I.

INTRODUCCION

La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para la

conservación de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados es una práctica usada desde la antigüedad por nuestros antepasados
quienes debían conservar los alimentos para las estaciones del año de menos
abundancia, proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas
de carencia de alimentos. Sin embargo, a menudo se discute que las ésta técnica
de secado produce pérdidas relacionadas con el alto contenido de humedad final,
propicio para el ataque de insectos y microorganismos además de la activación de
cambios químicos que conducen a la pérdida al deterioro de la calidad del producto
y la disminución de su rendimiento. Hoy en día la industria de alimentos
deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria alimentaria
mundial.
Es por ello, que el uso de equipos industriales automatizados en el proceso de
secado presenta importantes ventajas y diferencias con respecto al tradicional
secado solar, entre ellas se pueden mencionar: menor tiempo de proceso, mayor
calidad, productos más homogéneos, menor contaminación, mayor valor agregado,
ya que se pueden manejar ciertas variables tecnológicas que participan en el
proceso de secado (temperatura y velocidad del aire de secado, densidad de carga,
pretratamientos, etc).
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

En la actualidad la tendencia mundial es consumir productos ecológicos y
saludables, como pueden ser los alimentos deshidratados, esto es una constante
especialmente en Estados Unidos y Europa. En nuestro país el consumo de
productos deshidratados mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya que estos
representan gran parte de los ingredientes de sopas, salsas, infusiones, platos
preparados o congelados, aderezos, especies, desayunos integrales, snack de
frutos secos, etc.
El interés por los efectos beneficiosos de los alimentos deshidratados sobre la salud
humana ha sido avalado por estudios epidemiológicos que relacionan el consumo
frecuente de frutos secos y la reducción del riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares (Fraser et al., 1992; Sabaté, 1999).
Por otra parte se ha demostrado que la ingesta de alimentos deshidratados es una
medida fácil para prevenir enfermedades que son la mayor causa de morbilidad y
mortalidad del mundo occidental (Sociedad Española de Cardiología, 2000; Krauss
et al., 2000), por lo mismo los frutos secos son alimentos de gran valor nutricional
por su facilidad en aportar una extensa variedad de sustancias beneficiosas
(minerales, fibra, vitaminas, etc).
No obstante, algunos alimentos deshidratados al ser muy energéticos y ricos en
grasa, fueron evitados durante años, ante la creencia de que su consumo implicaba
el aumento del peso corporal. Sin embargo, investigaciones recientes han dado un
resultado sorprendente, pues estudios que han utilizado frutos secos como un
suplemento a la dieta no han puesto de manifiesto cambios de peso de los
participantes. (Mc Manus et al., 2001)

2. VOLUMEN MUNDIAL DE MERCADO DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Los volúmenes de importación en EEUU de mango deshidratado reflejan similares
tendencias que las expresadas en el punto anterior, con Filipinas, México y Tailandia
constituidos como los principales países abastecedores de este producto para el
mercado de EEUU. Cabe destacar que, debido a precios relativamente más bajos
para este producto, Tailandia se ubica en la segunda posición, con una participación
de mercado de 26% en el 2010. Como puede observarse, el volumen total importado
en el 2010 fue de 5,855 toneladas métricas (TM), y entre enero y setiembre del
presente año, se registra un crecimiento de 18.3%.
El siguiente gráfico busca resumir la actividad importadora de EEUU para el
mango deshidratado entre los años 2008 y 2011. Se confirma la tendencia
creciente tanto de los importe como de los volúmenes importados.

El puerto de entrada más importante para el abastecimiento de mango deshidratado

proveniente del exterior es el de San Francisco, en el estado de California. El 2010,
este puerto registró la entrada de más de 2,500 TM por un valor de US$21.6
millones, lo cual representó un 43.5% del volumen importado y un 50% del valor de
la importación total de este producto.

