FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CICLO 2018-1

GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL-IN96

SECCIÓN: IV61

TRABAJO PARCIAL
INFORME FINAL

PROFESOR DEL CURSO: DUILIO ARANDA

TRABAJO PRESENTADO POR:

✓ Magallan Tejada Vanessa

✓ Ruth Condori Gonza
✓ Nadia Rojas Valencia
✓ Ángel Susaya Torrico
✓ Sharoon Cevallos Cusihuaman

VILLA, MAYO DE 2018

1
Índice
1. Resumen ejecutivo ......................................................................................................... 4
2. Identificación de los procesos ....................................................................................... 5
2.1 Propósito de la organización ................................................................................. 5
2.1.1 Análisis del mercado ....................................................................................... 5

2.1.2 Descripción de la empresa ............................................................................. 8

2.1.3 Descripción del producto ............................................................................. 11

2.1.4 Estructura organizacional ............................................................................ 12

2.1.5 División del trabajo ....................................................................................... 13

2.1.6 Segmentación de mercado .......................................................................... 16

2.1.7 Responsabilidad social ................................................................................. 17

2.1.8 Identificación de proveedores ..................................................................... 17

2.1.9 Identificación de distribuidores ................................................................... 18

2.1.10 Identificación de requisitos para la gestión de calidad ............................. 19

2.1.11 Identificación de requisitos para la gestión de seguridad y salud

ocupacional ................................................................................................................... 20

2.2 Políticas y objetivos de la organización. ............................................................. 20

2.2.1 Políticas de seguridad ................................................................................... 20

2.2.2 Políticas de gestión ambiental ..................................................................... 23

2.2.3 Políticas de gestión de calidad .................................................................... 24

2.3 Procesos en la organización ................................................................................ 28

2.4 Secuencia de los procesos. .................................................................................. 29
2.4.1 Diagrama de flujo del proceso de compras ................................................ 29

2.4.2 Diagrama de flujo del proceso de ventas ................................................... 30

2.4.3 SIPOC .............................................................................................................. 31

2.5 Dueños de los procesos. ....................................................................................... 32

2.6 Documentación del proceso. ............................................................................... 34
3. Planificación de los Procesos ........................................................................................... 37
3.1 Requisitos de seguimiento y medición ............................................................... 38
3.2 Recursos necesarios ............................................................................................. 40
3.3 Implementación y medición ................................................................................ 41
2
 3.3.1 Datos relevantes para uso de indicadores ................................................. 42

3.4 Resultados de medición en los procesos ............................................................ 43

3.4.1 Toma de tiempos .......................................................................................... 43

3.4.2 Tabla de pesos en gr ..................................................................................... 43

3.4.3 Análisis del desarrollo del proceso de producción ........................................... 44

4. Conclusiones: ................................................................................................................ 45
5. Bibliografía: ................................................................................................................... 45

3
 1. Resumen ejecutivo
En el Perú, se viene registrando una tendencia de consumo de productos naturales, saludable
y/u orgánicos. Incluso, las grandes industrias de alimentos están adaptando sus productos
regulares a formatos más saludables. A la par, la propuesta de ecoferias, tiendas naturales y
marcas independientes siguen en aumento. Este incremento de interés por el cuidado de la
alimentación, el medio ambiente y la imagen corporal se evidencian en el aumento de estilos
de vida como el veganismo. Este estilo de vida, el cual consiste en una filosofía de vida que
incluye desterrar todos aquellos productos provenientes de animales y ayudar a frenar el
deterioro del medio ambiente, se ha convertido en una práctica muy popular entre la
población juvenil peruana, en su mayoría. Por otro lado, el consumo de alimentos gluten free
también ha aumentado considerablemente, pues cada vez son más las personas que se
consideran sensibles al gluten y en algunos casos son detectados como celíacos. Por ello, las
personas con esta sensibilidad y/o enfermedad evitan consumir alimentos que contengan
gluten, para evitar las molestias intestinales que les ocasiona este tipo de proteína. Sin
embargo, gran porcentaje de la población practicante del veganismo o dieta gluten free no
consumen alimentos altamente procesados o con ingrediente saludables, sino que optan por
alimentos naturales o que hayan sido elaborados a base de ingredientes saludables. Es decir,
se tiene a un consumidor más cuidadoso con lo que le venden que lee con más detenimiento
las etiquetas y que busca productos novedosos y, sobre todo, sanos y nutritivos. Según un
estudio realizado por Nielsen en el 2016, un 68% de peruanos opta por productos naturales.
Este patrón de consumo es dominante en importantes nichos de mercado de Lima
Metropolitana, los cuales están dispuestos a pagar hasta un 123% más en la compra de
productos saludables.1

El presente proyecto busca aprovechar la creciente demanda de productos saludables

elaborados con alimentos sin contenido de gluten y que no sean de origen animal. La
empresa Kawsaykuna es creada con la finalidad de ofrecer el producto de barras de chocolate
tipo “Snickers” en una versión saludable, vegano y libre de gluten. Asimismo, el proyecto
realiza la propuesta de mejora de calidad en la empresa; diseña y desarrolla un plan para su
implementación mediante el Enfoque basado en procesos para los sistemas de gestión.

1
Diario Gestión (2012)
4
 2. Identificación de los procesos
2.1 Propósito de la organización

2.1.1 Análisis del mercado

Personas diagnosticadas con celiaquía en los últimos años en el Perú

En una entrevista concedida en el 2012, el gastroenterólogo César Soriano, comentó que la

celiaquía es un mal poco frecuente en peruanos, a diferencia de países con población de
descendencia europea. Sin embargo, en los últimos años, el número de personas
diagnosticadas con celiaquía en el Perú se ha ido incrementando. Tanto es así que se formó
en el país la “Asociación de celiacos y sensibles al gluten del Perú”, una comunidad que busca
dar a conocer este trastorno en el país, dado que no hay cálculos exactos del número de
celíacos en el Perú.

Según Lancet Detlef Schuppan Univ.of Erlangen-Nueremberg – Alemania, la prevalencia de

celiacos es de 1 en 266 personas a nivel mundial. Además, por cada celiaco diagnosticado, se
estima que hay 10 sin diagnóstico.

De acuerdo con la “Asociación de celiacos y sensibles al gluten del Perú”, las personas con
celiaquía tardan entre 8 y 10 años en ser diagnosticados, pueden ser diagnosticados a
cualquier edad y el mayor porcentaje de celiacos tienen sobrepeso.

Consumo de productos orgánicos

Los productos orgánicos son aquellos que han sido producidos con alimentos naturales libres
de aditivos químicos y compuestos sintéticos, por lo que poseen una mayor concentración
de minerales, vitaminas y otros nutrientes. El consumo de productos orgánicos en el Perú ha
aumentado en un 70% en 10 años, en la actualidad hay más de 20 bio tiendas, y en
simultáneo existen más de 10 bio ferias en las que se venden productos de este tipo2.

El Ministerio del Ambiente en el 2017, publicó una relación de ferias y tiendas con sus
respectivos días de atención, en las que se vendían productos orgánicos.

