PRÁCTICA N° 1: DETERMINACION DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN CARNE

FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem

de animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que

presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que respecta a la falta de
coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es
el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se
degrada rápidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a 30ºC.
El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en
los corra les de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH a 5.5, por lo que
este queda a un valor mínimo de 5,8. El resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se
contamine bacteriológicamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de

compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto

ciertos productos conservados por adición de ácido o la producción de estos por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de su capacidad de retención de agua (CRA), y

esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.). a un pH de 5.8 a 6 la CRA es
máxima,mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

COMPETENCIA A DESARROLLAR
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne
fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones
para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

Materiales y reactivos

Materiales Reactivos
2 Matraz Erlenmeyer de 250 ml Solución de NaOH 0.01N
3 Capsula de porcelana Fenolftaleína
1 Pinza para crisol Carne de pollo*
1 Matraz aforado de 250 ml
1 Probeta de 100 ml
1 Piseta
2 Vaso de precipitado de 150 ml
1 Bureta de 25 ml
1 Soporte universal
1 Pinza de dos dedos
1 Embudo de cristal
Manta de cielo*

EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Equipos de Laboratorio Equipos de Protección Personal

1 Balanza 1 Bata de Laboratorio
1 Horno de secado
1 Desecador
1 Potenciómetro
1 Licuadora
DESARROLLO EXPERIMENTAL

Se analizarán 4 muestras cárnicas (carne de pollo, res, puerco y salchicha de

cerdo). Consiste en determinar la humedad presente en los 4 tipos de carne, así
como el pH y la acidez de las que disponen.

Determinación del PH
1. Se Pesaron 10 gr. de cada muestra de carne en una balanza analítica.

Figura 2 Peso del Figura 3 Peso de la Figura 4 peso de la res.

Figura 1 Peso de la carne de pollo embutido carne de puerco

2. a cada muestra se le agregó 100 ml. de agua destilada y se agito por un minuto.

Figura 6 Salchicha en Figura 7 Carne de Figura 8 La res en dilución

Figura 5 Carne de pollo en dilución. dilución. puerco en dilución.

3. Se filtró cada mezcla de carne con manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo.

Figura 11 Filtrado de la Figura 12 Filtrado de la

Figura 10 Filtrado del res.
embutido. carne de puerco.
Figura 9 filtrado de la carne de pollo.
4. se procedió a la lectura del pH con el electrodo. Este procedimiento se realizó
para cada muestra.

Figura 13. Lectura del pH de las muestras. De izquierda a derecha pollo, salchicha y puerco.

5.- Se enjuago el electrodo con agua destilada.

6.- Resultados.
Muestra pH
Pollo 5.87
Salchicha 4.87
Puerco 6.25
Res 5.75
Determinación de la Humedad

1.-Se pesaron 10 gr De cada muestra cárnica.

Figura 15 peso de la Figura 26 Peso de Figura 17 Peso de

Figura 14 Peso del pollo. la res
salchicha la carne de cerdo.

2.-Se introdujeron las muestras en el horno a 100ºC durante 24 horas. Evitándose

el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

Figura 18. Introducción de las muestras al horno. De izquierda a derecha carne de pollo, salchicha, cerdo y res.

3.-Después de ese tiempo, se coloca el crisol con la muestra en un desecador

durante 30 minutos.

Figura 19. Muestras en el desecador

4.-Las pesa las muestras se pesaron en la balanza analítica.
Antes del procedimiento.
Muestra Peso de la carne
Pollo 10 gr.
Salchicha 10.0129 gr.
Puerco 10.107 gr.
Res 10.0212 gr.

Después del procedimiento

Muestra Peso de la carne
Pollo 2.57 gr.
Salchicha 3.0771 gr.
Puerco 2.0975 gr.
Res 2.8016 gr.

5.-Se informa el porcentaje de humedad por medio de la fórmula. Se ejemplifica

con los datos de la carne de pollo.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

10 − 2.57
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 = 74.3 %
10
Muestra % Humedad
Pollo 74.3%
Salchicha 69.27 %
Puerco 79.25 %
Res 72.04%
Determinación de acidez (como ácido láctico)
1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso con 200 ml. de agua
destilada.

Figura 30. Carne y los 200 mL de agua destilada.

2. Se filtró la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo y posteriormente, el

filtrado fue colocado en un matraz de 250 ml. y aforado con agua destilada.

Figura 12. Aforado del filtrado a 250 mL

Figura 11. Filtrado de la Mezcla

3. De la solución aforada a 250, se tomó 25 ml. y se le adicionó 75 mL en un matraz

Erlenmeyer. Esta solución servirá para la titulación.
4. Se tituló con NaOH 0.01 N, usando fenoftaleína como indicador. Esta determinación se
realizó una sola vez. Pero primero se lavó la buretra con NaOH 0.01 N y se eliminó la burbuja
con la misma solución. Luego se llevó a cabo la titulación. Este proceso finalizó cuando se
visualizó el cambio de coloración a un rosa suave. Se lee la cantidad de la base usada.

Figura 13. Eliminación de la burbuja. Figura 14. Final de la titulación.

5. Informar como porcentaje de ácido láctico. Se usó 59.7 mL de NaOH para llevar a cabo el
vire, el peso de la muestra fue de 10 g de carne. Meq=0.099. El factor de dilución (f) =10.

𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑀𝑒𝑞 (𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
59.7𝑥 0.01 𝑥 0.099 𝑥 10
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100 = 5.91%
10
El porcentaje de ácido láctico presente en 10 gr de carne de pollo, es el 5.91 %
según la titulación con NaOH 0.01N.
Muestra % Acidez
Pollo 5.91 %
Salchicha 3. 52 %
Puerco 3.339 %
Res 7.64 %
Conclusiones.
Los valores de pH inferiores a 5.8 es característico de las carnes PSE (pálida,
Suave y Exudativa), lo que sugiere una mala retención de agua, pero, presenta
una buena retención en el cuadro seco, es decir en embutidos.
Los valores de pH superior a 5.8 es característico de las carnes DFD (del vocablo
inglés Dark=Oscura, Firm=Firme y Dry=Seca), sugiere una buena retención de
agua, ideal para embutidos escaldados.
Ahora, haciendo una clasificación de las carnes que se trabajaron en el laboratorio
se tiene:
Muestra pH Carne
Pollo 5.8
Salchicha 4.8
Puerco 6.2
Res 5.7