Programa de Higiene y Saneamiento

Manual de Buenas Prácticas e
CPP Higiene y Saneamiento

SAC Página 1 de 142 Aprobado: GG
Versión: 01 Fecha: JULIO-2017
INTEGRANTES:
1)STEFANNY DEL CARMEN VELEZ GUERRA

2)JHON RONNY ROQUE HUAMANI
3)SAYLA CONDORI LISARAZO
4)SARITA RAQUEL VARGAS APAZA
5)MAX JUNIOR QUISPE MAMANI
6)GREG GRHUÑOR QQUENAYA OTAZÚ
Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin la autorización de la Gerencia Genera l
Manual de
Buenas Prácticas
e
Higiene y Saneamiento
CENTRO DE PRODUCCIÓN DE
PANADERÍA SAC
DOMICILIO LEGAL:
JR. JORGE CHAVES N° 1160-PUERTO
MALDONADO/MADRE DE DIOS.
MADRE DE DIOS

INDICE GENERAL
PAGINA
INDICE GENERAL 2
INTRODUCCÓN 6
CAPITULO I
CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES
- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 7
- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 7
- COMITÉ DE SANEAMIENTO 9
- MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 12
- ABASTECIMIENTO DE AGUA 15
- ALMACEN Y ROTACION DE PRODUCTOS 18
- CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 21
- SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES 28
- DISPOSICION DE RESIDUOS 31
- CONTROL DEL PERSONAL 34
- CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRACTICAS DE 42
MANUFACTURA
- CONTROL DE PLAGAS 48
CAPITULO II
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS,
EQUIPOS Y UTENSILIOS 59
- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS Y
ALMACEN DE PRODUCTO FINAL 59
- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y ZONA DE
VESTUARIO 63
- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ZONA DE PREPARACION DE
JARABES 68
- LIMPIEZA Y DESINFECCION AREA DE TRATAMIENTO DE AGUA 81

- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA LINEA DE EMBOTELLADO 91

- TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO 105
- VERIFICACION DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS E HIGIENE Y
SANEAMIENTO 108
CAPITULO III
PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 120
- ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES 120
- MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME 123
- EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES 132
- MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS 139
- CALIBRACION DE EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICIO 145
CUADROS
- CUADRO 1: PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION
- CUADRO 2: PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS EN EL CONTROL DE
PLAGAS
- CUADRO 3: TABLA DE DILUCIONES PARA LA PREPARACION DE
DETERGENTE Y DESINFECTANTE
- CUADRO 4: IDENTIFICACION DE ARTICULOS DE LIMPIEZA POR ZONA
DE LA PLANTA
- CUADRO 5: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE
PROCESAMIENTO
- CUADRO 6: PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
ANEXOS
- ANEXO 1: ACTA DE REUNION DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
FORMATOS
- FORMATO BPM-PPKSAC-01: CONTROL DEL TRATAMIENTO DE AGUA
- FORMATO BPM-PPKSAC-02: CONTROL DE SANEAMIENTO DEL
PERSONAL
- FORMATO BPM-PPKSAC-03: CONTROL DE ESTADO DE SALUD DEL
PERSONAL

- FORMATO BPM-PPKSAC -04: CAPACITACION DEL PERSONAL

- FORMATO BPM-PPKSAC-05: SEÑALES DE INFESTACIÓN
- FORMATO BPM-PPKSAC-06: CONTROL DE INSECTOS
- FORMATO BPM-PPKSAC-07: CONTROL DE ROEDORES
(DESRATIZACIÓN)
- FORMATO BPM-PPKSAC-08: REGISTRO DEL SERVICIO DE
SANEAMIENTO AMBIENTAL
- FORMATO PPKSAC-09: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
- FORMATO PPKSAC-10: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS
HIGIENICOS Y ZONA DE VESTUARIOS
- FORMATO PPKSAC-11: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA
PREPARACION DE JARABES
- FORMATO PPKSAC-12: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE
TRATAMIENTO DE AGUA
- FORMATO PPKSAC-13: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA LINEA DE
EMBOTELLADO
- FORMATO PPKSAC-14: CONTROL DE TRANSPORTE DEL PRODUCTO
TERMINADO
- FORMATO BPM-PPKSAC-15: RESULTADOS DE LA VERIFICACION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO TERMINADO
- FORMATO BPM-PPKSAC-16: AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA
- FORMATO BPM- PPKSAC-17: VERIFICACION MICROBIOLOGICA
- FORMATO BPM-PPKSAC-18: QUEJAS DE CLIENTES DEL
CONSUMIDORES
- FORMATO BPM-PPKSAC-19: FORMATO DE PRODUCTOS NO
CONFORMES (MATERIALES E INSUMOS)
- FORMATO BPM-PPKSAC-20: REGISTRO DE PRODUCTOS NO
CONFORMES (PRODUCTO FINAL)
- FORMATO BPM-PPKSAC-21: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE
PRODUCTOS NO CONFORMES (PRODUCTO FINAL)
- FORMATO BPM-RICO-22: FICHA DE CONTROL DE PROVEEDORES

- FORMATO BPM- PPKSAC-23: RELACIÓN DE PROVEEDORES

VALIDADOS
- FORMATO BPM-PPKSAC-24: FICHA TECNICA DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS
- FORMATO BPM-PPKSAC-25: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
- FORMATO BPM- PPKSAC-26: MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS
- FORMATO BPM-PPKSAC-27: PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACION DE
EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICION
- FORMATO BPM-PPKSAC-28: TARJETA DE CALIBRACION DE EQUIPOS Y
MEDIOS DE MEDICION
- FORMATO BPM-PPKSAC-29: TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE
CALIBRACION
- FORMATO PPKSAC-30: REGISTRO DE EQUIPOS Y MEDIOS DE
MEDICION

INTRODUCCION
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado

mediante D.S. 007-98-SA, establece en su artículo 56, que las fábricas de alimentos,
deben disponer de un Manual de Buenas Prácticas e Higiene y Saneamiento, el
mismo que será objeto de revisión y comprobación durante las labores de
inspección realizadas por la autoridad sanitaria (DIGESA).
Así mismo el Codex Alimentarius a través del CÓDIGO INTERNACIONAL

RECOMENDADO DE PRÁCTICAS-PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS: identifica los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaría (desde la producción primaria
hasta el consumidor final), con el fin de lograr que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo humano; recomendando la aplicación de criterios basados en
el sistema de HACCP; asimismo facilitan códigos específicos que puedan necesitarse
para los diferentes sectores de la cadena alimentaría, los procesos o los productos
básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos
sectores.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene y

Saneamiento elaborado por el CENTRO DE PRODUCCIÓN DE PANIFICADORA
SAC. Para su establecimiento industrial ubicado en Jr. Jorge Chaves con AV.
Universitaria sin número, Puerto Maldonado –Madre De Dios -Perú; el cual contiene
las normas básicas de higiene ´para las instalaciones, personal operativo y procesos
producivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a
servir como marco inicial para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros
y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP). Al cual damos cumplimiento como
parte de la política de calidad de nuestra empresa y nuestro respeto a las
disposiciones de salud, nuestros clientes y nosotros mismos.

CAPITULO I
CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. OBJETIVO
El objetivo del presente Manual de Buenas Prácticas e Higiene y Saneamiento

es establecer y asegurar las condiciones higiénicas del proceso de producción
de los productos de panificación, utilizando como herramienta los códigos de
Buenas Prácticas y los Principios Generales de Higiene establecidos por el
Codex Alimentarius, los mismos que nos permiten minimizar la posibilidad de
contaminación de los alimentos fabricados causados por microorganismos
patógenos, insectos, roedores, productos químicos entre otros.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el

CENTRO DE PRODUCCIÓN DE PANIFICADORA SAC, ubicado en Jr. Jorge
Chaves con AV. Universitaria sin número, Puerto Maldonado –Madre De Dios
-Perú, específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción
de productos de panadería y pastelería (panes, tortas, empanadas) desde la
recepción de materiales e insumos hasta el almacenamiento del producto final.
3. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Ley de Salud- Ley 26842.
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas. D.S. 007-98-SA.

- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug

Administration FDA
- Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health

Administration)
- Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios

Generales de Higiene de los alimentos – Codex Alimentarius
Suplemento A1 Volumen 1B – 1997
3.2. DEFINICIONES
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-

químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o

más unidades de producto envasadas.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto

con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén,

cámara frigorífica o refrigeradora, o en el vehículo de transporte.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otras materias objetables.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto

o en el entorno productivo.

Contaminación Cruzada: se entiende la contaminación producida

cuando un proceso, producto y/o materia prima pueden ser
contaminantes de otro proceso , producto y/o materia prima.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes

en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan

alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una
misma dirección.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para
los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que cumple con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo al uso.
3.3. COMITE DE SANEAMIENTO
El Comité de Saneamiento se reúne con la finalidad de revisar y hacer el

seguimiento y modificaciones necesarias de ser el caso a los
procedimientos de Higiene y Saneamiento que se están implementando.
Cada vez que el Comité se reúne levanta un acta con los principales

acuerdos tomados (Anexo 1: Acta de reunión del Comité de

Saneamiento). El Comité se reúne una vez al mes o cuando sea necesario.
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de
Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes:
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Es el responsable de coordinar con la Gerencia General la asignación de

los recursos necesarios para el mantenimiento continuo, mejoras y
cambios necesarios que se requieran en la fabrica en materia de
saneamiento. Se reúne con el Asistente de Control de Calidad y Operarios
para revisar aspectos referentes al Manual de Buenas Prácticas e Higiene
y Saneamiento.
Es el responsable de supervisar, dirigir y coordinar el cumplimiento del

Manual de Buenas Prácticas e Higiene y Saneamiento.
ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD
Coordina con el Jefe de Control de Calidad las actividades inherentes a la

implementación del Manual de Buenas Prácticas e Higiene y Saneamiento.
Es el responsable de la supervisión de la correcta ejecución de los
diferentes procedimientos de higiene y saneamiento a implementarse en
la fábrica.
Asimismo es el responsable de mantener al día los registros de los
diferentes procedimientos a implementar.
OPERARIOS
Son los encargados de cumplir los procedimientos del Manual de Buenas

Prácticas e Higiene y Saneamiento implementados en el establecimiento.

Reportan al Asistente de Control de Calidad cualquier situación que escape

a los controles establecidos. Participan eventualmente en las reuniones del
Comité, de acuerdo al tema que se esté tratando.

4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
4.1. OBJETIVO
Definir las actividades seguidas por la empresa para mantener la

infraestructura de la panadería (pisos, paredes, techos, ventanas,
alrededores, etc.) en las condiciones higiénicas adecuadas.
4.2. ALCANCE
Se aplica a todas a las áreas de la panadería.
4.3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.
- Asistente de Control de Calidad encargado de hacer cumplir este
procedimiento.
4.4. FRECUENCIA
Una vez por semana.
4.5. FORMATO
No aplica
4.6. PROCEDIMIENTO
a. Los alrededores de la panadería son mantenidos libres de tierra,

desperdicios y otros materiales en desuso, de encontrarse materiales
extraños que puedan poner en riesgo la inocuidad de los productos
son eliminados inmediatamente.

b. Todas las zonas no techadas (patios y tragaluces) son mantenidas

adecuadamente para evitar la acumulación de polvo.
c. Se evitan los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro

material que haga posible una contaminación cruzada.
d. Toda la panadería (zonas de procesamiento y exteriores) esta

iluminada correctamente.
e. Las paredes son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores

claros. Se realiza el pintado de las paredes, techos, ventanas y
puertas cuando se presente o detecte deterioro del mismo.
f. Se verifica constantemente que el pintado de paredes y puertas, no

presente deterioro.
g. Las mallas de las ventanas y de los accesos protegidos de esta

manera, son cambiados cuando presenten deterioro.
h. Las instalaciones eléctricas son mantenidas adecuadamente, en el

caso de cuchillas, éstas están protegidas en cajas de seguridad, se
evita la existencia de instalaciones provisionales al aire libre o en mal
estado.
i. Las pantallas protectoras de los fluorescentes en todas las áreas son

cambiadas cuando presentan rajaduras o deterioro.
j. El techo, paredes, puertas y pisos son refaccionados ante cualquier

grieta, rajadura o desnivel.
k. El almacén de materias primas e insumos cuenta con parihuelas en

buen estado, libres de polvo, astillas, rajaduras. Las parihuelas son
cambiadas en cuanto presenten deterioro. Esta zona cuenta con una
adecuada ventilación.
l. La zona proceso cuenta con una adecuada circulación de aire.

m. El almacén de producto final cuenta con parihuelas en buen estado,

libres de polvo, astillas, rajaduras, de un material que facilita su
higienización. Esta zona cuenta con una ventilación adecuada.
n. Las instalaciones del suministro de agua y desagüe son mantenidos

en buen estado y son cambiados de presentar algún deterioro.
o. Cuentan con 02 insectocutores en la zona de proceso, los cuales son

mantenidos en buen estado de funcionamiento e higiene.
p. Se cuenta con cortina de aire con traslape a la entrada a la zona de

proceso (por el ingreso colindante con el área de compresores), la
cual se mantiene en buen estado de limpieza y es cambiado de
presentar algún deterioro
ACCION CORRECTIVA
De observarse alguna falta en alguno de los puntos señalados los operarios

comunican al Asistente de Control de Calidad para proceder a su corrección
inmediata.

5. ABASTECIMIENTO DE AGUA
5.1. OBJETIVO
Definir las actividades seguidas por la panadería para mantener la calidad
sanitaria del agua con la que se trabaja en todo el establecimiento.
5.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la
panadería.

- Asistente de Control de Calidad, responsable de llenar los formatos
de registro.
- Operarios de tratamiento de agua encargados del tratamiento

realizado al agua.
5.4. FRECUENCIA
- El control de cloro residual se hace en forma diaria.
- Los controles fisicoquímicos se realizan mensual dependiendo del tipo

de agua y se detallan en el procedimiento adjunto.
- Anualmente se realiza un Control fisicoquímico y microbiológico del

agua por parte de un Laboratorio externo.
5.5. FORMATOS
Formato BPM-CPPSAC-01: Control del Tratamiento de agua

5.6. PROCEDIMIENTO

La panadería utiliza 02 tipos de agua durante las diferentes actividades de

procesamiento y/o limpieza realizados en todo el establecimiento: Agua
fuente o cruda y Agua tratada.
5.6.1 Agua fuente o cruda.
- La empresa cuenta con un pozo de extracción propio, ubicado a

4m de profundidad de la panadería.
- La extracción se realiza en forma sanitaria mediante la acción de

una bomba.
- Esta agua extraída es almacenada en una cisterna de agua cruda,

en la cual es sometida a un proceso de desinfección con
hipoclorito de sodio a no menos de 2 ppm de cloro residual
libre.
- El control de nivel de cloro se hace una vez por día durante la

jornada de trabajo.
- Los resultados obtenidos son registrados en el Formato BPM-

CPPSAC-01.

