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a touch of Audacity
a dash of Precision
Elle & Vire, partner of your success N°37 • Le Magazine de l’Alliance • Hiver 2012
Lemon Cheese - Created by Christophe Rhedon - M.O.F. Pâtissier 2007
Professeur Ecole Lenôtre - www.lenotre.fr www.thechefsweb.com
4 Tendances • Trends
échelle mondiale, d’une ouverture sur le monde. Fusion cuisine is the art of combining techniques and
ingredients from different countries to obtain innovative,
unusual and flavoursome dishes. Some chefs have had the
On observe une autre tendance forte qui consiste opportunity to discover new ingredients and to discuss different Oasis of the seas, une ville sur l’eau !
à revisiter les grands classiques. Nombreux sont les techniques with their contemporaries during their travels.
Oasis of the Seas: a city afloat
Chefs qui reviennent aux essentiels de la gastronomie. Others have been inspired by their own cultural diversity in
their cooking. Thus Wolfgang Puck, Austrian in origin, trained Les cocottes ont la cote !
Sans dénaturer la recette originelle, ils la remettent
in France and working in the US, is considered one of the Stewpots - back with a bang!
au goût du jour dans le respect des ingrédients et pioneers of fusion food. He has found success promoting Asian Baie de goji, nouvelle saveur d’Asie…
avec une maîtrise des techniques. Tout en puisant cuisine and making it his own using emblematic ingredients
Goji berries, a new flavour from Asia…
dans les racines de la Cuisine ou de la Pâtisserie, ils from Californian cooking. This kind of cuisine is evidence of
intègrent les techniques actuelles ou réadaptent les broad horizons, of genuine cultural diversity on a global scale. Chin Chin Labs, le glacier nouvelle génération !
recettes aux goûts contemporains. Il ne s’agit pas de Chin Chin Labs, new-generation ice-cream makers
Les cocottes ont la cote ! Chin Chin Labs, le glacier nouvelle génération!
Stewpots - back with a bang! Chin Chin Labs, new-generation ice-cream makers
Longtemps bannie des cuisines des restaurants, la cocotte fait depuis peu un retour éclatant. La cuisson tout en douceur pour de bons petits plats mitonnés Dans le glacier d’Ahrash Akbari-Kalhur et Nyisha Weber, il n’y a pas de congélateur ! Etrange et pourtant logique
connaît, en effet, un vif regain d’intérêt auprès des plus grands chefs internationaux tels Paul Bocuse (France), Laurent Tourondel (Etats-Unis) ou encore puisque les glaces sont réalisées grâce à de l’azote liquide ! Pas d’inquiétude, ce composant principal de l’air
Stefan Stiller (Chine), qui ont choisi de remettre au goût du jour ce mode de cuisson qui préserve les vitamines, rehausse les saveurs et se prête à toutes (80%) est totalement inoffensif pour la santé, d’autant qu’il pénètre liquide dans la préparation pour s’en évaporer
les envies. Petite nouveauté : l’apparition des mini-cocottes ! Petits plats de cuisson qui se transforment sur les tables en plats de présentation. Ces formats immédiatement. Pourquoi avoir recours à l’azote dans une telle préparation ? Parce qu’il gèle le mélange si rapidement
que les cristaux de glace n’ont pas le temps de se former. Le résultat : une crème glacée encore plus onctueuse.