2
El comercio, 2015
5
 ❖ Todos los días

✓ Centro de Ventas de la Universidad Agraria (Av. La Molina s/n, La Molina, al costado

derecho de la entrada Principal de la UNALM).

❖ Sólo los sábados

✓ Bio Feria Miraflores (Parque Reducto, Miraflores)

✓ Feria Saludable La Molina (Av. Corregidor, cuadra 5)

❖ Sólo los domingos

✓ Bio Feria Surquillo (Mercado # 1, Bulevar Surquillo)

✓ Feria Saludable La Molina (Av. Ferrero cuadra 5)
✓ Feria de Productores – promovida por Apega (Av. Brasil, cdra 32)
✓ Ecoferia de Cieneguilla (Av. Nueva Toledo a 300 m. cruzando el Puente del Río Lurín)

❖ Tiendas

✓ Madre Natura (Calle Chiclayo 815, ✓ Uma (Calle Chiclayo 985, Miraflores).
Miraflores). ✓ Natural Store (Av. Arenales 2094, Lince).
✓ La Calandria (Calle 28 de Julio 202, ✓ Shanti (Av. Petit Thouars 4690, Miraflores).
Barranco). ✓ Bio Zenda (Av. Pedro Venturo 218 tienda A
✓ Las vacas felices. (Calle Colina 108, 108, Surco).
Barranco). ✓ The Natural Shop (CC Caminos del Inca
✓ Punto Orgánico (Av. La Mar 1163, tienda 133).
Miraflores). ✓ Salvia (Av. Primavera 1295 – Monterrico,
✓ La Panadera (Jr. Alfonso Ugarte 141, Surco).
Barranco). ✓ Kasa Kambalache (Calle 2 de mayo 157,
✓ Eco Tienda Natural (Calle Porta 275, Barranco).
Miraflores). ✓ ManuFoods (pedidos: 992245682 –
✓ Enkanto (Av. La Paz 646 – El Suche, WhatsApp;
Miraflores). delivery.manufoods@gmail.com –
✓ Bio Deli (Av. Petit Thouars 4828, @organicosperu)
Miraflores).

6
 Consumo de alimentos gluten free

Hay un 17% de personas que sin ser celiacas sin alérgicas al gluten y deben excluir o reducir
al mínimo su consumo para no ocasionar efectos adversos al organismo.3

Hay quienes como el cardiólogo estadounidense William Davis -autor del libro "Wheat Belly"-
consideran que con los años el gluten se ha vuelto tóxico, pero lo cierto es que los científicos
no lo han podido comprobar. Sin embargo, cada vez hay más personas convencidas de que
no comer gluten les hace bien.

En Lima, hay 3 restaurantes que han implementado una carta de platos libres de gluten, estos
son:

✓ Pescados Capitales: Ofrecen una cuarta en la que, en cada plato, se indican con colores si
es para celiacos, vegetarianos, veganos o intolerantes a la lactosa. Cuentan con dos locales
en Miraflores (Av. Mariscal La Mar 1337 Telf: 421-8808 / 719-9320) y San Borja (Av.
Primavera 1067, Telf: 717-9470 / 717-9474)
✓ Quinoa: También cuentan con una carta en la indican, mediante un símbolo, los platos que
son libres de gluten. Estos son sus tres locales: Av. Pardo y Aliaga 664, San Isidro (+51 221-
3459); Av. Dean Valdivia 137, San Isidro (+51 717-3927); Av. Víctor Andrés Belaúnde 147,
San Isidro (+51 333-5564).
✓ Juicy Lucy: Ofrecen un tipo de pan sin gluten y hamburguesas “sin persevantes o aditivos
de ningún tipo”, según indican en su web. Cuenta con tres locales: Av. La Mar 1328,
Miraflores (Telf. 221.5590); Av. Vasco Núñez de Balboa 741, Miraflores (Telf. 242.2908);
C.C. Jockey Plaza (Zona de los cines)
Además, existen empresas encargadas de la venta de productos gluten free en Lima, como:

✓ Casa Verde Gourmet, ubicada en Prolongación Arenales 990 – Miraflores, Lima

✓ Candela Perú, (Comercio Alternativo de Productos No Tradicionales y Desarrollo para
Latino América Perú)
✓ B Natural - Snacks Saludables, que solo realiza delivery.

3
Asociación de celiacos y sensibles al gluten, 2017

7
 2.1.2 Descripción de la empresa
“Kawsaykuna” es una empresa encargada de la producción y venta de barras energéticas
bañadas con chocolate puro. El valor agregado del producto son los ingredientes utilizados
en la elaboración, pues se trata de alimentos orgánicos libres de gluten. Esto se debe a que
se busca atender principalmente la necesidad de las personas celiacas, sensibles al gluten;
así como de aquellos que consumen únicamente productos orgánicos libres de insecticidas,
preservantes, colorantes, saborizantes o cualquier otro producto de alto contenido químico.
El nombre seleccionado para la empresa es “Kawsaykuna”, que significa alimento en
quechua. Debido a que los principales insumos son provenientes de la sierra del país como
la maca, quinua, etc., se decidió que el nombre debía ser en ese idioma para que los clientes
relacionen el producto con los ingredientes utilizados en la elaboración de este.

La empresa está conformada por 5 estudiantes de la carrera de Ingeniería Industrial de la

Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) que buscan satisfacer las necesidades de
un sector de la sociedad limeña que no está siendo considerado por la mayoría de las
empresas.

Misión:

“Ofrecer productos certificados por la Asociación de personas celiacas y sensibles al gluten

en Perú de la mejor calidad y producidos con ingredientes orgánicos con el fin de satisfacer
la necesidad de esa parte de población en Lima. Así como generar una cultura de
alimentación orgánica en la sociedad y a la vez cuidar el medio ambiente”.

Visión:

“Ser una empresa líder en el país en el rubro de ventas de productos orgánicos y libres de
gluten. En 3 años de su apertura, haber capturado un 15% del mercado de producto orgánico
en Lima Metropolitana, al tener en cuenta el respeto a la salud de las personas y sus familias”.

8
 Valores de la empresa:

Puntualidad: “Kawsaykuna”, al ser una empresa nueva que saldrá al mercado limeño, busca
caracterizarse por la puntualidad en la entrega de sus pedidos para demostrarle
consideración y respeto a sus clientes.
Pero la empresa no busca que solo los clientes externos perciban este valor, sino que la
puntualidad se practique en toda la empresa. Desde los operarios hasta los gerentes deben
poner en práctica la puntualidad, ya sea para realizar sus tareas o para reuniones. Al aplicar
este valor los clientes internos y la empresa en general se benefician, pues el producto pasa
de área en área conforme el tiempo establecido evitando demoras que se ven reflejadas en
los ingresos de “Kawsaykuna”.
Una forma en la que la empresa pretende sembrar este valor en sus trabajadores es mediante
bonificaciones. En otras palabras, se le otorgará un reconocimiento económico a aquellas
áreas de producción que logren realizar sus labores en un menor tiempo al establecido por
lote de producción.