FORMATO BPM-CPPSAC-01
Control del Tratamiento de agua
FECHA: _____________________
HORA ANALISIS FISICOQUIMICO
ALCALINIDAD P
ALCALINIDAD M
PH
CISTERNA DE AGUA CRUDA
DUREZA
CONDUCTIVIDAD
STD
TURBIDEZ
CLORO RESIDUAL
ANALISIS SENSORIAL
APARIENCIA
OLOR
OBSERVACIONES:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------- -----------------------------------------
EJECUTADO POR: V° B° JEFE CONTROL CALIDAD

6. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS
6.1. OBJETIVO
El presente procedimiento contempla los cuidados que se tienen en el
establecimiento para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza,
evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del
producto final.
6.2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicado a las operaciones de
almacenamiento de materiales, insumos y producto final.
- Asistente de Control de calidad encargado de hacer cumplir este
procedimiento.
- Jefe de Control de Calidad responsable de supervisar y verificar el
6.4. FRECUENCIA
Cada vez que se realicen actividades de almacenamiento.
6.5. FORMATO
No aplica
6.6. PROCEDIMIENTO
a. Los materiales e insumos y producto final son ubicados sobre
parihuelas, en buenas condiciones de conservación. Se verifica
constantemente que no existan presencia de clavos o astillas que
puedan dañar a los productos almacenados.
b. Los materiales e insumos y producto final son apilados de tal modo
que existe un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 20 cm por

encima del piso como mínimo (nunca en contacto con el piso), 50 cm

de espacio libre entre rumas y entre éstas y la pared.
c. Los materiales utilizados para el Tratamiento del Agua (Cal
hidratada, Sulfato ferroso y el hipoclorito de sodio), se encuentran
herméticamente cerrados y aislados de las sustancias incompatibles
con ellos, los cuáles se encuentran ubicados en el almacén de
productos químicos.
d. Los materiales e insumos y producto final son rotados
adecuadamente de acuerdo al Sistema PEPS (lo primero que entra es
lo primero que sale). Para lo cual la empresa utiliza kardex en el
almacén de materiales e insumos, así como en el almacén de
producto final.
e. Las harinas están almacenadas en un lugar limpio, seco y seguro (al
que sólo accede personal autorizado), libre de olores, insectos,
roedores u otra posible contaminación. La temperatura en esta área
se mantiene entre 18°C a 35°C.
f.Las cajas abiertas a medio uso se mantienen selladas y protegidas de la
contaminación y no tienen cajas apiladas sobre ellas por encima de
lo recomendado para el tipo de producto y/o las recomendaciones
del proveedor.
g. El personal de estas áreas sabe que no debe sentarse o se pararse
sobre las cajas, para evitar daño a los insumos.
h. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje es comunicada
al Asistente de Control de Calidad.
i. Se utilizan materiales e insumos provenientes de proveedores de
confianza, verificando siempre la fecha de vencimiento, hojas
técnicas, certificados de calidad y registro sanitario.

j.Se observan minuciosamente los empaques tomando las medidas

necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las
superficies y en las costuras.
k. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos se
observa que los empaques no presenten roturas, huecos ni
sustancias extrañas adheridas.
l. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materiales e
insumos, éstos son guardadas bien cerradas para evitar todo tipo de
contaminación y deterioro de los mismos.
m. Los materiales de empaques se almacenan sobre parihuelas
debidamente protegidos del polvo.
n. Los envases vacíos son almacenados sobre parihuelas protegidas del
polvo con stretch film.
o. El límite de apilamiento se establece de acuerdo al tamaño de
producto, para evitar maltrato y el movimiento debe ser hecho por el
personal autorizado y obedeciendo el sistema PEPS, señalado
anteriormente.
p. Los productos terminados para un mejor movimiento se encuentran
identificados mediante letreros por lotes.
q. El almacén cuenta con letreros alusivos a Buenas Prácticas con la
finalidad de reforzar las prácticas correctas de almacenamiento.

7. CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
7.1. OBJETIVOS
- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos

por parte de la panadería, así como establecer aquellos
recomendados para la industria alimentaría.
- Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado

manejo.
7.2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e

implementos que pueden ser utilizados para la limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios.
Asimismo abarca los productos químicos recomendados en el control de

plagas.
- Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar el cumplimento

del procedimiento establecido.
- Asistente de Control de Calidad verifica que los productos sean

utilizados de acuerdo a lo señalado en el procedimiento.
7.4. FRECUENCIA
Se realiza en forma constante, cada vez que sea necesario
7.5. FORMATO
No aplica

7.6. PROCEDIMIENTO
7.6.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. Los productos químicos utilizados para la limpieza y

desinfección son almacenados en estantes y en un lugar
aislado de la zona de procesamiento (En almacén de
materiales de limpieza).
b. Todos los productos químicos son rotulados con etiquetas o

plumón indeleble, así como los baldes y demás implementos
utilizados para su aplicación.
c. Las diluciones son preparadas en las áreas a aplicar de

acuerdo a lo establecidos para cada caso.
d. El personal encargado de las labores de limpieza se

encuentra entrenado sobre el uso adecuado de los productos
químicos. Se ha colocado una tabla de preparación de
diluciones de los desinfectantes en un lugar visible en el área
de almacén de materiales de limpieza (Cuadro N° 1).
e. Los implementos de limpieza son de uso exclusivo para cada

área de procesamiento, los cuales se encuentran
identificados por colores (Cuadro N° 2).
f. Los implementos de limpieza son los apropiados y son

cambiados periódicamente al presentar deterioro, lo cual es
supervisado en forma permanente por personal de control de
calidad.

7.6.2. PRODUCTOS QUIMICOS
Los productos químicos utilizados en las diferentes zonas ó áreas

de la empresa son de uso específico para la industria alimentaría
(Cuadro 3 y 4).
Los productos químicos a utilizar sólo son aceptadas para su uso

en la empresa a la presentación de los siguientes documentos:
Ficha técnica, Registro sanitario y protocolo de análisis del
producto.
7.6.3. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
PARA ELIMINAR POLVOS Y DESECHOS

 Escobas y escobillas de cerdas duras
 Recogedor
 Trapo industrial
 Plumeros
 Aspiradora
 Escurridores de agua (jaladores)
ASQUETEO
 Espátula con mango de plástico
 Brocha
 Escobillón
 Escobilla de cerdas duras
 Cepillo de cerdas pequeñas (cepillo de dientes)
 Hisopo de cerdas flexibles y con vástago grande
AVADO
 Paños sintéticos
 Baldes
 Esponjas abrasivas
 Guantes de jebe
 Paño o yute
 Mandiles de marroquí
 Botas de jebe

CUADRO N° 1
TABLA DE DILUCIONES PARA LA PREPARACION DE
DETERGENTE Y DESINFECTANTE
PRODUCTO PREPARACION
SOLUCION DE CLORO Mezclar 24 litros de hipoclorito de sodio al

ACTIVO A 50 PPM. 10 % en 60 litros de agua tratada.
SOLUCION DE CLORO Mezclar 27 ml. de hipoclorito de sodio al

ACTIVO A 15 PPM 10% en 100 gl. de agua tratada
Mezclar 13.5 ml. de hipoclorito de sodio al

SOLUCION DE CLORO
10% en 100 gl. de agua tratada, corregido a
ACTIVO A 7 PPM
un pH menor de 7
SOLUCION DE SALMUERA A Disolver 150 Kg. de sal industrial en 1000

18°Bé litros de agua
SOLUCION DE Disolver 450 gr. De detergente industrial en

DETERGENTE AL 3% 15 litros de agua.
CUADRO N° 2
IDENTIFICACION DE ARTICULOS DE LIMPIEZA

POR ZONA DE LA PLANTA

(Baldes y trapeadores)
AREA COLOR
AREA DE PROCESO AZUL
SERVICIOS HIGIENICOS VERDE
OFICINAS Y ALMACENES ROJO
ESPECIFICADOS CON
OTROS USOS
ETIQUETAS

CUADRO N° 3
PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA
LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESINFECCION DE DESINFECCION DESINFECCION DESINFECCION AGENTES DE

MANOS DE EQUIPOS Y DE PISOS Y DE SERVICIOS LIMPIEZA
UTENSILIOS PAREDES HIGIENICOS
Jabón antimicrobial y
humectante
P3-P3-ROMIT
INSTANT CLEAN P3-ASEPTO MT
DES al 0,05%
Agentes activos: P3-P3-TOPAX 68 68 al 5%
Agentes activos:
- Nipagin (Metilparabeno) al 0.5% Limpieza y
P3-Oxonia
- Nipasol desinfección
Act 150
(Propilparabeno)
- Irgazan (Triclosan)
Jabón líquido
Dimanin 10 a 20 Clorox
KIMOGERM Dimanin 10 a 20 ml Detergente industrial
ml en 10lt de (Hipoclorito de
Agente activo: en 10lt de agua al 3%
agua sodio al 5%)
Cloruro de Benzalconio
HANDEX FOOD
PROCESSING
Cloro activo Cloro activo Cloro activo
Agente activo:
(Hipoclorito de (Hipoclorito de sodio Desinfectante a (Hipoclorito de sodio
Lauril Eter Sulfato de
sodio al 3%-7%- al 3%-7%-10%- base de pino al 3%-7%-10%-
Sodio
10%- 15%-50% 15%-50% 15%-50%)
Acido Bencen Sulfonico
Triclosam
Alcohol de 96° Dimanin 10 a 20 ml Dimanin 10 a 20 ml P3-TOPAX 68 66 al
Alcohol de 96°
en 10lt de agua en 10lt de agua 0.5%

CUADRO N° 4
PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS EN EL CONTROL DE PLAGAS
PRODUCTO METODO DE
PLAGAS DOSIS AREA DE APLICACION
QUIMICO APLICACIÓN
Insectos Pulverización De acuerdo a las

voladores Stokade Nebulización recomendaciones del Todas las áreas
(moscas) Atomización proveedor
Stokade Atomización
Pulverización De acuerdo a las Todas las áreas
Nebulización recomendaciones del
proveedor
Baytroid H10 % Pulverización Todas las áreas
Insectos
SVD Pulverización 5/1000 Todas las áreas
rastreros
(cucarachas)
Stopper Pulverización 5/1000 Todas las áreas
Maxforce Pulverización Según infestación Todas las áreas
CSM Alemán Gel Cucacharicida Cuatro puntos/m2 Todas las áreas
Racumín Cebo
De acuerdo a las
Ratkill Pellets recomendaciones del Todas las áreas
Roedores proveedor
Klerat Pellets
Temo B1 Pegamento no
venenoso

8. SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS
8.1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de

los servicios higiénicos y vestuarios, con que cuenta la fábrica.
8.2. ALCANCE
Se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos así como a los

vestuarios del personal que trabaja en la fábrica.
- Operarios de producción encargados de cumplir este procedimiento.

- Asistente de Control de Calidad, encargado de hacer cumplir el
procedimiento
8.4. FRECUENCIA
Se realiza en forma constante, cada vez que sea necesario
8.5. FORMATO
No aplica
8.6. PROCEDIMIENTO
a. La planta cuenta con un (01) cuarto de baño para personal femenino

y un (01) cuarto de baño para personal masculino con la cantidad
adecuada por número de operarios de inodoros, urinarios, duchas,
lavatorios y casilleros, de acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

b. El personal utiliza un ambiente ubicado en los servicios higiénicos

para el cambio de ropa, teniendo el cuidado respectivo de no
contaminar el uniforme de trabajo.
c. Los casilleros para guardar la ropa se encuentran ubicados al costado

del servicio higiénico y cada persona cuenta con un gabinete.
d. El servicio higiénico se encuentra correctamente iluminado y ventilado

y cuenta con paredes y pisos de material noble y mayólicas.
e. Esta zona cuenta con lavamanos, provistos de jabón líquido

antibacterial, cepillo de uñas y secador de manos tipo aire caliente;
además cuenta con agua potable constante.
f. Se han colocado tachos de basura con tapa, provistos de bolsas

plásticas, los cuales son eliminados por lo menos una vez al día,
lavados y desinfectados una vez a la semana. Después de la
eliminación de desechos el personal se lava y desinfecta las manos de
acuerdo a lo establecido por la empresa.
g. Las instalaciones de los servicios higiénicos están en perfecto estado

de funcionamiento y son reparadas ante cualquier desperfecto.
h. Las duchas cuentan con agua potable de la línea de agua propia de la

empresa.
i. Se han colocado carteles en los que se indica que deben lavarse las
manos después de usar los servicios higiénicos, así como la forma
correcta en que esta actividad debe ser realizada.
j. Los casilleros del personal son de uso exclusivo para colocar la ropa
de calle, quedando completamente prohibido el almacenar alimentos,
ropa que no sea del uso del día, así como cualquier objeto que no
tenga relación con las actividades a desarrollar en la fábrica.

k. Los casilleros son limpiados y desinfectados semanalmente, con la

finalidad de evitar la posibilidad de fuentes de contaminación, así
mismo se inspeccionaran mensualmente con la finalidad de verificar
su correcto uso. La actividad se registrará en el formato BPM-
CPPSAC-008 (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS
HIGIENICOS Y ZONA DE VESTUARIOS).
l. Se cuenta con una instalación adicional para el lavado de manos,

ubicada en el área de proceso, el mismo que cuenta con agua potable
corriente, provistos de jabón desinfectante y cepillos de uñas.

