados de libertad
G. L. totales = (15 - 1) = 14
G. L. Jueces = (5 - 1) = 4
G. L. Mezclas = (3 - 1) = 2
G. L. Error = (14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del término de
variabilidad incontrolable del experimento)
4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error así:
Suma de cuadrados de las mezclas:
Sum(mezcla 1)2 + Sum(mezcla 2)2 + Sum(mezcla 3)2 ScM = ----------------------------------
------------------------------------------------- - CF
Número de jueces
4708.94 ScM = ----------------------------- - 940.89
5
ScM = 0.898
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2
+Sum(j4)
2
+Sum(j5)
2 ScM = ------------------------------
------------------------------------------- - CF
3
2825.34 ScM = -------------- - 940.89 3
ScM = 0.89
Suma de cuadrados del error:
ScE = Sc
total
+Sum(j2)
2
+Sum(j3)
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CmE 0.02525
7. Comparación de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de
estadística (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un título en las filas
(grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de libertad para el
denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad de la variable que vamos
a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los grados de libertad del error (constante
para ambos casos).
Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que dice 2
(segunda columna) y diríjase hasta la octava fila (8). Este valor es el valor tabulado
para las mezclas (4.46).
Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y diríjase
hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces (3.84).
De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01.
8. Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor tabulado
con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado se dice que existe
diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia significativa.
Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado se dice
que existe diferencia muy significativa entre las mezclas.
Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe diferencia
tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para cada una de las
mezclas.
9. En la mayoría de los casos se presenta una tabla que resume los cálculos
elaborados anteriormente.
Origen de la varianza
Grados de Libertad
Suma de Cuadrados
Cuadrados medios
F(calculado) F(Tabulado)
5% 1%
Mezclas 2 0.898 0.4490 17.78 4.46 8.65
Jueces 4 0.890 0.2225 8.81 4.84 7.01
Error 8 0.202 0.0252
Total 14 1.99
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NORMAS ANÁLISIS SENSORIAL
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas con
análisis sensorial y que se encuentran en este documento:
ffl NTC 4883. Análisis sensorial. Café. Metodología para
Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del café (ACD).
ffl NTC 2758. Industria Agrícola. Café. Análisis sensorial.
Vocabulario.
ffl NTC 2681. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo
triangular.
ffl NTC 2680. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de
compración por pares.
ffl NTC 2679. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo “A” y no
“A”.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las
normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas
debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No.
52 95 Tel. 3150377).
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Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4883 Titulo:
ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ. METODOLOGÍA
PARA ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAFÉ Fecha de
Ratificación: 00 – 10 – 25 Resumen: Especifica la metodología para el análisis sensorial en
taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble.
Antecedentes y referencias, métodos de ensayo, métodos de consenso, métodos independientes y
reporte de ensayo. Ejemplo de formatos para análisis sensorial cuantitativo descriptivo para el
café verde, grano y/o molido, extracto de café y cafés solubles.
OBJETO
Esta norma especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de café verde,
tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble, utilizadas o producidas por la
industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el método de análisis sensorial
cuantitativo descriptivo (ACD).
Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir
las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un método que
permite evaluar tanto individual como integralmente las características sensoriales del café y las
relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible de una muestra. Un panel
debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar diferencias entre las muestras,
evaluando diferentes características o propiedades sensoriales en una escala de intervalos con
números, donde los valores obtenidos se referencian contra los de las muestra patrón.
En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto de sus
atributos como defectos y se emite una calificación integral que resume y agrupa el concepto del
juez entrenado sobre la calidad de la muestra.
Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que participarán
como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un entrenamiento constante y
exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores entrenados y/o expertos que permita obtener
resultados confiables para una adecuada interpretación.
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PRINCIPIO
El método consiste en el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación de
diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café por
panelistas entrenados. Las características sensoriales como atributos y defectos referidos
mediante la terminología utilizada en la evaluación sensorial del café (NTC 2758, NTC 3501,
NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formación de la impresión
global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil sensorial total de la
muestra.
EQUIPOS Y ELEMENTOS
Se emplearán los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de café a analizar y normalizados
en la NTC 3566 para la preparación de muestras de café verde. Además de los equipos y
elementos mencionados en la norma se requiere:
▪ Una cuchara de catación con la forma de un pequeño cucharón, preferiblemente en plata; con
un diámetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm3 y un mango de 11 cm.
▪ Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fácil manejo.
MUESTREO
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el caso.
REQUISITOS GENERALES
Muestra
▪ Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda de
acuerdo a la NTC 3534.
▪ La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos normalizados en
la NTC 3566, al igual que la porción de ensayo ha utilizar.
▪ La porción de ensayo para extracto de café y café soluble se describe en la norma.
Panelistas
▪ Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
▪ Se requiere de mínimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los resultados en
caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la evaluación por duplicado o
triplicado para cada muestra según sea el objeto del ensayo.
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DESCRIPTORES
Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se referencian a
continuación:
Fragancia
Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el sentidos
del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas particulares.
Aroma de la bebida
Idéntica definición de la anterior que se percibe en la infusión a una temperatura mayor a 55°C.
Acidez
Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectados en
la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de cultivo, grado de tueste
y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez disminuye.
Amargo
Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el agua
caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua. Un amarga
desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A mayor grado de tueste se siente
mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y a la
relación agua – café empleada en la preparación de la bebida.
Sabor residual
Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida, pueden ser
agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la materia prima,
condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
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Otros
Para la evaluación de otros descriptores de acuerdo al producto y al propósito de la evaluación.
Por ejemplo para el caso del café tostado en grano y/o molido, se considera la rancidez.
Dulce
Para extracto de café y café solubles se incluye este descriptor.
Impresión global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del
panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada.
ESCALA
La escala a utilizar es una escala de intervalos con números de 0 a 10 con un grado de precisión
de 1 unidad.
El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente:
▪ Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral tanto en
intensidad como la calidad de sus características. Entre mayor sea la intensidad y positivas o
especiales las características de estos descriptores, mayor su calificación.
▪ Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en función de su
intensidad.
▪ La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de los descriptores
analizados y expresa numéricamente, el concepto global del juez entrenado sobre la muestra.
FORMATO
Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan.
PROCEDIMIENTO
▪ Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del estudio,
antes de que el panel sea reunido.
▪ El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la norma, en
donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la muestra en seco, el
aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua caliente a al muestra y la acidez, el
amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor residual cuando se haya sedimentado el café.
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▪ Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que la
temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
▪ Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua caliente en una
taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.
▪ Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.
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Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2758 Titulo:
INDUSTRIA AGRÍCOLA. CAFÉ. ANÁLISIS
SENSORIAL. VOCABULARIO Fecha de Ratificación: 90 – 09 –
05 Resumen: Contiene definiciones.
A continuación se presenta el proyecto de actualización de la norma y se espera que su
actualización final se entregue en junio del 2001.
CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO
OBJETO
Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del café.
Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos de café
incluido el café soluble y la bebida de café.
Los términos que figuran entre paréntesis cuadrado corresponden a sinónimos
DEFINICIONES
1.1 Ácido – (Acid): Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la
parte lateral de la lengua, producida por los ácidos del café.
Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y placentera pero
no punzante.
Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio.
Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica, generada por el
proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar a ser indeseable cuando es
punzante y astringente.
1.2 Amargo – (Bitter): Sensación gustativa deseable básica que se siente principalmente en la
parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en la especie robusta debido a su
constitución química (cafeína y otros alcaloides). Esta influenciada por el grado de torrefacción y
extracción.
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Una sobreextracción del café puede ocasionar un amargo indeseable.
1.3 Aroma – (Aroma): Percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los compuestos
volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparación de la bebida.
1.4 Astringente – (Astringent): Sensación táctil no deseable en café suave, producida por
sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción, fruncimiento y resequedad en la
mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar en café por la presencia de granos inmaduros y/o
por condiciones en la pre y post-cosecha.
1.5 Bouquet – (Bouquet): Sensación aromática total del café producida por los compuestos
volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen
café.
1.6 Cuerpo – (Body): Sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, carácter y fuerza
de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe a la presencia de sólidos solubles
o insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o
transportan compuestos que le imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que
esta sea una sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida.
1.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): Sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante todo en las
papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes.
Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de café.
Es una característica propia de los cafés solubles, debida a su proceso.
1.8 Fragancia - (Fragance): Característica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad
como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la adición del agua. Se
pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.
1.9 Impresión Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las
características sensoriales evaluadas en un café.
1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste): Diferentes sensaciones
olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la cavidad bucal después de pasar o
eliminar la bebida y pueden ser diferentes de cuando ésta estuvo en la boca.
TÉRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS DESEABLES
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1.11 Aromático – (Aromatic): Atributo para designar un café que manifiesta plenamente y resalta
la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y origen.
1.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): Café que tiene todas sus características
en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter.
1.13 Delicado – (Delicate): Café suave y limpio con un sabor moderadamente
dulce, sin notas agresivas.
1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] – (Balanced, Round, Mellow): Café cuyas
características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente
predominante.
1.15 Fino – (Fine): Café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y
distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromática.
1.16 Floral – (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. Presente en café
fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de
rosas y jazmín.
1.17 Fresco – (Fresh): Sensación olfativa y gustativa característica de un café recién
cosechado y beneficiado adecuadamente.
1.18 Frutal – (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta percepción
evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café madura y fresca.
1.19 Intenso – (Intense, Intensity): Término que se refiere a la cantidad y fuerza
de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café.
1.20 Limpio - (Clean): Característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y
olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados.
1.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): Característica natural de los cafés robustas
asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado..
1.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en análisis sensorial del
café que describe un producto cuya percepción lo califica dentro de un estándar esperado.
1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Término utilizado para denotar la autenticidad de
origen o su composición 100% café.
1.24 Rico - (Rich): Término para describir la presencia de un completo y abundante
bouquet, sabor y cuerpo del café.
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1.25 Suave – (Mild, Soft): Sensación organoléptica equilibrada relacionada especialmente a las
notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas beneficiados por vía húmeda.
1.26 Tostado – (Roasty): Fragancia característica del café recientemente tostado. Es la nota más
importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio después de la
torrefacción.
TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS Y/O CARACTERÍSTICAS O
CONDICIONES INDESEABLES
1.27 Achicoria - (Chicory): Sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente mentolada, típico
de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con harina seca tostada y molida de la
achicoria.
1.28 Acre - (Acrid): Sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente, picante y pesada.
Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros.
1.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un
gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café.
1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): Sabor amargo, áspero,
astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico de una bebida obtenida con un
café molido ya extraído.
