GELES

Se llama gel al estado de una sustancia que, en dispersión coloidal, se espesa o solidifica tras
un proceso de coagulación. Mientras que la densidad de un gel es semejante a la de un líquido,
su estructura resulta similar a la de un sólido.

El gel, en este marco, puede ser un fluido viscoso o un sólido casi rígido.

El proceso de formación de un gel se conoce como gelación.

CARACTERÍSTICAS DE LOS GELES

 Pasar de un estado coloidal a otro con tan solo agitarse. Esta característica se llama
tixotropía.
 La consistencia de los geles variará entre fluidos viscosos sólidos y fluidos con alta
rigidez. Esto dependerá de los componentes del gel.
 característica general los geles son medianamente elásticos.

FASES DE LOS GELES

1. Fase continua que generalmente es sólida

2. fase dispersa que mayormente es líquida.

TIPO DE GELES

 Hidrogeles. Poseen una consistencia acuosa. Utilizan, como medio de dispersión, el

agua. Aquí se encuentran la mayoría de los geles.
 Organogeles. Se asemejan a los hidrogeles pero utilizan un disolvente de origen
orgánico. Ejemplo de este es la cristalización de la cera en el aceite.
 Xerogeles. Son geles de aspecto sólido puesto que no presentan disolvente.

USOS DE LOS GELES

Difundidos en el campo de la medicina, cosmética, química, etc.

EJEMPLOS DE GELES

Gelatina Arcilla Flan Jalea Mayonesa Vidrio Yogurt

 COLOIDES
Aquella sustancia que al encontrarse con un líquido, se va dispersando poco a poco.

Son mezclas intermedias entre las soluciones y las dispersiones. Sistemas en los que un
componente se encuentra disperso en otro.

Composición de los coloides

 La fase dispersa: corresponde a las partículas en las soluciones, y está constituida por
moléculas sencillas o moléculas gigantes como el almidón. Pueden actuar como
partículas independientes o agruparse para formar estructuras mayores y bien
organizadas.
 La fase dispersante: es la sustancia en la cual las partículas coloidales están
distribuidas. Esta fase corresponde al solvente en las soluciones.

Sistemas coloidales

 emulsión: es un sistema en el cual la fase continua y la dispersa son líquidas. Se da

cuando un líquido se suspende de forma coloidal en otro con el cual no puede ser
mezclado. Para su preparación, se puede comenzar por colocar los dos líquidos en un
recipiente adecuado y agitar la mezcla. Otra posibilidad consiste en pasarla por un
homogenizador, nombre que recibe un molino coloidal
 soles: Los soles liófobos son relativamente inestables (o meta estables); a menudo
basta una pequeña cantidad de electrólito o una elevación de la temperatura para
producir la coagulación y la precipitación de las partículas dispersadas.
 Aerosoles: se definen como sistemas coloidales con partículas líquidas o sólidas muy
finalmente subdivididas, dispersadas en un gas. Hoy en día el término aerosol, en
lenguaje general, es sinónimo de un envase metálico con contenido presurizado,
aunque se habla de aerosoles atmosféricos.
 gel: es un coloide en el cual la fase dispersa es líquida, mientras que la continua es
sólida. Su densidad puede compararse con la de los líquidos, aunque su estructura es
más similar a la de un sólido. La gelatina comestible es probablemente uno de los geles
más comunes a nivel general.
 Espuma: La fase dispersante puede ser líquida o sólida y la fase dispersa un gas.

Propiedades de los coloides

 Adsorción: Por su tamaño, las partículas coloidales tienen una relación área/masa
extremadamente grande, por ello son excelentes materiales adsorbentes. En la
superficie de las partículas existen fuerzas llamadas de Van der Waals. A esta
adherencia de sustancias ajenas en la superficie de una partícula se le llama adsorción.
 Efecto Tyndall: Consiste en que un haz luminoso se hace visible cuando atraviesa un
sistema coloidal. Este fenómeno se debe a que las partículas coloidales dispersan la luz
en todas las direcciones haciéndola visible. Aunque todos los gases y líquidos dispersan
la luz, la dispersión por una sustancia pura o por una solución es muy pequeña, que
generalmente no es detectable.
 Movimiento browniano: es el movimiento aleatorio que se observa en las partículas
que se hallan en un medio fluido (líquido o gas), como resultado de choques contra las
moléculas de dicho fluido. El movimiento browniano impide que las partículas
coloidales se asienten o formen sedimentos.
  Electroforesis: Consiste en la migración de partículas coloidales cargadas dentro de un
campo eléctrico. Las partículas coloidales absorben iones en su superficie cargándose
positiva o negativamente, aunque todo el sistema coloidal es eléctricamente neutro,
estas partículas viajan hacia los electrodos (cátodo y ánodo) mediante fuerzas
eléctricas de atracción.
 Diálisis: Se define como el movimiento de iones y moléculas pequeñas a través de una
membrana porosa, llamada membrana dialítica o dializante, pero no de moléculas
grandes o partículas coloidales. La diálisis no es una propiedad exclusiva de los
coloides, puesto que ciertas soluciones también se pueden dializar. En los coloides, la
diálisis permite purificar el sistema coloidal, puesto que se eliminan iones y otras
moléculas pequeñas consideradas impurezas. Se utilizan como membranas dialíticas,
el celofán y las membranas de origen animal.

Importancia

 Todos los tejidos vivos son coloidales, ejemplo: la sangre.

 Muchos de los alimentos también son coloides: el queso, la mantequilla, las sopas
claras, las jaleas, la mayonesa, la nata batida, la leche.
 En los vegetales y las frutas también están presentes: La pectina, sustancia de grandes
beneficios para el organismo humano.
 Muchos de los productos que se utilizan en la actualidad también son coloides: los
cauchos, los plásticos, las pinturas, las lacas y los barnices entre otros.
 Poseen gran aplicación en la industria y en la medicina.
 ESPESANTE
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad
sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo,
aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son
frecuentemente aditivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales),

proteínas (yema de huevo, colágeno)

Requisitos

1. Calidad higiénica Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto.
2. Buen poder de dispersión y/o buena solubilidad. }
3. Estabilidad frente a influencias físicas, químicas y biológicas
4. Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas.
5. Resistencia a shocks térmicos con buena estabilidad frente a la congelación y
descongelación.
6. Tolerancia frente a electrólitos (sal).
7. Resistencia a cambios de PH.

Aplicaciones tecnológicas de espesantes

 En productos de pastelería, facilitan la suspensión y evitan la pérdida de sustancias

aromáticas y sápidas por volatilización en el horno.
 En alimentos azucarados los espesantes se usan como agentes aglutinantes y coloides
protectores, un 0,5-1 % de agar es preferido en productos ácidos pues gelifica
independientemente del contenido de azúcar y acidez
 En productos lácteos un espesante adecuado mejora estos complejos sistemas
dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa en el sentido de suavizar su textura, de
aumentar la resistencia a la fusión
 En los productos cárnicos los espesantes aumentan la viscosidad, prolongando el
estado de frescura y, por lo tanto, la capacidad de almacenamiento.

Clasificación

 Las gomas de origen vegetal, especialmente de naturaleza glucídica.

 Las gomas de origen animal, especialmente de naturaleza protéica

Agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucídica

 Exudados de plantas
 Extractos de algas
 Extractos de semillas
 Extractos de cereales
 Extractos de subproductos
 Exudados de microorganismos