9. DISPOSICION DE RESIDUOS
9.1. OBJETIVO
Este procedimiento permite definir las actividades seguidas por la

panadería para asegurar una adecuada eliminación de desechos de tal
modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de
contaminación al interior del Centro de Producción de Panadería.
9.2. ALCANCE
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo

de desperdicios que se generen como producto de las actividades
realizadas al interior de la panadería.
- Operarios de producción encargados de cumplir este procedimiento.
- Asistente de Control de Calidad, encargado de hacer cumplir el

procedimiento

cumplimiento adecuado de este procedimiento.
9.4. FRECUENCIA
La basura de los tachos de las áreas de proceso y áreas administrativas

son retiradas diariamente y eliminadas cada semana.
La basura generada en los servicios higiénicos se retira y elimina todos los

días al momento de ejecutar la limpieza del área.
9.5. FORMATOS:
No aplica

9.6. PROCEDIMIENTO
a. Se dispone de un lugar apropiado para el almacenamiento de

desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), este lugar impide el acceso de plagas y evita la
contaminación cruzada.
b. Los desechos en el área de desperdicios están contenidos en bolsas

plásticas dentro de contenedores plásticos con tapa y son eliminados
dependiendo del tipo de desecho y su procedencia.
c. Los desechos generados por la empresa han sido agrupados de la

siguiente manera:
Área Tipo desecho Destino Frecuencia

Eliminación
Servicios
Papeles (Servicio Diaria
Higiénicos
Municipal)
Almacenes de
Materiales e Tierra, polvo,
Eliminación
insumos y plásticos menores,
(Servicio Semanal
Producto final, astillas, piedras
Municipal)
zona de entre otros
proceso
Tierra, polvo,
Eliminación
Oficinas plásticos menores,
(Servicio Semanal
administrativas astillas, piedras
Municipal)
entre otros
d. Se dispone de tachos con tapa provistos de bolsas plásticas en todas

las áreas del Centro de Producción de Panaderia, estos se mantienen

cerrados y se retiran de las áreas de trabajo todas las veces que sea
necesario.
e. Después de la evacuación de los desechos, los tachos retornan a las

áreas de trabajos limpios y desinfectados.
f.Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador

se lava y desinfecta las manos.

10. CONTROL DEL PERSONAL
10.1 OBJETIVO
Este procedimiento define los cuidados que cumple el personal de la

Panadería para evitar la contaminación del producto.
10.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica a toda persona que ingrese a las áreas de

procesamiento durante las horas de producción y que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
10.3 RESPONSABILIDADES
- El Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar y verificar

el cumplimiento de este procedimiento.
- El Asistente de Control de Calidad registra los formatos

correspondientes. Del mismo modo:
a. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser

necesario.
b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de
procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las
condiciones estipuladas en el item de “Higiene del Personal”.
c. Asimismo Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de
procesamiento con la indumentaria adecuada (mandil y gorro).
d. Supervisa que el personal se encuentre en perfecto estado de
salud y libre de síntomas de enfermedades.
e. Supervisa que todo el personal cuente con Carnet de Salud
vigente.

10.4FRECUENCIA
El Control del Saneamiento del personal se realiza antes del inicio de la

producción.
El Control de Estado de Salud del personal, se realiza en forma anual,

además de cada vez que el personal reporte alguna enfermedad o mal.
10.5 FORMATOS
Formato: BPM-CPPSAC-02 Control de Saneamiento del Personal.

Formato: BPM-CPPSAC-03 Control de Estado de Salud del Personal
10.6 PROCEDIMIENTO
10.6.1. CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Todo personal que ingresa a trabajar a la fábrica,

presenta obligatoriamente su Carnet de Salud, vigente,
con una duración de seis meses (Carnet para
manipuladores).
b. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad,
infección, herida abierta, etc. el personal no ingresa al
área de procesamiento y se comunica de inmediato con el
Asistente de Control de Calidad o en su defecto con el Jefe
de Control de Calidad.
c. El Asistente de Control de Calidad comprueba la
enfermedad del operario, corte, etc. y previa coordinación
con la Jefatura de Control de Calidad y Jefatura de
Producción autoriza su reposo y/o cambio de actividad de
ser necesario.
d. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de
trabajo, el Jefe de Producción retira al operario de la zona

de procesamiento, procede a curar la herida y lo destina a

otra actividad que no implique el contacto directo con el
producto, informando lo sucedido al Asistente de Control
de Calidad para el registro y seguimiento respectivo.
e. La empresa ha implementado adicionalmente como
control del estado de salud del personal anual obligatorio,
los siguientes controles: Control de Enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAs), TBC, Control visual
y control dental, cuyos resultados se registran en el
formato BPM-PPKSAC-03.
10.6.2. HIGIENE DEL PERSONAL
b. El personal masculino mantiene el rostro rasurado y el

cabello corto y limpio
c. El personal femenino utiliza el rostro lavado y el cabello
recogido
d. El personal se lava las manos (operarios y visitantes),
según Instrucción N° 1
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios
higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono,
manipular implementos de limpieza, evacuar
desperdicios, etc. Cada vez que se ensucien.
- Cada vez que se pase de una actividad a otra,
sobre todo cuando el personal ha estado en contacto
con productos sucios, crudos o contaminados que
puedan poner en riesgo los productos que van a
manipular.

e. El personal se desinfecta las manos (operarios y

visitantes), según Instrucción N°1
- Antes de ingresar a las zonas de almacenamiento
- Después de evacuar los desperdicios
- Después de utilizar los servicios higiénicos
f. El personal pasa por los tampones (felpudos) empapados
con solución desinfectante (hipoclorito de sodio) para
desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
g. Mantiene las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de
esmalte de uñas.
h. No come, fuma, mastica goma de mascar, ni escupe en
las zonas de procesamiento.
i. Evita malos hábitos: rascarse la cabeza o cogerse el
cabello, colocarse el dedo a la nariz, boca, oreja, toser o
estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios,
secarse la frente con las manos o brazos, secarse o
limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos
con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.
j. Desecha cualquier producto que haya entrado en contacto
con el suelo antes de ser envasado.
k. No usa ningún tipo de joyas (aretes, anillos, collares,
pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
l. No guarda ningún objeto (lapiceros, lápiz, peines, joyas,
lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme.
m. No coloca imperdibles, solaperas u otros accesorios en el
uniforme.

n. No arroja basura en el piso, ni en ningún otro lugar

distinto a los tachos.
o. Cuenta con un botiquín de primeros auxilios implementado
con desinfectantes, algodón, gasa, venditas, etc.
INSTRUCCION N° 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
a. Mojar las manos con agua hasta la altura de los codos como mínimo.
b. Aplicar el jabón desinfectante sobre parte del antebrazo, manos,
dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un
tiempo de 15 segundos.
c. Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con
el cepillo.
d. Enjuagar con abundante agua potable desde los dedos hacia el codo.
e. Secarse las manos con las toallas de un solo uso o secador de aire
caliente.
INDUMENTARIA POR AREA DE PROCESAMIENTO
Todo el Personal
a. Vestir el uniforme de trabajo según Cuadro 5, antes de iniciar el turno.
b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el trabajo
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc) sobre el uniforme.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal)
se mantendrán limpios, se le asignará al personal dos juegos de
uniformes.
CUADRO N° 5:

INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO
AREA INDUMENTARIA
Almacenes, zona Chaqueta, pantalón y cristina (color Blanco),
de proceso además de botas antideslizante.
Zona de proceso-
preparación de Chaqueta, pantalón y gorro elástico.
productos
Personal de Chaqueta, pantalón y cristina (color verde), mandil
limpieza plástico, botas jebe y guantes plástico.
Mandil blanco, gorro blanco que cubra todo el
Visitantes
cabello.
Personal
Supervisores y Mandil blanco, gorro blanco, botas antideslizantes
Jefes


Formato BPM-CPPSAC-03
CONTROL DE ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
Nombres : _________________________________________
Apellidos/Edad : _________________________________________
Fecha ingreso (Área trabajo): _________________________________________
Caduca el Carnet : _________________________________________
CONTROLES RESULTADOS
REALIZADOS EN
FORMA ANUAL
ETAS
TBC
VISTA
DENTAL
OTROS
Registro enfermedades
Enfermedad Fecha Días de Observaciones

descanso

11. CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
11.1 OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo señalar las acciones llevadas a

cabo para lograr la adecuada capacitación del personal.
11.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe

directa o indirectamente en el proceso productivo (proceso, almacenes,
ventas, distribuidores, personal de limpieza).
- Gerente General, responsable de proveer los medios necesarios para

el cumplimiento de este procedimiento.

- Asistente de Control de Calidad, encargado de mantener al día el

registro de capacitación, así como de apoyar en el cumplimiento del
mismo.
11.4FRECUENCIA
Cada 15 días con una duración de 1 hr.
11.4 FORMATO
Formato BPM-CPPSAC-04: Capacitación del Personal

11.5 PROCEDIMIENTO
a. El Centro de Producción de Panadería capacitará al personal cada 15

días y las veces que fuera necesario, de acuerdo a la Programación
adjunta y temas señalados (Cuadro 6).
b. Adicionalmente a lo señalado, cada vez que se detecte la necesidad

de reforzar algún tema con el personal, se procederá a programar
capacitaciones adicionales. Estas necesidades son determinadas de
acuerdo a los siguientes criterios:
i. Resultados de los exámenes de evaluación del personal. Nos

permite conocer en que medida se han asimilado los
conocimientos impartidos, así como conocer las debilidades de
nuestro personal.
ii. Como resultado de las prácticas sanitarias realizadas por el

personal en su trabajo diario, el jefe de producción y/o asistente
de control de calidad detecta prácticas, procedimientos y/o
conceptos que no están claros para el personal, informándolo al
Jefe de Control de Calidad para ser considerado como punto de
refuerzo en las capacitaciones.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, manuales,

diapositivas, slides, etc.
d. Las clases pueden ser teóricas (charlas) o prácticas (talleres),

utilizando básicamente la técnica de facilitación, es decir buscando la
participación activa de todo el personal.
e. La duración de los cursos serán de 1 hora como mínimo.
f. Después de cada curso se evaluará al personal. La evaluación puede

ser oral, escrita o en forma práctica (trabajo rutinario del personal).

Asimismo al final de cada charla se puede tomar personal al azar y

preguntar acerca de lo tratado.
g. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la fábrica, será capacitado

de acuerdo a lo que disponga la Gerencia General y Jefatura de
Control de Calidad.
h. Las charlas pueden ser realizadas por personal externo a la planta

(consultores o asesores) o por personal de la misma empresa que
haya sido capacitado en determinado tema.

CUADRO N° 6
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
TEMAS EVALUACION
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

- Conceptos Generales
- Contaminación de alimentos ORAL
- Reglamentación Sanitaria
TALLER DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS TALLER DE GRUPO
HIGIENE Y SANEAMIENTO
- Concentos Generales
- Limpieza y desinfección ORAL
- Desinsectación y Desratización
Refuerzo BPM – HYS – Examen

EXAMEN ESCRITO
EL MUNDO MICROSCÓPICO:
 Conceptos generales
 Riesgos biológicos
 Características básicas de bacterias que causan ETAs
EXAMEN ESCRITO
 ETAs: nombre, agente causal, síntomas, alimentos
involucrados, prevención
 Diferencia entre intoxicación e infección alimentaria
REGLAMENTACIÓN SANITARIA:
 Requisitos de los establecimientos
 Registro Sanitario
TALLERES
 Habilitación Sanitaria
PRÁCTICOS
 Infracciones
 Sanciones

CUADRO N° 6
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
(Continuación)
TEMAS EVALUACION
EL EMPLEADO RESPONSABLE DEL MANEJO DE
LOS ALIMENTOS:
 Conceptos generales
 Cómo los responsables del manejo de los alimentos
pueden contaminarla
CURSO-TALLER
 Enfermedades que se transmiten a través de los
alimentos
 Obligaciones y responsabilidades de las personas
que manipulan alimentos
 Partes de un buen programa de higiene personal
HACCP
 Principios
 Pre-requisitos
CURSO – TALLER
 Los siete principios
 Implementación estratégica
 Otros programas complementarios

FORMATO BPM-CPPSAC -004

CAPACITACION DEL PERSONAL
TEMA : .....................................................................................................
DURACION: ...................................... FECHA : .................................
EXPOSITORES: .....................................................................................................
……………..………………………….……………………………………………………….
N° NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA
OBSERVACIONES:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
EJECUTADO POR : ...................................................................
V° B° GERENTE GENERAL : ...................................................................

12. CONTROL DE PLAGAS
12.1 OBJETIVO
Este procedimiento define las actividades realizadas por nuestra empresa

para el control de plagas (insectos y roedores) al interior de la fábrica.
12.2 ALCANCE
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier

tipo de plaga que tengan la posibilidad de ingresar a la fábrica.
- Operarios, responsable de informar a la Jefatura de Control de

Calidad de la presencia de alguna plaga al interior de la planta.
- Jefe de Control de Calidad responsable de coordinar las labores de

control de plagas con las empresas especializadas, así como
supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
- Asistente de Control de Calidad registra los formatos

correspondientes.
12.4 FRECUENCIA
Mínimo 03 veces al año, tanto desinsectación como desratización.
12.5 FORMATOS
Formato BPM-CPPSAC-05 Señales de infestación
Formato BPM-CPPSAC-06 Control de Insectos
Formato BPM-CPPSAC-07 Control de Roedores (Desratización)
Formato BPM-CPPSAC-08 Registro del Servicio de Saneamiento Ambiental

12.6 PROCEDIMIENTOS
1. REFUGIO Y ATRACCION
a. Todo material o equipo en desuso (cajas de cartón, recipientes

plásticos, sacos vacíos, bolsas, etc.) que pueda servir de refugio
de plagas, es eliminado del establecimiento y colocado en la
zona de desperdicios en cuanto se presentan
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado es

eliminado de la zona de procesamiento, almacén de materiales e
insumos y almacén de producto final.
c. Todo material de desecho (basura) es mantenida en bolsas de

plástico correctamente cerradas hasta su eliminación.
2. EXCLUSIÓN
a. Las puertas colindantes con el exterior son mantenidas cerradas

durante y después de los turnos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de los pisos son mantenidas siempre cerradas,

así como las tapas de los inodoros.
c. La fábrica y los alrededores son inspeccionados cada semana,

para buscar cualquier señal de infestación (excremento de
roedores, cucarachas u otros) los resultados se registran en el
formato BPM-CPPSAC-05. De encontrarse señales se reporta al
Jefe de Control de Calidad, quien toma las medidas de inmediato
(programa la realización una fumigación/desratización fuera del
cronograma, utilizando de preferencia los productos químicos
recomendados en el procedimiento 07, aunque también se

pueden utilizar los productos recomendados por los proveedores,

siempre y cuando demuestren eficacia).
d. Las mallas protectoras que protegen los accesos a la planta son

revisadas frecuentemente y cambiadas si presentan roturas.
3. EXTERMINACIÓN
a. Es realizado por empresas especializadas en este servicio y se

realiza de acuerdo a la frecuencia anteriormente indicada.
Cada vez que se programa las actividades de fumigación y

desratización; Control de Calidad de PKS elabora un Programa
de Control ambiental de la planta, el cuál es de cumplimiento
por la empresa ejecutante del servicio. Este Programa se adjunta
a las Constancias de realización de la actividad proporcionado
por el ejecutante del servicio.
La empresa que realiza el servicio, proporciona un informe de

servicio en el cual detalla los productos utilizados, las áreas
tratadas así como cualquier observación que tenga de acuerdo a
lo visto durante la realización de la referida actividad.
La actividad es registrada en los formatos: BPM-CPPSAC-06