individuels et ludiques revisitent les classiques en petits plaisirs salés mais aussi sucrés. Ainsi Mindy Segal, l’une des meilleures chefs pâtissières américaines,
Petit chimiste dans l’âme, Ahrash Akbari-Kalhur a d’ailleurs décidé de pousser le concept jusqu’à son paroxysme. Ainsi,
propriétaire du restaurant Hot Chocolate à Chicago, y mitonne son Monkey Bread et sa brioche à la banane. A Londres, le restaurant « La Cocotte » se fait
côté service, blouse blanche, lunettes et gants de protection sont de rigueur. Quant à la décoration, elle est largement
fort de servir tous ses plats (linguine & ses gambas épicées, coq au vin, jarret d’agneau...) dans des cocottes de formes diverses et couleurs variées, pour
inspirée de celle d’un laboratoire de chimie : mur de briques blanches, tubes métalliques, casiers en verre, réservoir
le plus grand plaisir de sa clientèle. de 180 litres d’azote… Tout y est, avec toutefois quelques touches de couleurs et d’innombrables gobelets et flasques
Les plus grandes marques d’ustensiles de cuisine, comme Staub ou Le Creuset, proposent aujourd’hui des cocottes réalisées dans un choix de matières remplis de sauces et toppings, qui rendent le tout aussi surprenant qu’accueillant.
grandissant : le grès est reconnu pour sa légèreté et la variété des formes mais ne tolère que le four. La fonte émaillée, garantie à vie, s’adapte à toutes les Mais revenons à l’essentiel : la glace. Le Chin Chin Labs propose 3 parfums : Vanille de Madagascar, Chocolat et
sources de chaleur et la conserve plus longtemps. Le titane cuit tous les aliments sans attacher tandis que son fond diffuse une chaleur constante qui permet Cheesecake au citron. Régulièrement, d’autres parfums inédits sont proposés tels le thé vert, le caramel mexicain ou la
de saisir à haute température. La céramique résiste aux chocs thermiques et passe du congélateur au four instantanément ! Le Chef Jamie Oliver, quant framboise & l’estragon… Ahrash Akbari-Kalhur réalise la commande face à son client en versant d’abord le mélange
à lui, propose maintenant une cocotte en aluminium : « Elle est légère, la répartition de la chaleur est excellente et elle la conserve jusque sur la table. » de crème parfumée dans le mixeur puis il ajoute l’azote liquide (qui mousse violemment), avant de transformer le tout
La cocotte, une belle tradition retrouvée. en une glace à la texture riche et fondante, d’où s’échappe une éphémère brume givrée. Pour parfaire le tableau,
passage obligé par le nappage et la décoration avec les sauces et autres toppings, réalisés par Nyisha Weber : concassé
Long banished from restaurant kitchens, stewpots are currently making quite a comeback. This method of slowly and gently cooking delicious dishes is rapidly
de sucre parfumé à l’orange, guimauve à la violette sans oublier les coulis de fruits ou le caramel au beurre salé…
gaining popularity amongst top international chefs such as Paul Bocuse (France), Laurent Tourondel
Chin Chin Labs, une pratique ludique et rafraîchissante de la science !
(United States) and Stefan Stiller (China), who have chosen to bring back this cooking method which
preserves vitamins, enhances flavours and lends itself to all tastes. What’s new? Mini stewpots, that’s what, The ice-cream parlour run by Ahrash Akbari-Kalhur and Nyisha Weber has no freezer. This is strange, yet logical, because www.chinchinlabs.com
small dishes that become serving dishes for the dining table. These fun individual dishes can be used their ice cream is made using liquid nitrogen! Don’t worry – nitrogen, the main component of air (80%), is totally harmless, and enters into the preparation
to make both sweet and savoury classic treats. Mindy Segal, one of the best chefs in the US, and owner as a liquid and evaporates instantly. So why use nitrogen in the mix? Because it freezes the mixture so quickly that ice crystals don’t even have time to form,
which means even creamier ice-cream.
of restaurant Hot Chocolate in Chicago, uses them to lovingly cook her Monkey Bread and banana
Something of a chemist at heart, Ahrash Akbari-Kalhur has also decided to push this concept to the limit, with staff donning white coats, goggles and
brioche. In London, the restaurant La Cocotte is proud to serve all its dishes (linguine & spiced prawns,
protective gloves. The décor is also inspired by a chemistry lab, featuring a white brick wall, metallic tubes, glass lockers, and a 180-litre reservoir of nitrogen.
coq au vin, knuckle of lamb, etc.) in stewpots of all shapes and colours, to their customers’ delight.