Honestidad: “Kawsaykuna” busca ser reconocida como una empresa honesta con la
información impresa en sus productos; relacionada a los insumos empleados, su
procedencia, la cantidad de calorías y azúcares, así como la cantidad de producto. Este valor,
es de suma importancia para la empresa debido al sector del mercado que está dirigido, las
personas celiacas y sensibles al gluten, pues el simple hecho de alterar una mínima
información puede provocarles la muerte debido a su condición.

Inclusión: “Kawsaykuna” busca con la venta su producto principal, atender y evidenciar la

existencia de un sector de la población que está siendo ignorando por las grandes industrias,
puesto que al igual que cualquier grupo de personas requieren que sus necesidades sean
atendidas. Por lo tanto, la empresa practica inclusión dentro de sus áreas, al ofrecer las
mismas condiciones de los ambientes de trabajo a cualquier empleado, sin diferenciarlos por
el cargo.

Responsabilidad social: La empresa quiere dejar en claro que su único objetivo no es generar
ingresos sin importar el impacto que genere en el medio ambiente, sino que tratará de
reducir al mínimo los daños que pueda generar. También busca desarrollar un aporte de la
cultura de desarrollo a la comunidad, la cual se proyectará en los trabajadores.

Calidad: Los productos desarrollados por “Kawsaykuna” contarán con los más altos
estándares de calidad, los cuales van a ser explicados más adelante.
La empresa busca funcionar bajo un sistema de calidad total, donde cada una de las
actividades tenga calidad, desde los insumos que ingresan a la empresa hasta el producto
final. Para ello “Kawsaykuna” se cerciora que cada uno de los participantes en la producción
de las barras de chocolate labore bajo el principio de calidad, lo que permite que no haya
defectuosos en el proceso que eleven los costos.
La manera en la que la empresa desarrollar este valor en sus trabajadores es mediante
capacitaciones continuas, que le permita adquirir una cultura de calidad, la cual podrán
implementar no solo en la empresa, sino en su día a día.

9
Distribución de la planta:

10
 2.1.3 Descripción del producto
❖ El producto producido por la empresa Kawsaykua son barritas energéticas con una
presentación muy similar a los famosos “Snickers”. Sin embargo, las barras Kawsaykuna son
elaboradas con ingredientes naturales, sin gluten y veganos. A continuación, se presenta la
información nutricional aproximada de nuestro producto y hacemos una comparación con
la marca Snickers.

Información nutricional:

Porción 1 unidad (55g)

Calorías 298

Grasas 10.51g

Carbohidratos 32.19g

Fibra Dietética 3.14g

Proteína 9.24g

En las imágenes anteriores se puede observar que la densidad nutricional de las barras
Kawsaykuna es superior comparado con otros productos del mercado.

11
 2.1.4 Estructura organizacional
Se tomó como mecanismo de integración a una estructura funcional, ya que al ser una
empresa que recién se está formando nos ayudara a reducir los costos por personal. Además,
este tipo de estructura permite que la comunicación dentro de la empresa sea más fluida, ya
que, al no haber muchas redes, se podrán tomar decisiones u opiniones de cualquier
miembro de la empresa y evaluarlo sin perder mucho tiempo hasta que llegue al Gerente
General.

Claramente, también nos genera ciertos contras , ya que este tipo de estructura solo funciona
por un determinado tiempo, mientras la empresa vaya surgiendo y consolidándose en el
mercado , se irán generando dificultades y los departamentos no podrán comunicarse como
será debido , habrá mucha presión por parte de los clientes hacías estos y el Gerente General,
a su vez no podrá hacerse cargo de todas sus gerencias , por lo que se necesitará mayor apoyo
y personal para cumplir con los pedido de sus clientes. Una proyección a futuro como sistema
funcionas de la empresa será adoptar una estructura divisional o mixta.

Gerente
General
Vanessa Magallan

Gerente de Gerente de Gerente de Gerente de

RR.HH. Operaciones Marketing Finanzas
Sharoon Cevallos Angel Susaya Nadia Rojas Ruth Condori

Operario de Empaquetador
Respostería y distribuidor
1 1

12
 2.1.5 División del trabajo

Nombre del puesto: VANESSA MAGALLAN

GERENTE GENERAL

1. Identificación

Gerencia Gerencia de General

Área General

I. Misión del Puesto

Se encarga de ejercer la representación legal, judicial de la empresa, siendo responsable

de todas las gerencias de la empresa.

2. Funciones
1) Controla y dirige las áreas generales de la empresa.

2) Establece objetivos de producción.

3) Evalúa la propuesta de compra y venta para la elaboración de chocolate

orgánico.
4) Representante legal a nivel nacional e internacional.

13
Nombre del puesto: SHAROON CEVALLOS

GERENTE DE RECURSOS HUMANOS

1. Identificación

Gerencia Gerencia de Recursos Humanos

Área RR. HH
II. Misión del Puesto

La gerencia de Recursos Humanos se encarga de todas las tareas relacionadas con el personal
de la empresa.
2. Funciones
1) Selección, con el proceso adecuado para contratar a la persona más idónea al puesto.
2) Capacitación y desarrollo, para mejorar los conocimientos, las actitudes y capacidades
de las personas en la empresa.
3) Llega a brindar motivación a los trabajadores de la empresa para un mejor desempeño.
4) Controla los horarios de trabajo y asistencia de los trabajadores.

Nombre del puesto: ANGEL SUSAYA

GERENTE DE OPERACIÓN

1. Identificación

Gerencia Gerencia de Operación

Área Producción

I. Misión del Puesto

Producir productos de alta calidad que nos diferencien de la competencia y superen o
satisfagan las expectativas del cliente.

2. Funciones
1) Fabricar los productos de la empresa.
2) Cumplir con los requerimientos del cliente.
3) Realizar estrategias de producción.
4) Verificar que el producto fabricado se encuentre en perfectas condiciones.
5) Debe recibir, clasificar y ordenar los productos ingresados a la sección.

14
Nombre del puesto: NADIA ROJAS

GERENTE DE MARKETING

1. Identificación
Gerencia Gerencia de Marketing
Área Marketing
I. Misión del Puesto
Generar nuevas ideas que se puedan poner en práctica, para lograr mejores resultados de la
publicidad y la venta de los productos de la empresa.

2. Funciones

1) Elaborar, proponer el plan de marketing anual.

2) Desarrollar y diseñar estrategias de marketing que permitan innovar o rediseñar el
portafolio.
3) Planificar y supervisar las campañas de comunicación masiva.

4) Mantener contacto con distribuidoras y vendedores.

5) Realizar estudios del mercado.

Nombre del puesto: RUTH CONDORI

GERENTE DE FINANZAS
1. Identificación
Gerencia Gerencia de Finanzas
Área Finanzas
III. Misión del Puesto

Ayuda a gestionar presupuestaria, contable y financieramente los recursos, para facilitar la

atención oportuna y de calidad de nuestros usuarios, asegurando el buen uso de los recursos
financieros.
2. Funciones
1) Planifica, organiza, dirige y controla de manera eficaz los recursos financieros de la
empresa.
2) Efectúa los registros contables y estados financieros y los resultados de las operaciones
financieras.
3) Desarrolla y fortalece un sistema efectivo de controles contables y financieros.
4) Presenta informes mensuales y anuales sobre la situación financiera de la empresa.

