La Crianza Y Comercialización En Empaque Al

Vacío De La Carne De Cuy

UCV – Ing. Industrial

E-203 – VI CICLO

[Escriba aquí]
 FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“ La Crianza Y Comercialización En Empaque Al Vacío

De La Carne De Cuy ”
Autor

ICHO GARCIA, JHON

MALLQUI HERMOZA, JHONATHAN

CARRASCO PUENTE, MIGUEL

GUERRERO CASTAÑEDA, CARLO

GUTIERREZ MENDEZ, FORTUNATO

SANCHEZ VADA, JIMMY
Curso

GESTION DE LA CADENA DE SUMINISTROS

Asesor

ALARCON GARCÍA, MARCO ANTONIO

VI CICLO
LIMA – PERÚ

2018 – I
 LA CRIANZA Y LA COMERCIALIZACIÓN EN
EMPAQUE AL VACIO DE LA CARNE DE CUY

THE AGING AND COMMERCIALIZATION IN

PACKAGING TO THE VACUUM OF THE MEAT OF
CUY

RESUMEN

El cuy es un animal andino que ha perdido reconocimiento entre las personas

sin darse cuenta de su carne altamente nutritiva que ayuda mucho a controlar y curar
diferentes enfermedades graves que se presentan en la vida. Es un animal fácil de criar
y que genera ganancias al momento de comercializar su carne y a su vez fácil de
empacar utilizando el método del empaque al vacío, atendiendo así a las tendencias del
mercado que sugieren productos de fácil y cómoda preparación, además que conserva
el producto en un buen estado que es clave hoy en día en la venta de suministros.

Palabras clave: carne de cuy, valor nutricional, empaque al vacío, conservación.

ABSTRACT

The guinea pig is an Andean animal that has lost recognition among people
without realizing its highly nutritious flesh that helps a lot in controlling and curing different
serious diseases that occur in life. It is an easy-to-breed animal that generates profits
when marketing its meat and at the same time easy to pack using the vacuum packing
method, thus taking care of the market trends that suggest products of easy and
convenient preparation, as well as preserving the product in a good condition that is key
today in the sale of supplies

Keywords: guinea pig meat, nutritional value, vacuum packing, conservation.

 INTRODUCCION

El cuy, cobayo o curí es un mamífero roedor originario de la zona andina de

Perú, además de Bolivia y otros países andinos concentrando su mayor población en
el Perú donde la mayor parte han sido criados básicamente en una producción familiar
y artesanal para el consumo propio.

Su carne constituye un producto de alta calidad nutricional que puede contribuir

a la seguridad alimentaria del poblador peruano, además la comercialización de su
carne es un aporte económico muy importante para las familias que se dedican a la
crianza de estos animales, siendo corroborado por Sánchez, C. (2010). En su libro
Cuyes y cambios micro climáticos, adaptando su crianza a las condiciones de vida, p.20,
“La crianza del cuy ha alcanzado un gran potencial de desarrollo en la actualidad y se
ha convertido en una importante actividad económica; por ello, es necesario disponer
de medidas adecuadas que permitan un potencial técnico que consolide su crianza para
obtener una producción exitosa”

Aparte de aprovechar el gran aporte económico ya mencionado se tomará en

cuenta sus grandes aportes nutricionales que ayuda a controlar y curar diferentes
enfermedades, pero lo más importante que se será mediante un producto natural
altamente calificado libre de químicos presentes hoy en día en distintas carnes que se
pueda encontrar en el mercado. Villanueva, Y. (2010) nos hace mención en su
publicación titulada, Carne de cuy previene y cura el cáncer. (24), p.61, “Recientes
estudios revelan que la carne de cuy y su sangre pueden lograr un fortalecimiento de
una persona que se ha sometido a una quimioterapia, recuperación post operatoria y es
capaz de detener el tumor de algunos tipos de Cáncer”