Here and there are a few dabs of colour, and there are also a host of beakers and flasks filled with sauces and toppings, which makes the place both
Major kitchen equipment brands such as Staub and Le Creuset now offer stewpots in a wide variety surprising and welcoming.
of materials: stoneware, famous for its lightness and variety of shapes, but which can only be used But, back to the hub of the matter: ice-cream. Chin Chin Labs offers 3 flavours: Madagascar Vanilla, Chocolate and Lemon cheesecake.
in the oven; cast iron, which comes with a lifetime guarantee, can be used on all heat sources and But other new and original flavours are regularly on offer, such as green tea, Mexican caramel or raspberry & tarragon. Ahrash Akbari-Kalhur prepares
retains heat the longest; titanium, whose non-stick surface means it can be used to cook anything, the order in front of customers, first pouring the flavoured cream mix into the blender and then adding liquid nitrogen (which foams violently) before
while its base delivers constant heat, which means that you can fry at a high temperature; and lastly, transforming everything into an ice-cream with rich, melt-in-your-mouth flavour and a frosty mist which fades after a few moments. For the cherry on the
ceramic, which is resistant to temperature shocks so can go straight from freezer to oven. And Jamie top, toppings, decorations and sauces made by Nyisha Weber are added, crushed orange sugar, violet marshmallows, fruit coulis, salt butter caramel
Oliver now offers an aluminium stewpot: “It’s light, heat distribution is excellent and it stays hot right sauce – and the list goes on.
Photographie de G. Czerw, Stylisme E. Renault
up to the table”. With the stewpot, a time-honoured tradition has been revived. Chin Chin Labs, a fun and refreshing application of science!
www.la-cocotte.co.uk
And tomorrow? I see myself as an international Executive Chef developing new gastronomic trends in Thailand, Australia, somewhere in Elle & Vire Gourmet Butter Beurre Gastronomique Elle & Vire
Europe or Mexico. From carefully selected and churned creams. Issu de crèmes soigneusement sélectionnées et barattées.
Can be used for all cooking and baking requirements Donne une saveur incomparable à votre cuisine et utilisable
* Ancient Mayan and Mexican food culture (prior to Spanish colonisation) such as soup served with a hot stone in the bowl. (sweet pastry dough, shortcrust pastry, ganache, pour toutes vos applications en pâtisserie (pâte briochée,
butter cream...). pâte sablée, ganache, crème au beurre,...).
à l’encre de seiche,
Empire and Europe. Today it is a key part of the diet of many of
Le riz, l’aliment complet the world’s populations, particularly in South America, Africa
and Asia.
There are over 2,000 rice varieties, some of which are coloured:
crème mousseuse
Rice, a wholefood par excellence
de coquillages
- Red rice. This rice with a highly subtle flavour grows on the
high plateaux of Africa, the foothills of the Himalayas and in
Madagascar.
La culture du riz remonte à la plus haute antiquité, depuis les immenses plaines de Chine aux marécages de l’Inde en passant par l’Empire Une recette de Elle & Vire Professionnel France
- Purple rice. This wholegrain rice is grown on the Isan plateau
Perse puis l’Europe. Il est aujourd’hui devenu un élément fondamental de l’alimentation de nombreuses populations du monde, notamment A recipe from Elle & Vire Professionnel France
(Thailand). It is aromatic and is cooked on feast days.
en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie.