1.31 Agrio – (Sour): Sensación de acidez indesesable, desarrollada por una
fermentación inadecuada del café.
1.32 Ahumado – (Smoked): Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que se impregna
en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación de la bebida debida a
condiciones inadecuadas.
1.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable
en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales.
1.34 Apagado – (Dull): Característica del café que indica deficiencia en la intensidad
y calidad de la fragancia, el aroma y sabor.
1.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): Sensación olfativa y gustativa intensa asociada a la
miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente por deficiencias en el
beneficio del café.
1.36 Áspero – (Rough, Harsh): Sensación táctil fuerte, rasposa y/o tosca
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indeseable en el café, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en los procesos
de industrialización, deterioro del café tostado y/o preparación de la bebida.
1.37 Caramelizado – (Caramelized): Sensación olfativa y gustativa producida por la
polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas. Indeseable en el café, se
desarrolla igualmente en la bebida preparada por un sobrecalentamiento y en los cafés tostados
con adición de azúcares (café torrado).
1.38 Carbón [Alquitrán] – (Carbony, Tarry): Sensación de aroma y sabor especialmente
residuales a carbón vegetal, se desarrolla en cafés con tostiones muy oscuras perdiendo las
características básicas de la bebida a excepción del sabor amargo
1.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumático recalentado que se puede
presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una nota natural de algunos cafés
robustas.
1.40 Cebolla – (Oniony): Sensación de sabor y aroma ocasionada por una fermentación que por
sus condiciones da origen a la formación de este sabor alliáceo.
1.41 Cocido – (Cooked): Sabor característico en café soluble tratado a una temperatura
demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado.
1.42 Combustible – (Combustible): Característica que presenta el café por contaminación con
derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte, almacenamiento
o torrefacción.
1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que adquiere el café
empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o húmedos.
1.44 Débil – (Weak): Sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo,
carácter o consistencia en la boca.
1.45 Duro – (Hard): Sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en cafés
desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida.
También utilizado para describir ciertos tipos de cafés de Brasil y robustas.
1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensación de aroma y sabor característica de granos de café con
residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta un gusto avinagrado, sucio o terroso,
dejando una sensación agresiva en el paladar.
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1.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en el café,
asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el beneficio por
lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o por rehumedecimiento del café
durante el secado.
1.48 Fermento – (Fermented): Sensación olfativa y gustativa a materia orgánica descompuesta
indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación enzimática de compuestos orgánicos
durante el beneficio.
1.49 Filtro – (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma, trapo, que
adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela, manejados
inadecuadamente.
1.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): Sensación de aroma y sabor fuerte y defectuoso a
materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentación de las cerezas del
café debido a sobremaduración o deficientes condiciones de su beneficio.
1.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): Sensación gustativa en café soluble asociada a una acidez
indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; generalmente debido a una
sobrextracción.
1.52 Impuro – (Impure): Característica indeseable que indica un café mezclado con sucedáneos,
cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se refiere a la mezcla con otros
tipos de cafés.
1.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): Percepción de aroma y sabor que puede ser ocasionada por
la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen tazas astringentes, agresivas y que
no tienen características organolépticas desarrolladas.
Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado.
1.54 Insípido – (Insipid): Bebida de café carente de sabor.
1.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): Bebida de café con pobres características de sabor y textura
debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por una baja tostión o una
inadecuada preparación.
1.56 Manteca – (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el café, característico a
grasa que se puede percibir en algunos cafés descafeinados.
1.57 Metálico – (Metallic). Sensación gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo
con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café,
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puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la bebida.
1.58 Mohoso – (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del café, característico a moho que se
desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en especial en el secado
del café y durante su almacenamiento.
1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensación de aroma y sabor
indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de cigarrillo sobre el cenicero, causado
principalmente por la oxidación de compuestos nicotínicos del café.
1.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): Característica de sabor y/o
aroma indeseables en el café que no se pueden definir.
1.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en análisis sensorial del café
que describe un producto con características organolépticas inferiores al estándar esperado.
1.62 Paja – (Hay, Strawy): Sensación de aroma y sabor característica a hierba o grama seca y/o
heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente secados o por la transformación de
material orgánico durante su almacenamiento.
1.63 Papel – (Papery): Sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón, se presenta en
cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de papel o cartón. También se
encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad.
1.64 Pesado – (Heavy, Grady): Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que puede llegar a
ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles e insolubles en la bebida de
café. Se encuentra frecuentemente en cafés desequilibrados.
1.65 Pobre - (Poor): Término utilizado en la apreciación del café con menores o
escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales.
1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): Sensación de aroma y sabor fuerte y molesta
que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de granos defectuosos, altos grados de
torrefacción y/o deficiencias en la preparación. Es una característica natural de algunos cafés
robustas no lavados.
1.67 Quemado – (Burnt): Característica sensorial que se presenta en cafés cuya torrefacción ha
sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto furfural y adquiriendo el café un
aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.
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1.68 Químico [Medicinal, Carbólico] – (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a compuestos
químicos como desinfectantes o medicinales, característicos de los hospitales e indeseables en el
café. Se pueden generar en cafés muy tostados.
1.69 Rancio – (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o molido,
ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su exposición al aire. Se
incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso, empaque, almacenamiento y
preparación de la bebida.
1.70 Recalentado [Sobrecalentado] – (Stewed): Aroma y sabor indeseables a caramelo que se
desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento prolongado o cuando después de
preparada se vuelve a calentar, perdiéndose en la bebida los compuestos de aroma y sabor
característicos del café.
1.71 Sequedad - (Dryness): Percepción táctil indeseable en café que se aplica a una
astringencia excesiva.
1.72 Sobreextraído – (Overextracted): Sensación gustativa que se presenta en la bebida de café
asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por una extracción excesiva. En la
bebida de café espresso además, cambian las características de su crema tornándose blanca y
perdiendo consistencia.
1.73 Sucio – (Dirty): Sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el paladar e
indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el beneficio y/o
almacenamiento del café verde y pergamino.
1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida, indeseable en
los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa. Esta característica se puede
presentar por un secado inadecuado del café sobre tierra durante el beneficio.
1.75 Verde – (Beany, Green): Sensación de aroma y sabor asociado a café almendra crudo
debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus
características organolépticas
1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y degradación de sus
características organolépticas y desarrollo de defectos, debido a largos periodos de
almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo.
1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensación olfativa y gustativa diferente a la de la acidez
natural, caracterizada por la descomposición intermedia a ácido acético generalmente ocasionada
por una fermentación excesiva.
1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles
de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino.
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TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAFÉ.
1.79 Aceitoso - (Oily): Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café,
sin ser rancio.
1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensación de apariencia, sabor y viscosidad que
produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua.
1.81 Añejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del café verde de cosechas anteriores que
ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas típicas pero que conserva sus
atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden resaltar algunas de sus características.
1.82 Cereal – (Cereal): Sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados
y/o malta asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos.
1.83 Concentrado [Cargado] – (Concentrated, Loaded): Sensación de apariencia, sabor y
viscosidad que produce una bebida de café preparada con una alta relación café-agua.
1.84 Cremoso – (Creamy): Sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y persistente
causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada principalmente en la
bebida de café espresso.
1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales, característica sutil
de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado mecánico.
1.86 Denso - (Dense): Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por
un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión.
1.87 Envejecido - (Old Crop): Condición del café de cosechas anteriores que ha
perdido sus características sensoriales de café fresco.
1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensación táctil que denota alto nivel de material
sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra y las proteínas insolubles del
grano, como por ejemplo en la preparación de la bebida por el método del ibrik.
1.89 Fuerte - (Strong): Característica de sabor y textura que denota un café equilibrado con alto
cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca. Sensación desarrollada por la tostión y
tipo de café como en el caso del espresso.
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1.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy): Percepción olfativa y gustativa relacionada con pasto o
césped recién cortado. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién
beneficiado o por la recolección de café inmaduro.
1.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): Percepción olfativa y gustativa relacionada con
hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a algunos cafés siendo un atributo por su
delicadeza.
1.92 Leñoso [Madera] – (Woody): Sabor y aroma a madera típico en cafés envejecidos o también
causado por la presencia de muchos granos blancos, esponjosos o secos.
1.93 Liso - (Smooth): Sensación táctil de una bebida de café que no produce aspereza en la
cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fácil
aspiración de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el café verde.
1.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): Café sin características organolépticas
sobresalientes sin virtud, pero sin defecto.
1.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): Término utilizado en análisis sensorial para
resaltar características muy bien definidas.
1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensación de aroma y sabor asociada a notas aromáticas
de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma transitoria en cafés recién tostados
por la presencia de gas carbónico.
1.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensación de aroma y sabor intensa, fuerte,
aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a altos puntos de tueste.
1.98 Reposo – (Past Crop): Sabor y aroma característico de café verde que debido al tiempo y/o
condiciones de almacenamiento han hecho que las características de aroma y sabor,
especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café fresco esta característica se
considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de reposo en un café la sensación es
denominada como Ligero Reposo (Oldish).
1.99 Tabaco – (Tobacco): Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las
hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.
Nota. En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros factores,
puede presentar notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, vainilla,
cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras.
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Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2681 Titulo:
ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA.
ENSAYO. TRIANGULAR Fecha de Ratificación: 97 – 06 – 25
Resumen: Especifica un método de análisis sensorial para la
detección de diferencias entras muestras de dos productos por medio de una comparación
triangular. Se aplica para revelar leves diferencias entre muestras de productos. Contiene campo
de aplicación referencias, aparatos, muestreo, requisitos generales, procedimiento, expresión e
interpretación de resultados, informe de ensayo y ejemplos de formatos.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de
diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular.
REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO
▪ Salón: Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658.
▪ Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en la norma
ISO 9658. El número mínimo de degustadores requeridos depende del propósito de la prueba.
PROCEDIMIENTO
▪ Preparación de muestras para ensayo
Se hace una provisión de cantidades suficiente de productos A y B para el número deseado de
grupos de tres muestras de prueba.
Se prepara igual número de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio, de las
seis secuencias posibles para ensayo, así:
ABB BAA AAB BBA
Los degustadores no estarán en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la naturaleza de
las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.
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Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica (mismos aparatos
recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en una línea entre
otros).
La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado serán las mismas y, si es
posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas.
Los recipientes que contengan las muestras de ensayo serán codificadas preferiblemente usando
3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificación será diferente para cada
prueba.
▪ Técnica de prueba
El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos aspectos en
que este riesgo no introduce predisposición en sus respuestas.