3. MERCADO MUNDIAL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

El consumo global de frutas deshidratadas alcanzaría los 4 millones de toneladas
en el 2020, debido a la tendencia mundial de consumir alimentos naturales y sanos
que combatan la obesidad y por la mayor conciencia de cuidar la salud.
Así lo señaló el presidente ejecutivo de Sierra y Selva Exportadora, Alfonso
Velásquez Tuesta, durante el curso internacional “Valor agregado al descarte de
frutas y berries”, que organizó su representada en el auditorio de la Cámara de
Comercio de Lima
Indicó que cuando en diciembre de 2015, Sierra y Selva Exportadora lanzó su
programa de Destilados, informó que en el Perú se producía 1.6 millones de
toneladas de fruta, de las cuales 160 mil toneladas se perdían por no darle valor
agregado. "Ahora no solo podría derivarse esa cantidad para elaborar destilados,
sino también para transformar toda esa cantidad en fruta deshidratada de calidad y
posicionarlos en los mercados de Europa, Asia y Norteamérica", mencionó.
Velásquez Tuesta, señaló que definitivamente Europa es el mercado potencial para
las exportaciones de fruta deshidratada. "Solo en España el consumo de fruta
deshidratada aumentó en un 33% durante el periodo 2013 – 2014; se estima que
actualmente su consumo haya crecido en un 50%".
De esta manera las frutas deshidratadas se convierten en un nuevo producto
potencial de exportación, según Global Industry Analysts (GIA), una de las firmas
de investigación de mercado con mayor prestigio en el mundo.
Según el estudio de GIA 2014, coloca a Estados Unidos entre los principales países
compradores mundiales de fruta deshidratada (piña, mango, durazno, aguaymanto,
berries) con el 12,9% del total de sus importaciones. Le siguen el mercado alemán
(8,8%), el ruso (5,8%), el neerlandés (5,6%), y Reino Unido (5,4%).
Los precios por kilogramo son los siguientes:
• Deshidratados de piña: S/.28.00
• Deshidratados de manzana: S/.29.00
• Deshidratados de mango: S/.26.00
• Deshidratados de durazno: S/.29.00
En cuanto al mercado mundial de mezcla de frutas deshidratadas (dos o más frutas),
figuran cinco países como principales compradores: Reino Unido (18,8% de sus
importaciones totales), seguido por Kazajistán (11,7%), Alemania (9,8%), Francia
(8,1%) y Bélgica (5,5).

MERCADO MUNDIAL DE
DESHIDRATADOS
Reino Unido Kazajistán Alemania Francia Belgica Otros

18.8%
46% 11.7%
9.8%
5.50%
8.1%

Debido a estos porcentajes alentadores respecto a su demanda global es que Sierra

y Selva Exportadora (SSE) se ha propuesto brindar todo el soporte técnico al sector
frutícola y agroindustrial del país, sobre deshidratación de frutas y berries. Además,
de ser una de las agencias estatales que desde el 2011 apuesta por la inversión en
mejoras productivas y productos y formatos innovadores con gran demanda en el
mercado; de allí que ha identificado el potencial exportador de las frutas
deshidratadas.
 4. EXPORTACION DE DESHIDRATODOS POR EL PERÚ
Como se puede observar a continuación, el 2010 las exportaciones de mangos
frescos y deshidratados peruanos convirtieron a los mercados de Holanda y
EEUU, como sus principales destinos, acumulando en dicho año, tres cuartos del
valor total exportado (US$65.5 millones).

5. EN QUE CONSISTE Y CUALES SON LOS TRES MECANISMOS DE

TRANSFERENCIA DE CALOR

5.1. TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONDUCCIÓN

La conducción, es el único mecanismo de transmisión de calor posible en los
medios sólidos opacos, cuando en estos cuerpos existe un gradiente de
temperatura. El calor se trasmite de la región de mayor temperatura a la de menor
temperatura, debido al movimiento cinético o el impacto directo delas moléculas
como en el caso de los fluidos en reposo o por el arrastre de los electrones como
sucede en los metales. La ley básica de la conducción del calor (Joseph
Fourier), establece: “La tasa de transferencia de calor por conducción en una
dirección dada es proporcional al área normal a la dirección del flujo de
calor y al gradiente de temperatura en esa dirección”.
El flujo real de calor depende de la conductividad térmica(k), que es una
propiedad física del cuerpo El signo (-) es consecuencia del segundo principio
de la termodinámica, según el cual el calor debe fluir hacia la zona de temperatura
mas baja. El gradiente de temperatura es negativo si la temperatura disminuye
para valores crecientes de x, por lo que el calor transferido de la dirección
positiva debe ser una magnitud positiva, por lo tanto, al segundo miembro de la
ecuación anterior hay que introducir un signo negativa.