- Black rice. Wholegrain rice grown in China and more recently
On dénombre plus de 2000 variétés de riz, dont certaines colorées :
in Italy. It has an unusual aroma reminiscent of sandalwood INGRÉDIENTS This recipe is available on
- Riz rouge. D’un goût très subtil, il pousse sur les hauts plateaux d’Afrique jusqu’aux contreforts de l’Himalaya en passant par Madagascar. and bread fresh from the oven. www.thechefsweb.com
Risotto à l’encre de seiche
- Riz violet. Ce riz complet est cultivé sur le plateau de l’Isan (Thaïlande). Parfumé, il est cuisiné lors des repas de fêtes. When it is harvested, rice undergoes three levels of • 200 g de riz Arborio ou Carnaroli
- Riz noir. Riz complet cultivé en Chine et depuis peu en Italie. Il possède un arôme particulier entre le bois de santal et le pain juste sorti transformation: • 1 petit oignon blanc
du four. 1 – Raw state: non-husked paddy rice. • 5 cl d’huile d’olive
Dès sa récolte, le riz connaît trois transformations : • 1 verre de vin blanc
2 – Husks removed: brown, cargo or wholegrain rice. Bran and
• 30 g de parmesan
1 – Etat brut : riz paddy non décortiqué. germ are present.
• 5 cl de Crème Cuisson
2 – Cosses retirées : riz brun, cargo ou complet. Le son et le germe sont toujours 3 – Bran and germ removed: white rice. Excellence Elle & Vire
présents. • 10 g d’encre de seiche
1kg of paddy yields 750 g brown rice and 600 g white rice.
3 – Son et germe retirés : riz blanc. • sel, poivre
White rice (the most common) is also broken down into several
Pour information, 1 kg de paddy donne 750 g de riz brun et 600 g de riz blanc. categories: Crème mousseuse
Le riz blanc (le plus répandu) se décompose lui-même en plusieurs - Long grain. Light and non-sticky, the grains can be separated • 500 g de moules
catégories : from each other easily. • 500 g de coques
- Grains longs. Léger et non collant, il se sépare facilement. This category includes basmati and Thai rice in their aromatic • 500 g de venus
8 C’est le riz basmati et thaï aux variétés parfumées. varieties. • 1 échalote 9
• 1 verre de vin blanc
- Grains mi-longs. Plus renfl é que le riz long, il vient de - Medium-long grain. Rounder than long grain rice, it comes
• poivre
Camargue et de Madagascar. from the Camargue and Madagascar.
• 6 dl de Crème Cuisson
- Grain court. Presque aussi large que long. Riz de la - Short grain. Almost as wide as it is long. It includes rice from Avantage Elle & Vire
péninsule ibérique, de Chine, c’est aussi le riz rond the Iberian peninsula and China, and the round, non-sticky
américain non collant et japonais collant ! American and sticky Japanese round rice. PROCÉDÉ
- Gluant. Très riche en amidon et en dextrines, d’un - Glutinous. Rich in starch and dextrins, chalky-white in colour, Risotto à l’encre de seiche
blanc crayeux il s’agglomère en une pâte. A ne pas it comes together like a paste. Not to be confused with botan Roussir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le riz, le nacrer. Verser le
confondre avec le riz botan, dit riz visqueux, utilisé pour rice, or viscous rice, used to make sushi. vin blanc glacé. Mouiller à hauteur avec du fumet et laisser cuire à
réaliser les sushis. feu doux en mélangeant constamment. Rajouter du fumet au fur et
Around 90% of the world’s production of rice is supplied by Asia,
Près de 90 % de la production mondiale est fournie à mesure, pour maintenir le liquide à hauteur, compter 18 minutes
which explains why it forms the basis of its cuisine. In China and
par l’Asie, ce qui explique que ce soit la base de cuisson. En fin de cuisson, le riz doit avoir absorbé une partie du
Korea, it is transformed into a thick broth by cooking it in 6 or 7
de sa cuisine. Ainsi en Chine et en Corée, on liquide tout en restant bien crémeux. Incorporer la crème, l’encre et le
times its volume of water, and is served with various condiments:
parmesan. Mélanger soigneusement, réserver au chaud.