A su vez la Universidad Nacional Agraria la Molina [UNALM], (2001), “afirmo que la carne
y la sangre del cuy poseen una enzima denominada asparaginasa, que ayudaría a
prevenir y controlar las enfermedades cancerosas como la leucemia”.
 IDEA DEL NEGOCIO

1. Definición del Negocio

La propuesta de negocio por denominación corresponde a la “crianza y

comercialización en empaque al vacío de la carne de cuy en el distrito Mala, provincia
Cañete, región Lima”. Como es conocido la carne de cuy ha sido dejada de lado con el
tiempo llevando así al poco consumo de esta carne, pero si implementamos las
condiciones adecuadas al requerimiento del cliente y de los sistemas de calidad
podemos hacer resurgir esta carne tan sabrosa resaltando sus atributos principales
como es los altos valores nutricionales que poseen y pueden reemplazar de esa
manera a las carnes más conocidas como la del pollo, la carne de res o la del chancho
que no son tan nutritivas a comparación con la carne de cuy. Esta carne tiene
diferentes formas de presentación y realizando algunos estudios, hemos llegado a la
conclusión de presentarla en empaques al vacío el cual ayuda a que la carne se
mantenga en buen estado por un tiempo mayor al habitual y es del agrado del
consumidor ya que lo puede conseguir en el mercado y preparar de la mejor manera
conveniente.

2. Ubicación de la propuesta en la cadena productiva

Realizando un estudio de mercado en el distrito de Mala, provincia Cañete,

departamento Lima hemos llegado a la conclusión que sería un negocio rentable
gracias a la demanda que existe en el distrito y a la baja competencia de otros
productores de carne de cuy en el distrito ya que no cuentan con el apoyo suficiente
para posicionarse en el mercado como lo planeado en esta asociación, un mercado al
que también se puede aspirar es el boulevard de Asia ya que en la época de verano el
distrito es muy concurrido por diferentes personas que acuden por sus playas y que
poseen casas en clubs privados.
 3. Definición del Nombre

“La Crianza Y Comercialización En Empaques Al Vacío De La Carne De Cuy En La

Asociación Familiar Productora De Cuy Lescano Velasco, Distrito De Mala, Provincia
Cañete, Departamento Lima”

4. Recopilación de información secundaria y primaria

La “Asociación Familiar de Productores de Cuy Lescano Velasco” viene
desarrollando la crianza de cuy con la finalidad de dedicarse a la crianza con el fin
de mejorarlos para que así sea un producto de calidad en comparación al resto. Es
así que, con la finalidad de realizar el diagnóstico de la situación de la demanda,
oferta, precios, comercialización, proveedores y el entorno del mercado se ha tomado
como fuentes, la extracción de fuentes secundarias de documentos oficiales tanto de
instituciones públicas como de la INEI, SUNAT, etc. y a su vez se obtuvo información
de instituciones privadas y cooperativas que laboran cerca de la zona de Mala con el
fin de obtener datos estadísticos, sobre temas económicos, sociales, legales,
culturales y tecnológicos, constituyéndose en fuentes oficiales.
5. Demanda

Para estimar el consumo de cuy del distrito de Mala de la Provincia de Cañete de la

región de Lima, consideramos dos aspectos importantes que influyen en la demanda:

- Primero es la demanda de autoconsumo familiar de los distritos (rural y urbano),

la misma que actualmente es deficiente debido a la poca disponibilidad de cuyes y al
bajo rendimiento en la producción de carne de parte de las crianzas familiares de
cuyes.
- Segundo, es la demanda creciente que se observa en los centros urbanos de
nuestra región a través del consumo familiar directo y la demanda de los restaurantes
y quintas.