5.2. TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONVECCIÓN

Cuando un fluido a TF se pone en contacto con un sólido cuya superficie de contacto
está a una temperatura distinta TS, al proceso de intercambio de energía térmica
se denomina CONVECCIÓN.
Existen dos tipos de convección:
a) Convección libre o natural, ocurre cuando la fuerza motriz procede dela
variación de densidad en el fluido como consecuencia del contacto con
una superficie a diferente temperatura, lo que da lugar a fuerzas
ascensionales, el fluido próximo a la superficie adquiere una velocidad
debida únicamente a esta diferencia de densidades, sin ninguna fuerza
motriz exterior.
 Ejemplo: La convección en un tanque que contiene un líquido en
reposo en el que se encuentra sumergida una bobina de calefacción.

b) Convección forzada, tiene lugar cuando una fuerza motriz exterior

mueve un fluido con una velocidad(v),sobre una superficie que se
encuentra a una temperatura Ts mayor o menor que la del fluido Tf,
como la velocidad del fluido en la convección forzada es mayor que en la
convección natural, se transfiere por lo tanto, una mayor cantidad de calor
para una determinada temperatura. Independiente de que la convección
sea natural o forzada, la cantidad de calor transmitido Qc, se puede
escribir (Ley de enfriamiento de Newton).

La ecuación anterior sirve como definición de (h), su valor numérico se tiene

que determinar analítica o experimentalmente. En la figura adjuntase puede
visualizar el perfil de un fluido adyacente a una superficie sólida.
 5.3. TRANSMISIÓN DE CALOR POR RADIACIÓN
Mientras que la conducción y la convección térmica tienen lugar sólo a través
de un medio natural, la Radiación térmica puede transportar el calor a través de
un fluido o del vacío, en forma de ondas electromagnéticas o fotones como
resultado de los cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos o
moléculas, estos se propagan a la velocidad de la luz. La cantidad de energía que
abandona una superficie en forma de calor radiante depende de la temperatura
absoluta a la que se encuentra y también la naturaleza de la superficie. El
radiador perfecto o cuerpo negro, emite una cantidad de energía radiante de su
superficie, Qr

La ecuación anterior dice: que toda superficie negra irradia calor

proporcionalmente a la cuarta potencia de su temperatura absoluta. Siendo la
emisión independiente de las condiciones de los alrededores, la evaluación de
una transferencia neta de energía radiante requiere una diferencia en la
temperatura superficial de dos o más cuerpos entre los cuales tiene lugar el
intercambio. Si un cuerpo negro irradia calor a un recinto que la rodea
completamente y cuya superficie es también negra, es decir, absorbe toda la
energía radiante que incide sobre él, la transferencia neta de energía radiante viene
dada por:
III. BIBLIOGRAFIA

 Fraser GE, Sabaté J, Beeson WL, Strahan TM. (1992).A possible protective
effect of nut consumption on risk of coronary heart disease: the Adventist
Health Study. Arch Intern Med; 152:1416-24.
 Mc Manus K, Antinoro L, Sacks F. (2001).A randomized controlled trial of a
moderate-fat, low-energy diet compared with a low fat, low-energy diet for
weight loss in overweight adults. Int J Obes 2001; 25: 1503-1511.
 Sociedad Española de Cardiología. (2000). Ministerio de Sanidad y
Consumo, control de la colesterolemia en España, 2000. Un instrumento
para la prevención cardiovascular. Clin Invest Arteriosclerosis ; 12: 125-152.
 LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y LA
IMPORTANCIA DEL CONTROL DEL PROCESO. Obtenido de :
https://www.researchgate.net/publication/320707171_LA_INDUSTRIA_DE_
LOS_ALIMENTOS_DESHIDRATADOS_Y_LA_IMPORTANCIA_DEL_CON
TROL_DEL_PROCESO [accessed Oct 09 2018].
 PERFIL DEL MERCADO DESHIDRATADO. Obtenido de:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/estudio/47131401rad94FAA.pdf
 LA TRANSFERENCIA DE CALOR. Obtenido de:
https://docplayer.es/303585-La-transferencia-de-calor-es-la-energia-en-
transito-debido-a-una-diferencia-de-temperaturas-en-un-cuerpo-o-entre-
cuerpos-diferentes.html