le transforme en une bouillie épaisse en le umeboshi plums, seaweed powder, chopped shallots and
cuisant dans 6 ou 7 fois son volume d’eau puis parsley. In Japan, as well as using it in sushi, it is used to make Crème mousseuse
il est servi avec divers condiments : prunes amasake (rice milk), a thick fermented drink, genmaicha, a Cuire les coquillages marinière, les décortiquer, filtrer le jus. Faire réduire
umeboshi, poudre d’algues, échalotes hot drink made from green tea and dry grilled rice, and saké le jus et la crème. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois et verser
hachées, persil. Au Japon, outre l’utiliser pour (rice alcohol). Japanese chef Fumiko Kono has even decided dans un siphon. Réserver les coquillages et le siphon au chaud.
les sushis, on prise l’amasake (lait de riz), une to make ice-cream with it. “When rice has been blended just
épaisse boisson fermentée et le genmaicha, a little, it takes on a fantastic texture – it’s foamy and fondant, MONTAGE ET FINITION
une boisson chaude à base de thé vert et de as creamy as you like.” The Vietnamese and Thais make rice Injecter le gaz dans le siphon. Verser un peu de risotto au fond des
riz grillé à sec, mais aussi le saké (alcool de riz).
paper, a thin wafer used to make spring rolls, not to mention bols, déposer quelques coquillages, couvrir de crème de coquillages.
La chef japonaise Fumiko Kono a même décidé
rice noodles, which they fry in oil to make them crunchy, or fry Servir immédiatement.
d’en faire une glace. « Le riz à peine mixé, conserve
with vegetables and meat.
une texture absolument fantastique ! Mousseuse et Crème Cuisson Avantage Elle & Vire
fondante, crémeuse à souhait ! » Les Vietnamiens et les Thaïlandais In the rest of the world, rice is used in an endless variety of hot Crème légère et onctueuse à la fois, tout usage cuisson. Très stable dans le
créent du papier de riz, cette fi ne galette servant à la confection and cold recipes, whether savoury or sweet, fried or simmered: temps en cuisson au bain-marie, elle est idéale pour les mises en buffet et le
de rouleaux du printemps. Sans oublier les nouilles de riz, qu’ils font in France, it goes perfectly with meat in sauce (veal, rabbit). catering. Parfaite pour les préparations minutes de type sauce pour pâtes, steak
au poivre, escalope à la crème. L’excellent rapport qualité/prix vous permet
frire dans l’huile pour les rendre croustillantes, ou sauter avec des In Réunion, it is inseparable from cari. Plov (rice-based dish with d’optimiser votre foodcost.
légumes et de la viande. vegetables, meat and spices), a speciality in Uzbekistan, and Elle & Vire Advantage Cooking Cream
Dans le reste du monde, à travers des recettes chaudes ou froides, ceebu jën, a traditional Senegalese recipe made from rice A light yet rich cream for all cooking purposes. Very stable when cooked in a
bain-marie, it is ideal for buffets and catering. Perfect for last minute preparations,
salées ou sucrées, sautées ou mijotées, le riz se cuisine à l’infi ni : en and fish, are also worth a mention. such as pasta sauce, steak au poivre and veal scallops with cream. An excellent
France, il accompagne parfaitement les viandes en sauce (veau, lapin). Lastly, for purists, there’s rice… and then there’s rice. In Italy, quality/price ratio to help you minimise your food cost.
A la Réunion, il est indissociable du carry. Mentionnons également le plov Chef Massimo Bottura at Osteria Francescana (Modena), will
(plat à base de riz, de légumes, de viande et d’épices) en Ouzbékistan ou encore only make his grey and black risotto (served with oysters and
Crème Cuisson Excellence Elle & Vire
le ceebu jën, recette traditionnelle sénégalaise à base de riz et de poisson. caviar) using Acquerello rice with a soft and fine texture. In Grâce à ses qualités techniques la Crème Cuisson Excellence répond
Enfin, pour les puristes, il y a riz et riz. Ainsi, en Italie, le Chef Massimo Bottura du restaurant l’Osteria Francescana (Modène), ne prépare Spain, chefs make paella with Calasparra, a small-grain variety aux attentes des chefs les plus exigeants. Riche en matière grasse, elle
which is protected by the Controlled Origin Denomination, vous garantit une expression optimale des arômes et saveurs les plus subtiles.