15
 2.1.6 Segmentación de mercado
El mercado de nuestro producto es la sociedad peruana y hemos decidido segmentarlo
teniendo en cuenta los siguientes factores.

Segmentación:
Edad: 16-50años.

Género: Femenino y masculino

Ciclo de vida: Jóvenes y Adultos

Variables de segmentación:

Conductual:

• Tipo de usuario: Consumidores Celiacos.

• El público consumidor conoce los beneficios de este producto (Lealtad hacia el
producto)
• Frecuencia de consumo

Geográfica:

• “Kwsaykuna” se encuentra dirigido principalmente a ciudadanos que vivan en la zona 7 de

Lima Metropolitana como La Molina, Surco, San Borja, Miraflores y San Isidro. Sin embargo,
en el futuro se espera expandir sus puntos de venta a nivel de Lima Metropolitana.
Demográfica:

• Hombres y mujeres pertenecientes a los sectores socioeconómicos A y B, de edades entre

los 18 y 70 años. Según APEIM, en 2016 el nivel A conformaba el 4,8% de la población de
Lima Metropolitana y el nivel B el 21,7%.

Psico gráfica:
• Personas diagnosticadas con celiaquía, por lo que son intolerantes al gluten y requieran
de un snack dulce que se ajuste al estilo de alimentación que lleven.
• La empresa se enfoca también en los sofisticados y las modernas, pues son en su mayoría
personas fitness, preocupadas en el cuidado de su aspecto físico y que lleven una dieta
saludable libre de gluten.
• Mujeres y hombres que solo consumen alimentos y productos orgánicos, libres de
químicos que puedan afectar su salud.

16
 2.1.7 Responsabilidad social
“Kawsaykuna” busca atender las necesidades y exigencias de las personas celiacas, así como
evidenciar la existencia de ellas en Lima con el fin de que sean consideradas como un sector
del mercado por todas las demás industrias productivas. También se velará por el respeto a
la salud de las personas, por la implementación de una vida saludable basada en el consumo
de alimentos orgánicos y por la preservación del medio ambiente.

2.1.8 Identificación de proveedores

TIENDA MINORISTA ‘’GRANEL’’

La tienda minorista ‘’GRANEL’’ es nuestro

proveedor, que nos brindara las cantidades
necesarias de avena, maní tostado y pasas,
ingredientes orgánicos para la elaboración de
nuestro producto.

TIENDA MINORISTA ‘’CANDELA’’

‘’CANDELA’’ es nuestro proveedor, que nos

brindara las cantidades necesarias de aceite y
chocolate, elementos orgánicos para la
elaboración de nuestro producto.

TIENDA MINORISTA ‘’ECO’’

‘’ECO’’ es nuestro proveedor, que nos brindara las

cantidades necesarias de empaques para la
elaboración de nuestro producto.

17
 2.1.9 Identificación de distribuidores
Nuestro producto estará asociado con diversas tiendas que se encargaran de distribuir
nuestros productos con el fin de satisfacer los gustos de nuestro mercado objetivo.

• Tiendas de Chocolates Orgánicos:

Tienda ‘’CHOCO MUSEO’’ Tienda ‘’ SANAHORIA’’

• Tiendas Naturistas:

18
 2.1.10 Identificación de requisitos para la gestión de calidad

NORMA ISO 9001:

ISO 9001 es una norma de sistemas de gestión de calidad reconocida internacionalmente,

que toma encuentra las actividades de una organización, sin distinción de sector de actividad.
La norma se concentra en la satisfacción del cliente y en la capacidad de proveer productos
y servicios que cumplan con la exigencia internas y externas de la organización.

Es de suma importancia implementar esta norma a nuestra empresa ‘’ KAWSAYKUNA’’, ya

que permite que la elaboración de nuestro producto presente una calidad del 100%. Se aplica
esta norma a todas las áreas de producción de la empresa de una manera exhaustiva.

19
 2.1.11 Identificación de requisitos para la gestión de seguridad y salud
ocupacional

NORMA OHSAS 18001:

OHSAS 18001 es una norma ampliamente utilizada por todo el mundo, es una norma que
garantiza la seguridad y salud de todos los trabajadores de una organización en la que esté
en funcionamiento.4 Esta norma llega a establecer un conjunto de actividades que permiten
recopilar información y determinar acciones y controles teniendo como fin el cumplimiento
de los objetivos de prevención de riesgos.

Es muy importante implementar esta norma en nuestra empresa, ya que nos ayudara a
identificar los peligros, riesgos que puedan llegar a tener nuestros operarios al momento de
desarrollar el producto. Se aplica esta norma a todas las áreas de producción de la empresa.

2.2 Políticas y objetivos de la organización.

Nuestra empresa Kawsaykuna empleará normas técnicas y exigencias legales como soporte
para el desarrollo y producción de nuestros productos. Estas normativas tienen como fin el
correcto funcionamiento de la empresa y el aseguramiento de la calidad de nuestros
productos.

2.2.1 Políticas de seguridad

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

• Consideraciones Generales
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y
condiciones para:

✓ Facilitar todos los procedimientos de saneamiento

✓ Poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas
✓ Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo, a causa de fragmentos de
metales, desprendimiento de yeso, residuos y productos químicos.

4
Cfr ISO 45001

20
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza
dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después
de la limpieza.

Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de

acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados
de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos.5

• Procedimientos Y Métodos De Limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por
ejemplo, fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos
que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o
ácidos.

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

✓ Eliminar los residuos gruesos de las superficies

✓ Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias
y mantenerla en solución o suspensión
✓ Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección IV, para eliminar la
suciedad suspendida y los residuos de detergente
✓ Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y
desechos
✓ Desinfectar, en caso necesario.

• Tratamiento De Los Desechos

Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos.

No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo
en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.

5
Cfr. CODEX ALIMENTARIUS, 2003

21
 • Eficacia De La Vigilancia

Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos periódicamente

mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras
microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

• Estado De Salud

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no
deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la
posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones
deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.

Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones
clínicas o epidemiológicas.

ASEO PERSONAL

Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y,
cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuados. Los cortes y las
heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con
vendajes impermeables apropiados.

El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la
inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

✓ Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos

✓ Inmediatamente después de hacer uso del retrete
✓ Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en
caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda,
deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo.

22
 2.2.2 Políticas de gestión ambiental
ISO 14001 SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL

El propósito de esta Norma Internacional es proporcionar a las organizaciones un marco de

referencia para proteger el medio ambiente y responder a las condiciones ambientales
cambiantes, en equilibrio con las necesidades socioeconómicas. Esta norma específica
requisitos que permitan que una organización logre los resultados previstos que ha
establecido para su sistema de gestión ambiental.6

Un enfoque sistemático a la gestión ambiental puede proporcionar información a la alta

dirección para generar éxito a largo plazo y crear opciones para contribuir al desarrollo
sostenible mediante:

• La protección del medio ambiente, mediante la prevención o mitigación de impactos

ambientales adversos.