Consumo
N°
Año Población KG
per Cuyes
cápita

2015 53,532 0.71 38,008 54,297

2016 54,174 0.71 38,464 54,948

2017 54,824 0.71 38,925 55,608

2018 55,482 0.71 39,392 56,275

2019 56,148 0.71 39,865 56,950

2020 56,822 0.71 40,344 57,634

2021 57,504 0.71 40,828 58,325

6. Oferta

Para estimar la oferta de la producción de cuyes en el Distrito de Mala, no

remitiremos a fuentes secundarias. Según el Censo Agropecuario realizado el año
2012 en el Distrito de Mala, la actividad agropecuaria es incipiente, extensiva que se
limita a crianzas familiares.
ESPECIES POBLACION %
AGROPECUARIA
AVES DE CRIANZA EN GRANJA 353 176 27.66
AVES DE CRIANZA FAMILIAR 7 146 0.56
CONEJOS 3 05 0.02
CUYES 4 361 0.34
TOTAL UNIDADES 1 277 072 100.00
AGROPECUARIAS

N° SUBTO PESO/CUY % CARNE DE

AÑO N° FAM CAMADAS/AÑO
CUY/FAM TAL (KG) CARCASA CUY (TM/AÑO)
2009 275 8 2,200 0.5 3 0.697 3.3
2010 279 8 2,232 0.5 3 0.697 3.3
2011 282 8 2,256 0.5 3 0.697 3.4
2012 286 8 2,288 0.5 3 0.697 3.4
2013 290 8 2,320 0.5 3 0.697 3.5
2014 293 8 2,344 0.5 3 0.697 3.5
2015 297 8 2,376 0.5 3 0.697 3.6
2016 301 8 2,408 0.5 3 0.697 3.6
2017 305 8 2,440 0.5 3 0.697 3.7
2018 313 8 2,504 0.5 3 0.697 3.8
2019 317 8 2,536 0.5 3 0.697 3.8
2020 321 8 2,568 0.5 3 0.697 3.9
2021 326 8 2,608 0.5 3 0.697 3.9

7. Comparativo entre la oferta y la demanda

Tomando como referencia la oferta actual de carne de cuy determinada en los

cuadros anteriores, y comparándola con la demanda del mercado potencial,
disponible y penetrado al precio actual del producto, se obtiene la demanda
insatisfecha.

Se puede afirmar que actualmente se abastece el 10.67% de la demanda deseada

por los consumidores frecuentes, así como el 7.21% del mercado disponible y el
4.11% del mercado potencial del Distrito de Mala.
 MERCADO MERCADO MERCADO
OFERTA/DEMANDA POTENCIAL DISPONIBLE PENETRANTE
TM (%) TM (%) TM (%)
OFERTA ANUAL 3.8 3.96% 3.8 6.72% 3.8 9.65%
DEMANDA 96.06 100% 56.53 100% 39.39 100%
DEMANDA
INSATISFECHA 92.26 96.04% 52.73 93.28% 35.59 90.35%
ANUAL

8. Análisis de precio

Se preguntó al grupo de consumidores y abiertos cuántos kilogramos estarían

dispuestos a adquirir semanalmente, en función a los siguientes rangos de precios:

• RANGO A: De S/. 5.00 a 10.00 por Kg. (rango de carnes cómodas: pollo, carne
molida, pescados de carne oscura, etc.)

• RANGO B: De S/. 10.01 a 15.00 por Kg. (rango de carnes de nivel medio:
trozados de pollo, mayoría de pescados, carnes de guisos, costes de cerdos,
etc.)

• RANGO C: De S/. 15.01 a 20.00 por Kg. (rango de cortes finos de res y los
pescados más finos)

• RANGO D: Más de S/. 20.00 por Kg. (rango de cortes muy finos de res)
9. Análisis de la Comercialización

▪ El lugar donde se venda nuestro producto no afecte la imagen de alguna manera

a nuestra marca ni tampoco de nuestra empresa.
▪ Que no existan canales de distribución incompatibles o conflictos entre estos, lo
cual podría ocasionar que la competencia se introduzca en nuestro canal, el cual
debe ser todo lo contrario, es decir que debemos de introducirnos en los canales
que tiene la competencia para así ganar más clientes.
▪ Que los márgenes de distribución hacia nuestros canales no sean tan diferentes,
es decir que por cada canal de distribución que se utilice para nuestro producto no
se obtenga diferencias grandes de distribución.
 CENTRO DE
• Conseguir las crias ACOPIO • Se procesa las
de cuy para su carnes de cuy para
• Se escoge a los
reproduccion y ser llevados al
cuyes que estan
crianza mercado
apto para ser
procesados
PLANTA
PRODUCTOR
PROCESADORA