son risotto gris et noir (accompagné d’huitres et de caviar) qu’à partir du riz Acquerello à la texture douce et fine. En Espagne, les chefs
mitonnent la paella avec le Calasparra, variété à petits grains qui bénéficie d’une dénomination d’origine contrôlée, tandis qu’en Louisiane, while in Louisiana, the jambalaya, a rich, spicy dish, is made Elle & Vire Excellence Cooking Cream
Thanks to its technical characteristics the Excellence Cooking Cream meets
ils réalisent le jambalaya, un plat riche et épicé, avec le Pacane sauvage, variété aromatique à longs grains. using wild pecan rice, an aromatic, long-grain variety. the needs of the most demanding chefs. Rich in fat, it guarantees optimum
expression of the most subtle aromas and flavour.
Jean-Christophe Fieschi
A globe-trotting chef
Né à Dakar (Sénégal) en 1963, Jean-Christophe Fieschi est un Executive Chef français
à la tête des restaurants de l’hôtel Grand Hyatt de Bombay (Inde) depuis 3 ans.
Véritable « globe-cooker », Jean-Christophe Fieschi a gardé de son enfance entre
le Sénégal, la France et la Lybie, le goût des voyages, et a découvert auprès des
membres de sa famille celui de la cuisine. Bouchers, cuisiniers, pâtissiers… ils lui font très
tôt découvrir les bienfaits de la gastronomie et lorsque l’un d’eux part exercer ses talents
de chef à l’étranger, son destin est scellé : il suivra le même chemin. A 19 ans, diplômé
de l’Ecole Hôtelière, il se lance dans l’aventure. Commis de cuisine dans plusieurs
restaurants de Vichy (France), il participe ensuite à la réouverture du somptueux
Château de Mercues (France) en tant que Chef de Partie. Une initiative qui lui donne
suffisamment d’assurance pour s’envoler vers d’autres territoires d’exploration. Son
périple commence par Abou Dhabi (EAU) en 1986, en tant que Chef de Partie à
l’InterContinental puis au Méridien. En 1989, après un passage par l’InterContinental
de Manama (Bahreïn) en tant que Sous Chef, il quitte le Moyen-Orient pour l’Asie.
« J’aime l’Asie pour sa cuisine, sa culture et le fait de pouvoir apprendre puis adapter
certaines techniques et produits à la cuisine française ». Attiré par la dynamique et
le savoir-faire du groupe Hyatt, il devient l’Executive Sous Chef du Hyatt Regency
Kowloon (Hong Kong). Un détour par celui de Dubaï (EAU) entre 1993 et 1998, le temps
12 de devenir Executive Chef, et il retourne en Asie : Hyatt Regency d’Osaka (Japon) puis 13
L’Inde, une table aux mille parfums. Grand Hyatt Taïpeï (Taïwan) pour finalement arriver en Inde en 2008, au Grand Hyatt
de Bombay. « Avec un marché de l’hôtellerie en plein boum, il était logique que je me
retrouve un jour à Bombay ! De plus, l’Inde a une grande culture culinaire à laquelle
India, a land of a thousand flavours je porte un vif intérêt ! ». En tant qu’Executive Chef, ses journées sont bien remplies. Il
a en effet la responsabilité des restaurants China House, Italian Celini et Soma ainsi
que de leurs chefs respectifs, sans oublier l’organisation des événements autour des
L’Inde couvre un territoire aussi vaste qu’un continent. Selon les régions, les cuisines varient donc considérablement. conférences et mariages ayant lieu dans l’hôtel.
