Agua Segura Planta Néctares

ASEGURAMIENTO DE LA
PROCEDIMIENTOS CALIDAD
OPERACIONALES ESTANDARES VERSION : 03
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
BPM/2010
PLANTA PILOTO DE NÉCTARES DE FRUTA DE SANEAMIENTO
SSOP
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES

DE
SANEAMIENTO
SSOP
PLANTA PILOTO DE NÉCTARES DE FRUTA
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FEBRERO - 2008 Equipo HACCP DIRECCIÓN 2011 1 de 61
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INDICE
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

SANEAMIENTO (SSOP) DE LA LINEA DE NECTARES.
Pg.
OBJETIVO 3
ALCANCE 3
I. SEGURIDAD DEL AGUA 5
II LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS 7
III PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 23
IV MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE 26
MANOS
V PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE 30
VI ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TÓXICAS 33
VII CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 35
VIII LUCHA CONTRA PLAGAS 37
ANEXOS 43

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

SANEAMIENTO (SSOP) DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NÉCTARES
OBJETIVO.
Prevenir cualquier tipo de amenaza que pueda afectar la seguridad de los productos finales:
néctar de frutas. Los SSOP son procedimientos documentados en el que se describen
instrucciones específicas para desarrollar operaciones de saneamiento, a fin de asegurar que
los procedimientos basados en las ocho normas y prácticas principales de saneamiento según
el CODEX Alimentarius y la FDA permitan la elaboración de un néctar de frutas seguro, que
cumpla con los criterios microbiológicos establecidos.
Mantener todas las instalaciones, Administrativas y de Producción, dentro de las condiciones
higiénico sanitarias, para la elaboración de néctar de frutas seguro.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de
higiene apropiadas para asegurar la obtención de un producto inocuo.
ALCANCE.
Las SSOP, constituyen un requisito indispensable en toda planta de alimentos y lo aplicamos
en nuestra planta, es decir que abarca a todas las instalaciones equipos de proceso así como al
personal y debe de ser de conocimiento de los analistas de calidad y jefes de área.
Mantener en condiciones higiénico – sanitarias todas las instalaciones de la planta piloto
agroindustrial y sus áreas conexas, siguiendo procedimientos de limpieza y desinfección que
nos permitan prevenir y controlar la contaminación desde la descarga de la materia prima
hasta el despacho de los productos.

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I. SEGURIDAD DEL AGUA
1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en
contacto y no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla
segura y para evitar la contaminación.
2. ALCANCE:
Agua de la red pública. Es aplicable en todas las áreas y equipos, servicios
higiénicos, consumo humano, calderos equipos de tratamiento.
3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la
normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de
néctares, verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y
verificación.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la dosificación de
cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala
de proceso.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
 Bomba de dosificación de cloro.
 Tanque de solución de cloro.
 Determinador de cloro.
 Frascos de vidrios esterilizados.
 Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm.
 Detergente industrial 5 %, desengras-L 1 %.

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5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción
química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y
no debe ser confundido con el cloro residual.
6. PROCEDIMIENTOS:
6.1 AGUA DULCE:

La planta dispone de agua potable proveniente de la red pública, ésta es
recepcionada en un tanque subterráneo de concreto Principal de
almacenamiento Tk- Nº 01 de 500 m3 es destinada para la planta de
procesamiento de néctares.
El tanque cuenta con un dosificador de cloro, que es monitoreado por SSOP de
áreas comunes.
En la planta de procesamiento de néctares el agua es recepcionada en un tanque
de plástico rotoplas (Tk-02) de 600 Lt. Que se utiliza en planta para la
limpieza y proceso El aprovisionamiento de agua dulce es mediante la
alimentación del pozo general de la UNS una vez al día.
El TAC, será el responsable de verificar la dosificación de cloro adicional al
tanque -01. Además verificará la concentración de cloro residual a la línea
directa del tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala
de proceso, que deberá ser de 0.5 ppm como mínimo y de los tanques 01 y 02
con CRL deberá ser mínimo 1 ppm.(anexo 06).
6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:

Tanque Principal Tk-01: Tanque de almacenamiento de agua
Tanque Secundario Tk-02: Tanque de abastecimiento a planta

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Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente

al 5 % ó Saniplan al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagará y sanitizará
con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm (anexo 06)
7REGISTROS:
El monitoreo será registrado en registro de Control diario de saneamiento (SSOP -
01), registro de control de concentración de cloro en agua (SSOP – 03) y registro de
Limpieza de tanques de agua (SSOP – 04).

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II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE

CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVOS :
 Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,

incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estén adecuadamente
diseñadas, construidas y mantenidas para facilitar el saneamiento, y que son
adecuadamente y rutinariamente limpiadas.
2. ALCANCE :
 Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas, fajas, equipos, pisos, vestimentas, guantes.
3. RESPONSABILIDADES :
 Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las
áreas de proceso en la planta de procesamiento de néctares se encuentren
limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de saneamiento.
 Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el

cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :
IV.1 INGRESO A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NÉCTARES:
Responsable de ejecución: Personal de saneamiento encargado del

mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene

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Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Esponja scotch brite.
- Detergente industrial.
- Hipoclorito de sodio.
- Secadores de jebe.
IV.1.1 Puertas de vidrio.- Se limpia con agua y detergente por ser de

aluminio y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una
concentración de 50 ppm.
IV.1.2 Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos

partes, en la primera al ingreso está llena con una solución detergente
al 5% y en la segunda está llena de agua clorinada a una concentración
de 200 ppm.
En una parte del pediluvio que se encuentra el agua clorinada hay una
rejilla de acero que sirve como pasadizo de drenado.
Los pediluvios y la rejilla se lavan con detergente y se sanitizan con

hipoclorito de calcio al 50 ppm.
IV.1.1 Lavadores de manos.- Son 01 de acero inoxidable, cuentan cada uno

con sus dispensores con jabón líquido para el uso del personal. Tienen
01 secador de manos; la limpieza es permanente con agua y detergente
y se desinfecta con hipoclorito de calcio.
IV.1.2 Cortinas plásticas.- Se encuentra después del pediluvio y su función es

de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con
agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a
una concentración de 50 ppm.