Los grupos preparados serán distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este modo,
algunos recibirán dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B y otros
recibirán dos con la muestra B y uno con la muestra A.
Los degustadores examinarán las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden
predeterminado el cual se les especifica. Este será siempre el mismo para series de grupos de
muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la izquierda, o la
de la derecha, entre otros.)
Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo.
Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porción de prueba.
Si el número de degustadores no es múltiplo de seis, es posible que:
▪ No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa puede ser suficiente
para una primera aprobación del problema).
▪ Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los resultados no pueden ser
analizados estadísticamente.
▪ Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones.
La personas que es el jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes
posiblidades:
▪ De acuerdo con la opción “elección forzada” obliga a los degustadores a indicar cual muestra
de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores pretenden no detectar la
diferencia.
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▪ Se omite la respuesta “sin diferencia” cuando ellos no pueden detectar una diferencia. La
opción “elección forzada” deberá ser usada al requerir una estricta validez estadística del análisis
de resultados mediante tabla.
▪ Expresión e interpretación de resultados
▪ Opción “Elección Forzada” Se cuenta el número de respuestas correctas y se refiere a la
Tabla 1para determinar si hay una diferencia significativa entre las muestras.
▪ Respuestas “Sin diferencia” De acuerdo con el propósito de la prueba, es posible tratar las
repuestas “sin diferencia” en diversas formas, por ejemplo:
▪ Se ignoran y se sustraen del número total de respuestas de la Tabla 1.
▪ Se consideran en las siguientes formas:
▪ Se colocan una tercera de las respuestas “sin diferencias” a la categoría de respuestas correctas.
▪ Se colocan en las respuestas incorrectas.
▪ Se consideran separadamente.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información y
puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la diferencia
entre las muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores. Esto puede,
igualmente, revelar una técnica experimental imperfecta y además reflejar la existencia de una
variación psicológica en los degustadores acomodando el cuadro, o incluso una falta de
motivación de algunos para las pruebas en las cuales están participando.
USO DE LA APROXIMACIÓN SECUENCIAL
Esta aproximación se puede emplear si la opción “elección forzada” se usa. Con una
aproximación secuencial, los resultados son revisados; así como los procedimientos de prueba y
la prueba se detienen tan pronto como una decisión se pueda alcanzar. Las decisiones para
aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son realizados usualmente refiriéndose a una
gráfica con límites horizontales o inclinados. El progreso de la prueba se traza mediante la
adición de un punto nuevo a la gráfica cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto
trzado cae fuera de uno u otro de los límites se toma una decisión y la prueba se define. Las
posiciones de los límites se calculan a partir de la siguiente información.
▪ La probabilidad de un resultado correcto por casualidad.
▪ El nivel de significancia requerido.
▪ La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada.
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Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una diferencia en varios
niveles significativos para la prueba triangular.
Número de res- puestas
Mínimo número de respuestas correctas para un nivel de significancia
Mínimo número de respuestas correctas para un nivel de significancia
Mínimo número de respuestas correctas para un nivel de significancia 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 5% 1%
0.1%
5678
9 10 11 12
13 14 15 16
17 18 19 20
21 22 23 24
25 26 27 28
29 30 31 32
33 34 35 36
Número de res- puestas
Número de res- puestas
4556
6778
8999
10 10 11 11
12 12 12 13
13 14 14 15
15 15 16 16
17 17 17 18
5667
7889
9 10 10 11
11 12 12 13
13 14 14 15
15 15 16 16
17 17 18 18
18 19 19 20
--78
8 9 10 10
11 11 12 12
13 13 14 14
15 15 16 16
17 17 18 18
19 19 20 20
21 21 22 22
37 38 39 40
41 42 43 44
45 46 47 48
49 50 51 52
53 54 55 56
57 58 59 60
61 62 63 64
65 66 67 68
18 19 19 19
20 20 20 21
21 22 22 22
23 23 24 24
24 25 25 26
26 26 27 27
27 28 28 29
29 29 30 30
20 21 21 21
22 22 23 23
24 24 24 25
25 26 26 26
27 27 28 28
28 29 29 30
30 30 31 31
32 32 33 33
22 23 23 24
24 25 25 26
26 27 27 27
28 28 29 29
30 30 30 31
31 32 32 33
33 33 34 34
35 35 36 36
69 70 71 72
73 74 75 76
77 78 79 80
81 82 83 84
85 86 87 88
89 90 91 92
93 94 95 96
97 98 99 100
31 31 31 32
32 32 33 33
34 34 34 35
35 35 36 36
37 37 37 38
38 38 39 39
40 40 40 41
41 41 42 42
33 34 34 34
35 35 36 36
36 37 37 38
38 38 39 39
40 40 40 41
41 42 42 42
43 43 44 44
44 45 45 46
36 37 37 38
39 39 39 39
40 40 41 41
40 42 42 43
43 44 44 44
45 45 46 46
46 47 47 48
48 48 49 49
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Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2680 Titulo:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANÁLISIS
SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES. Fecha de Ratificación: 90 – 03 –
07 Resumen: Describe el ensayo de comparación por pares,
i di i l d l b
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar la técnica para detectar las diferencias en los atributos
organolépticos de dos productos.
APLICACIÓN
El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos:
▪ Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos muestras de
prueba para una atributo especifico.
▪ Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba.
▪ Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeño de los
asesores.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
▪ Degustadores: el número de degustadores:
▪ Para pruebas direccionales: 7 expertos ó 20 degustadores calificados.
▪ Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no entrenados y, si es posible, más de 100.
▪ Para degustadores entrenados: un número variable de degustadores de acuerdo con la prueba.
PROCEDMIENTO
▪ Preparación de muestras de prueba
Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un número necesario de muestras
individuales. Las diversas parejas de las series deberán ser preparadas en un forma idéntica (con
los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).
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La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada será la misma y, si es posible, igual a las
otras muestras en series de una prueba dada.
Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados,
preferiblemente, usando números de tres cifras escogidos al azar. La codificación será diferente
para cada ensayo.
▪ Técnica de ensayo
Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en forma sucesiva
para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado para que las combinaciones AB y
BA aparezcan en un número igual de veces y se distribuyan aleatoriamente entre los
degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en sucesión, de modo que la fatiga
sensorial sea minizada o evitada.
Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:
▪ Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cuál es la más ...? (dulce, salada,
etc).
▪ Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cuál prefiere?.
▪ Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cuál es la más...?.
El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades de técnica:
▪ De acuerdo con la técnica “elección forzada”, se obliga a los degustadores a indicar, cual
muestra consideran más intensa o cual prefieren, incluso si éstos objetan no percibir la
diferencia.
▪ Se debe permitir a los degustadores la respuesta “sin diferencia” o “sin preferencia”.
Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más de una
pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es necesario hacer
más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y sometidas a cada pregunta
por separado.
▪ Expresión e interpretación de resultados
Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación, así:
▪ Técnica de “elección forzada”
Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección prevista por el jefe
del equipo de degustación y referida en la Tabla 1.
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Para la prueba bidireccional, el número total de respuestas (tomando la más grande de las dos
cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia significativa entre
las muestras o una preferencia significativa para una de ellas.
▪ Respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”
Si se han permitido respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”, se tratan éstas de acuerdo con
una de las siguientes técnicas:
▪ Se ignoran, por ejemplo se sustraen del número total de respuestas de la tabla realizada.
▪ Se coloca la mitad de las respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” en cada una de las dos
categorías de respuestas.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” suministran una parte de
información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría indicar, en
particular, que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de detección de los
degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental imperfecta, que refleja la
existencia de una variación psicológica importante en los degustadores completando la tabla, o
incluso una carencia de motivación de ciertos degustadores para las pruebas en las cuales están
participando.
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Cafeteros de Colombia
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n
12
n
1
n
22
n
2
. Total n.
1
n.
2
n.. Donde: n
11
yn
22
yn
12
.yn
2
y n.
2
/n
21
/n
22
.
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
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Cafeteros de Colombia
)
También se puede efectuar por medio de una prueba X2.
En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicación de esta prueba.
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(n
11
-n
21
) y (n
12
-n
22
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CAPITULO 4
BEBIDA DE CAFÉ
BEBIDA DE CAFÉ
Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y aroma,
más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 % de la bebida, por
lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las mejores características del café.