Control de Insectos y BPM-CPPSAC-07 Control de Roedores
(Desratización).
b. Se Colocan cebos protegidos para roedores en puntos definidos

en aquellas zonas de mayor riesgo, de acuerdo a lo evaluado en
la fábrica o recomendado por la empresa que realiza el servicio.
c. Diariamente se revisan los cebos y se eliminan los roedores

muertos hallados dentro y fuera de la fábrica.

d. La fumigación se realiza utilizando el insecticida apropiado

priorizando aquellas áreas que puedan poner en riesgo la
sanidad de los alimentos fabricados. Se revisa a la semana los
resultados, para verificar la eficacia de la fumigación. De ser
necesario la empresa proveedora del servicio realiza un refuerzo
de la fumigación.
Los ambientes a considerar son: área de proceso, almacén

materiales e insumos, almacén producto final, almacén
productos limpieza, servicios higiénicos, vestuarios, área de
tratamiento de agua y todo aquel que se considere necesario
para garantizar la inocuidad de los productos ofrecidos.
Finalmente se lleva un Registro de las fechas en que se han

realizado las actividades de fumigación en la planta, con la
finalidad de llevar un adecuado control de las mismas (Formato
BPM-CPPSAC-08: Registro del Servicio de Saneamiento
Ambiental)

SEÑALES DE INFESTACION
Fecha Hora Área Insectos Roedores Observaciones Ejecutado V° B°

afectada por
Frecuencia: Semanal
PRESENCIA: NO CONFORME (NC) AUSENCIA: CONFORME (C)
EJECUTADO POR : ...................................................................
V° B° JEFE CONTROL CALIDAD: ...................................................................

Control de Insectos (Desinsectación y Desinfección)
FECHA 1RA APLICACIÓN : ------------------- FECHA 2DA APLICACION : ---------------------
HORA INICIO : ------------------- HORA INICO : ---------------------
HORA TERMINO : ------------------- HORA TERMINO : ---------------------
EMPRESA EJECUTORA : ------------------------------------------------------------
REPRESENTANTE 1RA : ---------------------------- 2DA : -----------------------------
DESINFECCION DESINSECTACION
PRODUCTO A: PRODUCTO B: PRODUCTO C:
APLICACIÓN: APLICACIÓN: APLICACIÓN:
AREAS TRATADAS 1RA APLICACIÓN 2DA APLICACIÓN

PRODUCTOS PRODUCTOS
EJECUTADO POR : ...................................................................


Registro del Servicio de Saneamiento Ambiental
Fecha del Fecha de N° de Empresa Responsable

Servicio Vencimiento Certificado Responsable del Servicio
EJECUTADO POR : ...................................................................
CAPITULO II
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACEN DE MATERIALES E INSUMOS

Y ALMACEN DE PRODUCTO FINAL

1.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en

condiciones higiénicas adecuadas.
1.2. ALCANCE:
El procedimiento se aplica a las actividades de limpieza y desinfección de

los almacenes de la fábrica.
1.3. RESPONSABILIDADES:
- Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

correspondientes
- El Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar el
cumplimiento del procedimiento.
1.4. FRECUENCIA:
- Diaria y/o semanal dependiendo del área, superficie y/o equipo.
1.5. FORMATOS:
Formato BPM-PPKSAC-09: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
1.6. PROCEDIMIENTO:
1.6.1. PISOS:
Limpieza y desinfección (2 veces por semana)
a. Retirar cualquier tipo de material que entorpezca el proceso

de limpieza

b. Barrer los pisos

c. Baldear los pisos con ayuda de escoba, con una solución de
detergente al 3%.
d. Enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta
que queden limpios y libres de detergente.
e. Aplicar la solución desinfectante a todo el piso (solución de
cloro a 15 ppm)
f. Los excesos de agua (charcos) son eliminados.
1.6.2. PAREDES:
Limpieza (semanal)
a. Con ayuda de un trapo seco proceder a retirar el polvo que

pueda haberse generado y acumulado desde la última
limpieza realizada.
1.6.3. PARIHUELAS:
Limpieza (semanal)
a. Con ayuda de una escoba proceder a retirar el polvo que

pueda haberse generado y acumulado desde la última
limpieza realizada.
1.6.4. MALLAS PROTECTORAS
Limpieza (mensual)
a. Con ayuda de escobillones retirar todo el polvo que pueda

haberse generado y acumulado desde la última limpieza
realizada.

Acciones Correctivas:
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las

operaciones.
Registrar las acciones correctivas en el BPM-CPPSAC-09.


2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y ZONA DE

VESTUARIO.
2.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios

higiénicos en condiciones higiénicas adecuadas.
2.2. ALCANCE:
El procedimiento se aplica a las actividades de limpieza y desinfección de

servicios higiénicos y vestidores.

correspondientes

2.4. FRECUENCIA:
- Diaria y/o semanal dependiendo del área, superficie y/o equipo.
2.5. FORMATOS:
Formato BPM-CPPSAC-10: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS

HIGIENICOS Y ZONA DE VESTUARIOS

2.6. PROCEDIMIENTO:
2.6.1. ACCESORIOS:
1. URINARIOS E INODOROS
Limpieza y desinfección (diaria)
a. Con ayuda de una escobilla limpiar las paredes (internas

como externas) con una solución detergente al 3%.
b. Enjuagar con agua potable las veces que sea necesario,

hasta que queden limpios y libres de detergente.
c. Aplicar la solución desinfectante: al interior (200ml de

solución de cloro al 5%), cuando forma sarro se utiliza
ácido muriático comercial.
2. DUCHAS Y LAVAMANOS
Limpieza y desinfección (diaria)
a. Con ayuda de una escobilla, limpiar las duchas y

lavamanos con una solución de detergente al 3%.
b. Enjuagar con aplicación directa de agua las veces que

sea necesario, hasta que queden limpios y libres de
detergente.
c. Aplicar la solución desinfectante (solución de cloro al

5%), cuando forma sarro se utiliza ácido muriático
comercial.

3. TACHOS DE BASURA
Limpieza y desinfección (1 vez por semana)
a. Con ayuda de una escobilla limpiar con una solución de

detergente al 3%.
b. Enjuagar con abundante agua potable las veces que sea

necesario, hasta que queden limpios y libres de
detergente.
c. Aplicar la solución desinfectante (solución de cloro a

15ppm) con ayuda de un paño húmedo (correctamente
exprimido).
d. Dejar escurrir, antes de retornar a los baños.
2.6.2. PISOS:
Limpieza (diaria)
a. Retirar cualquier tipo de material que entorpezca el proceso

de limpieza
b. Barrer los pisos teniendo cuidado de no levantar mucho polvo
Limpieza y desinfección (semanal)
c. Retirar cualquier tipo de material que entorpezca el proceso

de limpieza
d. Barrer los pisos
e. Se baldea con una solución de detergente al 3%.

f. Enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta
que queden limpios y libres de detergente.
g. Aplicar la solución desinfectante a todo el piso (solución de
cloro a 15ppm)
2.6.3. PAREDES:
Limpieza y desinfección (semanal)

pueda haberse generado y acumulado de la jornada de
trabajo.
b. Limpiar las paredes con paño húmedo, con una solución
detergente industrial al 3%.
c. Enjuagar con paño húmedo las veces que sea necesario,
hasta que queden limpios y libres de detergente.
d. Aplicar la solución desinfectante (solución de cloro a 15ppm)
a las paredes con ayuda de un paño húmedo (correctamente
exprimido).
2.6.4. CASILLERO VESTUARIOS:
Limpieza (semanal)

pueda haberse generado y acumulado durante la semana.
Acciones correctivas.- Si la limpieza y/o desinfección no son

satisfactorias volver a realizar las operaciones.
Realizar las acciones correctivas en el formato BPM-CPPSAC-10.


3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ZONA DE PREPARACION DE

EMPANADAS.
3.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de

Preparación de empanadas en las condiciones higiénicas adecuadas.
3.2. ALCANCE:
El procedimiento se aplica a las actividades de limpieza y desinfección de la

zona de preparación de empanadas.

correspondientes

3.4. FRECUENCIA:
- Diaria, semanal y/o mensual dependiendo del área, superficie y/o

equipo.
3.5. FORMATOS:
Formato BPM-CPP-x|SAC-11: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE

PREPARACION DE JARABES

3.6. PROCEDIMIENTO:
3.6.1. EQUIPOS.
1. Batidora.
Para la limpieza y desinfección de la batidora existen dos

frecuencias para realizarla, las cuales son:
a) Semanal.
- La higienización de la batidora siempre se realiza al

iniciar el proceso de producción.
- La batidora se limpia se limpia enjuagándola con
agua potable, para eliminar el polvo adherido.
- A continuación se humedece un pedazo de trapo
con la solución de detergente al 3%.
- Se procede a la limpieza pasando el trapo industrial
humedecido por toda la parte interna de la
batidora, continuando por el contorno de la misma.
- Se enjuaga con abundante agua potable.
- Se procede a la desinfección a 50 ppm de cloro al
5.25% pasando el trapo industrial humedecido por
toda la parte interna de la batidora, continuando
por el contorno de la misma.
- Finalmente se enjuaga con abundante agua
potable para eliminar la solución de cloro.
b) Por día de producción
Cuando las producciones son continuas, antes y

después de cada jornada se debe realizar lo siguiente:

- Con ayuda de un trapo industrial se retira el polvo

adherido o masa al interior de la batidora.
- Se realiza la desinfección con la ayuda de un trapo
industrial con alcohol de 96°
- El proceso se realiza antes y después de cada
producción.
2. DIVISORA DE PEDESTAL.
Para la limpieza y desinfección de la divisora de pedestal

existen dos frecuencias para realizarla, las cuales son:
a) Semanal.
- Se enjuaga la divisora de pedestal con abundante

agua tratada, para eliminar polvo o masa adherida.
- Se procede a preparar la solución de detergente al
3%.
- Se limpia con el escobillón todo el equipo,
removiendo las partículas adheridas.
- Finalmente, se enjuaga con abundante agua varias
veces hasta retirar la solución de detergente.
b) Diario
Antes y después de cada jornada de 8 horas se debe

realizar lo siguiente:
- Se enjuaga divisora de pedestal con abundante agua
potable para eliminar la masa adherida en la base y
tapa del equipo.
3%.

- Se limpia con el escobillón la base y la tapa del

equipo, removiendo las partículas adheridas.
- Se enjuaga con abundante agua varias veces hasta
retirar la solución de detergente.
toda la tapa y la base del equipo, continuando por el
contorno de la misma.
- En el caso que la frecuencia entre producciones sea
mayor a una semana; la solución sanitizante es
cambiada por una nueva.
3. HORNO ROTATORIO.
Para la limpieza y sanitización del horno rotatorio existen dos

frecuencias para realizarla, las cuales son:
a) Mensual
- Se enjuaga la base interna del horno rotatorio con

abundante agua potable evitando los chorros de
agua en las paredes del horno para evitar algún
desperfecto.
- Se prepara la solución de detergente al 3%.

humedecido por toda la parte interna del horno,
continuando por el contorno de la misma.

- Se enjuaga con trapo húmedo para retirar la solución

de detergente.

5.25% pasando el trapo industrial humedecido por la
parte interna, continuando por el contorno de la
misma.
desinfectante.
b) Diario
Antes y después de cada jornada se debe realizar lo

siguiente:
- Se prepara la solución de detergente al 3%.

humedecido por toda la parte interna del horno,
continuando por el contorno de la misma.

de detergente.
2. MESA DE ACERO INOXIDABLE C-304.
Para la limpieza y desinfección de la mesa de acero

inoxidable C-304 existen dos frecuencias para realizarla, las
cuales son:

c) Semanal.
- Se enjuaga la mesa de acero inoxidable C-304 con

abundante agua potable, para eliminar polvo o masa
adherida.
3%.
- Se va limpiando con la solución de detergente al 3 %
con ayuda de la esponja abrasiva o con ayuda del
cepillo de diente.
- Finalmente, se enjuaga con abundante agua varias
veces hasta retirar la solución de detergente.
d) Diario
- Antes de cada jornada desinfectar la mesa con

alcohol 96° y con ayuda de un trapo industrial.
- Después de cada jornada, se procede a preparar la
solución de detergente al 3% y se procede a
limpiarlo con trapo humedecido.
- Se enjuaga con trapo industrial humedecido con
agua potable.
toda mesa de acero inoxidable C-304
- En el caso que la frecuencia entre producciones sea
mayor a una semana; la solución sanitizante es
cambiada por una nueva.

3.6.2. UTENSILIOS
a) Mensual
1. Limpieza
Para la limpieza mensual se debe realizarse de la

siguiente manera:
- Se enjuaga cada utensilio con abundante agua

tratada, para eliminar alguna residual de masa.
cepillo de diente.
- Se enjuaga con abundante agua varias veces.
2. Sanitización
- Se enjuagan los utensilios con abundante agua

potable, para eliminar algún residual de masa.
- Se deja por espacio de 5 minutos la solución
desinfectante cloro a 50ppm en contacto con todos
los utensilios.
b) Diario.
Después de cada jornada se debe realizar lo siguiente:
- Se enjuaga cada utensilio con abundante agua

tratada, para eliminar alguna residual de masa.
cepillo de diente.


- Se deja por espacio de 10 minutos la solución
desinfectante cloro a 50ppm.
- Se enjuaga con abundante agua.
3.6.4. PISOS, PAREDES Y VENTANAS
a. PISOS
Limpieza y Sanitización (Mensual)

Para la limpieza y sanitización mensual se debe realizarse de
la siguiente manera:
- Se enjuaga el piso con abundante agua potable, para
eliminar alguna residual de masa.
con ayuda del escobillón de cerdas duras.
b. PAREDES

- Se enjuagan las paredes con abundante agua potable,

para eliminar alguna residual de masa.

con ayuda del escobillón de cerdas duras.

c. VENTANAS

- Se enjuaga las ventanas con abundante agua, para

eliminar alguna residual de masa.

con ayuda del trapo industrial.