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IV.1.3 Pasadizo de ingreso a planta.- Se inicia en la puerta de ingreso del

personal y termina en la puerta de ingreso a la sala de lavado y
desinfección, las paredes son de material noble y se lavan con agua y
detergente y se desinfectan con hipoclorito de sodio o calcio a una
concentración de 50 ppm.
IV.2ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:
IV.2.1 Almacenamiento en javas (recipientes plásticos)
Comprende la limpieza, lavado y sanitización de las jabas una vez

evacuados, así mismo la limpieza de la cámara de almacenamiento
utilizada.
Materiales:
- Manguera de jebe y lona.
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Hipoclorito de sodio a 50 ppm.
Después de evacuar una java:
1.-Lavar con agua dulce a presión para desprender todo residuo de

materia prima existente (materias extrañas) en el interior.
2.-Lavar y escobillar con solución detergente (detergente industrial

1%,Saniplan 1%) y/o desengrasante (Preco, Soda 1%) en caso de ser
necesario.
3.- Enjuagar con agua a presión
4.- Sanitizar en solución clorinada a 50 ppm.

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IV.2.2 Cámara de almacenamiento:
Responsable supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobillón de nylon.
- Secadores de jebe.
- Hipoclorito de calcio 50 ppm.
Después de evacuar la cámara de almacenamiento:
- Eliminar restos de existente s de materia extraña y lavar con agua a

presión los restos en paredes y pisos. Preparar una solución
detergente una proporción de 1: 100. Lavar y escobillar; enjuagar
con agua a presión y sanitizar con una solución de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.
- Esta operación se realizará antes y finalizado el almacenamiento, o

cuando sea necesario.
IV.3 ZONA DE RECEPCIÓN
IV.3.1 Puerta N° 01: Ingreso de personal de recepción.- Puerta de fierro

verde con 02 hojas que se abren hacia dentro de la planta.
Maniluvio portátil: Se coloca para el ingreso de personal de recepción.
IV.3.2 Canastillas y tinas de plásticas.- Comprende la limpieza, lavado y

sanitización de estos materiales y equipos.
Materiales:
- Solución detergente, Saniplan y/o desengrasante Preco o Soda.
- Hipoclorito de Calcio 50 ppm.

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- Escobillón y escobillas de nylon.
- Trapo industrial.
- Esponjillas.
Antes de proceso:
1.- Se lavan la mesa de trabajo, canastillas, tinas de acero inoxidable,

con solución detergente, luego sanitizados con hipoclorito de calcio y/o
sodio a 50 ppm.
Durante el proceso:
1.-Cada 04 horas son removidos los residuos orgánicos de la mesa de

trabajo con manguereo a presión y enjuagados con hipoclorito de
calcio y/o sodio a 3 ppm.
Después del proceso:
1.-Se hace limpieza exhaustiva con escobillas de mano de nylon, y

solución detergente al 1% la mesa de trabajo, las fajas transportadora de
jebe y lona, tuberías, etc.
2.- Se enjuagan y sanitizan con solución de hipoclorito de calcio y/o

sodio a 50 ppm. toda las cocinas, canastillas, racks y tinas de acero.
En paradas:
1.- Limpieza tuberías, parantes de acero inoxidable en forma

exhaustiva con soda al 2 %, se enjuaga y sanitiza con agua potable 50
ppm.
2.- Remover todas las partículas sólidas y grasa de las canaletas con
ayuda del desengrasante ó solución detergente al 1 %, se enjuagan y
sanitizan con solución de hipoclorito de calcio y/o sodio 50 ppm.
IV.4ZONA DE CLASIFICACIÓN, LAVADO, DESINFECCIÓN Y PELADO:

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IV.4.1 Mesas de Clasificación, faja trasportadora y utensilios.- Comprende

la limpieza de las mesas de trabajo, fajas transportadoras y utensilios.
Materiales:
- Escobillas de mano
- Esponja Scotch brite.
- Sanitizante : Hipoclorito de calcio 50 ppm.
Antes del proceso:
Se verifica la zona a trabajar:
1.-Se limpia las mesas de trabajo con esponja Scotch brite humedecida
con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm, luego se enjuaga con
agua potable.
2.-Se lava por inmersión en solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm

todos los utensilios a utilizar, como cuchillos, tinas plásticas y/o tablas
de picar plásticas
Durante el proceso:
1.-Se limpia y recoge los residuos en forma continua de los pisos y

cada mesa de clasificación.
1.-Se recogen residuos sólidos de mesas y faja transportadora.
2.-Se realiza el pre-enjuague de mesas y faja transportadora con agua

a presión, para eliminar suciedad gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solución detergente preparado en un recipientes

adecuados al 1 %, por medio de escobillas de mano y esponja Scotch
brite en lo que respecta a faja y mesa, para eliminar la suciedad y
grasa.
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4.- Se enjuaga con agua a presión para eliminar restos de detergente.
5.- Se sanitiza ó desinfecta las mesas, fajas transportadora, con

solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
6.- Enjuague final y secado de mesas y fajas transportadoras.
7.- Lavar tinas, cuchillos y tableros de teflón con solución detergente

al 1 % y desinfectar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.5ZONA DE MARMITAS: ESCALDADO Y PASTEURIZACIÓN :
IV.5.1 Puerta de ingreso de insumos para proceso (Puerta Nº 03).-

Puerta en segundo nivel de madera de 1.65 m x 1.33 m a 3.5 m de
altura. Se accede por una escalera de material de concreto con
pasamano. Se obtiene acceso desde el corredor Nº 01.
Se ingresa insumo para la formulación del jugo diluido, en cantidades

según el tipo de néctar a preparar.
Comprende la limpieza de marmitas, tuberías, pisos, y accesorios.
Responsable supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Recogedor de desperdicio.
- Trapo industrial.
- Detergente al 1 %.
- Hipoclorito de calcio a 10 ppm y 50 ppm.
Antes del proceso:

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1.- Enjuagar con agua caliente las marmitas 1, 2 y 3, las tuberías de

dosificación y mesas de trabajo.
2.- Limpiar el altillo de marmitas y escaleras con trapo humedecido con

hipoclorito de calcio a 50 ppm.
Durante del proceso:
1.- Limpiar continuamente con trapo húmedo las superficies externas de

las marmitas, para limpiar derrames de néctar en la preparación.
2.- Recojo de bolsas plásticas vacías u otros materiales ajenos al

proceso después de su uso.
3.- Mantener limpio toda la zona de marmitas; barrer pisos, limpiar el

altillo, escaleras con trapo húmedo cada 2 horas de proceso.
1.- Evacuar todo néctar sobrante una vez terminado todo el proceso de
envasado.
2.-Lavar marmitas y tuberías de dosificación con solución detergente al

1 % en agua caliente.
3.- Enjuagar y sanear con hipoclorito de calcio al 10 ppm.
4.- Recojo y evacuación de bolsas y envases ajenos al proceso.
5.- Barrer pisos de alrededores del altillo de marmitas.
6.- Lavar superficies externas de marmitas, altillo y escaleras con

detergente al 1 %.
7.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.
IV.6 ZONA DE PULPEADO

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Conformado por la maquina pulpeadora, tinas plásticas para el traslado de la

pulpa de fruta y jarras dosificadoras de pulpa de fruta.
Comprende la limpieza de toda esta línea que es de acero inoxidable y de los

demás materiales empleados en la etapa de pulpeado.
Materiales:
- Mangueras de jebe y lona.
- Escobillas de mano de nylon.
- Tinas chicas.
- Trapo industrial.
- Esponjas Scotch brite
- Solución detergente al 1 %.
- Solución de hipoclorito de calcio a 50 pm.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza que se encuentra la pulpeadora

y utensilios a ser empleados en la zona.
2.- Lavar superficies externas e internas de la pulpeadora con detergente

al 1 %.

