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 TECNICAS BASICAS PARA PREPARAR SUSHI

Como preparar arroz SUSHI

Exlsien básicamente dos formas de preparar arrcz para SUSHI, una que emplea
una olla
altomática y otra convencional de fondo grueso y tapa'

La preparación de affozpara SUSHI, comienza con la selección det arroz, este debe ser del tipo
pero nunca
California o Japonés, en algunos casos se puede usar con éxito arroz para RISSOTO
.oh ,rro. de grano largo nacional,
I

Mi(a la cantidad de arroz a usar dependiendo de las perdonas que van a comer de el usualmente
para quitar el
cuando es poco arroz mejor hacer dos tazas en lugar de una, lávelo varias veces
almidón hasta que el agua del lavado salga transparente y déjelo secar por media hora en
un

colador de manera que absorba el agua del lavado.

Junte el arroz lavado con igual numero de tazas de agua mas el 25% y colóquelas en una olla
(el

anoz crece de 2 a2-1 12veces cuando se cocina) sobre fuego medio hasta que hierva, llegado el
hervor tápelo, sur..¡a el fuego al ¡¡¿;rinio por 1 minuto y luego bájelo a fuego mínimo por 5 minutos,
finalmente ponga el fuego en el mínimo posible y deje cocer el arroz por 10 minutos cuidando de
no quemarlo. Una vez culminados los tiempos anteriores, deje reposar el arroz sin destapar la
olla

por i0 minutos mas antes de usarlo. Recuerde de no destapar la olla durante la cocción

Mientras dura la cocción del arroz, mezcle una cucharada de vinag re de arroz. una cucharada de
(sin
azúcar reflnada y una pizca de sal por cada taza de arroz. en un reciprente de metal, caliente
heruir) hasia Cisclverla sal ; ei azúcar, una vez disueltos. coloque el recipicnte en ia nevera irasta
que este listo para usarlo. Esta mezcla se llama SUSHI-SU.

Una vez reposado arroz, se saca de la olla y se coloca sobre un rectpietlLe de madera, cristal o
el
piástico pero nunca de metal. Rocíe de SUSHI-SU el arroz moviéndolo con una espátula de bambú
de abajo hacia arnba de manera que todo quede impregnado de la mezcla pero sin enchumbarlo
y

finalmente sofríe ei arroz con un abanico o un ventilador pequeño, hasta temperatura ambiente. El
arroz esta listo para usar.

Como pueden ver este no es cualquier arroz blanco, el tipo de arroz empleado y la forma de
cocerlo nos garantizarán la cohesión del gi-ano y su distintivo sabor a la hora de preparar SUSHI
o

NORI-MAKI-ZUSHI

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 En las grandes capitales del mundo han proliferado últimamente los restaurantes
de comida
japonesa. Pareciera que saber descifrar el menú, conociendo
la diferencia entre tempura y sushi o
manejar los palillos con destreza, se ha convertido en un símbolo de alta posición
social y de buen
gusto' Sin embargo, la mayoría de las personas aun consideran que la preparación
de comidas
japonesas, chinas o asiáticas en general son difíciles de elaborar,
misteriosas, sorprendentes y
enigmáticas. Esas personas es1án tnstemente equivocadas.

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I
La' cocina japonesa es lógica razonable y tan simple como un tazón de arroz. Los habitantes de
esa vieja cultura pasaron cientos de años estudiando, combinando los alimentos
y desarrollando
uná filosofía para combrnar su comida en forma estética y alimenticia.

Aprender la cocina japonesa es como descubrir un acercamiento a los alimentos

completamente
nuevo" Es también una manera de conocer mas ese sorprendente país y
su cultura, ya que el
Japón y su cocina están ¡nexplicablemente ligados Lo anterior no significa que
se deba tomar un
curso complicado para preparar comida japonesa. Todo lo contrario, lo que quiere
decir es qr" io.
principios, reglas y consejos ya han sido estudiados concienzudamente para
que no tenga que
aprender por ensayo y error.

Estudios recientes han demostrado que a lo largo de los años los japoneses,
los cuales se
encuentran entre uno de los grupos más longevos del planeta, han comido pescado
crudo y poca o
ninguna came y muchos vegetales, esta dieta la acompañaban con el té y
esto ha sido el secreto
para mantenerse sanos a través de la historia.

A la preparación del pescado crudo lo llaman sASHlMl y al pescado crudo con

arroz avinagrado lo
llaman SUSHt.

Para mí la comida japonesa no es solo un arte es una culiura, ui rirc un deieiie y uii disfiuie ai
momento de prepararla, ya que permite a la imaginación crear lo que muchas veces Jamas
pensaríamos en crear

ESTHER A. OJEDA M.
ITAMAE.SAN
Como Preparar Pescado Para SUSHI

LapreparacióndelpescadoomariscoparaSUSHI,comienzaConsUselecciónenlapescadería.
y los ojos deben ser cristalinos'
Ei pescado fresco no deoe oler

Sielpescadotieneunolorpenetranteestopuedesersíntomadedescomposición'NohaYque que están

por el olor de las pescaderías, ya que en ellas puede haber pescado
dejarse llevar
frescosyotrosqueno.Esporesoqueelaspectodeunpescadoodeunpedazodeel,estan
importanteyaquenoshabladesufrescuraolaausenciadeella.Losojosdeunpescadodeben
s&cristalinos.sielpescadoyafueflleteadolacarnedebeserfirmeynodebedeshacerse
ni gran cantidad de sangre
debe presentar cororación tornasolada,
fáürmente y en caso de atún. no
o QHIAI en laPonés