• La mitigación de efectos potencialmente adversos de las condiciones ambientales

sobre la organización.

• El apoyo a la organización en el cumplimiento de los requisitos legales y otros

requisitos.

• La mejora del desempeño ambiental.

• El control o la influencia sobre la forma en la que la organización diseña, fabrica,

distribuye, consume y lleva a cabo la disposición final de productos o servicios,
usando una perspectiva de ciclo de vida que pueda prevenir que los impactos
ambientales sean involuntariamente trasladados a otro punto del ciclo de vida.

• El logro de beneficios financieros y operacionales que puedan ser el resultado de

implementar alternativas ambientales respetuosas que fortalezcan la posición de la
organización en el mercado.

• La comunicación de la información ambiental a las partes interesadas pertinentes.

La ISO 14001 se basa en la lógica del ciclo PHVA (Planear – Hacer – Verificar – Actuar) y
partiendo de una eficaz gestión de los aspectos e impactos ambientales. Se puede aplicar a
un sistema de gestión ambiental y a cada uno de sus elementos individuales:

6
Cfr. Browsing Platform

23
 • Planificar: establecer los objetivos ambientales y los procesos necesarios para
generar y proporcionar resultados de acuerdo con la política ambiental de la
organización.

• Hacer: implementar los procesos según lo planificado.

• Verificar: hacer el seguimiento y medir los procesos respecto a la política ambiental,

incluidos sus compromisos, objetivos ambientales y criterios operacionales, e
informar de sus resultados.

• Actuar: emprender acciones para mejorar continuamente.

2.2.3 Políticas de gestión de calidad

NORMA HACCP (ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS)

La norma HACCP es un sistema de gestión de riesgos estructurado y reconocido

internacionalmente. La empresa utilizará esta herramienta para identificar riesgos de
inocuidad alimentaria y establecer controles que nos permita gestionarlos durante todo el
proceso de elaboración del producto. Se aplicará esta norma para asegurarnos al 100% la
calidad en el proceso de producción del producto y evitar contaminación o trasmisión de
enfermedades

Entre los beneficios de aplicar esta Norma se encuentran:

✓ Implantar controles de riesgos de Seguridad Alimentaria reconocidos

internacionalmente
✓ Aportar confianza a productores, partes interesadas y proveedores con respecto a
sus controles
✓ Alinear el sistema HACCP con la norma ISO 22000 para mejorar los sistemas de
gestión de Seguridad Alimentaria
✓ Gestionar de forma eficaz los riesgos de Seguridad Alimentaria en toda la cadena de
suministro
✓ Revisar y mejorar continuamente su sistema para que siga siendo eficaz.7

7
Cfr. Bsi & DIGESA

24
 NORMA CODEX STAND 87

Nuestra empresa empleará esta norma para regularizar la cantidad de mínima de cacao
(manteca de cacao) presente en nuestros productos. En base a esta norma, nuestro producto
Kawsaykuna deberá contener un mínimo de 35% de extracto seco de cacao del cuál un 18%
será manteca de cacao y un 14 %; extracto seco magro de cacao. Asimismo, con respecto al
“chocolate Gianduja” se cumple que la cantidad de avellanas, almendras, manís, u otros
frutos secos se encuentran en un rango del 20 y 40%. En nuestro caso, estos frutos secos
(solo maní) representan el 20 % del turrón Kawsaykuna.

NORMA ISO 22000

Se utilizará esta norma en nuestra empresa para garantizar la seguridad alimentaria en

nuestra cadena de suministro. Es decir, se controlarán los riesgos de Seguridad Alimentaria
mediante programas de requisitos previos y planes HACCP. Asimismo, se implementarán
sistemas de gestión integrados y comunicación interactiva con los proveedores. Entre
algunos beneficios que tendrá la empresa de aplicar esta norma se encuentran:

✓ Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa.

✓ Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de riesgos.
✓ Controlar de forma eficiente y dinámica los riesgos para la seguridad alimentaria.
✓ Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro.
✓ Proporcionar confianza a sus consumidores.

25
 ✓ Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades.
✓ Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo
eficaces.8

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

➢ Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
➢ Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de
inocuidad alimentaria;
➢ Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios;
➢ Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la
cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos
de higiene específicos para esos sectores.
Objetivos:

✓ La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento

sea inocuo y apto para el uso al que se destina. en caso necesario, esto comportará:
✓ Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la
inocuidad de los alimentos;
✓ Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de
manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
✓ Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en
condiciones de higiene apropiadas.

Justificación:

Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de

los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

8
Cfr. Bsi

26
 NORMA RELATIVA A LOS ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES DESTINADOS A
PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN

CODEX STAN 118 – 1979

1. PRODUCTO
La presente Norma se aplica a los alimentos para regímenes especiales que se han formulado,
procesado o preparado para cubrir las necesidades dietéticas especiales de las personas
intolerantes al gluten. 9Los alimentos exentos de gluten son alimentos dietéticos que están
constituidos por, o son elaborados únicamente con, uno o más ingredientes que no
contienen trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el
trigo “khorasan”, que también se comercializa con diferentes marcas como KAMUT), el
centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, y cuyo contenido de gluten no
sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen
al consumidor

Los productos regulados por la presente Norma que sustituyan a alimentos básicos
importantes deberían suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y
minerales que los alimentos originales a los que sustituyen. Asimismo, se deberá preparar
con especial cuidado a fin de evitar la contaminación con gluten.

2. ETIQUETADO
Además, en la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX
STAN 1-1985) deberá aparecer en la etiqueta el término “exento de gluten” muy cerca del
nombre del producto.

3. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

La determinación de la cantidad de gluten presente en los alimentos e ingredientes deberá
basarse en un método inmunológico o en otro método que ofrezca como mínimo la misma
sensibilidad y especificidad. Los métodos utilizados para la determinación deberían validarse
y calibrarse en relación con material de referencia certificado, de haberlo. El análisis
cualitativo que indique la presencia de gluten deberá basarse en métodos pertinentes (p. ej.
métodos de ensayo con sustancias inmune absorbentes unidas a enzimas [ELISA] o basados
en el ADN)

9
Cfr. CODEX ALIMENTARIUS, 2008

27
 2.3 Procesos en la organización

PROCESOS ESTRATEGICOS

Gestión de alianzas con empresas Análisis del mercado y

Gestión de Marketing online y Planeación
de alimentos saludables y las nuevas tendencias
calidad Geomarketing estratégica

Satisfacción de Necesidades y Expectativas

diferentes marcas

CIUDADANOS Y GRUPOS DE INTERÉS

CIUDADANOS Y GRUPOS DE INTERÉS
Necesidades y Expectativas

Producción de barritas Actividades de compra

Preparación Elaboración Refrigeración 1 Selección de Evaluación Compra de

de la base del caramelo
proveedores de materia materia
prima prima
Rellenado Refrigeración 2 Empaque