4.-Se lava por inmersión en solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm
todos los utensilios a utilizar, como: tinas plásticas y/o baldes, y jarras.
Durante el proceso:
1.- En forma continua manguerear los pisos de la zona para eliminar los
residuos de pulpa en la zona y canaletas.

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1.- Remover y recoger residuos sólidos (fibra y cáscaras) concentrados

internamente en el equipo.
2.- Cubrir los equipos (motores eléctricos), interruptores con lámina

plástica.
3.- Pre-enjuague con agua a presión el equipo.
4.- Lavar con una solución detergente al 1 % refregando con trapo y

escobillas de mano todas las superficies cuidando que se refriegan las
partes internas y externas del equipo.
5.- Lavar pisos, zócalos con solución detergente al 1%.
6.- Enjuagar con agua a presión y desinfectar con solución de

En paradas:
1.- En forma mensual eliminar adherencias exteriores en el equipo,

utilizando solución de oxiclin al 10 %.
2.- Lavar las paletas internas del equipo previo desmontaje con solución
una solución detergente al 1 %, hacer lo mismo con laos demás
accesorios.
3.- Enjuagar y sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.7ZONA DE REFINADO Y FORMULACIÓN DEL PRODUCTO.-
Conformado por un molino coloidal y el tanque de formulación del néctar,

tinas plásticas y jarras.
Comprende la limpieza de toda esta línea que es de acero inoxidable y de los

demás materiales empleados en la etapa de refinado y formulación.
Materiales:
- Mangueras de jebe y lona.

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- Escobillas de mano de nylon.
- Tinas chicas.
- Trapo industrial.
- Esponjas Scotch brite
- Solución de hipoclorito de calcio a 50 pm.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza que se encuentra el molino coloidal y

el tanque de formulación, utensilios a ser empleados en la zona.
2.- Lavar superficies externas e internas del molino coloidal y tanque de

formulación con detergente al 1 %.

4.-Se lava por inmersión en solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm todos
los utensilios a utilizar, como: tinas plásticas y/o baldes, y jarras.
Durante el proceso:
1.- En forma continua manguerear los pisos de la zona para eliminar los
residuos de pulpa en la zona y canaletas.
1.- Remover y recoger residuos sólidos concentrados internamente en el

equipo.
2.- Cubrir los equipos (motores eléctricos), interruptores con lámina plástica.
3.- Pre-enjuague con agua a presión el equipo.
4.- Lavar con una solución detergente al 1 % refregando con trapo y escobillas
de mano todas las superficies cuidando que se refriegan las partes internas y
externas del equipo.
5.- Lavar pisos, zócalos con solución detergente al 1%.

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6.- Enjuagar con agua a presión y desinfectar con solución de hipoclorito de

calcio a 50 ppm.
En paradas:
1.- En forma mensual eliminar adherencias exteriores en el equipo, utilizando

solución de oxiclin al 10 %.
2.- Lavar las paletas internas del equipo previo desmontaje con solución una
solución detergente al 1 %, hacer lo mismo con laos demás accesorios.
3.- Enjuagar y sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.8 ZONA DE ENVASADO, EXHAUSTER Y SELLADO.- Se encuentran las

siguientes líneas:
IV.8.1 MESA DE ENVASADO MANUAL.- Son mesas de acero inoxidable,

se emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades de 250 ml
has 1000 ml, además se utilizan tapas, paletas, canastillas, tinas y jarras
plásticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y demás utensilios a ser

utilizados en la zona de envasado.
Materiales:
- Solución detergente al 1%.
- Tinas plásticas chicas.
- Sanitizante: Solución hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Trapo industrial.
Antes del proceso:

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1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de

envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plásticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar

toda la superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de néctar que se produzca por derrames en la mesa

de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solución clorada a 10 ppm.
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.8.2 ENVASADO Y SELLADO MECANICO.- Son mesas de acero

inoxidable, se emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades
de 250 ml has 1000 ml, además se utilizan tapas, paletas, canastillas,
tinas y jarras plásticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y demás utensilios a ser

utilizados en la zona de envasado.
Materiales:
- Solución detergente al 1%.
- Tinas plásticas chicas.
- Sanitizante: Solución hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Trapo industrial.

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Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de

envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plásticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar

toda la superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de néctar que se produzca por derrames en la mesa

de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solución clorada a 10 ppm.
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
4.9.4. PISOS, PAREDES, CANALETAS
Comprende la limpieza, lavado y sanitización de pisos, paredes,

canaletas.
Material:
- Espátulas de jebe.
- Recogedor de residuos.
- Espátulas.
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- Tanques de 220 litros.
- Sanitizante : Hipoclorito de calcio 200 ppm.
Antes del proceso:
Se verifica la zona antes de iniciar el proceso y realizar la verificación.
Durante el proceso:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua, de ambos
lados de la canaleta.
2.- Se manguerea pisos.
1.- Se desmontan cubiertas de las canaletas.
2.- Se evacua los residuos de materia orgánica de las canaletas.
3.- Se realiza el pre-enjuague con agua a presión, para eliminar suciedad

gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solución detergente preparado en un tanque al 5 %

o solución desengrasante al 2%, para eliminar la suciedad grasa, por
medio de escobillón de nylon.
4.- Se enjuaga con agua a presión para eliminar restos de detergente.
5.- Se evacua toda el agua retenida por intermedio de la bomba de agua

de efluentes.
6.- Se sanitiza ó desinfecta los pisos y zócalos con solución de

4.9.5. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS

TERMINADOS:
Comprende la limpieza de los almacenes de Insumos y productos

terminados.