Una deliciosa taza de café, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena
materia prima, fresca y ojalá molida en el momento de la preparación, un buen equipo,
una buena calidad del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no
interfiera con estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los
secretos de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y
la bebida final.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ BEBIDA
* POLISACARIDOS
MEDIO
1.2
1.15
CLARO
1
0.9
0.8
OSCURO
1.1
CAPITULO 5
DIRECTORIOS
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Almacafe ALMACAFE Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B Bogotá Cundinamarca 91
3136600- 3136700
2171021
Almacafe ALMACAFE ANSERMA Cra 5 # 22 - 02 Anserma Caldas 968
532218- 532224- 532008
532634
Almacafe ALMACAFE ARMENIA
471148- Tres Esquinas Km 1 vía a Jardines
Armenia Quindio 967
475853- 477146 -
471877
474227
Almacafe ALMACAFE BOGOTA Cll 17 # 20 - 50 Bogotá Cundinamarca 91
2019166- 2010763
2010660
Almacafe
ALMACAFE BUCARAMANGA
Parque Industrial vía Palenque. Café Madrid
Bucarama nga
761500/ Santander 976
760195/
760401 760401
Almacafe ALMACAFE BUGA Cll 8 # 20 - 99 Buga Valle 922
282044- 280263
282862
Almacafe ALMACAFE CALI Cll 10 # 29 - 59 Cali Valle 92
6664748/ 6664968
6664747
Almacafe ALMACAFE CARTAGO Cll 9 # 12 - 133 Cartago Valle 92
625893- 625257- 625199- 622173
623564 - 668842 / 2136257
Almacafe ALMACAFE CHAPARRAL Cll 6 # 5 - 31 Chaparral Tolima 982
460245 / 462442 / 462729
460021
Almacafe ALMACAFE CHINCHINA Km 3 Salida a Manizales Chinchina Caldas 968
506995- 506855- 504450
507548
Almacafe ALMACAFE CUCUTA Ave 7 # 2 - 23 Cúcuta
Norte de Santander
730760- 975
730786-
730550 730411
Almacafe ALMACAFE GARZON Cra 10 # 11 - 09 Garzón Huila 988
332110 - 332095 / 330726
3322483
Almacafe ALMACAFE GIRARDOT Cra. 16 # 17 - 35 Girardot Cundinamarca 91
8312119 / 8332966 / 8333675
8332941
Almacafe ALMACAFE HONDA Cra 12 # 24 - 59 Honda Tolima 98
2515622 / 2514551 / 2514535
251742
Almacafe ALMACAFE IBAGUE
Cra 5 Zona Industrial El Papayo
Ibagué Tolima 982
646255- 644444
646047
Almacafe ALMACAFE MEDELLIN Calle 27 B # 49 -40 Medellín Antioquia 94
2752333 / 2752372 / 2754063
2722851
Almacafe ALMACAFE NEIVA
Ave 26 calle 42Las Granjas
Neiva Huila 988
765637- 765634
765638
Almacafe ALMACAFE PASTO
Paraje Torobajo Vía Occidente
Pasto Nariño 223363-
927
233285-
223362 235659
Almacafe ALMACAFE PEREIRA
Zona Industrial la Villa Olímpica
Pereira Risaralda 963
373395/96 370214
373397
Almacafe ALMACAFE POPAYAN
Parque Industrial Cll 4a y 5a
Ave 1a
Popayán Cauca 247084-
928
247096 -
247502 247142
Almacafe ALMACAFE RIOSUCIO Km 1 Vía a Medellín Riosucio Caldas 968
591750- 591467
591767
Almacafe ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86
Santa Marta
216915- Magdalena 954
216385-
216692 217719
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Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Almacafe ALMACAFE SANTA ROSA
Km 2 Vía a Chinchiná Sector la María
Santa Rosa de Cabal
641161- Risaralda 963
641246-
641247 641638
Almacafe ALMACAFE TULUA Cra 18 # 26 - 31 Tuluá Valle 92
2244671/48 1- 2245989- 2252952
2245988
Almacafe ALMACAFE VALLEDUPAR Cll 19 B # 7 A - 15 Valledupar Cesar 955
724305- 744305- 723224- 707209
707208
Almacafé ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia
Manzanar es
Caldas 96 8550500 8550501
Almacafe y Trilladores
ALMACAFE MANIZALES Estacion Uribe km 2 Manizales Caldas 968
890360- 890361
891613
Aluminio, cartón y bolsas
ROANIFLEX LTDA
Cll 129 Bis # 4 – 16 Of. 304 B
Bogotá Cundinamarca 91 2165764 2165764
Asociación
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA
Cra 7 # 74 - 56 Of. 709 Bogotá Cundinamarca 91
3132401- 3131724
3131637
Asociación
ASOCIACION DE EXPORTADORES DE CAFÉ DE COLOMBIA
Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101 Bogotá Cundinamarca 91 3478419/21 3479523
Asociación
CREATIVIDAD, CULTURA Y CAFÉ CORPORACION UNIVERSIDADES DEL CENTRO
Cll 22 # 3 - 30 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91 2813239 2826197
Asociación
JAPAN EXTERNAL TRADE ORGANIZATION
Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogotá Cundinamarca 91
2564418- 6111092
6111985
Asociación PROEXPORT COLOMBIA Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35 Bogotá Cundinamarca 91
5600100 Ext 2656- 3412066
2841624
Bolsas, Sacos
COLOMBATES Cra 33 A # 24 - 59 Palmira Valle 92 712020 2755418
Bolsas, Sacos
COMITÉ NACIONAL CAFETERO
Cll 49 # 50 - 21, Piso 13 Medellín Antioquia 94 5115500 2514623
Café Liofilizado
FABRICA DE CAFE LIOFILIZADO
Cra 4 Cll 16 Chinchina Caldas 968 504040 506271
CAFÉ ORGANICO
EMPRESA COOPERATIVA DEL SUR DEL CAUCA CONSURCA
Carrera 10 A No.1N - 45Barrio Modelo
Popayan
(0928)23054 4
230544
Cajas, envases
CAJAS PLASTICAS Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003 Bogotá Cundinamarca 91
2860621- 2860582
2430414
Centro de Investigación de Empaques
CENPACK Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B
Barranquill a
Atlántico 95 3580351 3580141
Comercializa dores internacional es
ITOSHU DE COLOMBIA Cll 72 # 10 - 07 Piso 12 Bogotá Cundinamarca 91 3100788 3470690
Comercializa dores internacional es
MARUBENI CORPORATION
Cra 7 # 74 - 21 Piso 6 Bogotá Cundinamarca 91 2170700 2120323
Comercializa dores internacional es
MECZA LTDA Cra 43 A # 19 A - 87 Medellín Antioquia 94 2621437 2621127
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
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Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Comercializa dores internacional
es
MITSUBISHI COLOMBIA LTDA
Cll 72 # 10 - 07 Piso 14, Edificio Seguros Colmena
Bogotá Cundinamarca 91
20104704- 3453700
2104869
Comercializa dores internacional es
3122189- 3120796
Comercializa dores internacional es
MITSUI Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogotá Cundinamarca 91 3125963
NISSHO IWAI DE COLOMBIA Bogotá Cundinamarca 91
3120416/17/ 19/20/23
3120472
Comercializa dores Internacional es
2183539/ 6292282
Comercializa dores internacional es
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A Bogotá Cundinamarca 91 6102655
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A.
Cll 114 # 9 - 01 Of 1111 Torree A
Bogotá Cundinamarca 91 6102655 2183539
Comercializa dores internacional es
TOYOTA TSHUSHO Ave 15 # 124 - 31 Of. 804 Bogotá Cundinamarca 91 6125736 6126249
Comercializa dores nacionales
AGENCIA CAFETERA - AFILIADOS COMERAGRO
Cra 45 # 72 Sur - 104 Sabaneta Antioquia 94
2880813 2885451
2882584
Comercializa dores nacionales
ALMACEN DEL CAFÉ
Cra 57 # 41 - 146, Ave. Ferrocaril con San Juan
Medellín Antioquia 94 2327590 2327590
Comercializa dores nacionales
DURANGO JESUS NEGOCIOS DE CAFÉ
Cll 44 A # 54 - 14 Medellín Antioquia 94 2317391
Comercializa dores nacionales
INDUSTRIAS BOXVEN Cll 53 # 21 - 44 Bogotá Cundinamarca 91 3102950 3102950
Comercializa dores nacionales
LUIS E. SOTO
Ed. 18
Seguros Bolivar Piso
Medellín Antioquia 94 2513106 2513058
Comercializa dores nacionales
THINK Í NC. (ART KAFFA) Cra 22 # 85 - 98 Of. 502 Bogotá Cundinamarca 91 6109488 6109601
Comercializa dores nacionales
VISIÓN CAFETERA
Cll 72 # 10 – 07 Of 902 A, Edificio Seguros Colmena
Bogotá 2104329-
Cundinamarca 91
3133094- 3133378
2104115
Compresores KAESER COMPRESORES Cra 63 # 16 - 48 Bogotá Cundinamarca 91
4176970- 2618394
4176980
Cooperativa, Trilladores y Tostadores
CUNDICAFE Cra 63 A # 14- 29 Bogotá Cundinamarca 91
3702837/38- 2607788
2603511
Descafeinad or
DESCAFEINADORA COLOMBIANA S.A., "DESCAFECOL"
Parque Industrial Juanchito
Manizales Caldas 968
747850- 747598
746045
Diseño de empaques
ANDINA - PACK SERVICIOS
Cra 13 # 77 - 44 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6106555 6106555
Diseño de empaques
EN SERIE DISEÑO INDUSTRIAL LTDA
Ave 15 # 124-03 Of 213 Bogotá Cundinamarca 91 2141357 2141357
Empaques ABC DEL EMPAQUE
Transv 204
21 # 100 - 20 Of.
Bogotá Cundinamarca 91 2362599 2362599
Empaques
ABOMIN - DIVISIÓN BOLZIPPER
Cra 31 A # 11 - 68 Bogotá Cundinamarca 91
2470727- 2474833
2773124
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División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Empaques
AGROINDUSTRIAL TOLIMA
DEL
Ave Jordan Frente al Velodromo
Ibagué Tolima 982
678555 678666
675700
Empaques ALFAN EMPAQUES
Km 8 Vía Soacha, Entrada # 1
Cazuca
Bogotá Cundinamarca 91 7750406 7771342
Empaques ALICO LTDA Cll 10 Sur # 50 FF - 109 Medellín Antioquia 94 2854413
Empaques
CARPAK- ETICAR S.A
S.A DIVISION
Ave 3 F # Norte 52 N - 46 Cali Valle 92 6655010 6653114
Empaques CARVAJAL - FLEXA Ave el Dorado # 90 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 4104966 4101161
Empaques CENTRO EMPAQUES S.A Cra 51 # 6 Sur - 27 Medellín Antioquia 94
3619618- 2552041
3612055
Empaques
COLOMBIANA FLEXOGRAFICA DE PLASTICOS COLDEPLAST S.A
Cra 42 # 53 - 116 Itagüi Antioquia 94 3720111 2810047
Empaques
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL C.I
Cll 7 # 50 - 161 Medellín Antioquia 94 3610088 3611777
Empaques
COMPAÑÍA DE EMPAQUES
Cra 42 # 86 - 25 Medellín Antioquia 94
2556000- 2855150
2554096
Empaques CRYOVAC Cll 17 # 69 -18 Bogotá Cundinamarca 91
4122766- 4110962
4113878
Empaques
CUSTOM MACHINERY, FOOD
INC
Cll 10 # 42 - 45 Of. 325 Medellín Antioquia 94
2683160- 4263160
2683505
Empaques DORFAN S.A Cra 63 # 17 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 2616611 2622748
Empaques DZM LTDA. Diag 109 A # 16 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6190071/81 6127721
Empaques EL DIAMANTE Cll 174 A # 44 - 27 Bogotá Cundinamarca 91
6728441- Cel 033 3345618
6728441
Empaques EMPAFLEX S.A.
Autopista Cali – Yumbo Km 6 Parcelación Industrial LA Y Cll 13 # 24 – 130
Cali Valle 92 6665074 6665064
Empaques
ESPUMAS DE POLIETILENO S.A
Cra 14 # 75 - 77 Of. 301 Ed. Nogal Center
Bogotá Cundinamarca 91
2491584- 2121779
2121779
Empaques
EUROPACK LTDA.
SYSTEM
Cll 22 E # 44 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 3379770/71 3440131
Empaques
F.T.M REPRESENTACIONES INDUSTRIALES LTDA
Cra 11 A # 93 A - 46 Of. 301
Bogotá Cundinamarca 91
6171305- 6171307
6171309
Empaques FILMTEX S.A Cra 74 C # 62 D - 81 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7780011 7784288
Empaques FLEXIPAK Cll 14 # 63 A - 50 Bogotá Cundinamarca 91 2900511
Empaques
GAD PACKING GROUP DE COLOMBIA LTDA
Cra 28 # 95 - 56 Barrio Castellana
Bogotá Cundinamarca 91
2366932- 6221974
4142253
Empaques GERPACK LTDA Diag 53 # 56 - 89 Bogotá Cundinamarca 91
2216982- 3378039
2216982
Empaques HER PACK Cra 25 # 22 C - 18 Bogotá Cundinamarca 91 2682603 2150959
Empaques HOBART ANDINA S.A
Cll 123 # 9 B - 31 Sta Barbara
Bogotá Cundinamarca 91
2151415- 2139823
2147481
Empaques INDUSTRIAS CRISAZA Cll 73 # 51 D - 35 Medellín Antioquia 94 2335244 2339739
Empaques
INGENIERIA Y PESAJE
DE EMPAQUE
Cra 74 GE # 53 - 50 Medellín Antioquia 94 2641241
Empaques INTALPEL S.A. Cra 68 D # 18 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 2920555 2922284
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
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Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Empaques
INVERSIONES EL RUIZ S.A. ARPACK
Cra 13 # 12 - 41
Santander de
Cauca 928 290207 Quilichao
Empaques IPRELENSO LTDA. Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2485571
Empaques IQUEM LTDA/OCME Cra 29 # 27 - 39 Sur Bogotá Cundinamarca 91 2037493 7139701
Empaques LAMIFLEX LTDA. Cra 62 # 10 – 85 Bogotá Cundinamarca 91 2629755 2609819
Empaques LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 – 11
Barranquill a
Atlántico 95
7217348- 3515367
3515366
Empaques MEGAPACK S.R.L Cra 49 A # 12 - 65 Cali Valle 92 3359206 3359206
Empaques MICROPLAST Cra 50 E # 8 - Sur 63 Medellín Antioquia 94 2866300 2557716
Empaques MINIPAK Cra 78 # 60 - 77 Sur Bogotá Cundinamarca 91
3483030- 7781500
3481904
Empaques
MULTIDIMENSIONALES S.A
Cra 127 # 25 - 95 Bogotá Cundinamarca 91 4182696 4182855
Empaques PELEX Cra 63 A # 17 - 70 Bogotá Cundinamarca 91 2603366 2904227
Empaques PLASDECOL S.A Ave Pilsen # 44 – 31 Itagüi Antioquia 94 3730941 3721886
Empaques POLYCELT Cll 17 # 68 - 81 Bogotá Cundinamarca 91 2604279 2604086
Empaques PRODENVASES Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94 2678177 2678137
Empaques PROEMPAQUES Cra 42 C # 19 - 55 Bogotá Cundinamarca 91 2692800 2691590
Empaques PROINDUSTRIAL Cra 63 # 14 - 75 Bogotá Cundinamarca 91
2609555- 2610272
2619196
Empaques REPLOFLEX Cra 34 A # 10 - 24 Bogotá Cundinamarca 91 2377160 2776453
Empaques SELLOPACK LTDA Cll 164 # 38 - 43 Bogotá Cundinamarca 91
6711771- 6701584
6710794
Empaques SHELLMAR Ave 19 # 97 - 31 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6234356 6234368
Empaques SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50 Medellín Antioquia 94 2353530 2654607
Empaques TERMOPACK Transv 39 # 20 A - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2699534 2692099
Empaques TETRA PAK LTDA
World Trade Center, Cll 100 # 8 A - 55 Torre C Of. 209
Bogotá Cundinamarca 91
6211024- 6210294
6211651
Empaques (Hojalata, lámina cromada)
HOJALATA Y LAMINADOS S.A HOLASA
Cll 17 # 43 F - 122 Medellín Antioquia 94 2662201 2681875
Empaques (Saco contenedor flexible)
I.Q.A,. Cll 108 A # 17 - 26 Bogotá Cundinamarca 91
2134884- 2142128
2152104
Empaques (tapas)
UNION PLASTICA LTDA.
Cra 39 # 12 A - 151 Urb. Acopi
Yumbo Valle 92 6644425
Empaques en Fique
EMPAQUES DEL CAUCA Cll 10 Norte # 9 - 60 Popayán Cauca 928
231352- 233206
231064
Empaques pequeños en yute
EMPACAFE Cll 64 # 81 A - 06 Bogotá Cundinamarca 91 2760602
Empaques y Mezcladoras
AMERICAN FARMGROUP Cll 22 D Bis # 42 C - 54 Bogotá Cundinamarca 91
2695403- 2688494
3682682
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División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Envases AJOVER Transv 93 # 65 A - 30 Bogotá Cundinamarca 91 2230600 2763723
Envases
AMERICANA DE AMPOLLETAS
Cll 18 Sur # 28 - 59 Bogotá Cundinamarca 91
2031854- 7202020
2039991
Envases BARVAL Cll 114 A # 18 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6204837 6205472
Envases CONALVIDRIOS S.A Cra 10 # 28 – 49 Of 2006 Bogotá Cundinamarca 91 3421966 2811329
Envases
ENVASES PUROS DE COLOMBIA S.A
4200777- 2604925
2906395- 2604705
Envases
Cra 62 # 17 - 30 Bogotá Cundinamarca 91
PRODUCTORA DE ENVASES S.A PRODENVASES
Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94
2678175- 2670031
2678137
Envases
VAN LEER ENVASES COLOMBIA S.A
DE
Cll 23 # 68 B – 25 Bogotá Cundinamarca 91 2923711 2920462
Equipos de laboratorio
AROTEC COLOMBIANA Cra 15 # 38 - 17 Bogotá Cundinamarca 91
2887799- 2455970
2853604
Equipos de laboratorio
BASCULAS MORSE
FAIRBANKS
Cra 78 # 57 - 79 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7760100 5752599
Equipos de laboratorio
BASCULAS HOWE Cll 76 # 48 - 04 Bogotá Cundinamarca 91
3112578/26 09/3112
2258732
Equipos de laboratorio
BASCULAS Y BALANZAS MIRA - MATIC
Cll 27 Sur # 11 - 18 Bogotá Cundinamarca 91
3617338- 2789282
2784124
Equipos de laboratorio
BIOCONTROL Cll 93 # 19 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 6355100 2579748
Equipos de laboratorio
GRANEL Cra. 63 No. 38 - 68 sur Bogotá Cundinamarca 91 7133564 7111854
Equipos de laboratorio
IMPORTACIONES GONZALEZ PACHECO
Cra 75 A # 49 A - 52 Bogotá Cundinamarca 91 2634208- 2950186
Equipos de laboratorio
INDUSTRIAS LTDA
QUANTIK
Cll 63 # 18 - 24 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 3455836 3455836
Equipos de laboratorio
INSTRUMENTOS Y CONTROLES
Cra 22 # 85 – 44 6161249-
Bogotá Cundinamarca 91
6162377-
6211121 6161684 Equipos de laboratorio
POLCO Cll 45 A # 9 - 66 P- 6 Bogotá Cundinamarca 91
2455006- 2459793
2880074
Equipos de laboratorio
SANDOVAL Y ASOCIADOS LTDA
Cra 31 # 91 – 63, A.A. 9925
Bogotá Cundinamarca 91 6102385 6101020
Etiquetas CONTIFLEX S.A Cra 50 FF # 9 C Sur - 53 Medellín Antioquia 94 2857467 3612367
Etiquetas ETICOLOR S.A Ave Santander # 2 E - 70 Pereira Risaralda 963
255784- 242555
242555
Etiquetas TAAN LTDA Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medellín Antioquia 94
3814223- 5531139
2687872
Exportadores
A. LTDA.
LAUMAYER & CIA.
Cra 64 D # 107 FF - 24 Medellín Antioquia 94
2673609- 2671647
2673739
Exportadores
ANDINA LTDA.
COLOMBIANA
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91
2540000/01/ 02/03/04
3122116
Exportadores
ARANGOS EXPORTADORES DE CAFE LTDA.
Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of. 703
Medellín Antioquia 94
2661378- 3126094
3124905
Exportadores
C.I. LTDA.
VARO & SEIFERT
Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medellín Antioquia 94
3110784- 3111669
3114528
Exportadores CARULLA & CIA. S.A. Cra 68 D # 21-35 Bogotá Cundinamarca 91 0914114288 4117326
Exportadores CASH CAFÉ LTDA. Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas 968
6294440- 6294390
6294310
Exportadores
COMERCIALIZ.Y COLOM.DE CAFES PROCES.
S.A.
Cra 7 # 26 -150 Sevilla Valle 92
4441215- 4441348
4441353
Exportadores COMEXCAFE Cra 7 # 43 - 224 Of. 404 Pereira Risaralda 963 366868 366868
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Exportadores
COMPAÑÍA DE INVERSIONES Y COMERCIO LTDA.
Cll 26 # 13 - 19 piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979
Exportadores
ECHEVERRI LTDA. GONCHELOPEZ
Y LOPEZ
Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91
2102576- 2104239
2104272
Exportadores
EXPORTADORA ANTIOQUIA LTDA.
Cll 52 # 49 - 27 Of 407 Medellín Antioquia 94 5119316 2516143
Exportadores
GALLEGO TRILLADORA PARRA LA FE
MARIO
Cra 7 # 13 - 24 Cartago Valle 92
2111221- 2122740
2129537
Exportadores GOLCHECOL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 8810455
Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963
353885- 353977
359184
Exportadores
GONZALO CIA. LTDA.
ECHEVERRI Y
Cll 21
19 Norte # 2 N -29 Piso
Cali Valle 92
6611091- 6611086
6680081
Exportadores
HERNANDEZ JOSE HERNANDO
HERRERA
Cll 32 # 10 - 74 B/Guadalupe
Pereira Risaralda 963
439232- 439233
228581
Exportadores
INVERSIONES ECHEVERRI BARSA Y CIA.
Transv 7 # 19-07 B/ San Jerónimo
Pereira Risaralda 963
0965211346 3
2113327
Exportadores
J.J. LTDA.
HERMANOS & CIA.
Cra 16 Bis # 12 - 51
Santa Rosa de Risaralda Cabal
963
641205- 642323
643709
Exportadores LOPEZCAFE LTDA. Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91
2102576- 2104239
2104272
Exportadores
OSORIO En C.
LOPEZ Y CIA. S.
Cra 14 # 15 - 50
Santa Rosa de Risaralda Cabal
963
642082- 642486
642322
Exportadores
PEDRO SUCESORES
URIBE A.
Cll 24 # 48 - 51 Medellín Antioquia 94
2626916- 2322663
2322761
Exportadores
PRODUCOL LTDA. PRODUCTOS COLOMBIANOS LTDA.
Cra 14 # 104 - 83 Pereira Risaralda 963 204250 204249
Exportadores
PRODUCTORA DE ACEITES Y EXTRACTOS ACEICAFE LTDA.