10. ASPECTOS GENERALES

MISION: Somos una empresa altamente competitiva dedicada a la crianza de cuy

y a la comercialización de su carne, promoviendo y atendiendo la demanda del
mercado de carne de conejo, buscando la mayor satisfacción de sus grupos de
interés, maximizando la calidad y seguridad alimentaria, siendo respetuosos con el
medio ambiente.

VISION: Queremos ser en el año 2020 líderes en la producción de carne de cuy,

orientados a ser el referente que satisfaga las necesidades de los consumidores,
reconocido por sus valores y atención al cliente.

VALORES:

• Liderazgo: Con transparencia, humildad, honradez y coherencia, practicadas con el

ejemplo.

• Trabajo en equipo

• Compromiso: Con respeto y tolerancia.

• Abiertos al cambio: Innovando y mejorando marcando la diferencia en todo lo que

hacemos.

Objetivo a Corto Plazo:

- Desarrollar el diagnóstico de la situación actual de la Asociación de productores

de carne de cuy.

- Desarrollar el estudio de oferta y demanda del producto

- Desarrollar el Plan de Marketing para la Asociación de Productores de la carne

de cuy.

- Desarrollar el Plan de Organización para la Asociación de Productores de la

carne de cuy.
 - Realizar el Análisis económico Financiero de la Asociación de Productores de la
carne de cuy.

Objetivos a largo Plazo:

• Mejorar las capacidades técnicas de los productores en la crianza del cuy y en

la producción de la carne

• Mejorar la infraestructura productiva (capacidad de planta).

• Organizarse en forma empresarial, para administrar adecuadamente los

recursos económicos y tener una cultura crediticia en la actividad pecuaria.

MATERIALES Y MÉTODOS

La experiencia se realizó en un galpón de cuyes ubicado en el anexo La Huaca, distrito

de Mala y Provincia de Cañete perteneciente a la Asociación De Productores Lescano
Velasco, situado a 87 Km al sur de Lima. Además, se realizó una demostración en la
Universidad Cesar Vallejo – Sede Autónoma teniendo una acogida por los presentes

➢ Materiales

1.- Materia Prima

Carne de cuy proveniente de la APLV (peso 1 300 g):

La carne de cuy es un alimento básico en la dieta de los países andinos, su grasa está
compuesta por un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales influyen
de forma directa en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Dentro de los
ácidos grasos poliinsaturados que posee, se encuentran los de la familia omega 3 y
omega 6, los cuales son elementos que favorecen la destrucción de los ateromas en las
personas que padecen enfermedades cardiovasculares, lo que confirma su alto valor
nutricional. Otra cualidad es su bajo contenido de colesterol, este oscila entre los 50-80
mg/100 g, cuando en otras carnes el rango va desde 90 hasta 160 mg/100 g. Además,
su grasa aporta ácidos grasos esenciales y es rica en vitaminas del complejo B. La carne
de cuy posee proteínas en cantidades superiores y grasa en cantidades inferiores que
la carne de pollo y de ternera y, la composición de su grasa es diferente, ya que es baja
en grasas saturadas y colesterol, y rica en vitaminas y minerales.