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Materiales:
- Trapeadores de nylon.
- Trapo industrial.
- Recogedores de residuos.
- Mantas plásticas.
- Sanitizante : Hipoclorito de sodio 100 ppm.
Procedimiento:
1.- Rociar con agua y barrer con escoba de paja los pisos al inicio de turno
y al final del turno.
2.- Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles.
3.- Limpiar las canastillas con producto terminado con trapo al inicio del
turno.
4.- Mantener los almacenes limpios y ventilados para la protección y

correcto almacenamiento del producto final.
4.9.6. ZONA DE ALREDEDORES DE LA PLANTA PILOTO:
Comprende la limpieza de veredas, pasadizo de ingreso a planta, puertas,

cortinas, paredes, ventanas, gabinete de higienización y pediluvio.
Materiales
- Manguera de jebe y lona
- Secadores de jebe
- Solución detergente o desengrasante.
- Sanitizante: Hipoclorito de calcio.

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PROCEDIMIENTO
1.- Al finalizar el turno, se dejará el gabinete de higienización limpio, así

como las cortinas.
2.- Renovar solución desinfectante en el pediluvio.
3.- Lavar pisos en forma diaria con solución detergente ó desengrasante y

evacuar todos los desperdicios y basura en sus lugares correspondientes.
4.- Semanalmente eliminar el polvo de paredes internas y externas.
5.- Semanalmente limpiar puertas y ventanas.
REGISTROS:
El monitoreo serán registrados en el formatos de programa de limpieza y

desinfección en planta de procesamiento de néctares (SSOP-02) y control
diario de Saneamiento (SSOP-01).
III. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1 OBJETIVO:
- Evitar la contaminación cruzada transmitida de los objetos antihigiénicos a los
alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de contacto alimenticio,
incluido utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al
producto cocinado dentro de las instalaciones de la planta, alrededores y áreas de
almacenamiento.

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2 ALCANCE:
- Es aplicable a todas las áreas de procesamiento, sellado, empaque, almacenamiento
producto terminado.
- Aplicable al personal que trabaja en las áreas de recepción y procesamiento de de la
planta.
3 RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan las
normas de prevención de contaminación cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecución y cumplimiento diario de las normas de
prevención de contaminación cruzada.
4 DEFINICIONES:
- Contaminación.- Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento y
origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
- Contaminación cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una
zona sucia a una zona libre de contaminación o hacía el alimento.
5 PROCEDIMIENTOS:
5.1PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:
Las buenas prácticas de manufactura actuales requieren que todas las personas
que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en contacto con los
alimentos y materiales de envase de alimentos se ajusten en un grado necesario
a las prácticas higiénicas para proteger los alimentos contra la contaminación
durante el trabajo activo. Los métodos para mantener el aseo del personal en la
planta son:
- El lavado y desinfección de las manos en una instalación designada para
este fin, antes de comenzar el trabajo y en cualquier otro momento cuando
las manos puedan haberse ensuciado ó contaminado (Ver Higiene de
personal y SSOP 04).

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- No utilizar joyas u ornamentos, que podrían caer en los alimentos, o joyas

de las manos que no pueden ser desinfectados adecuadamente durante los
periodos de manipulación de los alimentos.
- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y barba.
El pelo en los alimentos es una fuente de contaminación tanto
microbiológica como física. El personal que trabaja directamente con los
alimentos está obligado a mantener recortado y limpio el cabello.
- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, ó tabaco en el área
de manipulación de los alimentos o donde se lavan el equipo o los
utensilios.
- Los uniformes del personal deberán mantenerse limpios durante el proceso.
- Cuando se designe un personal del área frutas y hortalizas (Recepción de
materia prima, clasificación, desinfección y lavado de la materia prima,
zona de envasado) al área de panificación y/o derivados lácteos (zona de,
envasado, horneado o pasteurización), se hará que ésta se lave y desinfecte
las manos, guantes, utensilios a usar, mandil impermeable PVC y lavado
de botas antes de pasar al área designada.
- Personal de limpieza que trabaja cerca del ó en el piso, maneja recogedores
de desperdicio, está prohibido de manipular el producto.
5.1.2 Transito de personal:

- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta deberán lavarse y
desinfectarse las botas y manos en el gabinete de higienización.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificará con un
determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar así una
contaminación cruzada.
- Para las visitas, ingresarán primero a los vestuarios de planta, donde se les
dará indumentaria completa limpia como: botas, guardapolvo, toca,
guantes y tapabocas. Su ingreso se realizará por la puerta de ingreso a la
sala de proceso.
5.1.3 Instalaciones y equipos:

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- Se realiza limpieza y desinfección adecuada de las áreas de manipulación

de alimentos y de los equipos.
- Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas de
producción.
- Todas las canaletas, están protegidas con rejillas y de fácil remoción para
su limpieza.
5.1.4 Disposición de desperdicios:

- Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura seca como
cartones, envases de descarte, plásticos a la zona principal de basura,
ubicados en el corredor Nº 01, y afueras de la planta.
- Todos los residuos tanto crudos y cocidos resultado del proceso de la
planta de procesamiento de néctares, son almacenados en recipientes de
fierro, tapados e inmediatamente evacuados de la planta.
6 REGISTROS:
El monitoreo de contaminación cruzada, serán registrados en los formatos diario de higiene
y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento (SSOP-01) por el
TAC conservas.
IV. MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y

DESINFECCION DE MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES
1. INTRODUCCION:
Los establecimientos de procesamiento de néctares requieren en general de una
cantidad apreciable de manipulación de los productos como el corte, pelado, envasado
y empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los trabajadores de la planta
para más actividades fuera de la manipulación de proceso. Pueden usarse para saludar
a otros (apretón de manos), peinado del cabello, rascarse, comer durante un descanso,

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manejo de objetos insalubres, y yendo al inodoro. Cuando se ocupan de estas

actividades, las manos pueden contaminarse con microorganismos y sustancias
nocivas.
2. OBJETIVO:
- Apoyar al programa de lavado y desinfección de manos para prevenir la
propagación de la suciedad y los organismos patógenos potenciales al área de
procesamiento de los alimentos.
3. ALCANCE:
- Abarca las instalaciones de lavado y desinfección de manos y los pediluvios de
planta.
4. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones
de lavado y desinfección de manos y pediluvios operativos y equipadas con soluciones
efectivas de lavado y desinfección.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las estaciones
de lavado y desinfección de manos y pediluvios, estén funcionando adecuadamente,
cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten con los suministros
necesarios.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Escobillas de manos.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Secador de aire caliente.
- Solución de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
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- Jabón líquido desinfectante.
- Solución de yodo 25 ppm.
- Dispensadores de jabón líquido.
6. PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estación de higiene de manos y retretes en los servicios
higiénicos.
También cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el ingreso del
área de procesamiento.
Se cuenta con lavatorios ó recipientes para inmersión de manos en el ingreso de cada
sala de proceso.
Los gabinetes de higiene y pediluvios deberán ser mantenidos limpios y sanitizados de
acuerdo al siguiente procedimiento:
6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:

Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de néctares:
- Lavar los pediluvios y gabinete de higienización con escobillas de mano y
solución detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
- Llenar el primer pediluvio con solución detergente al 5 %.
- El segundo pediluvio llenar con solución clorinada a 200 ppm de CRL (60 gr. De
hipoclorito de calcio).
- Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
- Agregar jabón líquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de higiene.
- Colocar solución iodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador sprite.
- Agregar solución clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso de muelle (anexo
06).
6.2 DURANTE EL PROCESO:

- Colocar solución de cloro a 100 ppm. en lavatorios en las salas de proceso al inicio
y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
- Agregar solución clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.
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Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:

Se realizan tres veces por turno: Después de ingreso de personal, antes del refrigerio, y
después del refrigerio.
Procedimiento:
- Evacuar todo el agua de los pediluvios.
- Lavado de los pediluvios.
- Llenado de solución detergente al 5 % al primer pediluvio.
- Llenado de agua clorinada a 200 ppm. al segundo pediluvio.
- Agregar jabón líquido desinfectante a los dispensadores y cambio de solución
iodada a 25 ppm ó solución clorinada 100 ppm al dispensador sprite.
- Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabón líquido en los
dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.
6.3 DESPUES DEL PROCESO:

- Evacuar toda el agua del pediluvio.
- Lavar con solución detergente al 5 %.
- Enjuagar y sanitizar con solución clorinada.
- Lavar todo el gabinete de higiene válvulas y tuberías con solución detergente y
sanearlo.
- Limpiar los secadores de aire.
6.4 REGISTROS:
Los resultados se anotarán en Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01) y
programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento de néctares (SSOP-
02).

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V. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS

ADULTERANTES
1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y los
materiales de envasado y empaque, estén protegidos de diversos contaminantes
microbiológicos, químicos y físicos, como lubricantes, combustibles, plaguicidas,
compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras
provenientes del piso.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las áreas de proceso y superficies que entran en contacto con
el producto, así como los insumos usados en la elaboración del producto.
3. RESPONSABILIDAD:

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Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como evitar
la adulteración y/o contaminación con agentes de limpieza y desinfección, lubricantes,
plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningún tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboración.
Jefe de Almacén: Responsable del control y distribución adecuada de los adulterantes,
bajo la autorización únicamente del jefe de área.
4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia útil para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u otro oxidante arde
fácilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando células
vegetativas de los microorganismos.
- Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseable de alguna superficie de algún material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen
plagas de cultivos, bosques, etc.
5. PROCEDIMIENTO:
En la planta de procesamiento de néctares, se crea conciencia al personal de todos los
factores que pueden causar que el producto alimenticio que se elabora se adultere, de
manera que lo haga inseguro para su consumo. El programa de control de adulterantes
se realiza como sigue:
POR COMPUESTOS TÓXICOS:

- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas que
no tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el almacén
general, y se utilizan lo necesario. Su uso lo realiza personal capacitado. En la
lubricación del resto de los equipos (fajas, cadenas de transporte del producto,
máquinas selladoras, molino) se utilizan grasa sanitaria y aceite sanitario.
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- Los plaguicidas, es retirado del almacén general, por personal de saneamiento del
sérvice bajo la supervisión del TAC lo indispensable para su uso. Es utilizado
durante paradas de planta. Los rodenticidas de igual manera, se colocan cebos en
lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca de canaletas, almacén de
productos terminados, insumos, ingresos a planta, vigas, techos. Zona de
desperdicios.
- Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma adecuada,
durante un término ó parada de proceso; donde todos los materiales de envasado,
producto alimentario, insumos, se retiran del área de limpieza o son cubiertos,
evitando así posibles salpicaduras o derrames sobre ellos. Si ocurriera sospechas
de exposición a los contaminantes, éstos deben ser enjuagados a fondo ó
descartados a un lugar seguro.
- Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos adulterantes
químicos, se lava y enjuaga a fondo.
- Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de Aseguramiento
de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
- Se elimina los productos químicos no rotulados.
POR CONDENSADO ANTIHIGIÉNICO O POZAS DE AGUA:

- Los condensados formados en las marmitas y exhauster son seguros, por que
además de tenerse siempre con temperaturas elevadas, las superficies del equipo
generador, son de acero inoxidable y son controlados por el programa de higiene y
limpieza de superficies.
- Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor, que evita
la formación de condensado y emanan el vapor al ambiente exterior.
- Las aguas estancadas o aposada, se evita por el programa de mantenimiento,
limpieza e higiene de superficies: Se limpian los pisos continuamente, se resanan
pisos que tuvieran condiciones de aposamiento.
6. REGISTROS:

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Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulación y

almacenamiento de sustancias tóxicas (Anexo 05).
VI. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE

SUSTANCIAS TOXICAS
1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar
contamine los insumos, equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta
de procesamiento de néctares.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.

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3. RESPONSABILIDADES:
1- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspección del
almacenamiento de sustancias peligrosas
2- El Jefe de Almacén de materiales es el responsable que los procedimientos se
cumplan.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de jebe
- Guantes de Hilo
- Chalecos o Mandiles de Cuero
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Casco
- Mascara Antigases
- Embudos
Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.

1- Oxigeno
2- Botiquín
5. DEFINICIONES:
1-Toxico: Sustancia que matan o dañan las células de los organismos como los
venenos y las toxinas.
2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un daño o desgracia o
contratiempo.
4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algún proceso de la producción del alimento.