Au Nord, le Cachemire et le Pendjab possèdent des terres fertiles (culture d’aubergines, gombos, poivrons, goyaves,…) et sont les greniers Même si son poste le passionne, il n’exclut pas de reprendre la route d’ici 1 ou 2 ans.
à céréales du pays (riz basmati). Voisins de l’Iran, leurs gastronomies sont proches. Ainsi, on y mange plus de viande que dans le reste de
l’Inde (poulet, mouton, agneau et bœuf). Celle-ci est préparée sous forme de koftas (boulettes), kebabs (brochettes), curry (en sauce), tikka « Je pense à d’autres pays. Il faut bouger sinon on rentre dans la routine et cela n’est
(marinée), korma (braisée) ou tandoori (cuite au four). Le biryani, un plat à base de riz et sauce mélangés à des légumes ou des viandes, pas très bon si vous voulez évoluer dans notre métier. Singapour est une ville qui me
est aussi très répandu. Enfin, les plats sont accompagnés de toutes sortes de pains (apportés par les Moghols), consommés nature, nappés plairait beaucoup pour sa diversité culinaire. » Jean-Christophe Fieschi
de beurre, fourrés au fromage,… À l’Est, les vastes zones côtières font du poisson et des crustacés la base de l’alimentation du Bengale et
du Bihar : Dahi Maach (curry de poisson au yaourt parfumé de curcuma et gingembre), Mailai (curry de crevettes à la noix de coco)… Les
assaisonnements sont doux et parfumés grâce, entre autres, au panch phoran, un mélange de graines de cumin, fenouil, fenugrec, moutarde
noire et nigelle. À l’Ouest, Goa, ville qui fut un temps sous occupation portugaise, en conserve le souvenir à travers sa cuisine d’influence Born in Dakar (Senegal) in 1963, Jean-Christophe Fieschi has been the French Executive
coloniale comme en témoigne par exemple le curry vindaloo (inspiré de la vinha d’alhos, sauce au vin et vinaigre épicée d’ail). Sur le littoral, Chef at the head of restaurants in the Bombay Grand Hyatt hotel in India for 3 years.
Bombay est une autre contrée du poisson et des fruits de mer avec le Bombay Duck (curry ou friture de poisson Bombloe) ou le pomfret A true globe-trotting chef, Jean-Christophe Fieschi developed a taste for travelling
(saumon indien),… Le Centre est la région où, dit-on, la gastronomie est la plus fine car c’est le point de convergence de toutes les cuisines in his childhood, spent between Senegal, France and Libya, and inherited a love of
de l’Inde. On y déguste ainsi un excellent agneau aromatisé à la cannelle, cardamome, coriandre et girofle. Le Sud, région traditionnaliste cooking from his family. As butchers, chefs, pastry chefs, they introduced him to the
possède donc une cuisine essentiellement végétarienne, mais littéralement brûlante grâce au large éventail des épices méridionaux (dont
les piments rouges et verts). Seule la présence de riz cuisiné à la vapeur, de yaourt et de lait dans les différentes préparations permettent de benefits of gastronomy at a very early age, and when one of them headed off to
tempérer le feu du plus simple des currys ! practise their cooking talents abroad, his fate was sealed and he went the same way.
L’un des points communs entre toutes les régions est l’importance des desserts comme en témoigne l’article qui lui est dédié sur notre site : At the age of 19, having graduated from Hotel Management School, he too set off in
http://www.thechefsweb.com, Rubrique Alliance - Actualités, Juin 2011. search of adventure. A commis chef in several restaurants in Vichy (France), he then
Enfin, pour se désaltérer, le lassi, boisson à base de yaourt servi nature, salé ou sucré, mais toujours très frais, est incontournable ! Toutefois, helped to reopen the sumptuous Château de Mercues (France) as a Chef de Partie.
l’Inde étant le premier producteur mondial de thé (tchaï), c’est la boisson la plus courante. On le boit sucré, parfois bouilli dans du lait, de This initiative gave him enough confidence to take off to other destinations to explore.
la cardamone, et d’autres épices.