Realizar las acciones correctivas en el formato BPM-PPKSAC-11.


6. TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO
6.1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del

producto terminado al punto de venta con orden y limpieza, evitándose la
contaminación cruzada y cuidando así la calidad del producto final.
6.2. ALCANCE
Se aplica al medio de transporte del producto terminado.

correspondientes
6.4. FRECUENCIA:
Limpieza diaria. Limpieza y desinfección semanal
6.5. FORMATO
Formato BPM-PPKSAC-012: Control del medio de transporte del producto

terminado.
6.5. PROCEDIMIENTO:
a. Los vehículos de despacho del producto terminado debe estar

limpios, libre de olores.
b. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la
existencia o no de cajas, de empaques rotos o mal sellados, para
regularizar su conformidad.

c. Los vehículos para despacho del producto terminado serán

inspeccionados antes de cargar el producto.
d. El encargado de realizar la inspección debe ser el Asistente de
Control de Calidad, que llenará el formato BPM-PPKSAC-12.
e. Los vehículos se limpian diariamente, barriendo el interior con la
finalidad de eliminar los desperdicios generados durante la jornada
de trabajo.
f. Los vehículos de transporte se limpian y desinfectaran semanalmente
de acuerdo al instrucción N° 3
INSTRUCCION N°3
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE
a. Retirar todos los objetos, materiales o productos del interior de la unidad, dejarlo
libre para poder operar.
b. Con la ayuda de una escoba barrer el interior de la unidad, retirando los residuos
que puedan dificultar la limpieza.
c. Preparar una solución de detergente industrial al 3%.
d. Con la ayuda de un trapo limpio frotar todas las superficies internas y externas de
la unidad hasta eliminar todo signo de suciedad y materia orgánica.
e. Enjuagar con trapo húmedo con agua limpia cuantas veces sea necesario para
eliminar la solución jabonosa de la superficie de las unidades.
f. Preparar la solución desinfectante (solución de cloro a 12ppm).
g. Con un trapo limpio empapar las superficies externas e internas de la unidad.
h. Finalmente dejar secar la unidad.

Realizar las acciones correctivas en el formato BPM-PPKSAC-12.

FORMATO PPKSAC-12
CONTROL DE TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO
FECHA : ............................................. HORA: .....................................................

CHOFER : ..............................................................................................................
CARACTERISTICAS EVALUADA BUENA REGULAR MALA
LIMPIEZA
ORDEN
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
Frecuencia: Semanal
FECHA : ............................................. HORA: .....................................................

CHOFER : ..............................................................................................................
CARACTERISTICAS EVALUADA BUENA REGULAR MALA
LIMPIEZA
ORDEN
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
Frecuencia: Semanal
OBSERVACIONES:
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
EJECUTADO POR : ...................................................................

7. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
7.1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada

implantación del Manual de Buenas Prácticas e Higiene y Saneamiento y
que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos
para los que fueron creados.
7.2. ALCANCE
Comprende todas las actividades de Buenas Prácticas, así como los

procedimientos de limpieza y desinfección implementados en todas las
áreas de la Planta.
- Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar el

- Asistente de Control de Calidad registra los formatos

correspondientes
7.4. FORMATOS
Formato BPM-PPKSAC-153: RESULTADO DE VERIFICACIÓN

Formato BPM-PPKSAC-164: AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA
Formato BPM-PPKSAC-175: VERIFICACION MICROBIOLOGICA
7.5. FRECUENCIA
Verificación documentaria y Autoinspección de planta en forma trimestral

Verificación microbiológica semestralmente (Cada seis meses)

7.6. PROCEDIMIENTO
7.6.1. REVISIÓN DE REGISTROS
a. Revisar trimestralmente los registros del manual y redactar

un informe respecto a las observaciones reportadas en los
mismos y cumplimiento del manual el cual es entregado al
Gerente General, con la finalidad de que conozca la situación
en que se encuentran los distintos procedimientos
implementados.
b. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el

Gerente General y anotar en el formato BPM-PPKSAC-13.
7.6.2. AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA
a. Realizar trimestralmente la auto inspección de planta

utilizando el formato BPM-PPKSAC-14.
b. Evaluar la información obtenida y reportar al Jefe de Control

de Calidad sobre las no conformidades encontradas y a la vez
registrar los datos en el formato BPM-PPKSAC-14.
c. Tomar las acciones correctivas y registrar en el formato BPM-

PPKSAC-14.
7.6.3. VERIFICACION MICROBIOLOGICA
a. Cada seis (06) meses la empresa realiza un control

microbiológico de verificación, el cual es registrado en el
formato BPM-PPKSAC-15.
b. La verificación abarca las superficies de los equipos,

ambientes y manos del personal.

c. De haber alguna desviación, esta se registra en el BPM-

PPKSAC-15.
d. Tomar las acciones correctivas y registrar en el formato BPM-

PPKSAC-15.


FORMATO BPM-PPKSAC-16
AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA
Responsable del Control : ________________________
Fecha : _____________
Puntaje Puntaje
ASPECTO A VERIFICAR NO CONFORMIDAD
máximo Obtenido
I. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
La alta dirección evidencia haber definido,
documentado y dado a conocer la política de
1. 2
calidad de la empresa a todos los niveles de la
organización
La Dirección evidencia haber definido y dado a
2. conocer la estructura organizacional de su 2
organización
La Alta Dirección evidencia haber definido,
3. documentado y dado a conocer sus funciones a los 2
puestos claves
Se evidencia un Comité de Calidad y éste gestiona
4. 2
las actividades de seguridad alimentaria
II. EMPLAZAMIENTO
El establecimiento esta ubicado en un lugar
5. 2
alejado de focos de insalubridad o contaminación
La construcción es resistente al medio ambiente y
6. 2
a prueba de roedores
El establecimiento presenta aislamiento y
7. protección contra el libre acceso de personas y 2
plagas
Existe clara separación entre las áreas de oficinas,
8. recepción, producción, servicios sanitarios, etc. 2
Están debidamente señalizadas
III. INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios: servicios
higiénicos (lavamanos, duchas e inodoros) y
vestuarios (casilleros) bien ubicados, en cantidad
9. 2
suficiente, separados por sexo, en perfecto estado
de funcionamiento y se hallan limpios y
ordenados.
Los servicios sanitarios están dotados con los
elementos para la higiene personal (jabón
10. 2
desinfectante, toallas desechables o secador
eléctrico, papel higiénico, tacho con bolsa interna).
Existe un sitio adecuado e higiénico para la
11. preparación y consumo de alimentos por parte de 2
los empleados (comedor).
IV. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD, PRACTICAS HIGIENICAS
4.1 2
Y MEDIDAS DE PROTECCION
Todos los empleados que manipulan los alimentos
llevan uniforme adecuado, limpio, calzado cerrado
de material resistente e impermeable y elementos
12. 2
de protección personal (protector de cabello,
mascarilla).

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas

13. cortas y sin esmalte y los guantes están en 2
perfecto estado, limpios y desinfectados
Los manipuladores de alimentos cumplen con
14. todas las normas de salud y comportamiento del 2
personal
Los visitantes cumplen con todas las normas de
15. salud, higiene y comportamiento personal. 2
Se evidencia un procedimiento que considere el

control de la salud del personal: control periódico
16. de enfermedades, control de ETAs y verificación 2
de la higiene y comportamiento personal y se
aplica
Se evidencia la verificación de la limpieza y
17. desinfección de manos de los manipuladores de 2
alimentos y conformidad de los resultados.
Existe un lugar para el lavado de botas en el
establecimiento bien ubicado y dotado de los
elementos de higiene apropiados (detergente,
18. 2
escobilla, desinfectante). Existe lavamanos
dotados con jabón desinfectante y ubicados en las
áreas de proceso o cercanas a ésta.
4.2 EDUCACION Y CAPACITACION
Existe un programa escrito de capacitación (que
19. considere cursos referidos a la gestión de la 2
inocuidad de los alimentos: BPM y/o HACCP)
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad
20. de lavarse las manos después de ir al baño o de 2
cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los letreros alusivos a prácticas
21. higiénicas para prevenir la contaminación de los 2
alimentos
Se evidencia actividades periódicas de capacitación
22. en manipulación higiénica de alimentos para el 2
personal nuevo y antiguo.
V. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
5.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existe un procedimiento o Plan de Calidad
documentado sobre manejo y calidad del agua
23. 2
(evaluaciones microbiológicas, de cloro residual
libre y fisicoquímicas)
Se controla periódicamente la conformidad del
24. 2
agua utilizada en el establecimiento.
El suministro de agua y su abastecimiento es
25. 2
adecuado para todas las operaciones.
El sistema de almacenamiento de agua, esta
26. protegido, se limpia y desinfecta periódicamente. 2
El hielo utilizado en el establecimiento se elabora a

27. partir de agua potable 2
El vapor en contacto directo con los alimentos o

28. superficies de contacto no constituye una amenaza 2
para su inocuidad y aptitud.
MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS
5.2
LIQUIDOS
El manejo de los residuos líquidos dentro del
establecimiento no representa riesgo de
29. 2
contaminación para los productos ni para las
superficies en contacto con estas.
Las trampas de grasa están bien ubicadas y
30. 2
diseñadas y se evidencia su limpieza.

MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS

5.3
SÓLIDOS
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
31. identificados recipientes para la recolección interna 2
de los desechos (tapa y bolsa interna si aplica)
La basura es removida con la frecuencia necesaria
para evitar la generación de malos olores,
32. 2
molestias sanitarias, contaminación del producto
y/o superficies y proliferación de plagas
Después de desocupados los recipientes se lavan
33. 2
antes de ser colocados en el sitio respectivo.
Existe un local o instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal de los
34. 2
residuos sólidos, adecuadamente ubicado,
protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
5.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION
El programa describe claramente la identificación
de las superficies (equipos o instalaciones),
responsabilidad, medios y frecuencia de limpieza,
35. 2
medidas de vigilancia y se tienen claramente
definidos los productos utilizados, concentraciones,
modo de preparación y empleo.
Se evidencian materiales sanitizables para realizar
36. 2
las labores de limpieza y desinfección
Existen registros que indican que se realiza
inspección periódica de la limpieza en las
37. 2
diferentes áreas, equipos y utensilios (evidencia
solución desinfectante)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y
38. se almacenan en un sitio alejado, protegido y 2
seguro.
Existen mecanismos de verificación y validación
del programa de limpieza y desinfección y se
39. demuestra la eficacia del mismo (Planes de la 2
Calidad de Ambientes y Superficies e Informe de
Validación)
CONTROL DE PLAGAS (INSECTOS Y
5.5
ROEDORES)
Existen procedimientos y Programa documentado
40. 2
de Control de Plagas.
Existen registros de aplicación de medidas o
41. productos contra las plagas (constancias, 2
certificados, informes)
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños
42. 2
de plagas
Existen dispositivos en buen estado y bien
43. ubicados para el control de plagas (electrocutares, 2
rejillas, coladeras, trampas, etc)
Los plaguicidas empleados evidencian una
44. autorización para su uso en plantas de alimentos 2
(registro sanitario)
CONDICIONES DE PROCESO Y
VI.
FABRICACION
PROYECTO, CONSTRUCCION E HIGIENE DE
6.1
SALA DE PROCESO/ALMACENES
La zona de proceso se encuentra alejada de focos
45 2
de contaminación
La zona de proceso cuenta con las diferentes
46 áreas o secciones requeridas para el proceso y se 2
hallan en forma secuencial
Se disponen de instalaciones para el
47 almacenamiento de productos (insumos y 2
producto terminado)

Las paredes son lisas e impermeables, se

encuentran limpias y en buen estado. Las
48 ventanas, puertas y cortinas se encuentran 2
limpias, en buen estado (libres de corrosión o
moho) y bien ubicadas
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra
49 2
limpio
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado:
sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la
50 2
inclinación adecuada para efectos de drenaje y los
sifones están equipados con rejillas adecuadas.
51 Las uniones entre piso y pared son redondeadas 2
La temperatura ambiental y ventilación de la sala
de proceso es la adecuada y no afecta la calidad
52 2
del producto ni la comodidad del personal cuando
aplique.
La ventilación por aire acondicionado o
53 ventiladores es la adecuada: no se evidencia 2
condensación ni mohos en el techo y paredes
Se cuenta con adecuada iluminación (natural o
artificial). Las lámparas y accesorios son de
54 seguridad, están protegidas para evitar la 2
contaminación en caso de ruptura, están en buen
estado y limpias
El aire en contacto con el alimento o superficies no
55 2
constituye un peligro para la inocuidad y aptitud
Existen instalaciones adecuadas y debidamente
56 ubicadas para la limpieza del alimento, utensilios y 2
equipos
6.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
En sala de proceso los equipos están ubicados
57 según la secuencia lógica del proceso tecnológico 2
y evitan la contaminación cruzada
Los equipos y superficies en contacto con el
alimento están fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubierto
58 2
con pintura o materiales desprendibles y están
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza
y desinfección.
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil
59 2
limpieza y desinfección
El establecimiento cuenta con los equipos mínimos
60 2
requeridos para su procesamiento
Los recipientes utilizados para los productos No
Conformes son a prueba de fugas, debidamente
61 2
identificados, de material impermeable, resistentes
a la corrosión y de fácil limpieza.
Se cuenta con mecanismos que impiden la
62 presencia de materias extrañas (filtros, imanes, 2
etc) en línea de proceso
Los equipos que aplican tratamientos térmicos
63 permiten el control y mantenimiento de 2
temperaturas adecuadas.
Los equipos en donde se realizan operaciones
críticas cuentan con instrumentos y accesorios
64 2
para medición y registro de variables del proceso
(termómetros, termografos, pH-metros, etc).
Se evidencia orden y limpieza en los equipos y
65 2
utensilios
6.3 ENVASES
Los materiales de envase y empaque están
66 limpios, en perfectas condiciones y han sido 2
utilizados previamente para otro fin