2.- Insumos

• Bolsas Herméticas
 • 1 L de agua
• Jeringas
• “T” de cobre para gasfitería
• Silicona
• Envases de 1 L
• Cañitas plásticas
• 1 esponja
• Tubos plásticos de 19 mm de diámetro

3.- Maquinarias y Equipos

• Bomba Casera: Es el equipo principal ya que nos ayudara a sacar todo el aire
de las bolsas herméticas para así proceder con el empaque al vacío de la carne
de cuy y pueda ser preservada.
• Guantes
• Cuchillos
• Recipientes de Plástico
• Balanza
• Cronometro
• Tabla de Registro de datos
• Cámara filmadora
• Mascarillas

4.- Recursos Humanos

• Tres operarios
• 1 persona encargada del cronometro
• 1 persona encargada de la filmación del proceso
➢ Métodos

A.- Método científico:

Podemos definir el método científico como el proceso que sigue la comunidad científica
para dar respuesta a sus interrogantes, la secuencia de procedimientos que usa para
confirmar como regla o conocimiento lo que en origen es una mera hipótesis. El método
científico está basado en los principios de reproducibilidad y falsabilidad y consta
fundamentalmente de cinco pasos:
1. Observación 3. Experimentación 5. Ley
2. Hipótesis 4. Teoría
B.- Análisis Estadístico:

El análisis estadístico es un componente del análisis de datos. En el contexto de la

inteligencia de negocios, el análisis estadístico requiere recoger y escoger cada
muestra de datos individual en una serie de artículos desde los cuales se puede
extraer las muestras.

RESULTADOS

1. Resultados y pesaje

Los animales llegaron en canastillas plásticas cuyas dimensiones fueron de

80*60*20 cm con una capacidad aproximada de 10 animales, con las
características de calidad requeridas como peso de 1300 gramos, colores claros y
estado de sanidad aceptable, cada cuy fue pesado para llevar un balance de su
peso y esto llevo aproximadamente 45 minutos por cuy.

2. Sacrificio

En esta operación un personal realizo el sacrificio por descabelle es decir

sacudiendo al animal con relativa fuerza para así romper su medula espinal, pero
el cuy sigue vivo favoreciendo al bombeo de la sangre ayudando a la operación de
desangrado. El tiempo aproximado por cada animal fue de 50 min.

3. Degolle y Desangrado

A algunos cuyes fue necesario de realizarles un pequeño corte en el cuello, a la

altura de la vena yugular para el desangrado, operación que se realiza por el
mismo personal que hace el sacrificio. La sangre fue recogida en un recipiente
para posteriormente ser tratados con otros subproductos provenientes del
eviscerado, para la elaboración de alimento de cerdo. El tiempo aproximado fue de
1 hora con 20 min por cuy.

4. Escaldado y Pelado

Seguidamente del desangrado los animales fueron sumergidos en agua caliente a

una temperatura promedio de 60°C por unos 10 segundos para ayudar al pelado
del animal de manera natural.
5. Lavado y eviscerado

El lavado se realizó en una poceta con las siguientes dimensiones: 190*110*85

cm, utilizando para el procedimiento una dilución de 5 ppm de hipoclorito de sodio
con la finalidad de eliminar microorganismos provenientes de la materia fecal y el
pelo. El eviscerado se efectuó mediante un corte transversal sobre el abdomen del
animal para eliminar las vísceras. Las vísceras blancas son destinadas para
alimentos de cerdo y las vísceras rojas se empacan para posterior
comercialización. El tiempo empleado es de aproximadamente 1 hora y 50 min.

6. División en cuartos de canal

Se cortaron las patas a la altura de la primera articulación, posteriormente se cortó

la cabeza y el conjunto se llevó al cuarto de subproductos, para posteriormente ser
procesados como alimentos para cerdos. Para obtener los cuartos de canal, se
hizo un corte con tijeras de manera longitudinal y otro transversal a lo largo del
abdomen del animal. Cada canal, se lavó con abundante agua potable y se
eliminaron coágulos de sangre que hubiesen quedado adheridos a la carne. Las
canales se depositaron sobre una bandeja de acero inoxidable, cuyas dimensiones
eran 45x32 cm. Esta operación fue realizada por un operario que empleo en
promedio 50 minutos por cuy.

7. Secado

El tiempo de secado del producto fue de 2 minutos a una temperatura de 50 C, su

capacidad fue de 30 cuyes. Esta operación se realiza en un secador con aire seco
y caliente cuyas dimensiones son de 100 x 100 x 180 cm.

