RAŢIA ALIMENTARĂ

Organismul nostru, pentru a-şi desfăşura activitatea în condiţii bune, trebuie să primească
zilnic o cantitate de energie şi de factori nutritivi ( proteine, glucide, lipide, minerale, vitamine şi
apă ). Acestea sunt furnizate prin aportul de alimente.
Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ şi cantitativ
toate nevoile nutritive ale organismului pe o perioadă de timp, de obicei, de 24 de ore.
Nevoile nutritive se exprimă fie sub forma nevoilor energetice ( calorice ), exprimate în
calorii, fie sub forma nevoilor de factori nutritivi ( proteine, glucide, lipide, minerale, apă, vitamine ),
fie sub forma nevoilor în alimente, ultimul reprezentând un mod de exprimare mai apropiat de felul
cum se găsesc factorii nutritivi în natură.

NEVOILE ENERGETICE

Toate procesele vitale din organism ( circulaţie, respiraţie, excreţie, contracţia musculară,
etc ) se efectuează cu cheltuială de energie. Nevoile de energie sunt cele mai stringente, pe care
organismul caută să le acopere în primul rând; când acestea nu sunt satisfăcute, organismul apelează
la propriile sale ţesuturi, pe care le arde tocmai pentru a obţine această energie de care are nevoie.
Principalii furnizori de energie ai organismului sunt principiile nutritive calorigene
( macronutrienţi ) : lipidele, glucidele şi proteinele, provenite din alimentele ingerate sau, când
acestea lipsesc ori sunt insuficiente, provenite din arderea ţesuturilor organismului însuşi.
Macronutrienţii conţin energie solară înmagazinată în legăturile chimice. Această energie este
eliberată în procesele metabolice şi stocată sub forma legăturilor macroergice din molecula de ATP
( adenozintrifosfat ). Molecula de ATP este bariera energetică universală, aparţinând tuturor
vieţuitoarelor de pe Pământ, evident şi omului.
Moleculele de ATP sunt generate la nivelul metabolismului celular, în cadrul mitocondriilor,
prin procesul de respiraţie celulară ( proces aerob ). Respiraţia celulară se produce în trei stadii :
- producţia de acetil-coenzimă A ( acetil–CoA ) din glucoză, acizi graşi şi aminoacizi;
- oxidarea acetil-CoA în cadrul ciclului acizilor tricarboxilici ( ciclul Krebs ) cu producere de
ATP;
- transferul de electroni şi fosforilarea oxidativă, cu producţie mare de ATP.
Se estimează că un om produce şi consumă, în fiecare zi, propria sa greutate în ATP.
Organele cele mai mari consumatoare de energie sunt creierul, inima, muşchii şi ficatul.
Pentru menţinerea funcţiilor vitale, organismul consumă o cantitate minimă indispensabilă de
energie calorică, numită metabolism bazal.
Metabolismul bazal este cantitatea de energie necesară unui individ aflat în stare de veghe, în
repaus fizic şi psihic, la cel puţin 12 ore după ultima masă şi la cel putin 24 ore după ultima ingestie

1
de proteine, în condiţii de neutralitate termică ( adică la o temperatură a mediului ambiant de 20-
21°C grade).
Determinarea metabolismului bazal se face cu aparate speciale, care măsoară direct sau
indirect această cheltuială de energie a individului, pe baza unor formule de calcul.
Formula de calcul cea mai des utilizată pentru metabolismul bazal este ecuaţia Harris-
Benedict, ecuaţie care ia în calcul : greutatea ( G în kg ), înălţinea ( T în cm – talie în sistemul
occidental ), vârsta ( V în ani ), iar rezultatul se exprimă în kcal/24h :

MBfemei = 655 + ( 9,5*G ) + ( 1,8*T ) - ( 4,7*V )

MBbărbaţi = 66 + ( 13,7*G ) + ( 5*T ) - ( 6,8*V )

La consumul energetic bazal, se adaugă 30%, 50% sau 100% pentru activitate sedentară,
moderată sau mare. Pacienţii spitalizaţi necesită, de obicei, 120% din MB pentru a preveni alterarea
tisulară şi pentru a permite anabolismul. Consumul energetic este crescut în febră ( 13% pentru
fiecare grad Celsius peste normal ), arsuri ( 40 - 100% ), traumatisme ( 40 - 100% ) şi hipertiroidism.

Valori nomale : MB determinat variază între 90% şi 115% din valorile ideale şi se exprimă
sub forma limitelor din normal, respectiv ( – 10 % ) şi ( + 15 % ).

Variaţii fiziologice ale metabolismului bazal - în funcţie de :

1. Vârstă :
- nou-născut – 30 kcal/m²/ oră
- 1 an – 55 kcal/m²/ oră
- 20 ani – 40 kcal/m² / oră
- 60 ani – 35 kcal /m² /oră
2. Sex : MB este mai scăzut la femei, în medie cu 10 % faţă de MB al bărbaţilor, datorită
diferenţei de masă musculară
3. Greutate şi talie ( înălţime ), care se utilizează pentru determinarea suprafeţei corporale
4. Starea fiziologică : în sarcină MB are valori crescute
5. Temperatura mediului : există o relaţie invers proporţională între temperatura mediului şi
valoarea MB

Variaţii patologice ale metabolismului bazal :

1. MB este crescut ( > + 15 % ) în hipertiroidism, stări febrile
2. MB este scăzut ( < - 10 % ) în hipotiroidism, insuficienţă hipofizocorticosuprarenaliană

2
 CALCULAREA NECESARULUI ENERGETIC
Necesarul energetic ( NE ) reprezintă cheltuielile energetice zilnice, care trebuie acoperite
prin consum de alimente. Necesarul energetic variază în limite largi, de la un individ la altul şi chiar
şi la aceeaşi persoană, în funcţie de starea fiziologică şi de solicitările adaptative induse de mediu. El
trebuie să acopere atât metabolismul bazal, cât şi cheltuielile energetice suplimentare, dintre acestea
cele mai importante fiind cele legate de activitatea fizică, efortul de termoreglare, acţiunea dinamică
specifică a alimentelor ( ADS ) şi stările fiziologice, cum ar fi sarcina şi alăptarea.
Cheltuielile energetice sunt reprezentate de :
- Metabolismul bazal - exprimat în kcal/oră, folosind ecuaţia Harris-Benedict pentru calculul
MB/24 ore.
- Activitatea fizică - presupune un consum energetic cuprins între 50-400 kcal/oră, în funcţie
de intensitatea efortului :
• uşor : 50 – 90 kcal/oră
• mediu : 100 – 150 kcal/oră
• intens : 150 – 400 kcal/oră
- Acţiunea dinamică specifică a alimentelor ( ADS ) – reprezintă energia consumată pentru
metabolizarea principiilor nutritive, reprezentând 4% din NE pentru lipide, 6% pentru glucide şi 30%
pentru proteine. În cadrul unei alimentaţii echilibrate, ADS reprezintă în medie 10% din NE/24 ore.
- Stări fiziologice :
• la femeia gravidă - supliment de 400 kcal/24 ore
• la femeia care alăptează ( lehuză ) - supliment de 1000 kcal/24 ore
Observaţie : în calculul NE trebuie să se ţină cont şi de pierderile calorice datorate prelucrării
termice a alimentelor şi de condiţiile climatice, care implică o activare intensă a termoreglării.

Calculul necesarului energetic/zi

1. Exprimarea MB în kcal/oră :
MB ( kcal/oră ) = MB ( exprimat în kcal/24 ore ) / 24

2. Repartiţia NE în funcţie de activitatea fizică :

 8 ore de somn - pentru 1 oră de somn, necesarul energetic este de 90% din MB =
0,9xMB. Rezultă un
NEsomn = 8 x 0,9 x MB.
 8 ore de stare de veghe - pentru 1 oră necesarul este de 130 % MB = 1,3 x MB.
Rezultă un
NEstare de veghe = 8 x 1,3 x MB.
 8 ore de activitate fizică - pentru 1 oră sunt necesare MB + nr.kcal/oră, în funcţie de
efortul fizic depus. Rezultă un NE în funcţie de activitatea fizică depusă
NE act.fiz. = 8 x MB + nr.kcal/oră de activitate.

3. Calculul NE în funcţie de activitatea fizică/24ore :

NE/24 ore = NEsomn + NEstare de veghe + Neact.fiz.
NE/24 ore = ( 8 x 0,9 x MB ) + ( 8 x 1,3 x MB ) + [ 8 x ( MB + nr.kcal/oră de activitate )]

4. Calculul ADS. Se adaugă ADS = 10% x NE/24 ore

5. Determinarea NEtotal/24 ore.

NEtotal/24 ore = NE/24 ore + ADS = NE/24 ore + 0,1 x NE/24 ore = 1,1 x NE/24 ore

3
 Variaţii fiziologice ale necesarului energetic - în funcţie de :
1. Intensitatea activităţii depuse. Se consideră că valoarea medie a NEtotal / 24 ore este de :
- 2000 kcal/24 ore – activitate sedentară
- 2500 kcal/24 ore – activitate fizică uşoară
- 3000 kcal/24 ore – activitate fizică medie
- 3500 – 4500 kcal/24 ore – activitate fizică grea şi foarte grea
2. Vârstă : NEtotal/24 ore scade cu vârsta, fiind mai mare la copii în raport cu greutatea
corporală, faţă de adulţi şi având valorile cele mai scăzute la bătrâni
3. Sexul persoanei : NEtotal/24 ore este mai mare la sexul masculin decât la cel feminin
4. Stări fiziologice ( graviditate, lactaţie ) determină creşterea NEtotal/24 ore
5. Condiţii de climă : NEtotal/24 ore este scăzut în zonele cu climă caldă şi creşte în zonele
reci

Variaţii patologice ale necesarului energetic :

1. NEtotal/24 ore este crescut în hipertiroidism, stări febrile, infecţii, traumatisme
2. NEtotal/24 ore este scăzut în hipotiroidism, insuficienţă hipofizo–corticosuprarenală

NEVOILE DE FACTORI NUTRITIVI

In afară de nevoile energetice, organismul are nevoie şi de factori nutritivi ( proteine, lipide,
glucide, minerale, apă şi vitamine ), indispensabile menţinerii vieţii şi desfăşurării normale a
activităţii acestuia.

Necesarul de proteine
Proteinele sunt elementul plastic indispensabil organismului pentru construcţia şi repararea
celulelor şi a ţesuturilor uzate.
Nevoia de proteine este apreciată sub aspect cantitativ, dar şi sub aspect calitativ legat de
componenţa proteinelor în aminoacizi.
Un adult normal are nevoie de aproximativ 1,2 - 1,5 g de proteine pe kilogram-corp greutate
ideală pe zi. Aceasta reprezintă nevoia optimă fiziologică de proteine, care o dată acoperită, va
împiedica arderea proteinelor proprii organismului ( catabolism azotat ). Raportată la valoarea
calorică globală a raţiei zilnice, aceasta reprezintă cam 13 - 18% din ea.
Valoarea raţiei de proteine poate varia in funcţie de o serie de factori ca : vârstă, condiţii de
lucru, efortul depus, diversele stări fiziologice ( sarcină, alăptare, perioadă de creştere ) sau diverse
stări patologice, care pot solicita o mărire a acesteia ( de exemplu, în hipertiroidism, la denutriţi ) sau
din contră, o reducere a ei ( de exemplu – nefrite ).
Sub aspect calitativ, menţionăm că pentru a asigura un aport adecvat al tuturor aminoacizilor
esenţiali, trebuie ca cel puţin jumătate din cantitatea de proteine aduse zilnic să fie dintre cele cu
valoare biologică mare, care de obicei sunt de origine animală.

Necesarul de lipide
Elemente prin excelenţă calorigene, lipidele furnizează organismului o mare parte din aportul
său energetic. Raportat la valoarea calorică globală a raţiei zilnice, acestea trebuie să reprezinte 20 -
30% din ea, adică circa 1-2g/kgc greutate ideală.
In calculul cantităţii de lipide se vor lua în considerare nu numai grăsimile animale adăugate,
ci şi cele conţinute în alimente.

4
 Sub aspectul calitativ, într-o alimentaţie raţională trebuie să păstrăm un echilibru între
grăsimile de origine animală şi cele de origine vegetală şi anume se vor da circa 1/3 până la maxim
1/2 din grăsimi sub formă de uleiuri vegetale şi restul de 2/3 sau 1/2 vor fi reprezentate de grăsimile
de origine animală.
Raţia lipidică variază şi ea în funcţie de o serie de factori. La copii, nevoia de lipide este mai
crescută, iar la cei în vârstă scade. Efortul intens, mai ales dacă se desfăşoară în condiţii de
temperatură scăzută, creşte nevoia de lipide, în timp ce într-un mediu cu temperatură crescută, nevoia
de lipide este diminuată.

Necesarul de glucide
Este mai greu de evaluat, întrucât variază în limite destul de largi. Glucidele reprezintă
elementul energetic de bază al raţiei, reprezentând circa 55-60%^ din valoarea calorică globală a
raţiei zilnice a individului. Aceasta reprezintă 4-8g/kgc greutate ideală sau 300-500 g/zi.
Glucidele sunt necesare atât ca sursă de energie, cât şi pentru arderea proteinelor şi lipidelor
în organism. De aceea, o cantitate minimă de 175-200 g glucide/zi este absolut indispensabilă pentru
evitarea acidozei.

Necesarul de elemente minerale

O raţie alimentară echilibrată trebuie să furnizeze organismului toate elementele minerale de
care are nevoie, cu excepţia clorurii de sodiu, care trebuie adăugată zilnic sub formă de sare de
bucătărie.
Sărurile minerale sunt necesare organismului pentru buna funcţionare a tuturor
componentelor care alcătuiesc corpul nostru.
Nevoile zilnice în elemente minerale ale unui individ adult sunt următoarele :
- nevoia de clor este de 6g/zi
- nevoia de sodiu este de 4g/zi
- nevoia de potasiu este de 3,2g/zi
- nevoia de sulf este de 1,2g/zi
- nevoia de fosfor este de 1,2g/zi
- nevoia de calciu este de 0,84g/zi
- nevoia de magneziu este de 0,32g/zi
Unele minerale au un rol important în funcţionarea unor glande endocrine, altele au un rol
important în creşterea şi înmulţirea celulelor, altele ajută funcţionarea unor enzime sau intră în
constituţia acestora, participând astfel la procesele metabolice ale organismului.
Sodiul este necesar organismului pentru păstrarea echilibrelor osmotice de la nivelul celular.
Calciul participă la fenomenele de coagulare a sângelui şi intră în constituţia scheletului şi a
dinţilor. Participă la buna funcţionare a muşchilor şi a nervilor.
Fosforul intră în alcătuirea scheletului, alături de calciu, cu care se află într-un raport bine
determinat, şi participă, de asemenea, la metabolismul sistemului nervos şi al mediului celular.
Potasiul participă la metabolismul miocardului, influenţând contractilitatea acestuia.
Pe lângă mineralele menţionate mai sus, mai există o serie de alte minerale, aflate în cantităţi
foarte mici, ceea ce le justifică denumirea de oligoelemente, care îndeplinesc funcţii foarte
importante în organism. Nevoile zilnice în astfel de elemente sunt :
- nevoia de zinc - 20mg/zi
- nevoia de fier - 18mg/zi
- nevoia de cupru - 2,5mg/zi
- nevoia de mangan - 3mg/zi
- nevoi de fluor - 1mg/zi
- nevoia de iod - 0,3mg/zi
- nevoia de cobalt - urme
5
 Fierul şi cuprul intervin în sinteza hemoglobinei, pigmentul globulelor roşii, care are un rol
important în respiraţia celulelor, fiind transportorul oxigenului la ţesuturi.
Fluorul este important în prevenirea apariţiei cariilor dentare.
Iodul este necesar formării hormonilor tiroidieni. Carenţa sa determină mărirea glandei
tiroide, cu apariţia guşei.
Se vede, deci, că mineralele au importante funcţii în organism, de aceea prezenţa lor într-o
raţie zilnică este indispensabilă.

Necesarul de vitamine
O raţie echilibrată asigură, în general, nevoia de vitamine a organismului adult normal.
Vitaminele liposolubile sunt aduse organismului mai ales prin alimente de origine animală.
Astfel, vitamin A este furnizată prin consumul de peşte, unt, produse lactate sau sub formă de
caroten, aflat în unele alimente de origine vegetală ( morcov, varză, pătrunjel, ardei ). Vitamina D se
găseşte în uleiul extras din unele specii de peşte, produse lactate, gălbenuş de ou. Vitamina E se
găseşte mai ales în germenii de cereale, muşchi. Vitamina K este furnizată organismului prin
consumul legumelor verzi.
Dintre vitaminele hidrosolubile, cele care formează complexul B se găsesc atât în alimente de
origine vegetală, cât şi în alimente de origine animală. Vitamina C este adusă în organism mai ales
prin consumul de fructe şi legume proaspete.
Nevoia zilnică de vitamine la un adult normal este următoarea :
- nevoia de vitamina A - 5000 UI ( 1,5mg )
- nevoia de vitamina D - 400 UI
- nevoia de vitamina E – 2-3mg
- nevoia de vitamina K - 0,5mg
- nevoia de vitamina B1 - 1,5mg
- nevoia de vitamina B2 - 2-2,5mg
- nevoia de vitamina B6 - 2 mg
- nevoia de vitamina PP - 15-26 mg
- nevoia de vitamina C - 50-150 mg
Intrucât unele vitamine sunt foarte sensibile la diversele tratamente exercitate asupra lor în
cursul prelucrării termice a alimentelor, ca şi la diverşi factori de mediu, putându-se pierde în
proporţii însemnate, se va avea în vedere acest lucru când se stabileşte raţia alimentară la un individ.

Apa
Nevoile hidrice ale organismului sunt de 2500-3000ml/zi. O mare parte din aceasta este adusă
prin apa conţinută în alimente. Cealaltă parte este adusă sub formă de băuturi sau apă ingerată ca
atare. O mică parte ( circa 300 ml ) rezultă din arderea în organism a alimentelor. Se ştie că prin
arderea a 100 g proteine rezultă 41 ml apă, prin arderea a 100 g lipide rezultă 107 ml apă şi prin
arderea a 100 g glucide rezultă 55 ml apă.
Intre aportul şi eliminarea de apă există, în mod normal, un echilibru, numit echilibru hidric,
aportul fiind egal cu eliminările. La menţinerea acestui echilibru contribuie o serie de mecanisme
nervoase şi umorale de reglare. Pierderile de apă se fac pe cale renală ( 1300 ml ), respiratorie ( 300
ml ), cutanată ( 750 ml ) şi prin fecale ( 150 ml ).
Sunt anumite situaţii când eliminările de apă din organism cresc, fiind necesar un aport
crescut, pe măsura acestor pierderi. Aşa se întâmplă în efortul fizic intens, la temperaturi crescute ale
mediului ambiant.

6
 Substanţele de balast
O raţie alimentară trebuie să cuprindă şi o anumită cantitate de substanţe de balast, de tipul
celulozei şi al hemicelulozei, care au rol de a facilita buna funcţionare a tubului digestiv, favorizând
formarea şi eliminarea bolului fecal. In ultimul timp, se atribuie acestor substanţe de balast un rol
hipocolesterolemiant ( de scădere a colesterolului sanguin ). Acestea sunt furnizate îndeosebi prin
consumul de legume şi fructe, care se caracterizează printr-un conţinut ridicat în astfel de substanţe.
In alcătuirea unei raţii alimentare echilibrate trebuie incluse alimente din fiecare grupă în
anumite cantităţi, conform piramidei alimentare.
Prin cercetări nutriţionale, s-a stabilit că în raţia zilnică a unui individ normal, repartiţia
procentuală a alimentelor, din punct de vedere al valorii calorice, este următoarea :
– carne şi derivate : 4-8%
– laptele şi derivatele : 30-35%
– ouăle : 3-4%
– grăsimile alimentare :12-17%
– cereale şi derivate : 20-48%
– leguminoase uscate : 1-4%
– legume şi fructe : 13-17%
– produse zaharoase : 7-8%

Aceste valori, destul de aproximative, se pot modifica în funcţie de diverşi factori, ca : vârstă,
sex, stări fiziologice, activitate fizică, etc.
Putem aprecia eficienţa raţiei alimentare prin faptul că individul îşi menţine o greutate
normală constantă şi este capabil să-şi desfăşoare activitatea în condiţii normale, fără a interveni
oboseala sau alte modificări patologice.