PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

“Postres para Ocasiones Especiales”

Nombre de la receta: Copa Mousse Blanco y Negro

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Mousse de Chocolate Negro
100 grs. Chocolate negro cobertura
1 Clara
80 grs. Azúcar
40 cc. Agua
150 c. Crema
Mousse de Chocolate Blanco
120 grs. Chocolate blanco cobertura
1 Clara
80 grs. Azúcar
40 cc. Agua
150 cc. Crema

Procedimiento
Mousse de chocolate negro
1. Batir 100 grs. De crema a ½ punto y reservar en el frío.
2. Derretir el chocolate a baño de maría y agregarle los 50 grs. De crema tibia.
3. Relizar un merengue italiano batiendo las claras y agregandole un almíbar a 118ºC,
continuar el batido hasta enfriar.
Armado
 Al chocolate derretido incorporarle el meregue en dos pasos, por último la crema, mezclar
bien y colocar en copas de servicio, solo llenarlo hasta la mitad. Reservar en frio.
Mousse de chocolate blanco
1. Batir la crema a ½ punto y reservar en el frío.
2. Derretir el chocolate a baño de maría.
3. Realizar un merengue italiano igual que la mousse de chocolate negro.
Armado
 Al chocolate derretido incorporarle el meregue en dos pasos, por último la crema, mezclar
bien y completar las copas. Reservar en frio hasta el momento de servicio.
Nota
 De armarse en molde LLEVARÁ GELATINA y se le dará como mínimo 4 horas de frío
antes del servicio. Calcular para esta receta entre 5 a 7 grs.
 En molde, colocar una base de pionono, rellenar con una mousse, dar frío y completar
luego con el batido de mousse restante.
 Se puede hacer uso de mangas de pasteleros para llenar las copas y armar otras
variedades.

1
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Nombre de la receta: Volcán de Chocolate

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Trufa de chocolate
100 grs. Chocolate negro
100 grs. Crema
Budín de chocolate
75 grs. Azúcar
4 Huevos
150 grs. Chocolate negro Derretido
50 grs. Almendras Molidas
100 grs. Harina
80 grs. Manteca Clarificada
Salsa de vino tinto
250 cc. Vino tinto Colorante rojo (opcional)
150 grs. Azúcar
20 grs. Glucosa
1/2 Rama de canela
3 Pimienta negra en granos

100 grs. Frutos rojos

Hojas de menta

Procedimiento
Trufa
1. Calentar la crema hasta punto de hervor.
2. Picar el chocolate en un bol agregarle la crema, mezclar bien. Cargar dentro de una manga
con pico liso y sobre una placa con papel manteca o film armar las trufas, llevarlas al
freezer hasta el momento de uso.
Volcán
1. Enmantecar y enharinar vasos flaneros individuales (6 a 8), colocarlos en el frío hasta el
momento de uso.
2. Derretir chocolate a baño maría y por otro lado la manteca. Unir ambos productos.
3. Procesar almendras con la harina (cernir y volver a procesar, hasta lograr afinar bien toda
la fruta seca).
4. Batir los huevos con el azúcar a punto letra, incorporar el chocolate derretido y por último
la harina.
5. Dejar descansar en frío 30 minutos.
6. Rellenar los moldes hasta la mitad, colocar una trufa y cubrir con la mezcla hasta tres
cuartos del molde.
7. Cocinar en horno a 180º C por espacio de 8/10 minutos. El budín debe quedar lo más
húmedo posible en su interior.
Salsa de vino tinto
1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego bajo, reducir a punto
almíbar denso. Retirar del fuego, colar y cortar la cocción en baño maría inverso. Reservar.
(Este tipo de salsa admite el agregado de colorante si se quiere potenciar su color)
Presentación
 Dibujar el plato de presentación con la salsa de vino tinto, colocar el volcán y acompañar
con frutos rojos y hojas de menta.

2
 PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

Nombre de la receta: Peras a la menta en Tulipa de almendras

cantidad unidad ingredientes observaciones

Masa de tulipa
125 grs. Azúcar impalpable
2 Claras
70 grs. Almendras Picadas
65 grs. Harina
90 grs. Manteca Derretida
Compota
5 Peras
100 cc. Licor de menta
400 cc Agua
400 grs. Azúcar
30 grs. Glucosa o miel
10 Hojas de menta
Colorante verde
250 cc Crema de leche Punto chantilly
120 grs. Chocolate baño negro Decoracion
50 grs. Dulce de leche repostero

Procedimiento
Masa de Tulipa
1. Mezclar claras con el azúcar, incorporar harina y por último la manteca derretida.
2. Dejar descansar la mezcla en frío por espacio de 20 minutos.
3. Sobre silpat y con ayuda de una cuchara tomar porciones de la mezcla formando
pequeños circulos separados entre sí, esparcir sobre la superficie las almendras picadas y
colocar en horno 180º C. por espacio de 5 minutos aproximadamente, retirar del horno y
dar forma.
Peras a la menta
1. Pelar las peras, cortar en cuartos, retirar el corazon con una cuhara noisette. Reservar.
2. Dentro de una olla colocar el licor de menta, el agua, el azúcar, la glucosa o miel y las
hojas de menta, acomodar las peras, tapar con un disco de papel manteca. Llevar a fuego
y cocinar hasta que se vuelva tiernas.
3. Retiar del fuego, colar y dejar enfriar.
4. Este mismo almíbar se puede seguir reduciendo en cocción hasta que tome un poco de
consistencia para ser usado como salsa de acompañamiento.
Armado
 Sobre el plato elegido, realzar lineas con la salsa de menta, pegar la tulipa con un punto de
dulce de leche, rellenarla con la compota de peras, un quenel de crema chantilly, y
decoracion de chocolate.