Los envases son almacenados en adecuadas

condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
67 2
focos de contaminación
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y
6.4
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
Se evidencia un Programa de Mantenimiento
preventivo de los equipos (críticos). Se evidencia
68 (a través de registros) actividades periódicas de 2
mantenimiento preventivo de los equipos
(críticos).
Se evidencia un Programa de Calibración y/o
verificación de instrumentos y/o patrones de
medición (críticos). Se evidencia (a través de
69 2
registros y/o certificados) actividades periódicas de
calibración y/o verificación de los instrumentos y/o
patrones de medición (críticos)
Se evidencia el estado de calibración y/o
verificación de los instrumentos y/o patrones de
70 medición críticos (etiquetas y/o listas de 2
instrumentos y/o patrones calibrados y/o
verificados)
Se evidencia instrumentos de medición (críticos):
en cantidad suficiente; instalados (cuando aplique)
de manera que su indicación es representativa del
71 proceso que se está controlando; cuyas 2
características petrológicas son adecuadas para la
medición que se esta realizando; almacenados y
manipulados de manera que no se deterioren.
6.5 CONTROL DE LAS OPERACIONES
SELECCIÓN Y EVALUACION DE
6.5.1
PROVEEDORES
Se evidencia un procedimiento de selección y
evaluación de proveedores de materias primas,
72 ingredientes y envases, así como procedimientos 2
de selección y evaluación de proveedores de
servicios relacionados con actividades de las BPM
Se evidencia la aplicación sistemática de los
procedimientos de selección y evaluación de
73 2
proveedores.
6.5.2 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES

Se han tomado las precauciones para proteger
producto a granel (ubicado en silos, tanques de
74 2
fermentación u otros medios) mediante cubiertas
protectoras u otro mecanismo
Se evidencia planes de calidad y el control
sistemático de las materias primas, insumos y
75 2
envases antes de su uso en la elaboración
(inspección, análisis, etc)
Se cuenta con especificaciones microbiológicas,
químicas o físicas con enfoque de inocuidad
76 2
(fichas técnicas) para materias primas, insumos y
envases.
6.5.3 MANIPULACION
Los procedimientos mecánicos de manufactura
(lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se
77. 2
realizan de manera que se protege al alimento de
la contaminación
6.5.4 ENVASADO
78. El envasado y/o empaque se realiza en 2
condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminación del alimento o proliferación de

microorganismos
6.5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Los productos se hallan protegidos de la
79. contaminación y cumplen con sus características 2
organolépticas
Se evidencia estiba adecuada de los productos
80. (ingredientes, productos en proceso y/o productos 2
terminado)
Los lotes de materia prima, ingredientes,
81. productos en proceso y productos terminados 2
están sujetos a una rotación efectiva (PEPS)
6.5.6 CONTROL DE PROCESOS
Se evidencia de manera documentada la definición
82. de los controles de proceso, para el logro de un 2
alimento inocuo.
Se evidencia a través de registros el control de los
parámetros de proceso que aseguran la inocuidad
83. 2
del producto, se evidencia la conformidad de los
resultados
84. Se aplican acciones correctivas y se registran 2
Se evidencia la verificación de los procesos que
85. controlan la inocuidad de los productos: Análisis 2
de producto terminado.
Se evidencia un sistema de documentación y
86. 2
registros y se aplica
6.5.. TRANSPORTE
Se evidencian procedimientos así como su
aplicación para control de las unidades de
87. transporte al momento de la descarga de materias 2
primas, envases, ingredientes y al momento de la
carga del producto final.
6.5.8 PRODUCTOS NO CONFORMES
Se evidencia un procedimiento de control de
88. productos no conformes y su aplicación 2
sistemática y eficaz (incluyendo la identificación)
6.5.9 IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD
Los productos se encuentran rotulados de
conformidad con las normas sanitarias y se
evidencia una trazabilidad eficaz de los productos
89. 2
(desde la recepción de materias primas,
ingredientes y envases; su utilización en proceso y
producto terminado)
PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR
6.5.10
PRODUCTOS
Existe un procedimiento de retiro de alimentos que
90. no cumplen con los estándares de inocuidad y 2
aptitud y se aplica
6.5.11 ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES
Se evidencia un procedimiento de Atención de
91. Quejas de los clientes y su aplicación sistemática y 2
eficaz.
TOTAL 182

PUNTAJE:
2 : Requisito normalizado y/o implementado de manera adecuada

1 : Requisito en proceso de normalización y/o implementación
0 : Requisito no normalización y/o no implementación
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS:
Se evidencia que las Buenas Prácticas de Manufactura están

91-100%
implementadas, son efectivas y se aplican de manera
EXCELENTE
sistemática
Se evidencia que las Buenas Prácticas de Manufactura están
implementadas, son efectivas pero existe la aplicación no
85-90%
sistemática de requisitos aislados; la organización necesita
BUENO
mejorar el control de la aplicación de los requisitos de las
Buenas Prácticas de Manufactura que no se controlan.
Las Buenas Prácticas de Manufactura están implementadas,
pero su aplicación no se realiza de manera sistemática en la
organización por lo que no se asegura de manera continua la
75-84%
sanidad e inocuidad de los productos; la organización
REGULAR
necesita mejorar el control de la aplicación sistemática de
cada uno de los requisitos de las Buenas Prácticas de
Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura están implementadas
< 75% pero no se evidencia de manera suficiente su eficacia, se
REQUIERE evidencia ineficacia en los controles sanitarios y de inocuidad
MEJORA de los productos; la organización necesita aplicar acciones
INMEDIATA correctivas inmediatas para asegurar la sanidad e inocuidad
de los productos de manera continua.


CAPÍTULO III
1. ATENCIÓN QUEJA DE CLIENTE.
1.1. OBJETIVO
Describir el procedimiento para atender, investigar y reportar las quejas

de clientes consumidores con el fin de reducirlos o eliminarlos mediante la
aplicación de acciones correctivas y/o preventivas.
Determinar los motivos principales de quejas y/o reclamos y reducir o
eliminar las causas de las mismas.
1.2. ALCANCE
El procedimiento se aplica a las quejas de clientes consumidores de

productos comercializados por la panificadora
- Jefe de Control de Calidad, responsable de decidir las acciones

correctivas en coordinación con el jefe de producción.
- Asistente de Control de Calidad, responsables de evaluar los

productos procedentes de las quejas, así como el llenado de los
formatos de registro.
1.4. FORMATOS
Formato BPM-CPPSAC-16 : Quejas de clientes consumidores
1.5. FRECUENCIA
Se aplica cada vez que se presente alguna queja en el Centro de

producción de la panificadora.

1.6. PROCEDIMIENTO
a. El área de administrativa de la empresa recibe las quejas de los clientes

consumidores entre 7:00am y 9:00pm el cual se puede recibir quejas
de los consumidores a través vía telefónica de cartas, vendedores,
público en general y otros, y los transfiere al Jefe de Control de Calidad.
b. El jefe de Control de Calidad procede a la atención inmediata del

reclamo, ya sea en forma telefónica o apersonándose al domicilio,
empresa y/o negocio del cliente, lo cual dependerá de la gravedad de la
queja presentada. La actividad de atención al cliente puede ser
delegada al Asistente de Control de Calidad, dependiendo del caso
presentado.
c. Durante la visita al cliente, el jefe de Control de Calidad evaluará en

forma rápida el reclamo y tratará en lo posible de explicar lo sucedido al
cliente, pidiendo las disculpas del caso por lo sucedido.
d. Se procederá a reponer las unidades afectadas al cliente, trasladando

las unidades afectadas al laboratorio de la planta para la evaluación
más exhaustiva y determinación de las causas reales del problema.
e. Finalmente el Asistente de Control de Calidad, registra el reclamo en el

formato de “Quejas de Clientes consumidores (BPM-CPPSAC-16)”,
informa los resultados de su evaluación al Jefe de Control de Calidad,
Jefe de Producción y si es necesario al Gerente General para las
acciones correctivas del caso.

FORMATO BPM- CPPSAC-16

QUEJAS DE CLIENTES DEL CONSUMIDORES
QUEJAS DE CLIENTES CONSUMIDORES N° : ___________
Teléfono: Carta: Vendedor: Público: Otros:

1. VIA:
2. RECEPCION DEL RECLAMO Fecha : Hora : Por (nombre) :
3. PRODUCTO : Fecha expiración : Código/Lote : Cantidad comprada :
Fecha de compra : Lugar de compra :
4. NOMBRE DEL CONSUMIDOR :
5. Dirección : 6. Ciudad :
7. Horario en casa : 8. Nº Teléfono:
9. DESCRIPCIÓN DEL RECLAMO:
10. Tiene muestras a ser recogidas? Si / No 11. CANTIDAD DE MUESTRAS A SER RECOLECTADAS:
12. FIRMA DEL CLIENTE (En caso de visitas personales)
RESULTADOS DEL ANALISIS DEL PRODUCTO

13. Descripción de hallazgos :
15. Asistente de Control de Calidad : 16. Firma y fecha de cierre :
17. Visto Jefe de Control de Calidad

2. CONTROL DE NO CONFORMIDAD DE INSUMOS E PRODUCTOS

TERMINADOS
2.1 OBJETIVO
Describir el control y disposición de productos e insumos NO CONFORMES,

el mismo que evitará el uso o despacho no intencional de productos no
conformes con los requerimientos especificados, de tal modo que se
proteja al consumidor de un producto que represente un riesgo para la
salud, evitar fraude por introducción de un producto adulterado y facilitar
la eliminación de productos que pudieran causar enfermedad.
2.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materiales e

insumos y producto terminado) que no cumplan con los requerimientos o
especificaciones establecidas; pudiendo estar estos productos ubicados en
nuestros almacenes, almacén de los clientes y/o producto que se
encuentre en la etapa de consumo.
- Jefe de Control de Calidad, responsable de decidir las acciones

correctivas en coordinación con el Jefe de producción.
- Asistente de Control de Calidad, responsable de supervisar el

2.4. FORMATOS
Formato (BPM-CPPSAC-17) : Formato de productos No conformes

(Materiales e insumos)
Formato (BPM-CPPSAC- 18): Registro de productos No Conformes
(Producto final)

Formato (BPM-CPPSAC- 19): Resultados de la Evaluación de Productos

No Conformes (Producto final)
2.5. FRECUENCIA
Se aplica cada vez que se detecte algún producto no conforme
2.6. PROCEDIMIENTO
A. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
a. Los materiales e insumos recepcionados para el proceso de

producción serán evaluados de acuerdo a los criterios establecidos por
el Centro de producción de la panadería, Hojas Técnicas de los
Productos, además de verificar su integridad y características
fisicoquímicas y organolépticas).
b. Todo producto considerado NO conforme; después de realizarse la

evaluación sensorial, evaluación de integridad y evaluación de los
informes de ensayo y/o certificados otorgados por el proveedor contra
las especificaciones técnicas del Centro de producción de la
panadería; es identificado mediante un cartel en el cual se notará:
proveedor, hora de recepción; y una señal visible que indique
“Producto NO CONFORME” (Figura 2), luego estos productos
serán separados y almacenados en un lugar que no permita la
utilización del mismo en el proceso productivo.
c. La disposición final de estos productos será decisión del Jefe de

Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de la NO conformidad.
(Liberado a producción, desechado, devuelto al proveedor).
d. Si el Jefe de Control de Calidad después de haberse realizado las

evaluaciones correspondientes, considera que los productos no

presentan una NO CONFORMIDAD, que pueda afectar la inocuidad

del producto final, el producto puede ser liberado. La actividad es
registrada en el Formato BPM-CPPSAC-17 (Productos No conformes:
Materiales e insumos).
B. PRODUCTO TERMINADO:
a. Los lotes producidos son analizados con la finalidad de verificar si

cumplen con las especificaciones mínimas establecidas por la
empresa. Si estos resultados indican que el producto no cumple con
los límites establecidos por las especificaciones técnicas, el lote es
identificado mediante un código en el cual se notará: una señal visible
que indique “Producto NO CONFORME” (Figura 3) luego estos
productos serán separados y almacenados en un lugar adecuado,
hasta determinarse su destino.
b. Si el Jefe de Control de Calidad después de haberse realizado las

evaluaciones correspondientes, considera que los productos No
presentan una NO CONFORMIDAD.
c. La disposición final de estos productos será decisión del Jefe de

Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de la No Conformidad
encontrada. La actividad es registrada en el Formato BPM-CPPSAC-
18 Resultados de la Evaluación de Productos No conformes: Producto
Final.
2.6.3. PRODUCTO TERMINADO DEVUELTOS POR LOS CLIENTES

EN LA ETAPA DE CONSUMO:
a. Almacén de Productos Terminados en recepción No Conformidad del

Departamento de Ventas. A continuación procede a anotar la

procedencia del producto en el Formato BPM-CPPSAC -18 : Registro

de productos No Conformes (Producto final)
b. El almacén de productos terminados informa al laboratorio de Control
de Calidad, mediante el Registro de Productos No Conformes para
determinar el destino final de los productos.
c. A las 24hr Control de Calidad emite su informe de evaluación
mediante el Formato BPM-CPPSAC-19 : Resultados de la Evaluación
de Productos No Conformes (Producto final). Si el producto es
aprobado o rechazado, esto es informado al departamento de ventas
y al área de Contabilidad.


REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES (PRODUCTO FINAL)
FECHA: __/__ /__ CLIENTE: ________________ PROCEDENCIA: ______________
NO CONFORMIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
PRODUCTO
PR PI PD PG DP ED MP PV TB TR
BUDIN
QUEQUE DE
VAINILLA
QUEQUE DE
CHOCOLATE
CHURROS
EMPANADA DE
QUESO
PIE DE MANZANA
PAN DE YEMA
PAN CARACOL
ENROLLADO DE
SALCHICHA
ENRROLLADO
MIXTO
TORTA SELVA
NEGRA
DONDE:
Vendedor:
PR: producto con restos de plásticos ED: Envase dañada
PI: producto con insecto MP: Mal sabor del producto
PD: producto deforme PV: Producto vencido
PG: Pérdida de sabor TB: tamaño pequeño Revisado por:
MA: Mala apariencia
DP: Decoloración del producto TR: envase rota

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
(PRODUCTO FINAL)
Fecha de aviso: : Realizado por:

Fecha de evaluación :
DESCRIPCION CODIGO NO CONFORMIDAD EVALUACION

PR PI PD PG DP ED MP PV TB TR PR PI APROBADO DESPROBADO
DEL PRODUCTO DE LOTE
OBSERVACIONES:
------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------
EJECUTADO POR : ...................................................................
V° B° JEFE CONTROL CALIDAD : ...................................................................