His trip began in Abu Dhabi (UAE) in 1986 as a Chef de Partie at the InterContinental,
India covers a territory as large as a continent. There are thus considerable differences between regions in terms of cuisine. then at the Méridien. In 1989, after spending some time at the Manama InterContinental
In the north, Kashmir and Punjab have fertile lands (growing aubergines, okras, peppers, guavas, etc.) and form the country’s largest grain (Bahrain) as a Sous Chef, he left the Middle East for Asia. “I love Asia for its cuisine,
stores (basmati rice). Its cuisine is similar to that of its neighbour Iran. As such, more meat is eaten here than in the rest of India (chicken, mutton, culture, and for being able to learn and then adapt certain techniques and products
lamb and beef). It is eaten in koftas (meatballs), kebabs (on skewers), curry (in sauce) tikka (marinated), korma (braised) or tandoori (cooked
in the oven). Biryani, a dish made from rice and sauce mixed in with vegetables and meat, is also very common. Finally, dishes are served with to French cuisine”. Attracted by the dynamism and know-how of the Hyatt Group, he
all sorts of bread (brought by the Mughals), eaten plain, topped with butter, stuffed with cheese, etc. In the east, vast coastal areas make fish became Executive Sous Chef at the Hyatt Regency Kowloon (Hong Kong). A detour
and shellfish the basis of the diet in Bengal and Bihar: Dahi Maach (fish curry with turmeric and ginger flavoured yoghurt), Malai (prawn curry took him to Dubai (UAE) between 1993 and 1998, where he became Executive Chef,
with coconut), and more. Seasoning is mild and aromatic thanks to, among others, panch phoran, a mix of cumin, fennel, fenugreek, black then returned to Asia and the Osaka Hyatt Regency (Japan) followed by the Taipei
mustard and black cumin seeds. In the west, Goa, a city that was occupied by the Portuguese at one time, retains the memory of this era
Grand Hyatt (Taiwan), before finally arriving at the Bombay Grand Hyatt in India in 2008.
in its cuisine with colonial influences, as demonstrated by the vindaloo curry (inspired by the vinha d’alhos, a sauce with wine and vinegar
spiced with garlic). On the coast, Bombay is another area where fish and seafood are plentiful: specialities include Bombay Duck (curried With a booming hotel market, it was logical that I would find myself in Bombay some
or fried Bombloe fish) and the pomfret (Indian salmon). The centre, it is said, is the region where the finest gastronomy can be found, since day. What’s more, India has a major culinary culture which is of great interest to me.”
it is the point where all of India’s cuisines meet. Delicious dishes such as the excellent lamb flavoured with cinnamon, cardamom coriander As Executive Chef, his days are nothing if not busy. He manages the restaurants China
and clove can be enjoyed here. The south, a traditionalist region, has a cuisine that is essentially vegetarian, but is literally scorching due to a House, Italian Celini and Soma and their respective chefs, not to mention organising
wide range of southern spices (including red and green chillies). Steamed rice, yoghurt and milk in different preparations are often the only
way to cool down the heat of even the simplest of curries. events around conferences and weddings that take place at the hotel.
Something that all of the regions have in common is the importance of desserts, as the article on our website shows: Velouté Mulligatwany / Mulligatwany cream soup While he’s passionate about his job, he doesn’t rule out the possibility of moving on in
http://www.thechefsweb.com, Section Alliance - News, June 2011. one or two years.“I’m thinking about other countries.You have to keep moving or you get
Finally, to quench your thirst, the must-have drink in India is lassi, made of yoghurt. Whether plain, salted or sweetened, it is always served stuck into a routine and that’s not a good thing if you want to improve in this profession.
chilled. However, India is the world’s leading producer of tea (chai), and this is the country’s most common drink. It is drunk sweet, sometimes Singapore is a city which appeals to me a lot, because of its culinary diversity”.
boiled in milk, cardamom and other spices.