"bolita' de arroz' así

el pescado nos garantizar a su adhesión a la
La manera como ha de cortarse
cortarlo con los dientes y tragar'
como también la facilidad de

ExistentantasmanerascomopescadodeprepararSUSHI'porejemplo.elcalmar,unavezlimpio
SecueceenaguTahirviendocoflpUcasalporl0al5segundos,luegoSepasaporaguaheladay
SE ESCUTTE'

en agua hirviendo por 3 minutos

langostinos se ensartan en un palillo de bambÚ y se cuecen
Los
y se escurren
luego se pasa por agua helada

ElatúnSeCompraenunsolotrozodel5cm'ComomÍnimo.secortadeformaredangularalo
a la ccla) antes de cortar
diagonalmente
largo de Ia flbra (de la cabeza

las
preparan cortando por el metio
del filete onginal' para elrminar
Todos los demás pescados se
del cuchillo, tanto'
forma diagonal, variando el ángulo de incJinación de la hoja
y
espinas luego de
que cubra el
para conseguir Un "tane" de aprox.5 x 2 cm.,
en la vertical Como en la horizontal,

e"fa7

LagranmayoríadelosmariscosymoluscosSeCUecenporpocosminutosenagUaconsal'como
pocos segundos como la vieira'
el camarón y la langosta o por

LomásimportanteparaConseguirunpescadofrescoestenerunpescaderodeconfianzaquien
puedadecirlesconsinceridadcuandounpescadonoestarealmentefresco,yaqueestesevaha
bacteria que se reproducen rápidamente
comer crudo y pudiésemosenfermarnos por la ingesta de

tanprontocomoelpescadomuere,sinosetomanlasmedidashigienicasnecesarias.Sinose
 tiene un pescadero de confianza, lo más recomendable es no comer pescado crudo, teniendo
r necesariamente que cocerlo por cualquiera de los métodos conocidos para matar bacteria.

SALSA NITSUME
v'1t€1"'gJ
lngredientes:

% de Kg. De hongos frescos o deshidratados (tipo Champignon)

Yhazade salsa de soya
3 Cdas- De azticar morera
%{aza de MIRIN (SAKE DULCE PARA COCINAR)

Modo de Freparar:

Si los hongos son deshidratados, reconstitúyalos en suflciente agua iibia para eliminar cualquier
impureza o vestigios de tiena. Cuando estén limpios, colóquelos en una olla con suficiente agua
para cubrEr{os. Ag.regue la salsa de SOYA, MIRIN y el azúcar. Cocínelos a fuego lento hasta que se
evapürfi el fiquiu'o hasta llegar a ?Á de la eantidad original. Saque los hongos, y el liquido restante
se cocina a íuegc ier:i+ cuidando que no se queme, hasta que se forme un liquido espeso de sabor
aearameiacje ,'6 ccl*r manón oscuro, que se puede utilizar en la elaboración de TE-MAKIZUSHI
.brochad los
{conos de alga), NlG|R|-ZUSHI de anago (anguila).e IKA (calamar) o para YAKITORT
de pollo míentras se asan en la panilla. Esta misma :alsa hecha a partir del liquido en el cual se
cuecen las anguilas se llama KABAYAKI"
 #i
t6-

V
GLOSARIO

AJI: Cataco, pescado pequeño de piel plateada sín escamas.

AKAMI: Lomito del atún, de color rojo intenso.
Angula de mar.
Parte del atún que rodea elAKAMI, de color rosado oscuro.
Rábano gigante.
EBI:
i Langostino
t
GOMA: Semillas de ajonjotí o sésamo.
I
IKA:
-: Calamar o Pota (calamargigante)
IKÚRA: Huevas de salmón.
Sardina
KAPPA: Rollo de agua que emplea pepino únicamente como relleno.
Bonito, especie de atún enano.
Atún
MtRthtr: Sake dulce para cocinar.
M§G: Glutanoato monosodico, aditivo utilizado para realzar el sabor.
l\(Jil.t. Aiga marina prensada, tostada y cortada en fonna de hoja caiia"
SABA: Caballa, pescado mediano de piei gris azulada sin escamas.
Vino de anoz.
Hojas de pana.
Hongos secos.
Pulpo
"Plancha al rojo vivo', rollo de alga pequeño con atún sotamente.
Parte del atún que rodea la.. ,yísceras, gran contenido de grasa no
salurada.
UNI: Huevas de erizo de mar.
WASABI: Mostaza de rábano picante, viene en pofvo o en pasta.
v DONDE COMPRAR LOS MATERIALES E INGRET»ENTES PARA SUSHI

Mercancíaseca:

Lotte Market 24. Av. Entre 2a y 3a transversal Los Palos Grandes.

Comercial Koc-Chai Av. Gloria, al lado del Rest. "El Chef Chino".
Alirnentos OCEANIA: Calle Bolívar, Edif. Fryan, Urb. La Trinidad.
Supermercados:
;
PLAZA'S, Excélsior Gamma, Planet Market -
t
a

Pebcados y Mariscos:

í
Pescadería Su Mundo Mar: Cruce entre calles Cecilia Acosta y Sucre, Chacao,
Pescadería Beilo ft¡lonte: 1a Av. con 1a transversal de Altamira, diagonal a Altamira Surtes. t):4iley 1 J*r*
Eycé[sisr Ga¡nrrra: SantaFe é Manza¡ares.
I

Veqetales v heñá§izas: En cualquier mercado de conflanza"