ELABORACION DE COBERTURA DE CACAO

Los métodos de manufactura difieren en detalle de planta a planta, pero se identifica un patrón de
comportamiento. Para el proceso industrial se requiere grano sometido a un proceso de beneficio, que
incluye las etapas de desgrane, fermentación y secado.

El beneficio del cacao es la etapa más importante del proceso de producción del chocolate, en la medida
en que la presentación y la calidad de la almendra dependen de este proceso. Un cacao con buena
presentación y calidad tiene un alto precio en el mercado.

comenta que el chocolate tiene dos características fundamentales que le distinguen: su sabor y su textura.
Aunque existen muchos sabores diferentes de chocolate, todos ellos deben estar libres de sabores
desagradables y, no obstante, incorporar por lo menos alguno de los agradables que el consumidor
asociará al producto. Una particularidad básica de la textura es que debe ser sólida a temperatura normal,
de 20 ºC – 25 ºC (70 – 75ºF) y, no obstante, fundir rápidamente en la boca a 37ºC (98,5 ºF). Braudeau
(1970).

MATERIA PRIMA
 INSUMOS:
 CACAO
 AZUCAR MICRO PULVERIZADA
 MANTECA DE CACAO
 CANELA
 ESENCIA DE VAINILLA

 MATERIALES Y EQUIPOS

 BALANZA ELECTRONICA
 BATIDORA
 MOLINO
 SARTEN
 UTENSILIOS
 MOLDE PARA COBERTURA
METODOLOGÍA
La Norma se aplicará al chocolate y los productos del chocolate destinados al consumo humano y descritos
en la sección. El chocolate y los productos de chocolate deben ser preparados a partir de cacao o derivados
del cacao con azúcares y podrán contener edulcorantes, productos lácteos, sustancias aromatizantes y
otros ingredientes alimentarios.

Para constituir distintos productos de chocolate pueden añadirse otros productos alimenticios comestibles,
excluidos la harina y el almidón añadidos y grasas animales distintas de la materia grasa de la leche. Las
adiciones en combinación se limitarán al 40% del peso total del producto terminado.

La adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no deberá exceder del 5% del producto
terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio comestible añadido, sin reducir
el contenido mínimo de las materias de cacao. Cuando así lo exijan las autoridades competentes, la
naturaleza de las grasas vegetales permitidas a dicho fin podrán prescribirse en la legislación aplicable.
(Codex alimentario).

 CHOCOLATE DE COBERTURA

El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de
cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro
de cacao.
 CHOCOLATE NEGRO

También llamado fondant, debe contener un mínimo de 34% de productos de cacao, cuanto mayor es la
proporción mejor será la obtención de la cobertura de chocolate (60- 80% o más)

 FORMULACION

Con respecto a la elaboración de nuestra cobertura de chocolate negro usaremos los siguientes
porcentajes, teniendo presente la norma técnica.

MATERIA PRIMA %
CACAO 60
MANTECA DE CACAO 31
AZUCAR (PULVERIZADA) 8.8
ESENCIA VAINILLA 0.2
 CLASIFICACION

Se prepara la materia prima a partir de cacao fermentado y seco; se realiza un muestreo según las normas
INEN 176 ,en el cual se realiza una prueba de corte donde se caracteriza a la muestra de la siguiente
manera:

• No fermentados: color violeta

• Fermentados el 50%: violeta pizarroso

• Infestados: marrón

TOSTADO

Luego de un riguroso control y selección de los granos de cacao viene el proceso de tostado o torrefacción,
con aplicación de calor directo en recipientes cilíndricos con movimiento rotativo a una temperatura de
110ºC por 30 min, el grano comienza a desprender su aroma y a eliminar la humedad.

DESCASCARILLADO

Las almendras de cacao previamente tostadas se dejan enfriar a temperatura ambiente para hacer un
descascarillado manual de la almendra de cacao, este proceso debe ser riguroso dado que algunos restos
de la cascara quede en la almendra de cacao.

Luego el mismo que pasa a una mesa de acero inoxidable para realizar una clasificación manual y eliminar
partículas extrañas.

MOLIENDA

El grano ya triturado y limpio es sometido a molienda en los molinos de discos que por fricción se lo somete
a temperaturas (60 ºC aprox.) que le dan un estado líquido. Con la pasta ya lista se procede a las
operaciones de elaboración de chocolate de cobertura. Este proceso se debe repetir según criterio, se
puede decir que la pasta esta lista cuando esta liquida y presenta un brillo característico.

MEZCLA Y AMASADO

Luego de la molienda se consigue una masa fluida denominada pasta de cacao a la cual se le añade la
cantidad calculada de azúcar según la formulación. Se procede a amasar manualmente la mezcla durante
un cierto periodo de tiempo para eliminar en parte la humedad y los ácidos volátiles presentes.

REFINACIÓN

La mezcla es colocada nuevamente en los molinos de discos refinadores. Se pasa la masa entre dos a
tres veces para reducir al máximo el tamaño de las partículas; en la primera molienda la temperatura se
encuentra a 60ºC aproximadamente, en la segunda y tercera molienda la temperatura está en 80 ºC
aproximadamente, permitiendo obtener una buena homogenización y mezcla del azúcar con el licor, y
minimizar el tamaño de las partículas.

CONCHADO

Al no contar con una conchadora para chocolate, se procedió a realizar un batido manual de 2 horas
durante 2 días .Este es un proceso necesario debido a que gran parte de la calidad del producto final
depende de esta operación.
 TEMPLADO

Luego de tres días de batido se procede a enfriar lentamente la masa hasta una temperatura de 32ºC
esparciéndola sobre una plancha fría horizontal esterilizada de cerámica.

MOLDEADO

Finalmente, el chocolate es colocado en sus respectivos moldes, inmediatamente se procede a darle

ligeros golpes para evitar la formación de pequeñas burbujas que afectan a la calidad del chocolate. Se lo
deja enfriar y se procede a desmoldar para su respectivo empacado y almacenamiento.

COBERTURA DE
CHOCOLATE

 NO FERMENTADOS
 FERMENTADOS CLASIFICACION
 INFESTADOS

110-130 °C
TOSTADO 30 min.

-Cascara
DESCASCARILLADO -Partículas extrañas

MOLIDO

Azúcar Pulverizado MEZCLA

HOMOGENIZACION
REFINACION T:60-80°C

CONCHADO

TEMPLADO

MOLDEADO

FIN
 COBERTURA DE
CHOCOLATE

 NO FERMENTADOS
 FERMENTADOS CLASIFICACION
 INFESTADOS

110-130 °C
TOSTADO 30 min.

-Cascara
DESCASCARILLADO -Partículas extrañas

MOLIDO

Azúcar Pulverizado MEZCLA

HOMOGENIZACION
REFINACION T:60-80°C

CONCHADO

TEMPLADO

MOLDEADO

FIN