3.

1 Montaje del diseño experimental

3.1.1 Descripción del proceso de elaboración

Primero se realiza la selección de la fruta, que presente un buen estado de madurez y de

textura firme; luego se procede a lavar para eliminar bacterias superficiales, residuos y
suciedad adheria a la fruta. Se debe utilizar agua clorada en relación de 10:7, es decir por
cada 10 litros de agua, sed adiciona 7 mililitros de hipoclorito; que hacen referencia 7000

ppm.

Figura 8. Proceso de selección y lavado de la fruta.

 Preparación de la fruta, para la preparación del mosto se procede a la eliminación de la

cáscara que permite ablandar más rápidamente la fruta, para la extracción del jugo se
realizará con una prensa manual, luego se hace pasar por un colador para obtener el
zumo. Se obtendrá 5000 ml, para cada tratamiento de mandarina y naranja.

Figura 9. Obtención del zumo de naranja.

 Para la preparación del mosto luego se le adicionará 1500 gramos de azúcar, a cada uno
de los tratamientos, también se activará 5 gramos de levadura Saccharomyces
cerevisiae en agua caliente (2,5 gr para cada tratamiento).

Figura 10. Adición del azúcar al mosto y activación de la levadura.

Para el proceso de fermentación se deposita el zumo en las canecas de 15 litros, durante 30

días, a una temperatura promedio de 25 C. luego de 7 días se realiza el filtrado que
consiste en consiste en pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Figura 11. Proceso de filtrado del mosto, técnica de clarificación.

Luego de 30 días se realiza el envasado en botellas de vidrio de 750 ml, las cuales deben
ser esterilizadas sumergiéndolas en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos con su debido
sellado manual; estas botellas son almacenadas en un lugar fresco y oscuro hasta el día de
la catacion, las encuestas de análisis sensorial del producto final.

Figura 12. Proceso de envasado del producto final.

3.2 Análisis físicos

Para el primer montaje el seguimiento del proceso de fermentación se realizaron los días
0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 y 30; la cantidad de zumo para los análisis químicos fueron
de 30 ml de mosto fermentados, tanto para la naranja como para la mandarina, y al final se
realiza un análisis del color en la prueba el análisis sensorial o aceptación final.

Figura 13. Obtención de la cantidad zumo requerido para el análisis químico

Luego de los 30 días se hace la repetición del montaje para hacer la comparación de los
parámetros químicos obtenidos entre los resultados obtenidos; para el segundo montaje el
seguimiento del proceso de fermentación mediante análisis químicos se realizaron los días
0, 3, 6, 9, 12 y 15.Transcurrido este tiempo se procede a almacenar el vino en las botellas y
a guardarlo en un lugar oscuro y fresco.
 Figura 14. Montaje del experimento para la fermentación del vino.

3.3 Análisis químicos

 pH

El pH se determina por medio de un potenciómetro con equipo portátil de marca Handylab

100, el cual debe estar previamente calibrado; para esta prueba se extrae la muestra de 30
ml en un beaker de 100 ml, luego se introduce el electrodo en el mosto independientemente
para naranja y mandarina, hasta que el valor mostrado se estabilice.

Figura 15. Medición de pH con el potenciómetro.

 Solidos Solubles o grados Brix

Para determinar la cantidad de los sólidos solubles o °Brix se medirá según la norma
técnica colombiana NTC 4624; se utilizará el Refractómetro Digital marca Atago, el cual
está diseñado para cubrir bajas concentraciones Brix de 0.0 a 53.0%; para esta prueba se
adiciona cierta cantidad de gotas hasta llenar el lente del refractómetro y así determinar el
valor del contenido de solidos solubles. Es necesario repetir el procedimiento tres veces
para cada una de las muestras.

Figura 16. Medición de °Brix con el refractómetro digital