8. Empacado al vacío

Las canales se depositan sobre las bandejas de acuerdo a la presentación

deseada; se colocaron las bandejas en el interior de las bolsas especiales para
empacado al vacío) y se efectuó el procedimiento, utilizando la empacadora. El
tiempo de operación de la maquina fue de 30 segundos por bandeja: y el tiempo
promedio total de la operación correspondió a 45 minutos por cuy.
9. Almacenamiento

Las bandejas empacadas al vacío se ubicaron en el interior del cuarto de

refrigeración cuyas dimensiones eran 3 m de largo por 2,50m de ancho y 2,10 m
de alto. La capacidad de almacenaje del cuarto de refrigeración era de 2.5
toneladas de carne y su temperatura de 2°C. El tiempo de permanencia de las
bandejas fue de 16 horas, tiempo en el cual se presentó la maduración de la carne.
Terminado el periodo de maduración, la carne se trasladó al cuarto de congelación
que presenta las mismas dimensiones y capacidades del cuarto de refrigeración.

Diagrama De Flujo

CONCLUSIONES

➢ Se identificaron nueve operaciones en el proceso de obtención de la carne de

cuy empacada en bandeja a vacío.
➢ Las operaciones que podrían constituirse en los cuellos de botella del proceso
son escaldado y pelado, división en cuartos de canal y secado, ya que
requieren de maquinaria adecuada.
➢ En una Jornada laboral de ocho horas con tiempo estándar un operario podría
procesar alrededor de 32 animales, es decir 128 cuartos de carne de cuy
empacada en bandeja a vacío.
➢ Los cuyes mejorados presentan mejores rendimientos en canal comparados
con los criollos.
➢ La capacidad de almacenaje es de 2.5 toneladas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Argote, Francisco. Estudio de Factibilidad para el montaje de una planta procesadora

de carne de cuy empacada al vacío. Tesis de pregrado Ingeniero Agroindustrial,
Universidad de Nariño, 1999, p.345
• Caicedo A, Egas L. Aspectos técnicos e investigación de la explotación de Cuyes.
Universidad de Nariño; 1993.
• Chiavenato. I. Introducción a la teoría general de la administración, McGraw-Hill, 1995.

ANEXOS

CUADRO N°1 Cuadro Comparativo de carnes

% de Calorías
Especie % de proteína grasa por kg

Cuy 20,3 7,8 960

Conejo 20,4 8,0 1 590

Cabra 18,7 9,4 1 650

Ave 18,2 10,2 1 700

Vacuno 18,7 18,2 2 440

Porcino 12,4 35,8 3 760

Ovino 18,2 19,4 2 530

Cargo Nombres y apellidos DNI

Presidente(a) Florencio García Reyna 22980564
Secretario (a) Alberta Vilcaluri Vega 09961247
Tesorero (a) Félix Soriano Vega 42050487
Fiscal Luis Lescano Velasco 41735867
II Fiscal Adrián Lescano Velasco 09931345
CUADRO N°2 Dirección Jurídica de la Asociación
 CUADRO N°3 Junta de Socios
Junta de Socios Porcentaje de utilidades
1. Reintegro 0%
2. Recursos Humanos 45%
3. Reinversión 55%
TOTAL 100%
GRAFICO N°1 Organigrama

GRAFICO N°2 Empacadora al Vacío Casera

 CUADRO N°4 Encuesta Del Empaque Al Vacío Del Cuy

Marcar con X en el Si No
cuadro que creas
correspondiente

¿Tienes en cuenta el
empaque al momento de
tu compra de algún
producto?

¿Compraría un producto
el cual su empaque
ayude a preservar por
más tiempo su
contenido?

¿Le parece innovador el

empaque al vacío de un
producto?

¿Según usted piensa

que el empaque al vacío
ayuda de verdad a
preservar el producto?

¿Cree que muchos más

productos deban tomar
estas acciones para
preservar su producto?