Desmoldado y Selección de Evaluación Compra de

Enfriamiento
Cobertura con proveedores de empaques empaques
corte
chocolate

PROCESOS DE SOPORTE
Asesoría Control de la Gestión
Desarrollo Gestión de recursos Control de calidad
Jurídica documentación administrativa y
del personal humanos financiera

28
2.4 Secuencia de los procesos.
2.4.1 Diagrama de flujo del proceso de compras

29
2.4.2 Diagrama de flujo del proceso de ventas

30
 2.4.3 SIPOC

DIAGRAMA SIPOC DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BARRAS ENERGÉRTICAS TIPO “SNICKER”

Entrada/Input Proceso Salida/Output
S I P O C
Elaboración de
• Avena mantequilla de maní. • Barra sin Clientes
• Maní Tostado sin Elaboración de turrón cobertura lista consumidores de
Granel
sal base. productos Gluten
• Pasas sin pepas Elaboración del free
caramelo.
• Chocolate sin
azúcar Clientes con gusto
• Fundición del "Snicker" final
Candela (tabletasx100gr) al chocolate y sin
chocolate con aceite con cobertura
• Aceite de coco gluten
extra virgen
Producto final
Ecco envases Empaquetado Comprador final
empaquetado
• Reporte de • Área de
• Proceso de venta
• Pedidos de # de producción
Área de ventas • Proceso de
clientes pedidos • Clientes
marketing
• Ventas fidelizados
• Ordenes de
Área de Reportes
compras. Procesos contables Empresa
Contabilidad contables
• Facturas.
Órdenes de
Área de Cálculo de Operarios de
Reporte de pedidos compra de
Producción requerimientos cocina
insumos
Satisfacción del
Personal consumidor al
Área de recursos Requerimientos de Gestión del personal
capacitado y tener un producto
Humanos trabajadores Selección del personal
motivado y atención de
calidad
SOPORTE INDICADORES
Servicios básicos % de desperdicios
%satisfacción de clientes que probaron el
Sistemas de información
producto
Gestión de recursos humanos Eficiencia de la producción
Control de documentación Control de especificaciones del producto
Asesoría legal Fallas graves en el producto final
Sistema de registro y verificación Costo de producción

31
2.5 Dueños de los procesos.

• Proceso de compras y abastecimiento: Este proceso está a

cargo del gerente de producción Ángel Susaya Torrico, el
cual se encarga de obtener los insumos requeridos de
acuerdo con demanda y el análisis de la demanda futura
para el abastecimiento.

• Proceso de producción: A cargo de un operario encargado de la elaboración de las

barritas energéticas.

• Proceso de empaquetado y distribución: A cargo de un empleado que se encargará

de empaquetar los productos y distribuirlos en los horarios establecidos.

32
• Proceso de análisis y retroalimentación: A cargo de Vanessa Magallan Tejada o cual
implica el análisis de los datos obtenidos en los diferentes procesos y su mejora
continua.

• Proceso de contabilización: A cargo de Ruth

Condori Gonza, quien está a cargo de la
captación, medición, registro, valoración y
control de la circulación interna de los
valores de la empresa, al objeto de
suministrar información para la toma de
decisiones sobre la producción, formación
interna de precios de costos y sobre la política de precios de venta y análisis de los
resultados, mediante el contraste con la información que revela el mercado de
factores y producto sobre la base de las leyes técnicas, económicas y sociales que
rigen el comportamiento de los fenómenos empresariales.

• Proceso de ventas y mercadeo: A cargo de Nadia Rojas Valencia encargada del

marketing y procesos de ventas de la empresa.

33
 2.6 Documentación del proceso .
El Conjunto de documentos para la introducción y el soporte de la serie de Normas ISO 9000:
Orientación sobre el concepto y uso del “Enfoque basado en procesos” para los sistemas de
gestión indica que El propósito principal de la documentación es permitir la operación
coherente y estable de los procesos. Por lo tanto, Para un mejor desempeño organizacional
Kawsaykuna tendrá una documentación de los procesos más importantes, los cuales son
mostrados a continuación:

Proceso Documentación

✓ Descripción de la producción en prosa

Producción de ✓ Medios Visuales (fotos)
barras ✓ Tablas de Tiempo de actividades
energéticas ✓ Diagrama de análisis de procesos
✓ Toma de datos relevantes

✓ Diagrama de flujo del proceso de ventas

Proceso de ventas ✓ Facturas y boletas de ventas
✓ Data de ventas realizadas

✓ Diagrama de flujo de proceso de compras.

Proceso de
✓ Facturas y boleta de compras.
compras
✓ Data sobre compras realizada.

✓ Plantilla para datos de los empleados

ESTADO FECHA
COD_EMP EMPLEADO SEXO (M/F) DNI SUELDO
CIVIL INGRESO
ÁNAYA-
Ángel Susaya M 17973504
M504
RUORI-
Ruth Condori F 12398478
F478
NAJAS-
Nadia Rojas F 20151388
M388
VALAN-
Vanessa Magallan F 10113761
F761
SHLOS-
Sharoon Cevallos M 11643228
M228
Fuente: Elaboración propia

34
 ✓ Plantilla de emisión de pedidos

Cliente: Comentarios

Código Artículo Unidades Precio Un. Subtotal % IGV Total con IGV
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
Forma de pago Subtotal S/ -
Descuento S/-
Base Imponible S/ -
I.G.V 18.00%
S/ - S/ - S/ - S/ -
Recargo Equivalencia S/ -

TOTAL FACTURA S/-

Fuente: Elaboración propia

35
✓ Plantilla para datos de clientes

Plantilla para Clientes Kawsaykuna

Proxima
Estado actual
Fecha de acción a Fecha envío Sitio
del proceso de Puntaje Nombre Teléfono E-mail Adquisición Comentarios
Contacto realizar con propuesta Web
compra
este cliente

Fuente: Elaboración propia

✓ Modelo de tarifario

Lista de Precios de Kawsaykuna S.A.C según presentación

Nombre de local Tel:(00) 0000-0000

Dirección Fax: (00) 0000-0000
Datos particulares Website:

Válido desde
A

Tipo de
N° de producto Descripción Precio Unitario
presentación
pack media docena P001
pack docena P002
xxxxx P003
xxxxx P004
P005

Fuente: Elaboración propia

36
 3. Planificación de los Procesos
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BARRAS ENÉRGETICAS KAWSAYKUNA
Envase Aceite chocolate Pasas Maní tostado Avena

5 A
6 A.M.P 4 2 1
A.M.P A.M.P 3 A.M.P A.M.P A.M.P

12 Refrigerar 10
5 1 Medir 1 min min
Contar 0.12min 2 Medir
6 Medir 0.11 3 Medir 0.83min
7 Contar 0.25 0.13min
1 13 Secar 8 min
Licuar 2min
11 2 Remojar 10min
Colocar en B
Licuar
envase 0.83min Corregir forma
2 14
y verificar 9.71 Licuar y
C 1.22min
Fundir 10 min 3 min 1 verificar 8min
4 Escurrir 0.5min
Barrita final

4 Colocar en A área de
Medir 0.42min
cobertura 4 molde 5min 1 empaque

DIAGRAMA N°1 RESUMEN Refrigerar

Licuar y 5 Empaquetar
B 3 10.12min 15
PRODUCTO: Barra ACTIVIDAD ACTUAL verificar 0.87min
Energética OPERACIÓN 15
15min
Añadir a base
6
Caramelo listo 3.43min Producto final
LUGAR: Planta de la
TRANSPORTE 2
empresa Kawsaykuna
7 Refrigerar 60
FECHA:30-04-18 ESPERA 0 min
2
A A.P.T
COMBINADA 4
Desmoldar
8
APROBADO POR: INSPECCIÓN 7 1.08 min
Gerente de operaciones
7 A.P.T
ALMACENAMIENTO 7
9 Cortar 8.83min
TIEMPO(h-hombre) 2.65 horas

Bañar con chocolate

10
10.88min

37 A
3.1 Requisitos de seguimiento y medición

• Costos del proceso:

El indicador que se utilizara es la rentabilidad de las operaciones para ver si nuestros
procesos están siendo rentables.
• Eficiencia:
El indicador que se utilizara es %Merma el cual nos indicara cuales son los valores
aceptables de merma que puede tener la empresa.
• Eficacia:
El indicador que se utilizara es la comparación entre los objetivos alcanzados y los
previstos.
• Calidad:
El indicador que se utilizara es el %Satisfacción en cual con ayuda de encuesta se verá
si el producto es del agrado de nuestro público objetivo.
• Entrega Oportuna:
El indicador que se utilizara es el %Tiempo para ver si el producto se entrega en el
tiempo acordado con el cliente.
• Productividad:
El indicador que se utilizara es la productividad de la mano de obra para obtener la
razón entre salidas por horas empleadas.
• Desempeños de proveedores:
Los rangos de los indicadores se han determinado a criterio de nuestra empresa
como parte de los objetivos establecidos.

38
Capacidad Indicador Mide Rango

Costo

Rentabilidad
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎
Costo 𝑥100% = 𝑅𝑒 1.43 ≤ 𝑅𝑒 ≤ 1.87
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
(30%-47%)

Calidad

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠
Eficiencia %Merma 𝑥100% = 𝑁 1% ≤ 𝑁 ≤ 3%
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑀𝑃

𝑀 ≥ 100% (Aceptable)

𝐵𝑎𝑟𝑟𝑎𝑠 𝑒𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠
Eficacia %Eficacia 𝑥100% = 𝑀 𝑀 ≥ 200% (𝐸𝑥𝑐𝑒𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒)
𝐵𝑎𝑟𝑟𝑎𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎𝑠

𝐶𝑎𝑙𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝐵𝑢𝑒𝑛𝑎
Satisfacción %Satisfacción 𝑥100% = 𝑊 70% ≤ 𝑊 ≤ 100%
#𝐶𝑎𝑙𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ò𝑛𝑒𝑠

Tiempo

Entrega 𝑇. 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜
%Tiempo 𝑥100% = 𝐶 50% ≤ 𝐶 ≤ 100%
Oportuna 𝑇. 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒𝑐𝑖𝑑𝑜

5 𝑏𝑎𝑟𝑟𝑎𝑠
𝑃𝑀𝑂 = (estándar)
Mano de 𝐻𝑜𝑟𝑎
𝐵𝑎𝑟𝑟𝑎𝑠 𝑒𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠
Productividad = 𝑃𝑀𝑂
obra 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎𝑠 5 𝑏𝑎𝑟𝑟𝑎𝑠
𝑃𝑀𝑂 > (excelente)
𝐻𝑜𝑟𝑎

Plazos de 𝑇. 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜
𝑥100% = 𝐶 95% ≤ 𝐶 ≤ 100%
entrega 𝑇. 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒𝑐𝑖𝑑𝑜
Desempeño
Cumplimiento
del 𝐼𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑢𝑜𝑠𝑜𝑠
de 𝑥100% = 𝐷 1% ≤ 𝐷 ≤ 2%
proveedor 𝐼𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑔𝑎𝑑𝑜𝑠
especificaciones

El rango en que deben estar los pesos de las tabletas es de (49.5gr;51.5gr).

39
3.2 Recursos necesarios

INFRAESTRUCTURA: Instalación distribuida adecuadamente para el correcto flujo del proceso

RECURSOS HUMANOS: La empresa cuenta con 5 gerentes distribuidos en diferentes áreas y dos trabajadores encargados de la producción,
empaquetado y delivery. La futura contratación de más trabajadores será realizada a través de un correcto plan de selección de personal a
cargo del gerente de recursos humanos.

DESARROLLO DE LAS TECNOLOGIAS: se realizará una investigación sobre los equipos más recomendados para nuestro tipo de producción,
para disminuir mermas, reducir el tiempo y ofrecer un producto de mayor calidad. Asimismo, se hará uso de software para manejo de
inventario, producción, ventas y manejo de personal.

ADQUISICIONES: Planificación y selección de proveedores mediante homologación para elegir los mejores proveedores de materias primas.

LOGÍSTICA DE ENTRADA OPERACIONES LOGÍSITICA DE SALIDA MARKETING Y VENTAS SERVICIO

• Compra de materia • Elaboración • Proceso de • Publicidad masiva a través • Resolución
Prima • Refrigeración ventas de redes sociales de quejas
• Recepción de • Empaquetado • Entrega en • Alianzas estratégicas con
materia prima. Tienda • Políticas de
influencias y marcas
• Almacenamiento de • Distribución por fidelización
delivery • Creación de página web
bajo volumen.
• Control de para contacto e
ventas información
• Participación en ecoferias y
eventos

40
3.3 Implementación y medición

Se realizo el proceso de producción en el cual se ha elaborado 15 unidades como prototipo. A

continuación, se presenta el proceso de producción en prosa.

El proceso inicia con la preparación de la mantequilla de maní, la cual será usada para preparar el
turrón base de la barrita y el caramelo. Se cocola el maní tostado sin sal en una licuadora y se licua por
aproximadamente 8 minutos o hasta conseguir la mantequilla. A continuación, para preparar el turrón
base se mezcla en la otra licuadora, 1 taza y media de avena sin gluten con ½ taza de pasas y 2
cucharadas de mantequilla de maní, se licua por aproximadamente 10 minutos, revolviendo
constantemente con una espátula, y se obtiene la masa para el turrón base.

La masa para la base es colocada en los moldes rectangulares y llevada al congelador. Mientras tanto,
en la licuadora donde se encuentra la mantequilla de maní, se agrega 2 tazas de pasas y 2 cucharadas
de aceite de coco extra virgen, se licua por aproximadamente 15 minutos y se obtiene el caramelo.
Después, se retira los moldes del congelador y se procede a colocar sobre estos el caramelo y los trozos
de maní tostados, para luego volver a llevarlos al congelador por aproximadamente una hora.