Figura 2:
Producto
NO
CONFORME (MATERIAS PRIMAS E INSUMOS)
PROVEEDOR
HORA RECEPCION
FECHA INMOVILIZACION
FECHA LIBERACION

Figura 3
Producto
NO
CONFORME (PRODUCTO FINAL)
PRODUCTO
LOTE PRODUCCION
FECHA INMOVILIZACION
FECHA LIBERACION

3. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

III.1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos a tomar sobre los proveedores que tienen

impacto sobre la inocuidad y calidad del producto final, con la finalidad de
garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas definidas por el
CENTRO DE PRODUCCIÓN DE LA PANIFICADORA – UNAMAD.
3.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica para la adquisición de todas las

materias primas, insumos, materiales y servicios utilizados para la
producción de panes y repostería en la empresa CPP S.A.C.
III.2. RESPONSABILIDADES
a. Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar el

b. Responsable de compras, encargado de realizar las
adquisiciones de acuerdo a lo señalado en el procedimiento.
c. Asistente de Control de Calidad, encargado de la ejecución del
procedimiento, así como el llenado de los registros.
3.4. FORMATOS
Formato BPM-CPPSAC - 20 : Ficha de Control de proveedores

Formato BPM-CPPSAC - 21 : Relación de Proveedores validados
3.5. FRECUENCIA
Semestral: para todos los proveedores
3.6. PROCEDIMIENTO
3.6.1. PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES SE TOMARA EN
CUENTA LO SIGUIENTE:
a. Se Contacta con el proveedor, solicitándole una carta de
presentación de la empresa.

b. Se Solicita al proveedor una Ficha técnica del(os) producto (s) que

desea comercializar con nuestra empresa.
c. El área de Control de Calidad de nuestra empresa se encargará de la
evaluación del producto, Comparando las fichas técnicas con las
especificaciones técnicas definidas por la empresa.
d. Si el proveedor cumple tanto con los requisitos del producto, como
con los requisitos para el proveedor, se solicita el producto o se le
considera proveedor validado.
El proveedor seleccionado será incluido en la relación de proveedores
validados: Formato BPM-CPPSAC- Relación de proveedores validados
3.6.2. PARA LA EVALUACION DE PROVEEDORES, SE TOMARA EN

CUENTA LO SIGUIENTE:
a. Calidad del producto
La cual se verificará antes de realizar la compra y en el momento

de la recepción del producto (una vez escogido el proveedor y
realizado el pedido). Esta verificación de calidad se basará en las
características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de cada
materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones técnicas
de la empresa.
b. Requisitos sanitarios
Todo proveedor que desee trabajar con nuestra empresa debe

contar como mínimo con el Certificado de Registro Sanitario de los
alimentos que desea comercializar con nosotros, el cual deberá
presentar al momento de presentar su carta de presentación.
Aquellas empresas que cuenten con habilitación sanitaria para el
establecimiento en la línea de producción del alimento a

comercializar con nuestra empresa, serán priorizados, por ofrecer

mayores garantías sanitarias.
c. Asimismo se verifica si el proveedor cumple con la entrega oportuna

de las fichas técnicas/protocolos de análisis de cada materia prima
e insumo al momento de la recepción y si estos cumplen con las
especificaciones técnicas establecidas por la empresa.
d. Finalmente se verifica el servicio post-venta ofrecido por el

proveedor y condiciones de transporte de productos con los que
cuenta el proveedor.
Los proveedores serán evaluados según los criterios anteriormente citados

y se calificarán de acuerdo a la tabla adjunta. Los resultados de la
evaluación y selección se registran en el formato: Formato BPM-CPPSAC-
20: Ficha de proveedor.
Para ser considerado proveedor de nuestra empresa, el calificativo mínimo debe

ser “Bueno”.
CALIFICACION PUNTAJE
MUY BUENO 9-10
BUENO 6-8
REGULAR 4-5
MALO 0-3
Las empresas que obtengan calificativos de regular, pueden ser evaluados

nuevamente, para lo cual el proveedor interesado, deberá presentar
nuevamente la documentación completa, así como pruebas documentadas
de haber mejorado considerablemente en las observaciones motivos de
descalificación como proveedor de nuestra empresa.
Las empresas que sean calificadas como malas, no serán consideradas

proveedores seleccionados de nuestra empresa. La posibilidad de

someterlos nuevamente a evaluación, sólo se realizará por orden expresa

y escrita de la Gerencia General.
FICHA DE CONTROL DE PROVEEDORES
I. IDENTIFICACION DEL PROVEEDOR
NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURIDICA:
DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO
PROVINCIA
DISTRITO
CALLE. PSJE. JR. AV.
N°
TELEFONO/FAX
NUMERO DE RUC NUMERO LICENCIA MUNICIPAL
NUMERO DE HABILITACION SANITARIA DE PLANTA
II. IDENTIFICACION DEL REPRESENTANTE LEGAL
NOMBRE Y APELLIDOS
OCUPACION
DOCUMENTO IDENTIDAD
RUC
III. EL PROVEEDOR HIZO ENTREGA DE LA CARTA DE PRESENTACION
SI NO
IV. ENTREGO ESPECIFICACION TECNICA/ PROTOCOLO DE

ANALISIS/ REGISTRO SANITARIO Y MUESTRA DEL PRODUCTO

Especificación técnica SI NO
Protocolo Análisis SI NO
Registro Sanitario SI NO
Muestra SI NO
V. EVALUACION
CRITERIOS PUNTAJ OBSERVACIONES

E
CALIDAD DEL PRODUCTO (3)
Sensorial: color, olor, forma. Sin
características extrañas. Integridad
correcta
Inspección al almacén del proveedor (1)
Se cumple con la entrega oportuna de las
fichas técnicas/ protocolos de análisis (2)
Servicio de post venta y condiciones de
transporte (2)
Resultados de los Análisis dentro de los
rangos establecidos en las
especificaciones técnicas (2)
TOTAL
Puntaje : Muy Bueno 9-10

Bueno 6-8
Regular 4-5
Malo 0-3
VI. MODALIDAD DE OPERACIÓN
COMERCIAL INDUSTRIAL TIPO DE

EMPRESA
MAYORISTA NACIONAL MICRO
MINORISTA PEQUEÑA
IMPORTADOR EXTRANJERO MED./GRANDE
EXPORTADOR
VII. CAPACIDAD DE OFRECER LOS INSUMOS OFERTADOS
DESCRIPCION DEL BIEN

CANTIDAD FRECUENCIA
OFERTADO

EJECUTADO POR : ...................................................................
V° B° JEFE CONTROL CALIDAD : ...................................................................

CPM-CPPSAC- 21
RELACION DE PROVEEDORES VALIDADOS
RUC DIRECCION ACEPTACIONFECHA DE MESCANTIDAD DE PRODUCTO AL COSTO

APELLIDONOMBRE Y
MATERIA PRIMA O INSUMO
FECHA
N°
3.7. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
3.7.1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (HARINA DE TRIGO)

PRODUCTO
Harina de trigo
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum
vulgare, Triticum durum) con o sin preparación parcial dela cáscara.
REQUISITOS GENERALES:
 Deberán estar libres de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.
 No podrá obtenerse a partir de granos fermentados o a partir de granos
descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o
insectos
 Deberá tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin
grumos de ninguna clase (considerando la compactación natural del
envasado automático y del estibado).
 No se permitirá aquellas que tengan olor rancio, ácido, o en general olor
diferente al característico de la harina.
 Los envases no deberán tener manchas de aceite, kerosene o de cualquier
producto extraño.

 Podrá adicionarse bromato de potasio o de sodio u otros productos

similares aprobados para consumo humano como reguladores de la
fermentación, en proporción máxima de 5 gr por cada 100 kg de harina.
En este caso, en la determinación analítica de las cenizas se admitirá 3%
más de lo máximo indicado.
REQUISITOS DEL EMPAQUE:

Bolsas de polipropileno de 70 micrones sellados al calor, protegidos por
sacos de papel, multipliego de tres hojas, contenido neto 25 kg.
REQUISITOS DEL ROTULADO

Nombre de producto, número de lote, número de registro sanitario, razón
social del fabricante, lugar de origen, fecha de producción, fecha de
vencimiento, contenido neto, ingredientes y ruc si es producto nacional.
PRESENTACIÓN EN PESO
Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.
CONDICIONES FÍSICAS DE ENTREGA:

Transporte adecuado, limpio, libre de materiales extraños, uso de todera
impermeable si el caso lo requiere.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Ambiente limpio, seco y ventilado, las bolsas deben ir sobre parihuelas, al
producto se debe estibar lejos de sustancias volátiles y/o reactivos.

CONDICIONES DE MANEJO:
El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin, se debe
informar acerca de cualquier anormalidad en la bolsa, las bolsas a medio
usar deben ser selladas, en todo caso amarrado.
DESPACHO:
Se debe dar una adecuada rotación, siempre se debe despachar primero el
producto más antiguo que se encuentre en el almacén (PEPS).
SUMISIÓN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIÓN:

La conformidad de la calidad sanitaria será refrendado por certificados de
conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia.
3.7.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (MANTECA VEGETAL)

PRODUCTO:
Manteca vegetal
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Son las grasas sólidas de la temperatura de 20° C, de color y sabor
agradable o neutro y que proviene de aceites naturales comestibles
hidrogenadas.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
 Color : Característico
 Olor : Característico
 Sabor : Característico
REGISTRO MICROBIOLÓGICOS:
Debe indicar el nombre del producto, contenido neto, número de lote, fecha
de producción y fecha de vencimiento.


Cajas de cartón doble, con bolsa interna de polietileno, indicando nombre de
producto, número de lote, número de registro sanitario, razón social del
fabricante, lugar de origen, fecha de producción, fecha de vencimiento,
contenido neto, ingredientes y ruc si es producto nacional.
PRESENTACIÓN EN PESO
Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la caja.

Transporte adecuado, limpio, libre de materiales extraños, uso de toldera
CONDICIONES DE ALAMACENAMIENTO.
Ambiente limpio, seco y ventilado, las bolsas deben ir sobre parihuelas el
producto se debe estibar lejos de sustancias volátiles y/o reactivos.
informar acerca de cualquier anormalidad en la caja.
DESPACHO
Se debe dar una adecuada rotación del producto, siempre se debe despachar
primero el producto más antiguo que se encuentre en el almacén (PEPS)
SUMISIÓN DEL PRODUCTO A LA INSPECCIÓN


3.7.3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (POLVO DE HORNEAR)
PRODUCTO:
Polvo de hornear

Leudante químico que produce CO2 en el mezclado y horneado
 Color : Blanco
 Sabor : Ligeramente picante
REQUISITOS FISICO QUÍMICOS:

 Humedad : Máx. 5.0%
 Cenizas : Máx. 30.0%
 Carbonato de sodio : Max. 3.05%
 Bicarbonato de sodio : Máx 22.01 %
REQUISITOS DE ROTULADO:
Debe indicar el nombre del producto, número de lote, número de registro
sanitario, razón social del fabricante, lugar de origen, fecha de producción,
fecha de vencimiento, contenido neto, ingredientes y ruc si es producto
nacional.

Bolsas de polietileno sellado, el volumen ocupado no deberá ser menor del
90% de la capacidad de la bolsa.

PRESENTACIÓN EN PESO:
Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.
CONDCIONES FÍSICAS DE ENTREGA:

Ambiente limpio, seco y ventilado,
CONDICIONES DE MANEJO
informar acerca de cualquier anormalidad en el envase

3.7.4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (ESENCIA DE VAINILLA)
PRODUCTO:
Esencia de Vainilla
Líquido fluido y limpido.
 Olor : Conforme con el estándar

 Color : Marrón oscuro

 Sabor : Conforme con el estándar
nacional.
Bidones de plástico con tapa hermética, volumen ocupado no deberá ser
menor del 90% de la capacidad del envase.
PRESENTACIÓN EN PESO O VOLUMEN:
Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en el
envase.
Ambiente limpio, seco y ventilado.
CONDICIONES DE MANEJO.
informar acerca de cualquier anormalidad en el envase.
La conformidad del item 4 serán certificados de conformidad del lote a
internar o reporte de análisis de referencia.

3.7.5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (ESENCIA DE NARANJA)
PRODUCTO:
Esencia de naranja
Líquido aceitoso y límpido.
 Apariencia : Líquido
 Color :Amarillo intenso
 Sabor : Estándar

 Refracción (20°C) : 1.4718 – 1.4747
 pH : 4.5 – 5.0
 Rotación óptica D/25 : 94.98 – 98.05
 Contenido ester % : 0.04 – 1.30
 Contenido Aldehido % :1.0 - 1.5
nacional.
menor del 90% de la capacidad del envase.

REQUISITOS DE PRESENTACIÓN EN PESO:

envase.

Ambiente limpio, seco y ventilado. Conservar en lugar seco a temperatura
ambiente protegido de intemperie, luz y polvo.
3.7.6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (ESENCIA DE COCO)
PRODUCTO:
Esencia de coco

Líquido fluido y limpido.
 Color : Amarillo muy pálido
 Olor : Conforme con el estándar

 Sabor : Conforme con el estándar

 Gravedad especifica (20°C) : 1.018 – 1.028
 I. Refracción (20°C) : 1.419 – 1.435
 Densidad (20°C) : 1.013 – 1.028
nacional.
menor del 90% de la capacidad de la bolsa.
PRESENTACIÓN EN PESO:
envase.

Ambiente limpio, seco y ventilado.

3.7.7. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (LECHE ENTERA EN POLVO)
PRODUCTO:
Leche Entera en Polvo

Producida a partir de leche entera estandarizada a la cual se le ha quitado
solo el agua.
 Color : Crema con sabor limpio a lácteo
Ausencia de grumos o partículas extrañas: metales, piedras, heces de
roedores, pitas, pajas, insectos, etc.

 Humedad : Máx. 2.5 %
 Proteína : Máx. 26.5 %
 Grasa Láctea : Máx 26.8 %
 Cenizas (minerales : Máx. 5.5 %
 Lactosa : Máx. 38.7 %
 Índice de Insolubilidad :  0.1 ml.
 Tamaño de Partículas :A
 Acidez Titulable : 0.13 %

REGISTROS MICROBIOLÓGICOS:
 Recuento Total :  3,000/g
 Coniformes : Ausente /0.1 g
 Hongos y Levaduras :  10/g
 Staph Coagulasa positiva : Ausente /g
 Salmonella : Ausente /g
Debe indicar el nombre del producto, Razón Social del Fabricante, RUC (para
producto nacional), Ingredientes, Fecha de Producción y Vencimiento,
Número de lote, contenido neto y país de procedencia si es importado.