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6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Está prohibido el acceso el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
1. El área que guarde las sustancias, debe estar en un perímetro separado,
techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento está entrenado adecuadamente para
el manipuleo, transporte y utilización de sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado
de toxicidad, caducidad y aplicación, así como mantener un registro especial
de movimiento.
4. El Jefe de Almacén es el encargado de mantener los stock que serán requeridos
de acuerdo a los monitores y verificaciones.
5. La Utilización de sustancias peligrosas se aplicará en las concentraciones
adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia
(ver anexo 05).
6.2 PROCEDIMIENTOS: ver anexo 05.
7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y almacenamiento de
sustancias peligrosas (SSOP-05).
VII. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS

EMPLEADOS
1. INTRODUCCION:

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Esta condición de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener una
enfermedad, herida u otra aflicción que podría ser fuente de contaminación microbiana
del alimento.
2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones que
podrían dar lugar a una contaminación microbiológica de los alimentos, materiales
de empaque y las superficies de contacto alimentario.
3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento de
néctares.
4. RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velará por el cumplimiento del programa
de salud del personal de la planta.
- Coordinará con la administración de la planta para el chequeo médico del personal
según el programa.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cartel pictórico al ingreso de la planta.
- Ficha historia clínica del personal.
- Vendas.
- Guantes.
- Tópico de la planta.
6. PROCEDIMIENTO:
6.1. ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
1.- El supervisor de línea con el Técnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan
algunos síntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre, ictericia, dolor de

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garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, forúnculos y cólicos

estomacales.
2.- Si se encuentra que un empleado tiene síntomas de enfermedad ó infecciones
que podrían contaminar los alimentos, se tomará las correcciones siguientes:
- Se derivará a la persona al tópico de la planta ó al centro de salud para su
atención, luego será enviado a su casa hasta que la situación sanitaria dudosa
haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este será reasignado a un área de
procesamiento no alimentario, enviado a su casa, ó se colocará una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por
ejemplo (Registro SSOP – 11).
3.- Se realizará Examen médico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma
semestral al personal que trabaja en planta.
4.- Se creará conciencia en el personal, para informar a su supervisor sobre una
enfermedad diagnosticada, un síntoma ó una condición de alto riesgo.
7. REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspección del
programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de afección
de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas médicas del personal.
VIII. LUCHA CONTRA PLAGAS
1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminación por presencia de plagas en todas las áreas
internas y externas de la Planta de procesamiento de néctares (ver anexo 01).
2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las áreas de la Planta de procesamiento de néctares (ver
anexo 01).
3. RESPOSABILIDADES:
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- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer

cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Técnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y
llevar los registros concernientes al control de plagas.
Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las áreas
de la Planta de procesamiento de néctares cumpla con los estándares de saneamiento
del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizará en compañía de la
persona que tiene la responsabilidad de su ejecución y monitorización. La auditoría
realiza un informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
4.1. Equipos:
 Barreras físicas (ver anexo 03)
 Trampas (ver anexo 03)
 Carretillas
 Lampas
 Escobas
 Motofumigadora
 Flameadora
 Nebulizadora
4.2. Materiales:
 Insecticidas
 Hipoclorito
 Rodenticidas
 Desengrasante
 Detergente Industrial
 Alcohol industrial
5. DEFINICIONES:
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 PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales

como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de
producir daños directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar ó destruir
directa o indirectamente los productos.
 CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y
eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control
define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
 PREVENCION: Preparar con anticipación, prever un daño o peligro, precaver,
evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores físicos, químicos u otros que
se pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos
documentos, son referidos a medidas de control.
 INSECTOCUTOR: Eliminador eléctrico de insectos voladores, tales como
moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
 FLAMEAR: Despedir llamas.
 PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biológica o química para el control y
erradicación de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler ó modificar cualquier forma de vida que sea nociva para
la salud, los bienes del hombre ó el ambiente
 AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
 LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos sólidos y líquidos
en cualquier área que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicación de
los microorganismos.
 MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida
para evaluar si un punto crítico de control esta bajo control y para producir un
registro exacto para uso futuro en verificaciones.
 INOCUO: Inofensivo, no hace daño.
 SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la
eliminación total de agentes patógenos
6. PROCEDIMIENTOS:

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Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribución en lo que se

contemplan todas las áreas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02).
Así mismo las barreras físicas y trampas (ver anexo 03) debidamente señalizadas, que
estarán ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.
6.1. DE PREVENCIÓN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede
con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocación de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente señalado en un Plano (ver anexo
02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay
novedad: bimensual (SSOP-09). La inspección es diaria (SSOP-01) (ver
registro nro.SSOP-10).
6.2. CONTROL DE PLAGAS

Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra
Plagas que consiste en:
 Identificar el tipo de Plaga.
 Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas químicos y no químicos para
destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la
planta (Anexo 04).
 Evaluar los resultados de la aplicación del plaguicida
 Determinar la frecuencia de aplicación de acuerdo a la evaluación de
los resultados de la aplicación del plaguicida. Se recomienda bimensual
ó cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.
 Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.
 Luego de cada operación de desinsectación se realizará una operación
de desinfección:
DESINFECTANTES MOTOFUMIGADORA
1. Globen EC 5 c.c. / litro
2. Dimanin 5 c.c. / litro

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3. Desfan 100 5 c.c. / 10 lt.

4. B10-Clean 5 c.c. / litro
 Se aplicará en superficies previamente limpias de: base de los Equipos

que están pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas,
paredes, vigas, zócalos, techos, tuberías, alcantarillas de todas las salas
y almacenes dela planta de procesamiento de néctares. Tener cuidado de
aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre materia
prima.
 Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se
llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta.
 Capacitación al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en
forma mensual.
7. REGISTROS
Registro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.
Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE
CONTAMINACION

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ANEXOS

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ANEXO 01: PLANO DE DISTRIBUCIÓN PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL - UNS

ANEXO 02: PLANO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NÉCTARES, PARA UBICACIÓN
DE CEBOS
ANEXO 03
BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plásticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metálicas en canaletas.
TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a través de los alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus, C.perfrin gens,
C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parásitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patógenos como
Salmonella y Listeria.

PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
LINEA DE NECTARES
ANEXO 04
FECHA:
CONTROL DE PLAGAS: PLAGUICIDAS. HORA:
AREA TRATADA:
CODIGO PLAGA PLAGUICIDA APLICACIÓN OBSERVACIONES
CEBOS ASPERCION NEBULIZ. FLAM. OTROS
similares
ROEDORES KLERAT bloques 10 gr/cb Parafinadas-r.hum.,col.
Ratas, Ratones pellets 10 gr/cb Canaletas, recipientes
INSECTOS VOLADORES SNIP, STOCKADE - EC 20 cc./ Lt. agua
Moscas, Mosquitos K-OTRINE, BAYTROID H 20 cc./ Lt. agua
Zancudos ALPHAMAX EC, ACTELLIC EC 5 gr./ Lt. agua
INSECTOS RASTREROS
Cucarachas PREPARADOS X
Cienpies KNOCK DOWN - EC X 20 cc./ Lt. agua
Arañas ALCOHOL INDUSTRIAL X
INSECTOS TALADORES
Gorgojos ELSAN 500 EC, SOLFAE EC 20 cc./ Lt. agua
Termitas KNOCK DOWN - EC 25 ml./ 12 Lt .agua
Escarabajo (trogoderma) KEROSENE ó GASOLINA X
AVES Silvatos, sonidos ultrasonicos X
siluetas de buhos,trampas, X
GATOS destruccion de nidos X
TAS TAC JAC

El plaguicida será usado en las dosis recomendadas por el Proveedor. Consultado en el catálogo oficial de plaguicidas de 1993, publicado por la Comisión Intersecretarial
para el control del proceso y uso de plaguicidas, fertilizantes y sustancias tóxicas (CICOPLAFEST). Los insumos de tipo residual y los operadores que lo aplican deben
tener autorización de la Dirección general de salud ambiental. Este Sistema de control de plagas debe ser aprobado por la Direccion general de salud ambiental de la
secretaria de salud. Rotar los insecticidas con el fin de evitar resistencia por parte de los insectos.
ANEXO 05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado: Gerencia General Elaborado: Equipo HACCP

Versión: 001 -2008
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
LINEA DE NECTARES
FECHA: HORA:
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
PROCEDIMIENTO
PLAN DE
ALMACENAMIENTO MANIPULEO
CODIGO SUSTANCIA CONTINGENCIA
CERR. SECO VENT. ENV. USO GUANT. MAND. MASC. OXIG. AGUA LECHE
DE LIMPIEZA C S V E U G M m A
DESINFECTANTES C S V E U G M m A
ADITIVOS C S V E U G M m A
SOLVENTES C S V E U G M m A
MEDICINALES C S V E U G M m A
AMONIACALES C S V E U G M m O A L
PLAGUICIDAS C S V E U G M m A L
COMBUSTIBLES C S V E U G M m A
LUBRICANTES C S V E U G M m A
PRODUCTOS QUIMICOS C S V E U G M m A
SUP. SANEAMIENTO TAC JAC
C: El ambiente debe de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de recepción de planta, calidad, especificaviones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la máscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxigeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuages gastricos; L para desintoxicar.


Versión: 001 -2008
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISROS MANUAL DE IMPLEMENTACION SSOP


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP- 01
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA: TURNO: INSPECTOR:
OBSERVACIONES Y
INICIO 4 8 FIN
AREA DE SANEAMIENTO ACCIONES
TURNO HORAS HORAS TURNO
CORRECTIVAS
1) Seguridad del Agua:
Control de cloro del agua de proceso,
limpieza.
2) Limpieza y Saneamiento de
Superficies:
Concentración de cloro: ppm.:
Ingreso a planta:
Sala 01: Sala Pesado
Sala 02: Clasificación, Lavado,
Desinfección Y Pelado
Sala Nº 03 :Zona De Escaldado Y
Pasteurización
Sala N° 04: Zona De Pulpeado
Sala N° 05: Zona De Formulación Sala
06:
Zona De Refinado.Sala 07: Zona De
Envasado – Exhausting - Sellado:
Sala 08: Sala Enfriamiento.
Sala 09: Sala Etiquetado
Sala 10: Empaque
Sala 11: Alamacenamiento
3).- Prevención de contaminación
cruzada:
Manos, guantes, equipos y utensilios
lavados/desinfectados:
Tránsito de personal:
Instalaciones y equipos:
Disposición de desperdicios:
4) Mantenimiento del área de lavado
y desinfección de manos y
pediluvios:
- Ingreso a Planta:
Pediluvio:
Gabinete de Higiene:
Solución desinfectante:
(Concentración y tipo).


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
FINAL
INICIO 4 8 OBSERVACIONES Y
AREA DE SANEAMIENTO DEL
TURNO HORAS HORAS ACCIONES CORRECTIVAS
TURNO
5) Protección de los alimentos de los
adulterantes y
6) Rotulación y almacenamiento de
sustancias tóxicas:
Lubricantes:
Detergentes y desinfectantes:
Plaguicidas.
Charcos de agua.
7) Salud de los empleados:
Síntomas ó sospecha de enfermedad:
8) Control de plagas:
Presencia de plagas en planta:
S= Satisfactorio.
NS= No satisfactorio.
_________________ _______________________
TAC J. ASEG. DE LA CALIDAD.


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP – 02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA DE NECTARES
Mes: Turno:
Semana:
Inspector:
SUPERFICIE
ZONA
S MATERIAL UTILIZADO L M M J V S D DOSIS OBSE
Pediluvio Agua a presión

INGRESO A PLANTA Gabinete Detergente Industrial
Pisos Hipoclorito de calcio
Paredes Jabón líquido
Cortinas Otros
ALMACENAMIENTO Conservador Agua a presión
REFRIGERADO Paredes Detergente Industrial
Pisos Desengrasante
Hipoclorito de calcio
SALA 01: SALA Canastillas Agua a presión
PESADO Carros Rasqueteo
SALA 02: Mesas/Fajas Evacuación de residuos
CLASIFICACIÓN,
LAVADO, Pisos Agua a presión
DESINFECCIÓN Y Canaletas Detergente Industrial
PELADO
. Utensilios Desengrasante
SALA Nº 03 Ó ZONA Pisos Agua a presión
DE ESCALDADO Y Canaletas Detergente Industrial
PASTEURIZACIÓN Utensilios Desengrasante
Pulpeadora Agua a presión
SALA N° 04: ZONA
DE PULPEADO Utensilios Detergente Industrial
Tinas Plast. Hipoclorito de calcio
Tanque For. Agua a presión
SALA N° 05: ZONA
DE FORMULACIÓN Tuberias Detergente Industrial
Hipoclorito de calcio
SALA 06: Molino Agua a presión
ZONA DE Pisos Hipoclorito de calcio
REFINADO. Utensilios
Marmitas Agua a presión
SALA 07 : ZONA DE
ENVASADO – Tuberías Agua caliente
EXHAUSTING - Pisos Desengrasante
SELLADO: Exháuster Detergente Industrial
Selladoras Escobillado

Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
Dosificadora Hipoclorito de calcio

Lavadoras Agua a presión
SALA 08: Pisos Agua caliente
SALA
ENFRIAMIENTO. Canaleta Detergente Industrial
Jabas Hipoclorito de calcio
Puertas Detergente Industrial
SALA 09:
SALA ETIQUETADO Cortinas Agua a presión
Paredes Otros
M. Envasado Detergente Industrial
SALA 10: Coc.continuo Desengrasante
EMPAQUE
Fajas transp. Hipoclorito de calcio
Limpieza: barrido
SALA 11: Pisos Limpieza: barrido
ALAMACENAMIENT Paredes Protección de rumas
O Parihuelas Otros
_________________________
VºBº TAC V° B° Aseg. De la Calidad


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA
Mes: Turno:
Semana:
Inspector:
PPM DE CLORO OBSERVACIONE

FECHA HORA
TK - 01 TK - 02 S
TK-01: Tanque de Almacenamiento - Principal

TK-02: Tanque de Abastecimiento a Planta
_________________________
VºBº TAC V° B° Aseg. De la Calidad


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA
FECHA
HORA
TANQUES LIMPIADOS
PRODUCTOS
EMPLEADOS
DOSIS APLICADA
PERSONAL DE
EJECUCIÓN
PERSONA RESPONSABLE
OBSERVACIONES
_________________________
VºBº TAC V° B° Aseg. De de la Calidad


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP - 05
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.
FECHA:
CLASIFICACIÓN ORDENAMIENTO ROTULACIÓN AISLAMIENTO VENTILACÓN VIGENCIA

SUSTANCIA BUE
BUENO MALO BUENO MALO BUENO MALO BUENO MALO BUENO MALO MALO
NO
................................. .................................. .................................

.........................
J. ALMACEN TAC JEFE ASEG.
CALIDAD


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP - 06
INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fecha:
Hora:
Inspector:
ACTIVIDAD/I CONDICIÓN OBSERVACIONE

ZONA
NDUMENTARIA SATISFACTORIO NO SATISFACTORIO S
Cloro en pediluvio
Gabinete de Jabón líquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Uniforme del Tapaboca
Personal Mandil PVC
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraños relojes, aretes
sortijas
Maquillaje esmalte de uñas
rubor, lápiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Higiene y salud Heridas en manos
del personal Síntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.
Hábitos del Orden, escupir al
personal piso, masticar chicle
Inspector T A C V°B° Aseguramiento de la Calidad


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP - 07
FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
DESRRATIZACIÓN
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
CONTROL DE CAJA CEBADORAS
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
X Cebo Intacto
∕ Ausencia de cebo ● Reposición de cebo
Reviso:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Número de la caja cebadora

Fecha Observaciones Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SS0P – 09
VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.
FECHA: PLAGA :
RESULTADO
PRODUCT DOSIS OBSERVACIONES
ZONA NO
O USADO SATISFACTORIO
SATISFACTORIO
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
SALA 01: SALA PESADO
SALA 02: CLASIFICACIÓN,
LAVADO, DESINFECCIÓN Y
PELADO.
SALA Nº 03 Ó ZONA DE
ESCALDADO Y PASTEURIZACIÓN
SALA N° 04: ZONA DE PULPEADO
SALA N° 05: ZONA DE
FORMULACIÓN
SALA 06: ZONA DE REFINADO.
SALA 07 : ZONA DE ENVASADO –
EXHAUSTING – SELLADO
SALA 08: ZONA ENFRIAMIENTO.
SALA 09:ZONA ETIQUETADO
SALA 10:ZONA EMPAQUE
SALA 11: ALAMACENAMIENTO
ALREDEDORES PPA
_________________ __________________
TAC JAC


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP-10
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIÓN
FECHA:
LUGAR A VISITAR BUENO MALO OBSERVACIONES

CANALES DE AGUA
ALREDEDORES AL
CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIÓN
AREAS VERDES
CONCLUSIONES : ..............................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
.................
........................... .................................. ................................

VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº TAC


Versión: 001 -2008
SANTA
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP-11
CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
Nº FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y ACCIONES

FECHA NOMBRE
MÉDICA SALUD CORRECTIVAS
_________________
VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº MEDICO


Versión: 001 -2008

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ASEGURAMIENTO DE LA

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES

PLANTA PILOTO DE NÉCTARES DE FRUTA

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

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I. SEGURIDAD DEL AGUA

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6.1 AGUA DULCE:

6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:

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Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente

Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE

 Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,

 Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el

4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :

IV.1 INGRESO A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NÉCTARES:

Responsable de ejecución: Personal de saneamiento encargado del

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Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.

- Esponja scotch brite.

IV.1.1 Puertas de vidrio.- Se limpia con agua y detergente por ser de

IV.1.2 Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos

Los pediluvios y la rejilla se lavan con detergente y se sanitizan con

IV.1.1 Lavadores de manos.- Son 01 de acero inoxidable, cuentan cada uno

IV.1.2 Cortinas plásticas.- Se encuentra después del pediluvio y su función es

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IV.1.3 Pasadizo de ingreso a planta.- Se inicia en la puerta de ingreso del

IV.2ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

IV.2.1 Almacenamiento en javas (recipientes plásticos)

Comprende la limpieza, lavado y sanitización de las jabas una vez

Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.

- Manguera de jebe y lona.

- Hipoclorito de sodio a 50 ppm.

Después de evacuar una java:

1.-Lavar con agua dulce a presión para desprender todo residuo de

2.-Lavar y escobillar con solución detergente (detergente industrial

3.- Enjuagar con agua a presión

4.- Sanitizar en solución clorinada a 50 ppm.

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IV.2.2 Cámara de almacenamiento:

Responsable supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.

- Hipoclorito de calcio 50 ppm.

Después de evacuar la cámara de almacenamiento:

- Eliminar restos de existente s de materia extraña y lavar con agua a

- Esta operación se realizará antes y finalizado el almacenamiento, o

IV.3 ZONA DE RECEPCIÓN

IV.3.1 Puerta N° 01: Ingreso de personal de recepción.- Puerta de fierro

Maniluvio portátil: Se coloca para el ingreso de personal de recepción.

IV.3.2 Canastillas y tinas de plásticas.- Comprende la limpieza, lavado y

Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.

- Solución detergente, Saniplan y/o desengrasante Preco o Soda.

- Hipoclorito de Calcio 50 ppm.

Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

- Escobillón y escobillas de nylon.

1.- Se lavan la mesa de trabajo, canastillas, tinas de acero inoxidable,

1.-Cada 04 horas son removidos los residuos orgánicos de la mesa de

Después del proceso:

1.-Se hace limpieza exhaustiva con escobillas de mano de nylon, y

2.- Se enjuagan y sanitizan con solución de hipoclorito de calcio y/o