La cobertura de chocolate se prepara a baño maría. Para ello, se coloca un pírex encima de una olla
con agua fuego bajo, tres barras de chocolate sin azúcar y se remueve hasta conseguir la textura ideal.
Se debe tener en cuenta que no debemos dejar que el agua de la olla hierva.

Al término de una hora se retira los envases del congelador y se cortan las barritas según el tamaño
especificado, luego se cubre cada barrita con la cobertura de chocolate y se lleva las barritas al
congelador una última por 10 minutos. Al término de este tiempo se deja enfriar por 8 minutos y se
procede a envasar.

Para envasar cada barra, se utiliza empaques comprados previamente con el modelo de la empresa y
se lleva al almacén de productos terminados.

41
3.3.1 Datos relevantes para uso de indicadores
✓ Se obtuvo una merma de 10gramos.

✓ Se produjeron 15 barritas.

✓ Se empleo 2.95 horas en el proceso de producción.

✓ El costo de los insumos fue un total de 97.5 soles. Los cuales se distribuyen de la siguiente
manera.
• Maní tostado sin sal= 12 soles/kg
• Pasas sin pepa=7.50/ medio kg
• Aceite de coco= 25 soles
• Avena= 8 soles/kg
• Tabletas de chocolate sin azúcar= 45 soles

42
 ➢ Para la medición de los procesos, la empresa Kawsaykuna empleará una toma de tiempos de
los productos fabricados, la verificación de los pesos finales de las barras y un análisis del
proceso del lote piloto de producción para la retroalimentación y planteamiento de mejoras
en los procesos.

3.4 Resultados de medición en los procesos

3.4.1 Toma de tiempos

Actividades Tiempo Unidad de tiempo

Preparación del turrón base 21.63 minutos
Preparación del caramelo 25.96 minutos
Preparación de la cobertura 11.06 minutos
Tiempo de refrigeración total 70.12 minutos
Colocación de masa de turrón en moldes 5.00 minutos
Colocación de caramelo y maní en
3.43 minutos
moldes
Cortado de barras 8.83 minutos
Baño con cobertura de chocolate 10.88 minutos
Corrección de forma 1.22 minutos
PROCESO DE EMPAQUETADO
Conteo de empaques 0.25 minutos
Empaquetado 0.87 minutos

43
3.4.2 Tabla de pesos en gr

A fin de mantener la alta calidad de nuestros productos, la tabla nos ayudará a corroborar que estén
dentro del intervalo de tolerancia establecido por la empresa de 50gr ± 0.5 gr.
Producto Pesos (gr) Producto Pesos (gr)
1 54 9 55
2 50 10 53.5
3 52 11 55
4 50 12 54
5 55 13 57
6 55 14 54
7 56 15 54
8 52

3.4.3 Análisis del desarrollo del proceso de producción

❖ Este ciclo es la primera realización del producto. Las barritas energéticas fueron hechas de
acuerdo con el proceso descrito en el punto “proceso descrito en prosa”.
❖ Se pudo observar que:
✓ Las máquinas no cuentan con suficiente potencia, ya que la operaria sufrió mucho para
conseguir la consistencia deseada, tuvo que poner pausa a las licuadoras y revolver
constantemente, lo cual origino una pérdida de tiempo considerable tanto para el
proceso de obtención de masa base y para el caramelo.
✓ El chocolate a baño maría requiere de un tiempo muy elevado para un proceso tan
simple como el que es derretir chocolate.
✓ Al cortar las barras en forma rectangular, varias de estas no terminaron con un corte
pulcro, puede la masa de la barra no llega a tener una consistencia muy dura
✓ Se obtuvo merma tanto como trazas de chocolate, así como también trozos de maní
al momento del baño de chocolate. Esto se debe a que, al no estar en un molde
individual, se necesita coger con la mano para la cobertura. Por ello, como la barrita
aún se encuentra frágil, los trozos de maní suelen caerse.
✓ El tamaño y peso de las barras finales no fueron las mismas, ya que el corte se realizó
a mano alzada.

44
4. Conclusiones y recomendaciones:
➢ Es necesario realizar un nuevo ciclo de producción empleando un proceso de mejoras
enfocado en los procesos.
➢ Para la formación de una nueva empresa, es necesario realizar una investigación acerca de las
normas de salubridad relacionadas con el producto a tratar que contribuya al buen
funcionamiento de la organización logrando así productos de calidad y que el cliente se sienta
satisfecho y seguro de lo que compra.
➢ Elaborar el SIPOC es fundamental para conocer cómo hacemos nuestro producto, ya que
permite saber nuestros proveedores, el proceso del producto y el producto final. Mediante
este cuadro pudimos corroborar que la selección de unos buenos proveedores es fundamental
para la empresa, pues al ofrecer productos alimentarios la materia prima con la que se trabaja
debe ser de primera calidad. Asimismo, el trabajar con proveedores que ya sean reconocidos
en el mercado, avala en cierto grado a nuestro producto.
➢ Los indicadores nos muestran la realidad de nuestra empresa con respecto a los objetivos que
tenemos que alcanzar. En especificaciones del peso, se concluye que el 86.67% de barras
obtenidas no cuentan con el peso especificado, lo cual requiere de una mejora inmediata a
plantearse en el siguiente ciclo de producción.
➢ Del total de materia prima comprada, solo se utilizó la mitad en este primer ciclo de
producción, debido a la poca velocidad y capacidad de las máquinas.
➢ Es recomendable establecer nuevos métodos de elaboración. Por ejemplo, implementar una
técnica que permita reducir al máximo la merma de chocolate y aprovechar otros insumos.
➢ Se concluye que es necesaria la realización de degustación de barritas Kawsaykuna a una parte
de nuestro público objetivo mediante focus group u otro evento, con el fin de recaudar
información acerca del nivel de satisfacción de estos en cuanto a grado de dulzor,
presentación, etc.

5. Bibliografía:
✓ ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (2001) (Consultado:30 de abril
del 2018) En: https://www.aec.es/c/document_library/get_file?uuid=ae024222-37a0-4891-
8546-2e0152453427&groupId=10128
✓ AULA VIRTUAL UPC (2018) (Consultado: 2 de mayo del 2018) En:
https://aulavirtual.upc.edu.pe/bbcswebdav/pid-11492086-dt-content-rid-
67378279_1/courses/IN96-1801-IV61/Enfoque_basado_en_procesos_ISOTC_176SC.pdf
✓ BROWSING PLATFORM (s/f) (Consultado: 2 de mayo del 2018)
https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:14001:ed-3:v1:es:term:3.1.4

45
✓ BSI. Gestión Seguridad Alimentaria ISO 22000 (consulta: 2 de mayo del 2018). En:
https://www.bsigroup.com/es-ES/ISO-22000-Seguridad-Alimentaria/
✓ BSI. MAKING EXCELLENT A HABIT (s/f) (consultado: 2 de mayo del 2018). En:
https://www.bsigroup.com/es-ES/HACCP-Riesgos-de-Seguridad-Alimentaria/
✓ CANABAL, C. y otros (2017). LA RETROALIMENTACIÓN: LA CLAVE PARA UNA EVALUACIÓN
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