Bolsas de papel Kraft multilaminado con barrera antihumedad y con bolsa
interior de polietileno. No se utiliza grapas, broches o cierres metálicos.

El correspondiente especificado en la guía de remisión.
CONDCIONES FÍSICAS DE ENTREGA:

Transporte adecuado, limpio, libre de materiales extraños (óxido,
desperdicios de animales, insectos), uso de todera impermeable si el caso lo
requiere.
 Ambiente seco, ventilado y sin exponer a fuentes de calor
 Las bolsas deben ir sobre parihuelas de madera.

 Estiba lejos de sustancias volátiles y/o reactivos
DESPACHO:
3.7.8. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (GLUTEN VITAL DE TRIGO 75%

GRADO ALIMENTICIO)
PRODUCTO:
Gluten Vital de Trigo 75% Grado Alimenticio
PROCEDENCIA
Francia

Proteína extraída del trigo. En su forma hidratada exhibe propiedades visco-
elástica especial.
APARIENCIA FÍSICA:
Polvo cremoso de libre fluidez.

 Color : Blanco
 Olor : Neutral
Ausencia de partículas extrañas: metales, piedras, heces de roedores,
pitas, pajas, insectos, etc.
UTILIZACIÓN:
Molinos, Panificadoras, Pastificos, industria alimentaria.
Debe indicar el nombre del producto, razón social del fabricante, dirección,
número de registro sanitario, contenido neto y país de procedencia.

Bolsas de papel de 25 kg. Neto.

El correspondiente especificado en la guía de remisión.

requiere.
 Ambiente seco y ventilado
 Los sacos deben ir sobre parihuelas de madera.
 Estiba lejos de sustancias volátiles y/o reactivos.

DESPACHO:
3.7.9. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (SAL YODADA)

PRODUCTO:
Sal Yodada
Producto comercial constituido principalmente por el compuesto químico
Cloruro de Sodio, extraído de fuentes naturales.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
 Color : Blanco
 Sabor : Salado característico
 Granulometría : Fino uniforme, libre de grumos o partículas
extrañas: metales, piedras, heces de roedores, pitas, pajas, insectos, etc.
Debe indicar el nombre del producto, Razón Social del Fabricante, Ruc (para
producto nacional), Ingredientes, Fecha de Producción y Vencimiento,
Número de lote, contenido neto y país de procedencia si es importado.
Bolsas de polietileno de 5° micras con barrera antihumedad. No se utiliza
grapas, broches o cierres metálicos.


El correspondiente especificado en la guía de remisión

requiere.
 Ambiente seco, ventilado y sin exponer a fuentes de calor.
 Las bolsas deben ir sobre parihuelas de madera.
 Estiba lejos de sustancias volátiles y/o reactivos.
DESPACHO:
4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS
4.1. OBJETIVO:

Establecer las acciones a llevar a cabo para el adecuado mantenimiento

preventivo y correctivo de la maquinaria y equipo que intervienen en el
procesamiento de los productos de panadería.
4.2. ALCANCE:
Abarca todas las revisiones, reparaciones, cambios de piezas, lubricación

de piezas, etc., en general todas las actividades relacionadas al
mantenimiento preventivo de todas y cada una de las maquinas y equipos
que intervienen en el proceso de fabricación.
 Jefe de producción, responsable de proporcionar los recursos

necesarios y elaborar un cronograma de actividades de mantenimiento
preventivo.
 Jefe de Control de Calidad, responsable del cumplimiento del

procedimiento
 Asistente de Control de Calidad, encargado del llenado de los formatos

que sustentan el procedimiento.
4.4. FRECUENCIA
Dependiendo del equipo se establecerá la respectiva frecuencia de

mantenimiento.
4.5. FORMATOS:
FORMATO BPM-CPPSAC-22: FICHA TECNICA DE MAQUINARIA Y EQUIPO

FORMATO BPM-CPPSAC -23: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO

FORMATO BPM-CPPSAC- 24: MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y

EQUIPO
4.6. PROCEDIMIENTO.
 La empresa ha elaborado un listado de equipos que intervienen en el

proceso de fabricación, habiéndole asignado a cada uno de ellos un
código de identificación.
 Todas las máquinas y equipos que intervienen en el proceso de

fabricación, cuentan con una ficha técnica, de acuerdo a lo señalado en
el formato BPM-CPPSAC- 22: FICHA TECNICA DE MAQUINARIA Y
EQUIPO, en la cual se indica la fecha tentativa de cambios de piezas.
 Antes de iniciar un período de producción la empresa, elabora un

Cronograma de Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipo, de
acuerdo a lo señalado en el formato BPM-CPPSAC -23
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
 A continuación se procede a elaborar un listado de requerimientos de

materiales, etc., que son necesarios para mantenimiento durante el
periodo de producción que empieza; este listado es revisado por el J C
Y GG.
 Si derivado de las actividades de mantenimiento se detectase que una

máquina y/o equipo presenta fallas reiteradas, que una determinada
pieza no se puede conseguir en el mercado, etc., de inmediato se eleva
un informe al G.G para que se tomen de inmediato las acciones
necesarias.
 Cada vez que se realice una labor de mantenimiento, en una

determinada maquina, esta es registrada en el formato BPM-CPPSAC-
24 MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS (se registra un

formato para cada máquina o equipo) por el personal encargado de

realizar el mantenimiento con el apoyo del Asistente de C.C, este
deberá tener el visto bueno del Jefe de Producción y estará firmado por
el Jefe de Control de Calidad.

FICHA TECNICA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
MAQUINA O EQUIPO :
OPERACIÓN :
CODIGO :
CAPACIDAD :
MOTOR :
SERIE :
POTENCIA :
VOLTAJE :
PIEZAS A FECHAS TENTATIVAS

CAMBIAR Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ag. Sep. Oct. Nov. Dic.
-------------------------------------- ---------------------------------------
JEFE DE PRODUCCION JEFE CONTROL CALIDAD

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MAQUINARIA ACCIONES PERSONAL

FRECUENCIA OBSERVACIONES
Y/O EQUIPO TAREAS RESPONSABLE
------------------------------------------- -------------------------------------------
JEFE DE PLANTA JEFE CONTROL DE CALIDAD


5. CALIBRACION DE EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICION
5.1. OBJETIVO:
Determinar los lineamientos para la elaboración y seguimiento del

Programa Anual de calibración de equipos y medios de medición, así como
el tratamiento correctivo a los equipos descalibrados o con calibración
vencida.
5.2. ALCANCE:
Abarca desde la elaboración del Programa Anual de mantenimiento y

calibración hasta su registro respectivo, considerando el tratamiento de
equipos descalibrados y/o con calibración vencida.
 Jefe de Control de Calidad, responsable de elaborar el cronograma de

actividades de calibración, además es el encargado de supervisar el
 Asistente de Control de Calidad, encargado del llenado de los formatos
que sustentan el procedimiento.
5.4. FRECUENCIA
Dependiendo del equipo se establecerá la respectiva frecuencia de

mantenimiento.

5.5. EQUIPOS
Equipo model N° de hp Volt Capac pes Función Calibra

o serie ios idad o ción
Amasadora K25 0.52806 2.514 220 40 kg 189 Suavizar la masa Anual

1 kg para una mejor
fermentación.
Batidora 30-L 0509043 1 220 30/litro 135 Mezclar harinas y Mensual

s kg líquidos
Licuadora 16 LT 1117001 1.5 hp 220 16 38 Mescla de Semestr

1 Litros kg líquidos al
Balanza PR- - - - 100<3 - Medición de Diaria

30P 0kg materias primas
para la
formulación
Cámara de Max 9918001 16 w 220 - 140 Aislar y crear un Anual

fermentació 1000 kg ambiente
n independiente a
las condiciones
climáticas
Divisora 30 M 0555052 3kg 180 permite un Mensual

cortadora kg prensado y corte
manual homogéneo
Horno a MAX 1000 05050 1.5k 220 Horneado de la Anual

convección 46 w masa
rotativo

5.6. FORMATOS:
FORMATO BPM-CPPSAC-25 : PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACIONES

DE EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICIÓN.
FORMATO BPM-CPPSAC-26: TARJETA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Y MEDIOS DE MEDICIÓN
FORMATO BPM-CPPSAC- 27: TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE
CALIBRACIÓN
FORMATO BPM-CPPSAC- 28: REGISTRO DE EQUIPOS Y MEDIOS DE

MEDICIÓN
5.6. PROCEDIMIENTO.
5.6.1. Programa anual de calibración
La empresa procede a elaborar el Programa Anual de Calibraciones para los

equipos y medios de medición, de acuerdo a lo señalado en el FORMATO
BPM-CPPSAC- 25: PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACIONES DE EQUIPOS Y
MEDIOS DE MEDICION, considerando el listado de equipos y medios de
medición y el Programa de Calibración del año anterior y las
especificaciones técnicas del fabricante.
El Jefe de Control de Calidad remite el documento a la gerencia general

para su aprobación y El gerente general revisa ,evalúa la factibilidad de
ejecutar el Programa. Solicita la reestructuración si es necesario aprueba y
autoriza la ejecución del Programa.
Una vez aprobado el Programa de Calibración, el jefe de Control e Calidad

coordina los servicios de un tercero para realizar el trabajo respectivo.
Supervisa y verifica el desarrollo de calibración de cada equipo o medio de

medición que lo requiera. Finalmente recibe los certificados de calibración

de los equipos y/o medio de medición.
El Asistente de Control de Calidad se encarga de actualizar la Tarjeta de

calibración de equipos y medios de medición (FORMATO BPM-CPPSAC-26) y
el registro de equipos y medios de medición (Formato BPM-CPPSAC- 27)
con la información contenida en los certificados de cada equipo y medio de
medición.
5.6.2. Manejo de equipos descalibrados o con calibración

vencida
El Asistente de de Control de Calidad verifica el vencimiento de la fecha de

calibración en la “Tarjeta de Calibración de Equipos y medios de medición”
FORMATO BPM-CPPSAC-27 . Si el equipo y/o medio de medición tiene
fecha de calibración fuera de vigencia o se encuentra descalibrado,
elabora la “Tarjeta para equipos fuera de calibración” BPM-CPPSAC -27 y
coloca en un lugar visible del equipo. Finalmente comunica al Jefe de
Control de Calidad sobre el equipo y/o medio de medición descalibrado o
fecha fuera de vigencia.
El Jefe de Control de Calidad envía la información al gerente general

referente a aquellos equipos que requieren calibración. De contar con la
aprobación del gerente procede a coordinar con las empresas
especializadas para el inicio de la actividad.

FORMATO BPM-CPPSAC- 25
PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACION DE EQUIPOS
Y MEDIOS DE MEDICION
Fecha: ……………………………………….
NOMBRE FRECUENCIA FRECUENCIA FRECUENCIA FECHA LIMITE

CODIG
DELEQUIPO DE DE DE DE
(N°) O DE OBSERVACIONES
O MEDIO DE CALIBRACION CALIBRACIO CALIBRACIO CALIBRACION
IDENT.
MEDICION (diario) N (mensual) N (anual) 1° 2°
----------------------------------- -------------------------------------
JEFE CONTROL DE CALIDAD V° B° GERENCIA GENERAL

TARJETA DE CALIBRACION DE EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICION
TARJETA PARA
EQUIPOS
CALIBRADOS
Sólo el Jefe de Planta puede retirar esta etiqueta
Nombre del equipo/Medio de medición-código
Área Fecha de Calibración
Usuario Verificador de Calibración (Nombre)
Fecha de retiro de la tarjeta Causas/Motivos del retiro de la tarjeta

Autorización de retiro de la tarjeta

(Firma y sello):
--------------------------------------
JEFE CONTROL CALIDAD

TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACION
TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACION
NO USAR
EQUIPO DESCALIBRADO
Prohibido su uso
El equipo no garantiza su buen funcionamiento
Sólo el Jefe Control Calidad puede retirar esta tarjeta
Nombre del Equipo/Medio de Medición – Código
Área Fecha vencimiento de calibración:
Usuario del equipo (Nombre) Fecha de tarjeta/Fecha de retiro de

tarjeta:
Autorización de Retiro de la Tarjeta (Firma y Sello)
------------------------------------------
JEFE CONTROL DE CALIDAD


ANEXO 1:
ACTA DE REUNION DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
FECHA: _____________________ HORA: ________________________
PARTICIPANTES FIRMA
TEMAS TRATADOS:
ACUERDOS:
DOCUMENTOS ADJUNTOS:



Programa de Higiene y Saneamiento

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Programa de Higiene y Saneamiento

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Manual de Buenas Prácticas e

CPP Higiene y Saneamiento

1)STEFANNY DEL CARMEN VELEZ GUERRA

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA LINEA DE EMBOTELLADO 91

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

- FORMATO BPM-PPKSAC -04: CAPACITACION DEL PERSONAL

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

- FORMATO BPM- PPKSAC-23: RELACIÓN DE PROVEEDORES

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado

Así mismo el Codex Alimentarius a través del CÓDIGO INTERNACIONAL

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene y

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

El objetivo del presente Manual de Buenas Prácticas e Higiene y Saneamiento

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el

3. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Ley de Salud- Ley 26842.

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug

- Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health

- Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-

Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o

Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto

Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén,

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto

Elaborado y revisado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia General

Contaminación Cruzada: se entiende la contaminación producida

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes

Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no

3.3. COMITE DE SANEAMIENTO

El Comité de Saneamiento se reúne con la finalidad de revisar y hacer el

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acuerdos tomados (Anexo 1: Acta de reunión del Comité de

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Es el responsable de coordinar con la Gerencia General la asignación de

Es el responsable de supervisar, dirigir y coordinar el cumplimiento del

ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD

Coordina con el Jefe de Control de Calidad las actividades inherentes a la

Son los encargados de cumplir los procedimientos del Manual de Buenas

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Reportan al Asistente de Control de Calidad cualquier situación que escape

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4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

Definir las actividades seguidas por la empresa para mantener la

Se aplica a todas a las áreas de la panadería.

- Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar y verificar el

Una vez por semana.

a. Los alrededores de la panadería son mantenidos libres de tierra,

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b. Todas las zonas no techadas (patios y tragaluces) son mantenidas

c. Se evitan los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro