CHEF JULIO MATUS ALTA COCINA MEXICANA

CHEF MEXICANOS

José Ramón Castillo.

Nació en México, y comenzó sus estudios en el ramo de la gastronomía en el

Centro Culinario Ambrosía. Más tarde se especializó en L´Ecole Gastronomique
Ritz Escoffier de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de
Sant Pol, Barcelona. La mayor parte de su desarrollo profesional se dio en
España, culminando con su éxito en el Campeonato de Cocina de Barcelona, y
ganando el título de “Joven Cocinero de Catalunya”, convirtiéndolo en el primer
chef mexicano en ganar esta competencia. Es el chef creador de
este nuevo concepto de chocolatería en el mundo, experimentó la combinación
de sabores propios de México, como el mole, la guanaba y el café de olla para
otorgarle a sus chocolates una expresión única y reposicionarlo en el mercado
mexicano como una aportación al mundo.

Apenas pasados sus 30 años de edad, José Ramón ha marcado ya el inicio de

una nueva era para la forma de producir y consumir chocolate. Combinando
una maestría inigualable en la técnica artesanal con un conocimiento profundo
de la cocina molecular moderna, el chef ha creado sabores y combinaciones sin
precedentes.

Esta nueva tendencia, chocolatería mexicana de autor, no se basa únicamente

en la técnica. Los ingredientes autóctonos y la filosofía del chef de creer en los
productos nacionales, son una parte esencial de su revolución. Su tienda Que
Bo! refleja, a través de docenas de sabores de chocolates, esta filosofía, y nos
deslumbra con sus resultados. Si bien podemos encontrar los sabores más
tradicionales en sus aparadores, no son éstos los que los distinguen, sino
aquellos como los frutales, que nos demuestran que las reglas fueron hechas
para romperse. El chef nos propone sabores atrevidos, como el de mole
poblano, tascalate y tamarindo, siempre apegado a la identidad que nos une
como país y como cultura. Reforzando aún más esta filosofía, Que Bo! es una
empresa 100% mexicana, así como todo el cacao utilizado para elaborar los
chocolates.

Es conocido como “la joyería de los chocolates”, Que Bo! es un establecimiento

en donde cada chocolate está elaborado a mano con un diseño especial. Se
distingue porque no contienen azúcar, lácteos, ni grasas, por lo que cualquier
persona puede comerlo, por lo menos uno al día, incluso la gente con diabetes.
Punta de lanza en “La Chocolatería Mexicana Evolutiva”, porque sus productos
sólo contienen 15% de grasa, lo que los hace bajos en calorías, pero con altos
contenidos de fibra.

Los chocolates de Que Bo! tienen diferentes componentes: infusiones con

hierbas o frutales, con pulpa de fruta; exóticos, con ingredientes como vinagres
o moles y trifásicos, con tres sabores en un mismo chocolate. No son
empalagosos, aunque sí pueden ser ácidos o agridulces. El color es otra de sus
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características: están pintados a mano y pulidos, uno por uno. Por esta razón
es que sus vitrinas lucen coloridas, lo que llama la atención de la gente.

Paola Garduño.

Estudió cocina y repostería en Le Cordón Bleu, en París, de 1985 a 1987. En

1992 ingresó al Culinary Institute of America para estudiar cocina internacional,
y en 1998, Garde Manger en el mismo instituto en Nueva York.

Su experiencia profesional empezó como tal en 1987, donde se desempeñó en

el restaurante parisino Aux Senteurs de Provence (Cocina Caliente y Cocina
Fría), el restaurante Le Wallons (Cocina Caliente y Cocina Fría) y La Mareé
(Cocina Fría y Pastelería).

En 1988 trabajó en Alta repostería Monique y el Restaurante Fouquet’s del

Hotel Camino Real, en la Ciudad de México. Y en 1990 trabajó como chef del
Comedor Ejecutivo de la empresa Basf Mexicana.
Entre 1991 y 2001, Paola desarrolló un negocio propio de banquetes, donde
atendió a clientes como Bvulgari, Cartier, Versace, Calvin Klein, Absolut y varias
embajadas. Y en 1999 estuvo implicada en la elaboración del menú y la
apertura del restaurante Landó Grill.

En 2001, Paola abrió su propio restaurante, el Café Ó, de Comida

Contemporánea, donde sirve desayunos, comidas y cenas. En su interior, el
local cuenta con una tienda gourmet, una florería y una librería.
En 2003 Paola impartió una conferencia y una demostración de cocina en el
World Trade Center, como parte del Foro Gastronómico “Mujer Chef, la Nueva
Generación”. En la Universidad del Claustro de Sor Juana impartió la
conferencia “La mujer profesional en la gastronomía”. Y ese mismo año trabaja
en la apertura de una cadena de tiendas con concepto de comida rápida “Go
Fresh”, con la primera tienda en la calle de Toledo.

La segunda tienda del mismo concepto abre en 2004, en la calle de Hamburgo.

Y en noviembre de ese año Paola es invitada a la Conferencia del 5to foro en la
Universidad del Mayab, con el tema “Turismo de Vanguardia”.
En 2005 nace otro negocio propio, “O Pan”, de pan artesanal, con entrega a
domicilio, a restaurantes, hoteles y a las tiendas de La Europea en diferentes
sucursales.

De 2005 a 2009 es invitada a participar por cinco años consecutivos en el

Festival Gourmet de Sanborns, y figura en el libro Festival Gourment Sanborns:
Cinco años del sabor de los grandes hasta tu mesa.
En enero de 2006 es invitada como tallerista al Programa de Excelencia Vértice
en la Universidad de Mayab, en Mérida Yucatán. Ese mismo año es contratada
para la elaboración del concepto integral de la carta, el menú, logo y
decoración del Restaurante “La Terraza Alameda”, del Ho
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Josefina SantaCruz.

originaria de la Ciudad de México, fue expuesta a diferentes maneras de

cocinar y tipos de cocina mexicana: desde la de los puestos de la calle hasta
la alta cocina, pasando por la comida casera y los típicos dulces mexicanos
elaborados con ingredientes auténticos.

Estudió artes culinarias en el Culinary Institute of America donde se graduó en

1993. Regresó a México y se dedicó a servir banquetes pequeños,
fotografía de alimentos e impartir clases de cocina en diferentes escuelas. En
1994 abrió las puertas del restaurante “La Trufa”, especializado en cocina
francesa contemporánea donde trabajó hasta 1999.
Paralelamente en 1998, siguiendo su pasión por la cocina Asiática,
inaugura su propio restaurante Mai Pei, el primer restaurante en la Ciudad
de México en ofrecer variedad de spring rolls, dumplings y sopas de diferentes
influencias asiáticas. El éxito fue inmediato.

La motivación, el reto y su constante necesidad de “crear” la llevaron en el

2003 a Nueva York en donde colaboró en la apertura del restaurante Pámpano
y Modern Mexican hasta diciembre del 2008 ejerciendo el puesto
de Chef Ejecutiva donde logró 2 estrellas en el New York Times y colocó al
restaurante como el mejor de comida mexicana en Manhattan.

Además intervino en la apertura de varios más de la compañía.

En el 2005 asistió a la apertura del restaurante latino-asiático Zengo en

Washington D.C . En el 2006 trabajó en el desarrollo de concepto, menú
y apertura de La Sandia, restaurante mexicano en Denver Colorado. En
Noviembre de 2007 se abrió Pámpano en la Ciudad de México y en diciembre
del mismo año empezó la transición de convertir el restaurante Madeiras de
Acapulco en un Pámpano. En el 2008 su curiosidad por hacer otras cosas y
aventurarse de manera distinta en el mundo de la gastronomía la llevaron a
viajar a distintos lugares y finalmente, en el 2009 empezó una nueva
trayectoria – la televisión. Su programa LA BUENA DIETA , se estrenó en el
2010 y en 2011 se estrenó COCINA URBANA por el mismo canal. Ahora está
por estrenarse elgourmet.com

Desde el inicio del concurso del Joven Chef mexicano Josefina ha participado
como jurado al igual que en muchos otros concursos gastronómicos en México.
Ha impartido clases en Ambrosia y otras instituciones culinarias. Ha participado
en diversos libros de cocina mexicana como El Verde en la Cocina Mexicana, La
Vainilla en México y Los Tops Chefs de México de Larousse.
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Actualmente es chef-socia de Dumas Gourmet en la Ciudad de México.

Enrique Olvera.

Su aventura culinaria comenzó a los 19 años, cuando se fue a estudiar a Nueva

York. Sin embargo, desde pequeño ya tenía interés por la cocina. Familiares
involucrados en la panadería y una madre que le cocinaba a diario, marcaron su
forma de ver este arte. Estudió Gastronomía en el Culinary Institute of
America y después de algunos años, y ya con experiencia y una perspectiva
diferente, regresó a México a poner su restaurante. Lo logró el 6 de mayo de
2000, cuando abrió las puertas de Pujol, al quela prestigiosa lista San Pellegrino
& Acqua Panna-- elaborada anualmente por la revista británica Restaurant, con
base en la opinión de más de 800 líderes internacionales de la industria-- acaba
de situar en el puesto 17 dentro de los mejores sitios para comer en el mundo.

A sus 37 años, la lista de reconocimientos y premios para Enrique Olvera va en

aumento, pero él mantiene los pies sobre la tierra y con dedicación, esfuerzo y
pasión por la comida, sigue poniendo el nombre de México en alto.

La propuesta gastronómica de Enrique Olvera, decantada con el paso de los

años y en constante evolución, se caracteriza por su atención a los detalles, una
minuciosa elección de los ingredientes y la construcción de sabores basada en
la exploración y el conocimiento del potencial culinario de México. El primer
periodo de su trabajo se caracterizó por una reinterpretación del recetario
popular mexicano. Más tarde, asumió un enfoque más personal, y comenzó a
crear a partir del extraordinario universo de ingredientes que el país ofrece, sin
dejar de experimentar tanto con las técnicas de la cocina contemporánea, como
con aquellas milenarias, generando platillos memorables.
En 2010, con motivo de la primera década de existencia de Pujol, Olvera
publicó UNO, libro que resume la historia y filosofía de sus primeros 10 años de
trabajo, y reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía mexicana. A
finales de 2011, editó En la milpa, su segundo libro.
Su presencia en los medios ha sido constante, y no sólo por su trabajo
individual, sino como un promotor permanente de la gastronomía mexicana,
junto con sus contemporáneos —muchos de los cuales integran el Colectivo
Mexicano de Cocina—, con el afán de posicionar a nuestras cocinas en el
panorama internacional, de profesionalizar la industria gastronómica y de ubicar
a México en un lugar preponderante. Prueba de ello ha sido la realización de
Mesoamérica, congreso internacional que, en tres años de existencia, se ha
convertido en un referente latinoamericano de intercambio y discusión de ideas
entre chefs, estudiantes de gastronomía y profesionales de otras áreas afines,
entre muchos otros proyectos.
En años recientes, Olvera ha echado a andar otros conceptos, como las tiendas
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gourmet y cafeterías eno (ciudad de México), o los restaurantes Moxi (San

Miguel de Allende) y Maíz de Mar (Playa del Carmen).

Patricia Quintana.

Cocinera, profesora y autora de más de diez libros en los que recrea y

reconstruye el recetario mexicano tradicional actualizándolo, Patricia Quintana
es la propietaria en el Distrito Federal del restaurante Izote, pero antes y por
encima de eso ha sido y es una concienzuda estudiosa de los ingredientes, las
técnicas, los sabores y olores que poblaban ese pequeño universo que
constituía México antes de la llegada de los conquistadores y que todavía sigue
vivo en sus rincones menos globalizados. El suyo es hoy uno de los
establecimientos culinarios más afamados de la capital mexicana.

Reconocida Chef a nivel mundial, se ha dedicado durante 45 años a la

invetigación y al rescate de los orígenes de la gastronomía mexicana enraizada
en los pueblos indígenas de las diferentes regiones de México, lo que respalda
su experiencia y madurez culinaria.

Su historia comienza en la cocina de la bisabuela, en donde los murmullos, el

gorgoreo de las ollas, la molienda del maíz, tamiz del metate, el agradable crujir
de los leños y el rítmico palmoteo de las manos al preparar las tortillas,
despertaron en Patricia Quintana la pasión por la cocina mexicana.
El título de "Embajadora Culinaria" le fue otorgado por la Secretaría de Turismo
y la Asociación de Restaurantes de México, gracias a su contribución al rescate
de la cocina tradicional del territorio mexicano.
Estudió con reconocidos Máster Chefs como Paul Bocuse, Lenotre, Chapel, los
hermanos Troisgros y Michel Guérard, y ha alternado en el extranjero con chefs
como Mark Miller, John Sedlar, Stephan Pyles, Dean Fearing, Jean Georges Von
Richten y Daniel Bouloud.
Patricia Quintana ha publicado más de 25 libros que son considerados
Patrimonio Cultural de México y que han sido traducidos a varios idiomas, como
alemán e inglés.

Entre sus obras destacan: "La Cocina es Juego", (1975); el Best Seller "The
Taste of México", (1986); "Puebla, la Cocina de los Ángeles", (992); "La Cocina
de los Dioses del Agua", (1994); "El Mulli", (2005); "Polvo de Jade: La Esencia
del Tiempo", (2006); y la nueva serie de libros de la cocina de Patricia
Quintana: "Recetas de los Sabores de México", (2008-2009).
Recientemente colaboró en el desarrollo del Libro de los 50 Años de la
CANIRAC (2008), y en mismo año participó en la creación de los libros "De Chef
a Chef", "La Vainilla Mexicana" y "El Libro del Mezcal".

Revistas y periódicos de gran prestigio a nivel internacional como "The New

York Times", "ABC", "El País", "Bon Appetit", "Condé Nast Traveler",
"Connoisseur", "Food Arts", entre otros, le han dedicado una serie de artículos a
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su trabajo; así mismo, ha participado en programas de televisión como "El

Gourmet", en el 2004, y en entrevistas para las cadenas ABC, NBC y CNN.

Recibió el Premio "Cuchara de Plata" otorgado por la revista "Foods Arts"; el

premio del "Laurel de Oro" por parte de la Asociación México-España", y el
premio a "Empresario Restaurantero del Año", entregado por la CANIRAC en
México.

El amor por la gastronomía mexicana la ha llevado a dar clases, conferencias y

eventos en diversas partes del mundo, como Estados Unidos, Hong Kong,
Austria, Singapur, Tenerife y España.
Su interés por conocer cada detalle de la cocina mexicana la hacen recopilar
historias y vivencias de los mercados, pueblos y ciudades para resaltar las
imágenes de las mujeres arraigadas a su diario vivir, ejecutando las bases de la
elaboración de las salsas, tortillas y diversos platillos; de ahí el romanticismo,
belleza y dedicación que imprime en cada una de sus recetas.
Propietaria del restaurante "Izote" de la Ciudad de México y creadora de la
marca de aderezos "Gavilla", la chef es una defensora incansable de la
gastronomía mexicana y su propuesta de cocina de autor renueva las
tendencias que se difunden entre las nuevas generaciones, aportando su
legado a la herencia cultural de México y del mundo.
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Ricardo Muñoz Zurita.

El chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita es considerado uno de los más grandes
conservadores de la cocina nacional.
Su mesa se adorna de chiles rellenos, enchiladas y platos yucatecos. La pasión
por el sabor más mexicano lo ha llevado a recorrer el país y adentrarse en los
ingredientes que ha parido esta tierra. Mientras otros sólo toman el fruto,
Ricardo va hasta la raíz y de ella extrae el arte que lo caracteriza.
De ahí que el gremio gastronómico lo conozca como el viajero de la cocina
mexicana.

El talento que hay en su sazón lo ha llevado a los platos de las mesas de

restaurantes, pero también a las letras de sus publicaciones. Y es que Ricardo
Muñoz Zurita también difunde su conocimiento de la gastronomía mexicana, vía
papel, pantalla o habla. Comenzó su carrera en el restaurante de sus padres y
hoy su participación en festivales gastronómicos y concursos lo han convertido
en un portavoz de la cocina mexicana cuya base no es otra que la misma
historia de nuestras raíces gastronómicas.

Al salir al mundo a mostrar su talento, se topó con espacios limitados para la

vasta y competente gastronomía mexicana. Entonces, se prometió dar a
conocer lo más destacado de nuestra cocina y lo logró. Los restaurantes ‘Azul y
Oro’, ‘Azul Condesa’ y 'Azul Histórico' son la prueba de ello.
Con influencias de sabores mexicanos en general pero veracruzanos y
tabasqueños en lo particular, Ricardo tiene un toque regional y nacionalista que
promueve los mejores sabores de la tierra que lo ve nacer… la misma que le da
los ingredientes con los cuales seduce a sus comensales.

FORMACIÓN PROFESIONAL
Egresado de la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de México, se
formó como chef en el San Diego Community College en California y se
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especializó en Le cordon Bleu en París y en el Culinary Institute of America en

Nueva York.

Actualmente es investigador activo y especialista en cocina mexicana. Es

miembro del International Association of Culinary Professional (IACP) y
miembro del movimiento Slow Food.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS
- 2001: Nombrado por la revista Time ‘profeta y preservador de la tradición
culinaria’.
- 2002: Considerado uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista
GatoPardo.
- 2002: Uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete.
- 2009: Chef del Año por el Vatel Club de México.
- 2012: Reconocimiento ‘Creatividad a la carta’ a su restaurante Azul Condesa
como parte del Premio Terra a los Mejores Restaurantes del DF.

Miembro de la Academia Culinaria de Francia

Asesor gastronómico de diferentes restaurantes de México y el extranjero
Autor de los libros ‘Los Chiles Rellenos en México’ (UNAM 1996); ‘Verde en la
cocina mexicana’, (Herdez, 1999); ‘Diccionario Enciclopédico de Gastronomía
Mexicana’ (Clío, 2000), ‘Comida de los Almendros’ (Corporación Mexicana de
Restaurantes, 2001); ‘Salsas mexicanas’ (Larousse, 2009) y ‘Los clásicos de la
cocina mexicana’ (Larousse, 2009).
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Paulina Abascal.

Paulina Abascal inspirada por la panadería y pastelería inició sus primeros pasos
en la especialidad cuando tenía sólo siete años de edad. Con casi 20 años de
carrera en la pastelería, es reconocida internacionalmente por su amplia
presencia en los medios, cuatro libros con múltiples ediciones, dos premios
internacionales y el Larousse de los Postres continúa siendo un Bestseller.
Estudió administración hotelera en México y tomó cursos de especialización en
productos de pastelería y chocolate en Lenôtre de París.

Participó representando a México en la Copa del Mundo de Pastelería 2001 en

Francia. Ha obtenido diversos reconocimientos a lo largo de su carrera, entre
ellos el Premio de Excelencia Universal y la Medalla de Oro de la Academia
Culinaria de Francia, de la cual es miembro desde 2004.

Trabajó en pastelerías y panaderías Trico por 12 años creando la Línea Pauline.

Trabajó para Pastelerías El Globo, como directora de la marca La Balance.

Es considerada por la prensa especializada uno de los diez mejores chefs de

México.

Tiene desde 2006 su programa de tv en el canal Gourmet y es la chef más

antigua del canal por parte de México.

Es Embajadora de la pastelería mexicana en todo el mundo; Paulina ha servido

sus postres a grandes personalidades como el Papa Benedicto XVI en 2009, y a
destacados empresarios mexicanos, incluyendo la boda de Carlos Slim en 2010.
Tiene su pastelería, línea de filipinas y cuchillos.

Recibió el Barbie Award, reconociendo su trayectoria como una de las mujeres

empresarias más importantes de México con mujeres de la talla de Diana
Bracho, Lolita Ayala y Martha Debayle. Ha sido invitada como jurado en eventos
de muy alto nivel tanto en México como en el extranjero.

Es Embajadora de la marca del chocolate francés Cacao Barry, Splenda,

Nespresso y GE Monogram. Hoy en día es imagen de Cajeta Coronado.
También es Chef asesora de Krispy Kreme

Forma parte del Colectivo Mexicano de Chefs dirigido por el Chef Enrique
Olvera.
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Richard Sandoval.

El gran chef Richard Sandoval, nos enseña que en la cocina no hay fronteras y
menos para la cocina mexicana, el empezó su sueño como tenista profesional, y
así llego a su vocación, a la cocina y la gastronomía, con un viaje a Europa y al
probar la comida se percato que quería conocer más que el deporte, la
gastronomía, y así entro al Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva
York.

Cuando era niño en casa de sus abuelos paternos, su abuelo era banquero y
recibía muchos invitados en casa. Su abuela, una anfitriona excelente, le educó
el paladar desde pequeño. Las comidas familiares de los sábados eran
verdaderas degustaciones de todo tipo de platillos, y los domingos lo llevaban a
restaurantes de comida de diferentes países.

Cuando Richard se graduó regresó a Acapulco a trabajar con su papá,

propietario del clásico restaurante Madeiras, de esa ciudad. Cuatro años
después decidió abrir uno por sí solo y se propuso el reto de triunfar en la difícil
y competida ciudad de Nueva York. Así nació Savann, un bistro pequeño de
comida fusión americana-thai-francesa que le sirvió como laboratorio de
prueba. Dos años después se sintió con suficientes conocimientos para abrir
Maya. Richard siempre había soñado con tener un restaurante de cocina
mexicana moderna, con romper los cánones de lo que la mayor parte de los
norteamericanos entienden por comida mexicana: tacos y enchiladas Tex Mex
hechos con carne molida y queso amarillo

Admira a los cocineros que trabajan con él. Muchos empezaron de lavaplatos y
con esfuerzo y dedicación hoy son chefs; vinieron a Estados Unidos dejándolo
todo para poder ayudar a su familia y a Richard le da una gran satisfacción que
se hayan formado como excelentes cocineros en sus restaurantes. En todos
tiene programas de educación, y una semana antes de la inauguración todos
prueban los diferentes platillos de la carta, para aprender a qué saben, cómo
están hechos y poder explicárselos a los clientes.

Richard disfruta la gente y ver cómo los clientes gozan la comida. Su comensal
ideal es el que pide un menú de degustación y se pone en sus manos, con la
mente y el paladar abiertos. Por el contrario, no le gusta que le den la receta,
que pidan la salsa al lado, una guarnición diferente y sólo quieran comer lo que
conocen. Entre sus creaciones consentidas están el costillar de cordero con
gratín de chayote, queso de cabra y aceite de trufa, el filete de cerdo marinado
en tamarindo con puré de elote rostizado y salsa de pipián verde, y el chile
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poblano salteado en chile de árbol relleno de camarones, callo de hacha,

calamar y pulpo, servido con queso Gouda, puré de frijol y crema fresca.

Sandoval es hoy la cabeza de un imperio gastronómico que incluye los

restaurantes de cocina mexicana Maya en Nueva York y en San Francisco;
Tamayo en Denver, y Pámpano en Nueva York, en sociedad con Plácido
Domingo. También Zengo en Denver, de fusión latino-asiática, e Isla, de
comida mexicana en el hotel Treasure Island de Las Vegas.

Además está por abrir Zengo en Washington D.C. junto con Plácido Domingo, y
El Hipódromo, un hotel boutique en la Colonia Condesa de la Ciudad de México.
El restaurante del hotel se llamará Hip Kitchen y se servirán allí los platillos
estrella de todos sus restaurantes. Además de gran chef es el autor del libro de
cocina Modern Mexican Flavors.
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Monica Patiño.

Mónica Patiño nació en Distrito Federal, México. Cuando era adolescente, con el
objetivo de aprender inglés y francés se trasladó a Inglaterra y a Suiza,
respectivamente. Tras volver a México, comenzó a involucrarse en la cocina en
la Hacienda Los Morales, ubicada en la colonia Tlacopan, de Distrito Federal.3
Llevó a cabo sus estudios en L'École de Cuisine, radicada en La Varenne,
Francia.

En 1978, abrió su propio restaurante La Taberna del León en Valle de Bravo,

Estado de México. Tiempo después, en 1998, trasladó su restaurante a Distrito
Federal.

En 1985, ingresó a L'École Lenôtre, igualmente en Francia, para especializarse

en la preparación de postres y refrigerios como helados, terrina y patés. Cinco
años después, en 1990, se involucró en el diseño y el menú del restaurante La
Galvia, que se inauguró ese mismo año.

A principios de los años 1990 representó a México en varios festivales

gastronómicos a nivel internacional, en países como Alemania (en 1988),
España (en 1991), Portugal (en 1993) e Inglaterra (en 1994). Tomó cursos de
cocina en otros países como India y Tailandia.

En 1995 inauguró otro restaurante propio llamado Bolívar 12, cuyos platillos
pertenecen a la gastronomía de México con ciertas influencias cubanas. Otros
de sus restaurantes son MP Café Bistró.

En 1999 debutó como conductora del programa de televisión El rincón de los

sabores transmitido por Once TV México, el cual aborda la preparación de
platillos mexicanos.

En el 2005, participó en el programa argentino Gourmet.com La cocina orgánica

de Mónica Patiño, en el cual grabó más de veinte episodios. En 2006 inauguró
una tienda de productos (principalmente, comestibles e ingredientes para
alimentos) para la cocina denominada El Delirio, situada en la Colonia Roma en
Distrito Federal, mientras que en 2007 participó junto con otros artistas y
figuras del espectáculo nacional en la campaña «Regalos de corazón» de la
Unicef destinada a la defensa de los derechos de los niños.

Participó en la redacción de una enciclopedia de cocina titulada La Gran Cocina

Mexicana, la cual se publicó en 2008. Igualmente, ha sido conductora del
programa de televisión Simple y natural del canal argentino Utilísima, donde
presenta recetas de cocina y habla sobre sus anécdotas como cocinera.
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Mónica Patiño es considerada como una de las 20 cocineras de mayor prestigio,

distinción similar a la que hizo la Asociación Mexicana de Restaurantes, que la
eligió como una de las trece cocineras más exitosas de Distrito Federal.

Antonio de Livier.

Oriundo de la ciudad de Mexicali, capital del estado de Baja California, con 37

años de edad, Antonio de Livier es el Chef Ejecutivo de tres restaurantes de
una cadena hotelera y es reconocido simplemente como uno de los mejores de
México.

Su historia puede sonar trillada al principio. Le interesó la cocina desde chico,

se mantuvo siempre cerca de su madre para aprender todo de ella. De
adolescente ya les cocinaba sus propias recetas a sus amigos, como lo platica él
mismo, preparaba “lata de atún con platano picado y catsup”. Fue más tarde,
en 1995, cuando De Livier tomó la decisión radical de emigrar a Estados Unidos
como indocumentado. En Boston comenzaría si carrera gastronómica,
trabajando primero sirviendo cafés, como mesero y pizzero, y después en
restaurantes como Top of the Hub Restaurant, Mistral, Via Matta, Great Bay,
Sound End Galleria, y Angelo’s Ristorante.

Luego de casi 10 años de carrera y entrenamiento decidió volver a México a

aplicar todos sus conocimientos y a hacer honor a los grandes chefs que lo
formaron. Desde entonces se ostenta como Chef de los restaurantes del Pueblo
Bontio Resorts, en Cabo San Lucas. Probablemente, el restaurante que lo ha
hecho más famoso sea LaFrida, nombrado así por la artista mexicana, donde
sirve cocina mexicana de autor.

El Chef De Livier sostiene que la cocina mexicana no debe ser picante, sino que
utiliza los chiles como agentes de sabor; su estilo explota las mayores bondades
de los productos y comenta que sus platillos siempre llevan un toque de limón.
En él notamos el común denominador que une a los mejores cocineros del
mundo, la pasión por el producto y su conexión con la tierra, o, en su caso, con
el mar. Uno de sus proyectos a corto plazo es poner una cebichería en Boston,
para explotar los maravillos productos marinos de la ciudad. Además, tiene una
obsesión por servir sus platillos inmediatamente después de prepararlos, dice
que si pasan más de 20 segundos, prefiere tirarlo y empezar de nuevo.

El chef ha sido premiado con la presea Five Star Diamond Award, así como sus
restaurantes LaFrida y Fellini’s, de cocina italiana. Ha participado en libros de
cocina con los mejores, como The Babbo Cookbook de Mario Batalli; y en 2008
publicó su libro Let’s Cook. Cooking with Antonio de Livier at LaFrida
Restaurant.
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Jorge Vallejo.

Expulsado de la preparatoria, Jorge Vallejo comenzó a trabajar como lavaloza

en Segundo Plato, un pequeño restaurante en la colonia del Valle, donde
descubrió que los fogones serían su futuro.

"Algunas veces tenía que ayudar al servicio y en la cocina porque sólo éramos
tres personas. Estando ahí decidí que tenía que regresar a la escuela para
poder estudiar cocina. Hice la prepa abierta y mis papás me metieron a estudiar
en Ambrosía", cuenta.

"Mientras estudiaba hice prácticas en otros países y fui becado dentro de Grupo
Ambrosía para trabajar en todas sus cocinas. Después, decidí que era tiempo
de cambiar y me lancé a Acapulco, donde tuve mi primer trabajo... duré cuatro
meses y me ofrecieron trabajo en Princess Cruises, donde a mis 22 años me
dieron la oportunidad de ser jefe de partida", cuenta el chef de 30 años.

Nuevamente en tierra firme, Jorge comenzó a trabajar con Enrique Olvera,

como sub chef de Pujol y en las cocinas de ENO y Grupo Habita. Tras cuatro
años de estancia y aprendizaje en los locales del renombrado cocinero
mexicano, Vallejo decidió que era momento de construir su propio sueño.

Pero el destino le tenía preparadas un par de lecciones más antes de aperturar

su propio lugar al lado de su esposa Alejandra.
"Tenía claro qué quería, pero sabía que aún me faltaban cosas por hacer; entre
ellas, encontrar un lugar donde poner el restaurante".

Mientras su proyecto se cristalizaba, Jorge entró a trabajar al Hotel St. Regis de

la Ciudad de México, ahí y de la mano de Enrique Farjeat aprendió la
importancia y el peso que debe darse al servicio en el área de alimentos y
bebidas.

Noma, el restaurante número uno en la lista St. Pellegrino de los 50 mejores del
mundo, fue la última parada, la pieza que faltaba en el ensamblaje de su
formación para crear esos platillos que ahora sorprenden a sus colegas.

"Cómo la defino, como una cocina muy cotidiana que pueda recordarte quién
eres y de dónde vienes... cada plato me traslada a un lugar muy familiar y
espero que haga lo mismo con mis comensales porque quiero que mi
restaurante sea eso, un espacio donde te sientas en casa", concluye el cocinero
mientras camina orgulloso en la terraza de su restaurante, Quintonil, en
Polanco.
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Así lo dijo "México está listo para contar con más lugares que respeten los
orígenes de la cocina mexicana y los muestren en platos únicos y delicados
donde el respeto y cuidado por cada ingrediente sea lo más importante".

Alejandro Ruiz.

Alejandro Ruiz, es un chef empírico, que hereda de su madre los secretos de la

cocina oaxaqueña, su pasión por la gastronomía oaxaqueña lo ha llevado a
reinventarse y lograr lo que pocos, una exquisita fusión de colores, sabores y
olores que sorprenden al comensal. Su historia personal lo ha convertido en un
hombre comprometido con su trabajo, su gente, su cultura, su Oaxaca. Desde
la complicidad de su cocina, en Casa Oaxaca, conquista al mundo con
su alquimia.

Alejandro Ruiz Olmedo es uno de los mejores chefs de México, y uno de los
expertos más renombrados a nivel mundial en materia de cocina regional
oaxaqueña. Su restaurante insignia, Casa Oaxaca, ha sido galardonado con el
reconocimiento 5-Star Diamond Award en 2008, 2009 y 2010.

En 2009, Larousse Mexico incluyó Casa Oaxaca entre los 50 mejores

restaurantes del país, y la revista británica Monocle menciona a Alejandro entre
los ocho mejores chefs de la República. Medios como CNN, GQ, Food and Wine,
National Geographic y Travel & Leisure hablan del trabajo de Ruiz de manera
periódica. Y, como embajador no oficial de la cocina oaxaqueña en el mundo, el
chef dedica su tiempo a documentar y preservar recetas y técnicas culinarias
oaxaqueñas tradicionales.

Tras haber viajado y trabajado en Europa y por todo el mundo, Alejandro

concluyó que la cocina tradicional oaxaqueña podía combinarse con selectos
ingredientes gourmet de otras partes del mundo, así como técnicas
gastronómicas modernas.

Ruiz Olmedo denomina su estilo culinario es “Cocina de inspiración”, una cocina

que combina una mirada hacia el futuro con una reverencia hacia el pasado, al
fusionar la alta gastronomía con ingredientes y técnicas de su ancestral Oaxaca.

Nacido en La Raya de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, el chef Ruiz Olmedo tiene

una licenciatura en enseñanza de lenguas extranjeras por parte de la
Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca.

Pero, con la fortuna de haber nacido en una población donde la producción

agrícola es estrictamente de autoconsumo, desde muy pequeño se encargaba
de regar plantaciones de jitomate, chile y lechuga; ordeñar y alimentar al
ganado así como cosechar e ir de cacería. Como hijo mayor, pronto se convirtió
en el asistente de cocina de su madre, y aprendió a discernir los deliciosos
sabores de la cosecha en la mesa de su madre y abuela. Estas experiencias de
CHEF JULIO MATUS ALTA COCINA MEXICANA

la infancia le dejaron una huella indeleble en la mente, el alma y el paladar del

futuro cocinero. Y más adelante, su aprecio por los sabores oaxqeuaños
histórica y culturalmente auténticos se transformó en un deseo de por vida de
preservar estas tradiciones a largo plazo.

Su carrera incluye todo tipo de puestos en restaurantes de Oaxaca, formaciones

en Alemania, España y Viena, así como un tour de catas de vinos en Napa,
California.

Ruiz Olmedo creó y dirigió el primer festival de literatura y gastronomía

oaxaqueñas “El Saber del Sabor”. También ha participado en un gran número
de festivales gastronómicos y culinarios, catas y conferencias académicas sobre
cocina por todo México. A través de estas experiencias formativas, el Chef Ruiz
Olmedo ha continuado desarrollando su profundo conocimiento y apreciación
de la cocina oaxaqueña histórica, así como de la gastronomía mexicana e
internacional.

Su papel como embajador no oficial de la cocina oaxaqueña lo ha llevado por

todo el mundo como chef y conferencista invitado. Como Chef Ejecutivo de
Casa Oaxaca, fue invitado como uno de los mejores chefs de México al Festival
de Comida de San Diego en 2008. El mismo año fue invitado de honor en The
Taste of Mexico, en la Universidad de Houston. Y en febrero de 2011, Ruiz
Olmedo fue invitado a Washington DC por la Embajada Mexicana para una
exposición sobre los moles mexicanos.

En 2010, Alejandro Ruiz coordinó el primer viaje para rescatar recetas

tradicionales de la costa oaxaqueña. Y su misión de preservar y promover un
mejor conocimiento de la cocina oaxaqueña tradicional continúa con su
participación en festivales gastronómicos, conferencias y cenas por todo el
mundo.