2126441- 33595329
2498510- 6365437
Exportadores
Cll 55 # 16 - 69 Bogotá Cundinamarca 91
SANIN S.
HERMANOS & CIA.
Cra 19 # 50 A - 08 Armenia Quindio 967 476324 475252
Exportadores
SOC.EXPORT.DE CAFÉ DE LAS COOP.DE CAFIC.LTDA.
Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o Bogotá Cundinamarca 91 0912178900 2173554
Exportadores
SOCIEDAD COMERCIALIZADORA Y EXPORT.DE CAFÉ GOMEZ CAFÉ LTDA.
2117800- 2176828
2117800- 2126467
Exportadores
Cra 11 # 73 -20 Of. 503 Bogotá Cundinamarca 91
SUCESORES DE JOSE DE JESUS RESTREPO & CIA.
Cra 23 # 64 B - 33 Manizales Caldas 968 756400 756434
Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA. Cra 9 # 74 - 08 Of. 303 Bogotá Cundinamarca 91
2114829- 2119784
3176031
Exportadores
TRILLADORA POPAYAN LTDA
DE CAFÉ
Cll 26 # 13-19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979
Exportadores
TRUJILLO CARLOS ALBERTO ARANGO
Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of. 501 Edif. Formacol
Medellín Antioquia 94 2684455 2666190
Exportadores
VALLEJO E HIIJOS LTDA
JAIME SEÑORA
Cll 18 # 7 - 59 Of. 401 Pereira Risaralda 963
350166- 3337126
344514
Exportadores Café Microaglome rado
PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
Cra 65 # 35 - 39 Itagüi Antioquia 94
3713358- 2774750
3720166
Exportadores Café Microaglomerado
PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
Cra 38 # 166 - 75 Bogotá Cundinamarca 91
6714270- 6731785
6705188
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Exportadores y Cafés Especiales
BOTERO MEJIA GUILLERMO Y BASICOL
Cll 16 # 17-17 Pereira Risaralda 963
359611- 357529
255402
Exportadores y Cafés Especiales
Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of 1301
3122236- 21106117
Exportadores y Cafés Especiales
CARCAFE S.A.
Bogotá Cundinamarca 91 2496714
CARGILL CAFETERA MANIZALES S.A.
DE
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91
2540000 05
al
3122116
Exportadores y Cafés Especiales
CIA. NACIONAL DEL CAFÉ Cll 92 # 13A - 41 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91
2360508- 2360407
6361806
Exportadores y Cafés Especiales
COLSUAVES LTDA. Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 4341665 4341665
Exportadores y Cafés Especiales
COMPAÑÍA CAFETERA AGRICOLA DE SANTANDER S.A.
Cra 7 # 71 - 21 Bogotá Cundinamarca 91 3174464 3174453
Exportadores y Cafés Especiales
EXPOCAFE Cra 7 # 74 - 36 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 2178900 2173554
Exportadores y Cafés Especiales
EXPOCAFE SUR LTDA. Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva Huila 988
765650- 765648
765645
Exportadores y Cafés Especiales
EXPORTADORA CONDOR S.A.
DE CAFÉ
Diag 74 # 6 - 51 Bogotá Cundinamarca 91 3453555 2177998
Exportadores y Cafés Especiales
EXPORTADORA MONTELEON Y CIA.LTDA.
Cra 16 # 70 - 32
Dosquebra das
Risaralda 963
281891- 281893
281878
Exportadores y Cafés Especiales
3470966- 3471024
3470903- 34471024
Exportadores y Cafés Especiales
GONCHECOL LTDA. Cll 74 # 2 - 13 Bogotá Cundinamarca 91
HINCAPIE PARRA JOSE FREDERMAN TRILLADORA SANTA MARTA
Cra 12 # 25 - 30 Pereira Risaralda 963
336995- 352755
358958
Exportadores y Cafés Especiales
842029- 841601
845050- 808070
Exportadores y Cafés Especiales
INDIANA S.A. Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968
RAFAEL ESPINOSA HNOS.
2864100- 2839219
2819979- 3414846
Exportadores y Cafés Especiales
Cll 26 # 13 - 19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91
SKN CARIBECAFE LTDA. Cra 9 # 73 - 24 Bogotá Cundinamarca 91
3107001- 3106407
3106612
Exportadores y Extracto de café
3177783/84/ 90/91
3177806- 3177815
Exportadores , Cafés Especiales y Café soluble
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91
747477- 747444
Fumigadoras Royal Condor
DECAFE S.A. Km 10 Vía al Magdalena Manizales Caldas 968 747410
SURTEGRAL Cll 17 # 15 - 23
San Juan de Pasto
Nariño 927 214217 214400
Importacione s
ENOLINE LTDA
INERNATIONAL
Cll 93 B # 17 - 49 Of 402 Bogotá Cundinamarca 91 6217684- 6217166
Investigación de mercados
CENTRO NACIONAL DE CONSULTORIA
Diag 34 # 5 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2883100 2872670
Investigación de mercados
OSWALDO ACEVEDO GOMEZ & CIA S.A.
Ave 39 # 14 - 82 Bogotá Cundinamarca 91
2887027- 2887104
2887575
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Maquinaria para empaque
DIMA-PACK Cll 36 # 48 - 33 Medellín Antioquia 94 3817787
Maquinaria para empaque
FERNANDO MESA Y CIA LTDA
Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of. 718
Bogotá Cundinamarca 91 3216754 3217353
Maquinaria para empaque
HANSEATICA CIA. LTDA Cll 17 # 69 B - 06 Bogotá Cundinamarca 91
2922153- 2925354
4118863
Maquinaria para empaque
IMOCOM S.A Cll 16 # 50 – 24 Bogotá Cundinamarca 91 2623800 2624982
Maquinaria para empaque
INTERPACK S.A Cra 97 # 25 - 67 Fontibón Bogotá Cundinamarca 91
2577685- 2368134
2360587
Maquinaria para empaque
INVERSIONES INA Cll 2 C # 65 B - 09 Bogotá Cundinamarca 91 4201428 4201428
Maquinaria para empaque
I-PACK LTDA Cll 121 # 15 A - 23 Bogotá Cundinamarca 91 2159206 2138172
Maquinaria para empaque
LESIM
World Trade Center Torre C Of 807
Bogotá Cundinamarca 91 6185508 6185515
Maquinaria para empaque
MANUFACTURA S.A Cll 46 # 41 - 40 Itagüi Antioquia 94 3721760 3723994
Maquinaria para empaque
Ave 19 # 131 – 70 Torre 1 # 701
6153650- 2593366
6153650- 6250593
Maquinaria para empaque
MAQUITEC LTDA
Bogotá Cundinamarca 91
MENDOZA Y QUIROZ
Cll 39 Nte # 4 N - 21, La Flora
Cali Valle 92 6644195 6647215
Maquinaria para empaque
PRODUCTORA ANDINA DE MAQUINARIA LTDA
Cra 42 # 75 - 193 Itagüi Antioquia 94 3723800 2810029
Maquinaria para empaque
SEW EURODRIVE COLOMBIA LTDA
Cra 98 # 42 – 23 Bod # 2 Muelle Industrial Ll
Bogotá Cundinamarca 91 4186055 4185809
Maquinaria para empaque
TECHNOPHARMED FARMAQ LTDA
Cll 49 A # 75 A - 20 Bogotá Cundinamarca 91 4101395 2958097
Maquinaria para empaque y envasado
ELECTROMECANICAS ROSDAN LTDA
Cra 17 # 18 – 105 Barrio Sta Mónica Dosquebradas
Pereira Risaralda 963
228822- 228824
228820
Maquinaria para empaque y envasado
EMPACANDO LTDA Cra 42 C # 19 - 58 Bogotá Cundinamarca 91
3377099- 3680230
3680276
Maquinaria para empaque y envasado
M.Z. LTDA Cra 31 A # 9 - 12 Bogotá Cundinamarca 91 3601660 3601440
Maquinaria para Industria de Café
ESTRADA Y HERMANOS
Cra 50 # 97B sur - 121 La Estrella
Medellín Antioquia 94 2781752
Maquinaria para Industria
MAESCAL Cll 42 # 42A - 05 Medellín Antioquia 94 2168459
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Maquinaria para Industria de Café
PREMAC
Cra Sur
42 # 24 - 52 Autopista
Medellín Antioquia 94 3721844
Maquinaria para la Industria de Café
AGROMAQ BUCARAMANGA LTDA.
Cr.15 # 43 - 08
Bucarama nga
Santander 976 420604
Maquinaria para la Industria de Café
AGROMAQ LTDA.
DEL ORIENTE
Cll 29 # 17A - 29
Bucarama nga
Santander 976 423924
Maquinaria para la Industria de Café
EMPRESA METALURGICA COLOMBIANA S.A
Cr 19 # 16 - 75
Bucarama nga
Santander 976 712350
Maquinaria para la Industria de Café
Parque Industrial de
FAMAG LTDA.
Bucaramanga. Manzana 7
Bucarama Km 4 Vía Palenque Café
nga
Santander 976 467130
Madrid Maquinaria para la Industria de café
LA MACARENA
Zona Industrial La
Dosquebra Macarena Bodega 12
das
Risaralda 94 3300747
Máquinas cosedoras
MACOSER INDUSTRIAL Cra 40 # 37 - 55
Barranquill a
Atlántico 95 3703366 3703366
Máquinas seleccionado ras
ELEXSO DE COLOMBIA Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 5202715 5202715
Máquinas seleccionado ras
SORTEX Cra 81 # 32 - 146 Medellín Antioquia 94 2509991 2509759
Máquinas seleccionado ras
WILTEX Satake)
(Representantes de
Cra 10 # 107 A - 38 Bogotá Cundinamarca 91
6204376/44 17/4912
6204376
Máquinas seleccionado ras
XELTRON Cll 22 F # 42 - 78 P. 4 Bogotá Cundinamarca 91
2682164- 5704272
2441759
Máquinas Tostadoras
BUHLER S.A.
Diag 706
127 A # 23 - 76 Of.
Bogotá Cundinamarca 91 6279354 6279115
Máquinas Tostadoras y Equipos de laboratorio
GRANEL Cra 81 # 78 - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2230311- 4308819
Mercado de valores
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA
Cll 114 # 9 - 01 Torre A, Piso 15
Bogotá 6292678- Cundinamarca 91
6292529 (161)
6292657
Mezcladoras y selladoras
ALFATECNICA Cll 93 # 19 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 6352045 5301360
Molinos
BRITCO INERNACIONAL LTDA.
Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91
2151031- 6744893
2166299
Molinos M & R EXPORT - IMPORT Cra 34 # 4 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 3606391 5661011
Navieras AGUNSA COLOMBIA S.A. Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202 Bogotá Cundinamarca 91
2114828- 2114740 Cel 3396791
2355573
Navieras MAERSK COLOMBIA
Cll 98 # 22 - 64 Of. 404, Edif. Calle 100)
Bogotá Cundinamarca 91
6223777 3621686
Cel
2568392
Navieras NEDTRANS S.A.
Cll 100 # 8 A - 49, Torre B Of. 507, World Trade Center
Bogotá Cundinamarca 91
6112835- 6112807
2189920
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Paletizadora s Celofán
CELLUX COLOMBIANA S.A
Ave Pedro 22 – 81
de Heredia #
Cartagena Bolívar 95 6693141 6692425
Plástico PEBECO Cra 38 # 10 - 09 Of. 203 Medellín Antioquia 94
2666301- 2666401
2681593
Puerto marítimo multipropósit o
SOCIEDAD PORTUARIA DE BARRANQUILLA
Terminal Marítimo- Cra 38 Calle 1
Barranquill a
Atlántico 95 3799545 3799557
Puerto marítimo multipropósit o
SOCIEDAD PORTUARIA DE SANTA MARTA
Cra 1 # 10 A – 12
Santa Marta
Magdalena 954 211311 212161
Representant es de Maquinaria
BIOLABOR Cra 68 C # 11 - 83 Bogotá Cundinamarca 91 2600401 2901135
Representant es de Maquinaria
METALMECANICA VIGANEGO LTDA.
Cll 17 # 65 B - 40 Bogotá Cundinamarca 91 2604469 2908658
Representant es de Maquinaria
SAMTEC
Transv 502
10 # 103 - 58 Of.
Bogotá Cundinamarca 91
6122591- 6371118
6373713
Representant es de Máquinas Tostadoras (Cía. Lilla)
IMEX BRA LTDA Ave 68 # 99 - 29 Bogotá Cundinamarca 91 2537430 2537430
Representant es de Máquinas Tostadoras (neuhaus neotec)
FERROSTAAL COLOMBIA
DE
Ave El Dorado # 97-03 Bogotá Cundinamarca 91 4157700 4131806
Representant es de Máquinas Tostadoras (probat werke- emerich)
NICOLAS EHRENBERG SUCS. LTDA.
2300389- 2608518
2602965- 6347233
Representant es de Máquinas Tostadoras (Vittoria y otras)
Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medellín Antioquia 94
INDUSTRIAL TRADE & SERVICES INTERNATIONAL GROUP LTDA
Cll 125 B # 56 - 61 Bogotá Cundinamarca 91
6139299- 6136409
6177261
Representant es de Máquinas Tostadoras y Empacadora s (Scholari Engineering)
2117843- ANDITEC Cra 6 # 77 -
21 Of. 102 Bogotá Cundinamarca 91
2491882-
3101456 3101267
Silos INPROTEC Bogotá Cundinamarca 91 6360284
Sistemas de automatizaci ón
4220479/ 80- 4153051 Telecomunic aciones
FESTO Ave El Dorado # 98 - 43 Bogotá Cundinamarca 91
4130088 Ext. 226
VIATEL - VIACOL COLOMBIA LTDA.
Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B Bogotá Cundinamarca 91 3174445 3174494
Trilladora TRILLADORA RISARALDA
Cll 32 # 10 - 74 Guadalupe, Dosquebradas
Pereira Risaralda 963 232936
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Trilladora
TRILLADORA ANTONIO
SAN
Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 353885
Trilladora
TRILLADORA MARTA
SANTA
AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira Risaralda 963 376620
Trilladores AGRICOLA (GONCHEPO) Cll 66 # 9 N - 35 Popayán Cauca 928
247052- 246497
247052
Trilladores ANGELICA Cll 26 Sur # 5 A - 20 Neiva Huila 988
736543- 736552
736543
Trilladores BACHUE Cll 23 # 68 C - 58 Bogotá Cundinamarca 91
2922884- 2922904
2922842
Trilladores BOLOMBOLO Bolombolo Medellín Antioquia 94 2513283-8449042-36
Trilladores CAFE NORTE LTDA Cra 9 # 77 N - 45 Popayán Cauca 928
247422- 247636
247851
Trilladores CAFICAUCA
Granja José María Obando Alto del Cauca
Popayán Cauca 928
247110- 247107
247001
Trilladores CAPRI Vereda La Aurora Manizales Caldas 968 892913 890467
Trilladores CARCAFE Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayán Cauca 928
231093- 231938
230928
Trilladores CENTRAL Cra 64 D # 103 FF - 24 Medellín Antioquia 94
2673609- 2671648
2673739
Trilladores COLOMBIA Cll 25 # 19 - 23 Armenia Quindio 967 no existe
Trilladores COLON Cll 30 # 21 - 17 Armenia Quindio 967
471950- 471246
476997
Trilladores COOPECAFE Cll 13 Cra 5 y 6 Chinchina Caldas 968
505645- 505485
505640
Trilladores DEL SUR Cra 5 Sur # 35 - 41 Neiva Huila 988 730057
Trilladores DON FELIPE Cll 14 # 4 - 35 Chinchina Caldas 968
506620- 503191- 6852
506620
Trilladores ELISA Km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983
4333126- 4332695
8334860
Trilladores ENRIQUE VASQUES Cll 18 # 30 - 44 Pasto Nariño 927
Trilladores ESPINOSA Cra 51 A # 14 - 190 Medellín Antioquia 94
2352666- 2651740
2652368
Trilladores EUROPA
Cra 18 # 54 - 11 Via al Eden
Armenia Quindio 967 476497-98 474771
Trilladores
FEDETRILLA COOPERATIVA
Cll 16 # 48 - 09 Medellín Antioquia 94
2662981/29 81/7799
2667779
Trilladores FUNDADORES Cll 27 # 22 - 29 Armenia Quindio 967
401368- 400271
402080
Trilladores GIRARDOT Cra 14 # 15 - 49 Girardot Tolima 983
4332638- 4332673
434581
Trilladores GONCHEVERRY Cra 22 # 28 - 80 Armenia Quindio 967
402303- 402303- 2131
401207
Trilladores IMPERIAL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968
810460- 810474
810424
Trilladores KAFFESMA
Via Panamerica km 3 Granjas Est
Manizales Caldas 968 845731
Trilladores LA SABANA Cll 15 # 19 A - 14 Bogotá Cundinamarca 91
3603313- 2476428
3603313
Trilladores LAS MERCEDES Cra 5 # 27 - 94 Sur Neiva Huila 988
734904- 735247
734904
Trilladores LOS ANDES Circular 3 # 70 - 75 Medellín Antioquia 94 4131986
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Trilladores LOS BUCAROS
Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad Bolívar
Medellín Antioquia 94
Trilladores MEDELLIN Cll 12 # 52 A - 172 Medellín Antioquia 94
2554603- 2554570
No tiene
Trilladores MERINO Cra 5 # 18-48 Sur Neiva Huila 988 730020-1418-1280
Trilladores MOKA
Km 7 Via Gaira.T del Caribe
Santa Marta
Magdalena 954
229124- 229464
4220487
Trilladores NACIONAL Cll 45 # 55 - 52 Medellín Antioquia 94 2318053
Trilladores ORIENTAL Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968 842029 808070
Trilladores POPAYAN Circunvalar Sur 31 - 56 Popayán Cauca 928
303471- 303470
305192
Trilladores PUBENZA LTDA Cra 6 A # 9 N - 28 Popayán Cauca 928
231083- 230908
230928
Trilladores QUINDIO LTDA km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983
4334499- 4322470
4334499
Trilladores ROBLEDO Cra 80 A # 42 - 54 Medellín Antioquia 94
2341569- 2851958
2341569
Trilladores S.K.N Avenida 26 Cll 45 Neiva Huila 988 765996 766191
Trilladores SAN CARLOS Cll 8 sur # 50 FF - 123 Medellín Antioquia 94
2852176- 2851958
2852176
Trilladores SAN JOSE Cra 5 # 5 - 48 Sur Neiva Huila 988
730258- 733641
730264
Trilladores SAN JUAN DE PASTO Cll 18 # 56 - 40 interior Pasto Nariño 927
231640- 223357
223357
Trilladores SAN LUIS Cra 6 # 6 - 07 Chinchina Caldas 968
506051- 508295
506779
Trilladores SIMON BOLIVAR Zona Industrial Km 2 via G
Santa Marta
Magdalena 954
208003- 208005
208591
Trilladores SUROCCIDENTE Cll 16 # 10 - 38 Pasto Nariño 927 214816 214816
Trilladores SUROESTE Bolombolo Medellín Antioquia 94
8449040- 8449148
8449148
Trilladores TRILLA COOP Variante sitio la Y Anserma Caldas 968
532035- 532422
532053
Trilladores TRILLICAFE Cra 22 # 41 A Esquina Tuluá Valle 92 2243062 2241818
Trilladores TRIZANDER Pueblo Nuevo Gigante Huila 988
Trilladores TRIZANDER Cra 4 # 3 - 35 Neiva Huila 988 325069
Trilladores URIBE Cra 46 # 20 - 24 Medellín Antioquia 94
2322501- 2322603
2626178
Trilladores VICTOR DE LOPEZ Cll 51 # 43 - 96 Itagüi Antioquia 94 3730466 2818366
Trilladores VICTORIA Cra 5 # 13 A - 34 Chinchina Caldas 968 507607 507607
Trilladores y Cafés Especiales
891572- MANIZALES Estación
Uribe Manizales Caldas 968
891574-
891595 891573 Trilladores y Tostadores
EMPRESA UNIFAMILIAR JHON FREDY LONDOÑO
Cll 49 A # 55 A - 35 Medellín Antioquia 94 2311718 5121032
Trilladores y Tostadores
2602321- ROCAFE Cll 12 # 68 C -
02/04 Bogotá Cundinamarca 91
2619650-
2602321 2604871 Trilladores, Exportadores
EMPRESAS LTDA.
DE NARIÑO
Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto Nariño 927
223365- 233126
232271
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Trilladores, Exportadores y Cafés
Especiales
GOMEZ MEJIA JOSE D.(LOLO) E HIJOS LTDA.
Estación Uribe Km 4 Manizales Caldas 968
890352- 890353
890358
Trilladores, Tostadores y Exportadores
FABRICA DE CAFÉ UNIVERSAL
Barranquill a
3441679- 3532156
Trilladores, Tostadores y Exportadores
Vía 40 # 70 - 62
Atlántico 95 3440422
TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71 Medellín Antioquia 94 3511286 2358890
Válvulas desgasificad oras
GLOBAL PACK Cra 36 # 10 – 62 Medellín Antioquia 94 3115384 3115384
Válvulas desgasificad oras
PROYSOLIN Cll 24 Sur # 15 - 50 Bogotá Cundinamarca 91
3661964- 3611590
4341755
Válvulas para silos (Div de Industrias H&D)
PROVETECNICA LTDA Cll 9 # 30 - 36 Bogotá Cundinamarca 91 2017202 2017283
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA
▪ OFICINA BOGOTÁ Dr. Jorge Cárdenas Calle 73 No. 8 - 13 Tel. 3456600 –
3451088 - 3136700
División de Estrategia y Proyectos Especiales De Comercialización Dr. Gustavo
Esguerra Tel. 2178320 Fax 2351647 E – mail: milena.mayorga@cafedecolombia.com
cursos.industria@cafedecolombia.com laboratorio.estrategia@cafedecolombia.com
▪ OFICINA NEW YORK Dr. Alvaro Villegas Villegas 140 EAST 57TH STREET NEW
YORK, N.Y. 10022 Tel. (212) 4218300 Fax (212) 3713489 – 7583816
▪ OFICINA BRUSELAS Dr. Fernando Casij Galindo AVENUE MARNIX 30 BOITE 11
1000 BRUSSELS - BELGIUM Tel. (322) 5130276 – 5510590 - 5510591 Fax (322)
5122363
▪ OFICINA TOKYO Dr. Roberto Vélez Vallejo 3-10+54 KAMI-OSAKI, SHINAGAWA-
KU TOKYO 141 - JAPÓN Tel. (813) 34406041 - 34406042 Fax (813) 34406043
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
CAPITULO 6
DIRECCIONES EN
INTERNET
DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAFÉ
GENERAL www.cafedecombia.com
www.troad.com www.cw-usa.com www.realcoffee.co.uk www.cofeehopper.com
www.espresso101.com www.farmworld.com www.javahouses.com
www.minnesotacoffee.com www.orcacoffee.org www.royalcoffee.com
www.smellthecoffee.com www.specialflavors.com www.scaa.org www.swisswater.com
www.specialty-coffee.com www.sweetmarias.com www.shoppingplace.com
www.freshcup.com www.retailmerchandising.net www.coffeuniverse.com www.ico.org
www.life.com www.kaffe.com www.scae.com www.driedrichroasters.com
www.amcof.com www.freshcup.com www.cosic.org www.ncausa.org
www,davincigoumet.com www.troad.com www.coffeetec.com www.pinhalense.com.br
www.flavia.net www.saimaza.net
EQUIPOS www.primoroasting.com
www.probat.com www.industrialtaylor.com wwwtecaire.com www.driedrich.com
www.lasanmarco.com www.pinhalense.com www.techonomatic.com www.gaggia.net
www.tecnika.com
TOSTADORAS CAFES ESPECIALES www.ahillofbeans.com
www.ahrre.com www.alakef.com www.ancora-coffee.com www.armeno.com
www.barringtoncoffee.com www.batdorf.com www.bccoffee.com www.bongojava.com
www.bostonbestcoffee.com www.boyds.com www.bridgetowncoffe.com
www.cafedelmundo.com www.caffeluca.com www.caffevita.com
www.capecodspecialties.com www.carmel-coffe.com www.carpediemcoffee.com
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
www.casteelcoffee.com www.coffeeadagio.com www.coffeebeanintl.com
www.coffeecityusa.com www.thecoffecritic.com www.coffeeexpressco.com
www.coffeemasters.com www.coffeeroasters1.com www.orleanscoffee.com
www.coffeetree.com www.dawsontaylor.com www.daybreakcoffee.com
www.decotycoffee.com www.doorcountycoffe.com www.estesparkcoffee.com
www.eurocoffee.com www.gavina.com www.cavallinicoffee.com
www.greencastlecoffee.com www.mokaman.com www.humboldtcoffe.com
www.hunterbay.com www.intelligentsiacoffe.com www.jbpeelcoffee.com
www.jaquarcoffee.com www.javapureroast.com www.joecoffeeonline.com
www.joetogo.com www.grind.com www.littlecity.com www.longbottomcoffe.com
www.hawaiiancoffe www.millcoffe.com
CAFES ORGANICOS www.1globaljava.com
www.adamsorganicoffees.com www.arteria.com www.avaloncoffee.com
www.aztecharvest.com www.bigrivercoffee.com www.blackstockorganics.com
www.allsaints-kc.org www.bluedebrasil.com www.wogan-coffee.co.uk
www.cafealtura.com www.cafecampesino.com www.coffee-brasil.com
www.caffeibis.com www.cherryhillcoffe.com www.clubcaffeine.com
www.coastcoffeecorp.com www.coffeeteawholesaler.com www.coffeecoffee.com
www.coffeexchange.com www.paxis.com www.conservation.org
www.cosmicdrinks.bizland.com www.dmcoffee.com www.deansbeans.com
www.elanorganic.com www.equalexchange.com www.forestrade.com
www.freshorganicoffee.com www.frontierherb.com www.webcom.com
www.greenmountaincoffe.com www.hempcoffee.com www.royalcoffee.com
www.hubbardcrvens.com www.hudsonvalleyroasters.com www.internaturalfoods.com
www.1wms.com www.kalanicoffee.com www.killerjavaonline.com
www.mothernature.com www.nhcoffeeroaster.com www.organiccoffeeandtea.com
www.optco.com www2.outlandjava.com www.ravenscoffee.com
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
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Cafeteros de Colombia
www.cafemam.com www.scred-grounds.com www.seabest.com
www.sjbassociates.com www.summitcoffee.com www.sustainableharvest.com
www.taylormaidfarms.com www.cafemesadelossantos.com www.o-coffee.com
www..cafeuruapan.com www.urthcaffee.com
TOSTADORAS DE ESTADOS UNIDOS Y CANADA
www.warbucjscoffee.com www.ahhromas.com www.ahrre.com www.aladdincoffee.com
www.alcalde.com www.maulgateway.com www.almcorp.net
www.alpinecoffeeroasters.com www.cynaptica.com www.alterracoffee.com
www.amcof.com www.ancora-coffee.com www.Arbucklecoffee.com www.tgx.com
www.aromacoffee.com www.rapunzel.com www.endlessworldco.com
www.atlascoffee.com www.gourmet-coffee.com www.babycoffee.com
www,badasscoffeeco.com www.baltcoffee.com www.barriehouse.com
www.barringtoncoffee.com www.baldorf.com www.beancentral.com
www.beanexpress.com www.yuconweb.wis.net www.beansnme.com
www.blackbearroasters.com www.blackhillscoffee.com www.bobcoffee.com
www.bongobillys.com www.qecmedia.com www.coffeecreations.com www.intercon.com
www.boyds.com www.bird.com www.bricktowncoffee.com www.bridgetowncoffee.com
www.buckscoffee.com www.bythecup.com www.cafebritt.com www.cafemaison.com
www.caferey.com www.grealfood.com www.caffedarte.com www.caffeibis.com
www.CAFEORSINI.com www.lacuesta.com www.caffevita.com www.caffeindis.com
www.caribbeancoffe.com www.carolinacoffee.com www.chattercreek.com www.ea.net
www.goldenbrazil.com www.gourmetocoffeeclub.com www.gardenmemories.com
www.grafcoffee.com www.greatnortherncoffee.com www.grenesbeans.com
www.gmcr.com www.hibek.net www.coffeefromkenya.com www.acercafe.com
www.hasbeans.com www.heinebroscoffee.com
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
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Cafeteros de Colombia
www.heinebroscoffee.com www.heritagecoffee.com www.hdcoffee.com
www.intertradeco.BizOnThe.com www.honaunaucoffee.com www.hunterbay.com
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www.bpeelcoffee.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.javadoc.com
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www.diedrich.com www.dicoffe.com www.homestead.com www.domondo.com
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www.coffeeadagio.com www.coffeecame.com www.beanusa.com
www.coffebeantrading.com www.coffeconcepts.com www.yesic.com
www.coffeehausinn.com www.coffeehold.com www.coffeemasters.com www.paxis.com
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jeams.com www.goldstarcoffee.com www.saharacoffee.com www.3hats.com
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www.lacuesta.com
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Cafeteros de Colombia
www.laprima.com www.chattercreek.com www.melitta.com www.merconcoffee
www.miamifoodas.com www.milwaukeecoffee.com www.moledina.com
www.borealis.net www.cyberport.net www.moorecoffee.com www.morninglight.com
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www.paragon.nf.ca www.roastedbean.com www.roosterbrother.com www.royalny.com
www.royalcoffee.com www.brecknet.com
DEALERS www.coffeefromkenya.com
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www.amcof.com www.rapunzel.com www.marubeni-usa.com www.bluedebrazil.com
www.pipilcoffee.com www.royalcoffee.com www.elanorganic.com
www.endlessworldco.com www.josuma.com www.intertradeco.BizOnThe.Net
www.hollandcoffee.com www.regtrade.com www.specialtycoffee.com
www.mtelgon.com www.sustainableharvest.com
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www.yemenmocha.com www.jticostaricafe.com www.myitaliancoffe.com
www.coffeebeantrading.com www.miamifoods.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com
www.terranovacoffee.com www.cafecampesino.com www.specialtycoffee.com
www.mtelgon.com www.sustainableharvest.com www.yemenmocha.com
www.jticoastaricafe.com www.myitaliancoffee.com www.coffeebeantrading.com
www.miamifoods.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.terranovacoffee.com
www.cafecampesino.com www.honaunaucoffee.com www.jgci.com www.orocafe
www.quantumcoffee.com www.equalexchange.com www.coffefromkenya.com
www.rapunzel.com www.marubeni-usa.com www.bluedebrasil.com
www.pipilcoffee.com www.unicof.com www.moledina.com www.aimcorp.net
www.optco.com www.3hats.com www.atlascoffe.com www.mtelgon.com
www.sustainableharvest.com www.elanorganic.com www.endlessworldco.com
www.josuma.com www.intertradeco.BizOnThe.Net www.hollandcoffe.com
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www.jticostaricafe.com www.coffeebeantrading.com www.coffehold.com
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www.marubeni-usa.com www.bluedebrasil.com www.pipilcoffee.com
www.moledina.com www.unicof.com www.aimcorp.net www.optco.com www.3hats.com
www.atlas.coffe.com
TIENDAS DE CAFE www.coffeeadagio.com
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www.spiritcoffee.com www.alpinecoffeeroasters.com www.alterracoffee.com
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