Lípidos.

Los lípidos son biomoleculas que contienen carbono e hidrogeno, una menor
cantidad de oxígeno y algunas veces nitrógeno, azufre y fosforo.

Si a temperatura ambiente la grasa es líquida, se llama aceite, cuando es sólida se

le conoce como grasa: amabas son mezclas de
triglicéridos. Se organizan en una cadena larga
de carbonos con un grupo funcional carboxilo (-
COOH) al final de la cadena: son el componente
común de los ácidos grasos.

Los lípidos son insolubles en agua porque son

sustancias no polares, por ello, se pueden
disolver en disolventes orgánicos de baja Estructura molecular colesterol.
polaridad (benceno, éter, cloroformo, acetona,
alcohol, etc).

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la
de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos
de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).

Clasificación bioquímica.

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos,
atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables)
o no los posean (lípidos insaponificables):

Lípidos saponificables

- Simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

- Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se
les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
- Céridos (ceras).

- Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono,

hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u
otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama
lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las
membranas celulares.
- Fosfolípidos.
- Fosfoglicéridos.
- Fosfoesfingolípidos.
- Glucolípidos.
- Cerebrósidos.
- Gangliósidos.

Lípidos insaponificables

- Terpenoides.
- Esteroides.
- Prostaglandinas.

Funciones biológicas.

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

- Función de reserva energética. Los

triglicéridos son la principal reserva de
energía de los animales ya que un gramo
de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación,
mientras que las proteínas y los glúcidos
solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

- Función estructural. Los fosfolípidos,

los glucolípidos y el colesterol forman las
bicapas lipídicas de las membranas
celulares. Los triglicéridos del tejido
adiposo recubren y proporcionan
consistencia a los órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son
aislantes térmicos.

- Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas

liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los
glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un
papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

- Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a
las lipoproteínas.
- Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

- Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores

térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.
¿Cómo identificar lípidos en los alimentos?
Materiales:

 Varios tarros y/o vasos.

 Una pequeña cantidad de salchicha, queso y aceite de olivo.
 Pajitas (popotes), pipetas o cucharas.
 Alcohol.
 Agua.

Procedimiento:

1 Colocar los alimentos dentro de un vaso o tarro (por separado).

2 Agregar a cada muestra de alimento alcohol, hasta cubrir la muestra.

3 Mezclar la muestra y el alcohol.

4 Dejar que la mezcla repose unos minutos.

5 Se debe obtener un líquido transparente flotando sobre el alimento. Si el líquido

es blanquecino es que has utilizado demasiado alimento o poco alcohol.

6 Retirar el líquido que se obtuvo de las muestras con ayuda de una cuchara o
pajilla y colocarlo en un vaso.

7 Añadir agua.

Si el líquido deja de ser transparente y se vuelve turbio la presencia de lípidos da

positivo, si, por el contrario, no hay cambios es que la muestra no contiene lípidos,
al menos no en cantidades significativas.

Conclusión.

Los lípidos son insolubles en agua pero sí lo son en solventes orgánicos como el
alcohol. Esta propiedad es la que se utiliza.

El alcohol disuelve los lípidos presentes en las muestras de alimentos. Cuando se

añade agua el líquido se vuelve turbio.

Se debe a que se forma una emulsión de lípidos y agua en la que el alcohol actúa
de agente emulgente.
Una emulsión es una mezcla de sustancias inmiscibles, en nuestro caso, lípidos y
agua. Para que se pueda llevar a cabo es necesaria la actuación de un emulgente
o emulsionante, el alcohol.

El emulgente hace que los lípidos permanezcan suspendidos en el agua en forma

de pequeños glóbulos. Debido a la suspensión la mezcla adquiere un aspecto
turbio y blanquecino característico que indica la presencia de lípidos en la
muestra.